菲力牛排，法語是Filet mignon，是牛排中最好的，通常價格是最高，比西冷牛排貴。

1、菲力牛排取自牛的腰肋骨裡，如上圖箭頭處，俗稱牛裡脊，也叫牛柳，數量少，肉質纖維細，脂肪含量低，幾乎看不到肥肉，因此，在所有牛肉中價格是最貴的。

菲力牛排的特點是嫩，是牛肉裡最嫩的，因為所處部位是牛平時活動不到的，所以才顯得特別嫩。烹飪時，因為菲力牛排脂肪含量低，煎的不能過熟，破壞細嫩口感。推薦三分熟，最好保持牛肉的汁水。

2、西冷牛排，是英文Sirloin steak的音譯，也叫沙朗牛排，在香港還被叫做爵士牛排。在牛的上腰部分，屬於牛外脊肉，含有一定的肥肉。在肉的外延還帶有一圈白色肉筋，有大理石般的花紋，肉質相對菲力牛排要硬。

上後腰脊肉 Top Sirloin ，這是西冷牛排中肉質最好的部分，價格也高，但始終比不上菲力牛排的價格。 西冷牛排推薦五分熟，太熟吃起來比較硬。煎的時候，肉塊脂肪那邊帶筋的部位，還要重點割幾刀，以防筋肉收縮，要豎起來煎一下。

菲力牛排取自牛的腰肋骨裡，俗稱牛裡脊，也叫牛柳，數量少，肉質纖維細，脂肪含量低，幾乎看不到肥肉，牛肉中價格是最貴的。

菲力牛排的特點是嫩，是牛肉裡最嫩的，因為所處部位是牛平時活動不到的，所以才顯得特別嫩。烹飪時，因為菲力牛排脂肪含量低，煎的不能過熟，破壞細嫩口感。

西冷牛排，也叫沙朗牛排，香港還被叫做爵士牛排。在牛的上腰部分，屬於牛外脊肉，含有一定的肥肉。在肉的外延還帶有一圈白色肉筋，有大理石般的花紋，肉質相對菲力牛排要硬。

上後腰脊肉 ，是西冷牛排中肉質最好的部分，價格也高，但始終比不上菲力牛排的價格。 西冷牛排推薦五分熟，太熟吃起來比較硬。煎的時候，肉塊脂肪那邊帶筋的部位，還要重點割幾刀，以防筋肉收縮，要豎起來煎一下。

細細切割西冷牛排，蘸點醬汁，叉入口中，香甜的汁水伴隨牙齒咀嚼，開始瀰漫整個口腔，烤肉香味濃郁，絲絲遊走，傳遞到每個味蕾細胞。

一、和牛西冷牛排

日本有一種牛，叫和牛，這種牛的肉質是要比一般的牛的肉質好上很多，用這種牛身上的上腰脊肉做出來的牛排，就叫和牛西冷牛排，和牛西冷牛排的味道那是真的沒話可說，它還有一個非常奇妙的特點，因為和牛西冷牛排中，就含有一定的油脂，又加上和牛西冷牛排的肉質非常有韌性，在和牛西冷牛排放涼之後再來食用，口中能夠清楚地感受到牛肉中的肥油。和牛西冷牛排憑藉著這一點，在西餐廳中的售價比較貴，一般能夠賣到170美元左右。

二、純血和牛裡脊肉

這裡的純血和牛並不是帶著血的牛哦，在以前，澳洲人將日本的和牛引入澳洲，運用著日本人的飼養方法，創造出了澳洲和牛，但在後來，澳洲人又從中培育出了一隻罕見的百分之百純正的日本血統的和牛，數量在澳洲和牛中僅佔百分之一，所以就將這種和牛命名為“純血和牛”，如果是用來進行食用的話，一般是選擇生長了近6000天的純血牛肉上的裡脊肉來製作牛排，口感鮮嫩，十分入味，但售價也比較昂貴，一小塊就需要近300美元。

三、炭火神戶菲力

菲力，就是牛裡脊肉，而神戶牛肉，是日本本土的一種牛，只有在特定的地區出生、養殖的牛才有資格叫做神戶牛肉，神戶牛肉身上的裡脊肉，可想而知，用這種牛肉做出來的牛排，味道無與倫比，而這炭火神戶菲力，是用芥末和胡椒粉用燒烤的的技藝來完成的，做好之後，會有一股濃濃的燒烤風味。它的售價要稍微便宜一點，大概在260美元。

四、A5神戶牛排

剛剛說到了神戶牛肉，在神戶牛肉中，也有等級劃分的，其中以A5級牛肉是最佳的，這種A5級神戶牛，是非常罕見的神戶牛肉身上的牛肉，這種牛每年的產肉量非常少，最多隻能有400公斤牛肉能夠銷售製作。這種牛肉在做牛排時，不需要用到什麼烹飪技巧，唯一要注意的是火候，簡單的烹飪就能夠把A5神戶牛肉做得非常鮮嫩，體現出了它的原汁原味。因為A5神戶牛肉非常美味，而又相當稀少，所以它的售價也是非常的貴，大概在350美元。

好象是日本的神戶牛肉吧，一塊好幾萬，臺灣那裡的牛肉麵用那個做，一碗1萬多，用那玩意做的牛排一定“牛”啦，但是那只是價格“牛”。真正的“牛”那要看廚師的技術啊~~

牛排

最常見的幾款應該是菲力牛排，西冷牛排，T骨牛排，肉眼牛排和雪花牛排。還有韓國的韓牛和日本的和牛。目前市面最貴的應當屬於日本的神戶和牛吧。不過也要看這些材料，是什麼級別的廚師去做它，不同的材料，在不同的廚師手中誕生，它的價值也就不一樣。

家裡常吃的就是菲力或者西冷，因為這個價格實惠，味道也很不錯，做法也比較簡單，網上購買的一般都會配送小包裝的胡椒汁和植物黃油，這樣省去了自己單獨去買的時間和費用。一般牛排七分熟就行了，但是腸胃不好或者吃不慣七分熟的，建議九分或者全熟。

雪花牛排是我目前吃過最貴的。好些年前在王子廚房吃過幾回（現在年紀大了想著節約點，就再也沒有去過[害羞]）大概買14年的時候，一份雪花牛排388元，會有專門的師傅到你的卡位給你現場煎（那個時候害羞，沒有拍照[捂臉]）。我喜歡吃七分熟的，裡面嫩嫩的，吃起來滿口留香，不過雪花牛排吃多了也會有點膩，畢竟白色的雪花可是妥妥的肥肉來的。[靈光一閃][靈光一閃][靈光一閃]

牛排的取出部位不同，則有不用的名稱及烹調方式 牛小排：牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。肉質鮮美，有大理石紋。適合用以烤、煎、炸、紅燒。 帶骨沙朗：牛的肋脊部。運動量小，肉嫩且油花均勻，可做牛排、蒸牛肉、火鍋片或做鐵板燒也相當適宜。 沙朗：牛的後腰脊肉，肉質嫩，含油花，適用於牛排。 腓力：牛的里肌肉（即腰內肉），運動量少，且肉質最嫩，可用以做牛排或鐵板燒。

題主您好，對於這個問題就我本身的經歷我想回答一下，牛排沒有哪款更貴，而是分部位以及國家產地的不同價格也有天壤之別，本人在巴西多年，當地最好的牛排叫做"Picanha",是牛身上臀部位置的肉，這個部位的肉鮮嫩無比，汁水豐富，也是巴西烤肉的名牌代言，Picanha也分產地不同，價格也區別很大，這也是我本人吃過的最貴的牛排了，謝謝。。

按照澳洲牛肉屠宰業分割標準，一頭澳洲谷飼牛，大約600公斤，能作為牛排的部分只有不到20%，即120公斤左右。　　

一、特優級：裡脊即牛柳也叫菲力，總共兩條，牛肉最嫩的部位，佔0.5%左右，即不到3公斤。奇貨可居，價格可想而知。/:079

二、高檔：上腦、眼肉、西冷共4%左右；即不到30公斤

注意，戰斧牛排也叫帶骨眼肉，因與一根長長的肋排相連，外形形似戰斧，切割時連同眼肉肋排一起切的，故叫戰斧牛排。可想而知，數量更少。價格所以高。

三、優質：嫩肩肉、小米龍、大米龍、膝圓、針扒、尾龍扒共 6 個；佔比不到15%，即90公斤左右。

四、澳格芬牛排是真實按照牛排部位來出售的，不求銷量，只求無愧於品質和良心！目前線上銷售的按照等級從高到低依次為菲力牛排、眼肉牛排、戰斧牛排、T骨牛排、上腦牛排/西冷牛排、帶骨西冷、小米龍牛排

Hello everybody.我是最愛你們的西米

進入本期主題：牛排買哪個部位好？這是很多人最糾結的問題，我今天就來給大家詳細介紹每個部位的專業知識，全都是乾貨。但是，我打算只說目前常見的幾個牛排部位，那些不太常見或者賣的商家不多的部位我就不準備長篇大論了。 那麼今天我要說的部位就是：菲力，眼肉，西冷，板腱，上腦，嫩肩。這六個基本是電商上隨處可見的，幾乎各個商家都在賣的部位。廢話不多說，直接開始：

菲力牛排

原料名：裡脊，英文名：Tenderloin，菲力牛排這個名稱來源於法文Filet Mignon音譯。我們都知道里脊肉不管在什麼動物身上都是最嫩的，而英文名裡的Tender（嫩的、柔軟的）也印證了這一點。因此，菲力牛排就是全牛最嫩的肉，沒有之一。不僅肉最嫩，這個部位產出量也很少，一頭牛僅出1.5%。作為最嫩的肉，菲力除了可以做牛排，也可以進行中式炒制，例如我們常見的杭椒牛柳中的牛柳就是指它（不過很多餐館都不使用真正的牛柳，因為貴）。

Filet Mignon

菲力牛排很多人說只適合專業人士烹飪，但是我卻認為它是最適合新手的。因為它是唯一一款3、5、7分熟通吃的部位，隨便煎基本上不會老，除非煎成全熟。菲力牛排肉質特別軟嫩，所以特別適合追求嫩度的朋友們，以及家裡的小孩子們食用。它也是牛所有部位裡蛋白質含量最高，脂肪含量最低的，所以也特別適合健身及減肥人士。

牛裡脊

大家購買菲力牛排時，會經常發現同一袋裡裝了兩塊尺寸差異很大的肉，部分人誤以為是邊角料。其實這是因為菲力牛排的原料牛裡脊的形狀是像上圖裡面這樣一頭大一頭小，商家在分切後需要進行配重所以會出現一塊大一塊小的情況，實屬正常。然後大的那塊肉在解凍以後有時候會再分離出一塊肉，這可不是拼接肉也不是邊角料，而是它的側帶，冷凍的時候會粘在一起罷了。我還聽過不少人說菲力解凍以後肉散了，是不是肉有問題？並不是肉有問題，而是因為菲力本身肉纖維就比較鬆散，而且只有嫩的肉才會出現這種情況，大可放心。

京東

神澤 紐西蘭M5菲力牛排 200g 2-3片裝 谷飼安格斯 兒童原切牛排 進口

粉絲價：97元去購買

原切菲力牛排在電商並不常見，一是因為貴，二是因為菲力牛排這個名字已經被做合成牛排的玩壞了。很多調理合成牛排在包裝上竟然寫著“菲力牛排”，公然虛假宣傳，令人不齒。所以我們在買的時候千萬要注意不上當受騙，具體方法請參考牛排研究所篇三《教你快速分辨合成和原切牛排》。但是，上面這款原切菲力牛排大家可以放心購買，最值得我推薦的地方就是它不是厚切，因為厚切牛排煎成大部分人喜歡的7分熟太難了！喜歡厚切的老饕們可以嘗試下面這款，單塊重達300g，厚度4cm之巨~

京東

天譜樂食 澳洲精選菲力原切牛排 厚切 300g/袋 進口草飼牛肉

Plus價：188.1元去購買

眼肉牛排

原料名：眼肉，英文名：Rib-Eye，眼肉牛排也可以被稱為肉眼牛排或肋眼牛排。眼肉牛排應該是綜合素質最好的部位了，油花全牛最豐富且嫩度僅次於菲力，因此可以勝任各種烹飪方式。眼肉切厚可以煎牛排，切薄可以燒烤，刨片可以涮火鍋，不可謂不全能。值得一提的是，眼肉是全牛級別的評定部位，一頭牛能達到M幾級，全都仰仗眼肉的花紋了。這裡需要再科普一次以前說過的一個事情：牛肉級別不是每個部位單獨評定，而是根據眼肉來評定全牛級別，如果眼肉達到了M9那麼所有部位就都是M9，不論這個部位花紋是多還是少。

Rib-Eye Steak

個人認為，沒有吃過眼肉牛排就不算吃過牛排。眼肉吃的是油香，那種油花在嘴裡融化的感覺，贊炸了！所以大家買眼肉儘可能級別越高越好，至少M3+。眼肉因為豐富的油脂，所以適合5、7分熟，級別越高越適合7分熟，油脂燒熱了吃起來才香。一塊國內常見的2-2.5cm厚的原切眼肉牛排如何煎至完美7分熟？大家可以參考牛排研究所篇二《在家煎牛排，包教包會》。

不同位置的眼肉牛排

眼肉前部連線上腦，後部連線西冷，所以同一頭牛的眼肉切出來的橫截面是不同的。上圖中左邊是靠近上腦的，中間是中段，右邊是靠近西冷的。可以明顯看出來它們脂肪的形狀是不一樣的，並且脂肪面積也不一樣。有些朋友買眼肉會發現樣子不對啊，其實是買到了靠近上腦的那段，實屬正常。還有些朋友買的眼肉感覺脂肪佔比太多了，其實是因為買到了靠近上腦和中段的位置，它們確實比靠近西冷的部分脂肪比例更大，也實屬正常。

京東

天譜樂食 澳洲M7和牛眼肉原切牛排 200g/袋 谷飼原切 進口谷飼和牛肉

168元去購買

京東

神澤 紐西蘭M5眼肉牛排 200g 谷飼安格斯 雪花原切牛排 進口牛肉生鮮

粉絲價：117元去購買

京東

春禾秋牧 澳洲M3眼肉原切牛排 200g 谷飼200天 進口牛肉生鮮 含料包

88元去購買

上面這三款是某某自營同級別裡的暢銷款，也是某某自營裡直接搜尋M7/M5/M3眼肉牛排，搜尋結果最相關的商品。級別和價格呈階梯式，我建議可以都買回家試試，不同級別口感是不一樣的。M3的建議5分熟、M5的5、7分熟均可、M7的建議7分熟。BTW，M3這款以前是加拿大的，但是加拿大牛肉被禁止進口了好長時間，所以換成了澳洲的，否則就能同時體驗到澳洲紐西蘭加拿大三個國家不同級別的肉了，可惜。

西冷牛排

原料名：外脊，英文名：Striploin，西冷牛排還有個英文名叫Sirloin，翻譯過來就是腰肉爵士。從腰肉爵士這個名字就能看出來老外對西冷牛排的喜愛程度，都給冠以爵士稱號了。西冷的口感在菲力眼肉西冷這三個牛排頂級部位裡屬於最有韌勁的，尤其是草飼西冷，所以老外鍾愛它是因為想練牙口？正常來說，以我們國人對肉的偏好，西冷不應該在國內如此暢銷。但是架不住它在牛排三傑裡價格最便宜，而且知名度很高。西冷油花豐富程度僅次於眼肉，如果能買到很高級別的西冷，那麼就可以忽視它的嚼勁了，因為油花四溢已經替代了原始的肉感，讓西冷擁有了不輸同級別眼肉的口感。

Sirloin Steak

買西冷牛排我的建議不要買草飼的，至少得谷飼，而且是級別越高越好，這樣才能降低西冷極其韌勁的口感。西冷牛排建議不要煎的過熟，因為越熟嚼勁越大。它最適合的熟度是3、5分熟，7分熟很可能嚼不動，只有M7+級別的西冷可以煎7分熟。不同西冷適合什麼樣的熟度可以參考牛排研究所篇四《牛排到底該吃幾分熟》。西冷在煎制時，記得把它的油邊立起來煎個兩三分鐘，燒熱以後口感更佳。

不同位置的西冷牛排

西冷牛排和眼肉牛排一樣，同一條肉因為前後接壤部位不同，切出來的橫截面是不一樣的。上圖最左是靠近眼肉的部分，眼肉中間的脂肪線剛剛開始消失；中間是西冷中段，最標準的西冷造型；最右是接近臀腰肉的西冷，雪花紋路是沿著中間的一條肉筋呈發散狀。最右這個西冷經常被人誤以為是拼接牛排，其實不是。西冷的油邊很多人嫌厚還嫌多，但是那個其實是非常好的潤鍋神器。不管吃什麼級別的西冷，都不需要倒油，只需要切下部分油邊刷一下鍋面，原油煎原肉，完美！

京東

卓宸 阿根廷厚切谷飼西冷牛排套餐 900g 4片裝 進口原切牛肉

199元去購買

這款阿根廷谷飼西冷是厚切但又不是那麼厚，所以比較好把握熟度，是製作5分熟西冷牛排的絕佳原材料。單片標價49.75元，單片克重225g，標價不高，促銷活動還天天有，大促折下來一片也就20來塊錢，比去餐館吃合成牛排強多了！口糧牛排首選~

京東

京覓 澳洲ABERDEEN BLACK西冷牛排1kg（5片）谷飼140天 原切進口 紐約客牛

239.8元去購買

正常厚度，200g一片的澳洲谷飼西冷牛排，摺合一片標價47.96元，價格非常合適。跟上面那款一樣都是口糧牛排，大促摺合20來塊錢一片，還吃什麼合成牛排？來，大家跟我一起念：拒絕合成牛排！我們只要原切！

京東

天譜樂食 澳洲M9和牛西冷原切牛排 200g/袋 谷飼原切 進口谷飼和牛肉

258元去購買

口感可媲美同級別眼肉的M9級和牛西冷，但是價格可要比眼肉便宜多了。趕個大促下單，嘗試一下傳說中的可以做7分熟甚至全熟的M9級西冷牛排吧~ 我還依稀記得前幾年去日本吃的A5級松阪和牛，口感之好至今難忘。各國牛肉級別對比圖可以參閱牛排研究所篇一《購買牛排需要關注哪些維度》。

板腱牛排

原料名：板腱，英文名：Oyster Blade，板腱英文直接翻譯過來其實叫牡蠣肩胛肉，所以有些商家會管它叫牡蠣牛排。板腱這個名字不知道是誰起的，太糟糕了，會讓人誤以為是牛腱的一種。今天我要給板腱正名，雖然我說過它不是傳統牛排部位，也不是最適合做牛排的部位，但是以它的口感來說應該是價效比最高的牛排了。為什麼呢？因為M5級以下的板腱批發價格比同級別西冷其實沒低多少，10%以內，但是終端價格卻比西冷低了不少！

Oyster Blade Steak

板腱牛排肉質嫩度比較適中，個人認為比西冷還要嫩一些。板腱比較適宜5分熟，因為它中間有細筋，不太熟或太熟都不好，要麼筋沒燒熱咬不動要麼筋太熱蜷縮起來把肉整畸形了。為了避免中間的細筋讓牛排變形，有一個辦法就是煎之前用刀將筋戳幾個小口子再下鍋，這樣可以減輕變形的程度。參考下圖：

借用他人的圖，多謝。

板腱的特點其實更適合切薄片烤肉，所以做牛排的話，板腱是絕對不能厚切的，正常2cm左右就ok了。一般情況下200g的板腱裡面裝的是兩片肉，這兩片有很大可能性花紋極不一致而且筋的粗細也不一樣，這是板腱原料肉的特點導致的。下圖就是板腱的原始樣子，它兩頭的油花分佈程度是不一樣的，仔細看右邊這頭的花紋就很好。筋的粗細也不一樣，筋粗那頭的花紋比細的那頭要差不少。

板腱原始面貌

下面給大家放連結，某某自營各個國家各種價位各有千秋的板腱牛排，大家可以都嘗試一下。草飼、谷飼、帶級別谷飼全都齊了。

京東

卓宸 澳洲谷飼140天板腱牛排 360g 2片裝 進口原切 ABERDEEN BLACK

粉絲價：78元去購買

京東

帕爾司 原切板腱牛排 2片裝 愛爾蘭進口 歐洲草飼牛肉 牡蠣牛排

粉絲價：48元去購買

京東

神澤 紐西蘭M5板腱牛排 200g 2-3片裝 谷飼安格斯 雪花原切牛排 進口

粉絲價：57.9元去購買

上腦牛排

原料名：上腦，英文名：ChuckRoll，上腦牛排有些商家用的是上腦心做原料，英文名：ChuckEye Roll。上腦原本是火鍋和燒烤店用的多，因為花紋好看，但是細筋稍多，切薄了涮和烤還是非常不錯的。但是每頭牛的上腦產量很大啊，必須開發其他渠道，然後上腦牛排就應運而生了。上腦做牛排以後銷量也真是大，聽說有商家光上腦一個產品一個月能賣7位數銷售額。既然有這麼大的銷量，想必是有過人之處~

Chuck Roll

上腦的過人之處其實就是價格，在它這個價位上可選擇的產品其實不是太多，它算是比較知名的一個部位了。而且它也是花紋不錯的部位，如果以花紋論的話，價效比也是蠻高的了。但是上腦有一個比較大的問題就是非常難標準化，首先因為這塊肉的體積太大了，經常需要從中間劈開，形成一條非常筆直的邊緣，很難像眼肉西冷那樣切出完整的一片肉。其次是上腦前接脖肉，後接眼肉，會出現同一條肉形狀和花紋不一致的情況，接近眼肉的那部分肯定是花紋和口感都比接近脖肉那部分好。最後，上腦內部脂肪走向也不太規則，再加上經常要半劈，所以每次買的同品牌上腦脂肪比例可能會不一樣。以上三點都是無解狀態，肉這種東西真的挺難做到完全標準化的。

巨大的上腦原型

上腦適合5分熟，因為上腦內部細筋偏多，太熟太不熟都不好，道理跟板腱差不多。我上次直播的時候煎了兩塊上腦牛排，一塊花紋一般，一塊花紋好，非常有意思的是花紋一般的竟然比花紋好的口感要嫩很多，也是件很神奇的事情。下面給大家放上價格比較低的幾款上腦牛排（澳洲牛肉真的是在國內賣的太好了），這裡面有一款就是月銷售額7位數的~

京東

卓宸 澳洲谷飼140天上腦牛排 600g 3片 進口原切 ABERDEEN BLACK

粉絲價：116元去購買

京東

春禾秋牧 澳洲M3上腦原切牛排 200g 谷飼200天 進口牛肉生鮮 含料包

44元去購買

京東

THOMAS FARMS 澳洲安格斯上腦牛排 200g 谷飼原切 進口牛肉 健身食材

粉絲價：39.9元去購買

嫩肩牛排

原料名：辣椒條，英文名：ChuckTender，嫩肩的由來就是英文名倒裝Tender Chuck的意譯。辣椒條這個原料名是按照它的形狀起的中文名，因為形狀酷似辣椒。它的形狀也酷似牛柳，所以還有個名字叫牛前柳。牛前柳這個名字一經創造，很多餐館就開始用它替代牛柳了。嫩肩雖然叫“嫩”肩，其實它沒有那麼嫩，比牛柳差遠了，不過比其他大多數中餐用的部位還是好不少的。嫩肩最大的優點就是便宜，最入門級的原切牛排產品，但是特別追求品質的我建議去買同級別的牛排三傑。BTW，有的商家把板腱叫成嫩肩我也是醉了，這倆是兩個東西。

Chuck Tender Steak

嫩肩牛排也是適合5分熟，道理跟板腱上腦一樣。整個肩部所有的肉（板腱、嫩肩、上腦、保樂肩）都或多或少有細筋，所以想吃7分熟的朋友們建議避開，不要煎過頭了嫌肉不好。當然如果級別達到了M7+，還是可以吃7分熟的。嫩肩是花紋比較一般的部位，就是M9級的嫩肩也不會特別出彩，最多看起來是M4-5級眼肉的水平。只有谷飼的嫩肩能做牛排，而且一般情況下是谷飼牛排裡最便宜的，所以買谷飼牛排的朋友們可以拿它來入門。另外，嫩肩因為脂肪含量不是很多，其實可以當做健身食材替代菲力。

好象是日本的神戶牛肉吧，一塊好幾萬，臺灣那裡的牛肉麵用那個做，一碗1萬多，用那玩意做的牛排一定“牛”啦，但是那只是價格“牛”。真正的“牛”那要看廚師的技術啊~~