1、控制好火候：豬肉下鍋前，最好把油溫控制在60℃~70℃。另外，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁，十分可口。

2、拌入雞蛋清：當要炒豬肉片或做水煮肉片的時候，可在切好成片的豬肉中加入雞蛋清———在雞蛋上開一個小口，讓雞蛋清滴流出來，千萬注意不要讓蛋黃混入肉中。由於雞蛋清有保護豬肉組織、保留水分和營養的作用，所以這樣做出來的豬肉可口又鮮嫩。

3、　加入生粉和黃酒：對於大多數炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉和黃酒等調料醃一下會使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿裡，加入生粉、食用油以及適當的黃酒，充分攪拌之後再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁。

4、為了讓炒出來的豬肉既嫩滑又不沾鍋底，要拿捏好炒鍋的溫度和鍋裡面油的覆蓋程度。在鍋加熱一會兒後，倒入油，並用油轉一下鍋底，加大鍋底的油的覆蓋面，這樣在炒肉時就能避免因豬肉碰到沒油的熱鍋而被粘住的情況。

5、另外，在挑選豬肉時，最好選擇裡脊肉和後臀肉，這兩個部位都是瘦肉，更適合爆炒。

芡粉應該在炒肉前跟肉攪拌均勻，同時可放點料酒，生抽，拌勻，這樣炒的肉吃起來就會比較嫩口爽滑。

希望可以幫到你

炒肉時特別是炒瘦肉時，想吃滑嫩的肉片，肉絲，在炒之前就要方放粉芡在肉片或肉絲裡拌勻，如下圖時放入粉芡不能太多，調勻即可

炒肉的時候勾芡

使用的粉，是玉米生粉，超市都有賣的，千萬別放麵粉

炒肉時特別是炒瘦肉時，想吃滑嫩的肉片，肉絲，在炒之前就要方放粉芡在肉片或肉絲裡拌勻，如下圖時放入粉芡不能太多，調勻即可

把肉切好後，先來少許鹽、胡椒粉再來點米酒將肉抓勻，打一個雞蛋抓勻，再來少許玉米澱粉抓到肉絲或者肉片粘稠絲滑那種程度均勻的沾上蛋液和澱粉糊就可以了。

炒肉的時候，放了粉芡，為什麼會粘鍋？關鍵是在於放的方法和炒的火候。

下面，我以經常做家常菜的經驗與您分析一下：

我們在炒肉片之前，先用少許澱粉（生粉或者番薯粉均可）和食鹽、花生油、生抽等配料，與肉片一起充分拌勻，將肉片進行醃製一會（時間大約15分鐘左右即可）。

醃製的目的，是讓肉片入味。同時，使用澱粉醃製過的肉片，炒熟以後會比較嫩滑。如果想達到更加細嫩的口感，可以在醃製肉片之前，先以少許清水攪拌肉片，使其吸收適量水分（這樣炒出來的肉片會更加細嫩，但操作起來有點難度，加水的量不容易把握，所以不建議加水）。

澱粉的使用量，需要適當把握。澱粉太多，醃製好的肉片一下鍋就會炒幹。澱粉太少，又起不了作用。炒一盤肉片（以3口之家的標準），加一茶匙澱粉的標準就差不多了，但也需要與肉片的多少來相結合，並不是一個固定的標準，需要個人以實踐來掌握。

炒肉片，需要很好地掌握火候。

炒肉片之前，先把鍋燒熱。燒至鐵鍋剛剛開始微微冒煙，就可以倒油入鍋了。

油倒入鍋中以後，可以端起鐵鍋晃一下，把油晃開，使鍋底大面積粘上油（也可以用鍋鏟把油鏟開，但一定要注意鍋鏟不能有水）。

鍋底的油均勻晃開以後，就可以把肉片倒入鍋中了（如果不及時把肉片倒入鍋中，油溫繼續上升，溫度太高的時候倒入肉片，就很容易粘鍋了）。

炒菜或者炒肉片都是一樣的，油量的多少非常關鍵。

很多人都主張飲食清淡，炒菜時不喜歡放太多油，其實這種做法並不一定就是對的。

炒菜時放的油太少，菜（或者肉）多油少，很容易導致鐵鍋乾燒，產生黑色的有害物質，不但影響健康，還影響口感、影響食慾。

油太少，也是肉片粘鍋的原因之一。而油太多，又會造成炒出來的肉片很油膩。所以，適當把握油量，才能夠很好地炒出一盤好吃的肉片。

1.如果是炒豬肉，比如青椒肉絲，需要先把肉絲醃製，碗裡倒入一勺味極鮮醬油，一勺黃酒，攪拌均勻，再把澱粉少於放入，抓拌上漿，基本可以滑溜溜，粘稠度的樣子，靜置十分鐘入味。

2.冷鍋下油，油量需要多點，根據肉絲的量的兩倍來放油，油溫燒至六層肉，筷子插入立即氣泡密集多多，倒入肉絲翻炒滑散開來，倒入姜蒜片，大蔥段爆出香味，來一小勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油色，再淋入小許黃酒，放少點白胡椒粉，白糖少少提鮮，最後放入青椒，快速翻炒幾下，出鍋裝盤。

3.因為勾芡把肉裹上了一層保護膜，下高溫油鍋炒時，需要中火，不能炒太久，不然肉質就老了。

發幾張我自己做的菜餚給你參考下吧，這些菜也都使用了芡粉。尤其是雞肉必用，肉質更細嫩，口感很棒。

炒放了澱粉的肉怎麼不粘鍋？而且也很滑嫩，醃肉，火候，炒法都很重要，缺一不可。下面我來分享一道既簡單又好吃的家常菜《青椒炒肉絲》

食材：

後腿瘦肉(或裡脊肉)一塊，青椒3個，薑片、蒜片、大蔥適量，鹽，料酒，白糖，生抽，白胡椒粉，食用油適量，蛋清一個。

製作步驟：

1、將後腿肉逆紋切成絲，加入生抽，料酒，薑片，蔥片，蛋清，順時針攪拌，醃製15分鐘後加入澱粉拌勻，再加入適量的食用油拌勻備用。

2、青椒去籽洗淨切絲備用。

3、鍋中倒入適量的食用油，加熱至九成溫關火，待稍稍降溫，加入醃好的肉絲炒開後開火，炒至肉絲變色（不能炒太久），加幾滴料酒出鍋備用。

4、起鍋熱油，加薑片，蔥片，蒜片爆香，加入青椒絲炒至斷生，放入炒好肉絲調味，加入適量的鹽，白糖，雞精，白糊椒，生抽，翻炒均勻出鍋裝盤。

一份美味滑嫩的《青椒炒肉絲》就做好，希望大家喜歡。下面分享技術總結。

技術總結：

1、後腿肉一定要逆紋切絲，這樣肉吃起來不會柴。

2、醃肉時加蛋清會更滑嫩，加食用油更容易炒散和不易粘鍋。

3、炒肉絲時的食用油不能太少，油溫一定要九成熱關火，稍稍等一下，再放入肉絲炒散，開火翻炒。

4、肉絲不能炒太久，變白色即可出鍋備用，不然肉質會老。

我們現在的人生活提高了，對生活也越耒越講究了，也起到養生作用。炒肉時候拌點粉芡，不僅讓味道鮮嫩，而且鮮色好看！味色鮮

我是這麼兌芡汁的，準備一個碗，加入少許的澱粉，再加入清水，清水和澱粉的比例根據今天要做的菜的特點來調和，攪拌均勻過後直接倒在菜上面，快速的進行翻炒，湯汁收的差不多了就可以出鍋了，跟你分析下我經常使用的勾芡方法：

1、厚芡：芡汁是最稠的，用於湯汁較少的菜品，勾芡後大部分甚至全部粘附於菜品原料表面的一種厚芡、做好的菜盛入盤內不散，不流汁，吃完菜以後盤內基本無汁，常用於魚香肉絲等。

2、糊芡：芡汁比較稀，用於湯汁較多的菜，勾芡後呈糊狀的一種濃稠芡。做出來的菜湯菜融合，口味濃厚，我經常調和這樣的芡汁來做糖醋排骨和尖椒幹豆腐。

3、流芡：流芡的芡汁就比較稀了，一般是等菜做好了裝盤之後，再利用鍋中剩餘的菜湯進行勾芡，最後將調好的芡汁澆在菜餚上，我經常用這個方法做清蒸魚，等想起再補充。

用料

家常炒肉

勾芡所用的芡汁大部分用澱粉和水攪拌而成，澱粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很強的吸水和吸收異味的能力。一般的菜餚，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失。

特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。

一般來說，勾芡要掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦；過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。

勾芡用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉等，這些澱粉對人體健康是絕對安全的，可以放心食用。由於澱粉吸溼性較強，容易發生黴變，黴變後千萬不要食用，其中會產生一種可導致肝癌的黃麴黴素。

另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜（如炒豆芽），含膠原蛋白較多的菜（如紅燒蹄筋），需加入醬、糖的菜（如醬汁魚），含澱粉較多的菜（如炒土豆絲）等。

勾芡

怎樣勾芡

勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。

綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

小麥澱粉是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。

甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。

此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。

勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，透過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

1．包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。

2．糊交 一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3．流芡 粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。

4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：

一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；

三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；

四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。

澱粉吸溼性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15C和溼度低於70％的條件下為宜。

烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。乾燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

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相關問題全部

怎樣勾芡可以再次加熱而不洩？

需要在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很強的吸水和吸收異味的能力，便不會洩。 在菜餚快要起鍋時，加入以澱粉為主兌成的芡汁，透過高溫糊化，使菜餚的湯水變得濃稠，均勻附著在菜餚上的操作方法。 這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內軟嫩，由於澱粉糊化變粘的調味汁，儘管裹在原料上，卻不易滲進原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜餚外香脆、內軟嫩的風味特點。如糖醋魚等。 擴充套件資料淋油時要注意 1、一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。 2、一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。 由於烹調方法不同，加油的方法也不同 1、一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。 2、乾燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。 3、明油加入芡汁後，攪動顛翻翻均勻即可。

如果肉是炒的話那麼抓澱粉就要弄得稍微稀一點（不要太稀）然後炒的時候油溫要熱這樣炒出來的肉不易糊鍋，如果肉是煮湯的話澱粉就要抓得幹一些，這樣在煮的時候肉不會在水沸騰的情況下把澱粉沖掉造成湯變成糊狀

我們在炒菜時，正確的使用澱粉勾芡，可以讓炒出來的菜，在色澤上和口感上錦上添花。如果使用不當反而會起到壞的效果，會讓菜的味道變鹹或者菜品粘稠，甚至糊鍋。

一、菜的湯汁過多：在勾芡時菜的湯汁過多，導致勾的芡汁不能全部的包裹在菜品上面，一部分沾在鍋底上面，這樣最容易糊鍋。

♦解決方法：在勾芡時，湯汁不要留的太多。湯汁過多時，可以開火繼續收汁，已達到在勾芡後，湯汁可以全部的包裹在，所炒的菜上面，而不是多餘的湯汁沾在鍋底。

二、澱粉使用過多：對所炒菜的分量和澱粉的使用分量，估計錯誤。澱粉使用過多，使所炒的菜粘連在一起，而且多餘的澱粉還會粘在鍋底，糊鍋。

♦解決方法：炒肉菜時所勾的芡，要使用“流水芡”。就是在所炒的菜表面，裹上一層薄薄的水澱粉。各種澱粉的使用效果也是不同的，我們炒菜所勾的芡，用的是澱粉為玉米澱粉。

炒菜勾芡，主要是為了增加菜的色澤亮度，使湯汁緊裹在菜品上。

在炒肉菜時勾芡，基本上用“流水芡”。流水線就是勾芡時澱粉的濃度要小一些，和水的濃度稍微稠一些，是所炒的菜表面，裹上薄薄的一層澱粉。

♦玉米澱粉：主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。在中餐裡就是指澱粉，炒菜時用於勾芡、上漿等，有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米澱粉等生粉就是澱粉，可以有很多種，一般指玉米澱粉勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

炒菜勾芡時，要掌握菜品的數量和澱粉的濃度的配比，炒肉菜勾芡一般勾流水芡。炒菜的湯汁過多，也可以使勾的芡不能全部的包裹在菜品上，一部分粘在鍋底，容易糊鍋，勾芡時，澱粉的濃度過大，也可以使菜品粘粘，多餘的澱粉粘在鍋底，要避免這兩種勾芡的方法，要正確的選用澱粉，使用玉米澱粉。

炒肉的時候怎麼使用粉芡？

【魚香肉絲】

特點:色澤紅亮、酸辣鹹甜、開胃下飯

一一一所需食材一一一

裡脊肉、黑木耳、胡蘿蔔、植物油、食鹽、料酒、蔥、姜、蒜、泡椒、紅薯澱粉、老抽、生抽、醋、白糖、蠔油、清水。

一一一烹飪過程一一一

第一步:醃製裡脊肉上漿。將豬裡脊清洗乾淨，切除表面的白色筋膜，先切成厚薄均勻的肉片，再分別切成細絲，放入碗中，加適量食鹽、料酒、紅薯澱粉、植物油攪拌均勻，醃製(注意:裡脊肉表面的白色筋膜一定要切除掉，否則嚼不爛還影響口感，加植物油可以有效保留肉絲的水分，滑炒時更容易攪散)

▲▲▲重點——醃製肉絲上漿怎麼使用粉芡？

通常我們醃製肉絲會用到玉米澱粉或紅薯澱粉，玉米澱粉質地細膩，只需將粉芡放入切好的肉絲裡面，加上食鹽和其它調料充分攪拌均勻或用手抓勻即可，而紅薯澱粉較粗糙，用它上漿時可加入少許清水。其中粉芡在這的作用是給肉絲上漿，形成一層保護膜，使炒出來的肉絲口感嫩滑，不發柴，也更大程度減少營養流失。

第二步:準備其它食材。適量黑木耳提前泡發，去根部，清洗乾淨後切成絲，半根胡蘿蔔洗淨後也切成絲，大蔥切粒，姜、蒜、泡椒切末，備用。(注意:黑木耳建議用溫水泡發，為了更加容易除去木耳表面的髒東西，泡發時可以加適量麵粉)

第三步:調配魚香料汁。取一小碗，加老抽、生抽、醋、白糖、蠔油、澱粉、清水，用子攪拌均勻，待用。(注意:生抽、醋、白塘三者的比例為1:2:3，當然也可以根據自己的口味調製，重點突出酸甜鹹的味道)

第四步:開始烹飪。上鍋燒熱，鍋中多放些植物油，倒入醃好的肉絲滑炒，並用鏟子迅速將肉絲攪散，防止粘連成坨，炒至變色後將肉絲盛出來，鍋中留底油，下姜蒜末和泡椒末炒香，炒香後加胡蘿蔔和木耳翻炒，倒入之前的肉絲一起炒勻，再倒入魚香汁大火快速翻炒，加入蔥粒炒勻後出鍋。(注意:肉絲滑炒時間不宜過長，倒入魚香汁後用大火急炒)

▲▲▲重點——烹飪勾芡怎樣使用粉芡？

倒入魚香汁時先用筷子攪拌均勻，避免粉芡靜置沉底倒不出的情況，我們在魚香汁里加入粉芡的目的大火急炒的原因是粉芡不耐熱，遇熱變粘稠，用芡汁勾芡能更多地保留食材中所含的營養物質，但勾芡要掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。其中勾芡的作用是使菜餚中的湯汁濃稠，增加粘性，並附於菜餚表面，從而達到菜餚光澤、滑柔、鮮嫩的口感。

自家的紅薯澱粉

一一一結語一一一

關於炒肉的時候怎麼使用粉芡，這裡我要強調的是給肉類上漿時避免用量過多導致滑炒成坨，攪不散，勾芡也並不是所有炒菜都需要，它只針對炒菜過程中有較多湯汁時，將湯汁和菜餚融合，使湯汁變濃稠，粉芡遇熱變粘稠包裹住食材，口感柔滑，鮮嫩。