我們這裡絕大部分人，都喜歡吃臘肉，而且是百分百的煙燻臘肉，一般農村家庭，一年吃一頭豬（活豬250斤以上）的臘肉，都是自己養的。很多人極少或者不喜歡吃鮮肉，認為現在市場上的豬肉，都是純飼料喂的商品豬，肉不香毛腥味重，不好吃，患癌症的好象也很少。如果說長期吃煙燻臘肉會患癌，那我們這裡，應該平均一家有一個吧，但事實上最多千分之五的家庭會有癌症患者。說吃風乾臘肉、煙燻臘肉易患癌，純屬“推測、估計、興許”、純屬放屁！

在冬季，許多家庭都會準備一些培根，當新年過客時，這些培根將變成美味佳餚。

但是，每當您要吃一頓大餐時，都會有人告訴您培根不健康，並且是強致癌物，這真令人失望。但是，有人會說，只要您不吃煙燻培根，幹培根就會很健康。

這句話是真的嗎？你可以放心吃培根嗎？爆炸性營養課中的營養師將告訴所有人：

必須承認，燻培根真的不健康。熏製的時間越長，其味道越美，但其中所含的有害物質也越多。風乾的培根更放心食用，畢竟風中沒有那麼多“有害成分”。

但是，甚至乾的培根仍然是一種致癌物，並且有充分的證據表明它與癌症有關。資料顯示，食用加工肉製品可能會導致結腸癌。如果每天食用50克加工肉產品，則患結腸癌的風險將增加18％，而培根是最典型的加工肉之一。

那麼這意味著不能吃培根嗎？當然不是，因為患有癌症是一件非常複雜的事情，並且會在許多方面受到影響。不是一種致癌物會引起癌症。世界衛生組織判斷這些致癌物的原因是希望您可以控制它們的攝入量。對於培根，每月吃2-3次較為安全。

除了控制數量之外，爆炸性營養課中的營養師最終還會為您提供一些建議，以便您可以更輕鬆地食用培根：

首先，在醃製時儘量控制鹽分。一般來說，3％的鹽更適合醃製豬肉。一包500克鹽可以醃製30公斤豬肉。遺憾的是，當人們在生活中製作培根時，他們投入的鹽分常常比這個標準要高得多。

我相信所有人都知道，我們國家的老百姓吃了太多的鹽。如果吃了太多這樣的培根，不可避免地會對身體造成傷害。

二是注意烹飪技巧，基本目的是減少食鹽量。您可以選擇將培根放入水中煮開，然後用文火煮一會兒。無論如何，都不要炒，否則致癌性會大大提高。

第三是建議您不要只吃培根，而是要與其他食物搭配。例如，與大蒜芽菜，洋蔥，菊花，菊花等蔬菜一起食用不易多吃，但也使其更有營養。

煤炭、木柴等燃燒時會揮發出一種叫34苯並比的物質，這是很強烈的致癌物質。醃製食品容易產生亞硝酸鹽，所以醃製、熏製食品要不吃少吃為佳。

建議哪位搞科研的研究一下：臘肉等醃製品究竟含有哪些有害物質，含量多少，有害物的含量與儲存時間有什麼關係等等，出一篇祥細報告，用資料說話。

我們懷化山區這邊自家每年做的煙燻臘肉做好後是留給自家吃的，除非是自家親人才送一，二塊給他，其它的全是留給自家吃，根本沒有外賣的，在市場上買的不可能賣到人家家裡做的，因為這邊家裡留做做臘肉的豬一般都是要養上一年多的土豬做的，所以沒人會賣的，也捨不得賣，再說回來賣起來也不划算，所以你在市場上不可能買到真正的農家臘肉。

相對而言，臘肉屬於是一種亞健康食品，對於人體的損害，主要是以下幾個方面的原因：

首先， 含鹽量較高。眾所周知，一個正常人每日所需的鹽分，6克為上限。而臘肉屬於高鹽醃製品，在醃製和風乾、煙燻過程之中，隨著臘肉的水分流失，密度變大，鹽分比例就變得更高。

其次，臘肉在醃製過程中，由於需要增加色澤和香味，會加入色素一類的物質，經過風乾和煙燻過程中，既有可能轉化為對人體有害的化學物質。

第三，臘肉在傳統煙燻過程中，由於長時間煙燻和高溫炙烤，均會產生對人體有害的物質，甚至是致癌物質。

風乾臘肉和煙燻臘肉相比較，煙燻臘肉由於經過長期煙燻和高溫炙烤，所附帶的有害物質、致癌物質則更多。相對而言，煙燻臘肉對人體危害更大。

二戰前，日本民眾吃醃魚鹹魚較多；二戰後的日本，由於冰箱普及，能吃上鮮魚的人多了，健康水平和平均壽命大幅提升。

所以，一般而言，能吃上新鮮肉類，就儘量少吃臘肉。能吃到風乾臘肉，就儘量少吃煙燻臘肉。並且，在食用臘肉前，要認真清洗臘肉表面，可放在淘米水中浸泡，放入淡鹽水中煮熟並倒掉湯水，這樣會有效降低臘肉中的鹽味。還可以把煮熟的臘肉切片和蔬菜一起炒熟，或者臘肉切成塊和土豆、蘿蔔一起燉著吃，這樣可以進一步減少臘肉的鹽分，吃起來相對健康一些。

近年來，網上很多人說吃臘肉對身體有危害，會致癌，傳的神乎，甚至有的人還拿出什麼“磚家”嚇唬人。

臘肉是中國古代儲存肉食的一種特殊方式，源遠流長，老祖宗留下來的東西，都是經過千百次，多少年實踐出來的手藝方法，怎麼可能會有危害呢，要是有危害，可能早就被淘汰了，正宗的農村臘肉不但沒有危害，還很好吃。今天就給大家講解一下正宗臘肉如何區分。

正宗臘肉從原材料開始，首先很多朋友肯定認為臘肉嘛，不就是豬肉嗎？在這裡我想說，正宗臘肉還真不是所有的豬肉都適合做臘肉，農村的朋友都知道，臘肉必須選用正宗農村的土豬，土豬由於由農民自己餵養，餵養週期長，平時主要以家裡的糧食，（紅薯，土豆，玉米……等）和一些豬草（紅薯葉，青菜，野豬草……等）為主來餵養，喂出來的豬油水足，肉感細膩。相比現代社會餵養的一些飼料豬，簡直一個天，一個地，這樣說一點也不為過。

各位用腦子想一下吧，飼料豬，加上現在一些急功近利的人，會做出啥樣的臘肉，這個我不用多說了，自己想得到就行。

再一次強調一下，“正宗臘肉”，從豬的原材料開始，到殺豬，醃製，燻炕，真的如果能把這種好品質的臘肉發揚光大，監管到位，怎麼可能會有危害呢，現在的全國的菜市場，包括超市，基本都是賣的那種假臘肉，工業化的短時間，急熏製的臘肉，煙燻味特別重，又特別鹹，能好吃嗎？

真的很慶幸，中國還有很多地方的農村依然儲存著傳統臘肉的做法，傳統臘肉不管是肉的食材，還是製作的過程，都是純手工，純天然的，真希望這種傳統能夠得到傳承，最後建議朋友們如果想吃地道的臘肉，多去農村轉轉，運氣好的話，也可以買到正宗的臘肉的，依然是小氣候的味道。臘肉需要時間的沉澱，明白不。

風乾臘肉和煙燻臘肉主要是製作過程不同，相比於煙燻這一過程來說，無疑是風乾的過程更健康一些。

臘肉製作過程都加鹽過多，總體都不宜多吃！

製作臘肉的過程中，鹽是最要的調味劑，也是保持肉不變質的重要保鮮劑，鮮肉表面經常要遍撒一層鹽粒，因此，臘肉鹽分含量都不少，即使在烹製過程中過熱水，鹽分也不會低到哪裡去，因此，即使臘肉味道再好，對於中老年朋友，尤其是高血壓、高血脂和糖尿病人來說，都不宜多吃。

相對煙燻臘肉，風乾臘肉更健康一些！

風乾臘肉在製作過程中，經過自然晾曬，相對更天然、原汁原味；而煙燻臘肉，因為熏製過程不同，多多少少都會讓肉質表面形成焦糊狀態，產生不健康的物質。如果是自家用松柏、香蒿等材料熏製的臘肉，會有特別的香味，相對更美味也更健康一些。但是如果用劣質木炭熏製臘肉，會大大增加臘肉的危害性。有實驗表明，每100g煙燻臘肉=290根香菸，因此，煙燻臘肉更不宜多吃。

不過，有句話說得好，離開劑量談毒性都是不科學的。無論是風乾臘肉，還是煙燻臘肉，只要不是經常大量食用，偶爾享用一下這樣的美味，也是無妨的。

單憑這兩種臘肉來對比的話，煙燻臘肉對身體危害更大一些。

很早的時候，專家們就提出過常吃醃製食品會加大患癌機率。在舊時代，醃製肉類、蔬菜只是單純的出於儲存食物，後來才慢慢演變成一種菜餚。

在我們廣東，有這麼一句話：秋風起，食臘味！意思就是秋天到了，是時候吃臘味了。每年在秋高氣爽的時候，很多人都會自曬一些臘肉備著明年吃，做法也比較簡單，就是把五花肉腩肉洗乾淨，新增醬油、少量鹽和食油醃製一下，穿繩子晾起來曬乾即可。俗稱“廣式臘肉”，不過這種臘肉儲存時間不長，表面有油，吃起來不鹹，最好放冰箱冷凍，吃的時候再拿出來。

廣式臘味常見的做法是臘味飯：就是臘肉跟米飯一起煮，同時可以新增一些排骨、醬油、最後撒點蔥花香菜，臘肉的油滲透在米飯當中，非常好吃美味。不過我家喜歡用糯米來做臘味飯，口感更好，跟臘肉的香味更配。

而煙燻臘肉，一般都是湖南那邊的口味，我很多同事是湖南的，吃過他們在家裡帶過來的煙燻臘肉。說實話，給我的感覺就是太鹹了，然後一股燻烤的煙味，不太喜歡，這就是飲食文化差異吧。聽同事說他們的煙燻臘肉存放時間可以很長，鹽放得很多，而且是透過柴火燻烤，有很多灰燼附在表面上，常年累月不知道是否會滲入到肉質裡面，所以致癌物質比廣式臘肉含量要多。

總結以上情況：煙燻臘肉對身體的危害要比風乾臘肉危害大。臘肉雖好吃，但切忌吃得太頻繁。

又到了吃臘肉的時候了，想著就流口水，在我們四川幾乎每家都會為過年準備好臘肉與香腸，似乎沒有臘味的年是不香的年，當你看到窗戶上掛著臘肉就知道年將近了。臘肉不光是豬肉，還要臘雞，臘鴨，臘牛肉，臘魚等等，臘肉在煮的時候就會有一股香味飄出來，特別是剛出鍋的臘肉，每次看到媽媽在切都會忍不住去拿一片吃，用臘肉炒蒜苗那個美味真的是無法形容。臘肉做法有二種，一種是掛在那等太陽曬或者自然風乾，還有一種就是用煙燻，用煙燻就是天氣不好的時候可以防止肉壞，煙燻有的農村就是放到煙囪或者拿柴來燻，其中柏樹枝燻最常見。

那風乾臘肉和煙燻臘肉哪個對身體更有害呢？

我覺得煙燻的對身體危害更大。因為我們知道煙霧中是含有有害物質的，煙燻的肉與自然曬乾的臘肉顏色也是不一樣的。其實對於哪種形式做成的臘肉，我們吃多了都會對身體造成危害，因為我就親身體會過，我吃多了就會腸胃不舒服，因為臘製品容易引起炎症，容易上火。我們知道一個臘肉的製作是少不了鹽的，如果鹽不夠，很容易讓肉變臭，就是因為這樣，很多人就放特別多的鹽，我們也知道，鹽吃多了對身體也是有害的。

怎麼做可以減少危害呢？

首先就是少吃，任何一種東西吃多了都是有反作用的，那醃製食物更不用說；然後就是吃臘味之前我們可以將肉浸泡在冷水中幾小時，在煮之前多用水洗幾次，這樣可以將肉上面的鹽儘量減少；然後就是臘肉儘量不要再用油炸；在吃臘肉的時候可以搭配蔬菜一起吃（我們家每年會在煮臘肉的時候放蘿蔔乾在裡面）。

（突然發現這個圖片就是我本科學校西南科技大學六食堂曬的臘肉）

所以，非要問哪種臘肉對身體更有危害，我會選擇煙燻臘肉，更好吃也更有風險。所以大家一定不要貪吃哦。

這有毒那有毒，乾脆啥子都不用吃了。辟穀修仙算了。別人吃一輩子沒聽說有啥事，還不是自己好吃懶做不運動惹的事。回農村多多勞動一下，啥子事都沒得了。

我覺得是煙燻的。

在我們家鄉，過年會用鹽風乾一些臘肉，然後過年團聚的時候大家一起分享。平時很少會單獨拎出來曬了吃的，一般都是吃新鮮肉。

煙燻的臘肉我吃過幾次，在朋友家裡，就是一股很重的煙燻味，朋友說這是特色，可我還是吃的不習慣。所以對煙燻臘肉沒有太多的好感。

雖然有的人說在湖南，他們吃了一輩子也沒見出過事的，我覺得更多的還是一方水土養一方人吧。比如，在四川重慶麻辣燙火鍋流行，本身是因為那邊天氣潮溼溼氣大，人嘛自然需要吃一些辣的去去溼。而如果是在比較乾燥的西北城市吃辣椒，很容易會上火。

現在很多人說自己是過敏體質或是胃腸經常有炎症，可能就是平常不大注意的影響。

另外，我覺得即使在湖南，應該也不會一年到頭總是吃臘肉的吧？肯定還有別的什麼蔬菜肉類一起調劑的。

反正我的看法是，煙燻和風乾肉都可以嚐嚐，只要不是經常吃就好了。畢竟不管那些專家說的是不是真的，不管有多少人吃了幾十年臘肉都沒事。自己的健康還是要自己好好珍重，不怕一萬，就怕萬一嘛！

冬天來了，又到了燻臘肉曬臘腸的季節，對於遠方的孩子來說，家的味道莫過於父親母親做的臘肉臘腸，這是一種思念，也是一種傳承，沒有臘味的年，似乎少了幾分年味。這些年，網上呼聲很高的“臘肉致癌”的說法傳得很開，不少“磚家”更是呼籲大傢伙不要吃臘肉燻肉，這些說法並沒有十足的證據證明臘肉會致癌，臘肉是老祖宗儲存食物的一種智慧方法，也是一道歷史悠久的美食。

對於“風乾臘肉和煙燻臘肉哪個對身體危害更大？”這個問題，從兩者的製作方式就能看出。

從美食角度上分析，風乾臘肉和煙燻臘肉其本質的區別在於製作方式上的不同，直至影響臘肉的風味口感，一個是太陽晾曬，一個是柴火煙燻，從這兩個製作方式上看，煙燻臘肉對身體危害更大。

1、為什麼說煙燻臘肉對身體危害更大？

兩種臘肉都是用新鮮豬肉製成，很多遠地方的農村家庭都有養家豬的習慣，家豬屬於雜食性動物，以紅薯葉、紅薯、木薯、雜糧、玉米等農作物餵食，養殖一年的家豬，肉質肥美，每逢過年家家戶戶都有殺年豬的習慣，養殖一年的家豬，體重也有250斤。

短暫的時間內很難把一頭豬吃完，只好做成臘肉或者燻肉，一來是解決鮮豬肉吃不完的問題，二來是解決偏遠地區趕集買肉路程遠的問題。

臘肉屬於醃製食物，用鹽的濃度防止肉類變味，但從這點看，兩者都屬於高鹽醃製食物，都要少吃，再來看兩者的製作方式：

風乾臘肉的製作方式較為簡單，分為鮮肉用食鹽、高度白酒、醬油醃製，然後進行晾曬風乾，屬於自然風乾，天氣好的情況下，晾曬一個星期左右基本完成。

煙燻臘肉的製作方法用時較長，醃製好的臘肉透過木材煙燻的方式，讓豬肉中的水份、油脂進行脫離，已達到完全脫水的效果。

木材燃燒的煙氣中，難免聚集了多種有害物質，豬肉進行長達十天左右的時間煙燻，肉的表面呈炭黑色，在那麼長時間的煙燻中，難免會產生有害物質。

高鹽醃製類、煙燻類食品不利於身體健康，多以新鮮肉菜瓜果為主，才能提升身體體質。結語：

臘肉是一道風味美食，但屬於高鹽醃製食品，平時少吃為好，，對於風乾臘肉和煙燻臘肉的比較，哪種對身體危害大？自然是煙燻臘肉，能選擇吃風乾臘肉就不要選擇吃煙燻臘肉。

其次，醃製食品在醃製的過程中會產生亞硝酸鹽，在烹製的時候最好能用洗米水浸泡，洗刷表面的雜物和灰塵，如果可以的話，建議切片焯水後在進行炒制，這樣能減少鹽分亞硝酸鹽的攝入。

吃了幾十年煙燻臘肉的寶寶表示，“磚家”的話太誇張了！

臘肉嘛

只是古代流傳下來的一種儲存肉類食品的方式而已

兩千多年前

孔聖人收徒弟時

最基本的拜師禮就是“束脩”

束脩，也就是十條幹肉（臘肉）

還說“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉”

只要拿十條臘肉當見面禮來拜師

管你是什麼人（有教無類）

我孔聖人就從來沒有不給予教誨的

孔子有弟子三千

每人十條臘肉

每條一斤左右

也有三萬多斤

孔聖人說

五十歲以上的人應該經常吃肉

七十歲以上的人最好天天吃肉

在那個百姓基本吃不到肉的年代

普通存在營養不良

平均壽命不過30歲左右（夭折比例高）

聖人家裡肯定是不缺肉的

雖然臘肉的營養比鮮肉低一些

但怎麼也好過吃不到肉

雖然聖人鬱郁不得志（不受列國待見）

還活了72歲

可謂壽星中的壽星了

但凡川渝兩地的人

無論年齡大小

誰也不敢說自己沒吃過煙燻臘肉

在經濟不夠發達、冰箱沒有普及的年代

尤其是兩地的農村人

每年吃的肉食

主要是臘肉（2/3以上）

但從平均壽命的指數來看

川渝基本沒拖全國平均的後腿

去除醫療條件對壽命的影響

各地域應該是差不多的

吃臘肉和吃鮮肉的地方

吃煙燻臘肉和吃風乾臘肉的地方

幾乎沒什麼差別

當然

臘肉經過長時間風化

營養物質會被分解

營養價值遠低於鮮肉

而且

臘肉在醃製後會產生“亞硝酸鹽”

醃製的鹹菜也含這玩意

甚至沒吃完的剩菜也會產生這玩意

吃上頓剩菜時

總感覺比先前鹹一些

就是這個原因

煙燻臘肉比風乾臘肉還多一樣有害的東西“苯並芘”

從科學的角度來說

這兩樣可是“致ai物”

但是

這兩樣東西

只要不是過量攝取

一般不會有明顯症狀

經過人體的消化功能

一段時間就會被分解掉

實在沒必要“談臘色變”

最好的辦法是

第一、少量食用

以鮮肉為主，臘肉為輔

第二、烹飪之前先用溫水泡一段時間

儘可能減少鹽及有害物的含量

如果在水裡加個“磚家”

不對，是加塊“磚頭”

或其它有吸附功能的物體

如“木炭”

可以更快去除鹽分及有害物

風乾和煙燻都是我們加工食物的一種方式，它們可以延長食物的儲存期限，還能增加我們的飲食風味。至於風乾臘肉和煙燻臘肉哪個更健康，哪個對身體危害更大？我們還是要先了解風乾與煙燻的做法。

1、風乾

風乾，主要是利用脫水原理實現長時間的食物儲存。不過它也是有條件的，如果你在家裡自己製作的話，就需求氣溫足夠低、空氣足夠幹。

所以風乾類食物最初是出現在高寒地區， 我國北方的冬天也可以完成風乾食物製作。最簡單說就是，一塊肉，往外面一掛就實現啦！（北方的年貨通常掛在戶外，就是這個道理）

這種方式看起來很自然沒毛病，但是為了增加風乾食物的口感風味，我們通常還會提前把食物進行加鹽、糖、醬油等佐料進行醃製，這樣更美味！可以這樣就會讓我們無形中吃更多的鹽、糖等，而高鹽、高糖的食物我們是不建議多吃的。

2、煙燻

煙燻現在有熱燻和冷燻兩種方式。不過像雲南、四川等地家庭自制的煙燻臘肉、臘腸都是熱燻的方式：主要是用木屑、樹枝、稻殼、稻草等植物原料不完全燃燒產生煙氣，其中數百種不同的風味物質慢慢吸附、滲透到食物中。而煙氣中含有多種“多環芳烴”，其中最有名的就是苯並芘，它是一種強致癌物。這樣來看，煙燻臘肉就不好了。

和風乾食物同樣，煙燻食物前，我們同樣會用鹽、糖等各種調料，它們同樣是高鹽、高糖。

所以說，不論是風乾臘肉還是煙燻臘肉，都不建議多吃！特別是對高血壓等慢性疾病患者來說。但是，也不是不能吃。偶爾吃一下還是可以的。

就是吃的時候也注意：

1、吃之前要充分水煮，把鹽稀釋一下；

2、少放鹽或者乾脆不放鹽了，儘量減少鹽的攝入；

3、吃煙燻臘肉時，把外層黑色的顆粒物切掉，減少致癌物質攝入；

4、別一次性吃太多。

說到臘肉，相信很多人都不陌生，而且非常喜歡。

很多人喜歡吃臘肉，但又害怕臘肉對身體有害。臘肉有毒嗎，致癌嗎？風乾臘肉和煙薰臘肉哪個危害更大呢？到底應怎樣正確看待這事呢？

臘肉的歷史就無從考究了，反正存在了若干年。最初是由於把豬宰殺以後豬肉吃不完，那時又沒有冷藏技術和裝置。於是在漫長的生產實踐中人們發現經過處理以後能長期儲存。臘肉就就由此出現了。

各地的條件和習慣不一樣，臘肉製作也不盡相同。但大致都分為以下兩種:風乾臘肉和煙燻臘肉。

煙燻臘肉是最傳統也最正宗的臘肉。把豬肉用鹽和一些調料醃上一段時間，然後掛在房間裡用柏樹枝或者柑桔枝等等有芳香味的樹枝生火來薰。以前農村家裡做飯或者烤火，也會順便薰到了。殺年豬都是冬天，氣溫較低。而且沒有明火，都是用煙慢慢燻。所以薰出的臘肉，風味獨特，口感特別好，而且不容易壞。

其實農家正宗傳統的臘肉，並不像現在外面賣的有些臘肉看起來顏色鮮豔紅亮特別好看。真正煙燻的那種都被燻黑了。洗乾淨以後才會是金黃油亮的。

還有一種風乾臘肉。其實那是在那時候相對缺少柴火，沒有條件的地方用的。就是把豬肉用鹽醃好，然後掛在通風的地方晾乾。這就成了風乾臘肉。

風乾臘肉製作簡單，看起來乾淨好看一點。但是它的味道遠遠不及煙燻臘肉，也不象煙燻臘肉耐儲存。

現在的人都注重講養生，對食品安全也非常重視。有種說法，那肉含有致癌物質，所以很多喜歡臘肉的吃貨有點望而卻步。實際上在到底怎麼樣呢？

客觀的說，由於臘肉製作過程中使用的鹽調料以及煙燻等等，會讓臘肉表面有一定的有害物質。比如亞硝酸鹽、硝酸氨、硫等等。

其實這些在我們日常吃的很多食物裡面都有的，只是看含量多少而已。正宗的臘肉都是農家糧食飼養的土豬肉，肉質很好不說，是絕對安全的。至於表面的那一點點有害物質，經過仔細清洗，高溫烹煮，再適當搭配搭配一些解毒的配料以後，正常使用是肯定沒問題的，更不至於致癌。

其實很多東西都不絕對安全。喝酒傷身，但小酌促進血液迴圈。湯圓好吃，但吃多了不消化。所以看怎麼吃怎麼看了。吃飯也有撐壞的，喝水還塞到牙。盡信書不如無書，只要不是確定有毒，美食麵前，想吃就吃，該吃就吃！

其實現在外面賣的很多東西都是經過藥物處理的，那些才是真正的不放心食品。燒烤、油炸食品不也都說危害健康嗎，但還是有很多人去吃。再說以前我們的祖輩世世代代吃臘肉，並且那時候幾乎只有臘肉吃，他們不一樣身康體健嗎？甚至有很多人都很長壽的。

所以說到臘肉的危害，大可不必擔心。正常製作、精心烹製、合理搭配、適量食用，不但不會危害身體，而且也將會是一道道色香味俱全的美食。

煙燻肉和風乾臘肉其實都是中國的傳統食品肉類的儲存方式方法，在過去的年代由於生活條件艱苦，人們對食品的供應是不能滿足的，一年之中也見不到普通人家能吃上幾次肉，一般都是逢年過節的時候才能吃上肉，特別是年底的時候很多人都為了儲存食物過冬，因為冬天的食物來源匱乏，如何儲存食物就成為了古人的一種考驗。

對於肉類匱乏的古代來說，能有肉吃是一件非常奢侈的事情，過節過年才能吃得上，提前儲存肉類過冬就是一個非常重要的事情，對於北方來說冬天冷其實肉類隨便處理一下就可以，但是南方不一樣，溼氣重導致肉類很容易變質，所以如何防止肉類變質能長期儲存就是一個大問題了。

古人們透過生活中的經驗總結獲得了好幾種能夠長期儲存食物的方式，防腐脫水就是重中之重，最常見的就是臘肉了，臘肉中最常見的就是普通風乾臘肉，經過特殊醃製過後透過自然曬乾風乾的方式來讓臘肉保持乾燥防止變質長期儲存，這種儲存肉的方式也是最廣的方式之一，這種儲存之前要用大量的鹽巴醃製，才能真正起到防腐作用。

還有一種方式是煙燻的方式，這種透過燒火產生的煙熱進行乾燥驅蟲處理，使得臘肉在最短的時間內使水分蒸發，而且煙霧在對肉類表面進行了驅蟲保護，在濃濃的煙味下蟲類無法靠近臘肉，時間一長表面就會形成一層黑色的油類保護膜，讓肉與空氣隔絕，從而使得臘肉能夠長期儲存。

從味道上來說兩種肉的味道都是有自己獨特的一面，這種臘肉在過去一直是中國普通家庭的一種重要美食，雖然說現在真正製做臘肉的家庭已經很少，而且現在大家都能吃上新鮮肉，臘肉的存在已經失去了原有的意義，但是現在臘肉從過去的儲存轉變成為一種美食，非常受歡迎。

有人說臘肉會對人體有害處，臘肉不能長期食用，這句話的確沒錯，臘肉的確在製做和儲存過程中會產生一些有害的元素，有一種致癌物苯並芘，這些東西都從煙霧中產生，所以煙燻肉有比較嚴重的對人體有害的風險，致癌率高於風乾臘肉，而且兩種臘肉的一些共同點是非常多的 。

但是從食物角度來說臘肉和其他食品一樣，不管什麼樣的食品都會對人體有一定的副作用和危害，只是優點好處蓋過了壞處而已，並不是說其他食品沒有害處，臘肉的確也是在其中，但是比起那些工業加工食品來說，臘肉算安全多了，危害也小多了，多少年來古人吃了那麼多臘肉其實也沒有滅絕啊，所以說雖然有一點危害其實並不用危言聳聽，比起現在的工業加工食品我毫不猶豫的選擇臘肉更健康安全。

風乾臘肉和煙燻臘肉哪個對身體危害更大？

網上關於吃臘肉容易致癌的呼聲一直很高，有些甚至談臘肉變色，完完全全將臘肉拒之門外，彷彿臘肉是癌症的代名詞，吃臘肉真的有那麼可怕嗎？依我個人的經驗來看，並非如此，看待任何事物還需一分為二。以前我住平房的時候，每年立冬後，我都會用一個鐵桶燻一些臘魚和臘肉，留著慢慢吃，具體一年要吃多少，估計加上鄉下親戚送的至少有十多斤吧。

<<<<【煙燻臘肉的製作方法】<<<<

顧名思義煙燻臘肉是用煙燻出來的，是以煙香味為主，為湖南特色美味菜餚，在湖南農村家家都會熏製臘肉。

【食材】新鮮五花豬肉2500克

【配料】食鹽100克，花椒一把，白酒50克

【燃料】乾柴若干，木炭400克，幹橘皮200克，穀殼一袋

【製作步驟】

第一步 醃製。將五花肉洗乾淨，控幹水分，改刀切成寬5~7釐米的長條，加入食鹽、白酒和花椒醃製2天，然後再翻面繼續醃製2~3天，致五花肉全面變成暗紅帶灰色；

第二步 晾曬。將五花肉上端用竹籤或鐵絲穿孔，用粗棉線穿過，系在竹杆上晾曬，天晴大概要曬3~4天，若是曬在自家陽臺，又無竹杆，可將棉線系在曬衣架上涼曬，涼曬至大半乾；

第三步 煙燻。煙燻的方法有多種，農村裡有的是直接用廚房的柴火灶熏製，也有的是在屋前曬穀坪，用大鐵桶或用磚搭一個臨時灶，下面放一箇舊鐵臉盆，將柴火點燃，燒成炭的形式，再加入一些現成的木炭、幹橘皮、穀殼等，讓其產讓產生濃煙，在鐵桶或磚灶上架上鐵棍或竹杆，將曬好的肉用繩子穿在鐵棍或竹杆上，一般熏製2個白天即可。

第四步 風乾。燻好的臘肉用鐵鉤懸掛在灶臺上方，一方面讓其自然風乾，另一方面讓平常做飯菜的青煙，反覆浸染數月，這樣燻出來的臘肉，從外到裡都透著濃濃的香味，堪稱人間美味；

第五步 焯水。燻好的臘肉因為存放時間較長，為防止變質長黴，一般鹽放得多，普遍偏鹹，所以需吃前焯水去掉部分鹽分，另外還有二個作用，一是減少亞硝酸鹽成分，二是讓乾硬的臘肉變得更加柔軟。

<<<<【風乾臘肉的製作方法】<<<<

風乾臘肉的製作方法比較簡單，味道不及煙燻的醇香好吃。

【食材】新鮮五花肉2500克

【配料】食鹽50克，生抽5勺，五香粉1包，白酒50克，花椒1把，白糖50克

【製作步驟】

第一步 醃製。風乾臘肉的味道主要取決於醃製，換句話說醃製是風乾臘肉味道好壞的關鍵所在。將五花肉洗乾淨，控幹水分，改刀切成寬5~7釐米的長條，加入食鹽、白酒、白糖、五香粉、生抽以及花椒調料，塗抹在五花肉上，醃製2天，然後再翻面繼續醃製2~3天，致五花肉全面變成暗紅帶灰色；

第二步 晾曬。將五花肉的一端用竹籤或鐵絲穿孔，用粗棉線穿過，系在竹杆上晾曬，天晴大概要曬2~了天，曬至半乾半溼即可食用，因為是直接放在太陽底下晾曬的，脫水脫脂的速度比煙燻的要慢，喜歡吃幹些的可放在通風陰涼處繼續晾曬一段時間；

第三步 貯存。風乾的臘肉儲存時間比煙燻的要短些，尤其是風乾時間短比較溼潤的，遇高溫容易長黴，所以要放置冰箱裡冷藏，若食用時間長則應放置冰箱冷凍，吃時再解凍。

<<<<【風乾臘肉和煙燻臘肉哪個對身體危害更大？】<<<<

風乾臘肉主要靠醃製的調料出味，而煙燻臘肉主要靠煙燻的燃料出味。大家對臘肉致癌風險的質疑，完全是來源於臘肉含有亞硝酸鹽這個致癌物質，煙燻臘肉比風乾臘肉鹽分重，而且經過高溫煙燻，總體亞硝酸鹽成分比風乾臘肉高。至於題主的哪個對身體危害更大，這個問題不是絕對的，在我們湖南許多農村人，吃了一輩子的煙燻臘肉，也不見有人是因為吃煙燻臘肉得癌症的。

我家公公今年87歲了，最喜歡吃煙燻臘肉，而且專揀肥的吃，每年要燻幾十斤臘肉，冬天灶臺屋樑上都掛滿了。如今公公除了清瘦外，並無什麼大病，不僅能自理，而且還餵雞種菜，不讓他做，他還跟你急呢。另外我舅舅也超喜歡吃煙燻臘肉，雖然他是因為犯肺癌而離世，但與煙燻臘肉沒有一點關係，是因為抽菸太狠所致。

其實生活中比臘肉更有危害的食品，常常潛伏在我們身邊，但我們因為缺乏瞭解往往輕視，比如水質問題，我現住的小區自來水硬度特別高，每次燒水都可見壺底的白斑，長期飲這樣的水確實令人堪憂，因為每天有大量的水要灌入我們肚中，倘若水不合格的話，它對我們身體的危害不可輕覷，煙燻臘肉與它比起來根本不算什麼。

<<<<【溫馨小告示】<<<<

① 煙燻臘肉還有一種冷煙燻的，醃製後不用急火燻，直接掛在柴火灶上方，讓煮飯炒菜的冷煙慢慢熏製，這樣燻出的臘肉外表比較黑，覆蓋了一層厚厚的菸灰，用刀刮乾淨表面，再用燒開的淘米水清洗，臘肉紅白相間的本色就出來了，味道特別好。

② 煙燻臘肉一定要注意防火，特別是熏製出油時，油滴入火盆中便容易竄出明火，農村燻臘肉燒掉屋的己發生多例，所以急火熏製時最好有人守在家中。

④ 風乾臘肉的醃製香料，最好是粉狀的，像八角桂皮均要磨成粉，這樣才能更好地依附在五花肉表面，具體香料種類和配比可依據自己的喜好調整 ，購買現成的五香粉，由於存放時間長，或者香料品質參差不齊，聞起來沒香味，建議自己磨粉。

說實句，外面商場裡很難買到湖南的正宗煙燻鄉里臘肉，商場的臘肉都很漂亮。湖南的正宗煙燻鄉里臘肉，從外表上看，比較黑，甚至看上去還有點髒兮兮的，用鼻子聞一聞有濃濃的煙香味，洗乾淨才發現是心理美，湖南的正宗煙燻鄉里臘肉一般比較幹，瘦肉和皮鹹香有嚼勁，令人回味無窮，肥肉肥而不膩，入口即化，香味很厚重。

臘肉是從立冬後開始熏製的，天氣漸漸轉涼，鮮肉醃製幾天也不會變質有氣味，立春後就不宜熏製臘肉了，除溫度上升，還有一個原因是雨水多。冬天剛剛燻完的臘肉因氣溫低，含水量大，肉質比較松疏，口感有些欠佳，所以要放一段時間再食味道會更好。

剛燻出來的臘肉亞硝酸鹽最高，隨著時間的推移，含量會減少，燻後陰乾一個月後再食用，亞硝酸鹽大大降低，另外食用前用水煮沸10分鐘，也可降低亞硝酸鹽的成分，如果上述二種方法結合起來，應該很安全。

結束語如果是風乾臘肉和煙燻臘肉二者要我選，我會毫不猶豫選擇煙燻臘肉，因為煙燻臘肉更香更好吃，至於危害性由於經過散發和水煮，表面上的亞硝酸鹽所剩無幾，即使還殘留一點，可以忽略不計。

好了，關於風乾臘肉和煙燻臘肉哪個對身體危害更大的話題，咱們今天就聊到這裡，如果你有不同做法或更好的建議記得一起分享哦。

臘肉是指肉經醃製後再經過煙燻（也有不煙燻的）再自然風乾（或烘乾）所成的加工品，因為大多都是在農曆臘月醃製，故稱臘肉。臘肉的防腐能力強，能延長儲存時間，...

是指肉經醃製後再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所製成的加工品，分為煙燻與非煙燻兩大類。過去臘肉都是在農曆臘月（12月）加工，故稱臘肉。臘肉是統稱，包...

煙燻臘肉比風乾臘肉更出名，稱讚的人也很多，我也久仰大名。可我們這邊一直都是風乾臘肉，我也認為風乾臘肉好吃，炒菜吃很香。後來有機會見到四川的朋友帶的臘肉，黃色略帶黑，說是燻好的臘肉。當然我就有機會仔細品嚐一下了。

煙燻臘肉和風乾臘肉哪個好吃？這個要看各人的口味，但對於一個吃過煙燻臘肉和風乾肉以及醬油的四川人來說，還是覺得煙燻臘肉好吃！看了下面的回答，十分同意一位朋友的觀點，燻過的才叫臘肉，沒燻過的根本就不是臘肉，只能叫做風乾肉，抹了醬油或甜麵醬風乾的叫做醬肉。

煙燻的臘肉，傳統方式比現代方式，風味物質更豐富，一方面傳統煙燻使用的木屑、樹枝在不完全燃燒時，有些風味(也就是人們所說的香氣)會慢慢吸附、滲透到肉類中，另一方面肉在乾燥的時候本身也會產生風味物質。

兩種臘肉都要先醃製，我們這隻做風乾的，醃幾天洗淨後掛起來風乾，色澤金黃。而其他地方是醃製後掛在牆上或天花頂，下邊的柴火燻，整整一個冬季。最後變黑，吃的時候先火燒，再用刀刮，洗淨後才顯本色

經常吃臘肉是會對身體造成一定的傷害的，因為臘肉中含有大量的鹽分，如果長期吃臘肉，就會導致人體所攝入的食鹽過量，進而引發高血壓等心腦血管疾病，還會增加腎臟的負擔，引發腎臟部位的疾病。為了能夠使臘肉長期儲存，都是用煙燻的方式製作而成的，經常吃臘肉，可能會增加患癌的機率。因此，為了自己的身體健康，儘量不要經常吃臘肉等食品