好醬油是釀造還是配製？

醬油瓶身一般都明確標有釀造醬油或者配製醬油，釀造醬油有國家標準GB18186-2000嚴格規定的。

配製醬油一般分為兩種，一種為水解蛋白質調製，調製過程中可能產生對人體不利的物質；另一種為混合釀造醬油調製而成。

這類醬油是將純釀造醬油與化學醬油按照不同比例混合調製而成的，是購買的首選。

其次，如果瓶身寫著佐餐醬油，則可以直接生吃，用來做涼拌菜、蘸料都是沒有問題的。

因為烹調醬油的衛生標準不是很高，所以必須要在鍋里加熱才能食用。

生抽和老抽有什麼區別呢？

首先我們要知道無論什麼種類的醬油，都是用大豆或者小麥為原料，經過黴菌等微生物的分解，最後分解出鮮味的氨基酸。

原料經過長時間的發酵成為豆醬，醬油就是從其中抽取出來的，所以名為生抽，老抽。

生抽是發酵後最先抽出來的，因而顏色較淺，味道偏鹹，主要用於炒菜或涼拌，以及去除魚肉中的腥味，同時還可以增加菜品的鮮味。

老抽為最後出的醬油，現在的醬油釀製中，老抽多為生抽新增焦糖配色而成，顏色黑，微淡略甜，一般多用來滷菜，燉肉等。

食用老抽千萬別在出鍋前加，否則會影響色澤，鮮味也會流失。

醬油真的越貴越好嗎?

同樣的500ml的醬油，普通的只要10塊錢，而那些打著低鈉醬油口號的醬油卻更貴。

特別是還有某些“兒童醬油”，一瓶可能就要100多。那麼，這樣的醬油是不是真的物有所值呢？

《預包裝食品營養標籤通則》對鈉含量的規定為每百毫升低於120毫克即為合格產品。

市面上的某些兒童醬油，鈉含量甚至高於普通醬油，所以要想孩子吃得健康，大可不必買兒童醬油，只要做菜是注意鹽和醬油量的就可以了。

有人說醬油是家的味道，有它在家就在。既然如此，我們就該選擇健康的醬油。

醬油是我們生活中常用的調味料，烹飪菜餚必不可少。不同品牌、不同種類的醬油，風味也會有些不同，市場上那麼多醬油，什麼樣的醬油才是最好的呢？

醬油因為製作使用的材料不同，大致可分為三類：純釀醬油、配製醬油、化學醬油。

釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，採用微生物發酵釀製而成的醬油。

配製醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品新增劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配製醬油。

至於化學醬油，顧名思義就是用化學的方式製成；它是利用鹽酸來分解黃豆蛋白質所製成的醬油，費時不多，過程也較為簡便快捷。由此來看，我們可以明白為什麼醬油有如此大的差價。

市場上那麼多醬油，什麼樣的醬油才是最好的呢？

其中有個很重要的指標 氨基酸態氮的含量，合格醬油要求“氨基酸態氮”含量不得低於0.4克/100毫升。從配料表中也可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，使用的是小麥還是麩皮。簡單來說，在製造工藝和原料上，願意投入成本的醬油，就是好醬油。比如，標籤上寫了5’-肌苷酸二鈉，三氯蔗糖，這些成分主要是為了增鮮、提味，對於人體肯定沒有太大傷害。如果原料只有水，大豆，小麥，鹽，糖，簡單，純正，沒有別的新增物，這樣的醬油吃起來更健康。

那麼，如何“買到一瓶好醬油”？下面給大家分享一下挑選好醬油的方法—

看：

1、看工藝。看釀造還是配製。醬油標籤上會註明是“釀造”醬油，還是“配製”醬油。

2、看產品標識。好醬油應該是：無食品新增劑、鹽分含量較低、氨基酸態氮含量高。

3、看醬油泡沫及顏色。零新增醬油晃動後泡沫豐富，不易消散，顏色呈紅亮色

聞:

聞醬油香氣。好醬油應該是醬香濃郁，香味自然。

嘗:

品嚐醬油。好醬油應該是口味醇香,鮮香適宜。劣質醬油品嚐起來有苦和澀味。

大家好，首先在這裡我非常榮幸可以有這個機會為你解答這個問題，下面讓我們一起了解一下這個問題，現在讓我們一起探討一下吧。

　　　醬油是我們生活中常見的調味品，烹飪菜餚是必不可少的。不同品牌和不同種類的醬油有不同的口味。市場上有這麼多醬油，哪種醬油最好？

　　醬油可以大致分為三類，因為不同的材料用於其製備:純釀造醬油，製備醬油和化學醬油。

　　釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆，或小麥和/或麩皮為原料，透過微生物發酵釀造的醬油。

　　製備的醬油是以釀造醬油為主體，加入酸水解植物蛋白調味液、食品新增劑等製成的液體調味品。只要在生產中使用酸水解植物蛋白調味液，就可以製成醬油。

　　至於化學醬油，顧名思義，它是用化學方法制成的。這是一種用鹽酸分解大豆蛋白製成的醬油，耗時少，工藝簡單快捷。從這個角度，我們可以理解為什麼醬油有這麼大的區別。

　　市場上有這麼多醬油，哪種醬油最好？

　　氨基酸態氮的含量有一個非常重要的指標。合格醬油要求“氨基酸態氮”含量不低於0.4g/100ml。從配料單上也可以看出原料是大豆還是脫脂大豆，以及是否使用小麥或麩皮。簡而言之，願意投資成本的醬油在生產過程和原材料方面都是好醬油。例如，標籤上寫著5’-肌苷酸二鈉和三氯蔗糖。這些成分主要用於增加新鮮度和味道，當然不會對人體造成太大傷害。如果原料僅僅是水、大豆、小麥、鹽、糖，簡單、純淨，並且沒有其他新增劑，這樣的醬油味道會更健康。

　　那麼，如何“買一瓶好醬油”？以下是如何選擇好的醬油-

　　看:

　　1、看看過程。參見釀造或製備。醬油的標籤將標明它是“釀造”醬油還是“調製”醬油。

　　2.看看產品標誌。好醬油應該是:無食品新增劑，低鹽含量，高氨基酸氮含量。

　　3.看看醬油泡沫和顏色。用零加醬油搖勻後，泡沫豐富，不易消散，顏色鮮紅明亮。

　　氣味:

　　聞到醬油的香味。好的醬油應該有濃郁的醬香味和自然香味。

　　品嚐:

　　嚐嚐醬油。好的醬油應該有醇厚的味道和適當的新鮮味道。劣質醬油嚐起來又苦又澀。

首先，醬油的製造工藝分為釀造和配製兩種。釀造醬油是原料經微生物發酵而成；配製醬油，則是透過在醬油里加入酸水解植物蛋白調味液、食品新增劑等配製而成。因此，相較來說，釀造醬油品質更高味道更好。所以，我們在挑選醬油時，第一步可以看標籤。看清標籤上標註的是釀造還是配製醬油，再根據需求進行選擇。

那麼怎樣衡量一款醬油的品質呢？有個指標是“氨基酸態氮含量”。基本上每一款醬油配料表上都會標註氨基酸態氮含量，範圍一般在0.4-1.3g/100mL。含量越高，通常醬油的質量等級也相應越高，滋味越鮮美。但是，我們要注意的是，這個指標是可以透過新增食品新增劑來提升的。所以更推薦的是選擇“釀造醬油”+“ 配料表簡單的”+“氨基酸態氮含量高的”。關於下面表格裡的“高鹽稀態”和“低鹽固態”，這個是更專業的釀造工藝的分類，原理比較複雜，大家只需要瞭解高鹽稀態品質更好， 而且是市面上買得到的主流類別就好了，當然超低價的醬油除外。

另外針對有特殊需求的人群，比如老人、孕婦和兒童，會傾向購買低鹽口味的醬油，那麼我們就要看標籤的營養成分表了，裡面的鈉含量就是指標。但這裡也有個地方要注意，有些品牌標註的是每百毫升中的鈉含量，而有些是每15毫升的鈉含量， 所以大家還是要擦亮眼睛，在統一的標準下來比較，小心被“忽悠”。

1.價格貴和便宜的醬油品嚐起來味道肯定是不有差異的，有些幾塊錢一瓶的醬油，嚐起來味道有些怪異。

2.製造工藝的差別，普通醬油一般採用在水中加入香精、鹽和色素等，然後加一塊缸底用剩的醬渣，混合調配而成。還有就是採用轉基因型大豆，轉基因大豆產量高但是品質低，價格自然便宜，口味也就一般了。

3.好一點的醬油採用優質大豆釀製，同時加入一些從香菇、雞肉等食材中提煉出來的天然香精調製而成，這類醬油成本較高，口味也比較好，同時售價也會高一些。

想知道為什麼醬油的價格差距在那裡那麼就必然要知道醬油的製作過程。

醬油的製作過程大致分為控水～制曲～晾曬

其中最為重要的一個過程就是晾曬，一般好的醬油要晾曬6個月左右。

講到這裡大家應該明白了吧，價格的差距其實就在於晾曬時間的長短，畢竟沒有幾個企業會真的晾夠六個月。

醬油是我們生活中最司空見慣的東西。醬油的種類也很多。按用途大致分類如下:

1.老抽。主要用來做味道比較濃郁的菜，兼做上色用的。

2.生抽。生抽的用途比較廣泛，只要不是刻意追求，放之烹飪而皆準。

3.一品鮮，淳味鮮，美味鮮，美極鮮。屬於升級版的生抽。

4.海鮮醬油。多用於點蘸或者涼拌菜。

5.餃子醬油。蘸餃子用的。

6.淡味醬油。適合口味比較清淡的或者不能吃鹹的人群。

7.兒童醬油。專門為兒童量身定做的醬油。

8.最後出場的是醬油中的VIP–有機醬油。

上述是醬油的大致分類。那麼同樣是黃豆釀造的醬油，為何價格差距這麼大呢？影響醬油價格的因素有哪些，現分析如下:

1.醬油等級。等級越高，價格越高。最好的是特級，依次是一級、二級、三級。

2.醬油中氨基酸氮的含量。含量越高，價格越高。

3.釀造原料。釀造原料越純粹，越天然，醬油價格越高。用有機大豆，有機小麥釀造的醬油價格最高。

4. 釀造工藝，以及是否含有新增劑。純天然發酵不新增任何新增劑的久釀醬油，其價格要遠高於用化工方式合成的有新增劑的速成醬油。

好的醬油是有靈魂的，入口是那種醇厚淡淡的香，綿柔，有回甘。你品，你細品。和那種入口即感強烈的鮮完全是兩回事。

我覺得現在要買一瓶好醬油非常難。所以就出現了有的民間醬油坊因生產的醬油很好，大家慕名排隊去買他家醬油這樣的現象。好醬油真的難找啊！上個世紀八、九十年代，我們這個小縣城生產的醬油都非常好。現在的什麼醬油，鹹死掉，醬油味又特濃，簡直就是垃圾醬油。我曾經買的一瓶醬油也是品牌醬油，市場知名度還蠻高，客它那個含鹽量竟然達到59%，那醬油味又特濃，真正好的醬油根本不是這麼回事，這明顯就是添加了怎麼，生怕人家不知道它是醬油似的，一旦使用這種醬油，那不是香，反而搞得家裡到處臭臭的，睡覺的時候都聞這種味道，真是難受死。我挺懷念這個上個世紀八九十年代那個時候的醬油，那時候我們小縣城生產的醬油味道鮮美，真正適合調味。現在一瓶醬油50塊，如果確實好，我都願意出錢買。反正目前為止，我接觸的一些品牌醬油，都沒有讓我滿意！如果哪裡能買到好的醬油，有知道的朋友，請告訴我一下，謝謝！

醬油可分（生抽、老抽）為普通配置醬油和優質釀造醬油（高鹽、中鹽、低鹽）。由於大豆的品質和製造工藝，主要從發酵方式進行分類。（另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區別）。品控存在差異，釀造的醬油品質也存在差異。

老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝製成濃色醬油。

生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

大豆有五塊錢一斤的，也有八塊錢一斤的，這就是區別。

一分錢一分貨，貴一點的大豆做出來的醬油品質肯定要好一些，那麼價格肯定要貴些，因為成本高，要價肯定高。

市面上有許多相同的東西，但是價格是各色各樣，肉眼望去都是大同小異的，可是近距離認真的觀察，就會發現一些細微的不同之處，例如:外包裝顏色的色差，外包裝的質量……等

隨著近年來網上銷售的渠道，五花八門，各色各樣的線上銷售活動，主打的就是價格仗，降低價格，網上銷量才高，商品價格降低，質量肯定會降低。

所以市面上相同品種的價格不同是有原因的，在挑選東西時要記得一句話:只有錯買的，沒有錯賣的。

跟大豆的品質有關係，大豆也分普通大豆有機大豆等，還有就是釀造技術。品質越好的醬油成分越簡單，顏色紅亮，味道鮮美，可以評為特級。其他的醬油有二三等級的，味道是上差些，自然價格差距比較大。

醬油是我們廚房裡、餐桌上少不了的調味品。然而許多人分不清什麼是老抽，什麼是生抽？它們怎麼使用，做菜時，老抽生抽無所謂，隨便放一點。要做出有特色的菜餚，老抽和生抽一定要分清，知道老抽和生抽各自的特點及怎麼使用。 生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。

●生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用做一般的烹呼叫的，吃起來味道較鹹。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般炒菜或者冷盤的時候用得多。

生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接人種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

●老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤。

味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

●生抽和老抽的鮮味

醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml為特級；>0.7／100 ml為一級；>0.55／100 ml為二級；>0.4／100 ml為三級。但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，但這並不等於是很好的醬油。

●辨別生抽和老抽

看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。

嘗味道：生抽吃起來味道比較鹹；老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。

便宜的醬油為什麼只賣五六塊，因為成本低、時間少。裡邊大多是一些新增劑，也就是玻璃瓶貴一點吧。 十幾塊的醬油配料只有簡簡單單的水、黃豆、小麥、鹽。

用最原始的方法經過漫長的時間發酵。俗話說的好一寸光陰一寸金。賣十幾塊是有其道理的！

醋的道理一樣。其實這個方式適用於所有的調料。簡簡單單的配料表是不會說謊的。

價格跟其投資有關，跟商品質量並沒有多少關係，你的錯誤在於把商品價格跟產品質量硬行聯絡到了一起，這雖然在理論搶成立，但在現實裡並不一定成立，是否成立那是個隨機事件。

醬油種類五花八門 市民挑花眼不知差別何

有機醬油、海鮮醬油、冰糖醬油、淺色醬油、含鐵醬油、頭道醬油、兒童醬油、女士醬油、草菇老抽、黃豆老抽……一站到醬油櫃檯前，醬油的種類還真不少，從老抽到生抽，從古方釀造到現代工藝，從有機到專用……多達幾十餘種，足以讓人挑花眼。除了種類繁多，醬油價格也參差不齊

你在仔細查看了有機醬油的配料表，其配料為水、有機脫脂大豆、有機小麥、食用鹽。與普通醬油相比，有機醬油的配料中，多出了“有機”二字，少了新增劑。

醬油的營養與風味主要取決於氨基態氮含量的高低。一般來說，氨基態氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。目前市場上的醬油分為四級，品質最好的是特級醬油，其次是一級、二級、三級。價格高低也往往與等級相對應。但是，同級別的醬油營養成分相差不大，但在添加了特殊的配料後，生產成本確實會升高，因此價格也就上去了。

對於有機醬油，它和普通醬油的差別不是體現在口感上，而是原料和工藝。有機醬油的配料是有機大豆、有機小麥，其種植成本相對較高，加工工藝要求也高，杜絕了人工合成物質的加入，所以價格相對較高。但價格相差數十倍的兩種醬油，從品質和營養價值的層面來講，並不會相差數十倍。

隨著市民生活水平的提高及生活節奏的加快，調味品細化成為必然趨勢。比如說，涼拌醬油對微生物的指標要求比烹調醬油嚴格，用於佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數不能大於3萬個，而對烹調炒菜所用醬油的菌落總數則沒有強制性要求。

部分廠家為了吸引消費者的眼球，在產品功能和概念上進行“包裝”。在醬油裡添加了一些所謂的“高階”材料或增鮮劑，價格便是普通醬油的好幾倍。“現在的醬油已經是一種綜合調料，應該叫"調味汁"。”醬油的生產原料多是麥麩、豆餅等，眾多口味的醬油多用新增劑調配，並不含有該類物質，換個名字就有了“噱頭”，身價大增，廠家和經銷商的利潤自然也高了很多。

　　“有些醬油宣稱是所謂的"高階"，實際上只是炒作和價格策略，消費者沒必要受其影響，還是應根據自己的需求選擇。”

醬油是人們日常生活中不可缺少的調味品，品種很多配料都以大豆為主要原料，經熟制、發酵、再發酵而成的具有特殊香味的液體。但各品種的價格有很太差異，那是因為製作工藝和發酵時間的不同和香味不同其價格就不同。首先發酵出的第一道醬油顏色較深，但香味較淡，這種醬油也叫老抽，是用於製作燒滷食品的上色，而第二次發酵的醬油因為大豆中的蛋白質氨基酸充分轉變了，使醬油的味極其鮮美，這道醬油也稱為生抽，顏色較淡，這就是往往在做菜時要放一些老抽上色還要放生抽提鮮的原因。還有一些加味醬油比如用香料八角香葉桂皮花椒等熬製的再加工出來的五香醬油價格也比一般生抽要貴些，還有專門用於蒸魚用的豉油是加入生薑熬製過的可以去腥味的醬油，其價格也不同，用於燒烤的醬油炮製過程也不同。由於以上各種醬油的製作工藝，時間成本的不同使得同一種主要原料一一大豆生產出的各產品價格有差異。

我來回答一下吧，一家之言，僅供參考。

現在人們的生活好了之後，以前一些普通的東西，也開始變得要分等級了，就像醬油，我在x寶搜尋一下，起碼發現了好幾種不同的醬油，第一道、頭道、原釀、太油等等各，少則十幾塊，多數百，其中最貴的是老恆和六代太油，200毫升就要398元，每毫升差不多要2元，而普通的醬油，不說品牌了，380毫升才3.2元，每毫升0.008元。

如此看來，普通醬油和貴醬油價格差距整整250倍啊，那麼價格差距如此之大的醬油真的有那麼大的區別麼？我們先看看醬油的國家標準。

醬油國家標準中規定醬油有4個等級，分別是特級、一級、二級和三級，其中特級是品質最好的醬油，不同等級醬油之間的主要差別就在於氨基酸態氮這個指標上。

也就是說貴醬油含的氨基酸可能多一點，所以口感可能比普通的醬油好一些，俗話說“鮮”。

我們看一種普通品牌，見圖片，氨基酸態氮含量100ml/0.4克g。再看老恆和，氨基酸態氮含量100ml/1.5g。按照這個標準，貴醬油確實“鮮一些！”這個主要是醬油的製作工藝決定的，普通醬油製作週期短一點，貴醬油製作週期長一些，老恆和的特別說明，它用的是日本關東大豆，生產週期5年。

我覺得大家不必糾結醬油價格，現在中國很多消費者的收入很高，商家也是竭盡所能來迎合消費者的喜好，所以貴醬油也出現了。其實在我看來，普通醬油和貴醬油差不太多，反正我是吃不出來。

我在圖片裡放一張國家實驗室檢測的不同品牌的醬油的氨基酸態氮含量表，給大家做個參考吧。

大豆也分很多的品種啊，另外醬油的釀造工藝可能也有區別。還有除了產品的品質之外，廣告營銷也是影響價格的因素之一。

我舉兩個最明顯最常見的例子：

1.白酒。品種繁多，都是以糧食為原材料釀造而成。但上到幾千一瓶，下到幾元一瓶的都有。

2.香菸。種類更是多不勝數，都是以菸葉加工而成。有一百元一盒的，也有幾元錢一盒的。

這兩個商品就能充分解釋你所說的問題。同一商品，原材料一樣，但產地不同，也有精選與粗選。製造工藝流程也有較大的差別，後期的廣告宣傳造成的市場知名度，品牌價值，都是造成價格不同的主要因素。

就算是人，每個人的價值也都不同。在同一單位，同一崗位，為什麼有的人掙得多，有的人掙的少？這就和這個人的工作效率，和為這個單位帶來的效益有著密不可分的關係。

所以說“一分價錢一分貨”。貴的東西自然有它的價值所在，如果以次充好，群眾的眼睛都是雪亮的，相信這樣的商品也不會有在市場上存活的機會。