對的

用大約35度的溫水和麵，面與水要適中，稍微幹一點，面要反覆揉，大約10到15分鐘，揉到一光兩不粘，不粘手，不粘盆，發麵時間大約2到3小時，時間長了就發過了，會有酸味，顯得有點稀，就粘手了。

發麵不是時間發的越長越好也不是不粘手才叫面發好！現在家庭一般都是用酵母粉發麵，比例一般是500克麵粉加入5克左右的酵母粉，酵母粉可以先用30℃左右的溫水化開，麵粉裡可以加入10克左右白糖，3克左右泡打粉，5克左右食鹽，酵母粉被溫水化開後分三次加入麵粉裡，再用筷子不停的攪動，攪動成絮狀後再用手揉麵，直到揉光滑了！在麵糰上刷一層薄薄的食用油！然後拿去保溫（我在冬天是用電熱毯保溫）大概一個小時到兩個小時後麵糰體積膨脹兩倍後面就算髮好了可以做包子饅頭了！我每次都是這麼發麵的，效果很不錯而且蒸出來非常蓬鬆！

其次，給大家分析一下原因。在發麵過程中，我們常常會用到酵母粉，來促進麵糰發酵，發酵好的麵糰體積增大，這樣做出的包子饅頭口感更加鬆軟，但是如果發酵失敗，則容易形成死麵，這樣做出的麵食口感差，沒有嚼勁。一般來說導致麵糰發酵失敗的原因主要是酵母活性差，溫度太低或者發酵時間過短等。

1、選擇好的酵母很關鍵

在發麵的時候，需要選擇活性較好的酵母，這樣發麵的成功率越高，例如發麵失敗時，我們要檢查一下是不是酵母的原因，將一勺酵母溶解於一小杯溫水中，等待5~10分鐘觀察水面是否出現泡沫，如果水面沒有出現泡沫，則說明你發麵使用酵母活性較差，或者酵母失效，這時候需要更好好的酵母粉。

2、溫度太低

不少朋友都發現，一般在夏季的時候發麵更容易成功。而到了冬季，經常會出現麵糰發不起來的現象，這是由於溫度太低造成的。冬季酵母活性差， 而酵母的生長溫度是30℃左右，這時候最好是用溫水將酵母化開，然後加入麵粉中，如果家中沒有地暖或者開空調，最好是將麵糰放在溫度較高的地方進行發酵。

3、發酵時間過短

很多朋友容易心急，一般溫度適宜時，麵糰發酵時間都需要半個小時以上，溫度較低時需要發酵的時間則更長，當室溫低於20度的時候，麵糰需要2小時左右才能發酵完成。所以我們需要耐心等待。

如果真的出現麵糰發酵失敗的情況，這時候我們可以透過以下補救措施進行處理。

1、在麵糰上挖一個小洞，然後倒入適量的白糖，再蓋上溼布捂10分鐘左右，接著把麵糰和一盆開水一起放入烤箱中發酵，等待一個多小時左右就能發好。

2、檢查和麵時的方法是否正確，一般來說需要用溫水和麵，溫度較低時要先將酵母化開，發麵失敗時，可以將麵糰放在恆溫25-30度的環境中重新發酵。一般情況下都能及時補救。

怎麼來分辨麵糰是否發酵好了呢？有以下下兩種方法：

1.扒開面團有蜂窩狀就是發好了。

2.發好的麵糰有原來的2倍大，用手搓一下不回縮。

那怎麼才能將麵糰零失誤發酵好呢？跟溫度有很大的關係

1、冬天溫度低，要先將酵母加少許糖用低於35度的溫水泡開，再倒入麵粉中溫水和麵；

2、冬天溫度低要適當加大酵母的用量；

3、分享一個冬天百“發”百中的發麵技巧：鍋內放少量水煮開後，放一個空盤子墊在下面，把面盆放在盤子上蓋上鍋蓋醒兩個小時，絕對零失誤。

作為一位廚師首先我們要發麵的時候必須注意室內的溫度必須在25度以上，（在家裡最好有Sunny照射）這樣在1個小時就能發起來了。

我們發麵不論用小蘇打，麵肥，還是乾酵母，他們的工作原理都差不多。！在合適的情況下發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，透過受熱膨脹使麵糰變得鬆軟可口。

在有就是發好的面要揉搓均勻，把面裡面的氣體排除來，揉成光滑的麵糰蓋上保鮮膜或者放在醒發箱裡（也就是不粘手不粘面板，）。在醒發15分鐘，發好的麵糰是原來麵糰大小的兩倍。就可以了。

面發沒發好，跟沾不沾手，沒有多大聯絡的。

發麵的關鍵一個是發麵劑，一個是溫度還有一個是比例。

1發麵劑：市場的發麵劑有很多種，例如酵母、泡打粉、小蘇打、還有傳統的老肥。都是以酵母菌的分解促進發酵使麵糰泡發，蒸出的麵食鬆軟可口。比例過少，儲存不當，或者使用方法錯誤也是導致發麵失敗之一。

2溫度：溫度是決定發麵的關鍵，酵母菌在20°-30°度發麵最好。不是以沾手為原則，而是觀察麵糰體積大小，氣孔情況，通常以一倍大或者1.5被大小判斷漲發。

3比例：麵粉、酵母或者水比例也很重要。酵母太少發麵遲緩或者乾脆不起發，水過多過少同樣如此。通常的比例是：500克麵粉，加入5克酵母，270克水和出的面比例剛好，軟硬適中，蒸饅頭包子最是實用。

首先，面發的時間很長，不粘手不是判斷面發好的關鍵因素。下面我來介紹一下影響麵糰是否能發好的幾個因素、以及決定麵糰是否發好的幾個關鍵因素：

一：和麵時，麵粉的量、酵母的量、水量及水溫麵粉、酵母、白糖、溫水的量多少合適呢?一般來說，300克麵粉：3克酵母：150克溫水，這個比例是比較適中的。酵母最好用溫水先溶解化開，如果不化開很可能在和麵的時候有的酵母還是呈顆粒存在的。那麼溫水的溫度控制在多少度呢?30度左右就可以，你可以用手試一下，與手溫差不多就可以了。一定不能用過涼的水或者熱水和麵，因為涼水不能將酵母粉啟用，而熱水則會把酵母粉中的菌直接燙死。在和麵時，為了提高酵母的發酵、縮短髮酵的時間，還可以加入少量的白糖。二：溫度&時間：

雖然發麵是需要一定的時間，但是也是和室溫有著直接的關係，如果是在夏季溫度比較高的情況下，可能一個小時就能發好面，而如果是在冬季較冷的時候，可能發麵的時間需要比較長，比如幾個小時或者半天。

三：判斷面已經發好的關鍵因素：

如果以上一、二點你都注意了並且做得很到位，那麼面發好的成功率就非常高了。如果你看到面盆裡的面出現了下面的三個狀況，就說明發面已經發好。

1：盆裡的麵糰明顯膨脹變大，至少是二倍大，而且面的表面有很多的蜂窩。

2：用食指在麵糰的中間戳個洞，洞沒有變化且不回縮。

3：用手提起麵糰，會發現很多拉絲。

怎麼判斷面是否發好了？

1、看外表體積：發酵好的麵糰能明顯地看到體積膨脹，最理想的效果：發酵好的麵糰是原來麵糰的1.5-2倍大。

2、看內裡的組織：發酵好的麵糰用手抓開，內部呈現大蜂窩組織。

影響面發酵的因素

1、酵母的用量：每500克麵粉需要3-5克酵母，相同的環境溫度下酵母用量越多發酵所需時間越短。

2、環境溫度：酵母活動的溫度範圍是4-40度，在30度左右的時候活性是最好的，所以適合酵母發酵的最佳環境溫度是25-35度。

如果環境溫度低怎麼辦？

發麵時如果室內環境溫度低，可以透過適當增加酵母的用量來縮短髮酵時間。

家中有烤箱的，可以把烤箱預熱到35度，把面盆放進去發酵。

也可以鍋中燒水至略燙手，關火後把面盆放在蒸籠上蓋上蓋子發酵。（注意：最好不要把面盆直接坐在水中，防止底部受熱高把下面的面燙死。）

和發麵的方法：

1、麵粉500克、酵母粉3克、不燙手的溫水250克。（和酵母的水溫35度左右，以不燙手為宜，水溫太高會把酵母燙死，面就發不起來了。）

2、麵粉和酵母一起放入盆中和均勻，一手往裡倒水一手用筷子攪拌麵粉至絮狀，然後用手揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜發溫暖處發酵。

3、也可以先把3克酵母粉放入碗中，用不高於35度的溫水把酵母和開後再倒入麵粉中，用溫水和成麵糰。

發麵的時間很長，是否醒發好了跟面粘不粘手沒有多大關係。那麼怎麼判斷面是否發好了？就著這個問題我們來了解一下怎樣才能發好面。

一、麵粉與酵母的比例

和麵時，1斤的麵粉，酵母的用量大約5克，最多不可以超過25克。過多的話，發酵出來的麵糰味道會比較衝，有一股臭臭的味道。還會影響麵粉的顏色，蒸出來的麵食會特別黃。

二、酵母發酵的溫度

要想啟用酵母，需保證水的溫度大約30-40度之間，讓酵母與水充分發生溶解後，才能加入麵粉進行發制面團。如果水溫過高酵母菌會被燙死，麵糰就無法發酵了。

三、怎麼判斷面團發酵的時間

麵糰的發酵時間一般在1-3個小時。判斷面團是否發酵好了，我們只要看它膨脹的大小是原來的兩倍大就是發酵好了。這時候的麵糰，用手扒開會成蜂窩狀。

四、蒸制的時間

面發好後，放到面板上揉成光滑的麵糰充分排氣後，便可以製作你想要的麵食。並蓋上屜布再次醒發30分鐘。蒸鍋燒開水後，大火蒸15-20分鐘關火，虛蒸5分鐘即可出鍋。

面發的時間很長、不粘手，不能判斷面團是否發酵好了，因為麵糰是否發好，不僅僅是以時間和是否粘手作為標準的。

想要判斷面團是否發好了，還得看你具體使用什麼發酵粉，還有影響麵糰發酵的一些因素：

我們日常做包子、饅頭或者麵包等，都需要發麵，發麵需要用到發酵粉，做出來的麵食才會鬆軟好吃，發酵粉的種類很多，如老面、酵母、小蘇打、明礬、泡打粉等，其中，老面和酵母是屬於比較健康的生物發酵劑，日常生活中用得比較多，其次，泡打粉也會用到，但都會用無鋁泡打粉。

發麵是製作發麵食品中最關鍵的一個環節，發麵是否成功，很大程度上決定了發麵食品能否製作成功，那麼如何判斷面團是否發好了呢？

一、首先，我們要明白，麵糰是否發好了，不能僅僅以時間來判斷。

雖然發麵需要一定的時間，但是，時間並不是判斷面團是否發好的標準，因為發麵受到很多因素的影響，其中最重要的3個因素就是溫度、溼度和時間：

（1）溫度

溫度不僅指麵糰和麵時所用液體（牛奶或者水等）的溫度，這個溫度不能太高，保持在30度到35度之間比較好，可以加快發麵速度，此外，還有發麵時所處的環境溫度，環境溫度在30度左右，發麵速度會非常快，如果溫度太高，酵母失去了活性，面就發不起來了，而如果環境溫度太低，酵母活性也比較低，發麵的速度也會很慢。

所以，溫度對面團的發酵影響很大，如果溫度很低，如把麵糰放於冰箱冷藏，即使發酵一個晚上，面也有可能沒有發起來。

（2）溼度

溼度指的是麵糰本身的溼度和外部環境的溼度，麵糰本身的溼度是指和麵時除了加麵粉和酵母等發酵劑，還需要加水或者牛奶、果汁、蔬菜汁等液體和成麵糰，酵母才會起作用，而且麵糰揉好之後，如果能夠處於一定的溼度和溫度中，發酵速度會更快。

麵糰本身的溼度是最重要的，外部環境一定的溼度可以起到加快發酵的作用，但是不不是必要條件，如冬季氣溫低時，可以把麵糰隔水放在裝溫水的鍋中蓋蓋發酵，這樣水蒸氣可以加快麵糰的發麵速度。

（3）時間

時間對於發麵來說是非常重要的，一般，如果溼度和溫度都得到了保證，酵母也沒有質量問題，在30分鐘到1個小時之間，麵糰就可以發好，如果用老面，時間略長，但是如果麵糰所處的溫度很低，時間就不一定了，可能需要好幾個小時。

所以，問題中所說，發麵的時間很長，面算髮好了嗎？這個還真不能判斷。

二、那麼要如何判斷面是否發好了呢？

（1）用老面或者酵母發酵

這兩種是用得比較多的，老面就是上一次發麵時剩下的一塊麵團，這塊麵糰融化在水中，再用來和麵，就無需酵母粉，麵糰也可以發酵，而酵母我們用得比較多的就是乾酵母粉，用這兩種來發面，判斷標準還挺類似的，就放一起來說：

正常情況下，老面和酵母用的比例多，發酵速度就越快，老面一般用麵粉20~30%的比例，酵母用麵粉1%的比例，雖然用的比例多，發麵越快，但酵母也不是越多越好（老面除外）。

在老面或者酵母比例正常、水溫正常、環境溫度等都適宜（30度之間）的條件下，麵糰發1個小時是足夠的，除了時間，想要知道面是否發好了，可以從以下幾個方面判斷：

①：麵糰的體積

面發好後，麵糰的體積應該明顯膨脹至原來麵糰的2倍大。

②：麵糰的氣味

面發好之後，開始有微微的酒香味，等面發好之後，麵糰就有很濃的類似酒發酵的味道了。

發好的麵糰，可以用手指先粘些乾麵粉防止粘手，然後從麵糰表面往下戳一個洞，如果洞既不回縮也不塌陷，就表示面發得很好，回縮表示沒發好，塌陷表示發得太過。

④：麵糰內部結構

用手掀起麵糰的一部分，觀察內部結構，如果有大量蜂窩孔，就表示麵糰發好了。

PS：不要用以上幾個方面單獨來判斷面團是否發好，而應該綜合起來判斷。

（2）用泡打粉發麵

很多人習慣加泡打粉和酵母混合發麵，當然也可以單獨用泡打粉發麵，如用泡打粉來發面做油條，用泡打粉和麵之後需要靜置1個小時，才開始正式製作，但是用泡打粉發麵，麵糰不會有明顯膨脹，也不會有特殊的氣味，麵糰內部也不會有明顯蜂窩狀，可能只有幾個小孔，需要加熱之後才會明顯膨脹，通常用泡打粉製作麵食，可以立即下鍋，也可以靜置一段時間再製作，因為泡打粉屬於化學膨鬆劑，無需時間來發面。

三、麵糰粘手是面發好的明顯特徵嗎？

發過面的大概都有這樣的經驗，麵糰發好之後，會比較粘手，這是因為，酵母對面粉中的澱粉進行了轉化，澱粉糊化，所以就粘手，所以，一般麵糰發好之後都會比之前的麵糰粘手，但是不能把粘手作為發麵的判斷標準，因為麵糰即使發酵好了一半，麵糰也可能粘手，還有一種可能就是麵糰和得偏硬，即使發酵好了，也不怎麼粘手。

以上就是我關於面發很長時間了又比較粘手，麵糰是否發好的回答，總結起來，判斷面團是否發好的標準是很多的，這需要多次實踐經驗才能更好地操作，時間和麵團是否粘手不能作為判斷標準，希望對大家有幫助。

麵粉發酵的時間過長，並不會使麵粉發酵的更好，反而會影響發酵效果，只要麵粉與酵母的使用比例正確，而且發酵時的水溫適宜，並且麵粉發酵時所處的環境溫度符合要求，那麼在四十分鐘左右面粉即可發酵成功。

只要是發酵麵糰，都會粘手的，與麵糰發酵成功或失敗是沒有關係的。

麵粉在經過發酵以後，由於酵母與麵粉起到了一定的反應，所以發酵後的麵糰，抓起來都是會粘手的，但粘手並不代表麵糰發酵成功。我們判定麵糰發酵是否成功，應該有以下幾點要求。

①。麵糰內部是否有蜂窩狀

麵粉在發酵以後，由於酵母菌在麵糰內部生長，所以會吸收大量的空氣，同時產生一定數量的二氧化碳，這也就使麵糰內部出現孔洞，它的形狀類似蜂窩，只有麵糰內部產生蜂窩狀孔洞，才能證明麵糰發酵成功。

②。麵糰形狀變大

我們在和制發酵麵糰時，由於麵糰沒有經過發酵，所以它的形狀沒有產生變化，但經過發酵以後，它的形狀會有所增大，在通常情況下，發酵好的麵糰，應該是沒發酵之前的麵糰的1.5倍左右，但重量沒有改變，只是看起來會脹發了很多。

麵糰在發酵成功後，雖然我們用手抓起來感覺粘手，但我們將麵糰切開後，然後用兩個切開面互相碰撞，它們卻不會粘連在一起，並且會很輕易就分開，這就說明麵糰發酵的比較成功，也就是發酵麵糰時，水與麵粉的比例正確，而且麵粉發酵適度，沒有產生過多的水分，屬於發酵成功的表現。

麵粉發酵時間是有特定要求的，並非發酵時間越長就會越好，除非使用老肥發酵麵粉，那麼可以發酵二十四個小時左右，如果使用酵母發酵麵粉，一個小時以內就可以了，發酵時間太久，就會出現酵母的味道，而且麵糰筋性也受到影響，使用效果也會降低，所以一定要正確掌握髮酵方法。

做發麵食品，發麵是第一步，也是最關鍵的一步；它是順利完成食品製作和得到產品的基本保證。而發麵又要有起碼的條件，也有一定的判斷標準。“面發的時間很長，不沾手”，並不能判定“面發好”了，而且發了很時間，怎麼還會不沾手？這種可能不會有的。

發麵的主要方法及原理的區別

【1】發麵方法:發酵麵糰的方法根據自身的條件及廚藝會有很多種，但是最基本的方法有老面、酵母、發酵粉及泡打粉等。當然許多包子、饅頭店會將酵母粉混合在一起發酵。不論哪一種發酵的方法都是讓麵糰體積膨脹，變得鬆軟。

【2】酵原理的區別

①老面發麵:屬於自然性發酵。是用上次蒸制食品時留下的一小塊麵糰(也可以自己製作)。由於它本身含有大量的酵母菌，在發麵時捏碎後用溫水化開，直接和入麵糰。當老面與麵粉、水混合在一起後，酵母菌會均勻地分佈在麵糰中，在30度左右的溫度，經過至少8個小時。酵母菌便會慢慢繁殖產生二氧化碳氣體，在麵糰內布滿氣泡，使麵糰體積膨脹，有明顯的蜂窩狀，就是發麵了。

②酵母發麵。屬於生物發酵。酵母是單細胞真菌微生物，由篩選出的酵母菌種經過糖、蛋白質等營養物質的純種培養而成。本身含有蛋白質、維生素及少量的礦物質，是營養比較豐富的菌種。酵母被溫水“活化後”，酶素吸收麵糰中的養分生長繁殖，將麵粉中的葡萄糖轉化水和二氧化碳，使麵糰膨脹、鬆軟成發麵。

③發酵粉發麵。發酵粉又叫酵母粉，是一種微生物複合發酵劑。內含許多物質，以酵母、碳酸氫鈉、酒石酸、植物油及山梨醇肝單酸脂、維生素C等食品新增工而成。這些有益的微生物在一定的溫度和溼度下會大量繁殖，將澱粉分解成糊精，再分解成麥芽糖、葡萄糖等，使麵糰產生大量的二氧化碳氣體，使麵糰產生蜂窩狀結構，麵糰體積膨大。

④泡打粉發麵。泡打粉(無鋁型)又名快速發酵劑。它是一種化學蓬鬆劑，主要成分是食用小蘇打，還有酸性粉、玉米粉。泡打粉加入麵粉與溫水混合後，受熱後1小時左右就會分解而產生=氧化碳，是麵糰膨脹鬆軟。在平常的使用中，泡打粉與酵母混合使用效果最佳，才更有營養。這也是饅頭店常常採用的發麵方法。

發麵的程度不能以時間長、不沾手做為判斷的標準

①發麵時間有一定的“限度”。不管釆用哪一種發麵的方法，發麵程度的判斷不能以時間為標準，更不是面發得時間越長，面就會發得更好。因為發麵的時間其實與溫度是離不開的。一般溫度較高，酵母菌素的活性會比較強，麵粉發酵也會快一些，時間就比較短。在夏天的時候，就是用面發麵只用6小時左右，酵母最多3小時，發酵粉2小時左右，如果使用無鋁型泡打粉只需半小時。而氣溫較低的冬季，水溫以有微燙手感為原則，以酵母為例頂多5小時左右。也就是說發“發麵很長時間”，怎麼會沒有點時間限制？面一定“發過”了。發麵已經失敗了。

②發麵不沾手是水分的問題。不論用了哪一種發酵物，在一定的發麵環境，在正常的情況下都會使麵糰膨脹，體積明顯增大，同時能嗅到一點酸味，尤其是用了老面，酸味愈烈。這正是說明產生了足夠的乳酸菌。此時用手拽麵糰，有韌性和筋道。如果手指夥麵糰中戳個洞、感覺有彈些就是很好的發麵。而不沾手並不代表面是發好的。

結語；如果發麵時間很長，麵糰已經塌陷，沒有面筋，一拽就斷，並且有很刺鼻的酸味。按理說，這時的麵糰完全鬆軟不堪，像散了架一樣，怎麼可能還會“不沾手”？題主是不是搞錯了？