給人第一感覺白酒度數越高好像就越辣​​而我喝過的42度的遂之藍和38度的洋河醇醬在辣覺上似乎沒多大感覺，而在口感和香味上到是各有千秋！

我覺得一般都是度數越高的酒就越辛辣，而且很容易上頭。所以，我一般還是會選喝一些度數偏低點的酒，這樣比較容易接受，而且不是那麼辣，有時覺得胃子都燒的慌。健康飲酒，洋河微分子酒很不錯。​

以前是這麼認為的，不過前兩天看了篇文章知道了白酒不是度數越高越辣的，白酒現在有那麼多香型，入口的感覺都不一樣的

其實好的白酒是不辣的，更不是度數越高越辣。辣主要是酒中的醛類物質和雜醇油導致的。新酒，酒頭往往明顯爆辣。生產原酒時掐頭去尾就是為了防止爆辣。原酒經過數年老熟再用來勾兌也是為了提升口感。劣質酒和食用酒精勾兌酒即使38度都明顯寡淡卻爆辣。曾經喝過幾次52度夢六，那口感，綿軟微甜，豐滿渾厚，到了嘴中彷彿化開一般，有層次感，有勁卻不上頭。所以酒辣不辣關鍵看生產工藝，而不是度數。​​

“還記得你第一次喝酒是什麼感受嗎?”問過很多酒友，回答五花八門，有的說“苦”，有的說“嗆”，有的說“香”，竟然還有的說“甜”，不管答案是什麼，如果說“辣”，想必所有人都不會反對。那麼問題來了，白酒為什麼會辣?辣味是酒精引起的嗎?越是高度酒就會越辣嗎?本期酒評君就和大家聊聊這個話題。

首先明確一點，白酒的“度數”是指酒精在白酒中的體積佔比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點，重點是，純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數沒關係!

那麼，白酒會辣的真正原因是什麼呢?原來，酒的成分非常複雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含複雜的子類，這些物質共同構成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國白酒才分成了這麼多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。

評價一瓶好酒，主要是看諸味是否協調，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質，其中最多的成分是乙醛。

醛類物質才是造成白酒辛辣感的“真兇”!

那麼醛類物質是如何產生的呢?醛類物質的產生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的，比如輔料(如穀殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味;或者發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。再有就是發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

那麼如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢?除了加強工藝控制，規範操作流程，減少醛類物質的產生從而降低新酒的辣味外，還可以透過其他手段降低辛辣味兒陳釀。剛生產出的新酒，雜質多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發，所以新酒經陳放老熟後，辣味減輕。

​勾調。傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道複合而成的，通常如果諸味協調的話，是不應該出現辣味的。透過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調，使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類物質並沒有因此而消失。

需要指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因為香味物質的不同，對口腔刺激程度不一樣，也會感覺辣味不同。還有同樣香型的酒，因為工藝不一樣，如同是濃香，江蘇洋河是綿柔濃香，酒香淡好入口，不太辣，安徽古井是淡雅濃香，酒香馥郁入口卻有點辣。

首先明確一點，白酒的“度數”是指酒精在白酒中的體積佔比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點，重點是，純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數沒關係!

那麼，白酒會辣的真正原因是什麼呢?原來，酒的成分非常複雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含複雜的子類，這些物質共同構成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國白酒才分成了這麼多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。

評價一瓶好酒，主要是看諸味是否協調，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質，其中最多的成分是乙醛。

醛類物質才是造成白酒辛辣感的“真兇”!

那麼醛類物質是如何產生的呢?醛類物質的產生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的，比如輔料(如穀殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味;或者發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。再有就是發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

那麼如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢?除了加強工藝控制，規範操作流程，減少醛類物質的產生從而降低新酒的辣味外，還可以透過其他手段降低辛辣味兒。

陳釀。剛生產出的新酒，雜質多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發，所以新酒經陳放老熟後，辣味減輕。

勾調。傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道複合而成的，通常如果諸味協調的話，是不應該出現辣味的。透過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調，使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類物質並沒有因此而消失。

需要指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因為香味物質的不同，對口腔刺激程度不一樣，也會感覺辣味不同。​

酒的辣味不是透過度數來體現的，辣是不懂酒的人對酒的直觀感受，和酒度數沒有本質的關係，一般酒質差的會有爆辣之感！其實，真正好的酒入口絲滑甘甜，綿長尾淨，豐滿協調！我記得去洋河旅遊的時候嚐到過72度的原酒，真的是滿口留香。懂酒的人都知道，度數越高酒味越甘醇，低度的酒寡味重，通俗點說就是一股水味兒，且很難儲存，所以想喝好酒還是要挑讀書適當高點的！​

白酒度數的高低取決於乙醇含量的多少，乙醇的含量越高，酒度越高，酒性就越烈。有些人認為酒度越高口感上就越辣，這種認識並不正確。乙醇在味覺上呈現的是“微甜“感，因此酒度與酒的辣沒有必然的關係。​白酒的辣味主要是因為酒中的醛類物質，如乙醛，再有就是雜醇油、硫醇等。不會飲酒的人初嘗白酒，頭一個感覺就是辣。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高階醇也會產生辣味，醛類物質是發酵的中間產物，發酵完全可降低醛含量。​真正多年純糧食陳釀的酒，構成辛辣口感的成分逐漸揮發掉了，自然就不會有辛辣的口感，留下的都是糧食的香氣。民間流傳的喝酒時燙一下更好喝不無道理，用五六十度的熱水燙一下酒，會加速醛類物質的揮發，也就提升了口感。

影響白酒辣度的其他因素。酒體調和的不佳， 酒體中各種物質之間的平衡若被打破，就會使本不應該凸顯的辣味凸顯出來。傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道複合而成的，通常如果諸味協調的化，是不應該出現辣味的。​我們需要特別注意的是，當不法分子為追求暴利時，使用食用酒精勾兌白酒時，所用酒精質量較差，也會出現辣味。用食用酒精勾兌白酒時，所用酒精質量較差，也會出現辣味。更惡劣的手段是用工業酒精來生產白酒，這不只是辣味那麼簡單了。工業酒精裡含有的甲醇，可能會導致飲用者雙目失明的惡果。

不同香型高度酒反而辣度輕。高度白酒是指我國傳統生產方法所形成的白酒，酒精度多在55度以上，一般不超過65度。從酒的質量來說，在53-54度之間，酒類分子與水分子的親和力最強，口感更柔和、協調，辣度則相對較輕。清香型白酒度數多數不高，往往會被大家認為口感上最為輕淡，辣勁最弱，事實並非如此。清香型白酒喝起來感覺相對辣的原因是在於貯藏時間，一般儲存一年即可，乙醇含量低，其中“微甜”的回味因此而降低，乙醛類物質揮發時間相對較短，所以口感上就比濃香型白酒辣味略重。​相比而言， 同樣為高度白酒的綿柔型型白酒比其他白酒辣味上會輕很多。以洋河股份的藍色經典系列為例，具有高而不烈，低而不寡，綿長尾淨，豐滿協調的特徵，對人體的刺激性小，飲後更加舒適。​

白酒的辣跟度數沒有太大的關係，跟什麼地方的酒有關係，醬香型的酒一般比較辣，比如悶倒驢、綠瓶二鍋頭、也跟酒的品質有關。

白酒的辣味不是酒度越高越辣，而取決於生產工藝的很多原因，很多優質白酒度數六十幾度比，四十幾度的更純，更綿甜，香氣更優雅，前題必須是傳統純糧固態發酵的白酒​

酒的辣味跟酒的度數沒關係!白酒會辣的真正原因是什麼呢?酒的成分非常複雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含複雜的子類，這些物質共同構成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國白酒才分成了這麼多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。評價一瓶好酒，主要是看諸味是否協調，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質，其中最多的成分是乙醛。

醛類物質才是造成白酒辛辣感的“真兇”!

那麼醛類物質是如何產生的呢?醛類物質的產生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的，比如輔料(如穀殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味;或者發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。再有就是發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

首先明確一點，白酒的“度數”是指酒精在白酒中的體積佔比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點，重點是，純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數沒關係!

那麼，白酒會辣的真正原因是什麼呢?原來，酒的成分非常複雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含複雜的子類，這些物質共同構成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國白酒才分成了這麼多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。

評價一瓶好酒，主要是看諸味是否協調，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質，其中最多的成分是乙醛。

酒的成分非常複雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、金屬離子……每種都還包含複雜的子類，這些物質共同構成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國白酒才分成了這麼多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。

評價一瓶好酒，主要是看諸味是否協調，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質，其中最多的成分是乙醛。醛類物質才是造成白酒辛辣感的“真兇”!

需要指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因為香味物質的不同，對口腔刺激程度不一樣，也會感覺辣味不同。還有同樣香型的酒，因為工藝不一樣，如同是濃香，江蘇洋河是綿柔濃香，酒香淡好入口，不太辣，安徽古井是淡雅濃香，酒香馥郁入口卻有點辣。

白酒的“辛辣”跟酒的成分有著直接的關係，白酒的成分很複雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子等。每一種元素還包括複雜的子類，正是這些物質構成了白酒的口感和風味。例如醬香型白酒的口感風味是具有醬香、細膩、醇厚、回味長久。濃香型白酒的口感風味是芳香、綿甜、香味協調等。清香型白酒的口感風味是清香、醇甜。又例如鳳香型白酒的口感風味特點是：清而不淡、濃而不豔。拿西鳳酒來舉例，西鳳酒的特點就是乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯為輔。因而口感烈，但不是暴烈，落口乾淨爽口。以綿柔型白酒為例，洋河就口感就很綿柔，沒有那麼刺激性，入口很順暢，也不上頭。

評價一種酒的好壞，主要看諸味是否協調各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。造成酒“辛辣”的感覺主要是醛類物質，其中最多的成分是乙醛。

酒的辛辣跟酒的度數沒有關係，並不能衡量一種酒的優劣。

白酒的度數和它的質量風味沒有關係，白酒的度數也並不能代表一種就的質量。白酒的“度數”是指酒精在白酒的體積佔比，我國國家規定在溫度20℃時檢測，100ml酒中純乙醇的含量是多少ml，是該酒的酒度。而純酒精在味覺上是“味甜”而不是所謂的“辛辣”，因此酒的辣味跟酒的度數沒有關係。即使是同香型的白酒，因為工藝不一樣，入口的感覺也會不一樣。比如濃香型白酒分為三個派別：川派、江淮派、北方派，每個派別的入口感覺都是不一樣的。

這個問題也是多數人對白酒的誤區——白酒度數越高就會越辣。

即便是同樣度數的白酒，有的喝下去辣，而有的卻不辣”。個人認為此問題可從以下幾點來看：

1.度數一般指”酒精含量“，按現行國家標準用體積分數來表示。因此”同樣的酒度“一般指同樣的酒精含量，而酒精在味覺上呈現的則是”微甜“，因此酒度與酒的辣與不辣沒有必然的關係。

2.酒體是存在辣味物質的，其主要是一些醛類物質，這也是酒體中辣味的物質基礎。

3.那為什麼有的辣有的不辣呢？主要是兩方面原因：

一種是因為釀酒出現問題而產生的辣味物質，如丙烯醛，雖然微量卻也很辣。

另一種是酒體中各種物質之間的平衡給打破了，而使本不應該凸顯的辣味凸顯出來。傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道複合而成的，通常如果諸味協調的化，是不應該出現辣味的。

本人體驗過洋河七十度的原漿酒，並沒有想象中那麼辣，口感也不錯，甚至老外都可以一口氣乾掉一杯的。

這個當然不是。

很多人在喝白酒時會發現，有的白酒喝下去很辣，但是有的白酒卻並不辣，這是為什麼呢？其實對於白酒的辣味需要從以下幾個方面來看：

1.度數一般指”酒精含量“，按現行國家標準用體積分數來表示。因此”同樣的酒度“一般指同樣的酒精含量，而酒精在味覺上呈現的則是”微甜“，因此白酒度數與酒的辣與不辣並沒有必然的關係。

2.酒體是存在辣味物質的，其主要是一些醛類物質，這也是酒體中辣味的物質基礎。

那為什麼有的辣有的不辣呢?主要是兩方面原因：一種是因為釀酒出現問題而產生的辣味物質，如丙烯醛，雖然微量卻也很辣。另一種是酒體中各種物質之間的平衡給打破了，而使本不應該凸顯的辣味凸顯出來。傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道複合而成的，通常如果諸味協調的化，是不應該出現辣味的。除非酒體設計人員專門設計相對較辣的酒體，如茅臺入口就有一點辣的感覺。當然還有一種情況，那就是用食用酒精勾兌白酒時，所用酒精質量較差時，也會出現辣味。

3.是關於伏特加的問題。儘管伏特加中除乙醇外可檢測的其它成分相對白酒少，但其與酒精是有本質區別的，不能稱之為”純酒精“。人對某些物質的味覺感受，是現有檢測儀器的1億倍，有很多我們可以感受的物質，是無法用儀器檢測的。有研究表明，市面上上百種伏特加的風味是各部相同的。因此，儘管伏特加追求酒體的純淨，但與酒精是有本質區別的。

很多人都覺得白酒的度數越高，口感就會越辣，那麼到底是不是這樣的呢？

酒的度數代表著酒當中的酒精含量，但是酒精並不辣，所以說酒的度數和口感辣沒有什麼必然的聯絡。

之所以喝白酒口感是辣的，是因為白酒當中的醛類物質，其中最多的成分是乙醛含量越多，白酒的口感就會越辣。而白酒當中乙醛含量較多，一般都是因為在釀酒過程中操作不當，也就是偷工減料，減少操作造成的，比如輔料（如穀殼）用量太大，發酵速度不平衡等。

好酒都不辣，而且醉了都不會上頭！

酒是糧食精，越喝越年輕！

這句話指的是純糧食釀的好酒，食用酒精或者工業酒精勾兌的除外！

首先我們要認識一下，中國白酒的度數。

中國的釀酒技術和西方一直不同，中國酒絕大多數是以農作物原料釀造的，洋酒多是以葡萄等水果釀造的，在度書上也有很多不同。

白酒的度數

現行標準白酒通行度數一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。

我國上市的白酒中，瀘州老窖生產過73度的基酒，市面上很罕見。不過最烈的酒恐怕是一些農村和少數民族自釀的糧食酒，度數最高可達75度，“度數高的酒由於沒有勾兌東西，醉酒和醒酒都很快，貪杯對內臟有害，建議大家少喝。”

酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10度，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規定是在溫度20℃時檢測。也就是20℃時，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。

度數與質量風味沒關係

白酒的酒度多少，並不是、也不能代表著酒的質量風味的優與劣，高酒度作為過酒癮來說尚可起些效果。

而白酒的“度數”是指酒精在白酒中的體積佔比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點，重點是，純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數沒關係！

水為酒之骨，酒為詩之魂”是一代詩人對酒的禮讚。中國人在創造輝煌文明史的同時，也賦予了酒的文化靈魂。早在我國第一部詩歌總集裡，就能聞到濃烈的酒香。如今更是一個不缺酒不少酒的時代，無論是聚餐、過年過節，還是職場應酬接待等各種場合都免不了要一點白酒。白酒喝入口中，很多人的第一反應就是辣口，很多酒友們認為主要是酒精度數太高而導致的，但事實真的如此嗎？今天，黃老師就白酒的辣度和度數給大家做一個解答，我們一起來看看真的是白酒度數越高，味道越辣？白酒度數越低，味道越順嗎？

一、白酒為什麼會有辣的口感？

很多人都會把辣當成一種味覺，是因為辣總是在口腔中產生。但其實辣不是味覺，而是食物中的某些物質刺激到味蕾後產生的痛覺。酒的辣味是由於灼痛刺激作用於神經纖維所導致。所以，白酒的辣是一種痛覺，這種痛覺的程度跟每個人對辣的敏感度有關係。白酒中含有醇類、醛類、酯類、酚類、微量元素等等成分，並且每種成分中還有其他複雜的子類成分。醛類物質是造成白酒口感上“辣”的主要因素，再具體來講起主要作用的成分就是乙醛，酒體中乙醛的成分越高，白酒口感上就會越辣。

二、白酒的度數是什麼？

現行標準白酒通行度數一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為45毫升，這種酒的酒度就是45度，但容量是隨溫度高低有所增減的。度數越高，酒精含量越高。而類似醬香酒的話，一般是53度，因為這個52度到54度的白酒酒精和水的比例是最合適的，而且口感也是最好的，可以儲存的時間也長。

三、白酒的度數和白酒的質量風味有啥關係？

白酒的度數和它的質量風味沒有關係，白酒的度數也並不能代表一種就的質量。白酒的“度數”是指酒精在白酒的體積佔比，我國國家規定在溫度20℃時檢測，100ml酒中純乙醇的含量是多少ml，是該酒的酒度。而純酒精在味覺上是“味甜”而不是所謂的“辛辣”，因此酒的辣味跟酒的度數沒有關係。即使是同香型的白酒，因為工藝不一樣，入口的感覺也會不一樣。比如濃香型白酒分為三個派別：川派、江淮派、北方派，每個派別的入口感覺都是不一樣的。

大家明白為什麼有些酒喝起來辣口了吧，不同香型的酒，如濃香和醬香，因為香味物質的不同，對口腔刺激程度不一樣，也會感覺辣味不同。還有同樣香型的酒，酒多傷身，特別是酒精含量高的白酒，喝多了會對身體肝臟等造成損害，因此大家還是適度飲酒。