作為一個南方人，第一次看到北方同事自己做的麵條的時候，真真被震驚到了。在我印象裡，北方人以麵食為主，各種包子饅頭大花捲是很擅長的，但是麵條這種東西感覺做起來很複雜啊，一根根粗細均勻，這手工可以做到嗎？後來我向同事發出這個靈魂拷問，回答是，我們家麵條從來都是自己手擀的啊……想想咱們家，我媽包餃子都是買的現成的餃子皮，小時候過年也會自己做包子，不過是花錢請的來自北方的麵點師傅……

為什麼南方人做不好麵食？一般說法就是南方人主食以米飯為主，擅長做菜，但是跟我一樣喜歡吃麵食的南方人也不少啊。而且我一向覺得我們南方人心靈手巧，你看淮揚菜、粵菜，都很講究啊，怎麼麵食就把我們難住了呢？

我自己就挺喜歡麵食的，各種麵條、包子饅頭、餡餅等等， 所以也嘗試過自己做，但是從來都做不好，和麵在我心中就是永遠跨不過去的大山，即使跟著菜譜一步步學做，每樣食材的量都用電子稱精確測量，一到和麵這一步還是能把自己整崩潰……

除了和麵這個老大難，光是每種麵點用哪種麵粉都讓人頭暈，我們家從來就一種麵粉：普通麵粉，什麼麵食都用它，連勾芡也用它……但是北方人對面粉就很瞭解，包子用什麼粉，餡餅用什麼粉，張口就來。

請教了身邊會做麵食的北方朋友，一個方法：多做就完事了！要是真想學好，就不能有畏難情緒，和麵和不好，那就天天活，直到胳膊都練出肌肉！麵粉分不清就多看看人家做的， 去超市面粉區逛逛，多摸一摸麵粉……

我覺得

若非做拉麵燴麵需要高筋粉之外，做包子無需區分高筋粉低筋粉

包子的發酵

跟酵母，水溫，氣溫相關聯之外，其餘的至於包子味道

就是包子餡的調拌問題了

最簡單的食材做最美味的佳餚確實是功夫

居家過日子做包子

高筋粉，低筋粉均可，（僅是個人觀點）

高筋麵粉主要是指溼麵筋含量高，製作小麥多是玻璃硬質小麥。

低筋粉主要是指溼麵筋含量低，製作小麥多為軟質小麥。

由於裡面蛋白質含量較高，遇水可形成麵筋質，麵筋又具備一定的彈性和延展力，便可以形成鬆軟多孔易於消化的發酵食品，所以說便適合使用。

而相比較而言的話低筋力的麵粉就沒有那麼好的麵筋質，可以用來製作我們喜歡吃的餅乾和小糕點，但拿它製作發酵類的食品質量會變差！！

包子最好使用高筋粉，如果有專門的包子麵粉也可以直接用它！！！

麵粉的話發酵食品用低精粉好，易於麵糰膨大。不發酵的如麵條、餃子用高精面好，口感精到，耐煮。高精不高精的區別在於麵粉的蛋白含量的高低，高的就是高精。低的就是低精。

附上個人做紫薯饅頭的方法你可以參考一下：

1.準備材料：紫薯1個（約130克），麵粉200克，酵母2克，水約75克（水量視麵粉吸水性適量調整）

——方子來自萬萬。原方子很詳細實用，圍脖上問紫薯饅頭做法的筒子可以參考

2.紫薯蒸熟，過篩成紫薯泥

——這一步需要耐心，慢慢來。過篩之後比較細膩，揉成麵糰也會比較均勻

3.將過篩後的紫薯泥加入麵粉中，用手搓勻

4.酵母溶於水，逐步加入步驟4的麵粉中，揉成均勻光滑的麵糰。蒙上布，餳30分鐘

——我感覺添加了雜糧的麵糰要多揉，儘量揉均勻些

5.將餳後的麵糰再揉勻，充分排氣，分成一個個劑子，整好型（我整的圓形），墊上玉米皮

6.將饅頭胚子排入蒸屜中，置於熱水鍋上，蓋上鍋蓋，餳發30分鐘左右

——這次的饅頭用的一次發酵法。口感比二次發酵法的饅頭有嚼勁些。可根據自己喜歡的口感選擇發酵方法

7.30分鐘後，開火，將饅頭蒸熟！

首先，我們來看看麵粉的原料——小麥。

整體來說，小麥可分為3大部分：

外皮：富含纖維素與豐富維生素B群及鐵質。

胚芽：小麥發芽生長的器官，富含不飽和脂肪酸及維生素B1、維生素E、鐵質，且胚芽的蛋白質含量可與動物性蛋白質相當。

胚乳：小麥中央白色部分，麵粉主要由此部分製作而成，這裡的澱粉含量最高，其他還有蛋白質、脂質、維生素和各類無機鹽。

我們吃的麵粉，實際上是由小麥磨成的粉末，更準確點，是取自小麥種子的胚乳。值得注意的是，一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高，蛋白質含量也越高。而麵粉的筋度又由蛋白質含量決定，蛋白質含量越高，筋度越強。由此，我們可以知道胚乳最外層為低筋麵粉，中間層為中筋麵粉，最裡層則為高筋麵粉。

高筋麵粉（bread flour、 high protein flour ）

高筋麵粉，含有約11.5%~14%的蛋白質，吸水量為62~66%。顏色白偏深，筋度大，粘性強，表面有活性且光滑，手抓不易成團。

如果包裝上沒有寫“高筋麵粉”這四個字，可以看背後的成分表，自己算一下，蛋白質含量在11.5%~14%之間的就是了。

高筋麵粉的英文就叫做“bread flour”，所以適合用來做麵包、派皮、鬆餅、泡芙等口感偏韌性的點心。此外蛋白質含量超過14%的被稱為特高筋麵粉，是用來製作油條、麵筋這類特別有彈性咬勁的食品。

中筋麵粉（all purpose flour、plain flour）

中筋麵粉，含有約9.5~11.5%的蛋白質，吸水量為50~55%。顏色乳白，筋度及黏度較均衡，體質半鬆散，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，也是平時生活中最容易獲得的麵粉（最普通的超市都能買到）。

一般超市裡賣的麵粉就是中筋粉，如果不能確定，同理可檢視成分表。

中筋麵粉適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來帶點勁道的麵食點心（中式點心一般都用中筋麵粉）。另外利用全蛋做成的蛋糕也可以用中筋麵粉製作，比如海綿蛋糕，只是口感沒有低筋麵粉製成的鬆軟。

低筋麵粉（cake flour、low protein flour）

低筋麵粉，含有約6.5~9.5%的蛋白質，吸水量為48~52%。顏色很白，筋度和粘性都較低，體質鬆散，手抓易成團。

若沒有低筋粉字樣，請檢視背後成分表啊！（吐血重複。。）

低筋麵粉的英文名為“cake flour”，一看就知道最適合用來做蛋糕，此外也常用來做鬆糕、餅乾、撻皮等口感蓬鬆酥脆的西點。

Tips

由於中粉特性恰好介於高低粉之間，當我們手頭沒有中筋麵粉時，我們可以取1:1的高筋麵粉和低筋麵粉混合起來代替中筋麵粉。

有些地區，確實很難找到低筋粉，這時候我們可以用中筋粉和慄粉（玉米澱粉）以4:1的比例徹底混合，代替使用。因為慄粉沒有筋度，混合後的麵粉筋度就降低了。若想筋度再低一些，慄粉比例可以適量提高。如果連中筋麵粉也沒有怎麼辦呢？別怕，還有辦法！這時可以將高筋麵粉放入微波爐中加熱2~3分鐘，以此降低麵粉的筋度，然後再將加熱後的高筋粉和慄粉按1:1比例調配成低筋麵粉。

麻麻再也不用擔心我選錯麵粉了

麵筋其實就是麵粉中的小麥蛋白。蛋白質含量越高的麵粉，吃起來就越勁道。

高筋麵粉是指蛋白質含量在11.5％~14％的麵粉。一般做麵包、麵條這些對勁道需求高的食物時，會用到高筋麵粉。

中筋麵粉是指蛋白質含量在8.5％~11.5％的麵粉。中國傳統麵點包子、餃子、饅頭等的製作用到的比較多的就是中筋麵粉。

低筋麵粉是指蛋白質含量在8.5％以下的麵粉。一些蓬鬆、柔軟的麵點，像蛋糕、鬆餅等，會用到低筋麵粉。

低筋麵粉是用來做饅頭、包子和蛋糕等；中筋麵粉也就是常用的家常麵粉；而高筋麵粉則是用來製作麵條與餃子。低筋麵粉製作包子、饅頭口感比較膨鬆，但低筋麵粉的缺陷是製作饅頭口感無嚼勁。

做包子採用的都是中筋粉。

高筋麵粉

它的內部的蛋白質含量高，形成的麵筋就會更多，一般製作麵包都會選高筋麵粉。所以作出來的麵包就會有韌性，有嚼勁。

中筋麵粉

中筋麵粉體質半鬆散，筋度及黏度較均衡，一般中式點心裡都會用到，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。

低筋麵粉

蛋白質含量低，所以形成的麵筋少，常用來製做蛋糕和餅乾，會非常鬆軟酥脆。補充兩個知識，首先第一個是無筋粉，麵粉裡面是有面筋的，把麵粉裡面的麵筋提煉出去以後，留下的白色麵湯，烘乾以後的物質就是無筋粉了，另外人們通常喜歡叫它澄面。特高筋粉——水份14%,粗蛋白質13.5%以上，通常用來做麵筋,油條的一種粉。

作為一個南方人，第一次看到北方同事自己做的麵條的時候，真真被震驚到了。在我印象裡，北方人以麵食為主，各種包子饅頭大花捲是很擅長的，但是麵條這種東西感覺做起來很複雜啊，一根根粗細均勻，這手工可以做到嗎？後來我向同事發出這個靈魂拷問，回答是，我們家麵條從來都是自己手擀的啊……想想咱們家，我媽包餃子都是買的現成的餃子皮，小時候過年也會自己做包子，不過是花錢請的來自北方的麵點師傅……

為什麼南方人做不好麵食？一般說法就是南方人主食以米飯為主，擅長做菜，但是跟我一樣喜歡吃麵食的南方人也不少啊。而且我一向覺得我們南方人心靈手巧，你看淮揚菜、粵菜，都很講究啊，怎麼麵食就把我們難住了呢？

我自己就挺喜歡麵食的，各種麵條、包子饅頭、餡餅等等， 所以也嘗試過自己做，但是從來都做不好，和麵在我心中就是永遠跨不過去的大山，即使跟著菜譜一步步學做，每樣食材的量都用電子稱精確測量，一到和麵這一步還是能把自己整崩潰……

除了和麵這個老大難，光是每種麵點用哪種麵粉都讓人頭暈，我們家從來就一種麵粉：普通麵粉，什麼麵食都用它，連勾芡也用它……但是北方人對面粉就很瞭解，包子用什麼粉，餡餅用什麼粉，張口就來。

請教了身邊會做麵食的北方朋友，一個方法：多做就完事了！要是真想學好，就不能有畏難情緒，和麵和不好，那就天天活，直到胳膊都練出肌肉！麵粉分不清就多看看人家做的， 去超市面粉區逛逛，多摸一摸麵粉……

下面就是豆果一位非常擅長做麵點的達人（膠P糖，可以去豆果美食搜尋，有很多面點的菜譜，學起來！）為大家整理的和麵知識，把這個收藏了，下次想做什麼麵食用什麼麵粉就很清楚了。

1、水餃：普通麵粉，冷水和麵，每100g麵粉約用50g水。

2、手擀麵麵糰：普通麵粉，冷水和麵（最好加個雞蛋）每100g麵粉約用48g水（含雞蛋的量）。

3、餡餅：普通麵粉，半燙麵（比蒸餃的麵糰要軟，越軟越好），每100g麵粉約用70g水。

半燙麵指用熱水和一半面，用冷水和一半面

4、蒸餃：普通麵粉，半燙麵，每100g麵粉約用65g水。

5、鍋貼：普通麵粉，半燙麵，每100g麵粉約用65g水。

6、韭菜盒子：普通麵粉，半燙麵，每100g麵粉約用65g水。

7、天津包子：普通麵粉，半發麵，每100g麵粉約用56g水。

半發麵有兩種製作方法：

一種是把面發酵到不到一倍大，這個縮短髮面時間就行，去掉二次醒發；另一種是把發麵團和死麵團揉到一起；

那麼問題來了，什麼是死麵，發麵？

發麵：指麵糰內加入酵母，在一定溫、溼度條件下，讓酵母繁殖產氣，促使麵糰膨脹。

死麵：就是用涼水現和現用的面。

8、饅頭：普通麵粉或低筋麵粉，用溫水和麵，每100g麵粉約用50g水。

9、花捲：普通麵粉，用溫水和麵，每100g麵粉約用55g水。

10、發麵大包子：普通麵粉，溫水和麵，每100g麵粉約用55g水。

11、家常餅：普通麵粉，溫水和麵，每100g麵粉約用65g水。

12、發糕：溫水和麵，每100g麵粉約用95g水，呈濃稠糊狀。

13、蕎麵餅：溫水和麵，每100g麵粉約用58g水。

【小貼士】

以上的用水量都是夏季的標準，不同季節的麵粉含水量不同，冬季可稍增加水的用量。也可根據個人喜好做調整。如果自己可以掌握用水量的話，可以忽略計量標準，做幾次就有經驗了，僅憑感覺就能和出想要的效果了。

下面分享一個蔥香椒鹽花捲的做法，有比較詳細的揉麵過程。

【食材清單】

普通麵粉400克，溫水200—220克，酵母2克，香蔥30克，椒鹽粉適量，食用油適量

【烹飪步驟】

1、先用40度左右的水把酵母化開；麵粉倒入盆子裡，加入酵母水。

2、 先用筷子攪拌。再用手和成光滑的麵糰。蓋上溼布進行發酵。

3、麵糰發到2倍以上大，扒開有蜂窩眼兒，面就發好了。面一定要發起來才能進行下一步。

4、發好的麵糰移到案板上揉搓排氣後醒5——10分鐘。

5、香蔥切碎，用適量食用油拌勻，用油拌一下可以保持蔥的綠色。

6、醒好的面擀成3毫米左右厚度的長方形面片。塗抹一層食用油。

7、撒上適量多的椒鹽粉，不喜歡椒鹽味兒可以只放鹽也可以。香蔥碎撒勻。

8、從短的一面捲起。切成段，切成雙數，寬度在三釐米左右。

9、取兩塊疊起來。用筷子從中間壓下。

10、兩頭向中間收圓。把所有的麵糰都這樣處理好。

11、放入放好涼水的蒸鍋，先不要開火，蓋蓋子醒發十分鐘，如果是冬天二發的時間要更久一些。十分鐘後開火，從水開冒熱氣算起蒸10分鐘，這個時間也要根據花捲的大小來定。關火燜3分鐘再揭開蓋子。 香噴噴的花捲可以吃了，椒鹽香蔥口味的不用小菜我都能幹掉兩個。

麵食種類那麼多，一篇文章也不可能全部都說清楚，我們多做幾期麵食的文章好了，先定個小目標，讓看到我文章的朋友都至少學會一道麵食！

包子是非常好吃的食物，一般都是到街上買著吃。不過有些人習慣自己動手做，那麼做包子用高筋麵粉還是低筋麵粉好？

做包子採用的都是中筋粉。

高筋麵粉

它的內部的蛋白質含量高，形成的麵筋就會更多，一般製作麵包都會選高筋麵粉。所以作出來的麵包就會有韌性，有嚼勁。

中筋麵粉

中筋麵粉體質半鬆散，筋度及黏度較均衡，一般中式點心裡都會用到，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。

低筋麵粉

蛋白質含量低，所以形成的麵筋少，常用來製做蛋糕和餅乾，會非常鬆軟酥脆。補充兩個知識，首先第一個是無筋粉，麵粉裡面是有面筋的，把麵粉裡面的麵筋提煉出去以後，留下的白色麵湯，烘乾以後的物質就是無筋粉了，另外人們通常喜歡叫它澄面。特高筋粉——水份14%,粗蛋白質13.5%以上，通常用來做麵筋,油條的一種粉。

做包子還是用中筋麵粉為好。

做出來的包子顯得大，（當然是指同樣大的麵糰）原因主要不在麵粉中所含的麵筋質的高低，（只要不在麵粉中提取麵筋）一般說來麵粉中的麵筋都滿足做包子的要求。

做出來的包子顯得大，顯得松泡的主要原因，還是發酵和鹼口正。

過去有一種包子，叫行籠包子，同樣大小的麵糰做的包子成品，行籠包子的體積要比一般的包子大三分之一。 其方法是採用二次發的技術，即做出的包子生坯，並不立即上籠蒸制，而是放進發酵箱中再次發酵，類似於西點中做麵包。

至於鹼口就不用多說了。行業中有句話“鹼是骨頭、面是肉”，沒有骨頭做架子，那包子能顯得大嗎。

包子用高筋麵粉。因為我用低筋麵粉做過包子，發現沒有彈性，包包子封不了口，容易破，你怕是沒見過打滿補丁的包子吧，我見過。

做包子採用的都是中筋粉。

高筋麵粉

它的內部的蛋白質含量高，形成的麵筋就會更多，一般製作麵包都會選高筋麵粉。所以作出來的麵包就會有韌性，有嚼勁。

中筋麵粉

中筋麵粉體質半鬆散，筋度及黏度較均衡，一般中式點心裡都會用到，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。

低筋麵粉

蛋白質含量低，所以形成的麵筋少，常用來製做蛋糕和餅乾，會非常鬆軟酥脆

作為一個愛吃麵食尤其是發麵類麵食的北方妹子，以自己多次倒飭包子的經驗來說，如果是發麵包子，自己一直用的高筋麵粉，普通麵粉也可以，不如高筋的有筋道，如果是那類死麵包子，建議用普通麵粉吧，包子皮會相對軟些。

剛剛接觸面食小夥伴們，一定以為麵粉就是麵粉，沒想到麵粉還分高筋粉、中筋粉、低筋粉。

筋度指的是麵粉裡含蛋白質的含量 。

高筋粉的蛋白質含量為12%——15%，中筋粉的蛋白質含量為9%——11%，低筋粉的蛋白質含量為7%——7%

高筋麵粉的蛋白質含量是比較高的，而蛋白質的含量越高，麵粉所做成的麵糰韌性就越強。高筋粉也可以做饅頭，只不過高筋麵粉做饅頭不好控制，技術不好的話，發不好，會使得饅頭很難吃。高筋麵粉一般是用來做麵條、麵包等。

中筋麵粉是人們在日常生活中經常吃的。這種麵粉蛋白質的含量比較適中，一般情況下，人們用它來做油條、水餃等主食。

低筋麵粉所含有的蛋白質比較少，所以說，蛋白質的含量越少，麵粉中的麩質也會越低。所以，一般情況下，低筋麵粉是用來生產健康類的食品，這種食品是非常適合減肥的朋友們來吃的。

我們在酒店工作的專業麵點師做包子，都會使用低筋麵粉做包子。

包子用高筋面好，還是低筋面好？當然是用低筋面好。我們包包子就需要發麵，發麵的作用就是讓包子蓬鬆可口，誰也不願意吃皮硬如筋的包子吧，高筋面與低筋面，顧名思義，就是它含筋量(蛋白質)的多少。也就是說小麥去麩取精，越來越靠近澱粉的程度。像我們以前農村磨的一貨成，七五面，八面什麼的，現在已經沒有了，人越吃越精，也丟掉了很多很多的營養。

社會在進步，時代在發展。越來越多的東西都在升級更新，有一些東西就會被無情的淘汰。現在的發麵包子，還能找到以前酵母發酵的發麵味道嗎？發酵粉，小蘇打以發麵快，時間短的優勢，淘汰了酵母自然發酵，那種沁人心脾的酵母麥香味，還會回來嗎？蛋白質吃的越來越多了，粗纖維，微量元素等，攝入的越來越少了，人體的酸鹼度不能平衡，越來越多的麻煩。接踵而來。富貴病隊伍不斷壯大，醫院裡人滿為患，不是給我買敲響了個警鐘嗎？

所以說所以說，無論是從發麵本身的需要，還是從膳食平衡的理念上說，包子都是需要的低筋面，這也是人類返璞歸真的自然需求。現在人們不是提倡吃綠色食品，吃野菜，吃手工面等。這是人類的覺酲，也是大自然的召喚。

你好，如果條件特殊只能在低筋和高筋選一種的話是高筋粉，相對於低筋粉蒸岀來會有筋道些口感好，下面簡述一下饅頭與麵粉

饅頭主要為北方的主食，一般我們常吃的饅頭是用中筋粉做的，經過發酵醒面蒸制，口感韌勁彈滑 面香十足。

其實北方個別地方還常吃一種饅頭是低筋粉或中筋粉直接加涼水就和成麵餅一樣蒸熟即可，沒經過發酵醒面的饅頭，質感結實有嚼勁，配著菜一起吃真的很贊！

低筋粉：小麥的外層為原料，蛋白質含量較少，為9%以下，岀麵筋量最少，主要用途：餅乾、蛋糕、糕點類。

中筋粉：小麥中層為原料，蛋白質含量9%～12%，岀麵筋量最多，主要用途：饅頭，包點類。

高筋粉：小麥內心為原料，蛋白質含量大於12%，岀麵筋量小於中筋大於低筋粉，主要用途：麵包類 香甜膨鬆有拉絲。

這個我來分享下我自己蒸包子用麵粉的方法：我是高筋麵粉和低筋麵粉各一半，因為這樣摻好發好的面蒸出來的包子又白又大又軟，口感相當不錯。只用低筋麵粉做出的包子，由於筋性差，包子皮特別容易破裂，包子吃起來包子皮也感覺有些硬。只用高筋麵粉也可以用來蒸包子，只不過高筋麵粉蒸包子不好控制，要是不是專門學過或者專業的麵點師面發不好，會使得蒸的包子很難吃。下面給大家分享幾張我們自家的特色，豬血包子的圖片欣賞下！

我們這裡蒸包子是用的中筋麵粉

下面給您分享一下做法 。這次是鮮肉包了

準備材料，準備好7分瘦3分肥的豬肉剁碎放入盆中 依次加入鹽，生抽，老抽，料酒，蔥姜水，小蔥段和雞精，順時針攪拌起勁後在加入一點蔥姜水，重複三次最後加少許麻油拌勻就可以了

1.放入一點酵母用少許溫水溶解

2。準備好麵粉加入一點鹽和白糖，加酵母水和的溫水攪拌成棉絮狀

3.用力揉成光滑麵糰，放入盆中蓋上保鮮膜醒發

4..醒發一個小時，麵糰發至兩倍大，取出揉搓排氣

5.分成均勻的麵糰大小自己定 最好小點 揉成圓球 6.圓球壓扁 用擀麵杖擀成邊緣薄中間厚的皮

7.放肉餡不要太多，捏褶包成包子的形狀

8.鍋中加入冷水，蒸架上刷少量的食用油，將做好的包子放進去，間隔要大一點。

9.蓋上蓋子再次醒發15分鐘，開大火蒸，上氣後中火蒸10分鐘，關火燜3-5分鐘就可以開鍋了