郫縣豆瓣可以做很多菜 川味家常菜都會用 被譽為川菜之魂 可以做麻婆豆腐 魚香肉絲 水煮肉片 水煮魚 水煮牛肉 回鍋肉 豆瓣鯽魚等等 使用時 最好給斬細 炒出色香 傳統的魚香肉絲是用泡椒 但是用豆瓣醬做魚香味的菜也不錯 噴子勿噴

郫縣豆瓣醬多是用於各類炒菜、燒菜和水煮系列菜品當中，例如回鍋肉，宮保雞丁，麻婆豆腐，魚香肉絲，水煮肉片等。一般做菜都會放點豆瓣，沒有這豆瓣醬還真做不出正宗的川味兒！川渝兩地的火鍋也會大量用到郫縣豆瓣。

不過，使用郫縣豆瓣醬也有一些講究的，市面上豆瓣醬種類很多，常見有紅油豆瓣，一級豆瓣，特級豆瓣，金鉤香油豆瓣等。一般來說，炒菜用紅油豆瓣，顏色亮澤，燒菜用一級豆瓣或特級豆瓣，更加能體會到豆瓣的醬香味，而金鉤香油豆瓣則多用於製作豆瓣蘸水，或者佐餐用。

可以說是川菜的靈魂，沒有它，很多川菜就沒法做。就筆者知道的有；回鍋肉系列，家常味系列，如豆瓣魚、麻婆豆腐、煎二面黃等等，粉蒸肉系列、乾鍋系列、水煮系列、小炒系列如魚香肉絲、小煎雞、火爆腰花、肝片等等，有些火鍋也需要豆瓣，用得恰當可以做很多美味。

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郫縣豆瓣醬多是用於各類炒菜、燒菜和水煮系列菜品當中，例如回鍋肉，宮保雞丁，麻婆豆腐，魚香肉絲，水煮肉片等。一般做菜都會放點豆瓣，沒有這豆瓣醬還真做不出正宗的川味兒！川渝兩地的火鍋也會大量用到郫縣豆瓣。

不過，使用郫縣豆瓣醬也有一些講究的，市面上豆瓣醬種類很多，常見有紅油豆瓣，一級豆瓣，特級豆瓣，金鉤香油豆瓣等。一般來說，炒菜用紅油豆瓣，顏色亮澤，燒菜用一級豆瓣或特級豆瓣，更加能體會到豆瓣的醬香味，而金鉤香油豆瓣則多用於製作豆瓣蘸水，或者佐餐用。

所以郫縣豆瓣能做什麼菜呢？答案就是能做大部分川菜，各種炒菜、燒菜和水煮菜品，“川菜之魂”這名頭就是這麼來的。

這裡分享一個“水煮黃辣丁”的做法，僅供參考。

食材清單

1、黃辣丁500克

2、郫縣豆瓣，泡姜，泡辣椒，蒜，花椒，生薑，大蔥，香菜，白糖，醋各少許。

烹飪步驟

1、蔥頭、蒜塊切好備用並準備好花椒和郫縣豆瓣。

2、熱鍋冷油，待油溫達7-8成熟時，加入切好的蔥頭，蒜塊和花椒。

3、炒出香味後加入切細的泡姜，泡海椒小火慢炒，炒至片刻後，加入鵑城豆瓣。

4、小火慢炒至豆瓣微幹出色後加入清水。

5、小火慢熬以使各種調料的香味充分容和後，加入事先用鹽和料酒碼制的黃辣丁，先大火燒開，再關至小火煨煮4-5分鐘。

6、先用容器盛出黃辣丁，這時向鍋內湯中加入少許白糖和醋，將湯倒入盛魚器具後，再撒入少量香菜點輟一下，最後，一份酸爽，醬香的水煮黃辣丁就製作完成了。

大家都知道做川菜離不開郫縣豆瓣，那麼郫縣豆瓣醬是怎麼用的呢？

這裡先來普及一點小知識：

郫縣豆瓣實際上分為2種：熟豆瓣醬和生豆瓣醬。

“熟豆瓣醬”主要用於佐餐，跟老乾媽類似，開蓋即食，下飯，作蘸料，佐餐均可，例如平時食用的豆瓣蘸水、金鉤香油豆瓣、香辣醬等。

“生豆瓣”則是廚房調味品，需要做菜時配合調料一起使用。我們一般意義上指的“郫縣豆瓣”就是指“生豆瓣”，現在各大超市常見的郫縣豆瓣也以生豆瓣為主，如紅油豆瓣，一級豆瓣等。

那麼，一般意義上的“郫縣豆瓣醬”怎麼使用呢？

郫縣豆瓣醬用的最多的是炒菜和燒菜用。例如炒菜，一般是鍋裡先下油，油燒至7成熱，放入郫縣豆瓣醬翻炒，炒出香味，然後放肉和菜。炒熟即可起鍋。

這裡舉例“回鍋肉”的做法，你大概就明白豆瓣醬如何使用了。

做回鍋肉需要的用料：五花肉500g，蒜苗300g，郫縣豆瓣一勺（可以根據自家吃的味道來新增） ，生薑4片切絲，蒜3塊切片，豆鼓少許

注：因為加了豆瓣，就不需要鹽了。

做法：

1、將五花肉、生薑、火蔥冷水下鍋，煮到肉7分熟就可以了。

2、待五花肉好了皮朝下把涼冷的肉切成片。

3、鍋熱了倒入少許油，放入切好的肉片將火調至中火煸炒至肉打卷。

4、把肉肉往鍋的兩邊趕，這時就可以倒入切好的姜、蒜、豆鼓、鵑城豆瓣一起炒香。

5、最後加入蒜苗，稍微翻炒下就可以出鍋了。

6、最後一步，準備裝盤上菜了。

郫縣豆瓣用起來是不是很簡單方便？趕緊買一袋回來試試吧。

郫縣豆瓣醬——川菜之魂

眾所周知郫縣豆瓣醬是“川菜之魂”，川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣醬，包括火鍋底料的炒制也離不開豆瓣醬，但對於菜品中豆瓣醬的具體使用方法卻從未有文章分享，畢竟這是廚師們安身立命的秘訣。

第一部分：郫縣豆瓣醬的前世今生

在開始乾貨之前，小火君還是想跟大家詳細科普一下郫縣豆瓣醬的前世今生，要知道郫縣豆瓣醬的使用秘訣，也必須要知其所以然才行啊。

郫縣豆瓣醬的味型特點

郫縣豆瓣，四川省郫縣特產，中國地理標誌產品。是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣而不燥、鮮紅油潤、回味醇香的特點，是川味食譜中常用的調味佳品。

郫縣豆瓣醬的歷史起源

郫縣豆瓣醬有300多年的歷史。根據《成都方誌》的記載，清末咸豐年間，川人陳守信在郫縣成內開設益豐和醬園，將紅辣椒和發酵的胡豆瓣（蠶豆瓣）製成辣豆瓣醬出售。後在郫縣又相繼出現了“元豐源”、“紹豐和”等老子號品牌。

郫縣豆瓣醬的製作方法

製作郫縣豆瓣醬的主要原料，是二荊條和蠶豆。由於郫縣豆瓣是地理標誌產品，所以對於二荊條和蠶豆的產地、產出時間均有要求。

1二荊條——四川特有的辣椒品種

二荊條是一種辣椒，並不十分辣，有一股清香。郫縣豆瓣醬採用的二荊條主要產自於郫縣及郫縣附近的雙流、仁壽、中江、三臺、鹽亭等川東地區，其中又以雙流縣境內牧馬山出產的二荊條最佳，採摘時間在每年的7月至立秋後15天。

2蠶豆——產自川東和雲南

蠶豆則主要產自川東地區和雲南省，水源取自郫縣地區的地下水源。更講究的製作方法還強調鹽必須是自貢岩鹽，製作的缸要用仁壽陶缸。

3郫縣獨特的環境氣候造就正宗風味的郫縣豆瓣醬

可以看到，二荊條和蠶豆並不是郫縣特產，那為什麼只有郫縣及其周邊能產生絕妙的口味？

一種說法是，郫縣位於成都西北，岷江穿過大山，剛剛到達平原，水質清涼而滑軟；暖溼氣流在這裡形成獨特的小氣候，溫度與溼度恰到好處，有利於豆瓣醬發酵所需要的微生菌群生存。

現在很多地方都在製作郫縣豆瓣，河北、山東、河南都有廠子在做，因為郫縣豆瓣是個地方特產而不是個商標。當然最老最正宗的郫縣豆瓣還是在郫縣。

4酵制豆瓣和椒胚，每日翻、曬、露，一年左右後紅豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟

郫縣豆瓣醬是發酵的產物，傳統豆瓣醬製法仍講究“日曬夜露”。一般純豆瓣從正月開始發酵，需要六個月來成熟。期間要不斷攪拌，讓豆瓣不斷接觸到空氣。之後放酵制好的二荊條辣椒胚，辣椒不能搗得太小，以免豆瓣醬太“茸”。再接著翻曬三、四個月，到11、12月份，這缸豆瓣醬才算是成熟了。傳統豆瓣醬製法耗時長，講究時間越長，風味越佳。

第二部分：豆瓣醬的挑選及烹飪使用方法

如何挑選正宗郫縣豆瓣醬？▽

郫縣豆瓣醬主要有兩種——正宗郫縣老豆瓣和郫縣紅油豆瓣。

正宗郫縣老豆瓣醬自然發酵而成，色澤微黑，窖制時間長，醬香濃郁，雖有油潤感，但實際上卻不加一滴油；

挑選正宗優質郫縣豆瓣醬注意事項——

看色澤：市場上還有很多便宜的劣質郫縣豆瓣，其色澤則呈現出紅豔色，這說明曬、露時間少，辣椒和豆瓣混合得不夠。

聞香味：優質的郫縣豆瓣黏稠適度，沒有雜物，豆瓣有濃郁醬香味，炒制過程中香味撲鼻；劣質豆瓣醬水分大，呈稀糊狀，只有生辣椒味，炒制時沒有香味。

比價格：一般正常情況下郫縣豆瓣醬的售價都在3-8/斤，看製作工藝和年份不同以及品牌不同，價格略有不同。太便宜的豆瓣用料、製作工藝、製作過程中的衛生安全都不能保證，一分價錢一分貨，建議大家還是選擇大廠、大品牌的產品。

郫縣豆瓣醬在烹飪中使用的方法▽

1豆瓣——川菜料理的重要基礎調料

川菜中有將近一半的菜都要用到郫縣豆瓣醬，麻辣味、香辣味、家常味等等，如回鍋肉、豆瓣魚，麻婆豆腐等，離了郫縣豆辦就做不出地道的川味。甚至有種味還專門叫做豆瓣味，比如豆瓣肘子、豆瓣魚。

▲豆瓣魚▲

▲麻婆豆腐▲

很多人制作家常味的菜是把兩種豆瓣醬和起來，一種是發了酵的豆瓣，就是上面說的郫縣老豆瓣，雖窖香十足但是顏色就比較黑，比較暗；另一種被稱為郫縣紅油豆瓣，其優點是色澤鮮紅，缺點窖香不足。所以需要搭配使用，特別是回鍋肉。為什麼現在外面很多地方吃的回鍋肉顏色不夠就是這個原因。

至於郫縣豆瓣的料理方法，精細的廚師在使用豆瓣前，會將其剁細，一是為了美觀，二是剁細的豆瓣炒制後風味會釋放的更好。此外，生豆瓣醬有豆腥味，為了去除豆腥味，有一個重要的步驟是“炒紅油”。炒紅油的一般步驟是：鍋中入油，開小火，放入豆瓣醬慢慢炒制，直到豆瓣和油的顏色變紅亮，並能聞到明顯的香味。豆瓣很容易炒糊，所以要全程小火烹製。

除了用豆瓣醬炒菜外，豆瓣醬還是煉底油的主要原料。四川的川菜館，每家都會自制底油，主要用作火鍋湯底、水煮菜式及涼拌菜，被視為秘密武器。川菜吃的並非是主料，反而是底油的工夫及味道。

▲各種水煮系列的燒菜中的紅油都是用豆瓣醬燒製而出▲

全國人民都愛的四川火鍋，也離不開郫縣豆瓣。一頓火鍋吃到後期，能否做到不苦不鹹，香氣不減，非常考底料功底。豆瓣醬的成色則直接關係著火鍋底料的好壞。

川菜必不可少的調料：郫縣豆瓣醬

天味大廠出品 精選原料 傳統工藝 安全生產 品質保障 味道正宗

郫縣豆瓣被譽為川菜之魂，能做的菜實在太多了，大概有40%左右的菜都要用到郫縣豆瓣，之前的問答中曾回答過郫縣豆瓣最推薦的事鵑城牌，鵑城分為紅油豆瓣、傳統豆瓣等，都可以使用。

川菜一菜一格、百菜百味，就拿川菜來說吧，傳統味型中有家常味、魚香味、怪味、麻辣味、糊辣味、紅油味、陳皮味、椒麻味、椒鹽味、荔枝味、蒜泥味等。川廚擅長運用麻辣，可以做到麻辣適口、辣而不燥。在辣味的調味品的選用上可謂經典，家常味必須用郫縣豆瓣，取其純正而鮮香的微辣；紅油味則用辣椒油，使菜品色澤紅亮，風味辣香；魚香味必須用泡辣椒，取其辣及泡菜的風味；糊辣味則是幹辣椒的香辣和花椒香麻的完美結合。正是傳統的味，造就了眾多經典的傳統川菜。家常味的回鍋肉、生爆鹽煎肉、豆瓣鮮魚、家常海參、家常豆腐；魚香味的魚香肉絲、魚香肘子、魚香茄餅；怪味的怪味雞絲、怪味生菜、怪味兔丁；麻辣味的水煮牛肉、麻辣肉片、麻辣兔塊；糊辣味的宮保雞丁、熗綠豆芽、糊辣兔塊；紅油味的紅油雞塊、紅油雞胗；陳皮味的陳皮牛肉、陳皮雞丁；椒麻味的椒麻雞、椒麻兔；椒鹽味的椒鹽羊肉、椒鹽茄餅；荔枝味的鍋燒肉、碎米雞；蒜泥味的蒜泥白肉、蒜泥肘子；還有眾多如軟燒方、夾沙肉、毛牛肉、雞豆花、芙蓉雞片、雪花雞淖、熱味薑汁雞、豆渣鴨子、乾燒巖鯉、雪花桃泥、玫瑰鍋炸、八寶鍋珍、軟炸荷花等現在市場上已經很少遇到的傳統川菜了。

最經典的使用豆瓣的味型就是家常味

味覺構成：鹹、香、辣

味覺特點：鹹鮮微辣，濃郁適口

主要調料：郫縣豆瓣或泡辣椒、精鹽、白糖、味精、醬油、豆豉、蔥、姜、蒜

調製要領：1、家常味的調製有很多種方法，有用泡辣椒，也有豆瓣的。泡辣椒和豆瓣本身具有鹹味，所以鹽和醬油的用量不要過多，加少許白糖和味，起鍋前可點少許醋，增添風味。2、炒制豆瓣和泡辣椒應應用小火慢慢炒香上色，火力不宜過大，以防焦糊。3、製作家常味菜餚時可根據菜品適量地增加豆豉、甜麵醬、白糖，以柔和口感。

適用範圍：家禽、家畜、水產品等原料。

代表菜品：回鍋肉、鹽煎肉、家常豆腐、太白雞、小煎雞、魔芋燒鴨、家常海參

郫縣豆瓣中國四川省成都市郫縣特產，中國地理標誌。是中國頂尖調味料之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調味佳品，有“川菜之魂”之稱。其製作技藝列第二批國家級非物質文化遺產名錄。

不得不說的是成都陳麻婆豆腐，這也是四川代表名菜，其中用了郫縣豆瓣。

麻婆豆腐1.將豆腐切成2釐米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡。

2.將10克花椒粒放入乾鍋中炒香(鍋內不 用放油)，壓成粉末備用。

3.牛肉切粒加入少許料酒、生抽、 胡 椒粉拌勻醃製15分鐘，下鍋時加少許 幹澱粉抓勻。

4.豆瓣醬剁碎，青蒜、姜切末，炒鍋燒 熱，放油，放入牛肉粒，待牛肉餡炒成 金黃色，放入豆瓣醬同炒。

5.放入薑末、醬油、辣椒粉炒出紅油 後，再加入肉湯(或水)100克，倒入豆腐 燒3分鐘。

6.出鍋時，放入花椒粉翻炒，最後撒上 青蒜末。

芋兒筍子雞

1.先將煙筍切成兩釐米見方的小塊兒，芋兒剝皮切成塊，再把新鮮的小公雞肉和蔥、姜、郫縣豆瓣醬、泡辣椒和花椒等在油鍋裡炒一下。

2.香料的味道被炒的散發出來後，再把雞肉、煙筍和芋兒塊兒一同用高壓鍋壓制10分鐘。

3.高壓鍋冒氣以後燜煮的時間要控制在10分鐘以內即可出鍋，筍子芋兒雞燜好以後，上餐桌前一定要澆上一大勺辣椒油和花椒辣椒煉成的麻辣明油。上桌後開小火，讓這一鍋美食冒出陣陣香氣又不容易冷。

家常豆瓣魚

1.鯽魚洗淨，加入料酒和鹽抹勻，一邊兒醃著。

2.糖、老抽、生抽和料酒放進小碗，攪拌均勻備用；蔥薑蒜切碎備用，豆瓣醬剁碎備用；調好水澱粉備用。

3.醃過的魚，均勻撲上一層乾麵粉；鍋中入油，燒至大約6成熟時，下入鯽魚，入鍋前抖掉多餘的麵粉；煎至兩面金黃，撈出瀝油備用。

4.鍋中留底油，爆香姜蒜末；下入豆瓣醬，煸炒至出紅油；加入調味汁，煸炒均勻；再倒入雞湯燒開，下入鯽魚，大火燒開後轉小火，蓋上鍋蓋燜燉5分鐘左右，至魚熟入味；盛出魚，擺盤。

5.鍋中湯汁煮沸後，加入適量水澱粉，攪拌到合適的濃稠度；熬煮至湯汁出泡泡時，烹入陳醋，加入蔥花，關火；將湯汁澆在魚身上，即可。

郫縣豆瓣醬是成都市郫都區的特產，原名郫縣，後改為郫都。郫縣豆瓣醬是非常受歡迎的一款辣醬，被稱為“川菜之魂”，是許多川菜不可或缺的調料，像水煮魚，麻辣豆腐，就連火鍋底料都能用到這個豆瓣醬，如果說老乾媽是宅男女神的話，那郫縣豆瓣醬就是我們廚師的雅典娜了，不得不說郫縣豆瓣醬的存在解決了很多問題，不僅讓很多菜做起來方便了，也會讓一些菜的味道變的更飽滿，就比如下面我要說的幾道菜！

胡蘿蔔炒肉

首先準備材料：胡蘿蔔，五花肉，青蒜，木耳，小米辣椒，大蔥，姜塊，準備好後將胡蘿蔔和姜塊切成片，青蒜，辣椒和大蔥切段，準備湯鍋加水燒熱，放入大蔥，薑片和料酒，放五花肉煮至八分熟後撈出切片，另起炒鍋加油燒熱，放入郫縣豆瓣醬炒香後放大蔥和薑片，最後放入五花肉片，小火慢炒，稍微炒幹後放胡蘿蔔片，木耳（木耳需要提前泡發）和小米辣椒，放糖和醬油調味，最後放入青蒜段，放花椒粉和胡椒粉炒熟後出鍋即可。

牛腩燜蘿蔔

首先準備材料：牛腩，蘿蔔，大蔥，姜塊，幹辣椒，香葉，八角。準備好後將牛腩，姜塊和白蘿蔔切塊幹辣椒切成段，準備湯鍋加水燒熱，放入牛腩焯水後拿出瀝乾備用，另起炒鍋加油燒熱，放入蔥姜塊和幹辣椒炒香後放料酒，放入牛腩和蘿蔔進行翻炒，再放入豆瓣醬，蠔油，醬油翻炒上色，加水抹過材料，加糖，香葉和八角調味，高壓鍋壓半個小時後放入胡椒粉收汁出鍋即可

家裡常備一份郫縣豆瓣醬，早晚做菜會用的上的！

說到郫縣豆瓣醬，小果不由打了一個顫兒，因為想到那個味道覺得太！香！了！

郫縣豆瓣醬因郫縣地名而得名，是中國地理標誌產品。在選材和工藝上就已經是獨樹一幟了。味道上辣味重，鮮紅油潤，辣椒塊大，回味香甜！

郫縣豆瓣醬可以入湯，入火鍋，炒麵，煎魚等。用到好吃的菜餚上簡直是數不勝數。

但是今天小果要介紹的是一道《豆瓣醬海鮮炒麵》，濃郁的醬香，搭配著花蛤和蝦，簡直讓人慾罷不能啊！完勝各種西式意麵！加了郫縣豆瓣醬的炒麵可以說是最無敵的炒麵啦。

趕緊學習做法吧！

by =二三子shi=

難度：切墩(初級) 時間：10~30分鐘

主料

意麵一小束（80克）蝦200克

花蛤100克 紅椒半個

青椒半個 包心菜半個

蒜一瓣 醬汁豆瓣醬一大勺

料酒10克 紅糖10克

清水半碗

做法步驟

1. 花蛤、蝦焯水，捲心菜，青紅椒切絲

2. 面燙熟，放冷開水中備用

3. 準備醬汁：挖一大勺有機豆瓣醬（這款豆瓣醬真心好次，不是廣告）

4. 加酒、糖，清水拌勻

5. 鍋內熱油放蒜末爆香

6. 放入菜絲炒至斷生

7. 放入青紅椒，炒熟

8. 放入麵條、蝦，花蛤翻炒

9. 倒入醬汁翻炒到濃稠

10. 放上水波蛋，撒點青芥粉，裝盤

11. 午餐解決！

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在我看來郫縣豆瓣醬就是個萬能的醬料，除了湯以外好像都可以派上用場，而且有它的出場味道就有保障，就好比老乾媽的功能是一樣的。

郫縣豆瓣醬：

郫縣豆瓣醬是我國地理標誌產品，也是中國的頂尖調味料之一，更是在川味食譜中經常使用的調味品，素有“川菜之魂”之稱的美譽。郫縣豆瓣醬在選材和製作工藝上別具一格，其製作技藝列為第二批國家級非物質文化遺產名錄。有醇厚的香味卻沒有新增任何香料，其精細的加工技術和優良的原料選材，造就色澤油潤，令其在色、香、味都俱佳。郫縣豆瓣的特點是辣味濃，鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜。

我試過很多不同型別的菜，加入郫縣豆瓣醬以後的效果都非常不錯，所以我說這是一個萬能的醬。

下面我來分享一道非常普通加了郫縣豆瓣醬的家常紅燒豆腐，很美味哦！感興趣的朋友可以試一試！

家常紅燒豆腐（郫縣豆瓣醬版）：

1、豆腐切小塊用溫水一下去除豆腥味後把水瀝乾備用。

2、肉切片後醃製一下，加少量的鹽，少量的雞精，適量的生抽，1勺油，1勺澱粉攪拌均勻備用。

3、青紅辣椒切片，蒜切片，蔥花準備好。

4、把油燒到6成熱下肉片，把肉片炒到沒有血紅色下蒜片炒出香味。

5、加1勺郫縣豆瓣醬進去，和肉一起炒出紅油，炒出香味。

6、把豆腐倒進去一起翻炒，加適量的鹽和生抽提味，翻炒均勻。

7、把辣椒倒進去，加少量的水進去稍微煮一下，讓味道更容易進入豆腐裡面。

8、加少量的雞精，加水澱粉勾個薄芡，起鍋前撒上蔥花就可以裝盤了。

溫馨提示：

郫縣豆瓣醬的鹽味會比較重，所以在後期加鹽的時候就要把控好。

你好：非常高興回答郫縣豆瓣醬都能做哪些菜這個問題。

首先郫縣豆瓣醬是川菜的一種常用的調料。可以毫不誇張地說！郫縣豆瓣醬是川菜的靈魂，如果川菜離開了郫縣豆瓣醬，那川菜很多菜都是做不出來的。

另外郫縣豆瓣醬在川菜中能做的菜品很多。比如：回鍋肉、水煮魚、麻婆豆腐、大千乾燒魚、水煮牛肉、芋兒雞等？

而我今天就用郫縣豆瓣醬給大家分享一個麻辣小龍蝦的做法。

用料：小龍蝦1200克、乾紅辣椒節30克、乾花椒5克、青鮮花椒10克、郫縣豆瓣醬20克火鍋底料60克、蒜瓣20克、薑片15克、蔥段100克、芹菜節50克、榨菜片100克、鹽5克、胡椒粉3克、白糖10克、食醋5克、雞精10克、味精10克、料酒15克、啤酒1瓶、麻油10tv、菜子色拉油、鮮湯各適量。

製作：

①選鮮活亂蹦的小龍蝦，置清水中靜養半天后，刷淨蝦殼泥沙汙垢，並剪去蝦鬚，放入沸水鍋中，加蔥、姜、料酒汆一水撈出。

②鍋內下油適量燒熱，投入幹辣椒節、花椒、郫縣豆瓣醬、蒜瓣（拍破）薑片、榨菜片炒香，倒入小龍蝦，烹料酒翻炒一會兒，續放火鍋底料一起炒至香辣味出，即下啤酒摻入適量鮮湯，勾入鹽、糖、醋、胡椒粉、雞精、味精等調準味，用中火燒至蝦殼角紅髮亮，味滲入蝦肉，即下芹菜節、蔥段略燒一會兒出鍋裝盆。

郫縣豆瓣醬是四川菜裡特別有名氣的調料，這個醬料是用鮮蠶豆，二荊條辣椒和鹽來醃製後發酵而成的，這其中的發酵工藝和適宜的氣候對於豆瓣醬起到決定性的作用，因此即使是四川，也有很多種不同的郫縣豆瓣醬，雖然大部分都是在郫縣生產，但是還是有很大差別的，好的豆瓣醬顏色紅亮，鹹度適中，香氣十足，如果是不是好的豆瓣醬，要麼很鹹，要麼香氣不足或者味道不夠好，所以想做做出一缸香氣十足，色澤紅亮且鹹味適中的豆瓣醬是很講究的。

豆瓣醬也有年份之分，從一年開始，至五年甚至是十年都有，時間短的豆瓣醬顏色紅亮，但香氣不足，年份長的豆瓣醬顏色深暗但香氣悠遠，這個要看做菜的需求來挑選，還有一種叫做金鉤豆瓣醬的，是在郫縣豆瓣醬的基礎上裡邊放了海米和油，相當於炒過的豆瓣醬，直接蘸食吃便可，也是非常好的。

豆瓣醬在四川菜的調味中可以說是起到主導地位的，大部分有辣味的川菜中，幾乎都會用到郫縣豆瓣，比如我們常說的四川家常口味，只要帶家常口味的川菜，幾乎清一色的都會或多或少的用到一些郫縣豆瓣，還有便是火鍋，香鍋等麻辣口味的菜，雖然 在吃的時候看不到郫縣豆瓣，但是在炒料的時候是真真切切的用到豆瓣醬的，起到上色提香的作用，是這些菜的基礎。

還有就是很多小吃也會用到，比如擔擔麵，怪味雞等都會用到。

色澤紅潤，醬香濃郁，唇齒留香，每日的翻曬攪拌那可都是時間累積的味道啊！

數百年傳承的味道——郫縣豆瓣醬，那可是堂妹的心頭好，又辣又香，炒菜夾饃加上簡直添光添彩。

能用到郫縣豆瓣裡做的菜太多了，堂妹就說說個經典之作——宮保雞丁。

宮保雞丁

材料

雞胸肉半斤、花生米二兩、郫縣豆瓣醬、蔥段適量、薑片4片、幹辣椒5個切段去籽、花椒10顆、色拉油60克

做法：

1、用刀背拍一下雞胸肉，然後切成小丁，加入一勺料酒、半勺食用油、小半勺白胡椒粉、半勺鹽，一勺澱粉攪拌均勻後放置10分鐘進行醃製，加水備用。

2、黃瓜切丁，將醬油、香醋、鹽、薑汁、白砂糖、料酒和一勺郫縣豆瓣醬放入碗中混合攪拌均勻製作調味料汁。

3、鍋中把油燒熱，放入花椒和幹辣椒，關小火炒出香味後放入蔥段

4、放入切好的雞胸肉丁，放一勺料酒，翻炒雞丁，變色後加入水澱粉；最後將調好的料汁倒入其中，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水澱粉勾芡就可以出鍋啦。

堂妹小貼士

用開水沖泡花生米，剝去外皮，冷鍋冷油就放入花生米這樣花生不易炒焦，炒的時候放在中火，待炒至淺焦黃色後就可以出鍋啦。

看這裡看這裡，自帶詳細製作影片來回答

郫縣豆瓣作為重要的川菜調料，色澤紅亮，醬香濃郁，運用在哪些好吃的菜上？

那答案肯定也必須是，回鍋肉和麻婆豆腐，兩道經典好吃下飯的川菜

肉選用肥瘦37的二刀肉，也就是後臀尖，肉質香而緊實，這個是五花肉代替不了的

先焯水至八分熟，切薄片

鍋裡先炒郫縣豆瓣出紅油後下入肉片

簡單最美味，超級下飯而且也開胃

麻婆豆腐做法也不復雜

具體做法可以看我們發的影片，裡面過程很詳細

郫縣豆瓣醬可以運用到那些好吃的菜上？

郫縣豆瓣醬是中國頂尖調味料之一。香味醇厚卻未加一點香料，色澤紅油潤卻未加任何油脂，以精細的加工技術和優質的原料，做到色、香、味俱佳。郫縣豆瓣醬具有辣味重、鮮紅油潤的特點，郫縣豆瓣醬乃是“川菜之魂”。郫縣豆瓣醬的製作技藝列已經進去國家級非物質文化遺產名錄。

郫縣豆瓣醬一般用於燒白，比如紅燒牛肉，紅燒排骨，紅燒雞，紅燒鴨，紅燒土豆，回鍋肉，小炒的肉絲肉片，一些需要燒製的素菜等各種特色川菜都會用到郫縣豆瓣醬！一般製作紅味菜，炒菜，略帶辣味的菜就可以用它！

除了用於製作菜品以外，有時候吃麵條代替油辣子也是可以的！吃豆花的時候使用它也是有人這麼幹的！更有人直接一碗米飯一點郫縣豆瓣醬搭配著吃！所以郫縣豆瓣醬的運用十分廣泛！

只要不是清炒、炒蒜蓉的，基本上都能加豆瓣醬。因為它裡面不只有鹽，還有醬油的鮮，辣椒花椒大蒜生薑的香辣，以及豆瓣被髮酵、浸泡的醇厚味道。

應該說大部分肉類更適合用豆瓣醬，去腥夠味還紅亮。豆瓣醬可以直接熱鍋涼油逐漸炒香之後再下肉和菜，或加水燒滾下魚片肉片；也可以用來醃肉絲肉片，經過熱油之後香味依舊。

在常做豆瓣醬的地區，人們還有更加直接的吃法，生蘸、生拌豆瓣醬。燉一鍋骨頭肉，沒時間準備精緻的味碟，就舀一勺豆瓣醬放碗裡蘸肉蘸菜，吃重口味的菜喝原汁原味的湯。又或是早起上班前，匆匆來一碗清水掛麵，舀一小勺豆瓣醬就能吃得紅光滿面。接受生醬的味道，只因對代代相傳的手藝愛得深沉。

除此之外，還有更加親民的做法——豆瓣醬炒雞蛋。作為萬能的豆瓣醬和雞蛋炒一切的氣質，想不下飯都難。

可以先正常炒好雞蛋，再起油鍋炒香了豆瓣醬下雞蛋炒勻。也可以先炒豆瓣醬，炒出紅油再倒雞蛋液（雞蛋液調勻後不加鹽）。炒豆瓣醬的火儘量調小，只要不炒糊有苦味，都會炒出香味和紅油。之後倒蛋液，炒熟即可。可以來點蔥花，香氣更好。蛋液凝固後會裹住豆瓣醬，如果用郫縣豆瓣醬，如果介意吃到大片辣椒皮和蠶豆瓣，如果不介意洗油砧板，可以切細再用。

其實豆瓣醬也不是萬能調料，就我的經驗來看，一般也就是用在回鍋肉和一些川式紅燒菜裡，在一些蘸料裡和火鍋底料的炒作裡，（川式紅燒菜和其它一些地方的有不同，川式紅燒菜主要用紅油來體現紅燒，而那些是糖色！）豆瓣醬鹽多，它的醬型基本上不適合炒素菜，也不適合嗆炒！有的菜用新鮮青椒的辣比豆瓣要好的多！

回鍋肉

食材：

五花肉、青椒、蒜、紅椒、郫縣豆瓣醬、豆鼓、白糖、雞精、花生油

做法：

1、冷水下肉，大火燒開，煮至肉剛熟即可，待肉涼後切成薄片。

2、冷水下肉，大火燒開，煮至肉剛熟即可（用筷子可以穿透不滲血水），待肉涼後切成薄片。

3、起油鍋，下肉片煸炒。

4、待肉片出油有點卷的時候，下郫縣豆瓣醬炒勻。

5、再加入切碎的豆豉炒香。

6、再加入切碎的豆豉炒香。

7、最後，加入青蒜炒出香味。

8、最後，再加入糖，雞精調味就可以出鍋了。

小竅門

1、肉要切薄點才能捲起來。

2、煮肉的時候一定要冷水下鍋，鍋裡可以放些薑片、大蔥、料酒去腥。

3、加入配料一定要按照順序。

宮保雞丁

食材：

雞脯肉、花生米、蔥、姜、幹辣椒、花椒、色拉油、食鹽、料酒、味精、醬油、白糖、醋、水澱粉

做法：

1、雞胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁。

2、用料酒一湯匙，食用油半湯匙，白胡椒半茶匙，鹽半茶匙，澱粉一茶匙，醃漬十分鐘入味。

3、蔥切段。

4、鍋裡放油，七八成熱下雞丁炒變白。

5、放入幹辣椒，蔥和一茶匙花椒粉，炒出香味。

6、兌入料汁，大火炒到粘稠幹松即可。

7、最後放入熟花生米，翻炒均勻，用水澱粉勾芡即成。、

小竅門

這道菜全程要大火，煸炒雞丁不能久，久了就會老。要是不怕新增劑，放點嫩肉粉或許更好，但是我沒試過，這個方子裡的食用油醃漬，可以換成蛋清，但是蛋清容易脫漿，造成有絮狀物。

水煮肉片

食材：

豬肉、豆芽、金針菇、蔥、花椒、辣椒、郫縣豆瓣醬、蒜、老乾媽辣椒醬、澱粉、醬油、胡椒粉、雞蛋

做法：

1、切好的肉片用澱粉、鹽、料酒 雞蛋抓勻，備用。

2、上好漿的肉片醃製20分鐘。

3、油菜洗淨焯水，焯好的青菜放在大腕裡。

4、鍋中放油燒熱，下入醃好的肉片，翻炒肉片變色成出備用。

5、鍋中留底油，爆香花椒，下入泡椒 郫縣豆瓣炒出香味後倒入麻辣燙油。

6、加入適量高湯或者清水，放適量鹽，燒開。

7、把肉片滑入鍋中的水中，撥散開稍煮。

8、全部倒在剛才的菜上面，在肉片上面撒上比較大量的花椒和幹辣椒 芝麻。

9、另起一鍋，倒入油，燒燙，澆在肉片上即可。

魚香肉絲

食材：

裡脊、青筍、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生薑、大蔥、豆瓣、生抽、澱粉、雞蛋、花椒粒、辣椒水、鹽、白糖

做法：

1.豬通脊切絲，用鹽、料酒、雞蛋清、澱粉醃製。

2.青筍切條，姜和蒜一比一切沫備用。

3.單獨切姜蒜沫、蔥花、幹辣椒、乾花椒備用。

4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、澱粉、鹽。

5.用前面準備好的蔥薑蒜幹辣椒乾花椒熗鍋，出香後小火倒入豆瓣，炒出紅油。

6.下入肉絲翻炒，直到肉絲完全變色。

7.肉絲全變色後，下入青筍和木耳，略微翻炒使調料均勻。

8.倒入魚香汁，大火收汁快速翻鍋，使魚香汁沾到每個菜上。

9.收汁完畢加入一點點香油就可以起鍋。

麻婆豆腐

食材：

豆腐、肉末、郫縣豆瓣醬、花椒粒、薑末、蒜末、彩椒粒、蔥花、花椒粉等

做法：

1.炒鍋內倒適量油加熱，油燒熱後倒入肉末，炒散，脫生後盛出備用。

2.炒鍋重新倒入油，加熱後將花椒粒、蒜末、生薑末倒入爆出香味。

3.放入豆瓣醬炒出紅油後，放入彩椒粒炒勻，然後倒入切成塊的豆腐翻炒，燒約3分鐘。

4.將之前炒好的肉末倒入鍋內，加味精翻炒數下，再淋入水澱粉勾芡，收汁後起鍋撒上蔥花和花椒粉即可。

作為一個重慶人，覺得豆瓣醬適合除了青菜以外的所有菜，可以稱謂是萬能調料。個人最喜歡用它炒回鍋肉，五花肉炒至表面微黃的時候放點豆瓣醬炒出紅油，再放點蒜苗翻炒幾下裝盤出鍋，這樣炒出來的五花肉顏色好看，豆瓣醬的香味和蒜苗融合，簡直太下飯！

郫縣豆瓣醬能做的菜太多了！

市場上郫縣豆瓣醬的牌子太多了五花八門，都是打著郫縣豆瓣醬的旗號，同樣重量的豆瓣醬差價有一倍之多。但是真正的郫縣豆瓣醬做工複雜從選料到發酵每一個環節都不能少，這些豆瓣醬口味才算是純正的！

郫縣豆瓣醬是川菜之魂，調料首選！它能做的菜太多了，所有的川菜大都離不開豆瓣醬，比如這些經典不衰的川菜：麻婆豆腐，宮保雞丁，回鍋肉，水煮魚，毛血旺，水煮魚………太多了！

在這裡詳細介紹兩種。

宮保雞丁：雞胸肉300克，紅蘿蔔100克，黃瓜100克，油炸去皮花生米100克！

調料：豆瓣醬20克，番茄醬20克，白糖30克，白醋5克，雞精10克，料酒10克，胡椒粉用手捏一點就夠了！

做法：雞胸肉切丁用雞蛋液澱粉上漿備用！

起火鍋坐油燒到六成熱倒入醃製好的雞丁用筷子迅速攪拌把雞丁攪拌分離大概十秒鐘倒入配料黃瓜丁紅蘿蔔丁花生米，撈出備用！

鍋內留底油蔥薑蒜熗鍋倒入料酒，豆瓣醬番茄醬，炒香加入半炒勺水陸續加入白糖，白醋，胡椒粉雞精，倒入雞丁和輔料，勾少許芡粉，就做好了！

口味酸甜辣香！

麻婆豆腐

取滷水豆腐一斤切塊沸水後備用！

鍋內加底油燒熱用肉沫熗鍋暴香加入蔥薑蒜，豆瓣醬5克，雞精5克，味精5克，白糖用手捏一點，收汁出鍋就成了，撒上點香蔥末就做好了

郫縣豆瓣醬做炒菜最是好吃，一定要跟熱油組合在一起。

1.可以將油加熱，放入豆瓣醬、蒜末、香蔥炒香，當做蘸料使用。拌麵、拌飯、拌冷盤是一絕。

2.做魚香肉絲、回鍋肉、粉蒸肉都可以加入