做饅頭首先是發麵，你和的面發好了嗎？

用發好的面揉做成饅頭後，要置放一會兒（15～30分鐘）然後才點火開始蒸……。

飽鹼黃，缺鹼酸，這是老面饅頭的順口溜，現在用泡打粉，酵母，蘇打等什麼的，也許是比例不夠或醒面時間短了，還有需旺火蒸足時。

1:首先為什麼你蒸的饅頭是硬硬的，我覺得問題是出在這3個方面---酵母菌沒放好---麵糰沒有發酵好----饅頭沒有醒好，我從這3個方面告訴你方法

根據我個人經驗回答：

1.最大的可能是麵粉沒發酵起

2.蒸的過程可能鍋蓋沒密封，跑氣了也有可能

分享一下我做饅頭的經驗：

1.材料準備：水和麵粉比例1：1，麵粉和酵母100：1，

2.製作步驟：和麵的水最好是40度左右的溫水，柔面的過程一點要充分把麵糰揉柔軟，在放容器密封發酵（冬天發酵時間慢，我就把裝麵糰的容器放有50℃左右溫水上發酵，這樣發酵時間短，一般就30-40分鐘就可以充分發酵，發酵好的最佳狀態就是麵糰拉開呈蜂窩裝，然後拿出再揉搓排氣，做成自己喜歡的造型，上蒸鍋密封蒸18分鐘左右（如果蒸鍋蓋不密封跑氣也有可能倒置饅頭不泡哦） 關火後再燜5分鐘，就可以出鍋咯。

正好有以前做的紅豆饅頭的照片，上傳兩張[靈光一閃]

面沒有發好，二次醒發不到位。

第一面沒有發好導致成為死麵，所以蒸不起來。

第二二次醒發不到位，饅頭整出來也會像死麵面頭一樣硬邦邦。

因為你中間的程式不對，第一，要等面發開，第二，要二次醒發，二次醒發是做成饃胚放哪晌，下來就是蒸的技巧，水要溫水，滾水容易讓饅頭收縮，上籠蒸三十五分鐘，關火燜五分鐘，一定要燜五分鐘等我下去了再揭鍋蓋，那樣饅頭上就不會有坑。

你好，更高興和你分享我做饅頭經驗，你做的饅頭為什麼不發，而是硬硬的，首先是你和麵是面和酵母的比例，一袋酵母粉可以做3～5千克麵粉，1千克麵粉大約在5克左右，不是越多越好，首先可以將酵母直接新增到麵粉中或使用35攝氏度的溫水中（以不燙手為宜），可以加少於白糖，有助於發酵，，溶解酵母后倒入麵粉中，用溫水和麵至麵糰光滑，然後將活好的面放至於溫水中發酵，（水溫在35～40度為宜）發酵40～60分鐘，當面發至蜂窩狀即可製作，首先揉至麵粉排氣，然後開始製作需要做饅頭包子等麵食，做好之後不要直接就蒸，而是要等到成品二次發酵後再蒸，（在這期間可以先用蒸鍋燒水）待水溫熱後將饅頭放入蒸籠，關火讓饅頭再有熱氣中再次發酵，之後大火蒸至成熟即可，希望對你有幫助

這是因為你的面沒發好，面沒發好有以下幾種原因1:你發麵的時候發酵粉放少了。2:溫度沒達到(比如和麵的時候要用溫水和，和好後要把它封閉嚴放在溫暖的地方)3:你買的麵粉有問題(市面上有一種摻了膠的麵粉，這種麻煩發出來的面像泥一樣軟趴趴的)。4:如果你碰上了上面其中一條所以你蒸的饅頭又小又硬。

面沒有增大，反而很小，很明顯面沒發開，主要是以下幾方面的原因：

第一，發酵粉的原因，發酵粉是否過期，放的過少？是否化開了。

第二，溫度問題，冬天比較冷，最好用溫水和麵。發酵的時候放在溫暖的環境。

第三，是否和的面太硬，太硬的話，面也不好發開的。

第四，蒸饃的時候面應該行一會兒再上蒸鍋，要不也會成麵疙瘩的。

以上只是自己一些見解，根據我多年的經驗應該有這幾方面。再有別的原因我就不知道了哈

沒發酵好！用溫水衝開酵母粉，攪拌均勻，加入麵粉，下手把面揉好，蓋上保鮮膜，放窗臺下，讓麵粉發酵膨脹！膨脹好就可以拿出來做成大大的饅頭了[呲牙]

是不是你放酵母粉放少了？要是放少的話，它就會硬硬的，像死麵一樣。也許是你醒面的時候不夠長。都會造成這樣的。還有就是你在蒸好饅頭的時候也不一定等太久，一般要等個10分鐘，15分鐘把它掀開就可以了，等太久的話會出現這種情況。

估計你這個是面沒有發起來，其實用酵母發麵很簡單，面和酵母按照酵母使用說明比例放就可以，但是酵母要用溫水化開了，然後倒入麵粉沒，分次加水，邊加邊攪拌，都成面絮沒有乾麵就可以啦，然後揉成麵糰，蓋上保鮮膜溫暖地方發麵即可，當面團兩倍大，內有大孔就可以啦，然後揉成光滑麵糰，再次醒10分鐘，兩面團輕揉成條分成小塊，揉成饅頭形狀，在靜至5分鐘，靜至時蒸鍋放水燒開，放入饅頭，大火5分，轉小火10分鐘基本就好了！喜歡加糖的，在發麵時可適當放糖，也可以用牛奶和麵，口感更好！如果發麵過程中發現面沒有發起來，還可以酵母融化後在加入面中再次發酵！

應該是面沒發好，用家庭主婦的話說是面沒發起來。原因一是可能在發麵的時候老肥用的少了，沒發起來。二是發麵的時間短，沒有發好就蒸饅頭了。三里室內溫度低，面也不好發。如在寒冷的東北，冬天發麵遠不如夏天的效果好。四是使鹼的量少了，蒸出的饅頭會發硬，有酸味兒。

溫馨提示：正常發好的面，揉成麵糰後用手拍，會發出砰砰的空聲，用刀切開，會看到蜂窩眼兒。

如果你蒸出來，沒有變大也不喧軟的話應該發酵沒有成功。

1.檢視發酵粉是否過期

2.和麵的水不要很燙，容易把發酵菌燙死

3.要注意二次發酵，揉好後再二次醒發，變矮變大後再蒸

之前做過一個南瓜饅頭的影片，可以看看哦

可能你的面發的不夠好或者是m饅頭揉好以後要再次發酵30分鐘以後才可以放進鍋裡蒸，我發的面都是在3小時以後再蒸麵要多揉幾遍這樣蒸出來的饅頭好吃勁道，如果和麵的時候加點牛奶面頭蒸出來會有一股奶香的味道，一定要用溫水和麵這樣才發酵的快些，蒸出來鬆軟又好吃，面和好以後蓋上一個蓋子放在鍋裡鍋裡放上大概40度的熱水這樣能促進面快速發酵下面的圖是我蒸的饅頭。

蒸饅頭和蒸麵包成不成功都有一個關鍵因素：就是發麵是否成功？我自己經常在家裡做麵包和做饅頭類似的，你這個情況就是面發的不好，蒸出來又小還硬，吃起來口感也不好。發麵注意事項和技巧：根據你盆裡的麵粉多少，放入適量的酵母，小袋15克，我2次就用完了（面大概有300克左右。），在放入一小勺小蘇打，重點來了：酵母太少面發不起來，酵母太多發出來的面發酸，所以要多做幾次就有經驗了，最好是酵母放進水裡融化在和麵，水溫35℃最好，太高酵母會失去活性，切記不能用熱水和麵，和麵要多揉一會，把面揉光，然後放到盆裡保鮮膜封住發酵，中途不要開啟看，一般情況50分鐘左右面就發好了，如果溫度高會很快，如果家裡溫度太低，那就需要延長髮面時間，發好的面有個特點：拿個手指頭按個眼，面是不陷下去的，面裡面有很多氣孔，面會發到原來的1.5左右大，很直觀就能看出來，面發好了後面流程就簡單了，就不多說了，希望對你有用！

饅頭沒有變大的原因：

1、放的酵母少或是和酵母的水不是溫水，記住和酵母的水不能太熱也不能太涼，最好用溫水和。和麵粉時也要溫水。

2、和完面後，要把面坯醒發開後再做饅頭。面坯長到原來的2倍大基本求醒發好了。

2、饅頭成型後不能馬上開火蒸，要先醒20分鐘左右。目測饅頭變大一點點或用手掂量著饅頭變輕了，就是醒好了。再放入鍋內開大火蒸，待鍋冒起後轉為中火蒸到15分鐘後擰到最小火再蒸5分鐘關火。此時不要急著開啟鍋蓋，要再等5分鐘讓國內蒸汽慢慢散發一下再開鍋，這樣饅頭不會出現塌陷。

順便秀一下我今早做的油條：

配料：麵粉500克，一個雞蛋，一袋牛奶，3克鹽，3克酵母，2克小蘇打，3克食物油。和的面軟一些，醒發麵開後。將面按壓成長方形，用到切成寬3釐米的長條。將每2個長條上下疊放一起，用筷子壓一下。就可開火炸了。外焦裡嫩，味道不錯

你這是面沒有發酵好，正常發酵好的面蒸出來的饅頭又軟又大，反之就像你那樣一點點，硬硬的，有可能還帶點酸，所以說發酵時間要把控好

我的個人想法，第一種是老面蒸饅頭，第二種是酵母蒸饅頭。第一種比較難點，因為小蘇打和鹼面比例不好容易發黃，蒸不好。我想知道你是哪一種做法，第一種先用老肥面和好面醒發，然後加小蘇打和鹼面拌勻，這個跟發酵時間長短有關係。這個對於新手有點難，建議第二種方法，用酵母和無鋁泡打粉蒸饅頭效果最好，比例看好，最好用溫水和麵，醒發，多揉麵幾次，揉光，醒發到倆倍大，在蒸饅頭，個人建議揉好的饅頭在醒發一會，最好醒發好在蒸，如果著急建議鍋中涼水時就蒸上，在水開鍋時也能醒發一會，也能蒸好的，個人建議，建議用酵母和泡發粉一起用，效果好，用無鋁泡打粉。

蒸麵食重在發麵上，揉好的面放在溫暖的地方醒發制兩倍大。醒發好後移到案板上揉搓，使麵糰裡的氣體排出，然後下大小合適的面胚，蓋上保鮮膜二次醒發，麵糰拿起來輕飄飄的就可以上鍋蒸了，時間到以後再燜五分鐘即可出鍋。