牛肉粒要保持鮮嫩，要注意以下幾點：

1,牛肉粒不要切的太大。

2,牛肉粒在碼料的時候放一點小蘇打，能保持牛肉的鮮嫩。

2,炒牛肉之前，一定要注意鍋熱下油，這樣炒肉時不會粘鍋，炒的時候要大火快炒。

牛肉粒建議選料。為牛裡脊。牛裡脊是牛身上最嫩的一個部位。因為口感比較嫩。比較好烹飪。將切好的牛肉丁。放著碗內，加適量的料酒。生抽醬油。喜歡吃黑胡椒，可以放點兒黑胡椒碎。想更嫩一點兒可以放個蛋清。加入澱粉。攪勻。可根據自己的口味。煎制。或者炒制。均可。

下面咱們做一道黑椒牛肉粒，色香味俱全。開始準備所需材料；牛肉粒、青椒半個、黑椒汁、白糖、黑胡椒粉、杏鮑菇半個、洋蔥半個、蠔油、醬油、鹽。

1、牛肉粒放入碗中均勻的灑入少許鹽及黑胡椒粉及少許蠔油抓勻醃製10分鐘左右，在這期間青椒、杏鮑菇、洋蔥、切片備用。

2、鍋中放油燒五成至，放入牛肉粒迅速翻炒至表面成熟關火盛出備用。

3、鍋中留底油繼續加熱，依次加入洋蔥炒香，接著加入杏鮑菇片及青椒片翻炒，調入少許醬油及一點點糖輕微翻炒均勻，最後加入炒好的牛肉粒加入2大湯匙黑椒汁一起翻炒均勻即可出鍋裝盤。

僅供參考

黑椒牛肉粒的做法

黑胡椒和牛肉在一起是絕配，每顆牛肉粒上都沾滿了黑胡椒顆粒，現磨黑胡椒香味濃郁、稍稍辣，讓人胃口大開。

用料

牛裡脊肉 200g

鹽 10g

黑胡椒 10g

澱粉 3g

橄欖油 20g

紅、黃、綠彩椒 各半個

洋蔥 半個

蠔油 5g

水澱粉 少量

做法步驟

1、牛裡脊肉用廚房紙擦乾水分，切成1.5cm的小方塊。

2、切好的牛裡脊肉中加鹽、黑胡椒、澱粉、橄欖油。

3、戴手套將調料抓勻。

4、醃製15分鐘左右入味。

5、醃製牛肉的時間來準備其它配菜，紅、黃、綠彩椒切小塊。

6、洋蔥切絲。

7、開始烹飪。鍋中加少量橄欖油，開中火。

8、醬牛肉均勻碼放在鍋中，將牛肉煎熟。

9、將牛肉粒煎至表面微焦後盛出待用。

10、重啟油鍋，倒少量食用油，大火。

11、放洋蔥絲進行煸炒，將洋蔥絲炒軟。

12、下彩椒丁翻炒片刻。

13、倒入之前煎好的牛肉粒。

14、根據個人口味再加少許鹽、黑胡椒調味，再加入蠔油和少許水澱粉，翻炒均勻即可。

15、完成～

小貼士

1.黑胡椒儘量選擇現磨黑胡椒。2.牛肉我選擇的是牛裡脊肉，切塊的時候不要切的太小，切成邊長1.5cm左右即可。3.臨出鍋前加少許水澱粉可以使菜品更鮮亮。

牛肉粒怎麼能做到很嫩呢？

所謂的嫩就有製作的過程還有肉質的選擇啦，下面這道麻辣嫩牛肉粒可謂是又開胃又嫩的口感，讓我們動手起來吧

首先 我們的準備食材如下

1.牛裡脊肉適量 2.姜 3.大蔥 4.蒜 5.料酒 6.耗油 7.鹽 8.黑胡椒粉 9.花椒粒 10.白砂糖 11.炒熟芝麻 12.香葉 13.砂仁 14.草果 15.咖哩

下面是我們的製作步驟

第一步:將牛肉切成大小合適的顆粒，放入清水河少量料酒浸泡至無血水

第二步:把水分慮幹，加入適量薑絲，鹽，料酒，耗油，生抽，和黑胡椒粉醃製1小時以上

第三步:起鍋燒油，把洗乾淨的乾紅辣椒中小火煸炒至幹，倒出用攪碎機打成辣椒碎備用

第四步:蔥薑蒜切末，咖哩切小塊，準備好砂仁，香葉，草果，花椒粒備用

第五步:起鍋燒油（油加多點），燒至5成熱，牛肉粒下鍋，下鍋後把牛肉粒劃開，把火力升高一點，翻炒至肉質熟並且肉粒收緊，然後出鍋

第六步:蔥薑蒜下鍋爆香，再加入砂仁，香葉，草果，咖哩，花椒粒和辣椒碎翻炒至香，加入牛肉繼續翻炒，出鍋前撒胡椒粉白砂糖和芝麻，（如果是當天吃可以放一點蔥花，如果慢慢吃的話就不放），出鍋油多的話倒出部分，

一份香噴噴的麻辣嫩牛肉粒做好啦，做零食做家常菜都可以喔。選擇裡脊肉這個不需要把肉燜至熟軟，做出來的牛肉粒很嫩，這麼美味的牛肉粒趕緊動手起來吧。

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

1、將冷凍的牛肉放在冷藏室慢慢解凍。這樣解凍的牛排水分流失小，吃起來更嫩。

2、煎牛肉粒最好用大火。這樣表面迅速結痂。鎖住肉內部水分。這樣做的會更加鮮嫩。

所需原材料。

1、主料:牛肉230克。

2、輔料。紫甘藍1片、綠葉蔬菜適量、黑胡椒兩克。黃油5克。鹽1克、白糖2克、耗油半勺。生抽半勺。料酒十毫克。澱粉粉少許。

第一步:冷凍的牛肉提前取出放冰箱冷藏室內解凍。

第二步:把解凍的牛肉，切成合適大小的塊，放料酒，提前把牛肉稍作醃製。

第三步:澱粉放進去，撒些黑胡椒碎，拌勻。

第四步:烤盤收入。放入黃油融化。

第五步:融化後把牛肉粒放在烤盤上。煎至兩面金黃後再翻面煎制另一面。

第六步:用大火煎牛肉粒。

第七步:把紫甘藍切絲。再搭配少許新鮮的蔬菜。做個擺盤。

第八步:然後把煎制好的牛肉粒擺在旁邊。

第九步:將生抽，蠔油，鹽，黑胡椒粉，少許的澱粉放在一個碗裡調成料汁。

第十步:平底鍋燒熱後，把調好的料汁倒進去。燒開至湯汁濃稠即可關火。

牛肉粒怎麼能做到很嫩呢？

所謂的嫩就有製作的過程還有肉質的選擇啦，下面這道麻辣嫩牛肉粒可謂是又開胃又嫩的口感，讓我們動手起來吧

首先 我們的準備食材如下

1.牛裡脊肉適量 2.姜 3.大蔥 4.蒜 5.料酒 6.耗油 7.鹽 8.黑胡椒粉 9.花椒粒 10.白砂糖 11.炒熟芝麻 12.香葉 13.砂仁 14.草果 15.咖哩

下面是我們的製作步驟

第一步:將牛肉切成大小合適的顆粒，放入清水河少量料酒浸泡至無血水

第二步:把水分慮幹，加入適量薑絲，鹽，料酒，耗油，生抽，和黑胡椒粉醃製1小時以上

第三步:起鍋燒油，把洗乾淨的乾紅辣椒中小火煸炒至幹，倒出用攪碎機打成辣椒碎備用

第四步:蔥薑蒜切末，咖哩切小塊，準備好砂仁，香葉，草果，花椒粒備用

第五步:起鍋燒油（油加多點），燒至5成熱，牛肉粒下鍋，下鍋後把牛肉粒劃開，把火力升高一點，翻炒至肉質熟並且肉粒收緊，然後出鍋

第六步:蔥薑蒜下鍋爆香，再加入砂仁，香葉，草果，咖哩，花椒粒和辣椒碎翻炒至香，加入牛肉繼續翻炒，出鍋前撒胡椒粉白砂糖和芝麻，（如果是當天吃可以放一點蔥花，如果慢慢吃的話就不放），出鍋油多的話倒出部分，

一份香噴噴的麻辣嫩牛肉粒做好啦，做零食做家常菜都可以喔。選擇裡脊肉這個不需要把肉燜至熟軟，做出來的牛肉粒很嫩，這麼美味的牛肉粒趕緊動手起來吧。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

家常牛肉粒

材料：牛肉塊一盒、洋蔥半個、彩椒1-2個、蒜半頭(6-10顆)、油適量、黑椒碎或胡椒粉適量、鹽適量、澱粉適量(拌牛肉用)、花椒粉適量(拌牛肉用)、料酒適量(拌牛肉用)、碗汁、生抽、老抽、蠔油、糖

做法：

7、適量撒黑椒碎和鹽調味，翻炒均勻即可出鍋。

做法：

鍾，按下煮飯鍵，程式結束後出鍋，撒適量熟白芝麻即可。

材料：牛肉、杏鮑菇、料酒、鹽、黑胡椒、澱粉、老抽、生抽、糖

做法：

1、準備材料：牛裡脊，杏鮑茹(用來炒的牛肉要選牛裡脊，這個部分的牛肉。最嫩，適合炒制。);

2、牛肉洗淨瀝乾水份切丁，加料酒，鹽，黑胡椒抓勻醃製半小時左右;

3、牛肉儘量切小塊一點，這樣易熟易入味，炒出來更嫩);

4、杏鮑茹切丁，入熱水鍋焯一下。焯水之後再炒，就不會有多餘的水份，口感也更好

5、焯過水的杏鮑茹放涼後，擠幹水份;

6、醃好的牛肉加少許澱粉抓勻;

7、入鍋前再加少許油抓勻(澱粉和油都是為了鎖住牛肉裡的水份，保持嫩滑的口感。);

8、油鍋薑片爆香，入牛肉粒翻炒至變色即盛出(牛肉入鍋的時候不能長，快炒也是保證牛肉嫩滑的方法);

9、另起油鍋，下入杏鮑茹翻炒，並加少許鹽調味;

10、再倒入牛肉粒，加料酒，生抽，少許老抽和糖大火翻炒均勻即可( 肉分兩次快炒，既保證牛肉能炒熟，也保證了嫩滑的口感。這個方法也適合其他肉類)。

用刀刃垂直於肌肉纖維切，切面形成細密網格狀紋理。

用一點水和一點的小蘇打醃製，注意，小蘇打量要經過自己嘗試，過多了會苦。

肉的汁水在炒制時會滲出，倒掉即可，保持全程大火，讓牛肉外表焦香，內部滑嫩。

辣牛肉粒

材料：牛肉500克、食鹽1茶匙、雞精1/2茶匙、蔥1棵、姜1大塊、花椒15克、幹辣椒15克、料酒2湯匙、生抽1湯匙、老抽2湯匙、白芝麻3克、白糖4湯匙、烤肉醬2湯匙、植物油2湯匙

做法：

1、牛肉切粗條或粒，用清水浸泡1小時;

2、幹辣椒剪成段，蔥切段，薑切片;

3、將牛肉的水分擠幹，血水倒掉，加入料酒，再加入1/2茶匙鹽;

4、放入蔥段和薑片，抓勻醃製30分鐘;

5、將生抽、老抽、白糖和剩餘的鹽混合，加入烤肉醬，再調入雞精，攪拌均勻待用;

6、鍋中倒入植物油，待油5成熱時，放入辣椒和花椒，炒出香味後熄火;

7、將炒香的辣椒和花椒放入電飯煲，放入醃製好的牛肉，加入調好的料汁，充分攪拌均勻，使食材均勻裹滿料汁;

8、選擇“燉煮”功能，時間設定為40分鐘，按下煮飯鍵，程式結束後出鍋，撒適量熟白芝麻即可。

1、醃牛肉的時候加點啤酒，啤酒中含有的酶能讓牛肉的部分蛋白質分解，而增加牛肉的新嫩程度。

2、在醃製的時候加點食用油，油會在醃製的時候慢慢滲到牛肉中。炒的時候肉裡面的油會膨脹破壞粗纖維，肉的口感就會軟嫩很多。

3、在醃製的時候加點糖，加糖除了可以提鮮之外，還能增加牛肉中蛋白質的持水力。含水多吃起來就嫩了。

4、醃製牛肉的時候加一定量得玉米澱粉或者土豆澱粉。將澱粉和水用比例1:2調成溼澱粉，然後和牛肉一起攪拌，靜置30分鐘。這樣在爆炒的時候澱粉糊會在牛肉表面形成一層膜把牛肉的水分完全鎖住，這樣炒出來的牛肉就會鮮香嫩滑。

5、也可以在醃製牛肉時加入適量的蛋清，醃製30分左右。這樣在炒的時候蛋清會凝固在牛肉表面，減少牛肉中的水分和營養流失，讓牛鮮嫩爽滑。更可以把蛋清和溼澱粉一起使用，效果會更好。

首先看看你準備的是牛身上哪個部位的肉，如果是牛腩這個比較容易入味也容易爛，如果是牛腱子就不太容易了

先無論你準備的牛哪個部位的肉吧！首先看清楚牛肉的紋路，頂刀切粗絲，然後在切粒，用清水沖洗控幹水份，根據牛肉的分量加入小蘇打，食用鹼面一點點，蛋清，鹽，雞精，抓拌均勻，然後加入澱粉上漿。

最後一步，起鍋燒油，等油溫三成熱時倒入漿好的牛肉粒，用工具輕輕攪動，時其鬆散在慢慢開中火即可，這樣保證你的牛肉粒很嫩很爽滑。“這是嫩不是爛” 如果追求的是肉爛請用高壓鍋。

要點有三個：

1. 醃製前攥幹水分

2. 充分醃製（20分鐘很重要）

3. 入鍋不急炒

具體看下面做法?

*牛肉是切絲還是切塊根據菜的需求來自由調整，下面這個菜譜以蒜薹炒牛肉為例，所以是切絲~

如何炒出嫩牛肉？

by 我很家常

Photo by 我很家常

用料

牛裡脊一塊半斤左右 白糖1小勺

姜粉(或生薑末) 醬油1大勺

澱粉1小勺 植物油1大勺

做法

1 | 牛裡脊一塊，切成絲，切完後，攥一下水分。

2 | 糖和姜粉一起放入，用手抓勻（一定要用手抓，不要用筷子攪）

3 | 加入醬油，用筷子攪拌均勻。注意這個量，以醬油全部吸附在肉上為宜。然後靜置20分鐘（這一步很重要，必須照辦）如果可以放冰箱冷藏更好。

4 | 20分鐘後，加入澱粉和植物油攪拌

5 | 攪好了，備用

6 | 熱鍋涼油：炒鍋洗淨放在火上烤乾，用刷子給鍋裡刷一層薄薄的油

7 | 開大火燒熱，有點兒冒煙兒時，改小火，放入適量底油，同時放入處理好的牛肉，如果要放蔥花就在這時一起加入。炒蒜薹不放蔥花

8 | 肉放入鍋中不要急著翻炒，只把肉鏟開，小火，約半分鐘到一分鐘左右，改中大火，開始翻炒，這樣一來肉不會粘鍋，二來保溼不出湯。

9 | 翻炒至完全變色就好了，如果想要顏色更好，此時也可再烹入一小勺醬油。這時就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了，放入蔬菜時，可先把肉推到一側，蔬菜放入另一側，略翻炒一會兒，就可以把肉和菜攪在一起炒了，並可按個人口味加入鹽或其他調料。

10 | 蒜薹炒牛肉成品！看上去很亮是因為最後勾了一點芡的原因。勾芡用土豆澱粉。

Q&A:

Q: 為什麼不放鹽？放菜炒時還放不放調料了？

A: 這個菜諳只介紹嫩牛肉的方法，之後就按自己口味習慣隨意搭配蔬菜和調料就行了。

Q:要不要把炒好的牛肉先盛出來，如果加了蔬菜同炒，會不會老？

A:我一般不會把炒好的牛肉盛出來，除非這個蔬菜很難炒煮（比如豆角）。

小貼士

1 | 如果經過以上處理，肉還是很老，那就是這牛！太！老！了！

2 | 姜粉，就是姜的粉末，超市有賣，沒有姜粉可放生薑，更香，這個不必強求哈。

1⃣ 加鹽打水

鹽可加大牛肉的滲透壓，從而使牛肉吸收更多的水份，讓牛肉組織吸水飽和，奠定肉質嫩滑多汁的基礎

2⃣ 雞蛋清

在用鹽基本醃製打水後，加入蛋清可以隔離牛肉和空氣，從而鎖住肉質的水份。而且雞蛋清含有少量的醋酸，也可以讓肉質嫩滑

3⃣ 玉米澱粉

在前兩步的基礎上，我們可以再使用一些玉米澱粉。其實澱粉的作用跟雞蛋清有點類似，就是隔絕醃製過程中的空氣，減少炒制過程中的肉汁的流失，從而起到鎖住肉質水份牛肉粒更加嫩滑的目的

4⃣ 食用油

在所有的醃製過程都完成後，我們通常會在上面封一層食用油，也是起到了隔絕空氣的作用，最後就是放入冷藏一晚上，第二天就會有嫩滑的牛肉粒啦～

其實不論是什麼肉，想要肉質鮮嫩道理都是一樣的，只要保持肉汁飽滿、隔絕空氣、減少炒制過程中的肉汁流失，口感都是不錯的

下面是我炒的火龍果牛肉粒，炒雞嫩哦～

牛肉切大塊鹽加抓勻，分次加水打到不見水份，牛肉Q彈

加入料酒、生抽、雞蛋清抓勻，封一層植物油，蓋保鮮膜入冰箱冷藏一晚上

青紅椒切塊、火龍果切塊

鍋內燒熱油，下牛肉快速翻炒至變色盛出

鍋內放油下黑胡椒醬炒出香味，加青紅彩椒翻炒下牛肉，使食材均勻的裹上醬汁關火下火龍果粒拌勻出鍋

可以在醃製的時候下些功夫

將切好的大小均勻的牛肉粒加入醃料的基礎上加少許食用鹼醃製10分鐘，在加入生粉漿，讓每個表面都掛上薄薄的一層，放入四成油溫中燙熟即可備用.

把牛肉切成粒 沖水10分鐘 放入少許鹽 蛋清 水澱粉 抓制均勻 也可以放些嫰肉粉 松肉粉 各人建議是不放 但是效果也不錯

燉牛肉最嫩，分高壓鍋，和小火慢燉，前者省時軟嫩，後者味道可以充分進入肉裡，而且口感比高壓鍋

好

牛肉粒怎樣做到很嫩，我來回答問題。

牛肉粒要想嫩，第一步是選料，料選對了就成功百分之八十。牛身上最嫩的部位是牛小柳，就是牛的裡脊肉。（請大家看後面的圖片，那就是牛小柳）

第二步是改刀切制。先將牛小柳上的白色筋膜去除乾淨，再切成一釐米左右的粒備用。

第三步是牛肉粒的醃製，這一步也很關鍵。將切好的牛肉粒洗淨瀝乾水放入盆中，加入生抽蠔油黑胡椒碎味精白糖抓勻，再放入食粉松肉粉牛肉粉抓勻，再放入雞蛋抓勻，再放老抽抓勻，再放入啤酒（一條牛裡脊放兩瓶酒），用雙手不停攪拌，至牛肉粒上勁，吸透啤酒，再加入生粉拌勻，放入保鮮盒中攤平，封上花生油，進冰箱冷藏兩個小時就可以拿出來烹製菜餚了。

牛肉粒經過如此處理後非常嫩滑。

牛肉富含豐富的氨基酸和蛋白質，是最常見的日常食材之一，經常被用來烹製各種菜餚。家裡做牛肉的時候，會發現又柴又硬還塞牙，沒有外面飯店的那種Q滑嫩的口感。其實，這些是因為少了一步牛肉的處理工藝，掌握這個秘密廚藝以後做各種牛肉的美食簡直是信手拈來。下面老唐就給您白活白活！

準備食材：牛肉300g 雞蛋一個 薑汁適量 老抽少許 糖半勺 鹽半勺 小蘇打半勺 水澱粉半勺

1、牛肉切粒，頂著牛肉紋路切條然後切粒，切好後清水飄下血水，控水備用；

2、姜切末，然後擠出姜水盛到一個碗中備用。

3、放入蛋清、姜水、老抽半勺、糖半勺、鹽半勺、小蘇打半勺、水澱粉1勺；

4、充分抓勻，有粘稠感，醃製20分鐘。將醃製好的牛肉用生油封面，在醃製2小時就行了，生油封面的時候油分子會滲入到肉中，下鍋炒制時候油分子迅速膨脹，破壞牛肉的粗纖維物質，炒出來的牛肉也就嫩滑了。如果覺得醃製時間太久，可以頭天晚上醃好，放入冰箱，第二天中午在用，嫩肉效果超級棒！

怎樣做的牛肉粒鮮嫩，我說說我的做飯，先把牛肉切成稍微厚一點的片，加點蔥姜水按摩一會，放點小蘇打，鹽，料酒，胡椒粉，生抽，蛋清，澱粉抓勻醃製十五分鐘，放平底鍋煎兩面變色，改刀切成粒，再和自己喜歡的配菜一炒就好了。