過年之前膠東地區，都會蒸幾鍋饅頭。有的時候，剛蒸一鍋新饅頭，掀開鍋來，饅頭香味滿屋子都是，隨著蒸汽慢慢散去，會有幾個胖大的饅頭突然皺縮一個瓷實的“硬疙瘩”，就像一隻看不見的手把饅頭捏小了，在農村俗稱“鬼摸饅頭”。這讓本來愉快的心情變得暗淡。

其實 饅頭皺縮很多原因。

1，麵糰醒發過度，一般叫做“老了”。這種麵糰非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。

2，麵糰揉制時間過長或攪拌過度，使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。

3，饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝，實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。

4，加水量過大，加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱麵糰的彈性和延伸性，從而使麵糰發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成為次劣品。

5，麵粉本身有問題，麵粉過細，貯存時間較長時間的陳麥子，受到高溫捂了的麥子或者是招蟲了。

避免饅頭皺縮的方法

1，恰當把握麵糰的揉製程度。不同品質的麵粉，應採用不同的揉制時間和力度。麵粉的筋力越強，麵糰的彈性越大，需要越長的揉制時間和較大的揉制力度。一般來講，揉制力度硬質麥大於軟質麥，精製粉輕於特一粉。手工揉制到恰當程度的判斷標準是：麵糰光滑，稍微發粘，剛剛變軟時即可成型。

2，掌握好麵糰的醒發程度。影響麵糰醒發速度的因素有加水量、酵母的加量和質量，溫度和麵粉品質等。麵糰是否可以上鍋蒸制的判斷標準是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團，如果摁下的小坑能夠慢慢回覆即可上鍋蒸制；如果不回覆則醒發過度；如果立即回覆說明醒發不到位，還需繼續醒發。

3，選擇優質當年新小麥磨面或者購買大牌子的麥子麵粉。

是鍋蓋問題。鍋蓋在蒸饅頭過程中有大量蒸餾水滴下，將饅頭滴死了。我們家原來蒸饅頭沒有一次成功的，反覆查詢原因，原來是鍋蓋整體是不鏽鋼的，中間則是直徑約十釐米的玻璃。大火蒸煮時，大量蒸餾水從玻璃和不鏽鋼接合處流下，澆在下面的饅頭上。後來換了個一體全是玻璃的鍋蓋，蒸出的饅頭次次成功。

要想蒸出好饅頭，首先面要發好，不論是用乾酵母還是用發麵頭髮面，都要發到一定程度，面發不開是不行的，二是面要揉好，多揉一會，如果是用發麵頭和的面，還要新增適量食用鹼，鹼少了饅頭有酸味，鹼多了饅頭髮黃有異味。三是做成生饅頭後用布蓋上餳(xing)十五分鐘。四是裝籠上鍋開水和即將開的水都行，關鍵是火不能太大，用電鍋開鍋後可用二個檔，根據饅頭大小掌握好時間，時間長了容易蒸死，時間短了蒸不熟。另外，如果用的蒸鍋密封好，蒸時可在饅頭上邊加蓋一層籠布以減少蒸餾水大量回流到饅頭上，防止蒸死饅頭。相信你會蒸出好饅頭。

現在做麵食分兩大類，一類稱死麵，如:鍋貼、麵條等，其次稱召面，如:饅頭，包子等。而召面又分召頭髮酵和乾酵母發酵二種方法。

做饅頭關鍵是發酵時間要充足且恰到好處，一般放在被子裡發酵，和麵時對鹼粉要適中，揉麵功夫要到位，然後放在蒸籠鍋中蒸，蒸籠一定要放籠布，鍋中水量要充足，先大火後小火，約20分鐘關火，讓水蒸汽發揮發揮再出鍋即可。

另外聽母親多次講過:有的人那雙手天生對召頭面犯克，再怎麼和麵就是不起(不發酵)。是真是假，常聽說卻未見過……

我做的牛奶巧克力小刺蝟，寶寶非常喜歡吃。首先將巧克力用熱水化開加入牛奶，不燙手時加入麵粉酵母粉一小勺糖和麵，把面揉成麵糰加保鮮饃醒發至兩倍大，把面揉光滑後分成等份的小麵糰，揉出形狀用剪刀剪出刺蝟的刺、用黑米按在面上做出眼睛，一隻只可愛的小刺蝟就做好了，再醒發十五分鐘上鍋蒸至開鍋冒熱氣後再蒸二十分鐘就可以出鍋了。有時間就試試吧，寶寶非常愛吃。

很多朋友問丸先森，為什麼自己蒸的饅頭按一下不能像外面賣的饅頭那樣彈起來?她說面發了，也蒸熟了呀。

有著同樣困惑或者想把饅頭蒸的按一下自己彈起來的朋友要仔細學習了。

跟著丸先森一起去看看其中的奧秘吧。

饅頭，又稱為“饃”、“饃饃”、“卷糕”、“大饃”、“蒸饃”、“面頭”、“窩頭”、“炊餅”。在你的家鄉是怎麼叫的?

饅頭有圓形的也有這樣長方形的，具體根據個人的喜好。

關於和麵的問題

1 、發酵粉要先用溫水泡一下，35°左右就可以。一定要揉幾分鐘。

2 、溫水裡加入一點白酒，然後倒入麵粉裡面揉，可以邊揉邊加入。避免一次過多無法補救。

3 、一直揉到麵糰表面比較光滑，一定不能太乾了。

4、 用保鮮膜封住，冬天放在溫度稍微高的地方便於發酵，大約需要4個小時。

實在不行9哥教大家一個笨辦法：把鍋里加點溫水，然後裝有面團的盆子坐上面。

怎麼面是否發了?

1 、看體積，發的面體積是原來的2倍。

2 、看表面，發麵表層會有很多小洞，撕開裡面也是一樣的，縫隙很多。

切記，如果你發的面聞起來有一股酸味，那很可能是面發過了，這樣的面即使蒸了饅頭也是毫無彈力，按一下就是個窩。

關於蒸的一些問題

有朋友喜歡捏好饅頭後先擺在案板上，是不是?然後就是這樣的情況。

錯誤1 這些饅頭還比較鬆軟，二次移動很容易變形。

錯誤2 等你把所有的饅頭都捏好，之前放置的饅頭因為風吹，或者空氣蒸發的原因，饅頭表層會很乾。

錯誤3 蓋鍋蓋的時候沒有注意到內側有水珠 。這樣蒸出來的饅頭怎麼會有彈性呢?

9哥的建議是 ：捏好一個直接放入蒸籠，減少二次移動。另外，用冷水蒸，在水慢慢加熱的過程，饅頭受熱會更均勻，自然就會蓬鬆。

蓋鍋蓋的時候一定要把內側擦乾淨，水珠滴在饅頭胚上，蒸出來的饅頭那裡會有凹下去的。

最後揭鍋蓋的問題

很多人由於不注意，熟了就直接揭掉鍋蓋，這是萬萬要不得的。這時候鍋蓋上有非常多的水珠，水珠一旦落在饅頭上面，饅頭立刻縮成一團。

哪怕你前面這幾步做都很好，這一步就可以毀所有，欲哭無淚啊。

正確的做法： 饅頭蒸熟不要立刻揭鍋蓋，緩個兩分鐘，而且揭的時候要特別注意避免水珠滴在饅頭上面。

怎樣才能蒸出一鍋好饅頭？那咱們先說說這麵肥：隨著我們對食物的追求，麵肥逐漸被髮酵粉代替，所以很多年輕的朋友根本就不知道麵肥是什麼。麵肥是飲食行業傳統的酵面催發方式，經濟方便，但缺點是時間長，使用時必須加鹼中和酸味。

一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。 過去沒有鮮酵母，家裡做發麵製品，通常採用這種麵肥發酵法。

原料：麵粉450克、清水：160克、麵肥、清水80克（也叫面引子，或是老面）食用鹼2克

製作過程：

1、麵肥用80克的水浸泡，然後加入麵粉和成軟硬適中的麵糰，放在暖和的地方餳發到麵糰膨脹原來的兩倍大。

2、麵糰發好後，食用鹼用溫水調均，一點點往麵糰里加入，並用手不停的揣面，讓麵糰與鹼充分融合，直到面不粘手，麵糰光滑。

3、把麵糰均勻分成六份，我為了更準確，用計量稱了。

4、拿出一個劑子，用右手使勁揉，左手配合成圓形狀，也可往麵糰裡面揉些乾麵粉，讓它更有嚼勁。

5、六個劑子分別揉成饅頭狀，鍋中放好足夠的冷水，把饅頭坯分別放在鋪了油布的兩層屜上，蓋上鍋蓋繼續醒發15分鐘左右。

6、點火，大火燒開後計時，大約20分鐘就熟了，稍停兩分鐘再開啟鍋蓋。

7、這是前幾日蒸的一屜大饅頭，只是它們太過擁擠了。這些饅頭非常暄軟又有韌勁，白嘴吃都很香。沒比較就沒有鑑別，還是有麥香味的饅頭真心好吃！誰不信就問問家裡的父母、爺爺奶奶吧。

小貼士：

1、將麵肥放入潔淨的碗中，在表面灑些乾麵粉，用保鮮膜封嚴，放置在冰箱中，麵肥可保持幾個月不變質。再使用時，提前一天晚上拿出，並用40度以下溫水用把麵肥泡一夜，第二天即可和麵了。

2、對好鹼的麵糰，可以透過聞（用鼻子聞）、嘗（用舌頭舔一下）、切（用刀切開看麵糰的孔洞較多，有一股酒香味說明麵糰發得正好），用以上方法來判斷鹼是否放合適了。如有酸味就是鹼小，可以再放點鹼進去；面發苦就是鹼大了，可以延長時間或往麵糰裡面加些麵粉。

出現這種情況有可能單個手工揉麵沒有揉到位，夏天發酵速度快，揉麵速度也不能怠慢，必須儘快揉完，時間延長的話，前後差距會很大。下面的製作方法可參考對照一下

第一步：準備材料：中筋麵粉500克、鹽3 克、酵母4~5克，糖15克，水250克。

第二步：把麵粉、鹽、酵母、水放盆裡攪拌均勻，揉成光滑的麵糰，然後蓋上保鮮膜發酵，現在是夏天，發酵速度比較快。等麵糰發酵至兩倍大，用手指蘸麵粉在上面戳個洞，如果洞不回縮，說明面就發好了。

第三步：把發好的麵糰重新排氣加配方外的粉揉團至光滑，然後把麵糰分成小劑子，大小形狀可根據自己喜好，取一個麵糰，用手掌反覆揉搓成圓形，每個饅頭胚至少揉100下，這樣饅頭胚會感覺越揉越軟，越來越光滑。最後拿起麵糰收口捏幾下，滾上面粉，收口朝下兩手前後反覆搓，讓饅頭胚更圓，這樣一個饅頭胚就做好了。

第四步：把所有饅頭胚做好以後，用一塊紗布鋪在饅頭上進行二次發酵，大概20分鐘左右明顯增大後，入蒸籠直接冷水上蒸。

蒸完以後燜1~3分鐘就可以出鍋了。

好饅頭的做法如下

發麵的最佳溫度：

發麵最適宜的溫度是27~30攝氏度。麵糰在這個溫度下，2~3個小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40攝氏度左右的溫水；冬季可用60~70攝氏度的熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。

發麵酸鹼度的檢測：麵糰發酵以後，必須兌入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度：

拍

用手拍麵糰，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸鹼度合適；如果聽到“空空”聲，說明鹼放少了；如果發出“叭嗒叭嗒”的聲音，說明鹼放多了。

看

切開面團來看，如剖面有分佈均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，麵糰顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，麵糰顏色發暗，說明鹼放少了。

聞

扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到麵糰的香味，說明鹼放得正合適。

抓

手抓麵糰，如果麵糰發沉，無彈性，說明鹼放多了；如果不發黏，也不發沉，而且有一定的彈性，說明鹼放得正好。

嘗

將揉好鹼液的麵糰揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。

嗯…加熱的饅頭說明是之前已經蒸好的，再次加熱後塌陷、縮小…也許是第一次蒸的時候沒熟透吧。

之前一直用乾酵母發麵蒸饅頭包子花捲，哪怕有時水份大了麵糰特別軟黏，發好後蒸出來也沒有一個會塌得瓷實。最多是饅頭不那麼鼓，因為水份大了整形後再發就不那麼力挺，或者表面會皺皮，因為整好形再發的時間長了，或者沒有揉麵時間短了有大氣泡，蒸熟遇冷就會皺皮。

但是，自從培育出天然酵母就把乾酵母打入冷宮了，從此這樣塌陷瓷實的饅頭包子便頻頻出現在我的蒸屜裡。排除了很久，發酵過度的可能性比較大。因為天然酵母的發酵力不如干酵母強、快，等到大面團發起來都需要好幾個小時，發好再揉下劑整形之後再發的時候都把性子磨沒了，又晾一邊隨它發，放任的結果就是三次有兩次會蒸出死疙瘩。之後我決定洗心革面，認真待老面。

就是加鹼，養好天然酵母后（麵糊膨脹到最高點並回落幾小時後加入新的麵粉和水攪拌均勻再發了用），把老面和主麵糰用的麵粉水攪勻揉成團等待發酵，徹底發起來再加鹼水（把鹼化水裡用，蒸出來不會有黃點）和一點乾粉揉勻揉透，鹼水慢慢加，直到聞不出酸味再團成大圓麵糰再發。再次膨脹起來就可以造型了，如果大面團發得很好，造型結束可以直接蒸，反之成型後還要再放一會兒，待稍微長大再蒸。把水燒開了蒸，蒸好不用燜直接揭蓋也不會塌陷起皺，個個圓胖，但是要注意整形，儘量把表面整光滑。

食用鹼用少量水化開加進去揉比直接加鹼面更容易揉勻，不會有鹼花，也就是黃點。鹼水一點點加，一般聞不到麵糰的酸味就不再加了，如果感覺麵糰偏黃可能就是加多了，揉成大面團再發的時候可以適當延長髮酵時間，走走鹼會更好。

加了鹼的老面饅頭老佛爺說要慢慢嚼，越嚼越香。完勝之前不加鹼的老面饅頭（我家口味普遍不喜酸好甜），之前不加鹼的老面饅頭會加砂糖、椰棗、葡萄乾調味，大致是這樣的。

將酵母和牛奶混勻，倒入麵粉，揉成光滑的麵糰，覆蓋發酵至兩倍大。取出發好的麵糰。

鋪撒麵粉，在案板上用力揉麵，排除發酵產生的氣泡。

揉至切面細膩，看不到明顯的孔洞為止。

將面搓成長條。

分切成6等份。

將小麵糰逐個揉圓。

收成光滑的圓坯。

鋪墊上玉米皮，蓋好，醒發20~30分鐘，待整體均勻鬆弛後，開水上鍋，大火，上汽後蒸12~15分鐘，關火，5分鐘後開鍋即可。

小貼士：如果您喜歡饅頭體積更大，更“暄軟”，醒發時間可以適當延長，但需注意不要發過頭。關火後，需停5分鐘後再開鍋，以使鍋內溫度溼度都降一降，饅頭也熟得更穩定一些，不然溫度和溼度差異太大，容易皺皮兒。

做麵食都的一定的技巧很經驗，麵食比做米飯要複雜的多些。要想做好饅頭，得需要一定的時間和發麵的技巧。

1、和麵的水量，一般100克麵粉要加水是48克——50克之間，這個不是絕對的加水量，因為每個地方的麵粉吸收量不一樣，這就是要靠平時的和麵積累經驗，記住每次和麵的用水量，下次就知道加水量了。

2、酵母的量，一般在常溫下發面，就是夏季和秋季、春季，100克麵粉加酵母是1克，也可以加點白糖增加快速發酵時間，這樣發麵味道好而且白嫩，加白糖的量一般就是和酵母的量稍微多些，100克麵粉可以加3克——5克白糖。還有就是彩色蔬菜汁也是天然發酵劑，都可以增加發酵時間。麵糰都可以發酵很好。冬天可以增加酵母的量，家裡比較冷的話，這要看冬季家裡常溫下的溫度來增加酵母的量。

3、發酵麵糰時間，和好的麵糰必須蓋上，這樣不麵糰表面不發乾，一般發酵的2小時以上，麵糰膨大到比和好的麵糰3倍大差不多，打開面團，裡面的可以發現很多小洞洞，就證明發酵好了。

4、揉麵，發酵好的麵糰，一定要再次多揉揉排掉空氣，才能做好饅頭坯，做好的饅頭坯的蓋好，再發酵30分鐘左右，這個要看饅頭髮酵快慢了，必須饅頭坯兩倍大才能下開水的蒸鍋裡去蒸

一鍋好的饅頭最主要有三點：

1、面要發酵的恰到好處；

2、面的軟硬程度合適；

3、蒸饅頭的時間掌控合適。

配料：麵粉500克，酵母粉6克，白糖20克，溫水200ml

做法如下：

1、把麵粉和白糖和在一起，酵母粉放在溫水攪均勻，放5分鐘；

2、把酵母水緩緩的倒入麵粉中，邊加邊用筷子攪拌成絮狀；

3、把絮狀揉成麵糰，一直反覆揉，直到把麵糰揉至表面光滑細膩，然後蓋上蓋子進行發酵。

4、麵糰發酵至原來的2倍大，食指沾上面粉，在中間戳個洞，洞口不塌陷不回縮，並且面一撒成蜂窩狀，就發酵好了；

5、把麵糰進行排氣，揉至原來麵糰的大小，再揉成長，揪成面饅頭劑子；

6、把饅頭劑子整形揉成饅頭狀，如果不會揉饅頭，切成方形也可；

7、做好的饅頭蓋上乾淨的溼紗布進行二次發酵，約5分鐘左右；

8、鍋中加水，蒸架上鋪好溼紗布，放上發酵好的饅頭，中間要有間隔，因為蒸的時候還會變大；

9、蓋上蓋子，水開以後再繼續蒸10分鐘關火，然後悶上3分鐘再開啟鍋蓋，又軟又暄的白饅頭就做好啦。

為了蒸饃饃本人浪費了至少一大袋面，各種失敗，鹼小了，面起過了，面起壞了，鹼大了……由此悟出了幾點建議望參考

1.少量溫水泡發舊酵子。

2.用一袋純牛奶代替水，和麵，最好硬一些，比吃麵條的面稍軟些。

3.晚上和麵，早上蒸饃饃。

4.用蘇打不要用鹼面，少量水化開，不要取出，就在面盆裡揉蘇打，一直到面不沾手，再倒到案板上用玉米麵撒面潑，期間用刀子把面沒有規律的切，然後一直揉。

5.一定要在鍋裡實驗鹼面大小。

圖中蒸出的饅頭明顯是沒有發好，這也是製作發酵麵食經常會出現的情況。饅頭的發酵關係到很多的問題。。做饅頭，一般有傳統老面饅頭和現代酵母發酵饅頭的方法，原來傳統的製作方法都是老面的製作，而對於老面的方法不是一下兩下就能說清楚地，也不是很容易就上手的。所以，酵母饅頭方便可大批次製作，既適合家庭也適合工廠大批次製作。

原料準備：麵粉500克、酵母5—10克（這種事快速的，如果不著急可以少放至2-3克一般用量為麵粉的1%—2%），無礬泡打粉3克（為了快速的蓬鬆，所以加入，完全可以不加的，只是時間上要長一點），白糖20—80克左右，豬油20克左右（也可不放，加入口感更加的滋潤、白泡）水260克左右。

具體的製作方法如下：

第一步，麵糰的製作，將麵粉、泡打粉（如果放入的話）混合均勻放入案板上或者盆中，將酵母、白糖分分別用水攪散，麵粉打塘，加入酵母液、糖水和豬油調製成團。

第二布，成形的方法，將麵糰下劑子手搓成饅頭或成圓形條切成饅頭。

第三步，關鍵的餳面。一般是需要成形過後達到饅頭底部形成蜂窩眼的狀態、一般成形過後在夏季十幾二十分鐘左右就會出現蜂窩眼的狀態，。春秋兩季一般在20多分鐘，冬季那就要看室溫了，一般最少得半個多小時以上。

最後，蒸製成熟。根據大小蒸制10到15分鐘即可。（根據大小，小的時間短點，大的時間長點）

說起來我家真是麵粉消耗大王，每次都是十斤十斤的買，家人愛吃麵食不愛吃米飯，所以大米一年也吃不了20斤。前些年就很時興石磨麵粉，不過我一直沒捨得買過，前幾天家裡麵粉沒了，就買了袋石磨麵粉嚐嚐看效果怎麼樣。

還別說，這麵粉除了貴點，39一袋只有二斤，其他方面還真是不錯，首先顏色發黃不是很白，這點我很滿意，最怕太白的麵粉了，擔心增白劑，所以發黃的我反而喜歡，雖然做出的饅頭不是白胖白胖而是黃胖子哈!再有一點，這麵粉雖然不白，但是吃著口感不錯，比較勁道，還有麥香味，相信貴有貴的道理，好吃才是硬道理是吧？以後盯著點啥時候搞活動囤點備著。

上次我發了戧面饅頭很多網友都感興趣，但是都反映說家裡沒有壓面機幫忙，問我能做出來麼？於是這次我就試了試手工做戧面饅頭，愛吃勁道饅頭的可以試試看，效果不錯還省事。還有很多朋友說他不會揉圓饅頭，總是蒸好以後饅頭表面坑坑窪窪不好看，那麼你就照我這麼做吧，咱圓的做不好就做方的，不但更省事效果還特棒，保你做好的饅頭表面光溜溜的，而且這麼做的饅頭層次特別好，可以撕著吃，比那種看著很大一捏就一丟丟的饅頭吃著強多了。

所需食材：有機石磨麵粉500克 牛奶290克 酵母5克

1準備好食材

2廚師機內膽裡稱好500克石磨麵粉加入5克酵母。

3再加入290克牛奶。

4用廚師機和麵4分鐘（沒有機器的就用手揉勻即可。）

5將麵糰整理一下蓋上溼布開始發酵。

6發酵到用手指蘸點乾麵粉在麵糰上戳個洞不回彈就行了。

7發好的麵糰倒在案板上揉勻排氣。

8用擀麵棍擀成大面皮，麵皮上撒一層乾麵粉。

9摺疊成長方形。

10再用擀麵棍擀成大面皮，撒一層乾麵粉，如此反覆三次。

11最後將擀好的大面皮捲起來，切小段。

12擺放在放好水的蒸鍋裡蓋蓋子醒40分鐘。

13看到饅頭明顯變大了就醒好了，開鍋後大火蒸15分鐘。

14時間到以後關火燜二分鐘再開啟蓋子將饅頭揀出來即可。

小貼士：這樣做相當於戧面饅頭的做法，所以醒的時間要久一點，吃著特別勁道。

我覺得色香味缺一不可，色在第一位形狀創意很重要，我發一個例子給大家看看，把餅乾做成禮盒形狀，看著就覺得是工藝品一樣