饅頭蒸出來硬硬的可能是沒有按照正確的辦法來製作！

白饅頭是北方人的主食，一日三餐離不開，如何蒸出一鍋喧軟的白白胖胖的饅頭，除了把握好水分、酵母外，揉麵和醒發是關鍵。

白饅頭

主料中筋麵粉1000克清水500克輔料 耐低糖乾酵母8克

1. 面盆裡放少量的清水，水量在配方之內，放入酵母浸泡一會；

2. 放入麵粉，加入餘下的清水；

3. 活成麵糰，一開始會比較沾手；

4. 揉好的麵糰，無需揉的非常光滑；放在溫暖的地方發酵；

5. 冬天發酵時間稍長，大約2個小時，麵糰發酵至基本滿盆；

6. 拉開面團看看，麵糰裡都是大大的蜂巢一樣；

7. 取出麵糰在案板上，撒手粉，使勁揉，圖中是剛開始揉；

8. 揉至麵糰較光滑，再繼續揉；

9. 一直柔到麵糰像圖中一樣，基本無氣孔的樣子，這需要揉麵15分鐘；

10. 把麵糰分割成10份，蓋上保鮮膜防乾燥；

11. 取一個麵糰，以轉圈的方式使勁揉；

12. 如果感覺麵糰較軟，可摻入適量的乾粉，使勁揉至乾粉全部融合到麵糰中；

13. 揉到非常光滑的狀態，並逐步的開始收圓；

14. 麵糰反過來，就是這樣子；

15. 用雙手在麵糰的下部搓圓、搓高；

16. 麵糰下面墊上玉米皮，放入蒸鍋中；最後醒發20-30分鐘（冬天醒發時間稍長）；

17. 醒發後的麵糰，已開始膨脹並變輕；此時，冷水上鍋，小火開始，上汽後蒸15分鐘；

18. 到時間關火，立刻開蓋，注意不要讓鍋蓋中的水滴在饅頭上，圖中的饅頭上就已經滴上水滴；

19. 蒸好的饅頭拾到蓋墊上放涼，饅頭表面蓋紗布。

20. 饅頭完全放涼後，切開看看，非常密實。

雙色牛奶刀切饅頭

主料中筋麵粉250g牛奶130g耐高糖乾酵母3g細砂糖45g可可粉4g

1. 乾酵母用溫牛奶化開

2. 麵粉加糖拌勻

3. 化好酵母的牛奶倒入麵粉中 邊倒邊用筷子攪拌

4. 攪成雪花狀

5. 用手揉成光滑的麵糰 放容器裡蓋上保鮮膜溫暖處發酵至兩倍大

6. 發酵好的麵糰用手指粘乾粉戳一個洞不回縮 拉開面團裡面呈現蜂窩狀

7. 取三分之一面團加入可可粉揉勻排氣

8. 揉好的可可麵糰蓋上保鮮膜放一邊備用

9. 將另外三分之二的麵糰排氣揉好 切開面團看不到氣孔即可 這樣的饅頭蒸出來比較光滑好看哈

10. 將可可麵糰跟白麵團擀開成大小差不多的片狀

11. 將可可面片覆蓋在白麵片上

12. 從靠近身體這邊捲起 捲到末尾處抹少許涼水粘合

13. 切好放入加水的蒸鍋裡醒發20分鐘

14. 大火至水開轉中火蒸15分鐘 關火後悶3到5分鐘再揭開蓋子

15. 蒸好的饅頭很鬆軟很好吃 賣相也還不錯哈

-揉成型以後要醒發十五分鐘再蒸，停火後不要立即就揭開鍋蓋，等鍋裡和室內溫度差不很多再揭開鍋，不然饅頭接著就硬了。我蒸的小包子就很軟和

蒸出來的饅頭硬，原因1：面開的不歡，就開始捏，捏好了沒餳；2.面開好了，捏好就上籠蒸，沒有餳十來分鐘；3.蒸鍋下水高，把饅頭煮了。如果排除這三種，那就是和麵沒有放發酵粉或者老酵子。

面沒發好。如果用酵母發麵，冬天用溫水和酵母。發麵時間要提前，發好的面中間都是大蜂窩才行。

饅頭揉好後，要放在那裡醒二十分鐘。水燒開，籠屜上抹油，放進鍋內蒸，一般用的都是天然氣，蒸二十分鐘即可。蒸好後關火先不要揭開鍋蓋，等於虛蒸五分鐘。這樣的饅頭會又白又胖。

蒸好饅頭的秘密。不能選擇筋度太高的麵粉 比如用來做麵包的麵粉就不能用來做饅頭 南方饅頭(帶甜味)用低筋度的麵粉，一般買麵粉時面袋上都標明是糕點粉 這種饅頭做法是 配方：麵粉100%,糖：10~20%,水約42%,酵母：0.8~1%,發酵粉1%,(奶粉5%或油 注：括號內可加可不加，加了口感好很多 做法

1、麵粉與發酵粉混合均勻

2、用少量水加兩三粒糖溶酵母，術語叫活化酵母，但糖不定不能多，否則酵母會因滲透作用死掉

3、其他的水溶解糖。

好饅頭的標準是萱騰、白淨、挺立.落口香甜(不配菜只吃饅頭)。我一般使老酵子蒸，不使酵母。1、和麵做到三光(手光\盆光\面光)2、飭好面。揉麵時可多揉會兒。放置到體積增大三分之一，手感輕點就行了。冬天放在暖和的地方，時間長.點，夏天時間短點，有時天熱時揉著面就飭了，能直接上鍋蒸。3.蒸鍋上汽後15一一20分鐘就行了，中途不能說鍋上汽了就把火關小。4、到點後關火，1分鐘內掀蓋(時間長了短了都不很理想)。我蒸的饅頭親戚朋友都愛吃，蒸一鍋一知道他們就搶了。

有些人回答非所問，說了一通怎麼發麵，怎樣蒸饅頭。問題問的是面已經發好，蒸出來的怎麼是硬邦邦的？能回答上來的恐怕寥寥無幾，包括我也不知道。但是我親身遇見過。面已經發的很虛，但出鍋就是瓷實瓷實的，不但沒有胖達好像還縮小了，顏色也好像發青，老家人叫鬼抓饃。聽著讓人害怕！後來一直好奇，百度也沒說明白。直到現在都沒搞明白。

茴香苗豬肉餡的包子。酵母發麵，不挑麵粉種類，溫水和麵，

做包子或者花捲時和的面略軟些，面發好後放少許小蘇打，

多揉一會兒，再蓋上溼布醒發一會兒，然後再略揉幾下，做

包子或者花捲。冷水上鍋，蒸20分鐘，先關抽油煙機，等一會兒

再關火，再等一會兒再接鍋蓋，這樣蒸出來的的包子或花捲才喧軟

想做出好饅頭，主要兩個字“揉”“醒”。酵(jiào)母和麵時先揉成麵糰，醒大約幾分鐘，這個時候再揉麵軟起來，在面盆中反覆揉，不要嫌麻煩這是個挺累的過程，做饅頭這是最重要的，蒸出來的饅頭才有嚼勁，大約揉五分鐘左右，放入盆中發酵。面發好後，排氣揉麵幾分鐘，然後再醒發一會兒，五分鐘後再排氣揉麵，揉成饅頭擺放在蒸籠裡，先不要放鍋裡蒸，還得醒發。醒發大約十幾分鍾，醒發的過程，在鍋裡放水開始燒水，等水快開的時候，放入醒發好的饅頭籠嗶，大火燒開冒氣時，開中火，蒸二十五分鐘後，停火，過一兩分鐘後開鍋蓋，一鍋又大又美觀好吃的饅頭，大功告成！

原因很簡單，如果是發麵饃饃，那是減小了發青，減多了發黃也是硬邦邦的。 你可以嘗試下用這種方法做饅頭，大概有兩斤麵粉，放一小勺泡大粉，一小勺發孝粉。泡打粉直接放到麵粉裡攪勻，發孝粉用溫水化開放一會兒，然後發麵，等麵粉發好以後，做花捲或做饅頭，提前放在籠屜大概有二十分鐘，然後放冷水上籠屜，開小火，蒸兩隻三分鐘。開大火蒸十五分鐘。饅頭就好了。

作為一個土生土長吃著饅頭長大，又很喜歡折騰麵食的膠東人來說，做饅頭真的沒什麼難處。不過後來認識了很多外地朋友，才知道原來饅頭並不簡單。

饅頭蒸出來發硬，基本就幾個原因了：

1.最初的麵糰調的過硬，應該軟硬適中。沒有足夠的水分，就不足以支撐出發酵過程裡會產生足夠的小氣孔。這樣的話你後期再如何做，饅頭都不會蓬鬆。

2.二次發酵，這個也很關鍵，沒有二次發酵或者二次發酵不完全的饅頭，就會發硬。

3.二次發酵應該常溫發酵，或者是比常溫稍微提一點溫度來發酵，不可以放到有開水或者熱水的蒸鍋裡直接發酵，這樣的話饅頭底部都會直接變燙麵，蒸出來硬梆梆沒法吃。

4.饅頭蒸好之後停10分鐘，讓蒸鍋自然冷卻一會兒再開鍋蓋，給饅頭的組織氣孔一個適應溫度和定型的時間。

5.在調麵糰的時候，可以適量加一年白糖，有助於發酵和增加口感。

圖片就是我常做的饅頭

用富強粉和老麵肥合面為宣，現冬天，發醒慢，最好前晚合好面，轉天上午用鹼面中合，鹼面先少放些，千萬別再摻乾麵粉使勁參面，用鼻聞，或用刀切團面，見有蜂窩眼，聞不酸就行，揉好成型，必須再發醒20分鐘以上，這是關鍵!，溫水上鍋蒸，讓麵糰再次發醒，開大火，25分鐘閉火，勿急揭蓋，悶十來分鐘，讓水氣消，再揭蓋拿出，這樣的饅頭宣軟，皮泡不塌，另外選麵粉應選普通富強粉為宜，千萬別選高筋粉，如用發酵粉，用溫水，充分揉合，做成型也必須醒20分鐘以上，二次再發，也用溫水開蒸，時間要掌握好，大了，饅頭開花，僅個人做法，僅參考。

兩個原因，兩個解決方法：面發過了，開鍋方法不對。解決辦法，揉饅頭時放點點泡打粉，或小蘇打（超市有賣）或混合；開鍋蓋兩個法子，如果蒸好，想馬上開，則火不關！關排氣；或關火燜一會兒至涼…

一、面發好了，要揉上勁，醒一下約10分鐘。再做成饅頭生坯，放在案板上用籠布蓋住醒20分鐘以上。二、坐蒸鍋加水大火燒開，在水沸騰時，再把饅頭生坯上蒸鍋，動作要快，然後蒸約30至40分鐘，視饅頭的大小。（因家庭條件有限，不建議用電磁爐蒸，火力不足。最好用一至二層的蒸鍋，要一鼓作氣，中途不能有仃火、開蓋和加水行為。最後祝你成功。

我蒸饃就只會用發酵粉，再放雞蛋、酸奶、白糖、牛奶、米酒，一鍋蒸三籠，出來沒有一個饃是帶坑的！給我同事說起來，她說我瞎貓逮著死耗子了！我蒸饃很少發辭的，每次都像麵包一樣好吃，老公和孩子都特別喜歡吃！也許我每次都運氣好吧，我都是水滾放饃，大火蒸饃，完了關火就顯鍋蓋了，不像她們說的那麼麻煩！

我製做饅頭有十幾年了，但我從不使用酵母發酵，都是採用我岳父傳給我的傳統工藝老面發酵，用老面製作的饅頭口感要比酵母做出的饅頭好多了，就是放到第二天饅頭也不會變硬，製作也簡單不像酵母還要二次發酵醒面，老面發酵只需一次發酵好後打上水鹹就可上鍋蒸了。

饃頭，又稱之為饃、饃饃，中國北方人傳統的主食。

要想把饃頭做的不硬好吃，其方法如下:

用專門留下的"面起子″，用溫水泡開，然後與面一塊和好，待5——7個小時面發好後，再把鹼面配適量的水，倒進發好的面裡。並用乾麵再適量的配發好的面一塊使勁反覆不停的把面和好，就可以用你特別巧的手做各種式樣的饃饃了。做好饃饃後，把它挨個的擺在面板上，拿一塊布蓋好至20分鐘左右讓它醒一醒，然後上籠。

饃饃上籠後，無論你用的是火還是電，都要大一點，讓氣馬上就上來，時間只用30分鐘，連籠一起端起放在一邊，不要把蓋子拿開，待有個2——3分種，揭掉籠蓋，取出饃頭把它涼在一邊。

就這樣。一點也不硬的饃頭做好了，你想償一個嗎？真好吃！

面發好之後，揉饅頭一定要揉的很光滑，將面裡的空氣全部趕出，然後要放置20分鐘或半個小時（也就是餳面，讓揉好的饅頭再次充入空氣），等饅頭掂在手裡很輕了，這樣就無所謂涼水或熱水了。開火30分鐘就行，關火後不要立即掀鍋，停留5-6分鐘，然後起鍋，蒸的饅頭像麵包一樣煊。

我今天蒸的饅頭。

一般蒸饅頭，和麵要軟和。醒發後揉麵要多揉一會兒（我是揉過面後再靜置十來分鐘）。饅頭坯子做好，放入冷水鍋中蓋上鍋蓋不開火再醒發二十分鐘。開大火蒸饅頭，等到冒氣時改中小火蒸二十分鐘，二十分鐘過後關火，等待三分鐘後開蓋，蒸出來的饅頭棒棒噠。

　1、蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。2、發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4-6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。3、冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。4、在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。5、蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。6、蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。

怎樣把饅頭蒸製得既鬆軟、又有筋力?

1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。

2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。

　3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。

4、饅頭上籠蒸煮前，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。

5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。

6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。