主料五花肉400克 洋蔥300克 青椒100克 郫縣豆瓣醬2勺 生抽一勺 花椒十幾粒 鹽糖適量生薑一小塊 料酒兩勺

私房菜——回鍋肉的做法步驟

1. 五花肉冷水下鍋，鍋中加料酒，大火煮開後煮15分鐘左右。

2. 筷子能順利插進肉裡就可以關火了。取出過冷水，至不燙手。

3. 切均勻的儘量薄的片，全部切完，備用。

4. 洋蔥切塊。備用。

5. 青椒切塊。備用。

6. 姜切粗絲，備用。

7. 熱鍋冷油，小火爆香花椒後取出花椒，棄之不用。

8. 加入肉片，儘量鋪平，中小火。

9. 炒到肉有點焦，肉皮有點打卷的狀態。

10. 把肉推向一邊，鍋側過來，改成小火。下郫縣豆瓣醬。炒出紅油後和肉片炒均勻。

11. 加入洋蔥，翻炒到略略變軟。

12. 加鹽糖，生抽，蠔油。

13. 加入青椒塊兒，翻炒一下。

14. 沿著鍋邊倒一勺醋。翻炒均勻就可以裝盤啦！

15. 幹香味美！

16. 多吃一碗米飯可好？

回鍋肉烹調方法多不勝數，主要看選材和用料。有幾人知道真正的郫縣豆瓣發酵週期至少三年、上好的至少300／斤？表懂不懂就談正宗，都沒吃過正宗的味道就敢自戴高帽？川菜的秘密有幾人能掌握？？？

要說川菜之首，那既不是鮮香麻辣的水煮魚，也不是馳名國外的麻婆豆腐。而是四川的家常菜，家家戶戶都能做的回鍋肉。

【回鍋肉】

我還是前年去四川看望老同學時，才知道了這回鍋肉的正宗做法，以前吃的時候，很少注意肉的燈盞窩，只覺得色澤紅亮，肥而不膩，就連裡面的蒜苗都別有一番滋味。

在那邊被我那老同學一講，才知道了這回鍋肉的講究。

想做好回鍋肉，首先要有一塊好肉，按傳統該用帶皮的豬後腿二刀肉。這樣切得薄厚均勻的肉片受熱後，因為皮肉的收縮度不一致，才會捲起來形成一個小燈盞的形狀。

【回鍋肉】

食材：

豬後腿二刀肉300克，青蒜苗50克，郫縣豆瓣醬12克，豆豉5克，甜麵醬10克，豬油25克，小蔥，姜，花椒，菜籽油適量。

烹飪步驟：

1、把整塊二刀肉洗淨後，冷水下鍋，加蔥結、薑片、花椒，大火煮沸後撇去浮沫，轉小火燉煮30分鐘左右。

把肉煮到肉熟皮軟，筷子能扎動就可以撈出來了。

2、肉稍涼後，切成3毫米左右的薄片，切得薄厚均勻才能出得了“燈盞”。3、蒜苗洗淨後，把蒜白部分拍松（利於香味溢位），斜切成段，蒜葉直刀切段備用。郫縣豆瓣醬剁細備用。4、熱鍋下菜籽油和豬油，中火燒到五成熱時，下肉片煸炒，炒到肥肉變得透明，微微卷起，像燈盞一樣，把肉片推到鍋邊。5、下郫縣豆瓣醬，炒出紅油，讓肉片均勻上色。再加豆豉、甜麵醬翻炒出香味。

6、最後依次下蒜白和蒜葉，炒斷生就可以出鍋了~

【回鍋肉】

烹飪技巧：

1、切肉時，最好把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，才好切得薄厚均勻，又不會切斷肥瘦相連的地方。

2、把豆瓣醬剁細是為了便於出味。

3、蒜白要先下，炒出香味後再下蒜葉，最後炒到8分熟的時候起鍋，讓蒜在盤子裡再散發出一點味道出來，成菜的顏色和口感也會更好一些。

要做好一道回鍋肉，選材是很關鍵的。肉一定要用豬後腿的二刀肉（在臀尖肉斜下方，每頭豬約有2千克左右），四成肥六成瘦，皮肉受熱後，收縮度不一致，才能捲起來形成燈盞的形狀。

正宗的回鍋肉是一定要有燈盞窩兒的，也就是說肉的老嫩要恰到好處。肉有三個指頭寬就夠，肉不能煮得過熟，時間煮得太長的話，就起不了燈盞窩。肉煮得太生也不成，否則顏色不好看，口感也不好。所以煮肉時，一定要把握好時間，讓筷子剛能扎動就好。

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1. 將五花肉洗淨，冷水下鍋煮開後撇去血末，加入蔥段、薑片、少量花椒、蒜煮出香味。大約煮10分鐘左右，肉斷生用筷子稍費力扎入肉中即可。

2. 將蒜薹切段，紅椒切滾刀段，大蔥切片，姜切絲。

3. 五花肉放涼後（入冷水過涼也可以）切薄片。

4. 炒鍋入放油燒熱，加入五花肉片煎一會，將油煎出一部分，煎到肉片變得透明。

5. 將五花肉推在鍋邊，加入蔥片、薑絲和少量花椒中小火炒香，再加入豆瓣醬炒出紅油。

6. 將肉與豆瓣醬炒勻，加入料酒、甜麵醬、白糖炒香。

7. 加入生抽、蒜薹段、紅椒片，最後加入雞精翻炒即可。

一盤色澤紅亮的回鍋肉，透明的肉盞，輕輕咬一口，肥而不膩，入口濃香，是非常下飯的家常菜。

你知道正宗的回鍋肉要用什麼樣的蒜苗嗎？

正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時節，這種又細又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。如果用很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料，也叫作蔥蒜苗，這種蒜苗做出來的回鍋肉，味道會受到很大的影響。

關於正宗的回鍋肉的“肉”知多少？

回鍋肉肥中帶瘦，所以很多人第一個想到的是用五花肉。其實，正宗的回鍋肉選用的是”二刀肉“，又稱“坐臀尖”，其實就是後腿肉。這個部位的肉，肥瘦鮮明、不僅賣相好看，而且做出來的回鍋肉口感好，肥而不膩，瘦而不柴。只是“二刀肉”對刀法，火候的要求很高，所以，正宗的“回鍋肉”雖然取材於“二刀肉”，但是，有時候需要因地適宜，就地取材，家庭製作，可以用五花肉代替。

今天，我們就來做一道，正宗的回鍋肉~

五花肉或者二刀肉 300克 郫縣豆瓣醬 20克 甜麵醬 40克 料酒 10克 香蒜苗3-5根 蔥薑片 適量 花椒 15粒左右 生抽 適量 鹽 適量

1 鍋中放入，蔥薑片和花椒，熱水燒開，放進去豬肉，加入料酒，再次燒開，轉中火，煮半小時左右。這裡要注意，清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑、大蔥、花椒，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。 用筷子插進豬肉，能扎的透，也沒有血水流出，就可以關火。

2 切肉，很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀不均勻，正確的做法是，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，就會很好切。現在有了冰箱，或者可以把剛煮好的肉放到急凍室裡，五分鐘，這就更好切了。

4 香蒜苗，切成小段。

5 鍋熱，倒入熟油，將切好的肉片和少許薑片下鍋，翻炒至肉片捲曲，肥瘦透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。

6 把肉片推到一邊，小火迅速倒入豆瓣醬，甜麵醬，生抽，料酒，香蒜苗白色部分翻炒片刻，聞到香味。

7 加入香蒜苗綠色部分和鹽，翻炒片刻出鍋。裝盤，開吃~

小貼士：

1 要等到鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。而且，熱鍋中，油到四成溫燙，就可放肉煎熬。

2 煮肉的湯，也要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢，將肉在湯中散開，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上有一定的水分，還可保持肉的軟嫩。

傳說回鍋肉是從前四川人初一和十五打牙祭的當家菜。當時的做法是先白煮，再爆炒。清末時，成都有位姓凌的翰林因官途失意，隱退家中，從此潛心研究烹飪。他將先煮後炒的回鍋肉，改為先將豬肉去腥味，以隔水蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香、原味不失、色澤紅亮。自此，名噪一時的回鍋肉便流傳開來。

人們常說，回鍋肉太簡單了，幾乎每個會做飯的四川人都會做它；回鍋肉太不簡單了，在廚房裡身經百戰的四川大廚，也未必人人都能做出色香味俱全的回鍋肉。

做出正宗的回鍋肉，是要有講究的。

第一是選肉，選豬屁股尖上的、緊靠黃瓜條的“坐板肉”最佳，也叫二刀子肉，有瘦、有肥、有皮，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，過瘦則焦，太寬太窄都難以成型。一頭豬身上能取做回鍋肉的“坐板肉”也不過五六斤。

第二要先煮，不煮皮不耙，肥肉中的油出不來，煮要恰到好處，瘦肉要嫩，肥肉要糯，皮要軟。煮肉要調好湯底的味道，水滾開之後，要先放入生薑、蔥段、大蒜、花椒吊湯，煮肉只能煮到六分熟，因為最後肉還要下鍋炒。

第三是切肉，最好將煮後的肥肉放冰箱裡凍一會兒，這樣容易切成大薄片。

第四是佐料，要用郫縣豆瓣、紅醬油、豆豉，或加泡姜、泡辣椒，中火炒香，下鍋熬肉，開大火把青蒜苗炒香。最後一步一定要越快越好，如果耽誤了時間，青蒜苗可就蔫兒了。

正宗的回鍋肉色澤紅亮，香氣濃郁，鹹鮮微辣略回甜，肥而不膩。

原料：五花肉300克、蒜苗50克、薑片適量

調味：郫縣豆瓣、醬油、甜麵醬、鹽、豬油。

做法如下：

1、將五花肉清洗乾淨，冷水下鍋，放入薑片，煮熟後撈出；

2、將肉切成薄片，郫縣豆瓣剁細，蒜苗洗乾淨切段；

3、鍋內放豬油燒五成熱，放肉片炒散，放鹽炒至出油，肉片呈窩狀；

4、放郫縣豆瓣炒香上色，再放甜麵醬炒出香味，加入醬油炒勻，蒜苗炒斷生並出香味即可。

操作要領：

1、烹製中先放鹽，才能保證菜餚香鮮有味；

2、宜用旺火、高油溫爆炒。

說起正宗的回鍋肉，小成妹肯定就要出現啦。回鍋肉回鍋肉就是比較偏肥的五花肉做的，肥肉，大多人都避之不及，覺得又油又膩。所以正宗的回鍋肉，就要做到肥而不膩。

具體的做法，小成妹就不班門弄斧了，只是有一次親眼見過大師傅做正宗的回鍋肉，真是受益匪淺，從此掌握了回鍋肉不膩的秘訣。大家就來看看大師傅是怎麼做的吧。

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小成妹風裡雨裡也等你們來~(ღˇ◡ˇღ)

說起去飯店大家肯定都有自己愛吃的菜，或者是每次去飯店必點的菜餚。但是有一道菜相信大家都會吃過，而且非常的有名的，那就是回鍋肉，怎麼樣大家都吃過沒啊？

回鍋肉是一種烹調豬肉的四川傳統菜式，屬於川菜系。製作原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。真的是讓人慾罷不能的啊。

食譜營養：

豬五花肉

含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。回鍋肉中還含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收。

青椒

含有極其豐富的營養，維C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進食慾、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食慾，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。

青蒜苗

含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境汙染引起的疾病。

回鍋肉

食材準備：

五花肉 500克

青蒜 200克

青椒 200克

豆瓣醬 1小勺

白糖 1勺半

生抽 1勺

鹽 1小勺

泡姜、泡椒 適量

做法步驟；

（1）五花肉洗淨備好，鍋裡放水放肉；

（2）煮開燜1分鐘，撈出切片，調料備用；

（3）鍋裡放油，放五花肉炒；

（4）炒到變色以後就放入泡姜 泡椒 蒜米；

（5）煸哈放一勺鹽 再翻炒；

（6）再把肉放另一邊 放一勺郫縣豆瓣；

（7）把豆瓣炒香，加入生抽；

（8）加入適量白糖，再放入青椒；

（9）再放點蒜苗 準備起鍋。

回鍋肉在川菜裡是最有名的一道菜，不僅顏色鮮亮，而且肉肥而不膩，可謂色香味俱全。回鍋肉的做法其實很簡單，原料也不復雜，大家都可以在家試著做一下。

回鍋肉要選五花肉。五花肉肥瘦相間、薄厚均勻，最好整條肉看起來非常整齊，不要寬窄都有，這樣我們切肉片的時候才更美觀。

做回鍋肉首先要把肉用開水煮熟、煮透，但不要煮爛。煮好的標準就是肉可以用筷子穿透但不滲血水，還可以將肉切開看一下，不帶血色即可。

煮肉的時候有兩點需要注意：第一，五花肉不用切，就是整條一起煮；第二，煮五花肉的時候不用放任何調料，只用白水就行。

肉煮好後撈出、晾涼。在肉降溫的過程中，可以準備一些蔥、姜、蒜、花椒、幹辣椒、郫縣豆瓣醬等。待到肉不燙手後，用薄刀切成薄肉片，一定要切得均勻，這裡是最講究刀工的。

材料都準備好以後，就可以開火炒了。

鍋裡放油，油熱後放入幹辣椒和花椒，炸香，但要小心別炸糊。然後蔥薑蒜爆香，再放郫縣豆瓣醬改小火炒制，待到豆瓣醬的顏色和味道都炒出來後，放入切好的肉片翻炒一會，讓肉與調料的味道充分融合。最後加入蒜苗、青椒等輔菜翻炒一會即可。 就這麼簡單，一道著名的川菜就做好了，紅色的肉片，綠色的配菜，很養眼；吃起來也是葷素搭配，非常可口！

川菜中的回鍋肉色澤鮮豔，吃起來甘香爽脆。因為製法特別，簡便易學，廣受全國各地人喜愛，已經漸變為平常人家的小菜。在我們這裡，除了川菜館，幾乎哪家飯店都可以做出來。

它的用料主要是帶皮五花肉，肥多瘦少比較好。配料選尖椒（紅綠各半）綿白糖和郫縣豆瓣醬以及五香粉、醬油、適量花生油。

回鍋肉的做法:一是將整塊五花肉放入冷水鍋中，加料酒煮至八九成熟關火，撈出瀝乾冷卻；二是青、紅尖椒切成斜刀段、五花肉涼透後撈出切片，肉片不易切得過薄。三是炒鍋燒熱，放少量的花生油，放入切好的五花肉，煸出油份，爆油時間長短就看個人喜好，喜歡軟糯就爆短些，喜歡幹香就爆久一點，同時把煸好的五花肉扒到一邊，放入一勺豆瓣醬炒出紅油，調入醬油、白糖、翻炒均勻，炒出香味。最後，將尖椒段放入翻炒均勻斷生後出鍋。

美食家陳夢因對回鍋肉特別有研究，他在《食經》裡認為，炒的好的回鍋肉是甘香可口的，必須講究選料、刀法和食材入鍋的先後順序。這些要求只能透過熟能生巧來解決。

主料：帶皮豬腿肉 200 g

輔料：蒜苗50 g

調料：精鹽 3 g、郫縣豆瓣 25 g、醬油 3 g、白糖 5 g、甜麵醬 3 g、味精 1 g、色拉油30 g

烹調方法：

1. 蒜苗切成馬耳朵形，豆瓣剁細。

2. 豬肉放入冷水鍋中煮至剛熟撈出晾涼，再切成 6 cm 長、4 cm 寬、0.15 cm 厚的片。

3. 鍋內放油，用旺火加熱至150 °C時，放入肉片炒至油變清亮、出香味、起“燈盞窩”時，加入豆瓣炒香炒紅，再加入甜麵醬、白糖、醬油炒香炒勻，放入蒜苗炒斷生，加入精鹽、味精和勻，起鍋裝盤成菜。

注意事項：

1. 豬肉煮制至剛熟，才容易呈“燈盞窩”形，過熟則不易呈“燈盞窩”，過生成菜後豬皮可能會較硬。

2. 注意成菜的鹹度，掌握好郫縣豆瓣、醬油、甜麵醬、鹽等的用量。

特點：色澤紅亮，香氣濃郁，肉質略帶幹香，鹹鮮香辣回甜。

從原理上講回鍋肉是屬於熟炒菜餚，炒是指經過初步熟處理的原料，經加工切配後，放入鍋內加熱至幹香滋潤或鮮香細嫩，再加入調、輔料烹製成菜的烹調方法。熟炒的菜餚具有酥香滋潤、亮油不見汁的特點。熟炒的原料一般選用新鮮無異味的動物原料和香腸、醃肉、醬肉等再製品以及香辛味濃、質地脆嫩的根莖類植物原料。

回鍋肉大家都是非常熟悉的，而且它在八大菜系中都是非常有名的，但是很多朋友對回鍋肉的做法都不是非常在行，主要是因為對回鍋肉的做法把握不到位，那麼今天我就給大家說是回鍋肉怎麼做最好吃。

回鍋肉的材料

半斤五花肉、青蒜、花椒、薑片、豆瓣醬、料酒、白糖、鹽、生抽

回鍋肉的具體做法

第一步

把剛買回的肉放入鍋裡再放生薑，料酒等材料，然後開大火把水燒開，最後再用中火煮半個小時左右；然後用筷子戳肉，看看筷子能不能扎進去，扎進去會不會有血水流出來，如果可以扎進去，沒有血水流出的話，就可以關火起鍋了。

第二步

把之前煮好的肉放一邊涼涼，然後切城一片片，不要切得太薄，也不要切的太厚，否則炒的時候不入味，太薄會很容易碎掉。

第三步

把青蒜切城段，然後在鍋裡放油，大火爆熱即可，然後把之前切好的肉片下鍋，翻炒到肉片捲起來，肥肉如果透明是更好的，這樣很容易把肉裡的油炒出來，吃起來才不會油膩。

第四步

然後把花椒、豆瓣醬放入鍋裡翻炒，等到油的顏色變紅就可以把肉放一起均勻炒了；

第五步

這個時候可以倒入青菜、料酒、鹽、糖、生抽然後均勻翻炒五分鐘就可以起鍋了。

回鍋肉在家這樣做最好吃，這樣做簡單又好吃，這是我們的家常版本做法，在家就可以自己做，並且吃起來非常的健康，作為一名四川人川菜美食愛好者，我製做了一期人人都會做的家常版本回鍋肉，看看影片就知道怎麼製作了的。我是一名四川農村的美食愛好者，熱愛生活，分享美食，喜歡家常菜和農村美食的可以點開我的頭像關注我，我們一起分享美食，一起學習和進步，傳遞正能量，農村小夥需要您的支援。原創影片，如果大家有什麼不懂的，也可以在影片下給我留言

正宗的回鍋肉怎麼做？正宗的回鍋肉，要說起這個正宗二字，可能就要說很久了。其實，在我的理解裡面沒有正宗二字的具體概念。何為“正”，何為“邪”，人心才是關鍵，所以沒有必要去糾結於“正宗”二字，做的好吃、做的美味就是正宗。不管是蒜苗回鍋肉、鍋盔回鍋肉、蓮白回鍋肉，還是辣椒回鍋肉、豆腐乾回鍋肉，只要做的好吃做的香，隨便那一道都可以被稱為正宗。

今天為大家帶來的是一道《蘿蔔乾回鍋肉》，在川渝地區吃過這個美食很多吧，外地的朋友就不知道啦。因為這道美食中的蘿蔔絲幹可不是全年隨時都有的吃。正是因為蘿蔔絲乾的原因，這道美食就沒有其它的回鍋肉那麼出名。

《蘿蔔乾回鍋肉》

準備食材：

二刀肉一塊、蘿蔔乾適量、青尖椒2個、蒜苗1顆、郫縣豆瓣醬1大勺、料酒、鹽少許、雞精少許、花生油少許。

做法：

1、醃製好的蘿蔔絲幹，用溫水、加點鹽浸泡一會，洗淨，切短。（不要泡太久哈，泡太脹了就不好吃了，不泡也不行，所以稍微泡一下，在清洗乾淨。並且每次炒回鍋肉所用的蘿蔔絲幹不要用太多。）

2、二刀肉放入放入鍋裡，加點料酒使勁的煮。（這個跟其他煮回鍋肉的肉一樣。）

3、青尖椒洗淨，切滾刀條。蒜苗洗淨切段。（其實這些如果口味不喜歡是可以不用加的哈）

4、二刀肉煮好了以後，晾涼後切片。（這個片不能太厚了哈，要薄一點。）

5、在鍋里加一點花生油，把切好的肉片下鍋煸炒，控掉多餘的油。

6、加入郫縣豆瓣醬翻炒出香味，加入切好蘿蔔絲短段，翻炒一會。

7、下青尖椒、蒜苗炒斷生。

8、加入鹽、雞精翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

這道《蘿蔔乾回鍋肉》是我的最愛，也是我老婆的最愛，所以每次回家老媽都會做來吃。以前老是做失敗，為了自己能做好，還特地問了老媽的做法，原來我失敗就失敗在泡蘿蔔乾這個步驟上面，泡的太久、泡的很脹，炒出來以後就失去了原本所有的獨特口感。

用料

五花肉200克、青蒜2棵、花椒20粒左右、薑片7、8片、郫縣豆瓣醬2大勺、料酒2大勺、白糖1大勺、鹽1小勺、生抽1大勺

詳細步驟

1、先將肉入冷水鍋，放入薑片，到一大勺料酒，大火將水燒開，然後轉中火，煮半小時左右。

2、等到用筷子戳進去能扎得透，且沒有血水流出，即可關火。

3、將煮好的肉晾涼，切成薄片，這裡是考驗刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍室裡急凍個五分鐘，這樣比較好切）

4、將青蒜斜刀切成寸長段。

5、炒鍋倒油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片捲曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。

6、然後把肉推動鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以把肉扒拉過來炒勻了。

7、倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可。

首先準備主料：帶皮豬腿肉 200 g，輔料：蒜苗50 g，調料：精鹽 3 g、郫縣豆瓣 25 g、醬油 3 g、白糖 5 g、甜麵醬 3 g、味精 1 g、色拉油30 g

其次 蒜苗切成馬耳朵形，豆瓣剁細。豬肉放入冷水鍋中煮至剛熟撈出晾涼，再切成 6 cm 長、4 cm 寬、0.15 cm 厚的片。鍋內放油，用旺火加熱至150 °C時，放入肉片炒至油變清亮、出香味、起“燈盞窩”時，加入豆瓣炒香炒紅，再加入甜麵醬、白糖、醬油炒香炒勻，放入蒜苗炒斷生，加入精鹽、味精和勻，起鍋裝盤成菜。

最後從原理上講回鍋肉是屬於熟炒菜餚，炒是指經過初步熟處理的原料，經加工切配後，放入鍋內加熱至幹香滋潤或鮮香細嫩，再加入調、輔料烹製成菜的烹調方法。熟炒的菜餚具有酥香滋潤、亮油不見汁的特點。