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  • 1 # 我是大偉

    首先準備好原料。

    比如:主料:鴨1只

    輔料:食鹽30克 冰糖5塊 姜3片 八角適量 花椒適量 桂皮適量 幹辣椒適量 老抽1勺 甜麵醬3勺 蜂蜜1勺 香葉適量 陳皮適量 肉豆蔻適量 甘草適量 丁香適量 茴香籽適量 麻油3勺

    原料準備好後就可以開始做了。

    工具/原料

    主料:鴨1只

    輔料:食鹽30克 冰糖5塊 姜3片 八角適量 花椒適量 桂皮適量 幹辣椒適量 老抽1勺 甜麵醬3勺 蜂蜜1勺 香葉適量 陳皮適量 肉豆蔻適量 甘草適量 丁香適量 茴香籽適量 麻油3勺

    步驟/方法

    1/6 分步閱讀

    鴨子最好從背部開膛,收拾乾淨,剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開,結果人家一刀下去,連腹部也給剁開了,只有一點皮連著,後來洗的時候皮徹底斷開,成兩個半隻鴨了

    2/6

    鴨子完全瀝乾水後抹鹽,裡外都要抹均勻,我這次買的鴨子較小,大約用30克鹽,如果是5斤左右的鴨子,建議用40克鹽

    3/6

    抹老抽,裡外都要抹到,老抽主要是為了上色,然後再抹薑末,去腥。然後用密實袋封好,放冰箱醃製24小時

    4/6

    準備好滷製用的香料,下面圖中從上到下,從左至右依次為:第一幅小圖是較常見的滷料,分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。第二幅小圖是豆蔻。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香。第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒

    5/6

    鴨子從冰箱取出後,抹去上面的薑末,放入預熱190度的烤箱烤30分鐘,大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候,取出刷蜂蜜一次,再繼續烤到時間

    6/6

    烤鴨子的時候,燒一鍋水,放入步驟4的香料、一勺甜麵醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖,煮約15分鐘,鴨子烤好後立即放入沸騰的滷鍋中,關小火,滷約15分鐘,關火再燜15分鐘,取出放烤網上全身抹上一層薄薄的麻油,風乾約15個小時以上。吃的時候直接斬段。

  • 2 # 廈門美味學院

    首先鴨腿焯水去血沫,盛出備用。將鴨腿均勻抹醬油,醃製半小時。將鴨腿放入鍋中,煎至表面金黃,記得反面也要煎。倒入適量料酒、老抽,使鴨腿均勻覆蓋湯汁,倒入適量清水。放入蔥末,薑片,八角,香葉,冰糖,鹽,中火慢燉一小時,煮至湯濃稠,就做好了。

  • 3 # 車小廚

    醬板鴨即可作為休閒小吃,又可作為酒席上的特色菜餚。

    製作材料:

    麻鴨 1只、薑片 30g、蔥段 100g、料酒 60ml、啤酒 250ml、生抽 250ml、冰糖 50g、幹辣椒 25g、花椒 10g、八角 20g、桂皮 10g、陳皮 5g、砂仁 5g、白芷 5g、香葉 5片、甘草 3g、羅漢果 1個、花生油 100ml、香油 25ml、紅油 30ml、精鹽 120g、硝酸鈉 2g、玫瑰露酒 20ml、三柰 10g、小茴 6g、豆蔻 5g、蓽菝 5g、紅曲米 50g。

    製作方法:

    1、麻鴨宰殺後洗淨,剁去鴨掌,從背部開膛取出內臟,將鴨子裡外都沖洗乾淨,再把鴨身展開,反扣於案板上,用重物將其壓扁。

    2、取一面盆,放入薑片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及幹辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等,隨後摻入適量清水,攪拌均勻後,將麻鴨放入盆中,浸泡至入味後撈出。

    3、將烤箱用200℃的溫度預熱5分鐘。

    4、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開,瀝乾水分,然後用烤架手柄將麻鴨送入烤盤中,用慢烤檔將表皮烤至酥黃且五六成熟時,取出。

    5、將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中,做成香料包;再將紅曲米裝入另一個紗布袋中,做成紅曲米包。

    6、將鍋置火上,放入花生油燒熱,投入剩餘的薑片、蔥段爆香,摻入清水,放入剩餘的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖等,另放入香料包和紅曲米包,用大火燒開後,撇淨浮沫,接著將烤過的麻鴨放入鍋中,轉用小火將麻鴨慢滷至熟,撈出。

    7、撈出滷汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包,再用大火將滷汁收濃,然後把滷汁均勻地往鴨身淋一遍,待鴨身冷卻後,再往鴨身表面刷上香油,即成“醬板鴨”。

    8、把“醬板鴨”剁成條塊,裝入盤中還原成鴨形,然後用紅油加滷鴨原汁調勻成紅油滷汁,淋在盤中鴨塊上,即可。

    小貼士:

    1.最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。

    2.麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。

    3.麻鴨從背部開膛是便於將鴨身壓扁,並保持鴨的腹部完整。

    4.醃漬時間一般夏季為1天,冬季為3天,春秋季為2天。

    5.一定要掌握好火候,並將鴨身在烤盤中翻動幾次,使之受熱均勻。

    6.烘烤鴨的目的是為上色,同時也為烤乾部分水分並讓大部分鴨油滲出。

    7.配製滷藥時香料不能加得太重,否則滷汁會有一股濃厚的中藥味。

    8.滷製麻鴨時,只能以小火燜滷,需加蓋至熟。

  • 4 # 東莞肥哥

    材料如下

    麻鴨1只(約1500g),薑片30g,蔥段100g,精鹽120g,硝酸鈉2g,料酒60ml,玫瑰露酒20ml,啤酒250ml,生抽250ml,冰糖50g,幹辣椒25g,花椒10g,八角20g,三柰10g,桂皮10g,小茴6g,陳皮5g,砂仁5g,豆蔻5g,蓽菝5g,白芷5g,香葉5片,甘草3g,羅漢果1個,紅曲米50g,花生油100ml,香油25ml,紅油30ml

    製作如下

    麻鴨宰殺後洗淨,剁去鴨掌,從背部開膛取出內臟,將鴨子裡外都沖洗乾淨,再把鴨身展開,反扣於案板上,用重物將其壓扁。

    取一面盆,放入薑片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及幹辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等,隨後摻入適量清水,攪拌均勻後,將麻鴨放入盆中,浸泡至入味後撈出。

    吃的時候再用微波爐加熱食用

  • 5 # 專業賣房的業餘廚子

    主料

    麻鴨1只(約1500g) 薑片30g 蔥段100g 精鹽120g

    硝酸鈉2g 料酒60ml 玫瑰露酒20ml 啤酒250ml

    生抽250ml 冰糖50g 幹辣椒25g 花椒1個0g 八角20g 三柰10g

    桂皮10g 小茴6g 陳皮5g 砂仁5g 豆蔻5g 蓽菝5g

    白芷5g 香葉5片 甘草3g 羅漢果1個 紅曲米50g 花生油100ml 香油25ml 紅油30ml

    1. 麻鴨宰殺後洗淨,剁去鴨掌,從背部開膛取出內臟,將鴨子裡外都沖洗乾淨,再把鴨身展開,反扣於案板上,用重物將其壓扁。

    2. 取一面盆,放入薑片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及幹辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等,隨後摻入適量清水,攪拌均勻後,將麻鴨放入盆中,浸泡至入味後撈出。

    3. 將烤箱用200℃的溫度預熱5分鐘

    4. 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開,瀝乾水分,然後用烤架手柄將麻鴨送入烤盤中,用慢烤檔將表皮烤至酥黃且五六成熟時,取出。

    5. 將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中,做成香料包;再將紅曲米裝入另一個紗布袋中,做成紅曲米包。

    6. 將鍋置火上,放入花生油燒熱,投入剩餘的薑片、蔥段爆香,摻入清水,放入剩餘的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖等,另放入香料包和紅曲米包,用大火燒開後,撇淨浮沫,接著將烤過的麻鴨放入鍋中,轉用小火將麻鴨慢滷至熟,撈出。

    7. 撈出滷汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包,再用大火將滷汁收濃,然後把滷汁均勻地往鴨身淋一遍,待鴨身冷卻後,再往鴨身表面刷上香油,即成“醬板鴨”。

    8. 把“醬板鴨”剁成條塊,裝入盤中還原成鴨形,然後用紅油加滷鴨原汁調勻成紅油滷汁,淋在盤中鴨塊上,即可。

  • 6 # 代鳳瓊684

    雲南是高原地區,所以調味品異常豐富,特有的香茅草,香蓼草,草果,香菇,香椿籽等香料引入菜式和滷味中為雲南的滷味增加了太多的誘人之感!這是雲南的“鍋燒鴨子"此菜,酥嫩鮮香,上席時配以蔥絲,蘿蔔條,甜醬佐食,風味尤佳,是夏天桌上的寵兒。麻鴨是雲南飼養較多的品種,特點是鴨肉豐滿細嫩,肥而不膩,皮薄肉香,性味甘苦,配入能祛風止咳健脾胃的陳皮可使成品倍感食用爽口,常用滷包中。

    原料

    主料:白煮鴨1200g

    配料:蘿蔔100g

    調料:澱粉,蔥段各25g,薑片5g,雞蛋清3個,生抽30g,鹽3g,甜麵醬,料酒各100g,花椒粒2g,陳皮15g,麵粉10g菜籽油1000g(耗100g)。

    製作

    (1)將白煮鴨拆掉所有的骨頭,裝入大湯盤內,保持鴨身原樣,加料酒,鹽,生抽蔥段,薑片,花椒上蒸蘢蒸半小時取出揀去花椒,蔥,姜,潷去湯汁,取一碗將蛋清,澱粉和麵粉加水調成糊,取一平盤,將1/3蛋清糊放在盤面,把鴨身放入,再把餘下的蛋清湖倒在上面。

    (2)鍋內加入菜籽油,燒至6成熱時,將鴨原樣推入鍋內,炸至金黃色時撈出瀝油,涼後改成長約4釐米,寬3釐米的條,碼在盤內呈馬鞍形,撒上花椒麵,大蔥切絲,蘿蔔洗淨切條和甜麵醬分裝在小碟中隨鴨上桌即可。

    也可整隻滷製,戴上手套撕著吃,這更增加了喝酒時,男人們野趣的成分!

  • 7 # 文文美食小記

    ▂ ▄ ▅ ▆ ▇ █ 精彩分享 █ ▇ ▆ ▅ ▄ ▂

    醬板鴨營養價值很高,屬涼性,科學的食用具有滋潤養胃,平肝去火,健體美顏,益氣養血,除溼去煩,開胃健脾,醒目安神,活血化淤,茲陰益腎之功效。我之前也做過幾次,不太成功,後來用了一個方子,做的很好,下面推薦給大家,可以收藏試一試!

    下面圖片是醬板鴨的製作方法,關於這個問題的解答都是個人的意見與建議,我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

  • 8 # 香香小食光

    湖南“醬板鴨”選用農家敞放的麻鴨最佳,因為這種鴨體型適中,肉質厚實,脂肪含量較低,是製作“醬板鴨”的最佳原料。如果您所在的地方不容易採購到麻鴨,則可選其它優質鴨種代替。

    材料準備:

    原料:麻鴨1只約1500克,薑片30克、蔥段100克。

    調料:紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克。

    A料:薑片15克、蔥段50克、鹽100克、料酒30克、幹辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。

    B料:八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷各5克、香葉5片、甘草3克、羅漢果1個。

    C料:料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味精15克、鹽20克。

    製作步驟:

    1、麻鴨宰殺後清洗乾淨,剁去鴨掌,從背部開膛取出內臟,將鴨子裡外都沖洗乾淨,再把鴨身展開,反扣於案板上,用重物將其壓扁。

    2、取一面盆,放入A料,隨後摻入適量清水,攪拌均勻後,將麻鴨放入盆中,浸泡至入味後撈出。

    3、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開,瀝乾水分,然後將麻鴨掛入烤爐中,用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時,取出。

    4、將B料裝入一個紗布袋中,做成香料包;再將紅曲米裝入另一個紗布袋中,做成紅曲米包。

    5、將鍋置火上,放入花生油燒熱,投入剩餘的薑片、蔥段爆香,摻入清水,放入C料,另放入香料包和紅曲米包,用大火燒開後,撇淨浮沫,接著將烤過的麻鴨放入鍋中,轉用小火將麻鴨慢滷至熟,撈出。

    6、撈出滷汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包,再用大火將滷汁收濃,然後把滷汁均勻地往鴨身淋一遍,待鴨身冷卻後,再往鴨身表面刷上香油,即成“醬板鴨”。

    7、上桌前把“醬板鴨”剁成條塊,裝入盤中還原成鴨形,然後用紅油加滷鴨原汁調勻成紅油滷汁,淋在盤中鴨塊上,即成。

    製作小竅門:

    1、最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。

    2、麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。

    3、麻鴨從背部開膛是便於將鴨身壓扁,並保持鴨的腹部完整。

    4、醃漬時間一般夏季為1天,冬季為3天,春秋季為2天 。

    5、麻鴨掛入爐中烘烤時,一定要掌握好火候,並將鴨身在爐中翻動幾次,使之受熱均勻。

    6、烘烤鴨的目的是為上色,同時也為烤乾部分水分並讓大部分鴨油滲出。

    7、配製滷藥時香料不能加得太重,否則滷汁會有一股濃厚的中藥味。

    8、滷製麻鴨時,只能以小火燜滷需加蓋至熟。

  • 9 # 花一樣的美食

    鴨子最好從背部開膛,收拾乾淨,剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開,結果人家一刀下去,連腹部也給剁開了,只有一點皮連著,後來洗的時候皮徹底斷開,成兩個半隻鴨了

    2

    鴨子完全瀝乾水後抹鹽,裡外都要抹均勻,我這次買的鴨子較小,大約用30克鹽,如果是5斤左右的鴨子,建議用40克鹽

    3

    抹老抽,裡外都要抹到,老抽主要是為了上色,然後再抹薑末,去腥。然後用密實袋封好,放冰箱醃製24小時

    4

    準備好滷製用的香料,下面圖中從上到下,從左至右依次為:第一幅小圖是較常見的滷料,分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。

    5

    小圖是豆蔻。

    6

    小圖分別是甘草、丁香和小茴香。

    7

    第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒

    8

    鴨子從冰箱取出後,抹去上面的薑末,放入預熱190度的烤箱烤30分鐘。大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候,取出刷蜂蜜一次,再繼續烤到時間

    9

    烤鴨子的時候,燒一鍋水,放入步驟4的香料、一勺甜麵醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖,煮約15分鐘,鴨子烤好後立即放入沸騰的滷鍋中,關小火,滷約15分鐘,關火再燜15分鐘,取出放烤網上全身抹上一層薄薄的麻油,風乾約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可

    10

    成品

  • 10 # 阿龍的奇妙廚房

    本人是廚師,我來告訴你!

    說到做法,大家都會覺得如果沒有那麼多大料,怎麼做出美味可口的醬板鴨?下面是我自己在做的一種方法,簡單易學,美味可口非常適合大眾的口味醬香十足!

    準備的材料~

    主料:整鴨一隻

    小料:小蔥7.8個左右

    調料:老抽4克 料酒少許 鹽2克 油少許 多味醬5克甜麵醬5克

    做法:1.把鴨肉清洗乾淨,從中間劈開(不要完全劈斷) 薑切片。

    2.鴨肉入鍋焯水,加入少許料酒,少許薑片。

    3.焯水過後,控水放入平底鍋煎至兩面焦黃。

    4.重新起油鍋,放入薑片,加入多味醬和甜麵醬炒香。

    5.放入鴨肉,加入適量的水,放小蔥,鹽,老抽。

    6.中小火悶煮後收汁即可。

    @悟空問答

  • 11 # Vlog老李

    醬板鴨即可作為休閒小吃,又可作為酒席上的特色菜餚。主要食用功效:活血、順氣、健脾、養胃、美容,特點:具有醇香可口,色香俱全,低脂不膩,回味無窮,食用方便。

    製作材料:麻鴨 1只、薑片 、蔥段 、料酒 、啤酒 、生抽 、冰糖 、幹辣椒 、花椒 、八角 、桂皮、陳皮 、砂仁 、白芷 、香葉 、甘草 、羅漢果 1個、花生油 、香油 、紅油 、精鹽 、硝酸鈉 、玫瑰露酒 、三柰 、小茴 、豆蔻 、蓽菝 、紅曲米 。

    製作方法:

    1、麻鴨宰殺後洗淨,剁去鴨掌,從背部開膛取出內臟,將鴨子裡外都沖洗乾淨,再把鴨身展開,反扣於案板上,用重物將其壓扁。

    2、取一面盆,放入薑片、蔥段、精鹽、料酒及幹辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等,隨後摻入適量清水,攪拌均勻後,將麻鴨放入盆中,浸泡至入味後撈出。

    3、將烤箱用200℃的溫度預熱5分鐘。

    4、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開,瀝乾水分,然後用烤架手柄將麻鴨送入烤盤中,用慢烤檔將表皮烤至酥黃且五六成熟時,取出。

    5、將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中,做成香料包;再將紅曲米裝入另一個紗布袋中,做成紅曲米包。

    6、將鍋置火上,放入花生油燒熱,投入剩餘的薑片、蔥段爆香,摻入清水,放入剩餘的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖等,另放入香料包和紅曲米包,用大火燒開後,撇淨浮沫,接著將烤過的麻鴨放入鍋中,轉用小火將麻鴨慢滷至熟,撈出。

    7、撈出滷汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包,再用大火將滷汁收濃,然後把滷汁均勻地往鴨身淋一遍,待鴨身冷卻後,再往鴨身表面刷上香油,即成“醬板鴨”。

    8、把“醬板鴨”剁成條塊,裝入盤中還原成鴨形,然後用紅油加滷鴨原汁調勻成紅油滷汁,淋在盤中鴨塊上,即可。

  • 12 # 樂山美食—甜皮鴨

    醬板鴨製作,想麻辣味重一點,就花椒辣椒,多加,我製作的是麻辣不明顯,回甜醬香味比較重的口味

    主料,瘦型鴨子一隻四斤重

    調料,鹽40克,色拉油50克,冰糖30克,姜蔥,各15克,生抽,海鮮醬,柱侯醬,蠔油,生抽老抽各50克,香料,八角桂皮三奈茴香香葉陳皮甘草花椒辣椒各五克,

    操作,鴨子背開過後,去內臟去鴨腳,把鴨子的翅膀不去,壓平打斷兩邊的鎖骨,就成板鴨的形狀

    把鴨子塗上鹽,姜蔥,老抽甜醬十克,醃24小時,醃板鴨的時候,我們放一塊石板壓著鴨子,

    醬湯製作,鍋上火加50克油,加花椒辣椒香料炒香,炒香後加海鮮醬,蠔油老抽生抽冰糖一起,再加六斤水熬製15分鐘醬湯做好,這時候放醃製的板鴨,大火燒開滷製10分鐘,泡15分鐘,泡好後的,醬板鴨用竹叉叉住鴨子的胸脯,風吹三天即可食用,

  • 13 # 海南的外來客

    醬板鴨即可作為休閒小吃,又可作為酒席上的特色菜餚。主要食用功效:活血、順氣、健脾、養胃、美容,特點:具有醇香可口,色香俱全,低脂不膩,回味無窮,食用方便。

    製作材料:麻鴨 1只、薑片 30g、蔥段 100g、料酒 60ml、啤酒 250ml、生抽 250ml、冰糖 50g、幹辣椒 25g、花椒 10g、八角 20g、桂皮 10g、陳皮 5g、砂仁 5g、白芷 5g、香葉 5片、甘草 3g、羅漢果 1個、花生油 100ml、香油 25ml、紅油 30ml、精鹽 120g、硝酸鈉 2g、玫瑰露酒 20ml、三柰 10g、小茴 6g、豆蔻 5g、蓽菝 5g、紅曲米 50g。

    製作方法:

    1、麻鴨宰殺後洗淨,剁去鴨掌,從背部開膛取出內臟,將鴨子裡外都沖洗乾淨,再把鴨身展開,反扣於案板上,用重物將其壓扁。

    2、取一面盆,放入薑片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及幹辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等,隨後摻入適量清水,攪拌均勻後,將麻鴨放入盆中,浸泡至入味後撈出。

    3、將烤箱用200℃的溫度預熱5分鐘。

    4、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開,瀝乾水分,然後用烤架手柄將麻鴨送入烤盤中,用慢烤檔將表皮烤至酥黃且五六成熟時,取出。

    5、將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中,做成香料包;再將紅曲米裝入另一個紗布袋中,做成紅曲米包。

    6、將鍋置火上,放入花生油燒熱,投入剩餘的薑片、蔥段爆香,摻入清水,放入剩餘的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖等,另放入香料包和紅曲米包,用大火燒開後,撇淨浮沫,接著將烤過的麻鴨放入鍋中,轉用小火將麻鴨慢滷至熟,撈出。

    7、撈出滷汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包,再用大火將滷汁收濃,然後把滷汁均勻地往鴨身淋一遍,待鴨身冷卻後,再往鴨身表面刷上香油,即成“醬板鴨”。

    8、把“醬板鴨”剁成條塊,裝入盤中還原成鴨形,然後用紅油加滷鴨原汁調勻成紅油滷汁,淋在盤中鴨塊上,即可。

    小貼士:

    1.最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。

    2.麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。

    3.麻鴨從背部開膛是便於將鴨身壓扁,並保持鴨的腹部完整。

    4.醃漬時間一般夏季為1天,冬季為3天,春秋季為2天。

    5.麻鴨掛入爐中烘烤時,一定要掌握好火候,並將鴨身在烤盤中翻動幾次,使之受熱均勻。

    6.烘烤鴨的目的是為上色,同時也為烤乾部分水分並讓大部分鴨油滲出。

    7.配製滷藥時香料不能加得太重,否則滷汁會有一股濃厚的中藥味。

    8.滷製麻鴨時,只能以小火燜滷,需加蓋至熟。

  • 14 # 扯味兒

    你好:下面給你分享一下在家裡做醬板的方法。

    原料:麻鴨一隻(重約2500克)。

    調料:醬油500克,鹽50克,黃酒15克,白糖10克,蔥段5克,姜塊5克。

    製作:①、麻鴨宰殺,用80度左右的水浸燙去毛,除去氣管、食管,再次洗淨後斬去鴨掌,用小鐵鉤勾住鼻孔,掛於通風處晾乾。

    ②、在鴨身表面均勻地擦上鹽,再在鴨嘴、宰殺開口處和腹腔內各塞入5克,將鴨頭扭向胸前,夾入右翅下,然後將其平整地放入缸內,上面蓋上竹箅子,用重物壓實,在0度左右的溫度下醃36小時,之後將鴨翻身,再醃36小時即出缸,倒盡鴨肚內的滷水,缸刷淨。

    ④、在鴨的鼻孔內穿入一根細麻繩,兩頭打結,再將一根長約50釐米的竹片彎成孤形,從刀口處塞入肚內,使鴨腔向兩側撐開。

    ⑤、醃鴨的醬油加水(二者的比例為2:1)一同入鍋煮沸,撇去浮沫後將鴨放入鍋內,用手勺舀起滷水不斷地澆淋鴨身,至鴨身表面呈醬紅色時,撈出瀝乾,放日光下曬2一3天即成。

    ⑥、要吃時,將醬鴨放入大盤內,淋黃酒,撒入蔥段、姜塊、白糖、上籠旺火蒸至鴨翅上有細裂縫即成,取出倒淨鴨腹內的滷水,冷卻後切塊裝盤即可。

  • 15 # 羅豐林

    醃製:

    1殺鴨退毛,去內臟,宰去翅尖,鴨腳,從胸脯剖開洗淨,再吊起滴乾水份。

    2擦鹽。將精鹽於鍋中炒幹,並加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發後,取出磨細。其後將鴨稱重,用其重的6.25%的幹鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,反覆翻揉,務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦於體外,應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中,經鹽漬12小時後取出,提起後翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出,這稱為扣滷。然後再疊於缸中,經8小時左右進行第二次扣滷。

    3復醃。第二次扣滷後,把花椒,五香粉,火硝(亞銷酸鹽),白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜麵醬,湖南風味的加上辣椒粉,然後置缸內腓漬十個小時,中間翻一次,如果鴨大,醃的時間更長。

    4鴨子出缸後吊起滴乾鹽水,用熱紗布把鴨子身內處擦乾,再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中,壓成板狀,晾乾水分。

    5用穀草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反覆燻烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。

    臨吃時洗淨鴨子,上籠蒸熟,取出刷上麻油,宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條,用來做乾鍋。

  • 16 # 柳州農人小新

    八角 適量 桂皮 一根 姜 適量 鹽 適量 花椒 適量 香葉 6-8片 辣椒 適量 老抽 生抽 冰糖 蜂蜜 啤酒 麻油

    醬板鴨的做法步驟

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    步驟 1

    1.首先我選了一隻青頭鴨,相對來說不要太肥,在外面殺好的ヾ ^_^♪ 回家後我自己從背部把鴨子劃開的(家裡刀子比較利) 2.然後沖洗乾淨,鴨毛和肚子裡的油一定要清理乾淨,然後我用了根繩子套住鴨脖,如圖這樣瀝乾水。 3.瀝乾水後,準備好啤酒、生薑絲、鹽、老抽,把整隻鴨子內外,脖子都均勻,均勻,均勻抹上。這個步驟主要是去腥和入味和上色。(忘記拍照,大家腦補吧!此處我用保鮮膜墊在菜板上抹的,老抽和鹽放的比較多)塗抹均勻後,用剛剛沒扯斷的保鮮膜包裹起來,放置10-12個小時入味。天氣熱放冰箱裡冷藏。

    步驟 2

    1.入味後,準備好辣椒,花椒,香葉,八角,桂皮,做成一個香料包備用(我是用一張乾淨的網紗包起來的)。

    步驟 3

    把入好味的鴨子身上所有生薑絲拿掉,再放進預熱好的上火220,下火200的烤箱,烘烤40分鐘。(中途18-25分鐘的時候,拿出來均勻刷上蜂蜜,再繼續烘烤至熟透)

    步驟 4

    鴨子入烤箱20分鐘左右,我們可以準備滷水了,鍋裡裝水,預估能沒過鴨子就行,把之前準備好的香料包放進去,再倒進生抽、老抽、冰糖、生薑。(如果入味的時候鹽放少了,可在此處加鹽進滷水中)大火煮20分鐘左右,滷水的味道基本出來了。

    步驟 5

    此時,滷水肯定滾起來了,我們可以把烤熟的鴨子拿進來了,轉小火煮10分鐘,再翻一面煮10分鐘,出鍋嘍!最後出鍋再均勻塗抹一層麻油,嗯ヽ(○^㉨^)ノ♪香噴噴的!全部弄好以後,就掛起來風乾。

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