做蛋撻液會起沫是因為本該將雞蛋，牛奶，白糖，奶油攪拌均勻而攪拌過火了導致蛋液被打發了。

烘焙不同糕點過程不同，製作蛋撻材料的攪拌混合均勻即可使用，製作蛋糕則可以完全大發蛋液。製作葡式蛋撻只需準備材料如下。

1.葡式蛋撻皮適量，烘焙調理奶油，牛奶，白糖，雞蛋，黃桃罐頭或藍莓果醬。

2.黃桃切丁備用，容器內加入雞蛋2個，奶油適量，牛奶適量，白糖適量，用打蛋器緩慢打勻，或手動一個方向攪拌均勻也可以。

3.蛋撻皮鋪開，分別加入適量蛋撻液，再加入一個黃桃丁或藍莓果肉。

4.烤箱210度預熱，放入蛋撻丕烤12分鐘左右，濃濃香甜入口酥脆溢位淡淡奶香味的葡式蛋撻就出爐啦！口味自由搭配喜歡就試試吧！

用料 雞蛋（全蛋液）2個純牛奶230克白砂糖30克(按個人喜好調整)蛋撻皮10-11個蛋撻做法

先把兩個雞蛋加入白砂糖打散。（全蛋液，就是蛋清蛋黃都用上）

加入純牛奶攪拌均勻

蛋撻過篩兩遍，過濾掉氣泡和沒打散的蛋清

蛋撻皮10或11個（蛋撻皮要提前拿出來回軟！）

蛋撻液倒入蛋撻皮裡

烤箱提前10分鐘預熱，把烤盤放入烤箱內，上下火220℃，烤20分鐘（每家的烤箱都是有脾氣的，需根據自家的實際溫度調整！）

烤好的蛋撻

大家好，我是ZJ愛大媛。牛奶、白糖、雞蛋打散後會起沫主要是因為牛奶和雞蛋中含有大量的蛋白質，在不停攪打的過程中會有空氣不斷均勻細膩的滲透到蛋白質分子內部，泡沫就是由溶有蛋白質的水形成薄膜包圍著許多極小的空氣囊組成的，這也是為什麼蛋清能被打發成蛋白霜的原因。

如果要減少蛋撻液的泡沫，可以輕輕攪拌並掌握好攪拌時間，防止過度打發。下面就來跟大家講一下怎麼樣製作口感細膩奶蛋味濃的蛋撻液吧。

準備雞蛋1個，蛋黃1個，牛奶110克，細砂糖40克，淡奶油180克。細砂糖加入牛奶輕輕攪拌至糖溶解，雞蛋敲碎多加入一個蛋黃輕輕攪拌均勻，均勻即好，千萬別過度了，要不就會發泡比較嚴重了。將牛奶液倒入蛋液中，輕輕混勻後加入淡奶油混勻，過程中一定要有耐心哈！下面的一步很重要，劃重點哦！將混勻的蛋撻液用濾網過濾，能夠有效去除泡沫和蛋筋，讓蛋撻液更加細膩均勻。

蛋撻液做好了，就可以將蛋撻液倒入蛋撻皮中八九分滿放入預熱好的烤箱(上下火200度，可以根據自家烤箱說明書調節)就可以啦！蛋撻表面呈不均質的焦糖色蛋撻就可以出爐了，這樣一份酥脆軟嫩、口齒留香的蛋撻就做好啦！大家可以根據我介紹的配方嘗試一下哈！

（一）蛋撻的得名

蛋撻是粵式早茶的“四大天王 (蝦餃、幹蒸燒賣、叉燒包、蛋撻)”之一。

蛋撻在臺灣稱為蛋塔，撻英文tart之音譯，意指餡料外露的餡餅。烤出的蛋撻外層為松酥之撻皮，內則為香甜的黃色凝固蛋漿 。

據說廣式蛋撻大約出現於1920年的廣州，香港大約自1940年有些餅店開始出售蛋撻，1950年逐漸在廣式早茶中推出。

（二）蛋撻的特點

蛋撻皮有兩種：

一種是酥皮，是種一咬下去面渣四濺的蛋撻皮；

另外一種便是牛油皮，要加很多黃油，因此有一種曲奇的味道。一開始在香港只有酥皮，後來泰昌餅店(一家香港很有名的蛋撻店)用曲奇麵糰做蛋撻皮，大成功。

現在香港做蛋撻做得好的，一家就是泰昌餅店，一家是檀島餅店。泰昌主要做牛油皮，而檀島餅店主要做酥皮。

香港最後一任總督彭定康(Chris Patten)特別青睞泰昌蛋撻，所以泰昌蛋撻又被叫做肥彭蛋撻。

檀島蛋撻皮有水皮和油皮之分：水皮以雞蛋為主，油皮則以牛油和豬油為主，蛋撻皮用兩層水皮包一層油皮呈一塊三明治，這樣烘焙起來更有層次。

水皮油皮是香港人發明的。香港人做蛋撻還有另外一個特點是隻用中國蛋不用美國蛋，他們認為美國蛋沒有中國蛋蛋味濃。

（三）雞蛋，白糖和牛奶打發時出現的泡沫原理

據說蛋清中有9種以上的蛋白質，其中卵黏蛋白質和類卵黏蛋白質屬於黏蛋白，黏度較大。

在抽打過程中，液層產生了應力，導致液體向旋轉中心緊縮，破壞了卵黏蛋白質和類卵黏蛋白質特定的空間構型，使肽鏈伸展開。

由於不停地抽打，不斷地將空氣均勻而細密地滲入到蛋白質分子內部，肽鏈可以結合許多氣體，使蛋白質體積膨脹，形成氣相，並分散到液相中的氣液膠體溶液，即色澤潔白細膩的泡沫。

泡沫是由溶有蛋白質的水形成薄膜，包圍著許多極小的空氣囊組成的。

隨著滲入到蛋白質中的空氣量的增加，蛋清中某些蛋白質(尤其是清蛋白)變性凝固程度也不斷加大，泡沫也變得堅硬，並失去流動性。

若繼續抽打，泡沫則變得易碎，並失去溼潤光澤的外觀，這時就不能與其他配料混合在一起了。

因此抽打蛋清時，應控制抽打程度，保證形成的泡沫具有適當的量。

蛋清抽打後產生的泡沫，由於在放置中氣體逐漸逸出，會塌陷下去，又恢復原有體積。

（四）蛋撻的製作：

食材清單: 中筋麵粉，黃油，水，牛奶，淡奶油，蛋黃，白糖，煉乳，鹽。

操作步驟:

1. 牛奶，淡奶油，加白糖攪拌均勻，再加入鹽，加入煉乳攪拌製成蛋撻液；（蛋撻液部分）

2. 中筋麵粉，白砂糖，水，鹽和黃油，揉成麵糰；（蛋撻皮部分）

3. 揉好的麵糰，蓋保鮮膜，放冰箱冷藏30分鐘左右；

4. 鬆弛好的麵糰，擀成長方形。然後再將黃油放到麵糰中間部位，將左右兩側的麵糰兒向中間折起，捏緊封口；

5. 將麵糰擀成長方形，兩邊向中間摺疊；

6. 再次對摺，蓋保鮮膜，鬆弛20分鐘；

7. 鬆弛好的麵糰，多重複摺疊幾次，最後擀成面片兒；

8. 將面片捲起，放入冰箱30分鐘左右；

9. 將之前的麵糰，切成幾個均等的小劑子；

10. 取一個小劑子，兩頭蘸少許麵粉向中間按；

11. 做好的蛋撻皮放入冰箱冷藏30分鐘左右；

12. 將蛋撻液倒入蛋撻皮中，約八分滿就可以了；

13. 烤箱中層，上下火220度，20分鐘左右即可。

以上就是我的回答啦，希望您喜歡！

因為雞蛋中含有大量的蛋白質，蛋白質本身這種性質導致雞蛋在攪拌的時候會在液體和氣體中間形成一層薄膜，也就形成了泡沫

說到蛋撻，相信很多喜歡吃小零食的朋友都喜歡吃，外皮酥脆，夾著軟嫩的蛋撻液，吃在嘴裡不僅口感豐富，更加香甜美味。還記得第1次看見蛋撻的時候，就被它的外觀所吸引。吃一口非常的滿足，之前蛋撻都是買著吃，價格還比較貴。現在呢，想吃蛋撻，直接在家裡，自己就能做，蛋撻的做法是非常簡單的，相信有不少朋友都是自己在家裡做吧。雖說蛋撻的做法很簡單，但是在製作的時候也要多多注意一下。

做蛋撻液時，牛奶，白糖，雞蛋，打散後為什麼會起沫？

相信有不少朋友再製做蛋撻的時候，牛奶中加入雞蛋，白糖，打散會出現泡沫，出現這個問題，主要是因為我們在打製的時候，蛋塔液中有空氣的進入才會出現泡沫。出現這種情況是非常正常的，不用太過擔心，只要是在製作的時候，過濾一下，就可以。

平常在家裡製作蛋塔的時候都會做鮮奶蛋撻，原料都是牛奶，白糖，雞蛋，這個方法制作出來的蛋撻液非常簡單，相信很多人都會。不過接下來我給大家介紹另外一種，蛋撻的做法，葡式蛋撻，做法也是很簡單的，給大傢俱體介紹一下。

葡式蛋撻的製作方法。

食材：蛋撻皮，牛奶150克，砂糖30克，蛋黃150克，淡奶油150克，澱粉10克，泡打粉1克。

第1步，我們先準備一個小盆裡面，加入牛奶和砂糖，先把牛奶和砂糖隔水加熱至白糖融化。融化之後放在一旁備用。

第2步，牛奶，砂糖晾至常溫之後再加入蛋黃，用蛋抽進行攪拌，攪拌均勻。

第3步，加入淡奶油，也要用蛋抽攪拌均勻。

第4步，加入澱粉和泡打粉，攪拌均勻備用。

第5步，透過以上的步驟，蛋撻液差不多就製作好了，但是還有最重要的一步就是過篩。過篩後的蛋撻液口感會更加的細膩，也會過濾多餘的泡沫。

第6步，把蛋撻液倒進蛋撻皮中八分滿即可。烤箱預熱，200℃，20~25分鐘，大家也可以根據自家的烤箱，增減時間。

小貼士。

1，牛奶和白砂糖隔水融化，如果不太好操作，直接放在鍋中稍微加熱一下，把白糖融化就可以立即關火，然後晾涼。

2，牛奶和白糖融化後，一定要晾涼要不然加入蛋黃容易燙熟。

3，蛋撻液一定要過濾，過濾之後口感細膩，也會去掉多餘泡沫。

4，如果蛋撻液不著急用的話，可以蓋上保鮮膜，放在冰箱冷藏隔天使用，隔天使用的效果，也是非常好的。