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首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

由於糖色炒輕了會發甜，炒重了會發苦，所以火候的掌握很重要。下面有技巧，別擔心！糖色燉出來的肉類成品顏色紅亮，久放不會反黑，老抽上色的燉肉顏色發黑，越放越黑。糖色炒法：1.油炒。優點是油導熱快所以熬糖速度快，缺點是新手不易掌握。

2.水炒。優點是水的沸點比油低所以加熱速度慢，糖的顏色變化慢，容易把控顏色。缺點是熬糖速度慢。（掛霜菜餚只能水炒，比如外面賣的糖雪球，掛霜花生等）

3.水油炒。比例是2份糖1粉水，很少量的油。優點是既有油加快導熱速度，又有水控制速度，比油炒慢點，比純水炒快一些，更適合普遍的家庭操作。小技巧：糖色到快到火候時可以關火觀察，鍋體和灶具的餘溫會繼續加熱糖色，顏色不夠再給小火然後關火，讓餘溫來控制顏色，更容易，更安全，只是時間上長一點，很適合糖色掌握不好的同學。到位馬上加入少許熱水定色。熱水不容易崩，涼水會崩的比較厲害，關火後加水的製法不會甭濺，只是糖色會略有凝固，再開火熬製一下即可。加水後把糖色倒出再做其他步驟，在糖色裡炒肉的方法是錯誤的，糖色繼續加溫會發苦，可以在棗紅色之前下肉翻炒均勻的同時糖色也跟著到位，這種方法反而不容易掌握好。下面說說熬糖的變化以及在各階段的應用：當糖從大泡變成小泡，此時的甜品是白色的，下入原材料即是翻沙（掛霜花生，芋頭，山楂等，翻沙的狀態最好用水炒糖）。當大泡變小泡開始發黃即是拔絲，拔絲狀態後的兩三秒就是琉璃（花生 核桃仁等），拔絲和琉璃其實有相似之處，拔絲菜餚放涼了也可以變成琉璃菜餚。變成棗紅色即是糖色。下面是一些過程的顏色圖，以及在湯裡的成色。為了拍照我用的最後關火的熬法，糖有點掛勺了，在熱水裡泡一下就可以。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

糖色怎麼炒不苦不甜顏色好

白冰糖是用黃冰糖製作而成的，裡面添加了漂白工序，所以營養價值並沒有黃冰糖那麼好，而且黃冰糖的質地又更加均勻，是一種天然色素，遇熱以後就能夠讓糖色變得更加漂亮。 可以把鍋燒熱，油溫到6成熱的時候，就把五花肉放進去，過油翻炒一會兒，油蹦出來以後，就把黃冰糖放進去，用中火慢慢炒一分鐘，趁黃冰糖還沒有全部融化之前加入一些熱水，加入生薑片用大火煮，然後再加一些食鹽，生抽，適當的翻炒均勻，再用中火加上蓋子燜煮兩分鐘，蓋子開啟加入適量的老抽，大火翻炒上色就可以收汁了，味道非常不錯。

炒好的糖色為什麼會結塊

製作糖色的時候出現凝結成塊的情況，是因為工具使用不正確，也有可能是因為火開的太大造成的，火候的掌握非常重要，油和糖的比例也需要掌握好，一定不要用紅糖，在炒糖色的時候可以使用水也可以使用油，用油是最好的，在炒制過程當中油和糖會發生中和反應。

炒糖色水和冰糖的比例是多少

用水來炒糖色，水和糖的比例是1:1，用這種方法來炒糖色，更加簡單容易上手，對於初學者來說就比較適合，但是這種方法炒出來的糖色亮度比較低，又需要很長的時間，在炒的過程當中糖水會從大泡變成小泡，顏色變成淡黃色，等到小泡變黏稠顏色變深，從小泡變成大泡，顏色明亮呈現棕紅色的時候就可以把肉放進去了。

炒糖色油和水的比例是多少

用水油混合的方式來炒糖色，這種方法需要注意糖，油，水的比例是5:1:24，這種方法制作的時候很容易濺油，所以應該做好防範措施，不要讓油燙到自己，炒糖色最好選擇不粘鍋而且是需要用熱鍋涼油下糖進行翻炒的，在整個過程中都需要不停翻炒，這樣才能避免糊鍋出現。

答:炒糖色要炒到不苦不甜關鍵在於火候。主要原料是白糖和冰糖都可，還有水和色拉油，它們的比例是冰糖500克，色拉油50克，水1250克。冰糖炒的焦糖色使滷製品的顏色更紅亮。

我炒糖色(也叫焦糖色)的方法是:

1，首先把冰糖敲碎成大小差不多的粉末，這是保證大小相同的糖粒在加熱過程中被炒融化的時間一致，否則，有的糖粒還是塊狀，有的塊小的已先融化了，先融化的那部份糖液和糖塊一起還在鍋內加熱，會變糊，味發苦，這也是保證炒焦糖色的重要一環。

2，其次，鍋置小火上，放入油遍佈鍋底，這樣做的目的是防糖粘鍋，倒入冰糖末，開中火，用鏟不停翻炒，糖由白變黃，改用小火炒至滿鍋起泡時，煳味也有了，端鍋立火，否則，鍋中溫度已很高，不離開火口，糖液被炭化，會變黑，味會苦澀。這時，還不能摻水，否則糖色汁顏色淺，味甜。

3，速炒片刻，等泡變少時，再把鍋置小火上，用鏟推動糖液，待顏色由黃變成深紅色，大泡變魚眼泡時立即摻入水，迅速推勻，以免糖汁溢鍋還有炸響傷人，因油的比重輕，水的比重重。

4，最後，用小火炒至煳味消失，停火。糖色就炒好了。

炒糖色是過去魯菜廚師的基本功，真能做到不苦不甜卻沒有幾個人。大家應該知道糖色就是糖焦化的體現，百分百焦化又不過火對於手工操作是很難的，能到達最後糖色紅亮微甜就已經算一個合格的廚師了，因為這時候糖的焦化應該在百分之九十五以上，而糖在紅燒、醬制菜餚中有增香提鮮的作用，所以完全要求糖色不苦不甜其實也沒有太大必要。

接下來說說炒糖色，如同拔絲炒糖，很多人說油炒、水炒，其實除去冰糖，嚴格意義上講，最好的辦法是鍋滑油後不留底油幹炒，這也是有經驗的廚師的通常做法，炒糖的要領就是小火迅速攪動，其實就是為了受熱均勻，糖開始起煙幾秒後倒入開水，記住一定是開水，不然會炸鍋，焦糖會崩的到處都是。

清代的袁枚在他的《隨園食單》中提到過糖色，但他並不主張用，他燉肉講究多放秋油，就是現在的醬油，估計老先生是把糖色炒苦了，再就是他僱的廚師手藝不怎麼樣，以至於老先生對糖色耿耿於懷。

炒糖色沒有秘訣，只是用正確的方法，多練習就是了，我作為一個從魯菜開始進入餐飲行業的人，還是比較有發言權的，感興趣的朋友可以瀏覽一下我的影片《紅燒雞翅 順帶熬糖色》。

炒糖色時怎樣才能做到最漂亮的焦糖色呢？馬上給你答案。

雖然從旁觀的角度看炒糖色十分簡單方便，但是絕大多數人自己炒糖色的時候回粘鍋，那麼究竟要怎麼炒糖色才能夠避免以上問題？今天給大家介紹一下炒糖色的詳細做法，這樣炒出來的糖色不苦而且不粘鍋，關鍵是方法簡單，看一遍就會

炒糖色，主要是利用糖受熱以後，發生焦糖化反應，變成紅黑色。

炒糖色需要介質，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。我們來做油炒好不好？好！

鍋裡倒入一點油，不需要很多，晃一晃，能把鍋底淹沒就行。

讓後放糖，白砂糖就可以，但據說冰糖炒出來色澤更亮，我就一直用冰糖了。糖看起來放的蠻多的，但不用擔心，糖變成糖色以後，就沒有甜味了。

火候嘛，因為不好控制，所以建議全程用小火，慢慢來。沒辦法，在廚房裡，只有大廚可以浪。

第一步要做的，是把冰糖拍碎，對，不是攪，而是用鍋鏟拍，拍成均勻的小顆粒。這樣才能反應同步。

繼續炒，就可以看到糖變成液體狀態了，這時候就不要拍了，而是轉著圈翻攪。

再往後，糖液開始沸騰了，變成密集的小氣泡，顏色偏黃，這時候的狀態，就是做拔絲的時機。做拔絲蘋果、拔絲香蕉啥的，這時候關火，把炸鍋的原料倒進去攪勻就是啦。

繼續小火，不停的翻炒，溫度越來越高，糖液就變成了不規則的大泡，顏色由黃變紅，開始冒煙。

這個時候，倒入開水，就是嫩汁了，嫩汁比糖色更紅、更淺，可以做一些淺紅色的菜餚，不算很常用。

接下來呢，就變成這個樣子了，煙太大了，這是我能拍到的最後一種照片，再往後鏡頭都花掉了。

總之，繼續翻攪，等大氣泡又重新變小一點的時候，這時候就到了糖色的狀態了。

這時候要往鍋裡倒入開水。大概是糖液的2倍。要用熱水，如果是冷水的話，油就會飛濺地特別厲害。當然，熱水也可能會濺，一手倒水，一手拿鍋蓋擋著是最明智的。

倒入水以後，再用中火煮個10分鐘，讓糖色更加融合。

這個就是嫩汁，大泡階段加水就是這個樣子了，真嫩。

這個就是更常用的糖色了，用它，就能燒出紅豔豔的、政治覺悟很高的紅燒肉。

什麼？覺得顏色不夠紅？

給你放個對比，沒有對比就沒有傷害。

左起：老抽醬油、糖色、嫩汁。用老抽，就會黑，用嫩汁，就是淺紅，用中間的糖色，就是最紅亮的了。

現在，我大概可以開始做一鍋紅燒肉了。倘若做肉的時候，能戴上一條從紅專路上買來的紅領巾，那就更好了。

（也有很多人喜歡炒好糖色後，不加水，直接放入原料炒，也是可以的）

我是中藥專業畢業的，炒糖色在我眼裡那是中藥工藝中的基本功，所以掌握關鍵要點，很容易做好。下面我來說一下如何炒糖色不苦不甜：

1、鍋中加水或油，加白糖或冰糖適量即可，要想糖色炒的快，水或油的量要少放一些，不然前期功夫都花在讓水蒸發上了；

2、中火熬煮，並不斷用鏟子攪拌，此時鍋中糖水為不規則的大泡，說明糖色還沒有到火候；

3、觀察糖水大泡變小一些，比較均勻時，把火轉成小火，繼續不斷用鏟子攪拌；

4、當糖水冒均勻的小泡、糖色顏色為深褐色並且鍋中已經開始冒煙時，糖色就炒完了，此時要迅速下入菜翻炒，否則糖色味道就會變苦啦！

總結炒糖色的關鍵控制點：

1、水或油與糖的比例，儘量接近，縮短炒糖色時間；

2、全程需用鏟子不斷攪拌，目的兩個：一個使糖快速溶解，二是防止糊鍋；

3、糖水起泡過程需仔細觀察：不規則大泡-中等大小均勻的泡-均勻小泡

4、糖水顏色變化：無色-深褐色

5、需要經驗拿捏點：看到深褐色不要猶豫，少一分火候不夠，多一分糖色變苦，慢慢實踐

油炒和水炒

炒糖共有兩種方法，一是油炒，二是水炒，熬糖汁和製作掛霜，只能用水炒的方法，而拔絲、琉璃、嫩汁和糖色則既可以用油炒也可以用水炒，二者操作時間和難易程度有所不同且各有利弊：油炒時間短，比水炒糖色要快3~4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。需要注意的是，油炒糖時，只需要滑鍋後殘留的少許油就足夠了，如果油量太多，封在糖液上，不僅妨礙廚師觀察色澤、調整火候，增加熬糖色的難度，而且會導致成菜過於油膩。

有時，為了使熬出的糖色更剔透紅亮，常採用水油混合的方法操作：淨鍋下白砂糖、少許清水小火熬至化開，淋少許色拉油繼續用小火熬製，糖液先起小泡，達到拔絲狀態，再起大泡，接著焦化變成糖色狀態，此時加入適量開水熬勻成糖色，起鍋入盛器就可以使用了。

糖色（左）和嫩汁（右）炒糖有條時間軸 5個拐點+6種狀態

糖汁

炒糖的第一個拐點是呈白色的糖汁狀態，此時白糖完全溶化，用來製作傳統的蜜汁和蜜蠟菜品。

掛霜

第二個拐點是糖液泛起白色大泡，此時下入原料，離火裹勻，隨著翻動，糖液溫度持續降低，白糖以結晶體的形式覆蓋在原料表面，此階段為掛霜。

拔絲 琉璃

第三個拐點是糖液變成淺黃色，並且表面泛起小泡，下入原料裹勻，若熱食就是拔絲菜，顛翻放涼後原料外面出現一層琥珀色的糖殼，就變成了琉璃菜。嫩汁第四個拐點是糖液冒出大黃泡，此時色澤金黃，叫作嫩汁狀態，加入沸水熬製5分鐘，可用以製作那些成菜標準“紅亮而非醬紅”且略帶甜味的菜餚，即便經過長時間燒製、收汁，顏色也不至於過深。特點：生抽色 有甜味 有焦糖香氣糖色第五個拐點是糖液焦化成雞血紅（棗紅）時，稱為糖色狀態，加沸水熬5分鐘即成糖色，用來製作一些色澤較深的菜品，如蔥燒海參、紅燒魚、扒肘子等，另外，調醬湯時也需要用到糖色。特點：老抽色 幾乎無甜味 有濃郁焦糖香氣糖色分老嫩 加水有講究

利用美拉德反應制作糖色時，待半數左右的白糖轉化為焦糖、釋放出香氣後加開水所得的糖液稱為嫩糖色或嫩汁，而待白糖基本全數轉化為焦糖，散發出濃郁的焦糖香氣並呈現棗紅色時，加開水熬成顏色更深的汁液，便稱為糖色。因為嫩汁中有半數左右未被轉化的糖，所以仍保留較強的甜味，顏色也淡些，適合製作紅亮而非醬色且帶有甜口的菜品。而在糖色中，白糖轉化殆盡，因此沒有甜味，焦糖含量更高，所以顏色更深。用糖色製出的菜品顏色更為厚重，散發出迷人的棗紅色和焦糖香氣。

無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水熬製，如果添冷水，一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固形成小顆粒，二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。需要注意的是，熬製嫩汁、糖色時，加入熱水後要熬一會兒，大約5~10分鐘，讓糖液與熱水充分融合，這樣色素更穩定，而且放涼後不容易分層，上色也更均勻。

炒糖色怎麼炒才能炒成不苦不甜？

炒糖色，一般要用到冰糖，冰糖分為白冰糖和黃冰糖，就一般超市裡賣的那種塊狀的就可以了！我一般喜歡用那種黃冰糖，感覺黃冰糖比白冰糖顏色更漂亮一些。

以香煎雞中翅為例，給它上糖色，看看我是怎麼操作的吧！

【主料】雞中翅12只，黃冰糖3塊（大概50克左右）

【配料】薑片、蠔油、醬油、花生油適量

****美味開始製作****

1、雞中翅焯水去腥。把雞中翅清洗乾淨，在兩面各劃上2刀，鍋內準備適量清水，放入雞中翅，加入3片姜，少許料酒，開大火燒開，撇去浮沫，稍微滾上一會兒，然後把它撈出來，用清水沖洗乾淨，放在一邊瀝乾水分備用。——雞中翅如果是放在冰箱裡，要提前拿出來先解凍透，建議要進行焯水處理，這樣才能去除腥味和血水。

2、小火慢煎。準備一個乾淨的炒鍋，先把鍋燒至7成熱，就是用肉眼看著稍微有點冒煙的樣子就可以了。接著，往鍋裡倒入適量花生油，然後轉成小火，把冰糖塊放下鍋去，用小火慢慢煎，一邊用木勺或筷子慢慢攪動，這樣慢慢煎個1-2分鐘左右，冰糖塊就變成濃稠的糖漿了。——這裡要注意，一定要用小火慢慢煎，如果火候太大，很容易讓糖漿變焦，如果不攪動，糖醬容易成團。

3、上糖色。糖漿煮好後，就可以把雞中翅一個一個放下去慢慢煎，在煎的過程中就會一邊上糖色，上好一面，再把雞翅翻過來，加入薑片，再煎另外一面，等到兩面都上好後，就可以2勺蠔油、1勺醬油，半碗開水，把雞中翅用大火燒開，再轉成小火慢慢燜煮，讓其慢慢入味，燜煮2-4分鐘之後。——這裡要加入適量水把雞翅燜煮一會兒，要不然雞翅裡面會沒有味道。

4、新鮮出爐。待醬汁收得差不多了，拿根筷子蘸一下醬汁，試一下味道，如果還不夠鹹，此時可以再加入一點鹽調一下味，然後就可以裝盤了！再灑上一些蔥花點綴一下，色、香、味俱全的雞中翅就做好了！

這樣炒糖色做出來的雞中翅，鮮香入味，色澤漂亮，讓人看著就想吃！味道上，不苦也不甜，有的是鮮香的鹹味。

先來回顧一下炒糖色的液化過程：炒糖色實則是糖在加熱以後顏色由淺黃變成金黃，最後變成雞血紅的狀態，之後再加入熱水形成焦糖色素，並釋放焦糖氣息的一個過程，所以糖漿的三種顏色又對應著糖色的三種狀態，分別是拔絲狀態、嫩汁狀態和糖色狀態，在形成成品糖色的過程中，甜味逐漸降低、顏色變得紅亮、香氣愈加濃郁，這是最原始、最純天然的一種上色方法。

首先糖本來是甜的，為什麼炒成糖色就不能苦不甜了呢？這是因為加了水之後的糖色，已經發生了焦糖化反應，多多少少會有些許點苦味，但是這種狀態下的糖也並不是沒有一丁點的甜味了，只是甜度隨溫度上升降低了，所以甜味將苦味中和，嚐到嘴裡才感覺到不苦不甜。

想要將糖色炒到不苦不甜，先要學會看糖漿的顏色，糖融化成糖漿之後，先是變為淺黃的香油色，這是拔絲狀態，繼續加熱，之後糖漿底部會出現小泡，小泡聚整合黃色的泡沫時是嫩汁，繼續攪動並加熱，等到黃泡回落顏色變紅褐色時，加入水熬製才是糖色，需要注意的是最後的糖色是無泡狀態的

還有顏色，開始炒糖色時只有透明的蒸汽，從顏色上判斷只要你看到透明的蒸汽變白色煙霧，就可以倒熱水了，如果白煙變成了黃煙，就說明顏色已過，苦味就會太大了。

炒糖色：

食材準備：

綿白糖200克，水200克，油10克。

這種方法：

1.鍋中倒入一大勺大約200克的清水，加入200克的白糖，大火將白糖融化。

2.待糖全部融化加入10克左右的色拉油，一起熬製。

3.現在要轉成小火一邊熬一邊攪動，大約2分鐘後鍋中會冒出魚眼一樣的泡泡。

4.繼續攪動熬製，大約3分鐘時顏色開始變黃。

5.還要繼續攪動熬製，大約在3分半鐘時顏色開始變為焦糖色。

6.大約4分鐘時變為棗紅色，這時要繼續攪動並且將鍋端離開熱源，同時快速攪動待微微有煙冒出時，放下鍋倒入開水。

這樣糖色就炒好了。

技術總結：

在炒糖色時一定要全程小火這樣可以很好的控制住顏色的變化，這樣炒出的糖色就會很穩定。火太急不熟練是很容易炒糊變苦的。

這個提問很好，成功的糖色，味道就是不苦也不甜。炒糖色，這是平時經常用到的一種後加工的調味料，說它是調味料也不太合適，因為糖色沒有甜味，其他的味道也很少，主要就是有點焦糖的焦香味，真正的用處，是為了給菜品上色用。

比如說我們最常做的紅燒肉，用糖色上色就比老抽好看得多；另外就是滷食製作了，這是糖色最重要的用途，糖色是給滷肉等滷菜上色最重要的食材，是調製滷水時必不可少的。

炒製糖色過程中，出現的三種狀態

1，真正的糖色，味道是不苦也不甜

糖色炒制的火候不足，沒炒到那個火候，糖色就會發甜，而一旦火候過了，糖色就會發苦，而不苦也不甜的糖色，就要學會精準把握住火候和時間。

2，炒糖色用油還是水

這裡建議用油炒制，雖然用油炒糖色火候稍微難控制點，但是顏色好看。

3，糖色炒制時出現的三種狀態

糖色炒制時出現的三種狀態，分別是掛爽、拔絲和糖色。

120°左右的時候，糖色成為一種粘稠狀態，顏色發白，這個狀態叫做掛霜，可以把花生米或者其他果子放進去炒，做成好吃的零食；150°的時候，糖漿顏色會變成淺黃色，這時舀起這個糖漿，會出現一種絲狀的形態，這就是拔絲了，這個時候把食材放進去，可以做成各種拔絲菜品；190°的時候，這時就會發生焦糖化反應，產生一種焦香味，顏色呈棕紅色，這就是糖色。

三，炒糖色的正確做法

1，冰糖或者白砂糖都行，放入少量食用油即可

炒糖色，冰糖或者白砂糖都行，區別不是很大。炒制時上面也說到了，最好用食用油，這樣炒出來的糖色顏色最好看。食用油不用多，適量即可，自己掌握。

2，炒糖色時的關鍵，注意氣泡的變化

這裡講到的就是炒糖色的關鍵了，那就是一定要看準氣泡的變化。炒糖色有種說法，行話就是從“牛眼泡”到“魚眼泡”的變化。開中小火炒制，最開始的時候，糖色是起的大泡泡，也叫作“牛眼泡”。

繼續炒制，這些大泡就會開始慢慢消失，接著就會出現很多小泡泡，也就是所謂的“魚眼泡”，意思是它的大小和形狀像魚眼，然後接著炒制，這時火候一定不能大，仔細看，這些小氣泡會慢慢消失，這個時候，就證明已經炒好了。

這個時候，一定要迅速將準備好的熱水倒進去，速度一定要快，時間稍微一耽誤 ，那這個糖色就會炒老了。這裡一定要記住，不能用涼水，用涼水容易炸鍋，水和油會濺出來，比較危險，熱水則是不會有任何問題。

上面說了這麼多，這裡再做一下最後的總結：1，用油比用水好；2，炒製糖色的過程中，不需要看糖色的顏色，只需要注意氣泡大小的變化即可；3，最後一步需要用熱水，不要用涼水，至於用量，自己掌握。

炒糖色不復雜，掌握住火候即可，關鍵是看氣泡的變化。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。

冰糖，或者白沙糖，白砂糖易反沙，冰糖顏色稍微淡。製作方法

冰糖炒糖色方法:冰糖拍碎，鍋中放油，小火慢煮，要一直不停翻轉，煮融化湯中火，煮滾，冒白沫，切記不能滾久，冒白沫立刻關火，倒入冷水，就成湯色了，切記，倒入冷水時要注意油跟糖漿濺出來湯傷。。

白糖炒，鍋中放油，適量白砂糖，小火，一直翻炒，煮融化白糖就開中火，切記一直翻炒不能停，中火煮滾煮出白沫，立刻關火，倒入適量冷水，這就完成了糖色了。倒入冷水時也切記濺出來的油跟糖漿濺到身上燙傷自己。。

炒糖色共有種方法，一是油炒，二是水炒 兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3一4分鐘， 我常用水炒 比較容易常握

感謝邀請。我們很多情況下在做食材的時候會用到炒糖色，用油和糖混合在一起，經過炒制，然後熬製出一種天然的顏色，這樣做出來的食材特別有食慾。如果我們不常做的話，炒糖色是一個非常有難度的技術活，要經過多次的反覆實踐，才能夠做好。炒糖色可以用白沙糖，也可以用冰糖或者是綿糖都可以。但是一定要小塊的，或者是粉末狀的，如果太大就不容易炒。炒糖色有兩種方法，一種是加入油來炒，另一種是加入水和油炒。接下來我就分別說一下兩種炒糖色的具體步驟。

方法一，油炒糖色。

準備食材:

植物油，白砂糖。

烹飪步驟:

準備一個炒鍋放在火上加熱，用手放在鍋面上感知一下，如果感覺到有微微的熱度，加入一勺植物油。接著放入一勺白糖，白糖的用量不要低於油的用量。持續小火，用鍋鏟慢慢的攪拌。加熱的過程中，鍋內會出現小的氣泡，糖的顏色也會由白色慢慢轉化為棕色，這個時候即可關火。再繼續攪拌一下即可。烹飪小提示:炒糖色時，油和糖的比例控制在1:1左右，油的用量不要太大，不要超過白糖的用量。在炒到糖微微起泡沫的時候，就要趕緊關火，以免如果繼續加熱的話會導致糖發黑變苦，所以火候一定要掌握好。方法二，水炒糖色。

準備食材:

白糖，白開水，植物油。

烹飪步驟:

準備炒鍋放在火上加熱，然後放入一勺植物油。接著放入一勺白糖，轉小火慢慢炒制。炒制的過程中用鍋鏟沿一個方向不停的攪動。糖色微微開始變紅，加入開水，轉大火不停的攪拌。糖開始微微發生粘稠的狀態即可關火，繼續攪拌20秒即可出鍋。

炒糖色是中餐裡比較常用的上色手段，一般分為油炒和水炒。雖然看似簡單，但是新人操作還是很容易出問題的，比如炒老了發苦、炒嫩了太甜。下面我們就來分享一下炒糖色的方式，怎麼才能剛剛好。

首先對於新手來說推薦選擇用水炒糖色，因為水溫頂天100度，所以用水炒糖至少不容易把糖色炒的焦苦，而油溫就要高的多了，比較容易失敗。其實做過幾次熟練了之後，用油用水基本就都可以炒了，主要區別就是用油比較快。

下來就是炒糖色的流程了，很簡單就兩步：

炒鍋里加水或者油，然後下糖進去（白糖或者冰糖都可以，用冰糖最好可以敲碎）；接下來這就是重點了，中小火用鏟子炒糖，炒到什麼程度呢？炒到糖液紅棕色，先關火然後倒入熱水，再開火推攪幾下糖色即成。（最好不要加冷水，很有可能鍋內會“炸”）

其實炒糖不同的狀態在烹飪中有不同的作用：

水炒糖至白色大泡泡轉變為白色小泡泡的程度，就是可以用來製作糖霜花生的“掛霜狀態”；（一般做這個主要是用水炒糖）油炒糖或者水炒糖，炒至有密集的黃色小泡泡的時候，是“拔絲狀態”，這個時候加入提前油炸好的地瓜、香蕉之類的，就能做出拔絲地瓜、拔絲香蕉之類的菜了；經過上述狀態之後，等糖液從上述的泛黃色小泡泡變為氣泡減少不密集、顏色紅棕色的時候，就是剛好的糖色了。這個時候就可以加入熱水進去了，再久一點糖色就會發苦，如果提前加水得到的糖色就比較“嫩”，會帶有比較明顯的甜味。

最後說一下，新手嘗試的話，還是建議水炒糖，比較安全一些。如果實在想嘗試用油炒，那麼火開小一點，最後加水的時候一定要加熱水進去，如果直接下食材的話，最好把食材瀝乾一些，不然要小心飛濺！

炒糖色是廚師的一項基本工，掌握了炒糖的原理最容易，不少廚師炒糖色（油炒），三四兩糖的話一分鐘搞定糖色（微苦微甜），因為紅燒的菜經常要調色，熟練。這些廚師中有一小部分知其所以然。不就是糖裡面水份多少的事嗎？搞明白了這一點，什麼糖水、蜜汁、掛霜，冰糖、拔絲、糖色。這些技法一路開掛(水與糖的比例，糖裡面水份比例)，熟能生巧，沒事用一二兩糖，三四兩水在家練練，照我的方法練個三五次就可以掌握了。

炒糖色分為水炒（熬糖）與油炒（炒糖），油水炒及幹炒。水炒的耗時耗工，稱為熬糖，細工出精活，一般高擋菜及參加比賽時用。油炒快速高效，出品質量稍差一些，一般用在每均消費五六十元以下的場景。油水炒及幹炒廚師行業上用的相當較少，我這裡就不介紹了。

先介紹油炒，糖多少就不寫了，掌握油是糖的五之一以下。洗淨鍋，燒熱，放冷油滑鍋（防粘）下白砂糖或打碎的冰糖，最好是炒糖色用的細黃沙糖。用勺子慢慢攪動，使用逐漸的由固體變為液體（這是拔絲菜的火候，用筷子試一試，稍涼一下就可拔絲），再快速攪動使其由透明變微紅（有點燒焦了），糖液冒小泡，再繼續炒至冒小煙很多小泡，這時要專心，緊盯糖面更快速度攪動，當出現大泡冒大煙時數一二三加適量水及成糖色水，冷卻後用盛容裝好。

水炒，糖與水比率1比1.5以上，鍋洗淨放水，放糖大火燒開使糖容解，中小火熬製，不停攪動至水份揮發，冒大泡至冒中小泡（掛霜），到冒小泡（拔絲），再到變紅色，微微冒煙，這時快速攪動至糖液冒大煙，冒大泡三五秒後加適量的水燒開即成糖色水。

廚師：糖類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素，隨著加熱時間越長，色澤就會越來越紅，在最後變成棗紅，是一種原始的、天然的調味方法。

一般人都會認為，炒菜就該用油來炒啊，但是炒糖色的過程中，因為油炒法難度係數較大，所以操作起來在要求經驗豐富、動作麻利，稍不留神就容易發老發苦。

廚師：在烹調時加入糖的時候如果炒太久或者溫度過高的時候使糖碳化了，就出現了苦味。

今天今天我就給大家教一種方法來炒出不老不苦的糖色？

炒糖色的主要用料就是冰糖，拿白糖代替也可以。

炒制時，將水和白糖一起放入乾淨的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。

在這我們也要提醒大家，在糖色炒好以後一定要加開水熬製，如果添冷水就容易把熬好的糖冶顏色一下子激回去了，而且還會凝固成小顆粒，還有就是冷水和熱糖之間溫差過大，容易發生爆炸傷人。

糖色，可以說是大部分燉肉菜系必不可少的一道配料。比如說紅燒肉，用糖色燉出來的紅燒肉顏色紅正、通透、飽滿，很漲食慾。

我是一個好吃還愛動手的吃貨，還曾經賣過一段時間的手工琥珀核桃，對炒糖色還有些小心得。今天拿出來，大家吐槽吐槽。

關於用料

我一般選用如圖中的冰糖作為原料，小塊的結晶冰糖也一樣，只是我的個人習慣。

關於做法

炒糖色的做法有兩種，一種是油炒，一種是水炒。我是選用水炒法炒糖色，油炒的還沒試過。

具體做法

鍋中加入少許清水，放入適量的冰糖，大火將水燒開，並持續大火開一會。目的是將冰糖快速融化。

待冰糖塊都能敲成小塊後就轉小火熬色，知道冰糖出現變色之前，都不要用炒勺再攪拌，防止反砂。

待冰糖顏色呈暗紅色，冒小泡後，加入半碗熱水，熬稠後倒入碗中備用。如果對火候把握不了就全程小火，慢慢熬，十幾分鍾而已。

炒好後的糖色基本和圖中的狀態差不多。

以上是我炒糖色的一點心得，僅供參考。

徵求了老爸和我媳婦的意見之後，老媽決定，明天買個小點的三黃雞回來，做小雞燉蘑菇，好吃就常買，如果不喜歡，小一點的，大家也能吃完；

之後的一週，整雞老媽常買，除了小雞燉蘑菇，還做過新疆大盤雞，大盤雞在燒製之前，是需要透過炒糖色，來給雞塊上色，說起炒糖色，當天做的時候，老婆還提出過這麼一個問題，用老抽上色不是更加簡單，為什麼要炒糖色，這麼麻煩？

我用鍋鏟滑動著鍋中的糖液，給老婆解釋，用老抽上色，味道要差好多，原因在於，炒糖色的作用，除了給鍋中的食材上色，最重要的作用是，透過炒糖色，讓肉塊裹上糖液後多了一層保護的外殼，可以讓肉塊的口感更加鮮嫩，更加的適口，同時甜味還能提鮮；

炒糖色怎麼炒才能炒成不苦不甜？

炒糖色，最重要的是火候，火大鍋中的糖液容易炒糊，糊了就會發苦，只要糖色沒有炒糊，使用白砂糖也好、冰糖也罷，經過長時間的高溫炒制，都不會太甜，所以題主的要求不算太難，多做多實踐，自然就能掌握，這不是件太難的事情；

炒糖色的方法，大約有三種，油炒、水炒、水油混合炒，我爸愛吃紅燒肉，需要炒糖色的機會也多，水炒、油炒我基本都能掌握，下面，我給大家分享少許心得體會；

1、熱鍋涼油的狀態下，放入白砂糖或者冰糖；

2、最好是類似白砂糖狀態的糖粒，哪怕你用的是冰糖，在下鍋之前，最好將其敲得非常碎；

3、糖的分量，不能太少，太少糖色很難炒製成功，大火易糊，所以我建議大家像我這樣，用中小火炒，雖難時間多花了一些，但不會炒糊；

4、炒糖色的整個過程，不能離人，鍋鏟需要不斷攪動，防止粘鍋；

5、油炒糖色有一定的危險，大家要注意安全，防止濺油燙傷自己，油炒糖色，放入肉塊的時候，一定要瀝乾水分，叮囑大家，千萬要注意安全；

6、色拉油炒糖色，顏色純正，我非常喜歡；

炒糖色怎麼炒才能炒成不苦不甜？

炒糖色的過程其實比較簡單，下面我簡單的給大家介紹一下水炒和油炒糖色的過程，方法如下：

一、水炒糖色；

1、清水炒糖色，水和白砂糖，按照1比1的比列，鍋中先放入清水，大火煮沸，之後放入大約相同分量的白砂糖，轉中小火，攪拌至白砂糖融化；

2、鍋中的糖水的變化過程是這樣的，大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色，之後鍋中的小泡泡會開始變得粘稠，水分蒸發，顏色變成深棕色，明亮的狀態下，最後變成棕紅色，糖色就炒好了；

二、油炒糖色；

1、鍋中可以多放些色拉油，微微加熱；

2、多放些白砂糖，轉中小火；

3、用鍋鏟輕輕攪拌，您會看到鍋中的白砂糖開始融化，熱油中開始冒泡；

4、鍋中的糖色變為棕紅色，而且能夠明顯的同色拉油進行分開，這時糖色就炒好了，全程中小火，放入我們要上色的肉塊，翻炒均勻，注意安全，防止濺油，肉塊裹上糖色後，炒糖色的過程就結束了；

5、肉塊裹上糖色之後，會發現鍋中食材的色澤非常好看，有食慾，而且很香；

炒糖色怎麼炒才能炒成不苦不甜？

寫到最後，還想囉嗦幾句，炒糖色，最重要的是火候，火大鍋中的糖液容易炒糊，糊了就會發苦，只要糖色沒有炒糊，使用白砂糖也好、冰糖也罷，經過長時間的高溫炒制，都不會太甜，所以題主的要求不算太難，多做多實踐，自然就會掌握，這不是件太難的事情；

我爸愛吃紅燒肉，需要炒糖色的機會也多，水炒、油炒我基本都能掌握，以上兩種炒糖色的方法，總結如下；

1、熱鍋涼油的狀態下，放入白砂糖或者冰糖，最好將冰糖敲得非常碎；

2、糖的分量，不能太少，太少糖色很難炒製成功，而且要中小火，大火易糊；

3、油炒糖色有一定的危險，大家要注意安全，防止濺油燙傷自己；

你好，我以前做加肉餅，滷肉就經常炒糖色。

炒糖色一般選用冰糖和白糖。

我個人感覺白糖更容易上色，超好的跟老抽差不多，適合滷肉，但是冰糖炒出來的糖色比較亮，更適合做菜。但是炒制方法一樣。

.開小火，鍋中匯入一勺食用油，放入冰糖或白糖，慢慢不停攪拌至白糖融化.炒制一會，鍋中開始冒沫，繼續攪，泡沫越來越多，開始冒煙，用勺子在鍋裡舀幾下，看下顏色顏色和老抽差不多時，倒入100g水，關火即可。

最後說一下，炒的苦是炒過了，炒的甜是炒的太輕了。