怎麼樣勾出來的芡光澤亮麗呢？

1、綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

2、甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。

小麥澱粉是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。

3、馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

4、勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。

注意事項：

掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味

勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；

一般勾芡都是使用澱粉，這樣就可以讓食物的味道變得更好，而且澱粉本身又含有一定的營養價值，勾芡的方法一般都是比較簡單的，和水搭配在一起攪拌均勻來勾芡就可以了，但是勾芡的比例要掌握好，這樣才能讓菜的味道變得更加不錯，下面就給大家介紹一下怎麼勾芡。

怎麼勾芡澱粉

很多人不知道如何使用澱粉勾芡，一般勾芡就是在預熱的情況下，讓它的吸收黏糊的特點發揮出來，製作一些菜快要熟的時候，再把水和澱粉混合攪拌以後，放到鍋中，這樣可以讓湯汁變得更加濃稠，營養價值可以被很好的鎖住，這樣就不會流失的太多。

怎麼勾芡湯汁

勾芡的時間是需要把握好的，一般在製作菜餚九成熟的時候進行勾芡，如果太早勾芡就會讓滷汁發酵，如果太晚勾芡，菜的受熱時間就會太長，失去了脆的口感，勾芡還要注意做菜的時候，油一定不能夠使用太多，否則滷汁沒有辦法很好的粘在原料上，沒有辦法達到美型以及增鮮的效果，勾芡也要適當，湯汁不管是太少還是太多，都會讓芡汁太稠或者太稀，會影響到菜的質量，單純使用勾芡的時候，一定要先把菜的色澤以及口味調好，然後再淋上溼澱粉勾芡，可以讓菜的顏色，形狀，味道都更好的保留。

在一些烹調過程中還會有明油的要求，就是在勾好芡的時候，淋上不同的料味，讓它附著在芡上面或者是融合到芡裡面，能夠起到一個發亮上色提鮮的作用，兩者一定要結合好，淋油的時候一定要在簽署以後再淋入，這樣才能讓顏色更加好看，加油一定不要太急太多，否則就很容易出現泌油的情況，烹調的方法不一樣，加油的方法也不同，一般炒菜熘菜在成熟以後一邊顛勺一邊加入明油，而乾燒菜一般在盛出以後，在勺子裡面調入油以後澆開，澆淋在菜餚上面以後攪動顛翻一定不能夠快速，否則有芡油就會出現分離情況。

澱粉的吸溼性是非常不錯的，能夠把異味吸掉，所以應該注意它的正確儲存方法，避免異味出現，還需要做好防黴防潮措施，一般都是儲存在15度的溫度下，溼度要低於70%，這樣才能夠避免澱粉出現壞掉的情況。

勾芡的濃度也應該掌握好，根據菜餚的風味，質量要求以及烹調方法來決定，像濃芡的湯汁就非常濃稠，可以把調味料，輔料，湯汁等全部都包裹起來，吃完以後盤底是不流汁液的，可以用於爆炒菜來使用，像糊芡就是讓菜餚的湯汁變成薄的糊狀，可以讓口感變得更加柔滑，特別適合用來調湯，可以讓部分芡黏在原料上面，特別適合用來熘菜，薄芡，湯汁是比較薄些的，會略微稠一些，不會粘在原料上，對於一些口味比較清淡的菜餚來說就非常適合。

怎麼勾芡收汁

勾芡收汁可以使用蒸發收汁方法，只需加熱水分就會因為高溫而自然的揮發，讓鍋底的湯汁收幹，這是最基本的收汁方法，各種的菜系都是可以使用的。勾芡收汁把澱粉溶解在水裡面，以後等到它糊化，這樣就可以讓湯汁的濃稠度提高，這是比較常見的一種中式燒燴料理的方法，一般勾芡會使用玉米粉或者麵粉，把澱粉和冷水放到一起攪拌均勻以後倒進鍋中，充分攪拌均勻以後就可以了，對於新手料理來說，一般勾芡收汁還是比較容易失敗的。

做湯怎麼勾芡

做湯勾芡用大火還是小火是非常重要的，火候一定要掌握好，否則一不小心就很容易出現燒糊情況，不同的菜餚構建的方法也有所不同，而且澱粉的種類也有很多，像紅薯澱粉，玉米澱粉，小麥澱粉，土豆澱粉等等，做湯的時候可以用土豆澱粉勾芡，能夠讓湯的口感更加爽滑，用小麥澱粉來勾芡可以讓湯的顏色變得更好看，小麥澱粉還可以叫做澄粉，是一種可以融入食品當中透明的澱粉種類。

上面給大家介紹的就是怎麼勾芡，看了上面的介紹，大家應該也有了一定了解，勾芡的方法就是上面這些，想要讓勾芡的效果變得更好，正確的方式方法就非常重要，火候的掌握，澱粉的選擇都是非常重要的，勾芡的好壞對整個菜品的影響都非常大，所以掌握正確的勾芡方法就非常重要。

一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味； 　　

二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的； 　　

三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量； 　　

四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。

　澱粉吸溼性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15C和溼度低於70％的條件下為宜。 烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。

勾出薄芡且透亮要注意以下幾點哦

1：濃度要適中，根據鍋中殘留的水量來調芡汁。加入適量芡粉能讓菜汁保持慢慢的在菜餚上成流動狀態，一般肉眼是很難覺察到芡汁的流動的 ， 但放入適量明油， 流動是入光線產生折射， 就會看到閃閃奪目的菜餚， 但菜餚一定要保持一定的熱度，這樣勾芡快且不結塊

2：順序是勾芡放明油起鍋，動作要快準而且要勻，裝碟後即上桌 （明油就是涼油）

3: 如果欠汁太多裝盤時不要全部都裝入，影響外觀，（不要出現上到桌上盤底出現很多湯，太多啦影響整體的美觀度哦

以上就是我對薄芡的理解。希望對您有幫助哦

首先先給您分享怎樣勾芡勾芡的學術概念：

藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。

瞭解了這些再跟說下這個勾芡怎樣才能又薄又亮：

這芡也叫水澱粉，那麼用水澱粉怎麼調呢?一般滅說水是澱粉的4倍左右，根據所炒菜的粉量來定量。

水澱粉就是玉米粉和水的混合物，他是利用澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性而製作的。主要用於爆、熘、炒等技法。勾芡以後，菜餚的湯汁稠濃。

一般情況下水澱粉是幹澱粉給加上水,和在一起就叫水澱粉.炸東西一般是拍的幹澱粉，或者用雞蛋液加幹澱粉。

水澱粉就是指澱粉加適量的涼開水,且一定要是放涼的開水。

水與澱粉的比例沒有一定的標準。

在調製時，用澱粉多，加的水分少，芡的濃度大，叫做厚芡。主要用於爆、熘、炒等技法。勾芡以後，菜餚的湯汁稠濃。

在調製時，用澱粉少，加的水分多，芡的濃度小，叫做薄芡。適用於熘菜和燴菜。

水澱粉的勾芡比例：

一般情況，水是澱粉的三到四倍，但根據所燒菜飪的需要調節水的多少。

勾欠前先將，生粉用水化開比例粉1：水1.2，菜品出鍋前、關小火勾欠這是關鍵不然勾出的欠結塊不明亮，用三個手指抓起化來的生粉，需要薄欠就和水分一起都抓一點這叫偷欠，偷欠欠出的菜品看出有打欠，菜品清爽明亮，厚的欠一般用於紅燒類，羹類菜品，化開的菜品抓粉多抓需要帶水一點點，鍋內菜品打入欠後開火，翻炒幾下待欠上後放入少許油，廚師行話叫明油！就可以出鍋了。平常還是需要多加練習，打欠是增加菜品的靈魂，是技術每個廚師經過千錘百煉，不斷刻苦練習。希望我分享能給你帶來幫助！

勾芡在生活中並不陌生，不管是在家庭還是酒店炒、熘、燒、滑、燴等技法菜餚都會用到勾芡。勾芡就是用某種澱粉兌水，然後在快出鍋前淋入一點量的水澱粉，翻炒均勻，使食物均勻裹上芡汁就好了，說起來好像很簡單，其實裡面大有學問，烹飪技法，火候大小，水與澱粉比例等對勾芡都是有關的，勾芡也是考驗廚師的基本功標準之一，那麼怎麼勾出又薄又亮的芡呢？

導讀：怎麼樣才能使勾出的芡又薄又亮？

一、什麼是又薄又亮的芡？

又薄又亮的芡屬薄芡，我們這裡也稱玻璃芡，因為它一般適用滑、熘、炒，勾出的芡汁在食物表面形成一層油光水滑，晶瑩透明的芡汁，像玻璃一樣潔淨透明，所以也稱玻璃芡。

薄芡雖然看起來簡單，其實是芡汁中要求較高的一種，下面先介紹三種常用的芡汁來做做對比，然後再說說今天主題怎麼勾出的芡又薄又亮。

二、常見的勾芡的芡汁有那幾種？

包芡，又稱抱汁芡，一般指菜餚快完成時，鍋中湯汁較少時，使用澱粉勾芡，然後大火快速翻炒，使湯汁收緊，緊緊裹在食物上面的芡汁，其特點：菜餚裝入盤中芡汁緊，不散不流汁。主要用於爆炒，滑熘之類菜餚。糊芡，又稱厚芡，也是使用水澱粉量最多的一種，一般指菜餚快完成時湯汁較多而且濃稠，使用澱粉勾芡後湯與食物融合，特點：食物與湯芡融合，口感醇厚。主要用於燒、扒、燜、燴之類菜餚。玻璃芡，又稱米湯芡，一般指菜餚快完成時湯汁很少，使用澱粉勾芡時需要澱粉少，水多而且芡汁用量較少一種芡，特點：油光水滑，有芡看似無芡。主要用於滑、熘、炒之類菜餚。流芡，一般指菜餚完成後，把主食撈出裝入碗中，然後把鍋中湯汁雜質撈出，然後淋入生粉水勾成芡汁，最後淋在食物上，特點：跟玻璃芡差不多，不過芡汁會有顏色，一般適用於先定型後淋芡菜餚。

一般包芡和糊芡屬於厚芡，水與澱粉比例是1：1.5左右，玻璃芡和流芡屬於薄芡，水與澱粉比例1：2左右，

三、怎樣才能使勾出的芡又薄又亮？

上面介紹各種芡汁的區別，那麼怎樣勾的芡又薄又亮呢？我覺得需要注意以下幾個方面。

1.鍋具乾淨，做這類菜要求鍋乾淨不能有鍋灰，不然勾出的芡汁裡面夾雜著鍋灰很影響美觀。一般家中的鍋沒有這個煩惱，但是酒店的鍋由於火猛油厚會出現這個情況。

2.菜餚湯量，勾芡的時候必須菜湯少，菜湯過多芡汁不易緊實，勾出的芡汁或稀或稠，容易渾濁沒光澤。

3.火候控制，勾這種芡汁時火候不能太大，因為菜湯少，如果火候太大芡汁淋入會沾鍋上使芡汁燒糊或成坨。

4.勾芡時間，做這類菜餚勾芡時要求芡入鍋快速出鍋，過早放入時間越久，芡汁越焦，早在菜品出鍋前幾秒勾入，然後快速翻炒均勻出鍋。

5.油的用量，製作這類菜餚油不能多，油多芡汁就不能包裹住食物，因為油會把芡汁包裹住，形成油包芡，就包裹不住食物。厚芡中有一種油包芡，那種是芡汁均勻包裹住食材後再淋入明油一種的方式。

6.淋入明油，當芡汁均勻裹在食物上，出鍋前淋入少許明油，就可以增加油光度了。淋油前一定要芡汁緊實均勻裹在食物上，鍋中不能有湯汁，不然會適得其反。

知識拓展

勾芡是在菜餚快成熟時，將調好的澱粉水淋入鍋中，使湯汁濃稠，增加湯汁對原料的的吸附力，均勻包裹住食材上，而達到使菜品色澤亮麗，口感滑嫩。適合用於勾芡的澱粉有玉米澱粉，土豆澱粉，木薯澱粉，綠豆澱粉，它們勾芡的區別如下。

玉米澱粉，也稱慄粉，主要適合油炸，也可做勾芡用，但吸溼性強，粘附度不夠，不是最理想的勾芡澱粉。土豆澱粉，也稱馬鈴薯澱粉，是家中，酒店常用勾芡的澱粉，其粘性足，質地細膩，60度就就可以形成膠芡汁，是最適合勾芡澱粉之一。木薯澱粉，其粘度和吸水性介於玉米澱粉和土豆澱粉之間，其無味道，無餘味特點一般用來做甜點，也可以勾芡用。綠豆澱粉，是最佳的澱粉，粘性足，吸水性小，一般主要適合做涼粉涼皮，不是勾芡最佳選擇。

上面是生活中常用到的澱粉，最適合勾芡用的就是土豆澱粉（馬鈴薯澱粉），其他三種效果勾芡效果不佳，適合其他用途。

最後總結

想要勾出的芡又薄又亮，就要注意細節，鍋要乾淨，炒菜時油不能多，勾芡要在出鍋前幾秒，不能太早放入，勾芡時菜湯要少，火候要小，最後出鍋前淋入少許明油增加油光度即可，而市場上勾芡用的最多，效果較好的就是土豆澱粉。

勾芡是在菜餚快要起鍋時，加入以澱粉為主兌成的芡汁，透過高溫糊化，使菜餚的湯水變得濃稠，均勻附著在菜餚上的操作方法。

勾芡的作用

1、使湯菜融合

彌補短時間烹調不入味之不足。

2、保證脆嫩

這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內軟嫩，由於澱粉糊化變粘的調味汁，儘管裹在原料上，卻不易滲進原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜餚外香脆、內軟嫩的風味特點。如糖醋魚等。

3、調和湯、菜

這在燴、煮等菜餚中作用最為明顯。

由於澱粉的糊化作用，增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一起，不但增加菜餚的滋味，還產生了柔潤滑嫩等特殊效果。

4、突出主料

有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等。

採用勾芡辦法，適當提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變為滑潤可口。

5、增加色澤美觀

6、保溫性好

這是由於芡汁裹住了菜餚的外表，減緩了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。

7、減少營養成分的損失

由於勾芡，還可使菜餚在烹調過程中溶解到湯汁裡的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上，就不致於剩下菜湯而浪費掉。

芡汁的種類

按濃稠度來分為三類

1、二流芡

芡汁濃稠似半流體，用在湯汁不太多的燒製類菜餚，使湯汁和原料交融在一起，成菜後菜餚上沾滿芡汁，盤內也有一些芡汁水，吃起來柔軟滑嫩，

如紅燒什錦、大蒜乾貝等。

2、清芡

菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用於湯羹類菜餚。成菜後吃時一般要用瓢或勺。

如酸辣蝦羹湯等。

3、清二流芡

濃稠介於二流芡與清芡之間如米湯樣，習慣上又叫米湯芡，薄芡。

如沙鍋豆腐，金鉤冬筍等類菜餚。

按是否加入調味品分兩類

1、白汁芡

又叫跑馬芡、流水芡。只用澱粉加入清水或鮮湯拌和而成，常是將湯汁、調料下好，再用澱粉來勾芡，主要作用是稠汁、保溫、增加色澤。

燒、燴類菜餚。

如白汁全雞、三鮮魚片、酸菜魚湯等，常用白汁芡。

2、兌汁芡

用澱粉，調味品和鮮湯調和而且成。操作時用一個碗把各種調味品和鮮湯、澱粉放在一起調成滋汁，下鍋加熱，裹勻在原料上，起到濃味、增鮮、增加色澤的作用，習慣上又叫兌滋汁、對味。

菜中炒、爆、熘等烹製方法的菜餚。

如魚香肉絲、白油肝片、脆皮全全、鮮熘魚片、火爆肚頭等。

明油芡

即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。

對菜餚起增香、

提鮮、上色、發亮作用。

用油的種類

使用時芡與油兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油。

如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒

油等。

淋油時要注意

1、一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。

2、一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。

由於烹調方法不同，加油的方法也不同

1、一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。

2、乾燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。

明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

勾芡的方法

1、拌

拌的方式有兩種：

1、是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上

例如：爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚片。

2、是把炸好的原料撈出，鍋內留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內推勻，待汁收濃起泡時，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，

例如：炸制魚香脆皮鶉蛋。

2、淋

一般使用白汁芡，原料炒斷生後，將芡汁緩緩淋入鍋內，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調和，收汁濃味。

例如：燒製家常海參、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。

3、澆

就是將已熟的原料先盛入盤內，再另起油鍋下滋汁推勻收濃後，將芡汁燒在菜上。

例如：蒸制的白汁魚肚卷、燒製的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是採用最後澆上芡汁的辦法。

勾芡應掌握的技巧

攪拌均勻

要使澱粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。

稀稠適度

如果芡汁太稠，下鍋後會出現粉疙瘩；太稀了又會使菜餚的汁液變多，不符合成菜成菜的要求。

勾芡時機

芡汁早了容易糊鍋變味，芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。

勾芡的最適宜的時間，應在主料斷生，湯汁沸起之時。

湯汁的量

一般以湯汁相當於主料的三分之一時勾芡為好。

如果湯汁多了，應在旺火上略收一下再勾芡；而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁後再勾芡

口味確定後勾芡

在使用沒有味道的芡時，如不事先調好口味勾芡，勾芡後再加調味品，則很難入味的，即芡粉變粘變稠阻擋了調味品融入滷汁內，使菜餚的口味無法再進行調整。

勾芡火力要足

如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是澱粉膩味突出，嚴重影響菜餚本身的美味。

底油的量

勾芡時鍋內的油要適量。

油多了芡汁不易掛上原料上，應潷去一點；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之後上菜時澆少許明油。

澱粉的種類

勾芡的原料主要是澱粉和水。

其中澱粉的種類很多，常用的有以下幾種：

綠豆澱粉：

這是澱粉中質量最好的，它粘性足，顏色潔白，微帶青綠色，有光澤。

但吸水性較差，因此要掌握好用量，並需在使用前將其浸在水中泡透，還要經常換水，否則容易變質。

用綠豆澱粉勾芡可使菜中的滷汁非常均勻，無沉澱物又不吃油。冷卻後水不易從濃稿的滷汁中分離出來，效果極好。

土豆澱粉：

這是澱粉中質量較好的，其質量與綠豆澱粉差不多，並具有光澤鮮明、質地細膩的特點，放在手中搓揉會發出吱吱的響聲。

這種澱粉是中國北方菜餚烹調中較常用的澱粉。

麥澱粉：

這種澱粉枯性和光澤均較差，使用時用量必須比土豆澱粉多一些，否則勾芡後易沉澱。

蠶豆澱粉：

粘性足，吸水性較差，色潔白、光亮、質地細膩。

它是中國南方較為普遍使用的勾芡原料。

山芋澱粉：

粘性差，吸水性較強，無光澤，色暗紅帶黑，質量最差。

勾芡後易沉澱，使用時，量必須多一些。

此外荸薺澱粉、米粉、菱角粉等也可作為勾芡的原料，但使用極少。

澱粉的儲存

澱粉吸溼性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防黴、防異味。

一般以室溫15C和溼度低於70％的條件下為宜。

說起勾芡大家應該都知道，它是做美食不可缺少的，勾芡可使菜與料汁之間相粘味道更美，勾芡可使美食外觀光鮮亮麗。所謂油勾芡，芡勾油，那麼怎樣才能使勾出來的芡又薄又亮呢，下面就分享一下這種勾法。

炒菜勾芡時，芡下鍋一定小火，大火出現糊芡，這樣不但不亮不薄反而效果相反。鍋裡菜的汁多就多勾，鍋裡汁少一定要少於薄芡，爐火掌握好，不能太大火，小火要能讓汁在鍋裡滾開，這樣勾的芡能達到芡勾油，油勾芡，這樣的勾芡法會使食物勾芡又亮又薄。