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  • 1 # 傑雨媽媽

    小火慢頓受熱均勻,慢慢收汁既然是更加美味。大火一燒乾了肉沒有燒透加水,味道大打折扣。建議小火慢燜把香味燜到肉裡。

  • 2 # 馮姐美食家

    小,中,大火不同使用也不同,下面我來介紹一下在什麼情況下用什麼樣的火,為什麼要這樣用?

    第一類:炒

    炒菜時要用大火,尤其是在炒青菜、海鮮類時,更應該用大火快炒,以免蔬菜、海鮮出水;當快起鍋,需要嘗試鹽味時,可將大火調為小火,以免食物被燒焦。

    第二類:蒸

    蒸制菜餚用大火(麵食除外),使用大火,這樣才能使著蒸汽充足,讓食物快速成熟。蒸麵食時,使用中火,這樣才能保證水汽蒸發不會過多,饅頭等麵食表面不會有水汽坑窪痕跡,表皮也不會很硬;

    蒸蛋羹時,使用中火,這樣雞蛋羹表面就不會有很多小孔,口感也不會硬。

    第三類:煮

    煮制食物時,先用大火降水燒開,再轉小火燜煮;

    煮濃湯時,使用中火,這樣才能煮出奶白色的湯;

    燜煮食物時,使用小火,這樣可以讓食物慢慢入味,又不至於讓水分快速流失;

    第四類:炸

    油炸體積較小的食物時,使用大火,這樣才能保持外酥內嫩的口感;油炸體積較大的食物時,使用中火,這樣才能把食物內部炸熟;油炸果仁時,如腰果、花生等,使用小火,一直炸至果仁表面金黃即可。需要注意,一定是冷油下鍋。

    第五類:燉

    燉清湯時,使用小火,這樣才能讓食物不散爛,且能將味道慢慢溶入湯中。

  • 3 # 鄭小六

    燜法是先將食物和藥物用油熗加工後,改用文火添汁燜至酥爛的烹製方法。燜得具體操作方法:先將原料沖洗乾淨,切成小塊,熱鍋中倒入油燒至油溫適度,下入食物油熗之後,再加入藥物、調料、湯汁;蓋緊鍋蓋,用文火燜熟。其法所制食品的特點是酥爛、汁濃、味厚。如砂仁燜豬肚、參芪鴨條等的製作方法。

      烹調技法:燜:

      定義:將加入工處理的原料,放入鍋中加適量的湯水和調料蓋緊鍋蓋燒開,改用中火進行較長時間的加熱,待原料酥軟入味後,留少量味汁成菜的多種技法總稱。按預製加熱方法分:原燜,炸燜,爆燜,煎燜,生燜,熟燜,油燜。

      按調味種類分:紅燜,黃燜,醬燜、原燜、油燜:特點:質感以柔軟酥嫩為主。

      1. 原燜:將加工整理好的原料用沸水焯燙或煮制後放入鍋中。加入調料和足量的湯水以沒過原料開蓋緊鍋蓋,在密封條件下,用中小火較長時間加熱燜制,使原料酥爛入味,;留少量味汁而成菜的技法。特點:原燜收汁是攏住香味,保持鮮味的重要內容。原燜的原料:畜禽肉類和富含油脂的魚類少用蔬菜,代表菜:紹酒燜肉(滬)

      2. 油燜:將加工好的原料,經過油炸,排出原料中的適量水分,使之受到油脂的充分浸潤,然後放入鍋中,加調味品和適量鮮湯,蓋上蓋,先用旺火燒開,再改轉用中小火燜,邊燜邊加一些油,直到原料酥爛而成菜的技法。工藝流程:選料→切配→過油→入鍋加湯調味→加油燜制→收汁→裝盤。

      油燜的原料:蔬菜,海鮮,茄子,尖椒等。代表菜:油燜大蝦,油燜尖椒。

      3. 紅燜:將加工好的原料經焯水或過油後,放入鍋中加調味品 主要以紅色調味品為主(醬油,糖色,老抽,甜麵醬,大紅色素等)加適量鮮,蓋上蓋,旺火燒沸轉中火燜,直至原料酥爛成菜。特點:色澤紅潤,酥爛軟嫩,香味濃醇。原料:雞,鴨,豬,羊,狗,牛等畜禽野味肉類。代表菜:紅燜雞塊、紅燜肉。

      4. 黃燜:同紅燜相似,只是在顏色上與紅燜淺一些成金黃色。代表菜:黃燜雞塊。

      5. 醬燜:同油燜,紅燜,黃燜,方法相同,只是在放主配料前,將各種醬(豆瓣醬,大豆醬,金黃醬等醬)進行炒酥炒香後在燜至酥爛的技法。代表菜:醬燜鯉魚。

      燒法,一般是先將食物經過煸、煎、炸的處理後,進行調味調色,然後再加人藥物和湯或清水,用武火燒開,文火燜透,燒至湯汁稠濃。本法所制食品汁稠味鮮。注意湯或清水要一次加足量,避免燒乾或汁多。如歸地燒羊肉、二仙燒羊肉等的製法。

      烹調技法:

      燒:

      定義:燒是指將前期熟處理的原料經炸煎或水煮加入適量的湯汁和調料,先用大火燒開,調基本色和基本味,再改小中火慢慢加熱至將要成熟時定色,定味後旺火收汁或是勾芡汁的烹調方法。

      燒的特點:

      1、以水為主要的傳熱會質。2、所選用的主料多數是經過油炸煎炒或蒸煮等熟處理的半成品。少數原料也可以直接採用新鮮的原料。3、所用的火力以中小火為主,加熱時間的長短根據原料的老嫩和大小而不同。4、湯汁一般為原料的四分之一左右,燒製菜餚後期轉旺火勾芡或不勾芡。因此成菜飽滿光亮,入口軟糯,味道濃郁。

      燒的工藝流程:選擇原料→初步加工→切配→初步熟處理→調味燒製→收汁→裝般成菜

      燒的種類:

      1、紅燒:一般燒製成深紅,淺紅,醬紅、棗紅,金黃等暖色。調味品多選上色調料多用海鮮醬油天醬油。代表菜:紅燒肉、紅燒魚、紅燒排骨。

      2、白燒:一般燒製加入白色或者無色調味品,保持原料的本色或是奶白色的烹調方法。代表菜:濃湯魚肚、雞汁鮮魷魚、白汁釀魚

      3、乾燒:與紅燒相似,但是乾燒不用水澱粉收汁,是在燒製中用中火將湯汁基本收汁,使滋味滲入原料的內部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜餚要求幹香酥嫩,色澤美觀,入味時間較長,所以味道醇厚濃郁。成菜可撒上少許的點綴原料,如:小香蔥、香菜等。乾燒講究見油不見汁或少汁。代表菜:乾燒魚(川菜)、乾燒冬筍、乾燒昌魚(魯)、乾燒牛脯(粵)。

      4、鍋燒:是古代對炸菜的一種稱謂,現在很多炸菜還叫鍋燒,鍋燒菜是先經過初步熱處理達到一定熟度以後,入味,掛糊再入油炸製成菜的方法,可以帶上輔助調味。必須去骨,無骨原料。糊用蛋黃糊,蛋清糊,全蛋糊,水粉糊,獅子糊,脆皮糊,此法制作菜餚色澤金黃,口感酥香,味道濃郁。代表菜:鍋燒肘子 鍋燒雞

      5、扣燒:將主料經過熟處理調味後進行煮。技術處理,再以刀工處理成形。扣於碗中整齊地擺放,然後上籠蒸至軟糯倒扣入盛器中,而後用原汁勾芡或不勾芡,澆在蒸好的主料上,也可直接澆在炸好的烹調主料上成菜的烹調技法。扣碗可大可小,小碗直經六釐米。

      代表菜:梅菜扣肉,扣肘子。

      6、釀燒:燒製的原料經過刀工處理後釀入餡料,經過初步熟處理後再進行燒製的烹調方法。原料改好刀以後釀入餡料時接觸面要均勻地塗上一層乾麵粉或澱粉。這樣可以增加粘連度。代表菜:釀燒刺參、煎釀豆腐、燒汁茄子。

      7、蒜燒:以蒜子為主要的調料兼配料燒製成菜的烹飪方法。掌握好蒜子的火候炸成金黃色蒜香濃郁為佳。代表菜:蒜仔燒肚條、蒜子燒魚。

      8、蔥燒:以蔥為主要的調料兼配料的燒製方法。蔥燒多選用蔥白。蔥燒的菜餚色澤多為醬紅色,蔥的使用可以煸炒成黃色,也可以將蔥作為配料炒至斷生呈白色,類似蔥爆菜。代表菜:蔥燒蹄筋(魯)、蔥燒肥腸(淮揚)

    9、醬燒:和紅燒基本相同,著重於醬品的使用,常用黃醬甜麵醬,腐乳醬,海鮮醬,排骨醬等,炒醬的火候很重要,要炒出香味,不要欠火候和過火。代表菜:醬汁魚(京),桂候醬燒鴨(粵),腐乳燒肉,醬燒難。

      10、辣燒:以辣味調料(主要是辣椒醬,幹辣椒)為主燒燒製菜餚的烹調方法。帶有辣味的調味品很多,常用郫縣豆瓣醬,泡辣椒,蒜蓉辣醬,泰國辣醬,幹辣椒,辣椒粉等。代表菜:家常豆腐(川),辣子雞,香辣魚頭,泡椒雞柳。

  • 4 # 尬瓜美食廚房

    你好,我來回答您的問題。

    小火、中火、大火的選擇都是根據食材的不同和需要的口感來選擇的。

    比如易熟的食材想要獲得爽脆或者q彈的口感,都會用中大火。

  • 5 # 大田臻兮

    大火燜煮多用於快速讓食物在蒸氣催化下快速成熟。例如:海鮮中的蟹,蝦,蛤類,蒸魚也是其中之一,在色氣的催化作用下迅速熟透,時間把握在方寸之間不然食物肉質老化口感不佳!

  • 6 # 花兒獨酌

    小火悶煮和大火,中火紅燒有很大區別,不同食材要講究火候。我覺得小火適合煮難入味的食材,而中火大火適合煮容易熟的食材。

    首先,小火悶煮的目的是為了更入味,肥而不膩。

    紅燒用小火悶煮,需要用小火慢慢的悶煮,讓味道慢慢的浸入肉中,更有味道,吃著更香。但是,小火悶煮需要時間比較長,需要更有耐心,多餘的油會和調料相結合,味道更濃郁,肥而不膩。

    其次,中火和大火紅燒,熟得快,但是不入味。

    中火和大火紅燒,一般肉會熟得比較快,而且調料汁很容易被火燒乾,味道並不能很好的進入到菜裡。如果一旦不注意火候,很容易出現燒焦等情況。我覺得中火和大火更適合用來最後一步紅燒收汁。

    最後,小火悶煮適合慢燉,食材比較難煮或者難入味的,適合用小火悶煮,容易熟透的食材,不建議小火。而大火中火適合煮食材容易熟的,速度快並且也入味,又有效率。

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