燙麵蒸餃半燙麵不但好吃還好看、燙麵時用開水燙麵粉的一半成雪花狀加入涼水（俗稱還魂水）燙好加些蛋清更好、杆皮時用澱粉蒸出的蒸餃白而勁

蒸餃的面最重要的一點，就是開水和麵。麵粉放盆裡，開水直接澆進去（水不要太多），然後拿筷子和麵，等冷一些了，用手和麵，使一點勁，多和一點時間。

然後蓋一塊布（絞乾的布），醒10分鐘的面。然後可以做餃子了。這樣的餃子蒸出來味道特別好。還有如果做燒麥，也是開水和麵。

麵皮要分次數揉，揉一次醒一下，再揉，反覆幾次麵皮才勁道，還有和麵時麵皮不能太溼了，太溼了餃子就沒立體感了。

蒸餃用燙麵

和麵水溫一般60-100度。這樣和的麵糰勁小成片呈半透明，口感細膩加熱容易成熟。

蒸餃是中華民族傳統美食，是春節必吃的年節食品。相傳是中國東漢南陽“醫聖”張仲景首先發明的，在中國許多省市也有冬至吃餃子的習慣，不吃餃子會凍掉耳朵哦。

餃子我們的吃法有水餃和蒸餃，水餃主要的烹飪方法是水煮，而蒸餃則是上鍋蒸，同是餃子，但是學問則大不相同，下面為您解釋水餃和蒸餃的和麵方法。

蒸餃的面，一般都是燙麵。用開水和麵，一邊倒開水一邊用筷子攪拌麵粉，待基本都成絮狀後用自然溫度的水調理軟硬，醒面10分鐘左右，就可以包餃子了。燙水活的面比較軟，即便放涼後還是比較軟，適合蒸。

水餃一定要用涼水和麵，一遍倒涼水一遍用筷子攪拌，待成絮狀後揉成光滑的麵糰，醒面揉麵反覆，直至揉成光滑的麵糰，就可以包餃子了。冷水活面，麵糰一般結實，韌性強，不易破碎，又稱死麵，冷水和的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合煮。

所以如果做蒸餃最好還是半燙麵比較好，也不要一半一半，80%燙麵，20%涼水和麵，這樣做出來的蒸餃既有嚼勁還不硬，非常好吃。

你好，很高興回答這個問題。蒸餃子的時候，是用全燙麵或者半燙麵去做餃子皮？全燙麵就是用熱水去和麵，一般都是用溫度高於50或者60度的溫水，直接將乾麵粉攪拌成面絮，然後等面絮能夠不燙手瞭然後再揉成麵糰，然後將麵糰靜置，讓水分和麵粉充分的融合吸收，最後再將麵糰擀成餃子皮，用全燙麵做的餃子皮非常的柔軟包蒸餃的話做出來的蒸餃非常的適口，但有一個缺點就是餃子皮顏色比較深沉，熱水已經將面燙死，所以麵粉不會醒發，略顯死氣沉沉半燙麵半燙麵是什麼？半燙麵是相對於全燙麵而言，半燙麵一半用熱水和麵一半用涼水和麵然後將兩種面揉在一起這就叫半燙麵。

一半的麵粉用50或者60度的熱水去和麵，然後另外一半面粉用冷水去和，然後將兩個面絮揉在一起，混合攪拌揉均勻，半燙麵就做好了。用半燙麵去包蒸餃，蒸餃皮的柔軟度相對於全燙麵要差一些，但蒸餃的顏色相對於全燙麵而言要更白一些，用半燙麵去包蒸餃如果一次沒有食用完的話第二次扇過去熱，出來顏色也是一樣的白皙，不會像全燙麵那樣顯得死氣沉沉。

做燙麵蒸餃時候，麵糰要用一半開水燙麵比較好。

燙麵是指將沸水倒入麵粉中邊倒邊攪拌成團。

可根據不同品種加進生面粉揉合成麵糰。其原理是利用沸水將麵筋燙軟，及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度。那麼，做蒸餃時麵粉加一半開水燙一下，再加一半冷水和成柔軟的麵糰，這樣做出來的蒸餃不硬。而且柔軟有勁道很好吃。

燙麵時不適合全用開水燙，因為水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點，也會很不容易操作了。

很榮幸回答題主問題，小莉瞭解到燙麵一般有兩種方法:半燙麵和全燙麵。這兩者的主要區別是，全燙麵的皮要比半燙麵的軟乎一些，吃起來表皮沒有那麼大的韌勁。半燙麵的表皮有韌勁，吃起來有些彈牙的感覺。至於那個適用，這個就看個人的口味和喜好了，至於蒸餃小莉建議還是半燙麵更合適一些，具體請往下看。

全燙麵指的是和麵時全部用開水，全燙麵做蒸餃皮口感非常柔軟，但是麵筋全部被燙死，所以吃起來可能會有些粘牙，完全沒有勁道的。

半燙麵指的是和麵時用開水冷水各一半，半燙麵做蒸餃皮口感柔軟並富有嚼勁，因為冷水和的麵糰筋性還在，所以吃起來勁道又柔軟，放涼了也不會發硬。

說了這好麼多，到總結的時候了，覺得小莉說的有道理請給小莉一個關注支援。

個人建議蒸餃用半燙麵的，既有柔軟的特性還有一定的筋道勁兒，做出來的蒸餃軟糯、皮薄、餡大，尤其是愛吃包餡類食品的人特別喜歡半燙麵的蒸餃。如牛肉餡、羊肉餡、西葫蘆餡、白菜餡、酸菜餡等等。蒸餃一般是用半燙麵的多，既口感軟又有涼水和麵的硬度和筋度，軟中帶韌，不容易粘牙，口感更好，麵糰不會特別粘手，比較容易操作。燙麵的多少也會關乎口感的軟硬，一般熱水和涼水的比例是1比1的比例，或者4比3，要想口感更軟，水溫高一點，反之溫度不低於65度就可以了。

我認為用半燙麵，全燙麵的話不太好做，非常粘手，吃著不筋道，還粘牙，餃子皮沒韌性，容易破皮兒，半湯麵就好一點。只要把面揉好，醒好餃子片不會破，蒸熟後，好吃不粘牙。

蒸餃半燙麵：一半開水和麵，一半兒用涼水和麵，揉成較軟的麵糰，醒一會兒，中間多揉幾次，揉好後切成小劑子，擀餃子皮兒，包好上鍋蒸，皮薄餡兒大的餃子就做好了。

和麵的水溫與最終麵糰的關係和麵的水溫度越高，所和出來的麵糰越軟和麵的水溫度越高，所和出來的麵糰韌性越差和麵的水溫度越高，所和出來的麵糰顏色越不白為什麼？

涼水和麵時，因為水溫不會引發麵粉裡的蛋白質變性，也不會讓麵粉中的澱粉膨脹產生煳化等現象，所以最能保持麵糰韌性好、延展性強，並且色白的特性。

當水溫越高時，水溫使得麵粉裡的蛋白質發生變性，麵筋質開始被破壞，韌性減低，麵粉裡的澱粉遇熱膨脹煳化，粘性增強，並且色白度降低。

燙麵蒸餃是全燙麵好還是半燙麵好？

回答：建議【半燙麵】

為什麼？

全燙麵，就是麵粉全部用沸水和成的麵糰。全燙麵非常柔軟，粘性極強，韌性和延展性很低，且顏色暗。

半燙麵，有三種：

一種是，先加入沸水快速攪勻，再立刻衝入涼水揉成麵糰；一種是，一部分用沸水和成面絮，另一部分用涼水和成面絮，最後揉在一起；還有一種是，用80度左右的熱水直接和麵。

之所以建議採用“半燙麵”，是因為：燙麵柔軟性強，但不失韌性和延展性，並且相對色白美觀。

我自己是用以下這樣的半燙麵製作蒸餃的採用普通中筋麵粉三分之二的麵粉用90度水和成面絮三分之一的麵粉用涼水和成面絮加點食用油，可以增加蒸餃皮口感的滋潤度將兩個麵糰揉在一起至光滑蓋上保鮮膜醒30分鐘

這波操作就是我做蒸餃所和的半燙麵方法

好了，接下來把醒好的半燙麵搓成長條，切成小劑子，擀成餃子皮。

再包上你中意的餡料。

冷水上蒸屜，上汽後大火蒸13分鐘。

關火5分鐘再揭蓋。

開吃吧！美味的蒸餃。

以上我的回答希望對您有幫助。

我是美食愛好者老頑童，熱衷於各地美食。

感謝閱讀！

半燙了好，麵粉中的最主要兩種物質澱粉與蛋白質在麵糰中的作用由水溫決定。

首先我們要了解燙麵與半燙麵的區別。澱粉與蛋白質遇到冷水都不會發生變性，而麵粉中的蛋白質經過揉搓形成筋網膜，所以冷水和的面坯彈性、韌性、延展性、可塑性都好，所以冷水面團中起作用的主要是蛋白質。

但熱水湯過的麵糰因蛋白質遇熱熟化變性，失去塑造麵筋網能力，也就沒有了彈性，任性與延展性，而澱粉遇熱膨脹糊化作用產生黏性，所以，全燙的麵糰中，主要起作用的是澱粉，所以全燙麵團黏性足可塑性良好，但彈性、任性與延展性差。製作過程中不好塑形，成品出來賣相很一般，所以這類麵糰適合製作炸糕，攪團這類搓成圓形即可的點心。

而半燙麵的性質介於冷水面團與熱水面團之間，既有冷水面團的彈性，任性，延展性，又有被燙過麵糰的黏性柔軟性，非常好塑形，成品熟制後，皮、坯比冷水面團做出來的皮、坯柔軟，適合做蒸餃與家常餅這類點心。

需要注意，①熱水燙過的麵糰因澱粉糊化，冷卻後容易老化，結皮，所以製作時需要注意用溼毛巾蓋面或者刷油，防止表皮風乾。②出鍋後顏色暗沉，涮油即可保持光澤並防止結皮變硬。希望你能做出滿意作品！

本期導讀：燙麵蒸餃是全燙了好還是半燙麵好？

我喜歡看北方人在家做的大蒸餃，皮薄餡大，半透明的餃子皮能隱約看見餡料。其實南方很多早點店裡也有蒸餃，但蒸餃的個頭和餡料和北方蒸餃相比，都要“秀氣”很多，我覺得還是自己在家做皮薄餡大的蒸餃吃的過癮！

是全燙麵適合做蒸餃還是半燙麵適合做蒸餃？我們先來對比一下全燙麵和半燙麵有和不同。

全燙麵就是和麵的水溫在八十度以上，甚至可以用剛燒開的開水，這麼高的水溫直接將麵粉燙熟，麵粉會變成大坨的黃色麵糰。這種麵糰操作起來容易粘手，用來做蒸餃皮，皮厚了容易粘牙，皮薄了容易開裂，因為這種麵糰一點筋性都沒有。

半燙麵就是和麵時，把其中一半的麵粉用八十度以上的熱水和麵，另一半面粉用冷水和麵，然後把兩種不同溫度的麵糰揉在一起醒面。用這種麵糰延展性好，做蒸餃皮薄厚適中不粘牙，還有冷水面團特有的筋性，關鍵是放涼了也不會變硬。

對比下來，還是半燙麵適合做蒸餃皮。下面介紹一下半燙麵的具體做法；

食材：麵粉、開水、冷水、食鹽

步驟一：把四百克的麵粉倒入盆中，加入兩克食鹽拌均，然後在麵粉中間用筷子劃一道中線。

步驟二：向其中一半的麵粉中分次倒入八十度以上的熱水，水量約一百毫升左右，把麵粉攪拌成面絮狀以後，攤開晾涼。

步驟三：接著再向另一半面粉中分次倒入冷水，水量約一百毫升左右。用手背感覺開水和的面絮不燙手時，下手將兩種面絮按壓在一起，揉成一個麵糰，蓋上溼布，醒面半小時。

步驟四：醒面的過程中，再將麵糰揉兩次，可以增加麵糰的筋性和光滑度。醒面完成後取出麵糰擀成圓形麵皮，包入自己喜歡的餡料，上鍋蒸熟即可。

小貼士：不管是全燙麵還是半燙麵，熱水和好的麵糰一定要攤開晾涼，然後再揉麵，這樣麵糰就不會過於粘手，蒸熟的餃子皮也不會明顯發黃。

該有南方朋友問了，蒸餃不能用麵條店賣的現成的餃子皮嗎？也可以，但是麵條店的餃子皮是冷水和麵，這種餃子皮比較適合做水餃，用來做蒸餃口感過於勁道，趁熱吃還可以，稍微涼一會，口感就會發硬。

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

燙麵蒸餃是全燙了好還是半湯麵好？前幾天跟媳婦回家就特意做了一次蒸餃，春暖花開之後家裡種植的韭菜長出了新苗，綠油油的鬱鬱蔥蔥，剛好我和媳婦回家了，丈母孃說人多了做蒸餃才划算，兩個人做蒸餃吃不了多少，環節又一樣不能少，太麻煩又太浪費時間

丈母孃家裡種植者六畝蘋果，這幾天蘋果開花了，正是掐花疏果的時候。早上六點多就起來去地裡勞動了，趕中午11點多天熱的時候就回來吃飯休息，留下我和媳婦兩個人在家裡做飯收拾家務。我倆比較賴床起來的時候都八點半了，看見丈母孃已經割回來的韭菜，急急忙忙的就趕緊收拾起來，擇韭菜可不容易，小半揹簍的韭菜，也花了不少時間

做蒸餃的時候一方面是要做好餃子餡另一方面就是要和好面，今天我們做的蒸餃用的是韭菜豆腐和粉條，媳婦老家的豆腐特別的好吃，豆香味非常的濃郁，豆腐又白又嫩，切成很小的丁之後，和泡軟的粉條混合在一起，再將韭菜切成碎末，先加入熟油攪拌均勻鎖住韭菜的水分，最後再加入少許的醬油五香粉以及食鹽，稍微的攪拌之後，蒸餃的餡料就做好了

以前在家裡做蒸餃的時候使用的都是全燙麵，用全燙麵做蒸餃，擀出來的餃子皮非常的柔軟，蒸出來的餃子也是一樣，但是後來使用了半燙麵之後發現還是半燙麵好一些，湧泉燙麵做出來的蒸餃顏色比較深沉，而且非常的粘牙，母親說這種餃子不易消化，但是使用半燙麵就要好一些，顏色要更白一些而且也不是很粘牙，做出來的蒸餃更適合人們的口感

全燙麵是什麼呢？全燙麵就是包蒸餃的時候和好的面用的都是熱水，用熱水燙麵，而半湯麵就是一半使用熱水一半使用冷水，再將用冷熱水分別和好的面揉在一起，最後在擀成餃子皮，在這裡建議大家如果自己在家中做蒸餃的話霍面的時候還是使用半燙麵，或者是燙麵六冷水和麵四，這樣的比例混合在一起最後去做餃子皮，包出來的蒸餃不管是色澤還是口感都很好

要製作餃子皮，和麵的方法有很多，因為麵糰無需發酵，不同溫度的水都可以和麵，溫水和麵、涼水和麵、開水和麵、半燙麵都可以製作餃子皮，不同的水溫和麵製作出來的餃子皮在口感、顏色上都有區別，也適合不同的烹飪方式。

其中，燙麵蒸餃所需的餃子皮從名字就可以看出來，是需要燙麵的，那麼問題來了，燙麵分為全燙麵和半燙麵，做燙麵蒸餃應該用全燙麵還是半燙麵呢？其實，全燙麵和半燙麵都可以，這兩種方法都可以做出餃子皮，就是在口感和顏色上有些區別，因此，製作燙麵蒸餃該用哪種方式，全看個人喜好，但我個人認為半燙麵更好。

一、全燙麵VS半燙麵VS死麵

全燙麵是指製作餃子皮的所有面粉都用65度~100度的熱水和麵，半燙麵則指一半面粉用熱水和麵，另一半面粉則用涼水和麵，死麵則指所有面粉都用涼水和麵，這幾種方法都可以用來和麵做餃子皮，但是各有特點：

（1）全燙麵特點分析：燙麵的原理是利用熱水把麵粉的麵筋燙軟，部分澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度和筋性，水溫越高，麵糰就越軟。

全燙麵餃子皮比起涼水和麵、溫水和麵的餃子皮，口感更軟，吃起來沒那麼勁道，如果水溫很高，餃子皮吃起來還有粘牙、黏筷子等特點。

利用燙麵製作的美食挺多的，如燙麵蒸餃、燙麵油炸糕、燙麵蔥油餅等，這些燙麵美食因為用熱水和麵，即使沒有發酵，吃起來口感也比較軟。

（2）半燙麵特點分析：半燙麵指一半面粉用熱水燙麵，一半面粉用涼水和麵，之後把兩種麵糰混合在一起就是半燙麵，這種麵糰既有涼水面團的筋性又有燙麵的柔軟，這種非常適合蒸和煎。

（3）死麵特點分析：死麵就是完全用涼水和麵，可以加些食鹽，但是不加酵母，這種麵糰的筋性和延展性都特別好，非常耐煮，適合做水餃和麵條等。

所以，製作燙麵蒸餃，全燙麵和半燙麵都是可以的，但是綜合分析起來，半燙麵的蒸餃更好，口感略勁道，吃起來又不會感覺很硬，當然，如果家裡有老人喜歡更軟的餃子皮，就用全燙麵的餃子皮。

其實，半燙麵的方法和出來的麵糰，除了適合做蒸餃的餃子皮，多餘的還可以用來做燒麥皮、鍋貼等，下面介紹一下半燙麵的方法：

半燙麵餃子皮的製作：

【所需食材】：

中筋麵粉250克、65度熱水90~95克、涼水40克左右

【具體做法】：

第一步，把麵粉分成兩部分，我用180克左右面粉熱水燙麵，用70克左右面粉涼水和麵，所需熱水和涼水的量，前面已經寫出來了，記住準備這個量的水，但是不要一次性倒完，因為麵粉吸水性不同，要慢慢倒，視情況再加，以免麵糰太稀。

第二步，分別攪成絮狀後，等不燙手了，把兩部分面絮混合在一起，揉成一個光滑的麵糰，蓋好醒發半小時左右。

第三步，把醒發好的麵糰放在案板上，案板上撒上乾麵粉防粘，把麵糰分割成大小均勻的小劑子，每個比鵪鶉大略大。

第四步，把每個小面劑用擀麵杖擀成圓形的餃子皮，擀好的餃子皮如果太粘，要撒些麵粉防粘。

餃子皮就做好了，燙麵餃子皮比起涼水餃子皮，它顏色沒那麼白，更趨向於透明，做好之後，包上自己喜歡的餡料就可以，注意蒸餃子需要用不粘的蒸屜，或者在蒸屜上刷一層油防粘，冷水或者溫水上鍋蒸都可以，視餃子大小蒸15分鐘左右，不要蒸太久。

注意事項：

（1）和麵的時候用筷子攪拌，等不燙手了再下手揉麵；

（2）製作餃子皮一般用中筋麵粉，包裝上印有適合製作餃子、包子、花捲的麵粉都是中筋麵粉，都是可以的，尤其是製作燙麵餃子，用中筋麵粉是最合適的。

（3）半燙麵並非只能一半用燙麵，一半用涼水和麵，可以根據自己口感調整燙麵的比例，如三分之二用燙麵，三分之一用涼水和麵。

（4）水晶蒸餃也屬於燙麵類蒸餃，一般會用澄粉和玉米澱粉按照10:3的比例新增，再用燙麵的方式和麵來製作水晶餃子皮。

總結：

綜上所述，其實燙麵蒸餃和麵時所用的熱水溫度及和麵比例都是非常自由的，水溫越高、熱水和麵的麵粉比例越高，餃子皮越軟，反之，餃子皮就更勁道，所以，大家可以根據自己的喜好來調整水溫和和麵比例，熱水一般65度到100度之間，綜合來說，半燙麵的餃子皮更符合大眾的口感。

燙麵蒸餃是全燙了好還是半燙麵好？

我的回答是做燙麵蒸餃用半燙麵和麵的方法更好。準確得說做蒸餃方法有兩種，一種全燙麵，另一種就是半燙麵了，究竟用哪種方法，完全依照個人喜歡的口感決定和麵方法，麵粉中主要兩種物質是澱粉與蛋白質，麵皮的軟硬完全由水溫決定，經過反覆多次的製作經驗，我個人喜歡蒸餃吃起來勁道、軟硬適中，所以半燙麵更適合我的口感！

解釋全燙麵和半燙麵

1⃣️全燙麵就是用60–100度的水和麵，水的溫度決定了麵皮的柔軟程度，水溫度越高，餃子皮越軟、韌性越下、顏色越黃，以開水燙麵為力，如果包餃子的皮厚一些，吃出來有粘牙的感覺；全燙麵的操作道理就是用熱水把麵粉的麵筋燙軟，部分澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度和筋性，水溫越高，面批自然就越軟，常聽有經驗的主婦們說：全燙麵不容易消化。

2⃣️ 半燙麵指一半面粉用熱水燙麵，一半面粉用涼水和麵，之後把兩種麵糰混合在一起就是半燙麵，這種麵糰既有涼水面團的筋性又有燙麵的柔軟，這種非常適合蒸和煎。我一般習慣80度的溫水一半燙麵，冷水和剩餘一半面，最後把和好的面揉在一起即可。

———半燙麵製作———

食材：中筋麵粉500克 鹽2克

溫水、冷水100克左右

步驟一：把麵粉分成兩部分，加入2克鹽，面，一半用80度的熱水燙麵，一半面粉冷水和麵，將適量水分多次倒入麵粉中，用筷子將麵粉攪成絮狀；

步驟二：燙麵不燙手了，把兩種面絮揉在一起，揉到麵糰光滑，用保鮮膜封好醒20分鐘；

步驟三：醒好的麵糰揪成小劑子，撒些乾麵粉，擀成餃子皮，就可以包餃子了。

———出品圖———

結語

半燙麵蒸餃和麵的水溫完全由自己喜歡的口感決定；加鹽的目的是為了讓麵皮更勁道；冷水上鍋，上汽後大火蒸15分鐘，燜3分鐘出鍋；蒸時用屜布或蔬菜葉墊底，也可以刷層油防粘！