1.12987是醬香酒傳統的工藝。"1"代表的是一年的釀造生產週期；

2."2"指的是一年兩次投放糧食，第一次叫下沙，在重陽節之後；第二次叫糙沙；

3."9"指的是在一年釀造週期裡，要經過9次發酵；

4."8"指的是在一年釀造週期裡，要經過8次蒸煮；

5."7"指的是在一年釀造週期裡，要經過7次取酒；

這就是醬香酒12987的工藝，同時醬酒還有四高，三長的特點:

四高:高溫制曲、高溫發酵、高溫堆積、高溫餾酒；

三長:生產時間長、儲存時間長、制曲時間長的特點。

所謂“12987”工藝，指的是傳統大麴醬香坤沙酒的釀造工藝。也就是在一年的生產週期內，需要歷經兩次投料、九次蒸煮、八次發酵以及七輪次取酒，才可以得到醬香酒各有風味的七輪次基酒。

兩次投料：在釀造醬香坤沙酒時，需要歷經“下沙、糙沙”這兩次投料。其中下沙是在九九重陽節，紅纓子高粱豐收的季節以及赤水河河水由赤紅渾濁恢復乾淨清澈的時節。充足的新鮮高粱以及富含微量元素的河水，是“下沙”的兩大保障。而在10月份後，即可進行第二次投料，也就是“糙沙”。

九次蒸煮、八次發酵：在重陽下沙後，就開始了第一次蒸煮以及第一次下窖發酵。在下窖前，需要需要將其攤晾、拌曲，然後堆成圓堆，進行高溫堆積，網羅空氣中的釀酒微生物，以達到二次制曲的目的。且此後的每一次蒸煮後，都需要將酒醅攤晾、堆積，才可下窖發酵。每次蒸煮後，酒醅需發酵一個月左右。

七輪次取酒：在歷經下沙、糙沙，以及兩次蒸煮、兩次發酵後，在第三次蒸煮時，即可開始進行高溫餾酒，取出一輪次的基酒。故此，出酒率低、酒質相對來說較差的1、2輪次基酒會在寒冷的冬季被取出，此時釀酒微生物額代謝慢，對酒醅中營養成分的消耗有限，有利於酒醅的養護。

在春暖花開的時候，釀酒微生物代謝活動增強，出酒率高、帶有經典醬香風格的3、4、5輪次酒會經由發酵、蒸煮後，會被逐一餾出。在取完3、4、5輪次酒後，酒醅中的營養成分已經被消耗了大半。

而此時氣溫進一步升高，釀酒微生物的生長與繁殖進一步加強，可以有效地將酒醅中殘餘澱粉等物質一定程度上消耗殆盡，最後取得出酒率低，但是帶有明顯焦糊味，在後續調味中能賦予成品酒別樣風味的6、7輪次酒。

至此，醬香酒的一整個生長週期，“12987”工藝落下了帷幕。而在高溫炎熱的端午節，又可以開始新一輪的制曲，為新一輪的釀酒做準備。而所存放的七輪次基酒在經過至少三年的儲存後，即可以酒調酒，在具有典型的醬香酒風格、五味協調、酒質統一後，即可出廠變成酒友們手中的佳釀。