滷肉鍋“糊底”，多半是因為滷湯不經常過濾、清底，鍋底又沒有放置“竹篦子”加上滷製食品時不注意控制“火候”才造成滷鍋“糊底”。滷鍋如果是輕微糊底，只要把滷湯底部的“糊渣”清理掉就行了。如果是重度糊底，只有把整鍋滷湯放棄掉。沒有商量的餘地。因為滷鍋裡的“糊渣子”中含有許多對人體有害物質。

湯裡有糊味一般是因為燒焦或者是粘鍋引起的一股味道，會影響正常的口味，湯裡有糊味的話可以放蔥或者是豆腐再次煮開，糊味會變淡甚至是沒有，但是有糊味的湯營養價值就會被破壞，而且對身體很不好。容易導致癌症的發生。因為燒焦的東西會產生致癌物質，對身體是很不好，所以一般有糊味的湯最好是不要喝，煮湯的時候一定要注意火候。最好是用小火慢慢的燉，這樣營養不會流失。而且味道也比較好。

1怎樣去除湯裡的糊味

　　如何去掉老湯裡的糊味:

把肉撈出 把湯燒開 下入 大塊蔥姜 之後下入兩塊八角 香菜 待開鍋後幾分鐘 在吧肉下入鍋鍋鍋裡在燒開就好了 也可點入少量料酒。

　　綠豆湯中的糊味怎麼去掉

　　貌似是沒辦法 放其他的東西進去只會更突出糊味不要攪動，把沒糊的部分倒出來，可以加糖做甜食，把剩下的糊掉的部分做成鹹味的，因為鹹喂的東西可以加入更多的調料來彌補焦糊。不好去，加點蔥白試試最好不要攪鍋，把上邊的綠豆粥倒出來，拿一根大蔥插在湯裡，會好一些。

　　怎樣除湯裡的糊味

　　加一塊豆腐同煮一下，世紀巴巴可以去除大部分糊味。但如果糊味非常嚴重，那就沒有辦法了。湯裡的糊?加點醋吧 不行別要了 再做一份吧 糊的東西不好放一根蔥放跟蔥。

　　怎樣去除燉湯罐裡的糊味

　　那就沒有辦法了加一塊豆腐同煮一下。但如果糊味非常嚴重，可以去除大部分糊味。

　　怎樣才能去除湯裡的糊味

　　一塊豆腐同煮一下，可以去除大部分糊味。但如果糊味非常嚴重，那就沒有辦法了。放蔥。

　　怎麼樣去掉湯裡面的糊味?

　　放一段蔥白進去悶一會。 就好了。 也不會串味的。放一節蔥平板電腦。

　　湯裡放什麼去除糊味?

　　所以一般有糊味的湯最好是不要喝，對身體是很不好，煮湯的時候一定要注意火候。最好是用小火慢慢的燉，而且對身體很不好湯裡有糊味一般是因為燒焦或者是粘鍋引起的一股味道，糊味會變淡甚至是沒有。容易導致癌症的發生IT知識。因為燒焦的東西會產生致癌物質，這樣營養不會流失，會影響正常的口味，但是有糊味的湯營養價值就會被破壞，湯裡有糊味的話可以放蔥或者是豆腐 再次煮開那就沒有辦法了加一塊豆腐同煮一下。但如果糊味非常嚴重，可以去除大部分糊味那就是菠蘿煲一下就行的吧。

　　湯裡的糊味怎麼能去掉

　　可以去除大部分糊味加一塊豆腐同煮一下。 也不會串味的。 放一段蔥白進去悶一會。但如果糊味非常嚴重。 就好了，那就沒有辦法了。

　　怎樣去除雞湯裡的糊味

　　湯哪來糊味。

　　怎麼去除骨湯的糊味

　　不能也不可以的吧。對臺。下幾片姜。

2菜糊了怎麼辦？

　　燒糊了的食物可馬上倒入另一隻乾淨的鍋裡，蒙上一塊餐巾，上面再撒些鹽，然後在火上燒一會兒，糊味即可除去。

　　去除米飯糊焦味

　　1、飯燒焦了，可用小塊木炭燒紅，盛在碗中，放入鍋內，將鍋蓋蓋好，十多分鐘後揭開鍋蓋，將炭碗取出，焦味就可消失。

　　2、當飯串煙時，只要把一根約有6.6釐米長的蔥插入飯鍋裡，再蓋上鍋蓋，過一會，串煙味就會消除。

　　3、飯有了焦味，不要攪拌它，可將鍋放在潮溼處，10分鐘後，就沒有煙燻氣味。

　　我們在煮飯的時候，有時煮的時間太長或放的水少了，會把米飯煮糊，吃起來焦糊味很濃。去掉這種焦糊味的辦法是用筷子把焦了的飯戳幾個洞，然後在每一個洞內放進一段與飯差不多高的蔥，再把蓋子蓋好，燜上三、五分鐘再吃，焦糊味就沒有了。

3牛肉忳糊了怎麼去糊味

　　偶是比較喜歡吃辣葉的，所以認為幹辣椒如果過一下油的話，味道更鮮，為了防止變黑，事先都先泡一下水，等辣椒軟掉了再下油鍋煸炒的話，出鍋以後的幹辣椒顏色非常漂亮。

　　另外，芹菜本身就有一股香氣，所以個人認為最好就不要放蔥，姜，蒜等調味了，如果怕牛肉有腥，可以多加點料酒。

　　名稱：<乾煸牛肉絲>原料：牛肉(最好是凍過的，沒有完全化開的，好切，而且凍肉可以排酸，味道好)、芹菜，最好是那種小棵的香芹、幹辣椒若干、蔥薑絲若干做法：

　　1. 牛肉切絲，***一定要注意切絲的時候，要逆著肉的紋理切，這樣煸炒的時候牛肉才能較上勁，做好後吃著才有咬勁兒。如果順著紋理切就達不到效果了。切的時候不用太細，因為牛肉乾煸後會縮水。盛入碗中，加入蔥姜沫、料酒(或少許白酒)一勺、醬油2勺、鹽兩勺、糖少許，用手抓勻後醃約半小時。

　　2. 香芹洗淨後只留杆，不要葉子，用刀切2CM左右斜段。

　　3. 幹辣椒掰開去除籽，*辣椒不要用水洗，否則下鍋時會濺，要用紙巾擦拭乾淨辣椒籽要除乾淨，不然出鍋後粘在菜上，不好看~~。

　　4. 炒鍋上火，倒油，燒至8成熱時，牛肉絲下鍋翻炒幾下後，倒入幹辣椒，*注意：要先下牛肉翻炒幾下後再下辣椒，如果先下辣椒，會糊，因為這時火開的很大，繼續不停的翻炒，此時不要轉小火，但一定要不停的翻動牛肉，使其不至於粘鍋，待牛肉慢慢收幹水分顯現出深棕色，鍋中也不再有湯，只看見油時，倒入切好的芹菜，收小火，繼續翻炒牛肉和芹菜，*注意：這時一定要小火，因為牛肉已經抽乾水分，如不收小火，就會聞到糊味了哦~，香芹很好熟，所以翻炒幾下後，加入鹽，再翻兩下後，即可關火盛盤。*注意：芹菜下鍋後一定要注意火候，否則芹菜炒過火就蔫了，很醜。

　　小TIPS：A 這道菜晾涼後吃味道也很棒哦~所以可以先做，不用擔心涼了不好吃。

　　B 口感香辣，牛肉像牛肉乾一樣有咬勁兒，芹菜清新爽口。

　　C 此菜做完後，鍋底肯定會有一些油垢，一定要把鍋洗乾淨哦~

　　D 煸牛肉時一定要注意觀察牛肉的變化，水分收幹後才可以放芹菜，不然放早了，牛肉就“水”了，就不叫乾煸了。同時也找注意千萬別把牛肉煸糊了~工夫就在火候上~~

4怎樣去除稀飯糊味

　　一般我們煮粥的時候多會一邊攪拌一邊燒，但是離開一小會，有可能就糊了底。這時候我們只需要剝一棵大蔥，露出蔥白，把蔥白放在鍋中，像之前一樣攪幾圈，就可以輕鬆去除糊味。

　　當然用蔥還是比較麻煩一點的，如果身邊沒有蔥呢。就好像我上學那會，就真的身邊沒有蔥。

　　當然我們的牛奶主角就出來了，方法更簡單，取少量牛奶，在糊了底的粥中倒上少許，像之前一樣攪動就可以了，攪勻了，當然是開著火的時候一起攪動了。

　　以上兩種辦法都可以輕鬆去除糊味，不要告訴我你家連牛奶都沒有。

5如何去除清洗燒焦的鍋

　　生活當中不免大家都會遇到炒菜的鍋難刷的問題，特別是當你在做菜的時候出現糊鍋粘鍋的時候，此時的鍋是特別難刷，當然這僅僅只是針對經常做飯的夫妻和小青年們，那麼該怎麼樣才能快速刷乾淨這些那搞定的問題呢?

　　第一種：在鍋里加入清水，再放入一些鳳梨皮，加熱二十分鐘，待冷卻後拿出，粘在鍋底的汙垢自然而然就不見了，不費吹灰之力就能去掉難洗的汙垢。

　　第二種：用松香水加上牙膏粉擦拭，用牙刷或菜瓜布擦拭，效果都是很不錯的，既方便又快捷。

　　第三種：對於鍋底沾了一層厚厚的焦肉的話，可在鍋裡注入三分之一任何種類的醋(白醋或水果醋...便宜的即可)，加三分之二份的水的比例(須能蓋過焦黑的部份)，加蓋燒滾五分鐘，浸泡過夜，輕輕以奶油刀或湯匙一刮就可以把焦黑的底去除。

　　第四種：在不等用鍋的情況下，用溫水泡一段時間之後，能達到事半功倍的效果，用普通清洗方法就能處理乾淨!不妨試試!如果等著用鍋，放上水，加熱一段時間，也能輕易清洗。

　　第五種：如果是鋁鍋，切勿用鉛絲球清洗，那樣會破壞鍋上的保護膜，可用蘋果皮煮熟清洗。鐵鍋則可用鉛絲

　　第六鍾：在鍋裡放上幾片蘋果加入水，然後放在火上燒一會兒，黑斑立刻會去掉。

　　第七鍾：，用香灰(蚊香,檀香均可),先把鍋底沾少許水,然後把乾燥的香灰均勻的撒在鍋底,然後用鋼絲球慢慢摩擦,效果很好.

　　注意:如果是平時積累的香灰一定要保持乾燥,這種方法也可以處理搪瓷鍋和沙鍋鍋底的痕跡,很管用的.

　　第八鍾：也可用經過燃燒並淋溼的木炭來擦洗，效果也很好.

　　第九鍾：在鍋中放幾片檸檬皮或橘子皮，加水燒開後，浸泡一會兒，黑斑會飄起來，在清洗去掉。

　　第十鍾：鳳梨皮煮不鏽鋼鍋

　　不鏽鋼鍋易沾黑垢，難刷洗，現只要將家中較大的鍋子加清水，投入一些鳳梨皮，再把較小號的鍋子通通放入，煮滾二十分鐘，待冷拿出，個個光亮如新!

　　第十一鍾：洋蔥煮水去焦痕

　　將鋁製鍋燒焦了，可在鍋中放個洋蔥和少許得水加以煮沸，不久後所有的燒焦物都會浮起來!

　　第十二鍾：牙膏清洗冰箱電鍋

　　如果家裡的冰箱和電鍋是白色的，日子久後若有些變黃，在清洗時不彷試試擠些牙膏輕輕擦洗會讓你有意想不到的潔白光亮

　　不同的鍋不同的清理辦法：如下

　　不鏽鋼鍋 把較大的鍋子加上半鍋左右的清水，並投入一些菠蘿皮，再把小號的鍋子逐一放進去，在爐灶上加熱煮沸一段時間，等到冷卻以後拿出，就能發現這些鍋子光亮如新。但要注意，如果是帶有木柄或膠柄的不鏽鋼餐具，不宜放在沸水中蒸、燙，以免木柄或膠柄因受熱而膨脹損壞。

　　高壓鍋 如果發現高壓鍋上留有汙垢，可以把用完的牙膏皮沿著一邊剪開，用錘子敲打平整，並保留上面殘留的牙膏，然後用潤溼的牙膏皮直接擦拭鍋子的表面，最後用清水把牙膏和汙垢一起衝淨便可以了。也可用少許食醋塗抹在汙漬上，等過了一段時間以後，再用清水擦洗乾淨。

　　鋁鍋 鋁鍋的表面很容易形成黑垢，這時我們可以利用買來的水果和蔬菜來加以清除。比如最普通的番茄，先把幾隻番茄放在鋁鍋煮一會兒，再用煮過番茄的湯水來清洗鋁鍋上的黑垢，只要反覆進行幾次，鋁鍋自然就會恢復原有的光澤。除了番茄以外，檸檬、黃瓜等水果也可以起到這種作用。

　　鐵鍋 鐵鍋使用時間長了，就比較容易產生黴味，可以將用剩的茶葉包拿來除黴。首先，在爐灶上加溫烘乾鐵鍋，接著在鐵鍋的內外都均勻地塗上一些色拉油，之後再在鍋裡放進幾個乾燥的茶葉包，這樣就能夠預防併除去發黴的現象。另外，也可以在鐵鍋里加水後再放進一些新鮮的韭菜，並逐漸加溫，同時用菜鏟將韭菜壓在鐵鍋裡擦刷鍋底，不久即可除去鐵鏽。

　　砂鍋 可在鍋裡倒入一些米湯並浸泡燒熱，再用刷子把鍋裡的汙垢刷淨，最後用清水沖洗便可。如果砂鍋上沾染了油汙，可以用喝剩的茶渣在砂鍋的表面多擦拭幾遍，就能將油垢洗去;萬一碰巧沒有新鮮的茶渣，可以用幹茶渣加一些開水浸泡片刻，也能夠擦去油垢。

　　一、糊鍋的清理辦法

　　1、用熱水泡就可以了,很容易就可以洗乾淨,千萬不要用鋼絲球刷,會把鍋子刷壞,如果是鋁鍋刷了以後再用來煮飯吃了對身體很不好。(如果一定要刷的話，您可以用粗布來代替鋼絲球)

　　2、山裡紅可去糊鍋底

　　燒飯、炒菜如果鍋底糊了，可把幾個山裡紅放鍋裡，加少許涼水燒開(不要燒乾)，鍋的糊底很快就會去掉。

　　3、西紅柿去糊鍋底

　　幾個不是很好的西紅柿方在鍋裡煮，自然就會掉了。

　　4、啤酒和白酒去糊鍋底

　　如果做飯時不小心糊鍋了，鍋底有鍋巴，如果不易刷掉，可倒入少許白酒和啤酒與少量清水(比例為1：1：0.5)混合，蓋蓋放置5分鐘後就很容易刷洗乾淨。

　　5、蘋果皮或梨皮去糊鍋底

　　用蘋果皮或梨皮加點水煮，然後就很容易清理了。

　　6、橙子去糊鍋底

　　切幾片橙子放鍋裡煮開，悶一晚上，第二天糊渣就會翻起來，就很容易清除了。

　　7、廢舊電話卡、磁卡洗刷糊鍋

　　問題說明：用完的電話卡、購物卡、優惠卡、貴賓卡越積越多，雖然也有人愛收藏這類東西，但大多數人並無此雅興，所以，還是用它來幹些實事吧。做飯時難免糊鍋，清理焦垢時若用堅硬的鐵鏟，會造成劃痕，若用木鏟，又難以徹底清除焦垢。何不讓那些廢舊的卡再體現一下使用價值呢?

　　操作方法：用卡沿著鍋邊，逐步將焦垢刮除乾淨。注意，刮時並不需太用力。如果卡是硬質塑膠製成的，還可用來刮煤氣爐上的汙垢。

　　8、加醋少許，加熱水燒一下，就好洗掉了。

　　9、有一個絕招，輕易不外傳。夏天，把一點米飯倒進鍋裡，讓其自然發酵。2天后聞見酸味後，手到灰除。

　　10、用小火乾燒片刻，冒煙的時候撒上鹽，晃動一分鐘後閉火，然後再擦拭，就可以除得很乾淨，不留底、不留糊味。

　　11、用清潔球加洗衣粉就可直接擦去鍋底變黑的那一部分東西。

　　12、塗上牙膏.用布灒點水.用力擦.經濟實惠,又不傷鍋.不過擦可能費點力.

　　13、用高濃度氫氧化鈉水溶液泡一下(比如100克水、50克氫氧化鈉，因為是強腐蝕一定要帶耐酸鹼手套，不能用於鋁製品清潔)，再用鋼絲球刮擦。

　　如果找得到“過碳酸鈉或過硼酸鈉”，可以直接倒入開水，再加入過硼或過碳，泡到水溫後再倒掉。

　　以上兩法前者是去除燒焦的油脂，後者是去除燒黃後的顏色。

　　14、平底鍋焦垢去除

　　鍋內加水煮開，再加少量洗潔精，放一個晚上，再進行擦洗，即可除去。擦洗乾淨後須一層油。

　　15、不鏽鋼鍋易沾黑垢，難刷洗，現只要將家中較大的鍋子加清水，投入一些鳳梨皮，再把較小號的鍋子通通放入，煮滾二十分鐘，待冷拿出，個個光亮如新!

　　16、金屬器皿生鏽，用鹽加點檸檬汁洗，即能迅速除鏽，又能將器皿擦得光澤耀眼。

　　17、鋁鍋汙垢巧除法

　　(1)用溼水泡上適量的石鹼，然後用蛋殼蘸上鹼水擦拭，這樣擦出來的鋁製品表面光亮、細潔。擦時最好用塊布蓋在蛋殼上，以防蛋殼摩擦時劃破手指。

　　(2)將兩湯匙的洗潔劑，用半杯熱水稀釋，再用布蘸溼鋁鍋，然後用水砂皮邊蘸邊擦。

　　(3)洗潔劑1匙，洗衣粉2匙，半鋁鍋水，放在爐上煮，三五分鐘後，手上戴一隻紗手套，用一團打蠟用的鐵線輕輕擦鍋蓋，然後再擦鋁鍋。

　　(4)把鍋放在熱水中，用家禽羽毛擦洗。飯煮熱悶鍋時，用舊報紙或溼布揩擦鍋的表面，可保持鍋的外表明亮清潔。

　　(5)如果飯燒焦了，糊印“印”在了鋁鍋了，可用輕過燃燒並淋溼的木炭來擦洗。不管燒焦部位有多大、多厚，都能洗乾淨。

　　二、清理鍋底黑漬

　　1、防止鍋底黑漬

　　鍋用久了，鍋底常有厚厚一層黑漬難以除去。如果在使用新鍋前先在鍋底塗上厚厚一層肥皂，那麼鍋底變黑後，輕輕一擦，即可除去。

　　2、用香灰(蚊香,檀香均可),先把鍋底沾少許水,然後把乾燥的香灰均勻的撒在鍋底,然後用鋼絲球慢慢來吧,效果很好,如果不願意損傷鍋底,用普通的洗碗布也可以.

　　注意:如果是平時積累的香灰一定要保持乾燥,這種方法也可以處理搪瓷鍋和沙鍋鍋底的痕跡,很管用的.

　　3、鍋底的黑焦可用鋁薄片擦除 用舊的鋁薄片，已經變形或毫無它用時，可以用來擦除鍋 底的黑焦。方法是：將舊鋁薄片揉成一團，再加點去汙粉一起刷，很容易就可以擦除黑焦， 把鍋底洗刷得很乾淨漂亮。

滷肉湯糊鍋底，有糊味的湯就不能再吃了，不但味道不好，對人健康也有害，必須扔掉。

任何消除糊味的辦法都是不可取的，不要因小失大。

再做的時候注意不要弄糊了。

現在的鍋具都是自動調整和控制時間的，一般情況下不會出現食物糊鍋底的現象；如果使用老式鍋具糊了鍋底，最好用的辦法就是把大蔥扒皮後，切成十公分的蔥段一至兩段蓋好鍋蓋，（此時一定要關火）大概五至十分鐘即可，基本上沒有了糊味，屢試不爽！如一時間沒有蔥也不要緊，盛一碗涼水放在鍋內蓋好鍋蓋，最多十分鐘糊味全無！謝邀。

如果我做的飯出現這個問題，我會把湯騰到另外一個鍋裡，對糊的鍋進行清理。然後再對那份滷肉湯進行處理，加醬油，醋，香菜沫，能很好的遮糊味的。實在糊味太大，只能重新做一份了，多積累下經驗。

滷肉湯有糊味的處理方法：

一、輕微糊味處理方法：

1、準備香菜一小把，帶根鬚清洗乾淨，待用。

2、將滷水燒開，後將清洗乾淨的香菜放入滷水中，開蓋燒5-20分鐘，基本上可以去掉糊鍋味道。

3、香菜放入幾分鐘後，可以用手勺舀出來一點滷水，聞一聞，沒有糊味即可，將香菜打撈出來即可正常滷肉。

注：滷水忌長時間空煮（也就是滷水中沒有香料，也沒有肉），空煮會將香味揮發掉。

二、較嚴重糊味處理方法：

一旦滷水有明顯糊味，就必須要用清水進行稀釋，方法如下：

1、首先要將滷水放置在一旁，讓它將滷水中雜質自然沉澱，一般至少要兩小時以上。

2、準備不鏽鋼水瓢（舀子）一把，至少60目密漏一個，不鏽鋼盆一個。

3、將不鏽鋼盆放置在滷桶（滷鍋）旁邊，左手拿不鏽鋼密漏，放在不鏽鋼盆上方，右手拿不鏽鋼水舀子從滷桶中輕輕的將老湯舀出來，將倒在密漏中，讓老湯從密漏中滲流進不鏽鋼盆中，如圖所示：

當然如果你是左撇子，那就將水舀子和密漏顛倒過來食用。

4、依次繼續輕輕的過濾老湯，千萬不要攪動老湯，輕舀輕取；根據老湯糊味濃淡判斷剩餘多少老湯，如果味道不是太重，一般過濾到老湯剩餘約1/4之一即可停止過濾，然後將底部1/4的老湯，直接扔掉就即可，然後再將不鏽鋼盆中過濾出來的老湯倒回滷桶當中，然後再補進去1/4的清水即可；這1/4的清水必須要稱重，因為我們下一次滷製肉的時候，還需要新增補充調味品。當然，如果你是根據經驗來加調味品的話，就不需要稱重了！

注：如果糊味較重的話，只過濾上層一半的滷水即可，下半部分直接扔掉就行，然後再補充一半的自來水即可。基本上這樣可以解決掉所有的糊味問題。

糊味產生和處理：

實際上在回答這個問題之前，我看了別人的回答。處理和產生原因，我感覺別人回答的有些不靠譜，所以我才來回答這個問題，假如我感覺別人回答的比我好的話，我也就不多此一舉了，當然我回答的也未必就全面，但是我可以先簡單的說一下，有問題可以下一步再進行交流探討。

關於糊味的產生其實是多方面的因素很難判定。因為每個人的加工製作技術不同，遇見的問題自然也不同。我也只能簡單的說一下我自己的經驗。

1、一般就是因為糊鍋導致，那麼就會引發出一個問題，滷肉的時候到底用不用箅子？我覺得這個問題是沒有一個定論的，我覺得具體要看你滷製的產品，使用香辛料的方法，還有使用的時間火候來判定。

我個人覺得如果是採用微火，小火，捂，燜等烹飪技法，（在老湯清澈沒有雜質，採用香辛料包，肉製品原料品種單一且較為整齊統一的情況下，例如：燒雞，扒雞）是可以採用箅子的，而且一般他也不會糊鍋。

如果是採用中火，大火（老湯較為渾濁，香辛料直接散放於滷桶中，肉製品原料品種較多較為雜，碎，例如：麻辣鴨附件類）最好是不要採用箅子，試想一下，如果用了篦子，香料以及碎肉如果沉澱到箅子孔縫中，如果底部長時間的受高溫，很容易糊化。

2、如果再沒有采用底部墊箅子的方法中，一般每隔幾分鐘就要用木棍攪動。（木棍接觸滷桶的一端，最好是用砂紙打磨一下，去掉稜角，以免劃傷不鏽鋼桶，如果不鏽鋼桶被劃傷，有了輕微的縫隙，如果有泥渣進入，往往就會糊鍋），用木棍攪動時候，必須木棍接觸到滷桶底部，且呈螺旋圈方式，將整個滷桶的底部都要滑（劃）一遍，要麼從中心點向外旋轉，要麼從邊緣上向中心點旋轉。這樣的話他就絕對不會糊鍋。但是凡事都有例外，比方說，一不小心忘記了攪動，忘記了時間，然後你在攪動的時候感覺到、發現底部結塊了，有點糊化，如果發現這樣的情況，千萬不要把這個結塊攪動開。你要避開這個結塊，去攪動別的地方。因為如果一旦把這個結塊給攪動開那麼他就會散發出糊味，影響整個滷製品；發現之後不要攪動，繼續滷製就可以了（如果是這個結塊，不小心被攪動開了，而且老湯當中出現明顯的糊味，這個時候可以將肉撈出來，處理完老湯糊味之後在滷製，但是隻要你不攪動開的話，一般他是不會影響肉製品的）。等滷製完肉製品後全部撈出後再進行處理。方法就是我剛一開始說的處理糊味的方法，過濾完老湯之後把鍋刷乾淨就可以了。

糊味的產生，是有很多因素的，有時候也與原材料有關，特別是香辛料的質量。現在有許多香辛料，都是被硫磺熏製過的。就算是不服過的話，時間久了，老湯也會出現一種類似於一種糊味的燻味。

這一類的香辛料其實很好判斷，買回來之後聞一下有點酸味，有點燻的味道，而且上面有白色的粉末，那基本上就是被硫磺熏製過的。像這一類的香辛料可以先用開水焯一下再使用。也能有效的避免糊味產生。

個人觀點僅供參考！

我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近三十年了，對於你說的滷水有糊味，一般來說是不能要了，最好的做法是倒了重做。下面分享一下造成滷水有糊味的幾個原因。

1：滷肉時，火太大，肉沉在鍋底被燒糊了。這種情況一般是一次性滷肉太多，滷水太少造成的。正常滷肉，在肉熟到一半時，肉是漂浮在滷水裡的，如果滷水太少，滷肉太多，會造成滷肉沉在鍋底，再有就是有些人滷菜喜歡把滷肉用重物壓住，以免滷肉漂浮在滷水上面，如果壓得太重，滷肉沉在鍋底，也會造成滷肉被燒糊。所以在滷肉時，一是滷水要寬點，二是滷肉過程中多攪動，在使滷肉肉色均勻的同時，也會避免糊鍋。

2：滷完肉以後，滷水表面的血沫或者油汙附著在滷桶壁上沒有及時清理。第二次燒滷水時，鍋壁受熱時會造成附著在鍋壁的雜質被燒糊，然後被翻滾的滷水帶入鍋中，同樣造成滷水有糊味，所以，每次滷完肉以後，及時清理滷鍋內部，用溼布將鍋壁清理乾淨。

3：滷水底部的雜質沒有清理乾淨。在滷肉過程中，或多或少會有香料渣，肉渣掉入滷水中，這些雜質沉入鍋底，也容易被燒糊，從而造成滷水有糊味。所以，每天早上滷菜之前，最好舀出滷水的3/4，最下面的1/4連同雜質一起倒掉，每隔4-5天，用紗布過濾一次滷水，這樣，能防止滷水底部雜質過多。

4：滷水空燒時間過多，造成滷水內部的糖色焦化嚴重。滷水切忌經常空燒，如果在長時間不滷肉的情況下，最好將滷水冷凍儲存，不要每天都去燒開一次，三兩天可以，如果十天半個月的空燒，不到滷水沒有香味了，滷水內部的糖色，滷肉的膠質，都會被燒糊，造成滷水有糊味。

我們做滷菜近三十年，這是和你分享的一點經驗和建議，不知道能不能幫到你。

滷肉湯有糊鍋味，這個現象在經驗豐富的老煮鍋中很少見，生手，或做的比較少的比較多見。我們在滷東西時要墊底，使原料不與鍋底接觸，這是必須的，料包不要漏，煮完貨後要過濾清鍋。已經糊了我們要這麼處理！

一，儘快把原料撈出來，以免串味，儘量減少避免損失，撈出後，再起鍋，調湯，下入原料再煮或浸泡，改變，或減少消除異味。

二，重新調湯後不是麻辣味的滷味，可多加蔥姜，白酒或料酒類去異味。麻辣味的儘可能多加些辣味以掩去異味！

三，另外在原料撈出後，儘量用溫水或開水漂洗，去掉部分糊味。

以上方法都可採取，不要怕麻煩，顧客就是上帝，是我們的衣食父母！我們要照顧好我們的上帝！

滷湯出現糊味我們要知道原因，防止再次出現同樣情況。1,火大，特別是煮豬肝這類比較軟的食材，下鍋時如果火太大很容易粘鍋，導致糊底。

2,湯少，煮肉時湯少造成肉在鍋中比較擁擠，加熱過程中不能及時上浮造成糊底。所以滷煮過程中應該加寬湯。

3,清理鍋底不及時，滷煮過程中，滷湯必須要三天清理鍋底一次，將鍋底的碎肉，骨頭渣，料渣等有可能粘鍋糊底的因素全部清理乾淨。

如果能將以上三點做到可以說滷湯出現糊味的情況應該不會在發生。

首先你需要把湯分離出來，把糊了鍋底洗乾淨。滷料也不能用了。湯冷放一夜。然後第二天，把湯的4/3撈出，剩下的不要用了，重新用滷料重新加水，再次加工。另外糖多用些，我曾經也是發生過這樣的事，用這個方法基本不會有多大問題了。

謝邀回答。滷肉湯有糊鍋味咋辦？依我的經驗，滷肉湯有糊鍋味一般會出現在沸騰的滷肉湯中。這個時候抓緊剝幾棵粗一點的大蔥，直接插入滷湯底部，繼續滷煮五分鐘左右，如果糊鍋味沒有了，可以繼續滷製，如果糊鍋味沒消除，立即停火，撈出滷肉，用清水清洗。滷肉湯上層的滷油撇出，剩餘的滷湯直接倒掉，重新起湯再滷。

滷肉湯出現糊鍋味，應該是在所有滷水製作中出現的最低階錯誤，因為很多原因都是可以很輕鬆避免的。並且一旦出現糊鍋味，如果大蔥也去除不了，就預示著這鍋老滷要倒掉了，如果不倒掉而繼續使用，就會影響成品滷肉的風味。

下面以我多年滷水的經驗，先盤點一下常見的滷肉湯出現糊鍋味的原因：

1.桶底沒有放墊鍋篦：這種情況一般是忘記放了，或者是感覺滷的食材少，太大意。經過滷製，食材下沉沾鍋底，出現糊鍋味。

2.滷肉鍋底太薄：這種情況一般出現在用桶底比較薄的鍋，滷大量的食材時。比如我們常用的不鏽鋼桶，桶底一般很薄。滷桶經過長時間燒製，桶底會凹凸不平(特別是劣質鍋），滷肉時有少許碎渣雜質落入不平處，就會容易引起糊鍋，出現糊鍋味。

3.滷湯沒燒開就下入食材：這種情況一般出現在大批次製作的滷肉時，滷湯還沒有開鍋，大量食材就下鍋了，致使滷湯長時間沸騰不起來，就容易引起糊鍋，出現糊鍋味。

4.滷帶皮的滷肉，皮朝下襬放：一般滷五花肉、豬頭肉等帶皮食材時，肉在加熱過程中，肉皮膨脹，特別容易貼到鍋底，加之火候控制不好，就容易沾鍋底，出現糊鍋味。

5.食材不焯水：不焯水下入食材，就像上面3中出現的情況差不多，滷水長時間沸騰不起來，就容易糊鍋。特別是滷肉湯沒開鍋，食材又沒焯水，糊鍋最甚。

6.滷肉湯和食材比例不對：在正常比例滷肉時，滷水開鍋沸騰，會將滷肉浮起，最下方桶底的滷肉應該排放鬆散。如果滷肉湯少，食材多，上面又蓋上壓鍋篦，就會導致食材全都壓到桶底，而沒有了滷水空間，火候再控制不住，就特別容易引起糊鍋，出現糊鍋味。

7.滷肉湯長時間不清理：這應該是最常見的錯誤。一鍋滷肉湯用很久，都不清理，滷肉中的血沫雜質沉入鍋底或者貼在鍋壁上，經過燒製，就會引起糊鍋，出現糊鍋味。

8.滷水長時間不迴圈：這應該是最低階錯誤。每次滷食材都是那些老湯，加之滷水保養要燒開，或者長時間空燒，滷水會越來越稠、越來越黑，稍不注意就糊鍋，出現糊鍋味。

以上就是我總結的幾種常見的滷肉湯出現糊鍋味的原因，再來看一下如何製作才能避免出現上述錯誤，希望題主參考。

1.要習慣使用墊鍋篦：不管是滷少量的食材還是滷大批次的食材，鍋底都要放入篦子，防止糊鍋。

商用製作可以特製不繡鋼墊鍋篦，比較好清理並且不掉色。家庭小夥伴可以選用竹網，某寶有售賣，很便宜，不管滷肉還是燒魚都可以用到。

2.選用質量好的滷鍋：商用滷肉可以選用304不鏽鋼加厚滷桶，不管是加熱還是保溫，效果都比一般桶要好的多。家庭小夥伴可以選擇大一點的砂鍋或者高壓鍋，效果也都不錯。

3.滷湯開鍋再下食材：不管做何種滷肉，下食材時，滷湯一定是開鍋的，這樣操作不僅避免糊鍋，並且方便開鍋計時(如果開不了鍋下食材，食材就屬於燜制，不僅影響顏色，不利於計時口感也極差）。

4.食材一定要焯水：食材焯水不僅可以去除食材血汙、腥臭異味，避免帶入滷水中使雜質變多，並且可以使滷肉表面收縮，去多餘水分，使滷肉湯快速開鍋。

5.合理搭配食材和滷肉湯比例：在一般滷大件食材時，滷水和食材比例不能小於1.5:1。也就是說15斤滷肉湯可以滷10斤食材。滷小件食材時，滷水和食材比例不能小於1.2:1，12斤滷肉湯可以滷10斤食材。

6.食材下鍋要有次序：商業滷肉時叫碼鍋或者盤鍋，是將食材擺放整齊再倒入燒開的滷肉湯，不僅最大發揮滷水的使用量，並且打撈成品滷肉時好撈，不破碎。

家庭小夥伴製作時，帶骨的大件要緊貼鍋底放，並且肉皮朝上。最上面的食材肉皮朝下，這樣可以使整個肉皮都浸泡在滷湯中，顏色也統一漂亮。

7.滷水要經常清理：我的做法就是每滷一次或者兩次食材就要換一次滷桶，可有效清理桶底、桶壁的殘渣、浮沫雜質，具體操作如下：

①滷完貨後，用密漏先粗略的打去部分殘餘碎渣。

②找一干淨盆，將上層滷油撇出。再用手勺輕輕的將滷水和浮油中間的浮沫雜質刮掉。中間的滷水部分用細紗布過濾到另一干淨不鏽鋼桶內，老桶底部兩三公分的滷肉湯倒掉。

④將滷肉湯放在通風乾燥處(不要再去攪動），下面用架子墊起，保持桶底的通風，使其儘快變涼。

8.滷肉湯要迴圈：滷肉湯迴圈不僅僅是每天滷煮新貨，還要隨著每次清理底部老湯後，適當加入一部分水或者高湯迴圈(正常滷煮也有損耗），這部分水是每次都加，但是一次不能加太多，可以保持滷肉湯是活的(不僅對顏色好把控，還對鹹度好把控）。即使整體滷肉湯夠量，也要撇出一部分，再加入部分清水迴圈。撇出的部分滷肉湯可以冷凍儲存做引子，也可用來鹵素菜。

連結一下滷肉湯出現糊鍋味，倒掉後重新起湯的做法

1.滷肉湯出現糊鍋味一般是從下而上出現，所以滷肉時勤觀察，可以以最快的速度撇出上層的滷油(滷水的香味都在滷油中，作用很大）。

2.上面8中撇出的多餘滷肉湯引子就可以排上用場了，引子中兌入適量高湯，再將撇出的滷油混合，就可以重新滷肉了。

注：①已經出現糊鍋味的滷肉，要經過泡水去除糊味以後再滷。

②滷肉湯迴圈很重要，如果沒有多餘的引子，只有重新吊高湯起滷水了。只要方法得當，並快速撇出滷油，應該也能很快調出原來風味的滷肉湯。

寫在最後

平時只要多精心照顧滷肉湯，滷肉湯出現糊鍋味的機率就不會很大。但是既然出現了糊鍋味也要緊張，按我總結的經驗去操作，我覺得應該可以將損失降到最低。

滷肉湯糊了以後，可以加入白酒和姜塊，煮個五六分鐘看看，如果還是不能得到緩解，基本上就不能用啦，因為滷水變質，會有藥性，有些會有微毒性

不說廢話，一是糊底了，需要清理一下，扔掉一部分老湯，大概3分之一，加點水，重新換料包。兩天以後就會沒有事了，還有一個就是火太大導致老湯有點輕微糊味。這個簡單點，只需要加點水，放點麥芽糖就好。或者冰糖，懂得自然懂。不懂你怎麼說也沒有用

滷肉湯有糊味有幾個原因。

第一，看看是不是滷的東西太多，鍋底糊鍋了。

第二，看看是不是湯太過粘稠導致糊鍋，

第三，滷湯裡的渣子要勤撈，不然也很容易糊鍋。