麻辣燙現已成為廣大消費者喜愛的小吃，那麼麻辣燙起源於四川長江之濱，最初的時候，是船工和縴夫創造了麻辣燙的吃法。從四川宜賓到三峽內的巫山，這一帶由於水流湍急，縴夫自然是少不了的風景，他們在拉縴之餘，在江邊拾上幾塊石頭，支起瓦罐，舀幾瓢江水，擼上把乾柴生火，在罐里加入蔬菜，沒有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等調料，涮燙食之，吃後滋味美不可言，既可果腹，又可驅寒、袪溼；製作方便的煮食習俗便在江邊沿襲。後來，碼頭上的小販見這種涮燙方式有利可圖，便將菜品和爐具加以改造，置於挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊橋頭賣勞力的朋友便圍著擔子享用起來。麻辣燙漸漸從江邊走到了岸上。 　　

麻辣燙可謂是四川火鍋的前身，也可說是火鍋的簡裝版，只是肉和菜都穿在竹籤上，吃的時候，將一大把竹籤穿起的肉和菜放進翻滾的紅湯中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子輕輕一捋，菜就紛紛掉落香油碟中，然後開懷大吃！吃火鍋所使用的食材在麻辣燙中亦全有，但麻辣燙則給食者提供了快捷方便的美食。就是這麼一個我們請客吃飯可能誰都不會想到它，但卻時常在街頭巷尾無意中撞見的小小的麻辣燙，一如既往、紮紮實實地火了近20年。沒有豪華的裝修、沒有名貴的菜品、沒有笑得跟花一樣的餐廳領班、甚至連一塊像樣的招牌都沒有，幾張桌子，兩個灶臺，滿地的竹籤，就這樣天天圍著一圈子人，吃得有滋有味，忘乎所以。那感覺就是一個字：“爽”！%26nbsp;

　重慶火鍋的出現要稍微晚一些，大約在清代的道光年間（1821-1851）才有重慶火鍋的出現。經過多方考證，重慶火鍋真正的發源地是長江之濱--酒城瀘州的小米灘（現高壩二五廠）。當時，長江邊上的船工們跑船常宿於小米灘（小米灘在當時是四川境內長江邊上的一個很適中的碼頭）。停船即生火做飯驅寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛水（湯），加以各種蔬菜，再新增辣椒、花椒祛溼（因為有%26nbsp;

%26quot;菜當三分糧，辣椒當衣裳%26quot;之說）。船工們吃後，美不可言（在他們心中），就這樣一傳十，十傳百，在長江邊各碼頭傳開了。

川菜水煮料的川做法

火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)

原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 幹辣椒250克 生薑100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克

製法：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

二、火鍋湯料的調製

原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生薑50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料?全部 幹辣椒750克 花椒75克 菜油適量

火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)

原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 幹辣椒250克 生薑100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克

製法：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

二、火鍋湯料的調製

原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生薑50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料?全部 幹辣椒750克 花椒75克 菜油適量

第一步：熬製“奇味鮮底料”

一、原料

1、中香料：八角(又名大茴、香料)100克、三奈(香料)50克、桂皮(香料、打碎)50克、小茴(又名茴香，中藥、香料兩用)50克、草果(香料、拍破)25克、紫草(香料、增色劑)25克、香葉(香料)lC克、香草(增香)10克、公丁香(增香)5克、肉寇(增香、拍破)5克。以上原料均在各市縣城食品菌料店購買，藥店的不用。

2、香合料：郫縣豆瓣醬(四川郫縣產)1500克、餈粑辣椒(紅色)250克(將清水燒沸放入乾紅辣椒煮2分鐘即成)、生薑(鮮、拍碎)100克、大蔥(香蔥即可)200克、冰糖(小粒)150克、醪糟汁(米酒、40度白酒也可)500克、豆豉(不分品牌剁細)50克、奶油80克、魚肝油20克、白酒150克、花雕酒80克。

3、油料：菜油2500克、牛油(熬化的)1500克。

二、熬製

l、淨鍋倒入菜油，牛油切成小塊隨即放入，然後下入郫縣豆瓣醬、豆鼓、生薑、餈粑辣椒、香蔥頭、大蒜，用大火燒沸l0分鐘，轉入小火熬製80—90分鐘，此時應有L股濃濃的醬香味，大蒜瓣開始收縮變小。

2、隨即下入第一步中所有中香料和冰糖(打碎)、醪糟(只要汁)、奶油、魚肝油、白酒、花雕酒，用文火炒香15分鐘後轉入小火慢慢熬l—1．5小時，然後濾去料渣，把汁裝好待用(存放8—16個月，必須地常溫8—150C)。

第二步：香鮮湯的熬製

l、原料：豬排骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、料酒100克、味精150克、特鮮l號l包(或鮮味王60克)，生薑(拍破)60克、香蔥頭60克、花椒粒5克，精鹽適量。

2、準備：豬、牛、雞骨在沸水中燉一水，撈出放入清水...

新派四川火鍋配方

調料（全部）

海椒（朝天椒）5斤 川椒（二金條）5斤 上等麻椒面（花椒）1斤 麻椒粒 3兩 精煉火鍋牛油 20斤

豆油 25斤 上等香油 2斤 精鹽 1斤 薑片 2斤 大蔥 4斤 香菜 1斤 蒜粒 0.5斤 小茴香100克

大料150克 茴香160克 肉桂90克 三奈40克 丁香30克 白扣50克 砂仁50克 草果40克 打成細面。

大料50克 茴香60克 肉桂40克 三奈20克 丁香10克 白扣20克 砂仁20克 草果15克 整粒用水泡5分鐘。

製法： 一 鍋內放牛油，豆油。三成油溫放薑片，大蔥，用水泡過的香料，稍炸片刻放如香菜，全部炸香，炸幹水分撈出。

二 放入用水泡過切剁碎的海椒和川椒。大火炒制開鍋，在中火慢炒。.

三 炒制辣椒變色，有辣椒的飄香味時，放入蒜粒，片刻之後放入麻椒粒，小茴香。過片刻在放入香料面，麻椒面在出鍋時放入讓油起香。

四 出鍋後片刻放入精鹽.

注：火鍋油炒製出放24小時才出香味！

大家好，我是27,

菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒麵3克。另加雞湯或鴨湯500克.

炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去餘油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒麵，燒開，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底

最好的麻辣燙配方不是配方本身，因為配方可以複製，花點小錢就可以解決，透過現象看本質，最好的配方應該是你的經營之道，首先做麻辣燙的材料一定要新鮮，賣不完的你要捨得扔，最大化縮短食材到店的時間，為什麼麻辣燙在成渝能火，因為原材料有天然優勢，可以就地取材從動物身上到你這不超過半天，吃起來具有天然的新鮮感，如果你沒有這種優勢，只能退而求其次，還沒開始你就輸了一半。大眾商家普遍的做法是透過調味來掩蓋食材的天然不足，所以對配方的依賴過於高，主次顛倒，調味再好食材不給力，也只能打零分。

但這也不是解決不了，你得起很早，自己去市場收集這些食材，清洗起來會很麻煩，但成本會很低，食材新鮮問題解決了，你就可以解決味道問題了。可以設計兩種味型供顧客選擇，一種麻辣的，一種香辣的，都可以做成微辣，中辣和超辣，這樣解決了不同人對味道的適應力，吃起來太辣或不辣也不會怪你，因為是他自己選的。

最後一點很重要，那就是做好麻辣燙的秘密武器，你得賣得比別人便宜，薄利多銷，靠量來取勝。食材新鮮、味道贊還便宜，想不成功都難。如果一定要回答這個問題，你得把市面上生意好值得吃的麻辣燙統統吃一遍，然後每家買一份回來仔細研究，然後再去麻辣燙的發源地考察一圈，再加以改良和創新，那麼這個配方就是你所需要的配方了。希望對你有幫助。

原料： 食用油、牛油、醬油、豆瓣醬、餈粑海椒、豆豉、姜粒、蒜粒、芽菜、花椒、草果、小茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、胡椒、海椒、三奈、醪糟、料酒、胡椒粉、清湯、雞精、白糖、高湯、蔥。

做法： 1、坐鍋點火，倒入食用油（半鍋左右），油溫燒至100度左右，加入牛油、豬油；

2、往鍋內倒入豆瓣醬、餈粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高湯煮40分鐘；

3、待開鍋後倒入所有的香料，煮40分鐘左右，再放入鹽、蔥、雞精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。

麻辣燙配方做法大全

菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中藥除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可。

麻辣燙配方－2

牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。 炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

麻辣燙配方－3

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥

主料：嫩雞腿，乳鴿（兩隻,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚

用油：豬油，牛油，菜仔油

製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成。

輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）

佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒

麻辣燙製法與步驟

麻辣燙屬於火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，主要適合春秋經營。

調料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5 兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。

制 法：

①將郫縣醬垛細，幹辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍松和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒 茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。

②淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼 續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。

⑴原料：以穿上竹籤的原料為標準，也有不能穿上竹籤的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。

⑵製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1

⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。

⑷調料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了鹹鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料：鹽， 味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制淨放於湯筒中加 熱，並且加入江米和淮山藥粉末製成的藥包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特製底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料 時只加豆瓣醬等原料製成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可）。可燙的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽， 白菜卷，雞肉絲，淨肉絲，豆腐泡等。客人吃得時侯先選料，燙熟後裝於碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。

36麻辣燙做法/麻辣燙配方製作

麻辣燙的製作方法

配料根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減

葷菜兔腰 50克 毛肚 50克鱔魚 50克 豬環喉 50克<午餐肉 50克 鴨腸 30克>素菜：藕片 80克 萵筍 80克冬瓜 50克 香菌 50克豆腐乾 50克 白菜 80克>花菜 50克 青菜頭 80克>

調料>：牛油 250克 菜油 100克<郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克<>冰糖 10克 花椒 5克<胡椒 2克 幹辣椒 30克<>醪糟汁 20克 紹酒 20克>姜米 10克 精鹽 100克<草果 10克 桂皮 10克<BR>排草 10克 白菌 10克>辣椒麵 250克 鮮湯 1500克<>

製作程式1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。<2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。<3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。<BR>容易出現的問題及解決方法：燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了

準備材料：花椒適量、蔥、姜、蒜適量、水適量、粉絲100克、圓蔥100、克魚丸、魚豆腐、甜不辣適量、香菇100克、金針菇100克、白菜100克、豆瓣醬5克、火鍋底料10克、雞精5克、鹽3克。1、鍋中倒油，放花椒、蔥、姜、蒜、豆瓣醬、火鍋底料。2、放入300ml水，粉絲100g。4、圓蔥100g、海帶結適量，金針菇100g、香菇100g、白菜100g、雞粉5g、鹽3g放入鍋中。5、大火煮沸出鍋。

醪糟50克、油500毫升、八角適量、桂皮適量、小茴香適量、砂仁適量、白豆蔻適量、肉豆蔻適量、乾花椒適量、胡椒適量、老薑適量、郫縣豆瓣適量、草果適量、排草適量、大蒜適量、白酒適量、丁香適量、香葉適量

製作步驟：

1、幹辣椒用溫水泡20分鐘

2、先把各種香料剪成2寸，用溫水泡大約20分鐘

3、花椒多準備一些

4、姜蒜切成末備用

5、泡軟的香料瀝乾

6、用料理機粗略地打碎，呈木屑狀

7、將郫縣豆瓣、油辣椒、幹豆豉用料理機打碎成泥狀待用

8、將500ml油全部倒入鍋內，再將之前打碎的幹香料倒進去

9、冷鍋冷油開小火，慢熬約15-20分鐘

10、等香料碎都變得焦黃乾燥時，用濾網將熬好的香料油過濾到另一口鍋內，加入剛才炸出來的香料，油混合醬料倒進香料油裡

11、加入姜蒜末，乾花椒，一大勺雞油小火熬製

12、15分鐘後加入白酒25克左右，直到各原料9分干時下乾花椒和幹辣椒，炒制5-10分鐘即可

想要麻辣燙好吃，不僅僅就是底料一方面能夠解決問題的，而是底湯和底料之間的完美配合，缺一不可。

很多人以為麻辣燙好吃就是裡面加各種配方調料，但對湯就不怎麼在意。試問，湯味道不對，又怎麼會有好口感出來呢？

麻辣燙核心技術是熬東加底料，熬湯是第一位的，連湯都熬不好，即使給你加上正宗的底料你也做不出好吃的麻辣燙。

在我們家，每天開店第一要求就是大骨熬煮三小時出味，決不許偷懶。

很多人看到我們的湯白，都會問是不是加了東西。

其實真正的骨湯是用大骨熬出來的，而不是新增奶粉和骨膏勾兌的，奶粉分優劣，口感還會偏甜。新增奶粉的骨湯喝起來是很膩的，一份麻辣燙能夠吃完就已經很不錯了，更別說喝湯了。在我們的小張哥麻辣燙店裡，吃完麻辣燙連湯都喝完是一件很正常的是事情，因為的湯不膩，不甜，口感是剛剛好的。

大家都知道女生是最愛吃麻辣燙的，但是女生又愛漂亮，吃麻辣燙怕胖。新增奶粉的麻辣燙吃多了更容易發胖，所以你店面附近的女生即使再喜歡吃麻辣燙，那麼她的消費頻率一般也不會多高。在我們店就不一樣了，一個女生一週吃4、5次是很正常的事情。

在很多人的概念裡，麻辣燙就是女孩子喜歡吃。因為女生喜歡吃辣，老人小孩還有一些男生都是不吃辣的。有些店就主要做女生的生意，在我這裡又不一樣了。我們做到每類人群都特別喜歡吃，因為我們有元氣骨湯麻辣燙，不辣的口味，正好骨湯又是純大骨熬製，更深得老人和寶媽的任何和親耐。

元氣骨湯、清新番茄、老壇酸菜、回味川香、秘製麻辣拌、番茄魚、老壇酸菜魚……多種口味搭配，沒有理由不喜歡。

我是小張哥，開小張哥麻辣燙8年了，有6家直營店，200多家學員店。