純鹼饅頭：過去的饅頭則是用自然環境中自然帶著的酵母菌發酵而成的。

也就是說，其中到底有些什麼菌，在很大程度上是要碰運氣、看環境的。除了佔優勢地位的酵母菌，其中還有其他雜菌，比如乳酸菌。各種糧食、蔬菜、水果、奶類等多種食物都天然附著有這些微生物。有了乳酸菌，麵糰發酵的時候就會產生明顯的酸味。酸味重了不好吃，就需要用鹼來中和一下，通常人們用小蘇打，也就是碳酸氫鈉，來中和麵團中的乳酸。如果加鹼適度，中和並不影響營養價值，甚至因為這個酸鹼反應過程中產生二氧化碳，能讓麵糰更蓬鬆。但是，如果掌握不好分寸，鹼加多了，面就會發黃，同時還會產生有點澀的“鹼味”

如果用純酵母菌發酵，沒有乳酸菌什麼事，當然也就不會有產酸的問題，不需要用鹼中和，從這個角度來說，用酵母來做饅頭，的確要省事。

特別是對於沒有經驗的新手來說，比較容易成功。

發酵的方法和營養價值不一樣：

1、發酵方法：

鹼面饅頭是需要先製作酵面，用200克麵粉和鹼面混合，倒入適量的溫水攪拌成軟一點的麵糰，然後進行發酵；

酵母饅頭是將麵粉放入麵缸，中間扒窩。把鮮酵母用溫水溶化，加入綿白糖。食鹽，溶化後攪勻，倒入麵粉缸內。將麵粉揉成麵糰，進行發酵。

2、營養價值：

酵母饅頭是採用酵母發酵製作而成，具有豐富的蛋白質、生長素及維生素等，故營養價值要比用鹼蒸制的饅頭高得多。

擴充套件資料：饅頭的營養成分

饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。

1、蛋白質含量

有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。

2、藥用價值

發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。 酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

3、營養價值

饅頭是以麵粉經發酵製成，主要營養素是碳水化合物，是人們補充能量的基礎食物。

4、適宜人群

一般人皆可食用。

5、中醫食療

養胃消脹，饅頭是麵粉經發酵製成，更容易消化吸收。胃酸過多、脹肚、消化不良而致腹瀉的人吃烤饅頭，會感到舒服並減輕症狀。

一、發酵方法：

1、鹼面饅頭是需要先製作酵面，用200克麵粉和鹼面混合，倒入適量的溫水攪拌成軟一點的麵糰，然後進行發酵。

2、酵母饅頭是將麵粉放入麵缸，中間扒窩。把鮮酵母用溫水溶化，加入綿白糖。食鹽，溶化後攪勻，倒入麵粉缸內。將麵粉揉成麵糰，進行發酵。

二、營養價值：

酵母饅頭是採用酵母發酵製作而成，具有豐富的蛋白質、生長素及維生素等，故營養價值要比用鹼蒸制的饅頭高得多。

三、饅頭的營養成分

饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。

1、蛋白質含量

有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。

2、藥用價值

發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。 酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

3、營養價值

饅頭是以麵粉經發酵製成，主要營養素是碳水化合物，是人們補充能量的基礎食物。

酵母麵糰發酵的優缺點

酵母是酵母菌經過糖蜜及營養物純種擴大培養，並經過加工而成的，是一種純生物發酵劑。酵母麵糰發酵的優點：

一、提高發酵食品的營養價值，酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的B族維生素以及鈣、鐵等其它微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而加快了酵母的發酵速度並增加了饅頭的營養；酵母中含有多種酶類，可以將澱粉、纖維素水解成低分子糖、氨基酸、醇類等易被人體消化和吸收的低分子物質，提高了麵粉的消化吸收率。酵母中還含有豐富的賴氨酸，可以彌補穀物中賴氨酸的不足；酵母中還含有植酸酶，有助於人體對微量元素鋅、鐵、鈣等的吸收。

二、增加發酵食品的風味。酵母麵糰的發酵，產生出賴氨酸、低聚糖、脂類、醇類、酸類等物質。使發酵製品具有純正、柔和的風味。

三、提高生產效率。由於酵母純度高，品質穩定，含雜菌少，繁殖率高，產氣量大,大大縮短了發酵時間，免去了兌鹼的工藝，很適合蒸制類發酵食品的工業化生產。

四、酵母的分類。目前，市場上的成品酵母主要有三種：其一是鮮酵母，又叫壓榨酵母。發酵能力強、風味較好，與其他兩種酵母相比，成本較低，由於特性的制約，出廠、保管、運輸.的整個過程，都必須在低溫冷藏的條件下進行，不是很方便。其二是乾酵母，又叫速發乾酵母，由鮮酵母脫水乾燥而成，成粉末狀，便於運輸和保管，使用前，必須與溫水進行活化後，再進行調製麵糰。三是即發乾酵母，除具有乾酵母的特點外，不用進行酵母活化的工序，可直接加入麵粉進行調至，成本相對較高。

五、健康優勢。

酵母是一種真菌類單細胞植物，天然酵母是從自然界中篩選出具有高發酵活力的優良菌株，在一定條件下發酵製成。其菌株來自於自然界，完全沒有人工基因的植入，只是對酵母菌進行提純最佳化，不含任何其它雜菌，最大程度的保障了人們的身體健康。

六、操作方便簡單。酵母發酵麵糰，從和麵到出成品，在兩個小時內就能完成。發酵過程中沒有酸性物質產生，保證了饅頭的品質。酵母發酵麵糰蒸制饅頭，常用的有三種方法，即一次發酵法、二次發酵法和戧面法：

一次法：將全部原料一次性投入和麵機，經和麵、壓面、成型、醒發（發酵）、蒸制、冷卻到成品完成。

二次法：將麵粉、酵母以及水和成麵糰，放發酵室發酵，待麵糰發酵成熟（嫩酵面），然後經壓面、成型、醒發、蒸制、冷卻到成品完成。

戧面法：首先，用佔總量60~70%的麵粉以及全部的水及酵母和成麵糰。放在溫度26~27度、溼度75%的環境中發酵三小時左右，至麵糰發酵完成。然後，把發酵麵糰放入和麵機並啟動，分次戧入剩餘的麵粉，每次兌入麵粉後，要攪拌均勻，才能再次兌入麵粉，直至分次兌入全部麵粉，攪拌完成後，進行壓面、成型、醒發、蒸制、冷卻到成品完成。

六、酵母發酵麵糰的缺點：

從唯物主義觀點來講，事物都沒有完美的。酵母饅頭和酵子饅頭相比，也同樣存在著某些弱點。1、沒有酵子饅頭那種醇厚的發酵香味，這種風味只有經過長時間的生化反應才能醞釀出來。2、夏季高溫天氣的時候，一旦酵母用量掌握不好，比例過大的時候，時間稍長，饅頭就會產生一種難聞的臭味。3、酵母饅頭保質期比酵子饅頭要短，夏天在包裝箱內不得超過八個小時，否則，容易發粘，還不經餾。4、在通風乾燥的環境下儲存，饅頭的回縮率比酵子饅頭要大，回縮後特別乾硬。5、同樣的原料蒸出的饅頭，酵子饅頭比酵母饅頭筋道。

老面面團發酵的優缺點

老面發酵麵糰（又稱老肥、麵肥、接面、老酵頭），是中國傳統的麵糰發酵方法。

老面的源頭，其實就是由新制作的“酵子”開始的，蒸出的饅頭口感醇厚，有咬勁，同等條件下比酵母饅頭保質期長，成本也更低。人們在生產生活過程中，為了解決製作酵子帶來的麻煩，在製作饅頭的過程中，在和麵完成後兌鹼之前，留出一塊麵頭，作為下一次蒸饅頭的老肥，週而復始的加以利用，這就是“老面”的由來。但隨著使用時間的增長和迴圈使用，老面頭裡面的酵母菌含量逐漸減少，乳酸菌、醋酸菌等其它雜菌增多，致使老面面團發酵能力降低，麵糰產酸量多大，這就造成麵糰發酵不足，饅頭扁平不起個;蒸出來的饅頭皮硬皮厚；內部組織粗糙吃起來掉渣；為了中和麵團的酸味，就必須在麵糰內兌入適量的鹼水，如果兌鹼量過小，起不到酸鹼中和的作用，蒸出的饅頭仍然會發酸，兌鹼量過大，食用鹼和麵粉中的異黃酮發生反應，會使饅頭顏色發黃，口感發澀，個頭顯小發硬，還會造成B族衛生素損失。所以，兌鹼是老面發酵麵糰的關鍵點，一定要把握準確。

老面面團在連續使用的情況下，夏季一般不得超過七天；冬季不能超過半個月，就必須對老面進行更換,方能保證老面發酵麵糰的穩定性。

酵子發酵麵糰的優缺點

酵子發酵是用傳統的酒麴或醋曲作為第一代菌母來做成的。酒麴或醋曲是經過漫長的最佳化篩選得出的有益菌群，內有多種有益菌落，含有多種酶成分，成就了中國的多種名酒和名醋。用酵子製作發酵麵糰，本人認為是三種發酵方式中最好的一種麵糰發酵方法。酵子發酵麵糰製作的產品，風味獨特，口感醇香。現在人們製作酵子，使用的基本上都是從市場上購買制酒、制醋的成麯，其風味遠遠比不了過去農家制作的土麯，土麯也分類別，南方地區常以辣蓼花和米粉製作小曲，北方則以新小麥為原料以製作大麴的工藝來製作土麯，豫北地區以當地產的“甜面瓜”和麩皮製麯。在國土幅員遼闊的中國，隨地域氣候條件和生態環境的不同，各地製作土麯所含的菌類各異，所以，製作出的酵子生化成分也不相同，同樣是酵子饅頭，不同地域的酵子蒸出的饅頭，口感口味是不會完全相同的。在正常生產時每天都用新鮮的酵子來引發麵糰作為第二天生產用的面頭。

酵子饅頭的優點：

一、營養豐富，口感醇厚，略帶甜味，耐咀嚼有咬勁，有餘香。

二、發酵力強。新酵子蒸制饅頭時不用加鹼，新增比例合適，工藝得當的話，其發酵力不亞於鮮酵母。

三、經餾不變味，保質期長，同樣的儲存環境，保鮮度及儲存期是酵母饅頭的二倍左右。

缺點：

一、製作酵子有季節性，受氣溫的制約。

二、蒸制饅頭時要經過制小酵，還要經過幾次結面才能作為老面使用。

酵母饅頭是酵母菌發酵出來的，比較鬆軟，而純鹼饅頭則做不到，不過純鹼饅頭相對有嚼勁。純鹼饅頭有一種麥香，而酵母饅頭沒有麥香，但是純鹼饅頭髮酵會比較酸，對人體可能有害，而酵母饅頭用鮮酵母，相對衛生一點。相對來說酵母饅頭更健康衛生一點

純鹼饅頭和酵母饅頭是有很大區別的。

首先來說說酵母饅頭，酵母是一種有益的活性菌，酵母被啟用之後會產生二氧化碳，二氧化碳撐開面筋，從而使麵糰膨脹，這就是我們發麵的原理。

酵母使麵糰蓬鬆主要是利用微生物發酵原理，是一種天然的發酵劑！

優點如下：

只要溫度和溼度合適，酵母發起面來非常的方面和穩定。

而且在發酵過程中，還會產生一些只有微生物能夠合成的營養物質，比如說維生素b12，可以用來防止貧血。

缺點：

酵母價格比鹼稍貴，而且發酵對溫度和溼度有一定要求

再來說說純鹼饅頭

用鹼發麵和酵母發麵的一個最大不同是酵母發酵是一種生物原理，而鹼則是一種化學反應。是透過酸和鹼的化學反應產生氣體使麵糰蓬鬆。

缺點是這個化學反應過程中，會嚴重破壞麵粉中的維生素，使純鹼饅頭沒有酵母饅頭營養價值高。而且鹼量控制不好還會有一股澀澀的味道。

總結來說：酵母饅頭更有營養，但發酵條件更高，口感更好，純鹼饅頭營養價值低，但方便製作。

說起老面饅頭和酵母饅頭，也許你早就知道酵母饅頭更天然健康，但被談到老面饅頭與酵母饅頭到底有什麼區別，人們往往都是從口感上說老面饅頭更好吃筋道，但說不出真正的差別。

酵母饅頭VS老面饅頭

老面饅頭

製作原理：透過之前做饅頭留下來的一小團面裡的酵母菌來達到發麵的效果。這種傳統的發酵方法，是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使麵糰膨脹，這個過程由於產酸細菌較多，會使麵糰產生不良的酸味。

缺點：由於麵糰酸味的存在，人們都會在面發好後，加入鹼來對其中和，但是到底要放多少鹼，實際上完全是憑經驗，也無法控管。可無論鹼的加入量是多還是少，它的加入都會嚴重破壞了麵糰中B族維生素等營養成分，使饅頭等麵點的營養成分會降低很多。

酵母饅頭


相比之下，使用活性乾酵母（或鮮酵母）作為發酵菌種就安全衛生得多，因為，酵母本身是屬於具有高營養價值的食品屬性膨鬆劑，發麵方式安全健康。



很多人覺得“老面饅頭”更為筋道，事實上，“老面饅頭”的筋道是因為作為菌種的老面裡沒有足夠多的酵母菌，造成了一部分面沒有發酵成功，形成“死麵”的原因。

如果喜歡這種口感，可以將用酵母發好的麵糰與只加水沒有經過發酵的麵糰按照自己的喜好混合在一起做饅頭，同樣可以形成“筋道”的口感，同時也不破壞饅頭本身的營養成分。

專家建議：消費者在家自己製作麵點時，最好選用天然高活性酵母來發面，不要用所謂老面，更不要用含鋁泡打粉發麵。

採用酵母發麵後，不僅能增加饅頭的營養，而且經過發酵後的麵糰，其麵粉中含有的植酸類物質被分解，使人更容易獲得微量元素，從而大大提高了饅頭的營養價值。



純鹼和酵母發酵的方法和營養價值不一樣：

1、發酵方法：鹼面饅頭是需要先製作酵面，用麵粉和鹼面混合，倒入適量的溫水攪拌成軟一點的麵糰，然後進行發酵；酵母饅頭是將麵粉放入麵缸，中間扒窩。把鮮酵母用溫水溶化，加入綿白糖。食鹽，溶化後攪勻，倒入麵粉缸內。將麵粉揉成麵糰，進行發酵。

2、營養價值：酵母饅頭是採用酵母發酵製作而成，具有豐富的蛋白質、生長素及維生素等，故營養價值要比用鹼蒸制的饅頭高得多。

3、酵母，官方稱活性乾酵母，是一種天然的酵母菌提取物，有了它最大的好處就是發麵變快了，以前要發六個小時左右，有了酵母不到半小時就發酵好了並且只要每次按照量去新增，饅頭沒有失敗過，這也是人們喜歡它的原因之一，至於它的缺點，其實就是酵母饅頭太鬆軟了，沒有老面饅頭那麼有嚼勁，所以口感就不好。

4、光有鹼面面團是不能發酵的，老面發酵麵糰（又稱老肥、麵肥、接面、老酵頭），是中國傳統的麵糰發酵方法。老面的源頭，其實就是由新制作的“酵子”開始的，蒸出的饅頭口感醇厚，有咬勁，同等條件下比酵母饅頭保質期長，成本也更低。人們在生產生活過程中，為了解決製作酵子帶來的麻煩，在製作饅頭的過程中，在和麵完成後兌鹼之前，留出一塊麵頭，作為下一次蒸饅頭的老肥，週而復始的加以利用，這就是“老面”的由來。但隨著使用時間的增長和迴圈使用，老面頭裡面的酵母菌含量逐漸減少，乳酸菌、醋酸菌等其它雜菌增多，致使老面面團發酵能力降低，麵糰產酸量多大，這就造成麵糰發酵不足，饅頭扁平不起個;蒸出來的饅頭皮硬皮厚；內部組織粗糙吃起來掉渣；為了中和麵團的酸味，就必須在麵糰內兌入適量的鹼水，如果兌鹼量過小，起不到酸鹼中和的作用，蒸出的饅頭仍然會發酸，兌鹼量過大，食用鹼和麵粉中的異黃酮發生反應，會使饅頭顏色發黃，口感發澀，個頭顯小發硬，還會造成B族衛生素損失。所以，兌鹼是老面發酵麵糰的關鍵點，一定要把握準確。

一個是用鹼做的饅頭.一個是用酵母做的饅頭，它們的區別就是，鹼做的饅頭首先它是用老面做的饅頭，每次做饅頭時到最後留下一塊麵種留作下次做饅頭的菌，等到下次和麵的時候倒些乾麵粉和上次留下來的面種一起和麵就可以了，四個小時以基本上面團就已經發好了，這時面已經發至三四倍大，然後往麵糰里加少許糖和乾麵粉還有鹼面.(在這裡解釋一下，麵糰發至過程中麵糰會變軟，所以根據當時情況戧些乾麵粉增加麵糰的硬度同時也會增加蒸出來的饅頭的韌度！嚼起來口感勁道.）鹼面如果加起來難以活勻可以把鹼面化成水加在裡面，用手使勁往裡戧面，和成自己想要的硬度！而這時麵糰聞起來會出現酸味可以繼續往麵糰里加鹼水！這時如果聞到面的香味說明鹼已經加合適了！這時抓緊時間做饅頭！饅頭分為兩種一種是刀切饅頭還有一種是手工揉出來的饅頭！喜歡哪種可以試著做出來了！做好後醒制一倍大上蒸氣蒸至十五分鐘即可.還有就是酵母饅頭，這種饅頭的特點就是快，乾粉稱好後加入酵母和少許糖和成饅頭面狀，面活制光滑柔韌就可以做饅頭了，也是喜歡刀切和手揉都可以！做好後醒發一倍大上蒸汽蒸制十五分鐘即可！我來回答一下兩者饅頭的區別在於就是，鹼面饅頭在時間上要比酵母饅頭慢些，但是口感上來說相對而言鹼面饅頭能吃出面香味和戧面饅頭的韌勁兒，而酵母饅頭從時間上要比鹼面饅頭快，但從口感上酵母饅頭吃不出面的香味和韌勁兒，我自己覺得我會更喜歡鹼面饅頭！兩者饅頭都有不同的特點而最終觀點都是一樣的！不知道讀者們呢，你們會喜歡哪種呢？記得留言點贊呦.謝謝閱讀！

大家要清楚，用酵母蒸饅頭時，一般情況下是不需要放鹼面的。想要蒸出一籠好饅頭，發酵這個過程是重中之重。酵母是透過微生物酵母菌的繁殖，產生二氧化碳，從而使麵糰變得蓬鬆柔軟。使用鹼面其實在某種程度上而言，不是為了發酵，而是為了抑制過度發酵。

在乾酵母這種產品還沒有普遍應用起來的時候，我們更多用的是“老面”這樣的人工預留繁殖出來的酵母菌。“老面”是難以控制發酵的速度的，一旦發酵過頭了麵糰就會變酸不成形。這個時候就會加入鹼面來中和酸性，防止過度發酵。

因此，蒸饅頭加酵母后就無需再加鹼面了。酵母使用時可以先用溫水化開，注意水溫不要太高，以手感稍覺溫乎即可，溫度太高會把酵母菌燙死，面發不了。和麵時，放少許白糖，酵母量要控制好，太多或太少都不好第一次醒面後要排氣再揉一遍，第二次醒面後可按成型，成型後不要急於開火，等再次發了之後就可以開火了。上氣後蒸20分鐘左右在揭蓋，又白又胖、鬆軟可口的大白饅頭就蒸好了。

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說起老面饅頭和酵母饅頭，也許你早就知道酵母饅頭更天然健康，但被談到老面饅頭與酵母饅頭到底有什麼區別，人們往往都是從口感上說老面饅頭更好吃筋道，但說不出真正的差別。

酵母饅頭VS老面饅頭

老面饅頭

製作原理：透過之前做饅頭留下來的一小團面裡的酵母菌來達到發麵的效果。這種傳統的發酵方法，是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使麵糰膨脹，這個過程由於產酸細菌較多，會使麵糰產生不良的酸味。

缺點：由於麵糰酸味的存在，人們都會在面發好後，加入鹼來對其中和，但是到底要放多少鹼，實際上完全是憑經驗，也無法控管。可無論鹼的加入量是多還是少，它的加入都會嚴重破壞了麵糰中B族維生素等營養成分，使饅頭等麵點的營養成分會降低很多。

酵母饅頭

相比之下，使用活性乾酵母（或鮮酵母）作為發酵菌種就安全衛生得多，因為，酵母本身是屬於具有高營養價值的食品屬性膨鬆劑，發麵方式安全健康。

很多人覺得“老面饅頭”更為筋道，事實上，“老面饅頭”的筋道是因為作為菌種的老面裡沒有足夠多的酵母菌，造成了一部分面沒有發酵成功，形成“死麵”的原因。

如果喜歡這種口感，可以將用酵母發好的麵糰與只加水沒有經過發酵的麵糰按照自己的喜好混合在一起做饅頭，同樣可以形成“筋道”的口感，同時也不破壞饅頭本身的營養成分。

專家建議：消費者在家自己製作麵點時，最好選用天然高活性酵母來發面，不要用所謂老面，更不要用含鋁泡打粉發麵。

採用酵母發麵後，不僅能增加饅頭的營養，而且經過發酵後的麵糰，其麵粉中含有的植酸類物質被分解，使人更容易獲得微量元素，從而大大提高了饅頭的營養價值。

純鹼饅頭是用鹼和酸產生化學反應的，而酵母饅頭是用益生菌發酵而成。純鹼發的饅頭容易破壞麵粉中維生素，酵母發的饅頭不會破壞麵粉中維生素。

純鹼饅頭，吃起來有濃濃的鹼味，發酵饅頭，有酵母的味道，還有有些鹼饅頭，會有發黃的情況。那是因為鹼用多了的緣故！

發酵方法不一樣。

鹼饅頭是老面也叫酵面經過自然發酵而成。

酵母饅頭是把酵母，白糖，麵粉，水等放在一起和成麵糰硬發酵速成。

從營養價值上講我認為自然發酵的饅頭要比酵母新增的饅頭營養價值要高。口感更好營養更全面。

二者的區別在於自然發酵和新增速發酵。