要想更好的去除羊肉羶味，先要明白羶味的形成：
羊肉（包括牛肉）的羶味，牛羊是反芻動物，一共有四個胃，其中的瘤胃裡含有大量的微生物，用於脂類的初步消化。在這種微生物消化的過程中，會產生一些揮發性的脂肪酸，並被吸收和融入脂肪裡，這就羶味的來源。而羶味的形成的，與品種、年齡、性別、部位以及飼養過程有很大關係。正常情況下，小羊羔的羶味遠遠小於成年的羊，母羊小於公羊。而品種和部位的影響會更加複雜。正常情況下，藏系羊羶味最小，然後是灘羊，最後同羊和小尾寒羊羶味較重。至於部位，腰部、臀部的肉羶味一般會更重。對於飼養過程，穀物舍飼的羊則會比放牧或草飼的羊更羶。
而在烹飪中，以我的經驗，去除羶味的方法可以歸納為“去”和“蓋”兩個字。
“去”就是理由物理方法去除肉中的血水和油脂。以家庭製作羊肉為例，我採取的方法是：
第一步：漂水。將肉根據烹飪要求，將羶味重的肉砍成自己需要的大小，放入清水裡漂水（多換幾次水或用長流水），把肉漂至發白，儘量把肉裡的血水去除；
第二步：焯水。鍋裡燒水，冷水時將肉放入鍋裡，水燒到六十度左右時，將鍋裡的水倒出，再加入冷水，反覆三、五次，直至水裡血汙變少，加入姜、蔥、酒、少許當歸，燒開兩分鐘撈出，再放入冷水中稍作浸泡，洗去血汙；
第三步：炒。鍋下底油，下姜蔥爆香，再下羊肉炒幹水，淋料酒，加水泡過羊肉（根據紅燒或清燉決定水的多少），燒開後再把湯麵的泡沫撇去就完成第一階段“去”的過程。
“蓋”就是利用調配料把羶味給壓制下去。
經過“去”的方法後，清湯，我香料一般使用香葉、陳皮、山黃皮，些許當歸加上黨參、紅棗、枸杞，燉到八成時加入蘿蔔。食用前把部分湯麵油撇去。而紅燒的做法是在清燉的方法上加水少點，利用老抽、蠔油調色，大塊的還可以在七成熟時將皮摸麥芽糖油炸一下，上色，改刀再燉，燉時可以加進水髮香菇、炸好的蝦米，以提高羊肉的味道和口感。
滷先生
要想更好的去除羊肉羶味，先要明白羶味的形成：
羊肉（包括牛肉）的羶味，牛羊是反芻動物，一共有四個胃，其中的瘤胃裡含有大量的微生物，用於脂類的初步消化。在這種微生物消化的過程中，會產生一些揮發性的脂肪酸，並被吸收和融入脂肪裡，這就羶味的來源。而羶味的形成的，與品種、年齡、性別、部位以及飼養過程有很大關係。正常情況下，小羊羔的羶味遠遠小於成年的羊，母羊小於公羊。而品種和部位的影響會更加複雜。正常情況下，藏系羊羶味最小，然後是灘羊，最後同羊和小尾寒羊羶味較重。至於部位，腰部、臀部的肉羶味一般會更重。對於飼養過程，穀物舍飼的羊則會比放牧或草飼的羊更羶。
而在烹飪中，以我的經驗，去除羶味的方法可以歸納為“去”和“蓋”兩個字。
“去”就是理由物理方法去除肉中的血水和油脂。以家庭製作羊肉為例，我採取的方法是：
第一步：漂水。將肉根據烹飪要求，將羶味重的肉砍成自己需要的大小，放入清水裡漂水（多換幾次水或用長流水），把肉漂至發白，儘量把肉裡的血水去除；
第二步：焯水。鍋裡燒水，冷水時將肉放入鍋裡，水燒到六十度左右時，將鍋裡的水倒出，再加入冷水，反覆三、五次，直至水裡血汙變少，加入姜、蔥、酒、少許當歸，燒開兩分鐘撈出，再放入冷水中稍作浸泡，洗去血汙；
第三步：炒。鍋下底油，下姜蔥爆香，再下羊肉炒幹水，淋料酒，加水泡過羊肉（根據紅燒或清燉決定水的多少），燒開後再把湯麵的泡沫撇去就完成第一階段“去”的過程。
“蓋”就是利用調配料把羶味給壓制下去。
經過“去”的方法後，清湯，我香料一般使用香葉、陳皮、山黃皮，些許當歸加上黨參、紅棗、枸杞，燉到八成時加入蘿蔔。食用前把部分湯麵油撇去。而紅燒的做法是在清燉的方法上加水少點，利用老抽、蠔油調色，大塊的還可以在七成熟時將皮摸麥芽糖油炸一下，上色，改刀再燉，燉時可以加進水髮香菇、炸好的蝦米，以提高羊肉的味道和口感。
滷先生