首先要看一下你的配方怎麼樣，蛋白有沒有打發好？然後你可以把溫度調低一點，150度40分鐘，我每次都是這樣做出來的蛋糕非常完美

如果蛋糕裡放油太多，對海綿蛋糕影響較大，因為海綿蛋糕是整個蛋打發的，油脂含量多，麵糊裡氣泡含量就越少，同時油多也能使蛋糕整體喪失韌性，影響張力，嚴重時會造成蛋糕表面塌陷

從你圖片中初步判斷，你是不是加了南瓜

16L的烤箱，蛋糕烤到20分鐘左右就開始上色瞭如果要避免烤焦，就準備一張錫紙，在蛋糕表面到達理想色的時候，快速開啟門把錫紙蓋在蛋糕表面就好了——動作一定要快哦另外，所有方子的烤制時間和溫度都是僅供參考的，這個溫度得自己調。一般初學烤戚風，都可以試170~175度，六寸得要50分鐘不要用太低的溫度，這個不適合新手

感覺你這個溫度太高，時間太長了，我覺得是沒有發起來，烤時間長了更不好，你的這個烤的過程中感覺發起來了嗎？我這個是3個雞蛋的，感覺發的也不是很好，但是吃起來還可以。我建議做的時候放點泡打粉，就算不會翻扮，也會發的很好

我之前也出現這種情況。後來自己調好的。

戚風蛋糕怎麼做

食材

蛋黃 5個

牛奶 60g

鹽 1g

蛋白 5個

細砂糖 35g

玉米油 40g

低筋麵粉 100g

細砂糖 40g

方法/步驟

1

將蛋黃蛋白分開，蛋黃打散，加入玉米油攪拌均勻，加入牛奶、糖、鹽攪勻。

戚風蛋糕怎麼做

2

篩入低筋麵粉，用打蛋器“Z”字型攪勻，用電動打蛋器打蛋白。

戚風蛋糕怎麼做

3

加入三分之一的糖，打到粗泡時再加入三分之一的糖，蛋白開始細膩時加入第三次糖。

戚風蛋糕怎麼做

4

蛋白開始有彎鉤，加入最後的糖繼續打。

戚風蛋糕怎麼做

5

取三分之一的蛋白到蛋黃糊中，再取三分之一蛋白加入蛋黃糊中，攪拌均勻倒入模具。

戚風蛋糕怎麼做

6

放入預熱好150℃的烤箱烤制60分鐘，取出後將蛋糕從中間一分為二。

戚風蛋糕怎麼做

7

將淡奶油加入十分之一比例用細砂糖打發，塗抹在蛋糕上，裝飾上水果即可。

1，檢視下烤箱是否上下都在加熱，單加熱是不行的

2，在放進去之前烤箱容器是否有預熱

3，蛋清有沒有打發到位，還有蛋黃有沒有攪拌均勻

4，最有可能的一個原因，可能蛋糕糊放置時間過長，下面是會沉澱的，沉澱部分就會像泥一樣，因為氣泡少了，蛋糕糊弄好就要馬上烤，不能久放

蛋清要打發完全，糖分多次加，蛋黃攪拌均勻，

其它也沒有特別講究的地方

祝您下次成功

16L的烤箱，蛋糕烤到20分鐘左右就開始上色瞭如果要避免烤焦，就準備一張錫紙，在蛋糕表面到達理想色的時候，快速開啟門把錫紙蓋在蛋糕表面就好了——動作一定要快哦另外，所有方子的烤制時間和溫度都是僅供參考的，這個溫度得自己調。一般初學烤戚風，都可以試170~175度，六寸得要50分鐘不要用太低的溫度，這個不適合新手

烤戚風蛋糕上面熟了，下面生的。我認為有以下幾個原因。

首先檢查你的容器在打蛋黃液之前是不是有水，有水的話容易導致牛奶的原料融化不了，造成塌陷。再回憶一下你的油是不是放多了，油脂多了，氣泡就少了，蓬鬆不起來。

另外， 檢查你的蛋白霜是否打發到位。一般提起打蛋器成小尖鉤狀就是成功了。

其次在蛋白霜和蛋黃糊混合過程中是不是攪拌的，攪拌的的話，導致蛋白霜中的氣泡消泡。正確的做法，一定要翻拌！翻拌。

還有就是烤箱溫度底火過高。若烤箱不能單獨控制上下火，可以下面增加一個烤盤。還可以降低溫度，延長時間。

也有可能在蛋黃糊送入烤箱前震模太猛，導致捲入了太多的空氣進入蛋黃糊裡。輕輕震動1～2下就可以。

失敗了不要氣餒，多試幾次就成功了。戚風蛋糕就是要把你氣瘋你就成功了[捂臉]。

從你的問題還有你發的圖片可以很清楚的看到了以下問題

蛋清狀態烤箱的溫度

這兩個是總概論也是最主要的兩條原因，接下來為大家進行解析：

蛋清的狀態

結合第一張圖和第二張圖，我們很容易的看出關於蛋清的問題，那就是打發的不夠，消泡，從而導致出現高度不夠，中間粘溼等問題

該如何把蛋清打好吶？

有下列幾種建議

在我們進行完雞蛋分離後，可以先把蛋清放置冷藏內，那麼這樣的蛋清打出來的狀態會非常穩固！打蛋清時我們的容器裡面不能進水，進油，否則你費再打的勁也很難打發，就算時打發，也是很糟的狀態！再打發蛋清的時候我們可以分三次加入白砂糖，這三種狀態分粗泡， 細泡， 紋路。透過這三次打出來的蛋清會變得很細膩！再者就是蛋白霜和蛋黃糊混合的時候，用軟刮刀進行攪拌，不要攪拌時間過長，避免消泡！

攪拌我的建議是先將一小部分蛋白霜倒入蛋黃糊中混合，隨後在家蛋黃糊倒入蛋白霜中進行攪拌

那麼第二個問題

烤箱問題

為什麼說是烤箱問題哪，他包含了這幾種烤箱過小，溫度不穩定，時間過長或過短。

那麼烤箱過小就會出現蛋糕的頂部距離烤箱頂部過進，就是會出上面熟底下不熟，或者是頂部烤的顏色過深。溫度不穩定就說明你還沒有掌握自己烤箱溫度的脾氣，可以把上火的溫度調低時間稍微加一點，再沒熟的情況下千萬不要拿出來，否則會直接塌陷。

怎麼看是否已經熟了，當你感覺差不多又不確定的時候，這個時候可以拿一根長籤，從蛋糕中間部分插入，看帶出的蛋糕屑乾燥還是粘溼，如果幹燥的，那說明已經烤好了，這個時候就可以把蛋糕胚拿出來，然後震一下，倒扣在有鐵網的架子上。

1.我剛開始烤蛋糕時，什麼也不會，都是在網上看各種影片各種方子。最終找到了一個簡單點的方子開始做，用的是手動打蛋器，第一次做的特別成功，家人都說好吃。

2.第二次就失敗了就像你說的上面熟了下面塌了很硬。我婆婆還開玩笑的說：“哎呀你做的蛋糕咱家的狗都不吃啊”。我還很生氣。我也沒學過不可能每次都做的很好，我也沒經驗啊。

3.我當時就想也許手動打蛋器，打蛋白打的不好，就買了一個電動的。蛋白打的很好，可還是失敗了。

4.第四次我換了個六寸的蛋糕盆，之前是八寸的。哈哈這次成功了。我就想一定是蛋糕大，裡面不容易熟，時間沒掌握好。

建議：烤箱溫度再調低一點，烤的時間再長五到八分鐘。每個烤箱不一樣。多試試就有經驗了。要不就換個小盆烤一次試試。希望會幫到你額。

從你的第一張圖片可以看出你用的應該是家用烤箱，同時你的蛋糕沒有漲起來，你的蛋白消泡了，你的蛋白酸鹼平衡沒有處理好。

家用烤箱一般容量比較小而火比較猛，建議你烤的時候適當調低溫度，如果上面烤糊了下面還沒熟，把你的蛋糕胚往下挪一格，上面烤到一半的時候放一個空烤盤，避免或直接考到麵糊。

蛋白打過或是沒有打到位都很容易消泡，如果蛋白打過不容易拌勻。在攪拌的時候容易出現小白球，攪拌不均勻，烘烤過後切開就是一場白色的絮狀。建議蛋白打發到可以立起來稍微有些彎勾狀就可以了。

第三，眾所周知蛋清是鹼性物質，在打發過程，蛋白當中拌入大量空氣，而鹼性他沒有太大的張力，保留住空氣，就會變渣。所以我們蛋白當中加醋也好，加檸檬汁也好，加塔塔粉也好，都是為了讓他。酸鹼平衡達到完美狀態。其中推薦塔塔粉，他是工業製品，能更好的平衡蛋白酸鹼度，加醋，蛋糕會有異味。檸檬汁是酸。但也是鹼性物質，並不容易把握好量。

從你的圖片當中應該能看的出來，你也不是小白，所以希望這些建議不要嫌囉嗦可以幫到你。

疫情期間，誕生了許許多多的美食家，也讓我們的生活更加豐富了。而戚風蛋糕，則成為了廣大美食愛好者都想嘗試的一種美食，相信很多人都被它“氣瘋”。因為它雖然簡單，但是失敗率也很高。

一、蛋白打發不足

戚風蛋糕蛋白要打到乾性發泡，如果沒打好，蛋白狀態不穩定，容易消泡，造成蛋糕膨脹力減弱，塌陷。通常蛋白打到乾性發泡後，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖角即可。

二、放置時間過長

戚風蛋糕蛋白部分打好後，應該立即和蛋黃部分攪拌均勻。否則放置時間過長，會導致消泡，導致底部出現沉澱物。

三、攪拌不均勻，過度

蛋白部分和蛋黃糊攪拌不均勻就會出現死麵一樣的塊狀物，而且很硬。同時攪拌過度導致消泡，也會出現沉澱物。我們在攪拌時動作要輕快，不能畫圓，用刮板翻拌。可以先取三分之一的蛋白和蛋黃部分攪拌均勻，再加入另外三分之二的蛋白拌勻的方法

四、出爐輕震並倒扣模具

戚風蛋糕在出爐時要輕震一下模具，讓其裡面的熱氣排出，並及時倒扣。如果不輕震，有可能也會導致底部出現 這樣的情況。

親，戚風蛋糕170度，60分鐘，上面鬆軟是熟的，下面是生硬的，原因是什麼？我分享一下我的經驗，主要是打發的蛋白消泡，以及蛋清和蛋黃混合不均勻導致的。

下面從步驟上來分享一下我做蛋糕的要點:

1.蛋清蛋黃分離，裝蛋清的盆，必須無水無油，無雜質！！

2.製作蛋黃糊，加入糖，鹽，玉米油，牛奶後，低筋麵粉要篩入，避免蛋黃糊有顆粒！！（見配圖1，攪拌均勻的蛋黃糊）

3.打發蛋清，

a.滴幾滴白醋或檸檬汁，作用是幫助穩定蛋白。

b.糖分3次加入，蛋清分4次打發。

～首次打出魚眼泡，加糖。再打發細膩，第二次加糖。繼續打發至出現紋路，第三次加糖。最後一次打發，直到提起打蛋器有尖角，切不塌陷。（見配圖2）

~注意加入蛋清的總糖量不少於33克。我曾經嘗試過做低糖的蛋糕，但是發現糖少了，很難打發到位，而且打發的蛋白很容易消泡，可見糖也是蛋白穩定的因素。

4.打發好的蛋白，趕緊跟蛋黃糊混合，這一步是很重要的，注意下面幾點，避免消泡:

a.打發好的蛋白，不能放太久，會消泡。

b.蛋白和蛋黃融合，要用翻拌！！！不能攪拌！翻拌是從底部往上翻，並且從始至終朝一個方向翻拌。

c.蛋白分三次跟蛋黃糊混合，每次只要基本融合了，就停止，不要過度翻拌！！！分開三次，是為了使蛋白跟蛋黃容易融合，如果一次性加入，可能會為了融合而過度翻拌。

d.融合好的蛋糕糊，是乳黃偏白的，也不能放太久，裝模。（見配圖3）

5.家用烤箱170度，可能略高了，總體來說，戚風蛋糕，低溫慢烤成功率高一點。可以先嚐試150度，60分鐘。這個要根據自己烤箱的情況，多嘗試幾次次。進烤箱前，將模具原地震幾下，去除裡面的大氣泡。

下面附一個我常用的六寸配方，八寸的話，配方翻倍:

1.雞蛋2個，最好帶皮總重量大於135克。

2.玉米油25克。

3.牛奶25克。

4.糖45克，其中10克加入蛋黃中，35克分三次加入蛋清中。

5.鹽1克。

6.低筋麵粉50克。

7.白醋幾滴

成品高度5.5釐米~6.5釐米，見配圖4，5，6。

第一種是八寸，一般我用五個蛋(單個蛋差不多50多克)，牛奶和玉米油都是各50克，白糖75克到80克，低粉我是自己配的(用麵粉和玉米澱粉按3比1的配比)是放80克到85克(因為粉的吸水量不同所以要看看麵糊的狀態)。然後烤箱先150度預溫五分鐘，放進去調回上下火140度，全程40分鐘。

第二種是十寸，用八個蛋，牛奶和玉米油65克，白糖110克，低粉也是用自己配的，大概105到110克，烤箱同樣提前五分鐘預溫，也是上下火140度，全程45分鐘。(每個人的烤箱溫度不一樣，要結合自己烤箱調一個適合自己烤箱的溫度)

多操作幾次，一定會做成功的。

朋友，這個原因是。你烤的蛋糕時間不夠，戓調的時間與溫度不對。提前出爐，造成蛋糕沒熟透。出爐的時候檢查蛋糕是否熟透就可以了。

戚風蛋糕是我入烘焙接觸的第一個蛋糕種類，也是我烘焙入門的第一道坎，材料看似簡單，但是想做出完美的戚風蛋糕，並非我想的那麼簡單。

無論是對蛋白的打發，對蛋黃的乳化，還是對各種操作中的小細節都有很高的要求，製作戚風蛋糕時會出現各種各樣的問題。所以又被人們親切的稱為“氣瘋”蛋糕。烤戚風蛋糕時上面熟了，下面還是生的是什麼原因？

其實這種情況會有多個原因造成，以下是我分析的幾個原因：

1：模具選擇

製作戚風蛋糕所用的模具是陽極鋁活底蛋糕模具或中空的模具，主要不能選擇不是不粘的模具，由於戚風蛋糕主要是靠蛋糕糊附著模具內壁起發的，所以模具的依附力強弱對戚風蛋糕製作效果影響較大，模具千萬不能抹油和墊油紙。還有一點是做幾寸的蛋糕就要用幾寸蛋糕的模具。2.蛋白打發不到位，穩定性不足

戚風蛋糕蛋白要打到乾性發泡，如果沒打發到位，蛋白狀態不穩定，會容易消泡，造成蛋糕膨脹力減弱，塌陷。打發蛋清時要保證所有器具都要無油無水，不能摻入一點蛋黃。打發蛋白時細砂糖要分三次加入，蛋白要打發至提起打蛋器會有一個直立的尖角，這就說明蛋清打發好了。3.攪拌、翻拌手法不對

攪拌和翻拌的手法也至關重要，不管是在製作蛋黃糊時，還是蛋白和蛋黃糊混合時，手法也是有講究的，不能一味的畫圈圈。

製作蛋糕糊時，要用蛋抽以z字攪拌均勻至無顆粒，不能畫圈圈，以免麵粉出筋影響蛋糕口感。

蛋白霜與蛋黃糊混合的時候，要以J字的方式將兩者翻拌均勻，看不到白色的蛋白霜，再翻拌幾次就可以了，切忌時間過長導致蛋白霜消泡。4.放置時間過長

蛋白部分打好後，要立即和蛋黃部分翻拌均勻。否則放置時間過長，會導致消泡，底部出現沉澱物。翻拌好的蛋黃糊也不能放置時間過長，時間過長後蛋黃糊也會消泡，翻拌好應立即放入預熱好的烤箱裡。5.蛋糕糊震模太猛

在蛋糕糊送入烤箱前震模太猛，導致捲入了太多的空氣進入蛋糕糊裡。只需輕震兩三下讓蛋糕糊表面氣泡消失就可以了。6.烤箱溫度問題

烤箱應提前預熱十分鐘。確保烤箱上下管都在加熱。蛋糕糊應放在烤箱的下層。上面熟了下面還是生的，可以把下管的溫度調高一些。若烤箱不能單獨控制上下火，可以調整烤箱溫度和時間。所有配方的烤制時間和溫度都是僅供參考的，每家烤箱的個性都不同，自家烤箱的溫度還要自己耐心掌握。7.出爐輕震並倒扣模具

看你的圖片我分析分析哦，希望對你有幫助，畢竟戚風蛋糕我還是有經驗的。第一，模具選擇不能用不粘的更不能刷油，因為戚風需要“長高”必須攀爬，看圖好像沒長。第二，蛋白打發後與蛋黃糊混合好像不充分，能看到有明顯的分層現象，很可能是導致你上面熟下面生的原因。第三，時間烤的有點長，一般上下火170烤40分鐘就差不多了。

烤戚風蛋糕時，上面熟了下面還是生的是什麼原因？

戚風蛋糕的烤制，還是比較困擾新手朋友的，因為戚風對蛋白的打發、翻拌的手法、溫度的控制都有比較高的要求，算是新手入門的一道坎吧！上面熟了下面還是生的這樣的問題，我遇到過不少朋友在後臺私信或者是評論裡面問過我了，算是比較常見的一個問題～下面我就借這個提問，來跟大家聊一聊為什麼以及怎麼改進，希望可以幫到大家。

看題主的圖，感覺是下部分組織較為緊密，以及黏糊糊溼嗒嗒的，這種就是所謂的“布丁層”，而且整個蛋糕的組織看起來有一些大的、不均勻的氣孔，組織比較粗糙。

布丁層的成因以及改進辦法

一、蛋白沒有打發到位

蛋白打發依然是新手們最容易出的問題之一！可以說，只要蛋白打發好了，戚風就成功了大半。

不清楚這位朋友蛋白打發的過程，也不知道你蛋白打發的程度，說幾個容易忽略的關鍵點，你自行對照看有沒有問題。

1、雞蛋用新鮮雞蛋，不新鮮有可能打發不到合適的硬度。

2、用電動打蛋器，我是不贊成大家用筷子、各種自制工具來打發的，根本打發不到細膩均勻的程度，何談後面的製作呢？

3、不要擅自減配方中的糖量，糖不僅僅是為了增加甜味，還有讓蛋白霜穩定、以及保溼的作用。（大家可以試試不加糖打發蛋白，能打發起來但非常不穩定，放一下下就變渣）。

4、做戚風，新手建議打發到中性偏乾的狀態，提起打蛋頭，蛋白在蛋頭上是能立起來的，但是尖尖上有一點軟，會往下彎。盆裡的蛋白霜，倒扣是不會流動的。但是，不建議打發到乾性，容易打過頭，翻拌也不容易拌勻，多折騰幾下會消泡。

二、蛋白有消泡

可能是翻拌的手法有問題，如果正確打發、翻拌之後的麵糊，應該是比較濃稠的，滴落到表面的紋路並不容易消失。但是如果翻拌的過程中消泡了，蛋糕就會呈現組織粗糙、內部有大氣孔的情況，而且我看你的蛋糕模具底部好像也有一些蛋糕糊粘在上面，貌似是因為麵糊太稀了從活底模具的縫隙中流了一部分下去。稠度正確的麵糊，是不會流到活底和蛋糕模中間去的。

翻拌手法：不要畫圈攪拌，用我動圖裡的手法來拌，如果覺得不好掌握，可以切拌、翻拌的方式來（把底部的蛋白霜翻到面上來，刮刀左右划動，將其拌勻）

三、蛋黃糊沒有和蛋白霜拌勻

有的朋友害怕蛋白霜消泡，所以有點不太敢動，其實只要手法正確了，戚風的麵糊沒那麼嬌氣，一定要拌勻！拌勻！如果拌不勻，重的就沉底，就會是這種組織緊密的樣子，也不大能烤熟。

麵糊做好之後沒有馬上進烤箱烤

這個問題有些朋友忽略了，有些朋友沒有意識到預熱的重要性。

如果大家制作熟練的話，準備好材料開始製作就可以將烤箱開啟預熱了，烤箱預熱差不多要8-10分鐘，做完正好可以送入烤箱。如果製作不太熟練，也可以在做好蛋黃糊的時候開啟預熱。一定要記得提前預熱烤箱！別做完了才預熱，等待的這個時間，麵糊隨時都在發生變化，很有可能就會出現這個情況。

烤箱的溫度沒有掌握好

你提問裡面說是用170度，烤了60分鐘，是多大的模具呢？一般來說，戚風蛋糕用150度烤，烤大約45-50分鐘，當然也還是要根據模具大小、烤箱自身溫度情況來決定。（我12寸以下大小的蛋糕我都用150度，6寸大約烤40分鐘）。

我不知道你的烤箱溫度是偏高還是偏低，但是戚風蛋糕的成長過程都是差不多的，先是慢慢的長高，長到最高之後會回落一些，然後高度就不會再變化。回落之後再烤個10分鐘基本就成熟了。如果不熟練，那麼可以最後拿根竹籤子扎入蛋糕內部，看是否會帶出來溼潤的蛋糕組織，如果沒有，那就是熟了。

若是溫度過高，也很容易出現外面都焦了裡面還不熟的情況，這需要根據自己烤箱進行調整，溫度再調低，時間再延長。

總結

我個人認為你的蛋糕，應該首先考慮前面幾個因素：蛋白的打發、翻拌手法、是否拌勻、麵糊是否做好馬上入烤箱。麵糊做的狀態正確了，再考慮看烤箱的溫度是否需要調整。我認為你做的這個蛋糕組織有問題要比溫度的問題來的大些。

一開始做蛋糕時也是嚴格按照配方，精確到每個細節，屢屢失敗，失敗多了總結經驗教訓會慢慢發現做成功的關鍵不單單是照搬成功的配方，還要結合自己的情況做細微調整。

單就照片上的情況看我覺得蛋糕沒有完全發起來或者說回縮了，高度有點矮，這個原因有可能是蛋白沒有打發到位或者消泡了，簡單說打發工具和容器不能有油，水，蛋白不能有一點蛋黃混進去。

問的是底部不脫模，我的做法是拿油紙剪個跟活底一樣大的圓墊著，就不沾底兒了，上面熟下面不熟很顯然上面溫度高下面溫度低，要是放在烤架的較高位置，就把上管溫度調低，這個動作可以在烤的過程中就補救，看到表面顏色不斷加深但高度或時間還沒到達的時候就可以調整，或者放的時候放在靠下管的架子上，或者在上面蓋張錫紙。

還有個可能是蛋黃糊和蛋白霜混合時沒有拌勻，輕的蛋白霜在上層，重的蛋黃糊沉澱在底下，熟了後就成雞蛋糊餅了