1.黑米用水淘洗後加一碗水浸泡4個小時

2.把浸泡好的黑米連同水放入高壓鍋，再加入一碗半的水

3.大火煮到高壓鍋發出撲哧聲後改最小火煮20分鐘

4.把黑米飯盛出，放到微溫後撒入甜酒麴，拌勻

5.手沾點涼開水把米飯壓實一下，不要太用力

6.在米飯中間摁一個洞

7.蓋上蓋子，夏天一般2天即可

8.吃的時候可以再放點涼開水或者加水煮一下不讓其繼續發酵

黑米甜酒的做法，最好用黑糯米來做，先將黑糯米用冷水泡，泡到用手一捻就會碎的程度就可以上火蒸了，蒸的時候在鍋裡放篦子，上面鋪屜布，把米放上面蒸45分鐘，取出來放到無油乾淨的容器內放涼至30°，就是用手指插入米中不燙手了，就可以放入酒麴拌勻，壓實，中間留一個圓洞，放在溫暖的地方隨時觀察，聞到酒味就好了，這時會有液體從預留的洞中滲出，甜酒就做好了，可以煮雞蛋，做醪糟湯圓等，

1.將糯米和黑米洗淨(比例為一比一)，在水中浸泡至米粒能用指甲掐斷（隔夜浸泡即可）。

2.蒸鍋中墊上紗布，放上米，蒸鍋上汽後蒸二十分鐘左右。做酒釀的米不宜過軟，否則做出的酒水不清澈，不爽口；米也不宜過硬，否則會延長酒釀出酒水的時間。

3.蒸好的米飯散開，晾涼至不燙手時（約35°），按照酒麴包裝上的說明用量，灑入酒麴，拌勻。拌酒麴時可以灑些溫水，讓酒麴分佈得更均勻。

4.在無水無油的乾淨容器中灑上一層酒麴，裝入上述處理好的米飯，輕輕壓實，在米飯中心挖一個小洞（叫做酒窩），以便觀察發酵情況。在米飯表面和酒窩裡再灑些酒麴。

5.將容器密封好，放置於溫暖處發酵。夏天氣溫高，發酵一天半左右，有酒香氣味後，可以加入適量溫水，這樣的成品酒水會比較多。再過一天即可食用。

黑米與大米混合在一起浸泡24個小時。（如果是夏天，需要換水2-3次）；

步驟 2

上鍋大火蒸10分鐘至熟。取出後用冷開水衝散成分開的顆粒（原本粘在一起的飯粒不再有粘性），瀝水、降溫，加入碾碎的甜酒藥，混合均勻

步驟 3

飯裝入無油清潔的不鏽鋼容器中，壓實，中間挖一個小坑以滲透發酵後產生的米酒；

步驟 4

米酒機自動保溫在適合的溫度，大約36個小時的發酵，酒釀就做好了！

步驟 5

用美麗的黑米酒釀，下入熟的糯米小元宵，澆上一勺蜜桂花，一勺玫瑰露和粉紅色的酒釀汁，做成縈繞著馥郁玫瑰香、桂花香和米酒香的鮮花酒釀小元宵。嘗上一口，酸甜軟糯，真乃人間美味！

1.黑米用水淘洗後加一碗水浸泡4個小時

2.把浸泡好的黑米連同水放入高壓鍋，再加入一碗半的水

3.大火煮到高壓鍋發出撲哧聲後改最小火煮20分鐘

4.把黑米飯盛出，放到微溫後撒入甜酒麴，拌勻

5.手沾點涼開水把米飯壓實一下，不要太用力

6.在米飯中間摁一個洞

7.蓋上蓋子，夏天一般2天即可

8.吃的時候可以再放點涼開水或者加水煮一下不讓其繼續發酵

黑米甜黃酒的做法：

　　材料：黑米6斤、甜黃酒酒麴75克、礦泉水12斤(6l)

　　做法：

　　1、黑米洗淨，用清水泡一夜，然後入大蒸鍋蒸熟(40分鐘)

　　2、將蒸熟的黑米盛出，把大蒸鍋清洗乾淨後，放入黑米，加入礦泉水，攪拌均勻

　　3、稍攪拌降溫，等到溫度降到30度左右時

　　4、加入黃酒酒麴，拌勻

　　5、將所有原料倒入消過毒的釀酒瓶中，瓶口用保鮮袋罩住，皮筋收口，開始進入發酵程式

　　6、發酵過程中，保鮮袋會鼓起。發酵的頭兩天，每天鬆開袋口，透一兩分鐘氣，以免過量的氣體把保鮮袋頂開

　　7、兩天之後就不要再開了，一直到發酵結束。(瓶內沒有氣泡產生，黑米靜置分層靜止不動，發酵的時間一般為7天左右)

　　8、將酒液過濾出來，放入比較密封的容器裡

　　9、再將容器放入大鍋內，加水，加熱消毒。其間不要開啟蓋子，以免酒氣跑散。

　　10、加熱至微開即可關火。不開蓋直到液體涼透，即可過濾，取酒色澄清部分裝瓶密封儲存，隨時可飲用。

　　小貼士：

　　1、酒麴我用的是力克甜黃酒酒麴。這個酒麴是可以直接加工生料的，即：直接用生米、自來水、酒麴來製作黃酒。我選擇了比較傳統的制熟方式，大大節約了發酵的時間，而且口感更好。

　　2、容器的消毒可以用開水燙、可以用醫用酒精消毒、也可以用活氧機消毒的，大家可根據自己的條件來選擇消毒方式。

　　3、清水可以直接用自來水。我家小區水質一般，所以，我用的是桶裝水來製作的。

　　4、黃酒在儲存前一定要把酒渣過濾出來，然後加熱消毒一下。過濾時只取酒色澄清的部分即可。下面靠近酒渣的部分可以用來炒菜用。

　　5、黃酒是越陳越香的。

【準備食材】：黑米適量，甜酒麴。

【烹飪步驟】：

1.我們先準備黑米把它淘洗乾淨，加適量的清水，把它浸泡4個小時左右。

2.下一步就是把浸泡好的黑米還有浸泡黑米的水一起都倒進高壓鍋裡面。

3.大火把高壓鍋給燒開，咕嚕咕嚕的往外冒煙，再改成小火慢燉20分鐘。

3.燉好之後，把黑米倒出來，擺放在一個洗好的抹布上，溫度涼成溫溫的就可以撒上甜酒麴，和適量的涼白開攪拌均勻。

4.用手把它微微壓實，不要壓的太緊，中間搓一個小洞，放兩倒四天就可以了。

1、黑米最好選擇糯性的，如果買不到可以加點糯米，加三分之一即可；

2、黑米很難煮，最好要先浸泡，先用一碗水浸泡，然後連同這一碗水再加一碗半水來煮，也就是黑米和水的比例是1：2.5，用高壓鍋和電飯煲煮都可以；

3、煮好的米飯不能馬上放甜酒麴否則會把酒麴裡的菌殺死，所以米飯要放到微溫，根據說明掌握量的多少，一般撒滿表面即可，然後再拌勻壓實；

4、看到中間摁出的小洞有水滲出，幾乎要和洞口齊平的時候就差不多了，這時可以放涼開水稀釋，否則太甜了，放涼後入冰箱儲存或者煮好後放涼入冰箱儲存，這樣甜酒麴不會繼續工作了，酒釀不會變老；

5、做酒釀也要掌握好時間，夏天一般2天，冬天4天左右，如果時間太久酒釀變老，甜酒度數會上升，再用蒸餾什麼辦法就變成米酒了，度數也會提高很多。

口感超Q的冬季滋補小食——黑米甜酒製作甜酒釀的4個訣竅：

1、用來發酵的放糯米的容器，一定不能含有油水，不然糯米飯在發酵的過程中，就會出現長黑毛的情況。

2、糯米控乾淨，等水空了以後就可以上鍋蒸了，要採用隔水蒸的方法。等糯米飯的溫度下降到三十度左右的時候，就要把酒麴放進去了，如果再涼，就影響它的效果了。然後再把糯米和酒麴攪拌均勻，接著放置它完全涼透。

3、拌好酒麴的糯米飯最好整涼透了再用來保溫，不然釀造出來的米酒就會又酸又臭，自然米酒就釀造失敗了。保溫的溫度一定要控制在三十度左右，要是溫度太低，就會導致米酒釀造失敗。

4、那麼就可以用保鮮膜或者報紙完全密封，最好還要用繩子繞著盆子纏一圈。發酵的過程中一定要密封容器，不然發酵出來的米酒就會變酸，並且喝起來還會澀口。

材料：雲南墨江紫糯米1000克、甜酒麴6克、涼開水400克

做法：1、提前將紫糯米洗淨後浸泡6個小時，米粒一捻就碎

2、蒸鍋墊上屜布，將泡好的紫糯米撈出放入籠屜中，紫糯米上鍋蒸到熟透，大約30分鐘左右。

3、將蒸好的紫糯米在一個無油無水的容器中充分翻勻、攤開，晾到30度左右，晾開水倒入紫糯米飯中，拌勻

4、再拌入酒麴，攪拌均勻

5、蓋上容器的蓋，（放入發酵機中）放在30°左右的環境中發酵兩三天（夏天直接發酵，冬季可以放在暖氣附近）

6、發酵好的醪糟，在表面淋上涼開水後即停止發酵，放入冰箱冷藏，儘快食用。

廚房小語：1、可以用圓糯米也可以用長糯米，用大米也可以，不用提前浸泡了。

2、浸泡時間不宜過長，糯米會軟爛，沒有Q的口感

3、糯米放在鋪了屜布的蒸格中蒸熟，軟硬程度會比較好掌握，直接浸泡在水中蒸熟則容易過於軟爛。

4、蒸好的糯米一定要翻勻，晾到內外溫度均為30度，摸上去有點溫，溫度過高或者過低做出的醪糟味道不好。

黑米是近年來受人們喜愛的一種藥、食兼用的大米，由禾本科植物稻經長期培育形成的一類特色品種。

外表墨黑，營養豐富，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美譽，食用價值高，除煮粥外，還可以製作各種營養食品和釀酒。

那麼，黑米甜酒怎麼做呢？

家庭做黑米甜酒，方法與做糯米甜酒是差不多的，只是有兩點需要注意一下。

1、黑米的含糖量不高，比白米中的含糖量還要低，所以做的時候最好與糯米一起搭配著來做。黑米與糯米的比例為1:1、1:2、1:3，1:4等都可以，這個看自己的需求。

2、黑米質地很硬，蒸之前需要浸泡一個晚上。天氣冷可以多浸泡一下，至少12個小時是要的，若是天氣熱的時候浸泡，記得中途換次水。

下面我來分享家庭做黑米甜酒的方法，僅供大家參考。

【準備材料】：黑米150克、糯米300克（這裡黑米與糯米的比例我用的是1:2）、甜酒麴1克（草本酒麴）

【製作方法】：

1、將黑米、糯米洗乾淨，用清水浸泡一晚上。由於做的量少，兩種米我沒有分開浸，混一塊浸泡了。

但黑米比糯米要硬，米酒做得多的話，儘量還是分開浸。糯米只需浸5-8個小時，黑米最好至少浸泡12個小時。

浸泡好後，用大拇指和食指捻起幾粒糯米搓一搓，易碾碎，但黑米沒有那麼容易碾碎，但明顯沒有之前那麼硬。

2、浸泡米的水倒掉，稍微再衝洗下，把泡好的黑米與糯米放屜布上蒸，可弄幾個孔便於蒸米透氣，要求蒸好的的米“內無生心，疏鬆不糊、透而不爛”。

若家裡沒有不鏽鋼蒸籠，不方便直接蒸米。用大碗裝好米，加適量的水，用平時蒸飯的方法把它們蒸熟。

現在是冬天，天冷溫度低，我直接用的是酸奶機的內膽蒸米，涼了後直接拌酒麴放酸奶機裡發酵。

3、米飯蒸熟後，讓其自然冷卻，中間等待過程可加入150ml涼開水慢慢把米飯打松，不要讓其結塊，讓米充分吸收水份，等冷卻到28度左右，也就是米飯成溫溫的狀態，拌入酒麴，然後將它們攪拌均勻。

最後將米飯壓實，中間掏一個大的、到底的窩，拌好酒麴的米飯要求是顆粒的溼潤的。裝好米飯後需要留1/3的空間。

夏天可用冷開水沖涼米飯，要速度快，一定不要積水。不要讓米飯成糊狀，米飯不可過軟。

也可用攤涼法讓它們自然冷卻，當糯米飯攤開後會結塊，用涼開水慢慢把米飯打散成一粒粒的，讓米充分吸收水份。

給米飯加水一定要注意，一般1斤米飯大約用150到200ml的冷水左右，切忌不可幹，不可成糊狀。以拌酒麴時看不到明顯的水跡為準，水加多了，釀出來的酒有酸味。

這裡再說說往米飯裡放酒麴的量，做甜酒，一般常用甜酒麴。

市面上售賣的多為安琪甜酒麴，淨含量為8克，可配4-5斤米。

另一種是傳統的草本酒麴，這在網上有售，在農村裡比較多見，有的人家自己也懂製作酒麴，1粒5克草本酒麴，可配4—6斤米。

兩種甜酒麴做出來的米酒都甜，但草本酒麴做出來的甜酒酒味會更濃一些。

草本酒麴買來多為一粒粒的，需要自己碾成粉。取出一粒，裝在一密封的小袋中，用硬物敲一敲就成粉狀物了，很容易碾碎。

4、酒麴拌好後，蓋上蓋子，放入酸奶機中，調到做米酒狀態，設定48小時。現在天氣冷，室外最高溫度不到10℃，所以直接用這種小電器做。

48小時過後，開啟蓋，有酒味傳出，已釀出少量的汁，味道微甜，還有點酸，這是發酵的時間還不夠。

將釀出來的酒汁用乾淨的小勺一勺勺澆在旁邊的米飯上。若之前有米飯拌酒麴沒拌勻，在這一步一樣可以起到彌補的作用，因為出來的甜酒汁也是帶有發酵成分的，剩餘的米飯還會繼續發酵。

再次設定時間，發酵24小時，時間到後酒香味很濃，裡面的醪糟與汁已經可以吃了。

這樣做好的甜酒，因為加了黑米，屬於那種清香型的甜味，非常棒的味道，與全部糯米做的口感有些不同。

一般我做到這一步就不往下做了，會將它們放入冰箱，中止其繼續發酵。

但如果想要純粹的米酒，只要汁，不要醪糟，那麼就要往醪糟裡面加涼開水了。一斤米可加一斤涼開水。

加水後放在溫度20℃以下的環境，繼續發酵1-5天，當裡面的醪糟全部浮起，裡面空了就可以了。

若是一點糟也不想要，可以將它們過濾掉，過濾出來的糟用沙布包好，用碗接住，擠一擠，把糟裡面的汁水擠出來。

一般發酵甜酒的溫度在25℃到28℃左右，發酵時間為2-4天左右。夏天太熱放在空調室裡2天左右，冬天溫度低，可用棉被包裹。如果溫度太低，還可在棉被裡放個熱水袋，但記著需勤換。

若用電熱毯保溫，一定要讓電熱毯處於低溫狀態。若是用電飯煲，需要用熱水隔溫。不管用哪種方式，只需記住溫度最好不要過高，過高做出來的醪糟會發酸。

現在很多機子都帶有做米酒的功能，有的電飯煲也直接帶了，還有米酒機，酸奶機、麵包機等都可以，做米酒是方便了很多。

【做黑米甜酒過程當中需要注意的問題】

1、黑米與糯米一定要用新鮮的米，陳米做出來的不好吃。

蒸飯前一定要浸泡，蒸好的米飯與水的比例一定要注意，1斤米飯大約用150到200ml的冷水，以拌酒麴時看不到明顯的水跡為準。

2、容器在使用之前一定要清洗乾淨。在發酵的過程當中，有時會用小勺挑一點還未做好的醪糟出來品嚐，小勺一定要洗乾淨了才能用。

而且品嚐過後的勺就不要再伸進去了，即使需要再品嚐，也得把勺子洗乾淨了再去挑。

在做酒過程中有感染，白色毛毛可不管，黑色和綠色屬於嚴重感染，不可再食用了。

3、酒麴不可放多，參照著比例放，多了會有苦味。

4、拌酒麴的時候，米飯溫度不可太高，容易殺死活菌。

5、做米酒的過程當中，需要密封，不要頻繁揭開蓋檢視，進過多的空氣容易轉化為醋，米酒會發酸，所以切忌開蓋的次數不要多，前面3天的發酵特別重要。

萬一做出來的黑米甜酒出現酸味，也不要著急扔掉，可以加糖水補救。我們在用黑米甜酒與其它食材做美食時，有時也需要加糖的。

實際在做黑米甜酒的時候，是會有一定的彈性指標，但把上面的幾個步驟弄清楚，細節方面再注意下，那麼成功做出發一鍋甜米酒是沒有問題的。

做好的黑米甜酒可以直接吃，也可以與泡好的玫瑰花茶一起衝調著吃，二者都是養顏的食材。

用黑米甜酒煮蛋，或是煮湯圓都是非常不錯的美食。

傳統的米酒固然美味，但是幾千年來一直保持本色，素顏示人，純真有餘而活潑不足，小編釀製黑米酒和紫薯酒就是為了給傳統米酒增加一些靈動的色彩，畢竟現在是一個拼顏值的時代，美麗動人的色彩更能拉近人們和米酒的距離，產生好感，激起食慾，更新增一分對米酒的喜愛。

閒話少說，下面進入實際操作：

材料準備：黑米（100g）、圓糯米（400g）、酒麴(4g)、純淨水（涼開水）(50g)

為方便大家操作，以上材料的重量是供大家試釀的數量，量少方便操作，即使不成功也不會造成大的浪費。如果試釀成功，可以根據自家的容器和裝置，按照這個比例增加倍數即可。

材料處理：黑米在市場上好像有很多種，有些號稱是黑糯米，但是根據小編買過的黑米，不管是黑糯米或黑米基本是一種尿性。真正能夠變糯的應該是雲南紫米和無錫的鴨血糯。一般黑米都是有種皮的，很難燒軟的。我們一般就採用這種帶種皮的黑米，黑米用水稍作淘洗後加一碗水浸泡過夜（12小時以上），切記，浸泡後的黑水不要倒掉，煮飯時要用，黑米的營養就在這水裡。

糯米一般用圓糯米，糯米洗淨後存放大約半個小時後開始煮飯，先放糯米再把黑米倒在糯米上鋪平，再把浸泡黑米的水加入，但要注意，加入的水不能像平時燒飯加水那麼多，我們需要的飯要比平時吃的飯硬一點，煮出的飯要求是熟而不爛，內無白心，軟硬適中（主要是指糯米飯，黑米肯定是硬的）。

拌曲發酵：飯熟以後盛出打散，攤放減溫，待飯的溫度降到30°C以下時將磨成粉的酒麴均勻撒入，在拌酒麴的過程中可先撒入一點純淨水，增加一些潤滑度使米飯更鬆散和酒麴粘合的更均勻。酒麴不可全部拌入，應留少許待用。米飯拌好曲後就可放入事先消毒好的容器中，米飯放入後，壓實並在中間挖一個倒錐形的洞，俗稱“搭窩”，增加米飯和空氣的接觸面積，有利於酵母菌的繁殖進行糖化，最後把剩下的那點酒麴均勻地撒在米飯面和洞壁上，再用保鮮膜封蓋容器並在膜上用牙籤等紮上幾個孔通氣。

以我當地環境溫度為25~26°C的情況，一般24~36個小時後，窩中的糖液應該有窩深一半以上的高度，48個小時，糖液高度可能達到與糟面平齊，香味很濃和甜度很高，這時可根據自己的口味加入幹米量（500g）1~1.2倍的純淨水進行稀釋（衝缸），並充分攪拌，再用蓋子將容器封嚴，繼續發酵。這時的發酵是糖分轉變為酒精的發酵，時間越長酒精度酒越高，所以發酵時間的長短要取決於飲酒人的偏好，希望酒精度低一點，甜度高一點的，發酵時間就短一點，2天左右；希望酒精高一點的度，甜度低一點的，發酵時間就長一點，1周以上。這就是自釀DIY的魅力所在，每個人都可以釀一款自己喜歡的佳釀。

榨出存放：當酒發酵到了適合自己口感的時候，酒可以榨出了。這時的酒還是鮮活的，如果您馬上就要喝並全部喝完的，也就無需作任何處理了。但是，如果釀的比較多，一下喝不完，還打算送送人，或改天和朋友一起分享，或留著自己慢慢享用的，那麼就需要進行後道處理了。

存放前處理要做的就是兩件事，一件是終止發酵，另一件事就是澄清酒液。 看過很多別人的釀酒文章，關於這兩步談到的不多，或一筆帶過。小編覺得這兩步和發酵是同樣重要的。終止發酵可以固化您釀的酒的口感和品質，不然您明明釀的是甜酒結果變得不甜了，酒味濃烈難以入口（如果原本是釀製不甜米酒，等自然發酵到終止的就不存在這個問題）。澄清酒液則是提高酒體的美感，酒色清冽是好酒的一個重要標誌。記得陸游的詩《遊山西村》中有一句就是“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚”，可見渾酒自古不是一件體面的事。

終止發酵一般用兩種方法。

一種就是低溫冷藏。低溫下酵母菌會失去活力慢慢不工作了，從而達到終止發酵的目的。另一種是加溫殺死酵母菌，一般是把酒液加溫到80°C，並保持半個小時，再進行冷卻，灌瓶存放。

冷藏方法的好處是保持了酒的鮮活度，使酒的口感更有鮮香的味道，微微的發泡有一定的殺口感。但是在存放過程中酵母菌是慢慢地停止工作的，還會一直產生氣體，所以要時常檢查一下放酒的瓶子，及時地放出一些氣體，以免爆瓶。

加熱法比較直接，一次搞定，不留後患，但是因為加熱可能會損壞一些酒的鮮活感，酒質可能會受到一些影響。兩種方式，各有所長，大家可以選擇使用。

處理完的酒在存放過程中會產生沉澱，俗稱“酒腳”，在容器底部形成厚厚一層白色的沉澱物，不是很好看，這也是糧食釀製的一個標誌。一般可以在存放2周以後更換容器存放（倒桶），這樣可以除去酒腳，讓酒看上去更純淨。可以根據自己酒的情況進行一次或多次倒桶，直至達到自己的要求。接下來您就可以慢慢品嚐自己的勞動成果了。

（特別說明一下，如果釀製數量比較大的話，建議糯米和黑米分開蒸煮，因為兩者的成熟要求不一樣，時間要求不同。米飯的要求一般都是要做到熟而不爛，疏鬆不糊，內心無白，軟硬適中。 糯米如果要進行蒸的話，一定要提前浸泡，要求米粒吸足水分，可以手搓成粉末，內無夾心。）

2.紫薯米酒

材料準備：紫薯（100g）、圓糯米（400g）、酒麴(4g)、純淨水（涼開水）(50g)

材料處理：紫薯削皮，切成約1cmx1cm方粒。蒸熟攤涼到合適溫度後，再和蒸（煮）熟後攤涼的糯米飯混合，進行拌曲，放入容器發酵。

因為發酵和存放處理步驟和黑米酒釀製相同，所以只對紫薯處理進行說明，其他可以參照上面黑米酒的操作進行處理。不再贅述。

有一點想提醒一下，看文章的朋友身處天南海北，各地溫度各不同，但對於發酵的溫度要求是基本相似的，如果和小編在差不多的地方，目前環境溫度16-26°C之間，如果您在白天做的，那麼基本不用進行保溫，一般24-36小時可以糖化完成。晚上做的話要，適當保溫，特別是量少的話會冷的很快，不利於發酵啟動。如果您這邊的溫度一直在20°C以下的，建議拌曲後進行保溫發酵。

希望這個實戰篇能對大家有一定的指導作用。好了，聰明伶俐您如果沒有出去在路上添堵，那麼可以這個假期中，為自己釀製一款顏值高、口感好的美酒了。

如果大家有興趣，我以後會陸續把自己釀過的幾種酒的方法寫出來和大家分享。