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1 # 小願手繪工廠
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2 # 老生尋美食
用料 鴨半隻十三香100克鹽20克姜10片料酒2勺八角2個花椒10粒做法
鴨洗淨淨用鹽抹勻，再撒十三香抹勻，倒料酒後用容器裝起來放冰箱過夜。我家裡鍋小，切幾大塊。
醃好的鴨放入盤子，放幾片姜，大火隔水蒸15分鐘，熄火後不開蓋燜十五分鐘。
燒油鍋，加八角花椒爆鍋後挑出香料，再加油燒到稍微冒煙。
放鴨進油鍋，小火煎炸，中間用勺子不斷的澆鴨子
鴨皮煎至金黃即可起鍋
斬件擺盤開吃。
小貼士1. 下油鍋前，鴨最好晾乾或者用紙稍微吸乾水分，這樣下鍋的時候，油不容易飛濺受傷。2. 鴨不要太瘦，不然不好吃。3. 喜歡吃辣的可以放幹辣椒到油鍋裡一起炸。4. 建議炸透一些，這樣骨頭都脆脆的，很香。 -
3 # 大盔兒美食記
1.鴨子洗乾淨，用開水煮去血水
2.先放油，放幾塊冰糖熬製焦糖色，然後放滷水，燒開後鴨子放裡面，加入八角，老薑片，花椒，幹辣椒，老抽，加水沒過鴨子
3.滷20分鐘，撈起來，等鴨子放涼切塊
4.小火油炸鴨塊至香撈出
5.用盆裝好，放辣椒麵，孜然，五香粉，花椒麵，芝麻，小蔥攪拌均勻即可
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4 # 美食張小二
主料：光鴨一隻1500克
醃漬料：醬油40克，黃酒40克，鹽10克，白糖5克，花椒10克，八角10克，砂仁5克，香葉2克，酵母鮮回味粉（KA66）5克，酵母鮮雞肉增鮮膏（TC01）5克，大蔥20克，生薑20克
其他用料：雞蛋清20克，糯米粉50克，花椒粉5克，香菜適量
製作流程
一、醃製
1、從鴨子背部劈開成兩扇，除去鴨子的內臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，其後充分洗淨，並瀝乾備用。
2、大蔥切段，生薑切片，然後連同將上述醃漬料充分混合均勻，將鴨子充分塗抹醃漬，醃漬時間約為6小時。
二、蒸制
3、將醃製好的鴨子上蒸籠蒸制鴨子軟爛，時間約2小時。
4、蒸制完成後將鴨子充分晾乾並晾涼。
三、炸制
5、一個雞蛋取蛋清，滴幾滴老抽，用筷子打至起細沫，然後將糯米粉放進去快速拌勻，調成雪花糊。並將其抹在蒸好的鴨子上，皮上地方可以多抹一些。
6、炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入鴨子炸酥，面上澆熱油淋炸，至底層呈金黃色撈出，然後瀝乾油分。
四、成品
7、炸酥的鴨子撒上椒鹽，其後切塊，擺上香菜點綴即可。
解說
1、調雪花糊用筷子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。
2、酵母鮮回味粉、雞肉增鮮膏均可耐高溫油炸，比使用雞精、味精效果好得多。
3、香酥鴨除了炸制外，也可以用烤箱進行烤制，中途注意翻面。
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5 # 廈門美味學院
1、除去鴨子的內臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍鴨；2、加入各種香料：桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時後取出，晾乾；3、油鍋之放置於旺火上，將鴨子放入鍋內，炸後拿起；4、在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再鍋內炸至呈金色；5、食用時,可蘸花椒鹽吃。
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6 # 農村波波的日常美食
香酥鴨
香酥鴨是一道江蘇，四川，湖南等地的傳統名菜，在川菜，蘇菜，湘菜中均有此菜，鴨子經調味品醃漬，再上籠蒸至熟爛，最後經油炸而成。此菜色澤紅亮，口感皮脆肉酥。以蔥白、甜麵醬、番茄醬佐食，味更豐富。 此菜注重工藝造型，講究原料配合，形態美觀，色調柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深受四方賓客歡迎。
中文名稱
香酥鴨
主要食材
光鴨
分類
湘菜
口味
皮脆肉酥，酥軟爽口，酥而不油
基本資訊
香酥鴨
所屬菜系：湘菜
所屬型別：另類飲食
烹調類別：炸
評價：香辣酥脆，色澤金黃
菜品特色
鴨子經調味品醃漬，再上籠蒸至熟爛，最後經油炸而成。此菜色澤紅亮，口感皮脆肉酥。以蔥白、甜麵醬、番茄醬佐食，味更豐富。
做法
做法一
基本材料
主料：光鴨(1500克)。
輔料：蔥花(80克)、粗鹽(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黃酒(少許)、桂皮(20克)、醬油(少許)、八角(8克)、小茴香(4克)。
製作方法
1)除去鴨子的內臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍鴨；
2)加入各種香料：桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時後取出，晾乾；
3)油鍋之放置於旺火上，將鴨子放入鍋內，炸後拿起；
4)在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再鍋內炸至呈金色；
6)食用時,可蘸花椒鹽吃。
做法二：
基本材料
肥鴨1只…………2000克 味精…………1.5克芝麻…………50克花椒…………20粒 熟豬肥膘肉…………50克花椒粉…………1克 熟瘦火腿…………10克 蔥………………15克 香菜………………100克 姜………………15克 雞蛋………………1個 幹澱粉…………50克 雞蛋清…………3個麵粉…………50克 紹酒……………25克 芝麻油…………10克精鹽………………8克花生油…………1000克 （約耗100克） 白糖………………5克
製作方法
果仁香酥鴨
1、將淨鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜醃約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細絲。雞蛋在碗內，放入麵粉、幹澱粉10克、清水50克，調製成糊。香菜摘洗乾淨。
2、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤裡。
3、將蛋清打起發泡，加入幹澱粉40克，調勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5釐米長、2釐米寬的條，整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。
注意
盛大蛋清的容器要淨潔，不能有油、鹽、鹼和生水，用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。
做法三
基本材料
肥公鴨一隻 姜......7克
蔥結.....40克 熟菜油...2000克
川鹽.....7克 紹酒.....35克
花椒.....15粒芝麻油....15克
五香粉....3克
烹製方法
1.將淨鴨斬去翅尖、腳，洗淨，振幹水。用五香粉、紹酒、川鹽在鴨身內外抹勻，肉厚處多抹一些，盛入盆內，浸漬 40分鐘，取出置大蒸碗內，再將姜拍松、蔥挽結，花椒放在鴨身上，上籠蒸肥，取出搌幹水。
2.炒鍋置旺火上，下菜油燒至八成熱，放入鴨子炸至皮酥呈金黃色時撈起，置墩上，分部位砍成條，按鴨形擺盤內，刷上芝麻油與蔥醬味碟同時上桌。
工藝關鍵
鴨要嫩而不宜過大。醃味時要鹹淡適度。炸鴨時因油溫過高，故要快落快起。
2.如法可制香酥鴿、香酥雞。
風味特點
1.“香酥鴨子”是四川名菜之一。1954年 7月，周恩來總理在日內瓦會議結束以後，設宴招待瑞士的社會名流。當卓別林吃到四川鹽幫菜名廚董俊康做的一道“香酥鴨子”時，讚不絕口，稱之為“終生難忘的美味。”並向總理提出，希望帶一隻回家，與家人共享。併成為其生前最喜歡吃的菜品之一。
2.“香酥鴨”，特點就在“香酥”兩字上。香，香味濃郁，香氣撲鼻；酥，酥軟爽口，酥而不油。
做法四
配方（按5KG白條鴨計算）:
大蔥 100G 桂皮 100G
鮮姜 100G 食鹽 250G
大料 150G 黃酒 100G
加工工藝:
將活鴨宰殺去毛、去內臟，清洗乾淨後用食鹽和大料把白條鴨醃12H，然後把鴨子背部向上放到盤內，放上桂皮、大蔥、鮮姜、黃酒後置蒸籠內蒸制3～4H左右即為熟鴨，取出放到旺油鍋內炸，炸至鴨皮發黃而脆即可撈出，成為香脆、味美可口的香酥鴨。
營養價值
健脾開胃調理、動脈硬化調理、骨質疏鬆調理、青少年食譜、便秘調理、更年期綜合症調理
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7 # 楊芝芝
香酥鴨其實是四川，湖南那些的傳統名菜了，所謂香酥其實容易理解，就是把鴨子用調料醃製後，透過高溫油炸而製成，這樣的做法口感皮脆肉穌，非常受人們喜愛。現在我簡單講講香酥鴨的做法。
首先是選材：
1.準備光鴨一隻
2.粗鹽60克、蔥花75克、花椒6克、姜110克、桂皮18克、黃酒一些、醬油少量、小茴香3克、八角8克
做法：
1.將準備好的光鴨的內臟、翅膀、鴨腳等去除，然後將鴨子拍扁，將鹽塗抹在鴨子身上，一定要塗抹均勻。
2.加入我們準備好的輔料，桂皮，蔥姜，花椒，小茴香，八角等，然後放蒸鍋裡面蒸3小時左右取出，晾乾。
3.起鍋放油，等油溫起來之後，將鴨子放入油鍋內，進行炸，炸好後撈起。
4.然後在鴨子皮上塗抹一些醬油和黃酒，再放入油鍋中炸片刻，即可。
香酥鴨做法非常簡單，但是做好後形態非常美觀，口感豐富，是非常好吃的一種菜系，也是非常容易下酒，喜歡吃的朋友們可以試試這種做法。
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8 # 鄭州新東方烹飪學校
鴨性溫，做不好容易有騷味，這款香酥鴨骨香皮脆肉滑，做法簡單， 是很好的下酒菜。
用料
鴨 半 只
十三香100 克
鹽20 克
姜10 片
料酒2 勺
八角2 個
花椒10 粒
香酥鴨的做法
1、鴨洗淨淨用鹽抹勻，再撒十三香抹勻，倒料酒後用容器裝起來放冰箱過夜。我家裡鍋小，切幾大塊。
2、醃好的鴨放入盤子，放幾片姜，大火隔水蒸15分鐘，熄火後不開蓋燜十五分鐘。
3、燒油鍋，加八角花椒爆鍋後挑出香料，再加油燒到稍微冒煙。
4、放鴨進油鍋，小火煎炸，中間用勺子不斷的澆鴨子。
5、鴨皮煎至金黃即可起鍋。
6、斬件擺盤開吃。
小貼士
1. 下油鍋前，鴨最好晾乾或者用紙稍微吸乾水分，這樣下鍋的時候，油不容易飛濺受傷。
2. 鴨不要太瘦，不然不好吃。
3. 喜歡吃辣的可以放幹辣椒到油鍋裡一起炸。
4. 建議炸透一些，這樣骨頭都脆脆的，很香。
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9 # l阿洋
香酥鴨怎麼做呢。
做法一
基本材料
主料：光鴨(1500克)。
輔料：蔥花(80克)、粗鹽(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黃酒(少許)、桂皮(20克)、醬油(少許)、八角(8克)、小茴香(4克)。
製作方法
1)除去鴨子的內臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍鴨；
2)加入各種香料：桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時後取出，晾乾；
3)油鍋之放置於旺火上，將鴨子放入鍋內，炸後拿起；
4)在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再鍋內炸至呈金色；
6)食用時,可蘸花椒鹽吃。
做法二
基本材料
肥鴨1只…………2000克 味精…………1.5克芝麻…………50克花椒…………20粒 熟豬肥膘肉…………50克花椒粉…………1克 熟瘦火腿…………10克 蔥………………15克 香菜………………100克 姜………………15克 雞蛋………………1個 幹澱粉…………50克 雞蛋清…………3個麵粉…………50克 紹酒……………25克 芝麻油…………10克精鹽………………8克花生油…………1000克 （約耗100克） 白糖………………5克
製作方法
正在載入果仁香酥鴨
1、將淨鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜醃約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細絲。雞蛋在碗內，放入麵粉、幹澱粉10克、清水50克，調製成糊。香菜摘洗乾淨。
2、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤裡。
3、將蛋清打起發泡，加入幹澱粉40克，調勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5釐米長、2釐米寬的條，整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。
注意
盛大蛋清的容器要淨潔，不能有油、鹽、鹼和生水，用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。
做法三
基本材料
肥公鴨一隻 姜......7克
蔥結.....40克 熟菜油...2000克
川鹽.....7克 紹酒.....35克
花椒.....15粒芝麻油....15克
五香粉....3克
烹製方法
1.將淨鴨斬去翅尖、腳，洗淨，振幹水。用五香粉、紹酒、川鹽在鴨身內外抹勻，肉厚處多抹一些，盛入盆內，浸漬 40分鐘，取出置大蒸碗內，再將姜拍松、蔥挽結，花椒放在鴨身上，上籠蒸肥，取出搌幹水。
2.炒鍋置旺火上，下菜油燒至八成熱，放入鴨子炸至皮酥呈金黃色時撈起，置墩上，分部位砍成條，按鴨形擺盤內，刷上芝麻油與蔥醬味碟同時上桌。
工藝關鍵
鴨要嫩而不宜過大。醃味時要鹹淡適度。炸鴨時因油溫過高，故要快落快起。
2.如法可制香酥鴿、香酥雞。
風味特點
1.“香酥鴨子”是四川名菜之一。1954年 7月，周恩來總理在日內瓦會議結束以後，設宴招待瑞士的社會名流。當卓別林吃到四川鹽幫菜名廚董俊康做的一道“香酥鴨子”時，讚不絕口，稱之為“終生難忘的美味。”並向總理提出，希望帶一隻回家，與家人共享。併成為其生前最喜歡吃的菜品之一。
2.“香酥鴨”，特點就在“香酥”兩字上。香，香味濃郁，香氣撲鼻；酥，酥軟爽口，酥而不油。
做法四
配方（按5KG白條鴨計算）:
大蔥 100G 桂皮 100G
鮮姜 100G 食鹽 250G
大料 150G 黃酒 100G
加工工藝:
將活鴨宰殺去毛、去內臟，清洗乾淨後用食鹽和大料把白條鴨醃12H，然後把鴨子背部向上放到盤內，放上桂皮、大蔥、鮮姜、黃酒後置蒸籠內蒸制3～4H左右即為熟鴨，取出放到旺油鍋內炸，炸至鴨皮發黃而脆即可撈出，成為香脆、味美可口的香酥鴨。
香酥鴨 香酥鴨
營養價值
健脾開胃調理、動脈硬化調理、骨質疏鬆調理、青少年食譜、便秘調理、更年期綜合症調理。
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10 # 家味影片
香酥鴨
香酥鴨是一道江蘇、四川、湖南等地的傳統名菜，川菜、蘇菜、湘菜中均有此菜，鴨子經調味品醃漬，再上籠蒸至熟爛，最後經油炸而成。色澤紅亮，口感皮脆肉酥。以蔥白、甜麵醬、番茄醬佐食，味更豐富。此菜注重工藝造型，講究原料配合，形態美觀，色調柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深受四方賓客歡迎。
皮脆肉酥，酥軟爽口，酥而不油
基本資訊
所屬菜系：湘菜
所屬型別：另類飲食
烹調類別：炸
評價：香辣酥脆，色澤金黃
製作方法
做法一
主料：光鴨1500克。
輔料：蔥花80克、粗鹽65克、姜130克、花椒8克、黃酒少許、桂皮20克、醬油少許、八角8克、小茴香4克。
步驟：
1、除去鴨子的內臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍鴨；
2、加入各種香料：桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時後取出，晾乾；
3、油鍋之放置於旺火上，將鴨子放入鍋內，炸後拿起；
4、在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再鍋內炸至呈金色；
5、食用時,可蘸花椒鹽吃。
做法二
材料：肥鴨1只2000克、味精1.5克、芝麻50克、花椒20粒、熟豬肥膘肉50克、花椒粉1克、熟瘦火腿10克、蔥15克、 香菜100克、姜15克、 雞蛋1個、幹澱粉50克、雞蛋清3個、麵粉50克、紹酒25克、芝麻油10克、精鹽8克、花生油1000克 （約耗100克）、 白糖5克。
步驟：
1、將淨鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜醃約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細絲。雞蛋在碗內，放入麵粉、幹澱粉10克、清水50克，調製成糊。香菜摘洗乾淨。
果仁香酥鴨
2、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下。
做法三
材料：肥公鴨一隻、姜7克、蔥結40克、熟菜油2000克、川鹽7克、紹酒35克、花椒15粒、芝麻油15克、五香粉3克。
步驟：
1.將淨鴨斬去翅尖、腳，洗淨，振幹水。用五香粉、紹酒、川鹽在鴨身內外抹勻，肉厚處多抹一些，盛入盆內，浸漬 40分鐘，取出置大蒸碗內，再將姜拍松、蔥挽結，花椒放在鴨身上，上籠蒸肥，取出搌幹水。
2.炒鍋置旺火上，下菜油燒至八成熱，放入鴨子炸至皮酥呈金黃色時撈起，置墩上，分部位砍成條，按鴨形擺盤內，刷上芝麻油與蔥醬味碟同時上桌。
工藝關鍵：鴨要嫩而不宜過大。醃味時要鹹淡適度。炸鴨時因油溫過高，故要快落快起。如法可制香酥鴿、香酥雞。
風味特點：香酥鴨特點就在香酥兩字。香，香味濃郁，香氣撲鼻；酥，酥軟爽口，酥而不油。
做法四配方：
（按5KG白條鴨計算）大蔥100G、桂皮100G、鮮姜 100G、食鹽250G、大料150G、黃酒100G。
加工工藝：將活鴨宰殺去毛、去內臟，清洗乾淨後用食鹽和大料把白條鴨醃12H，然後把鴨子背部向上放到盤內，放上桂皮、大蔥、鮮姜、黃酒後置蒸籠內蒸制3～4H左右即為熟鴨，取出放到旺油鍋內炸，炸至鴨皮發黃而脆即可撈出，成為香脆、味美可口的香酥鴨。
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11 # 高陽美食
1、將淨鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜醃約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細絲。雞蛋在碗內，放入麵粉、幹澱粉10克、清水50克，調製成糊。香菜摘洗乾淨。
2、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤裡。
3、將蛋清打起發泡，加入幹澱粉40克，調勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5釐米長、2釐米寬的條，整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。
技巧：盛大蛋清的容器要淨潔，不能有油、鹽、鹼和生水，用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。
在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。
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1. 片鴨洗淨，卸下大腿和翅膀，其餘一剁兩開。如果是凍鴨最好徹底化開以後再用清水洗淨，然後用餐巾或餐巾紙擦乾表皮水分。
2. 把“大喜大”烤肉醬均勻地塗抹在鴨身上，放入冰箱冷藏約8-12小時後擦掉多餘的醬汁。
3. 將老抽和蜂蜜（1:1）攪拌均勻，均勻塗在冷藏好的鴨身上。
4. 把塗好的壓塊放在烤架上，燒烤檔20分鐘即可出爐。中間要翻動一次壓塊以保證受熱均勻。
5. 喜歡稍甜的朋友可以適當加大蜂蜜的比例。