1.油炸食物時，放少許食鹽在鍋底，可以防止沸騰的油飛濺。

2.刮魚鱗之前把魚泡在鹽水裡，魚鱗會很容易脫落, 輕鬆刮魚鱗。

3.將蝦仁放入碗內，加一點精鹽、食用鹼粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗淨，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩可口。

4.炒茄子前，用開水焯一下或用鹽醃出水，這樣就不吸油了。炒的時候放點醋，顏色更好看。

5.烙餅不粘鍋:烙餅時，在平底鍋上撒點鹽，就不容易粘鍋。

6.煮餃子時要添足水，待水開後加入少量的食鹽，攪勻後再下餃子，這樣能增加麵筋的韌性，餃子不會粘皮粘鍋，湯清餃香。

7.用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

8.用雙層蒸鍋做飯時，水裡加點鹽，食物會熟得更快。

9.燉排骨或燉湯時，放點醋，可使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，利於吸收。

10.將牛肉塗上芥末，洗淨後加少許醋或用紗布包一點茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟。

11.在冬天或者溫度低的時候發麵常常要苦等2小時，你只能在一旁乾著急嗎？和麵的時候，加入酵母，再添一小勺白糖，就可以提高酵母的活性，快速發酵。這樣不但縮短了發麵的時間，還能使蒸出來的饅頭更加鬆軟可口！

12.煎魚不粘鍋白糖來幫忙。油鍋燒熱後，放進適量的白糖，等油變成金黃色後，再把魚放進去煎，魚不僅又滑又嫩還不散開也不粘鍋了。

13.炒菜的時候放點糖，能起到上色，提味的作用。

14.鹽放多了，加入糖就可以減小鹹味。

17.醃肉的時候加點糖，能讓肉中的蛋白膨脹，使肉的口感變得嫩滑。

18.燉肉時加糖，燉出來的肉明亮、紅潤、香甜、肥而不膩。

19.在魚和肉類菜餚中加入一些糖。味道香濃而不油膩。

20.製作培根時加些糖，吃的時候肉很嫩。

21烹飪火腿時，先在火腿皮上加些糖。火腿皮很容易煮沸，味道更美味。

22.乾貨如扇貝，浸泡時在水中加入一些白糖，可以縮短浸泡時間。

23.泡幹香菇時，先在盆中加一小勺砂糖，然後倒入熱開水，香菇很快就會泡軟。

24.在燙菠菜、油菜時，加半匙砂糖，不但能幫助去掉其澀味，還能讓蔬菜的顏色更鮮豔。

25.煮熟切成丁的肥豬肉，加入大量的白糖，則久存不變質,可保持豬油的醇厚口感；還有桂花、菊花、玫瑰花、玉蘭花等，加入大量的白糖拌勻，也可保持長時間不變質。

26.炒苦瓜時加入一些糖，然後倒入少許醋，不僅可以減少苦味，還可以使菜餚美味可口。

27.栗子是碳水化合物含量較高的乾果品種栗子素有“乾果之王”美譽，具有重要的保健價值，能供給人體較多的熱能，並能幫助脂肪代謝。其果實味道鮮美，風味獨特，粉質細膩，具有養胃健脾，補腎強筋，活血止血之功效。年輕人都喜歡把板栗當零食吃，煮好的板栗外皮一剝開，裡面常常還沾著一層內皮，非常難去掉，就算是剝開了，裡面還會有一層薄薄的皮，這樣吃一個栗子就會花費很長的時間，吃起來很是麻煩。我們一般都會去賣板栗的商家那裡買開口的板栗，但是如果想要自己剝板栗，美美的吃栗子的話很簡單，在煮栗子之前提前一晚就將它放入白糖水浸泡一夜，而在第二天板栗皮輕易就能去掉了，這樣煮好的板栗不但能完整的去皮，而且顏色漂亮。

28.炒牛肉之前，先用啤酒醃製一下，牛肉會變得更加嫩滑。

29.切洋蔥的時候，去皮放入冰箱冷凍室數小時後再切，就不會刺眼流淚了。

30.煮麵時在水面加一湯匙油，麵條就不會沾了，還能防止麵湯起泡溢位鍋外。

31.驗證雞蛋是否新鮮，只需把它放在鹽水裡，新鮮雞蛋會下沉，不新鮮的會漂浮。

32.在煮雞的鍋中加入一些黃豆同煮，不僅肉嫩、熟得快，且提高營養。

33.炒肉絲、肉片時，加少許水爆炒，炒出的肉比不加水的鮮嫩。

34.炒藕絲時，一邊炒一邊加些水，能防止藕變黑。

35.用刀切松花蛋，蛋黃會粘在刀上，可用絲線將松花蛋割開，既均勻又不粘蛋黃。將刀在熱水中燙一下再切，也能切得整齊漂亮。

36.切辣椒，辣手的話，可以試試用牙膏洗手，效果不錯。

37.如果是米飯夾生，可用筷子在飯內扎些直通鍋底的孔，灑入少許黃酒重燜，若只表面夾生，只要將表層翻到中間再燜即可。

38.米飯若燒糊了，趕緊將火關掉，在米飯上面放一塊麵包皮，蓋上鍋蓋，5分鐘後，麵包皮即可把糊味吸收。如果糊的嚴重的不建議食用。

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烹飪的手法包括以下幾種：炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻 、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、燻、泥烤、汆、燉......

炒菜的方法和技巧

1、炒菜出鍋時放鹽

吃的鹽多，進入體內的鈉離子增多，造成血容量增加、心臟負擔加重、血管壓力增大等一系列變化，最終導致血壓的升高。每人每天吃鹽量應嚴格控制在6克以內。

做菜放鹽，七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放。這樣鹽量即使放的少，鹹味兒也可以很突出，而且也不影響營養。

太早放鹽，會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養素損失，而且還會讓菜餚塌蔫，影響口感;肉類放鹽太早，則會讓蛋白質過早凝固，不僅難消化，湯汁的鮮味也滲不進去。

2、平底鍋炒菜省油

中國80%家庭食用油量超標，油吃多了，不僅容易發胖，高血脂、動脈硬化等疾病也會隨之而來。用平底鍋能幫助我們減少食用油的攝入量。

普通圓底鍋，倒進去30克油也不覺得多，25-30g就是每天每人烹調的推薦攝入量(《2016年中國居民膳食指南》)，一般家裡那種瓷湯勺，兩勺左右。而用平底鍋，比如煎荷包蛋，四個荷包蛋只用5克油。

油入鍋後，一轉，就鋪滿整個鍋了，再把四個雞蛋打進去，放點鹽，然後翻個身，油沒了就加水，這樣上面是脆的、下面也熟了，味道一點不差，而且全家人才用5克油。

3、熱鍋冷油更健康

倒油，點火，當油開始冒煙，放入蔥薑蒜爆鍋——相信這是不少人做菜的“秘訣”。然而事實上，油溫高，不僅會破壞菜中的維生素，還會產生很多對身體健康不利的物質，比如反式脂肪酸、苯並芘等，有些具有致癌性。

正確做法應該是熱鍋冷油，先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了。此時，油溫在150℃左右，油從四面往中間剛剛滾動，或者是放入菜葉、蔥花時，周圍出現均勻的氣泡。

4、炒菜後刷鍋再炒

很多人在炒菜的過程中，都有這樣的經歷：剛炒過青菜，沒啥油，鍋也是乾淨的，那就繼續用唄!

看似乾淨的鍋表面，會附著油脂和食物殘渣。當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時候，你會發現原本在鍋裡殘餘的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。因此炒完菜後一定要刷鍋再炒，別偷懶。

5、有些菜炒完燜下更健康

炒菜時蓋鍋蓋，不僅有助於減少油的用量，還可以讓食物熟得更快。菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿蔔等質地比較堅實的蔬菜往往不太容易熟，需要反覆翻炒。可炒得時間越長，營養損失就越多。

因此，最好用燜的方式，翻炒後加點水燜，鍋內溫度更高，炒菜用時大大縮短，味道上原汁原味，營養也更好。一些澱粉含量比較多的蔬菜，例如土豆、山藥，燜制後更容易消化吸收。

6、油炸別用不粘鍋

一般的不粘鍋低溫小火炒菜時基本沒問題。但怕高溫油炸，其表面有聚四氟乙烯塗層，若炒鍋溫度超過300℃，容易導致塗層中的有害成分分解，不利人體健康。

7、剩下的油別再炒菜

很多人不捨得倒掉油炸過的油，還會用來繼續炒菜或油炸，其實這種做法非常不可取。多次重複使用的油，油裡面會有殘留致癌物，主要是苯並芘的成分，還有些醛類、雜環化合物等。因此，食物油最好只用一次，在控制好油溫情況下，最多2-3次。

8、鐵鍋炒菜補鐵少

鐵鍋溶出的鐵元素為非血紅素鐵，能被人體吸收的比例並不高，大概只有不到3%。而人體血液所需的、且能更有效吸收的是血紅素鐵，所以即便是長期使用鐵鍋，也達不到很好的補鐵效果。

別把補鐵的希望寄託於鍋上，日常動物肝臟、各種瘦肉、蛋、奶及各種豆製品等高蛋白食品，都具有很好的補鐵功效。正常人只要保證健康飲食，一般就不會出現缺鐵症狀。

9、快出鍋再放醬油

含有穀氨酸鈉的味極鮮等醬油，應該快出鍋的時候再放。由於穀氨酸鈉不耐高溫，一旦溫度過高，就會變成焦穀氨酸鈉，不僅鮮味喪失，還對人體不好。用醬油燉煮食物沒問題，但高溫油炸要儘量少用醬油。而且醬油含鈉量也較高，用醬油要注意減少食用鹽量。

10 、炒菜時加點澱粉保護維生素C

蔬菜煮3分鐘，其中VC損失5%，10分鐘達30%。炒菜時儘量做到急火快炒，烹調時可以加少量澱粉，可有效保護VC。或者加點醋，因為醋可避免蔬菜中維生素C丟失，而維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌症的物質)的形成。

11、油煙機要先開後關

在長期接觸廚房高溫油煙的中老年女性中，患肺癌的風險增加約了2~3倍，危害不亞於吸菸。因此炒菜時一定要注意開窗通風，開抽油煙機。

油煙機排出廢氣需要時間，不要等到廚房油煙四起才想起開油煙機，一定要在開火前，就把抽油煙機開啟，炒完菜後還要讓油煙機再抽3到5分鐘再關閉，有助於完全吸走有害物質。

擴充套件資料：

炒菜的壞習慣

炒菜壞習慣一：油冒煙時才下鍋

量很多人炒菜都有一個習慣，等油熱了才下鍋(油熱的現象就是冒煙)這樣炒出來的菜才好吃。這樣做真的健康嗎?專家解釋到，當油鍋冒煙時，油溫已經達到200度之高，此時菜一旦下鍋，就會產生致癌物，而且，在這樣的火候下，蔬菜的營養也被破壞得十有八九了。所以，專家建議，在烹飪時，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。

炒菜壞習慣二：炒菜後不刷鍋

不管炒菜時還剩多少油，鍋子有多幹淨，炒完菜後一定要刷鍋。中大醫院臨床營養科夏朋濱營養師指出，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和 食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時候，你會發現原本在鍋裡殘餘的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。因此，為了吃到更健康的菜，還是刷乾淨你的鍋吧!

炒菜壞習慣三：馬上關油煙機

很多人認為，菜既然出鍋了，那就該把油煙機關掉，反正不會嗆到自己了。然而就是這一隨手的習慣，卻暗藏“殺機”。因為很多菜加熱過頭會釋放有毒物，而這些對呼吸系統產生危害，可能會誘發肺癌。而事實上，油煙機排出廢氣也是需要時間的，剛炒完的菜肯定會在廚房裡有殘留廢氣，而這時關上油煙機，裡面的毒氣排不出去，再次進入廚房時，就會被吸入體內。

所以，炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3-5分鐘，確保有害氣體完全排出。

炒菜壞習慣四：用剩油炒菜

有些人經常把炸過雞翅和魚的油留下來繼續炒菜，這種做法非常不可取。因為反覆使用的油裡面有殘留致癌物。所以，炒菜時應仔細衡量所需沒量，油最好只用一次。當然，如果油沒有經過高溫炸炒的話，最多可用2-3次。