這個原因主要還是存在於放置的配料有關係

酵母、糖、水、麵粉這些是否有按照比例進行搭配

首先我們說一下糖，糖這種成分是會吸收水分的，也就是說如果糖放的過多就是將大部分的水吸收掉，這樣就會影響麵食的發酵麵粉也是，很多人一開始做的時候因為不知道該放多少，通常都會加入過多的麵粉，這樣麵粉過多，而水分，酵母不足，麵粉就會難以發酵在發酵的時候，是否有用寬敞的器具，是否有用保鮮膜覆蓋完整，這些細節都是非常重要的在加水的時候，最好是用40℃的溫水，邊攪拌邊加入，溫水更利於發酵的效果，很多人一開始加的都是冷水為主，這個對於發酵影響很大

拿捏不好的話，就用溫水吧。

且那個放到酵母要適量。

發麵時候要久一些，2小時+，不信發不好

1.盆中加5克發酵母粉，用溫水化開，可發4公斤左右的面，加入麵粉，用溫水邊倒邊攪，先攪成面絮，再成麵糰。

2.發麵，鍋中加少許水燒微熱，把面盆放在水上，蓋上蓋子，如果溫度低，水反覆加熱3次，面就會好，發好的面發輕，呈蜂窩狀，表就發好了。

面發不好記住以下幾點：1.溫度低時酵母一定要用溫水化開，水溫35度左右，溫度太高會燙死酵母裡面的活菌2.酵母量一定要夠，寧多勿少，多了只是會縮短髮面時間，沒有什麼問題3.酵母不能跟鹽和大量的糖同時放在麵粉裡，鹽和大量的糖都會讓酵母失效記住這發麵就沒有什麼大問題

你好，作為一個二胎媽媽，我經常給寶寶做饅頭包子，把我發麵的一些經驗分享給你：

一、新手發麵想要成功，最好使用酵母粉和糖，例如500克麵粉一般加入3-5克酵母粉和10克白糖。為了確保你發麵成功建議你直接使用5克高活性酵母粉，圖1就是我用的酵母，這種高活性的多次實驗都能成功。一般我的步驟是

1.先把10克白糖和500克麵粉混合攪拌均勻。2.把5克高活性酵母粉溶解在250ml左右的溫水中，水溫可以用手指測試一下，感覺溫溫的，不涼也不燙就剛好，太燙會把酵母燙死，太冷不能激發活性。3.把酵母水慢慢倒入麵粉中，一邊倒一邊攪拌，然後揉成麵糰。後期隨著你對面粉瞭解的加深可以逐步減少酵母和糖的使用，經過多次實踐現在我已經可以不加糖只加少量酵母粉就能發酵成功了，前幾天做純黒全麥包子就沒有用糖也發的很成功，圖裡面都是我自己做的包子饅頭，給孩子吃的所以不用泡打粉這些感覺不太健康的東西。

二、影響發麵的另一個重要因素就是溫度，麵糰和好後一般要放在25度左右的環境中發酵一小時，發酵成功的麵糰會膨脹到兩倍大，用手指在麵糰中間戳一個洞，這個洞不會彈回來就是發酵好了，如果回彈厲害說明要繼續發酵。一般20多度的環境下室溫發酵就能成功，如果是特別冷的冬天可以用溫水水浴法保持溫度來發酵。

三、另外，還有一些影響發酵的因素，例如麵糰發酵時一定要密封起來，一般用保鮮膜蓋起來，不然麵糰失水也會導致發酵失敗；二次發酵做出來的包子饅頭更軟，一般是包子包好饅頭整形後放在蒸鍋20分鐘後開始蒸，蒸好再悶5分鐘再開啟，這樣不會出現出鍋萎縮等現象。

我剛才是做麵食也是發不好，蒸出來的饅頭要麼乾癟，要麼酸味過重，後來跟母親詳細的學習了發老面的技巧，主要得注意幾個細節，這個很重要：

1.和麵的水溫要掌握好。

和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我只是希望發麵過程儘量短一些，能節約時間不是。

2.麵粉和水的比例要適當。

麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵糰太硬了。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢？我給個大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸溼性是不同的，還是要靈活運用。

3.發酵粉的用量宜多不宜少。

發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。

4.麵糰要揉光滑。

麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。

5.保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵。

發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70－75％之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但溼度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裡溫度、溼度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的。

6.活化酵母菌對新手比較重要。加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和麵。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和麵全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。

發好的老面

和好的麵糰

第一，可能酵母活性不太好。在發麵時候選擇活性較好的酵母，這樣發年成功率高。第二，溫度不能太低。最好用溫開水將酵母化開。第三，發酵時間不宜過短。一般溫度適宜，大概半小時左右，溫度低於20℃的時候，大概要等待2小時左右。

簡單回答一下。

請區分家庭發老面與商業專門做老面饅頭的不同。

嚴格意義上講家庭用酵母做引子發酵留下來的老面不是完全意義的老面。

傳統或者老方法或者商業老面都是用天然酵素作為引子，然後發酵麵粉，並留一部分下次在用，迴圈反覆下去，用到一定時間，會重新引種，製作老面，並不是無限用下去，這種天然老面做的饅頭有種獨特的風味。

記得山東或者山西用一種當地特有的穀物，用傳統方法制作酵素，然後分成一個個小袋子吊起來，經過一定時間就成了，用的時候取一包就可以了。

家庭老面及饅頭做法:

家庭還得用酵母，發酵半斤麵粉，正常幾個小時就發好了，做老面的話就要繼續發酵，發的有點發酸，一夜就行，老面發的嫩一點，也就是時間短一點，不要和饅頭店比。

半斤麵粉的麵糰，放入一斤麵粉，一起揉，根據情況加水，正常情況需要水量很少，在加三五克小蘇打，揉成麵糰，醒面十分鐘，做成饅頭，然後醒發幾個小時，發酵到1.5倍大，開水下鍋，蒸十分鐘或者十五分鐘，取決於饅頭大小。

這次的麵糰留下一小塊，一個饅頭大小，密封冷藏儲存。

下次用的時候提前取出來，放水泡上，化開，放入半斤麵粉，適量水，2兩水吧，揉成麵糰，溫暖地方發酵一夜，別發太酸。

第二天，用半斤麵粉的麵糰加一斤乾麵粉，適量水，正常情況加水量很水，別稀了，乾點，加小蘇打。醒十分鐘，做成饅頭，醒發1.5倍大，蒸熟。

繼續留饅頭大小老面密封冷藏儲存。

家庭老面發的嫩一些，別太酸，否則掌握不好加入小蘇打的量，放多了，饅頭髮苦發黃，放少了饅頭髮酸。

大家好很高興回答你們提出的問題，為什麼發的面發不好首先要想發好面一定應該在適宜的溫度和環境下發酵，加了發酵粉的話，溫度不夠是發不起來的。今天我就給大家介紹饅頭的蒸法，準備500克麵粉，250克溫水，安琪酵母六克，把安琪酵母用35度左右的溫水化開，這時的麵粉和水的比例是非常重要的，然後把面水酵母揉成光滑的麵糰進行發酵，蓋上保鮮膜醒發。必須注意水放多了就軟，水少了就硬，這樣發出的面都不好，主要還是溫度，如果夏天溫度比較高的話，一般一個小時左右就可以，而冬天需要三個小時左右，發好的面成螞蜂窩狀，這樣的面就發好了。取出發好的面反覆揉搓光滑做成饅頭型再醒發10分左右上火蒸既可這樣蒸出的饅頭非常的光滑柔軟。

發麵一般用到酵母和小蘇打。

小蘇通常被稱為碳酸氫鈉。在碳酸氫鈉和小麥粉中和後形成酸性鹽。它可以用作食品中的發酵劑。因此，小蘇可以用來生產麵條。酵母的主要作用也是發酵麵粉，一般來說，酵母和小蘇打可以一起使用。酵母和小蘇打都可以用來發面，一起食用不會引起不適。

用酵母發麵後如何放小蘇打

先在麵糰裡面放入酵母，等到麵糰發酵好了之後再放入小蘇打幫助發酵，這樣，既發酵了食物又幫助麵糰改善了口感，是比較合適的麵糰製作方法。

用酵母發麵後放多少小蘇打

依據具體食物分析。

不同的食物，不同的分量需要的小蘇打劑量是不一樣的，大家在放小蘇打的時候謹記小蘇打的量不能多於酵母的量就好了，否則容易引起口感發澀。

怎樣使用酵母發麵

發麵的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是透過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。麵糰中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使麵糰變白變軟。

過程如下：

1、一碗清量水加少量糖和一點點鹽

2、微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)

3、放入一平湯匙的活性乾酵母(超市有賣，找不到就問店員yeast在哪裡)

4、拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 )

5、用該“泥湯”和麵，至手感舒服。

6、放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母)

7、等15~20分鐘。面發後用手指按下一個洞不會有反彈。

8、加少許乾麵調整手感

9、加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。

10、如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓酵母繼續生長。

注意事項：

用酵母發麵不用加鹼，能避免麵粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加鹼而影響人體對無機鹽的吸收和利用。

作為一個河南人，饅頭是家庭餐桌上不可缺少的主食。關於老面總是發不好，我的回答是：1、老面的發酵溫度不夠 2、老面放的鹼面比例不合適。

老面就是前一次發酵好的麵糰，蒸饅頭時最後留下一塊兒，等下次再蒸時，拿出來溫水化開，再加入麵粉進行發酵。老面裡含的菌群較多，發酵時容易產生酸味，所以發酵好的麵糰應加入純鹼進行中和。具體加入鹼的多少，完全要靠平常的經驗，在夏季由於溫度高，加入鹼揉麵時麵糰很容易二次發酵，所以很可能會出現鹼輕，饅頭吃起來發酸。在冬季時，由於氣溫低，老面很難發起來，所以要在麵糰太發酵時，要放在溫暖的地方，就可以很好的發麵了，如果沒有暖氣，可以將面盆放於有溫水的鍋上，更有利於發酵。

下面我來分享一下我做的老面饅頭：

1、將麵肥用溫水浸泡半個小時以上。

2、加入麵粉攪成絮狀後，揉成光滑軟硬適中的麵糰，放於溫暖處進行發酵。

3、將發酵好的麵糰排氣，發酵好的麵糰應是蜂窩組織細密，拉絲不斷。

4、加入鹼面進行排氣，我這次是1千克麵粉加了10克鹼，這個鹼的用量沒有標準，全憑經驗，新手很難把握。

5、排氣完成後，整理成型，鍋中燒水，上大汽後上鍋蒸25至30分鐘，燜氣5分鐘，出鍋即可。

小貼士：老面饅頭放鹼面時，一定要將鹼面揉均勻，要不然蒸熟後會有鹼麵疙瘩，影響美觀。鹼面合適時，麵糰用手拍打會發出“砰砰”聲，鹼面少了，麵糰按壓會斷，鹼面多了，麵糰會因為過於勁道而不容易擀開。

為什麼發的老面總是發不好？這是許多人會遇到的問題，日常生活中我是這樣做的。

1，老面發麵首先要把老面提前泡好，冬天發麵時，泡老面的水直接加上熱水調成38至40度的溫水和麵就行。夏天用老面發麵，泡老面的水一定要倒掉，只留下泡開的老面，調好溫水倒上和麵。如果水溫不好掌握，可以用手指來試，以不燙手為準，一定要掌握好水溫，才能發好面。

2，老面發麵的第二點就是溫度。夏天溫度高面放在哪，發麵都很容易。冬天發麵室溫最好20度以上，如果達不到就燒半鍋溫水，把面盆放上面再蓋個小被子。注意面盆一定不要放入水裡，要隔開點距離，這樣麵糰就很容易發起來了。

發老面提前要用溫水把老面泡軟，然後在用溫水和麵，和好面在放在溫度高點的地方，或者把發麵盆放進熱水了，但是水溫不能燙手，老面也不能太少，太少發麵時間太長，總結一下：老面泡軟，老面不能太少，永溫水和麵，最後把發好的面放到溫度高的地方就行了

對於做麵食的，特別是鍾愛鹼面饅頭的人來說，大多都會選用老面發麵，要保證老面發酵的麵糰可以發起來，老面發的足一些比較好，發足的老面含酵母菌多，可以使發酵力增大，從而使麵糰快些發制起來。另外，還注意麵糰的發酵溫度。過涼將導致麵糰發不起來。再有在麵糰發酵好後，要據麵糰發酵後的酸鹼程度，新增適量的鹼水，使麵糰的酸鹼度平衡，蒸製出的麵食質量才會好。老面也可以用來做麵包，老面對面包的奇效是，麵包會非常的鬆軟可口，放上幾天都不會硬，口感也非常綿軟。

對於經驗不是特別足的朋友，建議其實蒸饅頭時用酵母比較好，

酵母是一種單細胞的兼性厭氧真菌微生物，屬於純生物的蓬鬆劑，不是化學發酵粉，對人體沒有任何危害；同時，酵母中還含有豐富的賴氨酸和B族維生素以及鈣、鐵等其他微量元素，可以彌補穀物中賴氨酸和B族維生素的不足。而老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵，第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，有些麵點店都是用這種方法來製作發酵麵點的，但是老面發酵其實並不是完美的發酵方式，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握，而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知，老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，關鍵是老面發酵過程中會產生一些有害的物質，對人體健康很不利。

為什麼用老面發酵的麵糰總是發不好？

大家好，我是文子，我的回答是：用老面發麵總是發不好，首先要明白老面是如何製作的？影響麵糰發酵的因素有哪些?然後再一個個解決問題。

一、老面是如何製作的？

說起老面，很多人都會說，老面不就是上次用酵母蒸饅頭時剩下的一小塊麵糰嗎？對，這也是老面，老面一直就這樣反覆迴圈用下去，老面的活性就會越來越弱，麵糰的發酵速度就會越來越慢，最後也會導致麵糰發不起來。

傳統的老面引子是由甜面瓜曲頭與麵粉發酵製作而成。曲頭是在最熱的三伏天，用甜面瓜的瓜瓤與麵粉和成團，再用玉米皮包裹起來，纏上繩子紮緊，掛在陰涼處自然發酵，一般需要一個月左右曲頭就做好了。取雞蛋大小的曲頭，用手掰碎，泡到溫水裡，泡透後加入玉米麵發酵，發酵好後，再次加入玉米麵，連續三次發酵以後，把發酵好的麵糰攤開，掰成小塊，放在陰涼通風處，自然晾乾，然後裝到密封容器放冰箱儲存，老面引子也就做好了。

和麵前，先把老面引子泡到溫水裡，泡軟後，加入麵粉，和成麵糰就可以發酵了。這樣做出的老面用到活性減弱時，需要再加老面引子。

二、接下來說一下影響老面的因素有哪些？

1、溫度：在麵糰發酵的過程，溫度越高，麵糰發酵的速度越快。冬天溫度低，用老面發酵麵糰時，可以先把鍋中加入水，加熱到冒汽(水溫不要很燙，否則把麵糰燙死)，把裝麵糰的盆放入溫水中，蓋上蓋子，這樣麵糰發酵很快就發起來了。

2、老面的活性是影響麵糰發酵的重要因素。

如果是用酵母蒸饅頭留出的老面來發酵，時間久了，老面的活性減弱，麵糰很難發起來。

解決方法：在老面用過幾次後，感覺麵糰發酵的速度慢了，可以在和麵時，適當的加點酵母，這樣麵糰就很快發起來了。

如果是用老面引子來和麵，老面也不是一直用下去的，在發現麵糰發酵比較慢時，需要重新來引種，也就是用溫水把老面引子泡軟，倒入麵粉，根據麵糰的硬度，也可以加入適當的溫水，和成柔軟光滑的麵糰。

【總結】：

1、用酵母做的老面來發面，當發不好時，可以適當的加點酵母。

2、用老面引子來發面，當發酵比較慢時，需要重新引種發麵。

提問人發的老面總是發不好的原因有很多，估計提問人是一個新手。下面，我就將自己的經驗分享給大家，希望大家都能夠發好面。

發麵總是發不好的原因

首先，老面要發得好，必須要將裡面的乳酸菌啟用起來，所以我們要將留下來的老面放在氣溫和溼度都比較適合的地方，春天就是最好的時節。不過，即使是在春天，老面存放時間也不要太久，太久裡面的乳酸菌會慢慢流失，也就起不到作用了。

其次，不管是老面還是新面，我們都要用冷水泡一下，化成麵糊，這樣面才會發得更快、更大。但是大家要注意的是，泡了水的老面，發麵起作用的乳酸菌就會大多溶在水裡面。因此，這個水不能倒掉，我們要留在稍後加以充分地利用。

最後，如果老面裡面乳酸菌的活性很差，我們可以往裡面加一些酵母粉或酵母劑，促進乳酸菌的活性。

老面發麵的技巧

先將老面拿出來，放到案板上用刀切一切，記得不要切透即可。

然後將切好的麵糰放入準備好的盆內，澆上化好的酵母水。

之後捏、壓麵糰，直到將酵母水完全滲入到麵糰裡面。

待麵糰將酵母水完全吸收之後，我們再將麵糰揉光，包上保鮮膜放到溫暖的地方（大約25度左右，春天和夏天比較合適）重新發酵半個小時左右即可。

什麼是老面？

老面就是每次蒸完饅頭，留下一塊發麵團，下次蒸饅頭時作為引子，用它代替酵母粉進行發麵。

老面如何發麵？

老面需要撕碎，用溫開水泡軟泡發，才能起到發酵的作用。

下面來看看我是怎麼做的：

1、1塊老面撕碎，再加上我平時做的“老酵頭”（文末有詳細做法）。

2、加入不燙手的溫水，約40度，沒過酵頭。

3、溫水裡醒發至白麵團融化，浮在水面上即可。

4、將醒發好的酵母水，倒入麵粉裡，攪拌成絮狀，不夠的話可以加點水調和。

5、揉成麵糰。

6、醒發至兩倍大，內部呈蜂窩狀即可。

7、揉麵排氣。

8、搓成條，切成均勻大小的劑子，再揉成饅頭狀。

9、放入蒸屜進行二發，約1小時醒發至1.5倍大。

10、冷水上鍋，大火蒸至冒氣後，倒計時蒸20分鐘即可。

老面蒸的饅頭勁大，沒有酵母粉蒸的那麼蓬鬆暄軟，但是吃起來一個頂一個，不像酵母粉做的饅頭，吃3個也沒感覺。【玉米麵老酵頭做法】

為什麼用玉米麵？

答：用玉米麵做酵頭非常好，因為它組織比較粗糙，遇到水容易化開，而且蒸饅頭有點玉米麵吃起來口感甜甜的，有股清香。

做法：

1、準備溫水500克，白糖10克，酵母5克。將酵母和白糖放入溫水裡，靜置5分鐘，讓酵母白糖融化至無顆粒狀。

2、將250克的玉米麵倒入酵母水裡，攪拌均勻。

3、放入溫水裡，醒發40分鐘，玉米麵發起來後漂浮在上面就是最好的狀態。

4、加入100克玉米麵，攪拌均勻，繼續放在溫水裡醒發。

5、這次醒發約20分鐘，就發好了，酵母是活性的，一直在不斷的繁衍，所以時間會縮短。

6、再加入100克玉米麵，攪拌均勻，繼續發酵20分鐘。

7、再加入100克玉米麵攪拌均勻

玉米麵呈這種疙瘩狀。

8、將玉米麵放在四處通風的蒸屜上。放在陰涼通風的地方風乾即可。一定不能見太陽爆曬。風乾後裝入密封袋常溫儲存即可。

每次用老面的時候加上點“老酵頭”，兩個一起用效果特別好。

為什麼你發的老面總是發不好？

原因如下：

1、老面太少，起不到面引子的作用，你可以做點老酵頭助力。

2、發不起來除了量不夠以外，還有就是發麵的溫度可能不夠，或者溫度過高，面發不起來或者被燙死。

老面要不要放食用鹼水？

依我的經驗，這個是可以完全避免的，為什麼呢？因為面鹼是中和發麵過程產生的酸度的，也就是說，你如果把面發過頭了，面聞起來就會酸，這個時候需要加鹼水來中和。但是如果你沒有發過頭，面的狀態剛剛好，就不用加了。一般麵糰放在溫水裡醒發，酵母需要1.5小時左右，而老面則需要3小時左右。當然，你如果老面頭多的話，這個另說。

老酵頭和老面用多少合適？

我一般留老面就是正常一個饅頭狀，約80克左右。加老酵頭也是80克，兩個是1：1。等於180克的酵母，一般會發1500克的麵粉，也就是4斤面。大家可以按這個比例換算。

有幾種可能老面發不好，第一種有可能是天氣問題，天氣涼，醒發時間不夠，老面也醒發不好。第二種可能就是水溫不夠，冬天時用溫熱水醒發，這樣醒發時間快，很快就能老面醒發成功，夏天天氣熱用涼水和麵就可以，第三種可能就是老面面种放久了，面種失去發酵了，這樣的話每次用時提前將面種加水加面重新發酵，這樣在次發麵就會使面發至成功！喜歡轉發評論點贊，謝謝