第一、可能是蛋白打發問題，打發不夠。

第二、是攪拌的過程中消泡了，攪拌的手法是類似炒菜的那種手法來攪拌。

蛋糕麵糊本來就不稠，混合的時候不要畫圈，要切拌，換句話說就直接用個鏟子從下往上翻拌。攪拌過程中，蛋白會不可避免地產生消泡。蛋糕糊攪拌是不可能不產生氣泡的。這個現象一直存在，只要你的麵糊體積沒有過度減少、過度消泡，就是正常的，建議在打發蛋白時加入塔塔粉，可以使蛋白霜穩定，加入鹽可以幫助水分電離，加入檸檬汁可以中和蛋白鹼性並去腥。如果麵糊很稀，也可能是蛋白打發的不夠吧。

應該是蛋白打發後消泡了，有氣泡也是正常的，你可以試試以下配方：

1、低筋麵粉80克，砂糖40克，牛奶40克，雞蛋4個。

2、雞蛋分離出蛋黃，蛋清要用無油無水的碗裝好備用。

3、把蛋黃，牛奶，麵粉一起攪拌至沒有顆粒，備用

4、打發雞蛋清，加幾滴檸檬汁或白醋，去腥味，砂糖分三次倒入蛋清，打發至倒扣蛋清不往下掉就可以。

5、把攪拌好的蛋黃糊倒入打發好的蛋清中，充份翻拌均勻，這個過程中不能打圈圈，否則會消泡，一定要用翻拌的手勢拌均

6、拌好倒入預熱過的電飯鍋中，按煮飯鍵，至跳鍵就可以了

7、燜幾分鐘再開蓋，倒扣脫模

大家好，非常榮幸可以有這個機會解答這個問題，現在讓我們一起探討一下吧。

　　蛋糕麵糊不厚，攪拌時不要畫一個圈，而是切好再攪拌，換句話說，只要用鏟子把它從下往上翻就行了。在攪拌過程中，蛋白質將不可避免地脫泡。攪拌蛋糕糊時不可能不產生氣泡。這種現象一直存在，只要你的麵糊量沒有過度減少或變形，這是正常的。建議新增塔粉來穩定蛋白霜，新增鹽來幫助離子化水，並新增檸檬汁來中和蛋白鹼性和去除魚腥味。如果麵糊很薄，可能是蛋白質不夠。

非常高興來回答這個問題：

蛋糕液稀，有氣泡，總結起來大概是麵粉少了，以及攪拌方式不對。

不知道您是否加了水或是牛奶，以及你新增的麵粉量是多少。建議您可以調整水和麵粉的比例，因為當你將蛋白打發混合進去後，蛋糕液還會被稀釋一些，所以讓麵糊略微稠一些為好，我的標準是攪動起來感到阻力的程度就可以。

其次是攪拌問題，一定不要隨意攪動，要按照2點和8點方向，順時針不停轉動碗，以切拌的方式將麵粉液和蛋白混合，你的蛋糕混合液裡很多氣泡，且比較稀，也可能是因為蛋白消泡了。

下面附上我的完整做法，以八寸蛋糕為例：

1.準備五個中等大小的雞蛋，白糖五平勺（調羹）麵粉與雞蛋等量、兩個大碗，一個裝蛋糕液，一個裝蛋白。

2.為了防止消泡，我們先把前期工作準備就緒。把蛋黃和蛋白分離，蛋黃放在先前準備好的用來盛蛋糕液的碗裡，蛋清放在準備好的蛋白打發碗裡。在盛蛋黃的碗里加入一勺白糖，五個雞蛋等量的麵粉，少量牛奶，按一個方向攪拌勻。牛奶的量把控在能把所有材料混合攪勻即可，攪拌起來稍微有點阻力，不要過稀，因為一會還得加入蛋白後還會稀釋一些。

3.完成2的工作後，可以開始打發蛋清，這裡請一定要用電動打蛋器，不然你真的會打到手斷。分三次加糖，在打到蛋清起大泡時加入一勺糖，打到蛋清泡變細膩時加入一勺糖，打到蛋清液變細膩時加入一勺糖，打到蛋白硬性發泡（牙籤插上去不會倒），這過程用打蛋器大概十分鐘。

4.把打發的蛋白分三次加入提前攪拌好的蛋黃液中，這裡注意一定一定一定順時針切拌（2點8點直線切拌，並同時轉動碗）或上下翻拌，切忌攪拌，不然就消泡了。在這個過程中提前開啟烤箱預熱。

5.把混合好的蛋糕液倒入蛋糕模路，顛兩下，把氣泡顛出來，放入烤箱，烤五十分鐘。

6.烤好後不要馬上取出來，不然蛋糕會塌。先放置十來分鐘，取出來倒置脫模。

有兩個原因：

1、那是蛋白沒有打發夠，蛋白要打發到，插上筷子，不會倒的那種。要像圖片那樣。打蛋白的時候要注意，分三次加入白砂糖，第一次打到起泡的時候，加入。第二次打到出現紋路的時候加入，第三次打到蛋白稍稍凝固的時候加入。然後就繼續打發到打蛋器拿出的時候，出現小尖勾。或者是筷子插上去的時候，不會倒。如圖：

2、第二個原因是，你蛋液和蛋白攪拌的方式不對，不可以打圈圈去攪拌，那樣會讓好不容易打發成的蛋白 的泡泡消掉，這樣就會變希，看你用的是調羹，就不對了，要用專用的切刀，成Z 型翻拌。而且要分三次加入蛋液或蛋白。第一次先將三分之一的蛋白加入熬蛋黃液中翻拌，第二次再將另外的三分之二加入翻拌，第三次將翻拌好的蛋黃液和蛋白，全部倒入剩下的蛋白中，這樣就不會希，也不會消泡了。

電飯煲蛋糕

準備的用料

雞蛋6個，牛奶75克，玉米油60克，細砂糖90克，低筋麵粉95克，白醋少許

步驟:

1.雞蛋分離，取一個乾燥的容器，（一定要無水無油無雜質）將其中五個雞蛋的蛋清蛋黃分離，將蛋清放入這個乾燥的容器內，一個全蛋和蛋黃放進另外個容器

2.蛋黃的部分用筷子攪拌，加入牛奶繼續攪拌均勻，不用打發

3.準備油，把油放入微波爐加熱一分鐘，取出備用

4.把麵粉過篩備用

5.把麵粉倒入加熱完畢的油中，用刮板翻攪至細膩順滑，將牛奶和蛋黃倒入麵粉中，再次翻攪至順滑狀

6.打發蛋白，滴入幾滴白醋，白糖分兩次放入，打發至蛋白能立起來

7.將打發好的蛋白分兩次倒入蛋黃中，從底往上翻拌，電飯煲底下放入實用油，用刷子塗抹均勻，倒入拌好的蛋糕液

8.將電飯鍋震動幾下，把氣泡排出，我的是普通電飯煲，所以按下煮飯鍵，用抹布蓋住出氣口，50分鐘後就完成了

我來說下關於我過年做蛋糕的經驗！因為過年的時候疫情期間家家都在家學做網紅電飯煲蛋糕了，我最初用電飯鍋做蛋糕，也不是一次就成功，都說“失敗是成功之母”，在一次又一次的失敗中總結出了經驗，找到了成功的答案。有人說蛋糕做出來會發腥，只要在打發蛋白的時候放幾滴白醋或檸檬汁就能去除腥味。麵粉用低筋麵粉或普通麵粉都可以，切記不能用高筋麵粉。

跟我學用電飯鍋做蛋糕，不僅看完就會，做了也不會廢，不塌陷不回縮，綿甜又鬆軟

電飯鍋蛋糕

主要食材：雞蛋、牛奶、白糖、白醋、玉米油、低筋麵粉

詳細製作步驟

1.我用了5個雞蛋，蛋黃和蛋清分離在無水無油的器皿中，蛋黃中放80毫升牛奶、20克白糖、40毫升玉米油。（其中一個蛋黃碎掉了）

2.先將盆中食材攪拌均勻，再加入120克低筋麵粉，麵粉一定要過篩，不然容易起麵疙瘩

3.再次攪拌均勻，一定要細膩光滑才可以，做好後放一旁備用

4.蛋清中一定要放幾滴檸檬汁或白醋，起到去腥的作用。蛋清中一共加入了60克白糖，分3次加入。先放20克白糖，打到起泡泡再放20克白糖，等蛋清打成膏狀時加入剩下的20克白糖，慢慢會有阻力，直到打成硬性蛋白就可以。（測試：在中間插根牙籤，不倒即可）

5.取一半打好的蛋白放入蛋黃中，上下翻拌，像炒菜似的，動作要快但不能太用力，這樣做是為了防止消泡。

6.最後將剩下的蛋白也混合在一起，用同樣的方法進行翻拌。

7.先在電飯鍋裡塗抹上油，方便取出，再倒入拌好的蛋糊糊

8.我家用電飯鍋有上面做蛋糕的按鍵

9.我家電飯鍋只要每次做蛋糕，40分鐘準時跳閘，這個時候千萬不能開啟電飯鍋，否則就前功盡棄了。耐心等待40分鐘，再開啟鍋蓋，這樣做的蛋糕才不會回縮。

10.將電飯鍋內膽倒扣，輕輕一拍就掉下來了，不僅Q彈還很完整。

電飯煲也能做出美味蛋糕~”

用料主料低筋麵粉90克雞蛋4個輔料玉米油50克牛奶60克細砂糖70克白醋適量電飯煲蛋糕的做法1.

把所有材料準備好

2.

把蛋黃和蛋清分離，用無水無油乾淨的大盆裝好

3.

蛋黃中加入白糖、牛奶和色拉油混合攪拌均勻

4.

篩入麵粉，拌勻

5.

往蛋清中滴入幾滴白醋。用打蛋器順著一個方向攪打，分三次加入白砂糖，將蛋清打發為乾性發泡狀態，提起打蛋器時能拉出尖尖的小角

6.

取1/3的蛋白放入蛋黃糊中，翻拌均勻

7.

把拌勻後蛋黃糊全部倒入蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊完全混合

8.

將拌好的麵糊，倒入電飯鍋內膽中。輕輕震動兩下，把內部的大氣泡震出來

9.

選擇蛋糕鍵，40分鐘。取出，倒扣晾涼

電飯煲蛋糕成品圖

電飯鍋蛋糕，麵糊和蛋白翻拌後很稀，氣泡多是怎麼回事？

你應該做的是分蛋的戚風蛋糕，戚風說難不難，但是要說簡單，可能很多新手朋友都不會同意我的說法。不過，只要你掌握一些關鍵點，做好戚風並不是難事！你遇到的問題，可以說是做戚風非常非常普遍的問題了：蛋白的打發、蛋白霜與蛋黃糊的翻拌，這是戚風製作中最關鍵的兩步。

下面我就來詳細說說為什麼會這樣，以及該如何改善。

蛋白霜的打發

你的第一張圖，是打發好的蛋白，僅僅從圖上來看，你的蛋白打發還是有一些問題存在的：

1、蛋白打發的程度稍微欠缺了一些

雖說戚風包容度很大，對於蛋白打發來說，其實可以從中性發泡到硬性發泡，中間任何一個狀態都能做一個好戚風，但是，建議新手朋友，蛋白霜最好能打發到中性偏幹，也就是提起打蛋頭，蛋白霜在打蛋頭上呈現一個小彎鉤。如下圖這樣：

若是太乾（就是有些配方所說的小尖角），不容易跟蛋黃糊拌勻，拌的時間會更長，對於新手來說更加容易消泡。下圖就是小尖角：

但如果沒有打發到位，則後期做出來的蛋糕糊就會呈現比較稀的狀態。而這樣的蛋糕糊膨脹力度不夠，且成品內部容易出現溼嗒嗒的情況。

2、蛋白霜邊緣有不少粗糙的組織存在

除了整體的打發不太夠，盆壁邊緣的一些蛋白霜屬於沒有打發到的。在打發的過程中，打蛋器一定要跟邊緣接觸，邊打發變轉動打蛋盆，將邊緣的蛋白霜一併打到，並且如果發現邊緣有打發不到的，需要用刮刀給鏟到中間，繼續打發。

同理，打蛋盆底部的蛋白也會有這樣的情況，打蛋器一定要探到底部打發，有需要的話，還要用刮刀將底部的剷起翻到表面，繼續打發。

3、蛋白霜不穩定

因為我不知道你用的哪個配方，也不知道你的具體制作過程，只是按照常規，來給你提供幾個能讓蛋白霜更穩定的方法：

配方的糖量，儘量不要減，因為糖的作用不僅僅是讓蛋糕變甜，還有穩定、保溼的作用，尤其是在蛋白的打發中，作用非常大。

雞蛋一定要用新鮮雞蛋，不新鮮的雞蛋，蛋白霜也會不穩定。

蛋白最好可以使用溫度低一點的：從冰箱冷藏室磕出來就可以使用，甚至有時候為了追求更穩定的效果，將蛋白在冰箱裡凍一會，到邊緣有冰渣再進行打發。

可以適當新增一些穩定劑：幾滴檸檬汁、塔塔粉或者白醋。

關於蛋白霜打發的一些更細節的問題，感興趣的朋友可以戳這個連結獲取：

https://www.toutiao.com/i6800750936810586638/

翻拌的過程和手法

翻拌也是戚風蛋糕中容易失敗的關鍵點，因為不正確的手法，會讓蛋白消泡，也就是說你辛辛苦苦往蛋白中充入的氣體，都因為拌的不對，都逸出的差不多了，那麼蛋糕糊必然就是偏溼偏稀，而且蛋糕的膨脹力也會很有限。

1、拌的手法

蛋白霜與蛋黃糊拌勻，一定要用正確的手法：我自己最常用的就是“十字法”，刮刀從盆的中間切入，劃到底部，再兜底翻起來，同時左手轉盆180度，這樣的翻拌方式最快速，也不會消泡。具體的可以看動圖：

不過，要熟練掌握需要多練習，實在不會的話，可以使用翻拌和切拌的方式：也就是將麵糊從底部翻起來，再左右上下用切的方式來拌。

千萬，千萬不能攪拌啊～攪拌必消泡。

2、拌的工具

工具還是有一定的講究，我看你第三張圖用的是一把金屬勺子，是嗎？不推薦用金屬勺子來拌，容易消泡，平常常用的翻拌工具是矽膠刮刀，如果實在沒有，用電飯煲的塑膠勺子吧，更容易一些。

最後拌好的麵糊應該是沒有大氣泡的，非常細膩、均勻，表面光滑：

總結

麵糊稀的最主要兩個原因就是：蛋白打發不到位以及拌的過程有消泡。掌握蛋白的打發程度以及正確的翻拌手法，是做好戚風蛋糕的必要條件，不管是用電飯鍋製作還是烤箱製作，都是非常關鍵的。

蛋白打過了，打過本身就已經消泡了，攪拌成蛋黃糊肯定是消泡的，我主頁有倆款蛋糕分別是海綿和戚風，非常健康簡單好做，成功率高

網傳的電飯鍋蛋糕版本對於製作步驟描述的很簡單，蛋白、蛋黃分離後，僅僅一雙筷子就可以分別製作蛋黃糊和打發蛋白霜，然後將兩者混合，倒入電飯鍋中製作成細膩柔軟的蛋糕。

但是有時候好吃的蛋糕只是“別人家”的蛋糕，很多夥伴存在著“一看就會，一做就會”的困擾，暫且不說電飯鍋不是製作蛋糕的最好廚具，就用筷子打發蛋白，本身就是一件有毅力又充滿挑戰的事情。

其實網傳的電飯鍋蛋糕原理上依然是烘焙入門蛋糕——戚風蛋糕的做法，需要分別製作蛋黃糊和蛋白霜，然後將兩者翻拌均勻，入模具烘烤。

電飯鍋蛋糕無非將烘烤工具——烤箱換成了我們喜聞樂見的煮飯煮粥工具——電飯鍋。看似簡單了，但是在操作上的注意點完全沒有減少，依然需要遵循戚風蛋糕的製作規範。

電飯鍋蛋糕，麵糊和蛋白翻拌後感覺很稀，氣泡很多，怎麼回事?

從友展示的圖片來看，你的麵糊主要存在以下3個問題：

1、蛋白打發不到位。

圖1可以看出中間打發的程度還好一些，但是邊緣有很多小的氣泡，說明你打發的並不均勻，整個蛋白霜屬於比較嫩的狀態。這樣的蛋白霜是比較脆弱不穩定的，在後續與蛋黃糊翻拌的時候，就容易出現麵糊消泡的情況，出現你說的麵糊比較“稀”的情況，最後導致蛋糕不能正常蓬鬆長不高，組織比較粗大，口感粗糙等情況。

2、蛋黃糊製作手法有問題，氣泡比較多。

圖2可以看出蛋黃糊氣泡很多，說明你在製作時操作幅度比較大，進入了比較多的空氣，蛋黃糊的狀態比較粗糙。

另外考慮有可能友在加入麵粉以後，沒有進行翻拌處理，無論是畫圈攪拌還是翻拌過度，都容易讓麵粉起筋，造成蛋糕組織不細膩，口感粗糙，蛋糕無法長高等問題。

3、圖3顯示麵糊消泡嚴重，非常稀。

這就要綜合蛋白霜和蛋黃糊的狀態來考慮，圖1的蛋白霜沒有打發到位且很不均勻，圖2的蛋黃糊很稀，而且氣泡很多，經過翻拌混合自然會出現麵糊稀、氣泡多的情況。正常的戚風蛋糕麵糊是濃稠順滑的，也沒有太多大的氣泡，所以這個麵糊狀態是不達標的。

消泡嚴重的麵糊經過烘烤，蛋糕常常無法正常蓬鬆長高，容易成為塌扁扁的大餅狀，口感粗糙、不細膩，偏甜。

根據友提供的圖片和問題描述，給友4點建議：

1、認真做好蛋白霜的打發。

細節部分要注意：

（1）打蛋盆無油無水，不要有蛋黃。

（2）將筷子換成有效率的打發工具，推薦電動打蛋器提高打發效率，增加打發成功率。

（3）分三次加糖打發蛋白，打發至直立的小尖尖狀態。（硬性發泡十分發）

（4）打發過程中，時不時用刮刀將打蛋盆邊緣不均勻的蛋白霜刮到中間一起打發，讓蛋白霜打發得更均勻穩定。（下圖是硬性發泡的蛋白霜）

2、蛋黃糊的處理一樣要細緻。

細節部分要注意：

（1）蛋黃+油+奶充分混合均勻至無油點的狀態，這一步是乳化，影響戚風蛋糕的蓬鬆長高和口感。

（2）加入過篩的低筋麵粉，用手動打蛋器z字形拌勻或刮刀翻拌均勻，不要畫圈攪拌和過度攪拌，以免麵粉起筋。

（3）蛋黃糊的製作過程中，動作要輕柔，以免帶入太多空氣，產生很多氣泡。

（下面是細膩順滑的蛋黃糊）

3、認真掌握混合翻拌的手法。

細節部分要注意：

（1）除了蛋黃糊乳化時可以畫圈攪拌，後續加低粉，與蛋白霜混合，都推薦用刮刀J字形翻拌。具體操作要領是：左手扶打蛋盆，右手從左上角往右下角滑，然後將麵糊翻拌過來，同時左手轉動打蛋盆，繼續重複動作。剛開始不熟悉動作要多操練，多練習、多領悟，就能孰能生巧了！

（2）翻拌時不要過度翻拌，加入低粉，翻拌至無干粉狀態即可。蛋黃糊與蛋白霜翻拌至看不到白色蛋白霜，再翻拌兩三次即可。

（3）蛋白霜與蛋黃糊可以採取分次混合的方法，取1/3蛋白霜與蛋黃糊混合均勻，再倒入剩餘的蛋白霜中翻拌均勻即可。先少量混合，可以讓兩者獲得比較接近的密度，後續更容易混合均勻。

4、其他需要注意的細節

1、麵糊做完以後要及時入鍋製作，避免太長等待，造成麵糊消泡嚴重

2、電飯鍋提前預熱。

3、掌握你家電飯鍋的脾氣，這個就要多嘗試啦，畢竟電飯鍋不是做蛋糕的最佳選擇，如果有條件還是選擇烤箱最合適。

打發蛋白時要分3次加入白糖，打發蛋白器的檔位也要逐步加大，打發到蛋白可以插入一根筷子不倒即可。蛋黃湖和蛋白翻拌後倒入電飯鍋中，要放在平面處把氣泡弾平後再蒸即可。

在家做蛋糕很多人都嘗試過，既能增加與家人互動，也能從中體會到小小的滿足感，但是在製作過程中，通常會遇到麵糊和蛋白後感覺很稀，氣泡多，主要有以下原因造成

1 麵粉加的太少

不同的雞蛋需要加入的麵粉也不同，如果太稀，在後期做出的麵包，蛋糕太過柔軟，不能向上膨發，也會出現蛋糕中間向下凹陷，或者，全部成薄餅的情況。

處理方法

適量在加點麵粉用量，攪拌均勻。

2 水分過多

蛋糕中應該保持足夠多的水分，可以使蛋糕更加柔軟爽口。水分過多，蛋糕在烘烤過程中，冷卻之後的水蒸氣會形成水，水分太多會造成麵包組織塌陷，最後做出的麵包不平整。

3 磨具內壁油太多

這樣的話，會讓蛋糕在製作過程中，吸附力變得不強，會造成蛋糕在烤制的過程中回縮，烤出的麵包不成形很稀。

4 攪拌不夠均勻

如果蛋黃糊沒有攪拌均勻，就會有很多顆粒感，油脂也沒有充分乳化，蛋糕在烤制過程中發生回縮，這也會導致蛋糕不成形很稀

在攪拌時應該注意的細節

1 在攪拌的時候，可以適量加點檸檬汁更利於攪拌均勻打發。

2 適量加點奶粉也可以更容易打發增加粘稠度。

超級好吃的蛋糕細節步驟

1 準備五個雞蛋，把蛋黃和蛋清分離。

2 蛋黃中加入150毫升的牛奶，25克的玉米油，25克白砂糖，來回攪拌均勻，再加入150克低筋麵粉，完全攪拌均勻備用。

3 蛋清中分三次加入白砂糖，用攪拌器低速打發蛋清，蛋清打發過程中，會變得越來越白和粘稠，檢查蛋白打好的方法有，倒立打發蛋清的碗，如果打發好的蛋清不掉下來就成功了。

4 把攪拌好的蛋清分三次加入蛋黃中，切記，不要來回攪拌，要像炒菜一樣把它翻勻。

5 準備模具，可以是電飯煲。電飯煲內，刷入適量的食用油，不能太多了，刷一層就行。

6 把攪拌好的材料倒入電飯煲內，來回的震動，讓它變得平整，消除裡面的空氣。

7 把電飯煲通電然後按煮飯鍵，20到25分鐘就可以了。

我是特別愛做菜的小王，每天都會用影片分享一道美味的家常菜。