圖1 南宋審安老人《茶具圖贊·木待制》所繪砧椎

宋代飲茶之風得到帝王將相、文人雅士乃至民間百工的崇尚，茶文化空前繁榮。

其上承唐代精緻的煮茶法而有創新，窮盡雅緻的點茶法成為飲茶的主流方式，

直至明代為瀹(yuè，意為煮)茶法所替代而逐漸退出歷史舞臺。

然而其對日本抹茶道影響至深，並延續至今。

圖2 宋 瓷茶碾 長22釐米 宋代出土的茶碾有不少為瓷質，有實用器，也有陪葬用的明器。從實物看，這是一件明器。由碾槽與碾輪組成。碾槽呈船形，中間深峻，以承碾輪。碾輪如圓餅狀，中間穿插而過的長柄呈紡錘形。碾槽下有基座。中國茶葉博物館藏

圖3 南宋審安老人《茶具圖贊·金法曹》所繪茶碾

宋代點茶法有一套獨具審美的茶具，欣賞宋代茶具，首先要了解以點茶法為代表的宋代飲茶方式。慶曆末年，位居北宋士大夫集團核心層的蔡襄繼丁謂之後任福建轉運使，專事貢茶，並對之加以改良，並於皇祐年間寫成繼唐代陸羽《茶經》之後又一部具有重要歷史地位的茶書——《茶錄》。其上篇論茶，下篇論器，專述建安民間鬥茶時使用的衝點茶湯之法。蔡襄作為當朝書法聖手，所著《茶錄》“書之於石”並自寫絹本，流行於世。其時，北苑(宋代名茶產地)貢茶已為官僚士大夫階層公認之名茶。後又有宋徽宗趙佶《大觀茶論》對點茶之法作詳細論述，以“碾茶”“羅茶”“候湯”“熁盞”“點茶”為基本過程的點茶法成為宋人主導的品飲方式，直至元代，北苑貢茶地位為武夷山新開茶園逐步取代，民間瀹茶法興起，宋代點茶器具才淡出人們視野。

從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》及南宋審安老人《茶具圖贊》等茶書對茶具的記錄可以看出，由於兩宋社會崇尚幽雅之風，文人對陸羽時期受到普遍關注的茶葉採製用具較少提及，而是集中關注茶藝活動本身，將碾茶、煮水、點茶視作茶文化生活重心，而茶碾、湯瓶、點茶盞、茶筅等代表性茶具較之其他更受到文人重視，在詩、畫中被細緻地加以描繪，頻繁出現。宋元時期有關茶的詩、畫，大都是出自一流畫家和詩人的精品。詩、畫裡描繪的那些飲茶場景，以及與人物親近的那些事茶器具，充滿詩情畫意，既富藝術價值，又足以解釋當時的飲茶風尚，可作專門茶書所錄之裨補。

本文選擇宋元時期代表性茶詩、畫作品，結合兩宋茶文化，賞鑑獨具時代特色和審美意蘊的宋代點茶專用茶具。

研膏焙乳有雅制

——碾茶用具

承繼唐代，宋代茶品以末茶為主。飲茶前，需將團餅茶或散茶碾成茶末。因此，碾茶用具仍是宋代重要茶具，在詩、畫中也是出現較多的一類。對應的茶具名有砧椎、茶碾、茶研、茶臼、茶磨(碨)等。

砧椎 蔡襄《茶錄》下篇有介紹，為宋人碎茶之專用工具。由一塊砧板和一隻擊椎組合而成。製作砧的材料一般用木，椎偶見金或鐵等金屬材質。審安老人《茶具圖贊·木待制》所畫即為碎茶之砧椎，其形更像一隻帶木槌的石臼(圖1)。砧椎只用來將茶餅敲碎，而碾成茶末則需要更精細的茶碾、茶磨來完成。

茶碾 宋人茶詩中常提及茶碾。北宋西湖孤山隱士林逋有《烹北苑茶有懷》詩：“石碾清飛瑟瑟塵，乳香烹出建溪春。世間絕品人難識，閒對《茶經》憶古人。”范仲淹在《和章岷從事鬥茶歌》中有“黃金碾畔綠塵飛”句。另如陸游《晝臥聞碾茶》：“玉川七碗何須爾，銅碾聲中睡已無”，閒閒老人趙秉文《夏至》：“玉堂睡起苦思茶，別院銅輪碾露芽”，均反映出碾茶是文人生活中的一件雅事，只要聽到碾茶時茶碾發出的聲音，看到碾槽中的茶末，就如同喝到茶一樣，心情歡悅，睡魔全無。從這些詩句裡我們可以看出，茶碾既有石質，也有金、銅等金屬材質。唐代陸羽在《茶經》中主張用橘、梨、桑等木質茶碾，而皇家貴族為顯尊貴，也往往使用銀質鎏金茶碾。其實，宋代點茶對茶末氣味、色澤、顆粒之細要求極高，因此，對茶碾的材質也很有講究，蔡襄認為“茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔，銅及石。皆能生腥，不入用”。宋徽宗也認為“碾以銀為上，熟鐵次之。生鐵者，非淘煉槌磨所成，間有黑屑藏於隙穴，害茶之色尤甚”。更對茶碾的形制作出要求：“凡碾為制，槽欲深而峻，輪欲銳而薄。槽深而峻，則底有準而茶常聚；輪銳而薄，則運邊中而槽不戛。……碾必力而速，不欲久，恐鐵之害色。”(圖2、3、4)

圖4

茶磨(碨) 除茶碾外，宋代碾茶還使用石質茶磨。蘇軾《次韻董夷仲茶磨》雲“計盡功極至於磨，信哉智者能創物”。蘇軾喜歡飲茶，也懂得茶性，石磨不會有害於茶色，從物性上講更加接近自然。蘇軾的學生黃庭堅是宋代洪州分寧(今江西修水)人。其地產雙井茶，為宋代供品。黃庭堅有詩《雙井茶送子瞻》：“我家江南摘雲腴，落碨霏霏雪不如。”詩中的“碨”即指茶磨。茶葉入磨，雪白的茶末紛紛而下。在陸游的多首詩中也提到“碨”，如《村舍雜書》中有“雪落紅絲碨，香動銀毫甌”之句；《喜得建茶》有詩句“雪霏庾嶺紅絲碨”，詩中描寫的“紅絲碨”即石中帶紅絲紋的磨子。

圖5

圖6

南宋畫院著名畫家劉松年的《攆茶圖》(圖5)，最能反映宋代朝廷、官吏和文士飲用貢茶的方法。畫中，一名侍茶人正在用茶磨磨茶，其茶磨形制與審安老人《茶具圖贊·石轉運》(圖6)相似。從茶磨周圍形成一股粉塵狀的氣氛可以看出，研出的茶末顆粒極細。茶磨邊上還有一枚棕刷，用來將碾磨過的茶末清掃歸攏到磨心，再次碾磨。經過多次碾磨後的茶末，由棕刷收集，放置到桌上的分茶罐中，以備點茶之用。

圖7

圖8

茶研、茶臼 宋代民間還沿用唐、五代以來一直使用的茶臼研茶(圖7、8)。北宋詩人秦觀對此有詩誦曰：“幽人耽茗飲，刳木事搗撞。巧制合臼形，雅音侔柷椌。虛室困亭午，松然明鼎窗。呼奴碎圓月，搔首聞錚(，短矛)。茶仙賴君得，睡魔資爾降。所宜玉兔搗，不必力士扛。願偕黃金碾，自比百玉缸。彼美製作妙，俗物難與雙。”詩中“刳木事搗撞”“巧制合臼形”寫的是茶臼的製作，誇讚茶臼搗茶之聲尤如雅音，其質若白玉缸，應是瓷或玉質，製作之妙俗物不可比擬。又如南宋馬子嚴《朝中措》中“蒲團宴坐，輕敲茶臼，細撲爐燻”。在詩人們眼中研茶如玉兔搗藥，是一件雅事。事實上，宋代茶尚白，研茶得至水乾茶熟才能出現勝雪不易渙散的沫浡，因此研茶需多次，且需特別用力。

忽驚午盞兔毫斑

——點(飲)茶盞

早在唐末五代時，福建地區就流行“鬥茶”。唐馮贄《記事珠》中記錄“建人謂鬥茶為茗戰”。入宋，北苑成為貢茶區。尤其是蔡襄著《茶錄》之後，其茶色尚白，茶盞宜黑，鬥色鬥浮的鬥茶風俗流行起來，時間縱貫兩宋。

黑釉盞 宋代鬥茶是點茶(分茶)技藝的比賽，講究注水、擊浮及茶水交融的程度。宋人茶色尚白，點茶最愛黑釉盞，甚至認為非此不能表現點茶效果。因此，在宋人茶詩裡常見吟誦，如蘇軾《水調歌頭·問大冶長老乞桃花茶》中“老龍團，真鳳髓，點將來。兔毫盞裡，霎時滋味舌頭回”。陸游《入梅》詩中有“墨試小螺看鬥硯，茶分細乳玩毫杯”，《閒中》詩中有“活眼硯凹宜墨色，長毫甌小聚香茗”等詩句。詩中提到的兔毫盞是福建建窯(位於福建建陽縣水吉鎮)燒造的紺黑色茶盞。這種茶盞盞壁微厚，撇口或敞口，口以下收斂，深底，小圈足，釉色以黑色為主，也有醬紫等色。蔡襄在《茶錄·器論·茶盞》中謂：“茶色白，宜黑盞，建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，鬥試家自不用。” 除兔毫盞之外，油滴盞、矅變天目等也是建盞中的名品。黃庭堅《滿庭芳·茶》中寫道：“纖纖捧，研膏濺乳，金縷鷓鴣斑”。建盞上的“鷓鴣斑”系釉料中的二氧化鐵遇不同溫度所呈現銀灰、灰褐、黃褐色釉斑，或密集或疏朗，狀如鷓鴣羽毛狀，非常漂亮。

建窯黑釉盞為點茶而設計。宋代點茶前先要炙盞，即蔡襄《茶錄》中所謂“凡欲點茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮”。建盞胎厚茶不易冷，底深利於發茶，盞底稍寬，便於茶筅施力擊拂。這種茶盞受到蔡襄、宋徽宗等竭力推重。茶盞底部刻有“進盞”“供御”銘文，為皇室專用。

圖9

圖10

以兔毫盞為代表的建窯黑釉盞成為宋代點茶的流行茶具(圖9)。受此影響，全國多地仿建盞器型或釉色生產點茶盞。其中江西吉州窯玳瑁(圖10)、木葉紋和剪紙貼花盞頗具特色。北方的磁州窯、耀州窯仿製出具有琉璃光澤的銀色窯變斑點，被稱之為“北方天目”。其他如河北定窯，山西臨汾、懷仁窯，四川廣元窯等，都可以見到仿建盞風格的黑釉茶盞。

兔毫盞等黑褐色建盞是宋代點茶最具代表性的主導茶具，具有特別的審美價值。但是，建盞身骨厚重，底足常無釉露胎，過於樸拙，與文人追求精美雅緻的格調相去甚遠。從收藏看，宋人對陶瓷茶盞的目光仍然聚集在汝窯、官窯等以青色為主調的茶具上。事實上，宋代點茶也並不全用黑釉盞。尤其是宋室南渡後，北苑茶遭到摧殘，建盞作為貢窯的地位動搖。從現存實物看，兩宋時期青瓷、白瓷、秘色瓷茶盞也被廣泛使用。這從宋、元詩畫中亦可見一斑。

碧玉甌、冰瓷 范仲淹《和章岷從事鬥茶歌》雲：“碧玉甌中翠濤起”，將青瓷茶盞比作碧玉甌，而點的茶也非白色，而是翠綠色的茶末。白色的建茶難能可貴，在民間，綠茶末釉的茶具並未因“茶色尚白”而完全被取代。陸游《煎泉試日鑄、顧渚茶》“我是江南桑苧家，汲泉閒品故園茶。只應碧缶蒼鷹爪，可壓紅囊白雪芽”。題原作《過武連縣北柳池安國院煎泉試日鑄、顧渚茶，院有二泉皆甘寒，傳雲唐僖宗幸蜀在道不豫，至此飲泉而愈，賜名“報國靈泉”雲，三首》，此為其三。日鑄茶、顧渚茶均為浙江茶。碧缶為青色瓷器，蒼鷹爪指日鑄茶形如鷹爪。詩人以為用青瓷盞飲雙井茶，不亞於進貢的白雪芽。在《試茶》詩中也有“綠地毫甌雪花乳”之句，綠地毫甌即是綠色的茶碗。又宋庠《新年謝故人惠建茗》雲“左瀝沸香殊有韻，越瓷涵綠更疑空”；謝逸《武林春·茶》雲“捧碗纖纖春筍瘦，乳霧泛冰瓷”；林景熙《書陸放翁詩卷後》“冰甌雪盌建溪茶”等，指用青瓷、白瓷茶盞飲茶。在宋代，北方耀州窯、南方龍泉窯的青瓷，北方定窯、南方景德鎮窯的白瓷，都達到了很高的藝術水平(圖11、12)。

圖11

圖12

宋徽宗《文會圖》描繪宋朝文士在一處庭院品茗雅聚的場景(圖13)。畫中一童子手持長柄茶杓，正在將點好的茶湯從茶甌中盛入茶盞。茶盞色青，當屬越瓷系統。盞下有黑色的茶托，可能是漆制。在現存宋代實物中，有眾多與茶盞同質的茶托。

圖13

此君一節瑩無瑕

——擊拂用具

宋代飲茶一改唐代的茶釜煮茶，取而代之的是用湯瓶煎水點茶。用湯瓶往茶盞裡點茶時，邊注邊以點茶用具在茶碗中用力攪拌，使得茶末和水相互混合成為乳狀茶液，表面呈現豐富的白色泡沫，宛如白花布滿碗麵，盞內水乳交融，稱為“乳面聚”，不易見到茶末和水分開離散的痕跡，稱“雲腳散”。茶湯濃稠粘在碗底稱為“咬盞”。茶末顆粒愈細，茶乳愈不易現水痕；拂擊愈有力，茶乳愈咬盞，盞面形成幻化效果，以水痕慢現者為勝。由點茶衍化的鬥茶和分茶之趣盡在其中。

陶穀《清異錄》記有一則故事：進士於則策馬到汧陽拜謁親戚，路過野店，旁有紫相公祠，於則烹茶享用，並置一杯於相公祠上供奉。夜晚夢見紫相公來謝，說明自己和屬下都好茶，但奉祠的人很少供茶，今天得嘗茗茶，萬分感謝，因此口占贈詩：“降酒先生風韻高，攪銀公子更清豪。碎身粉骨功成後，小碾當銜馬腳槽。”“降酒先生”即茶餅，“攪銀公子”是指“茶匙”，用來打茶的。宋代點茶擊拂之器有茶匙和茶筅兩種，兩者在使用上有一定的承接性。

圖14

茶匙 宋初擊拂茶湯主要用金屬製的匙勺狀茶匙(圖14)。茶匙原先用來量取，在此基礎上又增加了擊拂茶湯的功能。蔡襄《茶錄·器論·茶匙》中明確寫道：“茶匙要重，擊拂有力，黃金為上，人間以銀、鐵為之。竹者輕，建茶不取。”

兩宋詩中也有詠寫茶匙的，如北宋毛滂《謝人分寄密雲大小團》雲“舊聞作匙用黃金，擊拂要須金有力”；梅堯臣《次韻和永叔嘗新茶雜言》“石瓶煎湯銀梗打，粟粒鋪面人驚嗟”，其中的銀梗，是銀製的茶匙。

茶筅 宋徽宗《大觀茶論》之後的文獻記載中，點茶擊拂主要用茶筅。《大觀茶論·筅》中說：“茶筅以筋竹老者為之。身欲厚重，筅欲疏動，本欲壯而末必眇，當如劍脊之狀。蓋身厚重，則操之有力而易於運用。筅疏勁如劍脊，則擊拂雖過而浮沫不生。”可知茶筅是根粗、梢細的被剖開的眾多竹條。茶筅形狀有平行分須和圓形分須，現在日本茶道中的茶筅形制依舊。作為一種調茶工具，茶筅的出現是點茶工具的一種革新，茶筅的這種結構可以使之在擊拂茶湯的同時，疏理茶湯水紋，使茶湯更具視覺審美效果。在《大觀茶論》中，對茶筅的使用技巧有詳細的敘述：“以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，謂之靜麵點。”要想點茶成功，則需“手輕筅重，指繞腕旋”，這樣才能達到“疏星皎月，粲然而生”的理想效果。

圖15

劉松年《攆茶圖》中亦可見茶筅的身影。桌前一名侍茶者正在點茶，桌右角放置著一隻茶筅，形狀似審安老人《茶具圖贊》之“竺副師”(圖15)。從圖中所繪可以想見，這位侍茶人從分茶罐中用則取出茶末，放入大湯撆中，加註嫩湯熟水，拿起茶筅用力點拂，直到水乳交融，再用茶杓分茶入左面畚(，簸箕)中的茶碗，邊上有一摞茶托子，附上即可奉茶。

在劉松年的另一幅描繪宋代民間飲茶、鬥茶場景的名畫《茗園賭市圖》中，亦可見到各種點茶專用具。這幅圖的左側，有一位婦人左手提竹茶爐，右手託“玉川先生”到處賣茶。“玉川先生”是整套點茶工具，底部是茶盤，茶盤上面列有茶碗、茶托、茶筅以及湯撆、茶杓等。

宋元詩中有專事吟詠茶筅的，如北宋韓駒《謝人寄茶筅子》詩：“立玉幹雲百尺高，晚年何事困鉛刀。看君眉宇真龍種，猶解橫身戰雪濤。”南宋劉過《好事近·詠茶筅》詞：“誰斫碧琅玕，影撼半庭風月。尚有歲寒心在，留得數莖華髮。龍孫戲弄碧波濤，隨手清風發。滾到浪花深處，起一窩香雪。”元謝宗可《詠物詩》中也有一首詩專門吟誦茶筅：“此君一節瑩無暇，夜聽松風漱玉華。萬縷引風歸蟹眼，半瓶飛雪起龍芽。香凝翠發雲生腳，溼滿蒼髯浪卷花。到手纖毫皆盡力，多因不負玉川家。”

時至今日，還能在日本茶道中看到茶筅的傳承使用。而在中國，隨著明太祖下詔罷貢團餅茶，末茶飲茶方式逐漸式微乃至消失，茶筅也在茶具序列中隨之絕跡。加之茶筅的材料和製作工藝價值不高，未能引起收藏興趣，因此儲存下來的宋代茶具遺物中也難覓其蹤。

只問此瓶當響答

——煮水點茶用具

南宋羅大經《鶴林玉露》中寫道：“近世瀹茶，鮮以鼎鑊，用瓶煮水。”宋代茶書中提到的盛水煮水的“瓶”即“茶瓶”，亦稱“湯瓶”，其形狀實為執壺，比之唐代執壺的敦樸豐滿，更顯挺拔秀氣。審安老人《茶具圖贊》中對此有一個優雅的名稱“湯提點”。

湯瓶 湯瓶在唐代就已多見，但多為酒具。五代以後到宋代，湯瓶漸漸用來煮水點茶。

宋代煮水器具不限於湯瓶，也有水銚、茶鐺、茶鼎等。但宋人用湯瓶煮水，並以其注盞，直接點茶。因此，湯瓶是宋代點茶中必不可少的用具，製作也很講究。如蔡襄在《茶錄器論·湯瓶》中說：“瓶要小者，易候湯。又點茶注湯有準，黃金為上，人間或以銀、鐵、瓷、石為之。”楊萬里《澹庵坐上觀顯上人分茶》詩：“銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚。不須更師屋漏法，只問此瓶當響答。”蘇東坡《試院煎茶》中也有“銀瓶瀉湯誇第二”句。以黃金製作的湯瓶是皇室以及達官顯貴使用的茶具，對於普通階層人士而言，瓷質湯瓶多為首選。從出土的宋代茶具來看，南、北方瓷窯都生產此類瓷湯瓶，尤其是南方的越窯、龍泉窯以及景德鎮窯，湯瓶的數量較大(圖16)。宋徽宗《大觀茶論·瓶》中對湯瓶形制和注湯點茶之關係作了詳細的闡明：“瓶宜金銀，大小之制，惟所裁給。注湯利害，獨瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯緊而不散。觜之末欲圓小而峻削，則用湯有節而不滴瀝。蓋湯力緊則發速有節，不滴瀝，則茶麵不破。”為使湯切利落，便於點茶，流嘴圓小尖利成為宋代茶瓶的重要特點。從現存遺物及繪畫資料看，宋代湯瓶的造型大都侈口，修長腹，執與流在瓶腹肩部，且壺流較斜長、峻削，呈弧形，曲度較大，符合宋代注湯點茶的要求。

圖16

由於湯瓶用於煮水並直接點茶，使用時因溫度較高而易燙手，因此宋代出現了與湯瓶配套的瓶託。瓶託大多呈直腹深碗形。有瓶託託持，注湯點茶更加安全。

在宋徽宗《文會圖》、劉松年《茗園賭市圖》《攆茶圖》《玉川烹茶圖》以及河北宣化下八里遼墓壁畫《點茶圖》、元趙孟《鬥茶圖》等宋元茶畫資料中，可以清楚地看到湯瓶的形制和使用方法。以遼墓壁畫《進茶圖》為例，圖中湯瓶長頸，豐肩，瓜稜深腹，弧形長流，曲把，圓蓋，蓋沿和把上各置對應系口以穿帶聯絡。頸腹及瓜稜均飾線紋，長流削嘴，造型典雅秀逸(圖17)。

圖17

極具特色的宋代點茶風尚盛行了數百年。由於餅茶製作耗財費力，且製茶過程中榨盡茶葉汁液，造成茶餅失去真味；加之元代文人社會地位急劇下降，作為文人雅事的點茶技藝一下子失去了主體支撐，使得這一茶藝在元代以後走向消亡。至明太祖朱元璋下詔罷貢團茶之後，宋代點茶技藝湮滅失傳。獨具審美趣味的點茶茶具也因此而失寵，以至於明人不知有茶筅。但是，這些茶具畢竟見證了一個在茶文化史上獨特審美價值的時代，點茶法雖在世俗社會日漸式微，卻以茶禮儀的形式被儲存在禪寺中，流傳於日本。14、15世紀時，宋代各窯生產的茶碗作為古董銷往日本，無論是天皇的飲茶會還是足利議政時期的書院茶，對從中國輸入的“唐物”都極為尊崇，成為日本茶道文化發展的重要一環。宋朝點茶盞天目碗更是日本各博物館的“瑰寶”。時至今日，日本抹茶道各流派仍未脫離宋代點茶的形式，並以擁有一二件天目碗為榮。在中國茶文化的國際影響日益深入的當下，研究和賞鑑宋代點茶專用茶具仍具有重要的審美價值和文化意義。

茶，是華人的創舉。茶葉，彷彿具有魔法一般。一片片幹皺的葉片在沸水衝撞的瞬間施展在水中。如今我們都是這樣喝茶的，茶葉就是消耗品。如今，在我們喝完茶之後，茶汁被飲盡，剩下的茶葉則被稱為“茶渣”，然後便被“丟棄”。這樣的飲茶方式使用“散茶”，一壺，一盞，一瓢，一水，一人，一飲子。然而，“散茶”這樣的飲法是從元，明時期開始逐漸流行起來的，並一直流傳下來。那麼，千年前的宋人是怎麼飲茶的？

宋時，人們的飲茶方式與現在有極大的不同。宋朝是一個物質極度繁榮的時代，宋時人們對於生活的質量要求也可謂極盡完美。相對於衝飲方式簡單，便捷的“散茶”，宋代人更喜歡更具有儀式感，更繁複，更追求極至的飲茶方式——點茶。

宋朝的市場上雖說也有“散茶”，但“團茶”和“末茶”才是主流。何為“團茶”？在茶葉採摘下來之後，不是烘乾待用，而是經過洗滌，蒸芽，壓片去膏，研末，拍茶，烘焙等一系列複雜的工序，製成茶餅，“團茶”就製作完成了。“團茶”製成後，則要放入專門的茶焙籠存放起來，煮茶之時，從茶焙籠中取出茶餅，拿茶槌搗成小塊，再用茶磨或茶碾研成粉末，之後再用羅篩過濾，得到均勻的細膩的茶粉。再衝茶時，先用茶釜燒開淨水，隨後馬上開始調製茶膏——每隻茶盞放入一勺茶粉，倒入少量開水，用工具調成膏狀。隨後，一邊注入開水，一邊拿茶筅擊打，使茶粉與水相交融，形成一層厚厚的細膩的泡沫，一杯宋朝熱茶就新鮮出爐。這一烹茶的過程就是點茶。

有茶有飲必要有茶具。南宋人董真卿將點茶常備的茶具繪成《茶具圖贊》，共有十二件，稱為“十二先生”，並將他們分別起了人性化的名字：儲放茶團的茶焙籠叫“韋鴻臚”，搗茶的茶槌叫“木待制”，磨茶的小石磨叫“石運轉”，研茶的茶碾叫“金法曹”，量水的瓢杓叫“胡員外”，篩茶的羅合叫“羅樞密”，清掃茶末的茶帚叫“宗從事”，安放茶盞的木盞託叫“漆雕秘閣”，茶盞叫“陶寶文”，裝開水的湯瓶叫“湯提點”，調沸茶湯的茶筅叫“竺副帥”，清潔茶具的方巾叫作“司職方”。隨後，宋人的點茶技藝傳入日本，隨後便成為了我們今天所熟知的日式抹茶。

宋人點茶，對茶末質量，水質，火候，茶具都極為講究。宋人認為烹茶水以“山泉之清潔者”為上佳，“井水之長汲者”為“可用”；茶葉以白茶為最佳，茶末則要求越細越好；火候以水過二沸為恰到好處；盛茶以建盞為最佳，“茶色白，宜黑盞。建安新造者，紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也。”然而，宋人的點茶與當今日本的抹茶不同。因白茶極為珍貴，故宋時民間的點茶還是綠色為風尚，宋人也說“上品亦多碧色，又不可以概論。”

乳白色的茶湯

宋朝的文人雅士更是離不開茶。宋朝人居家必不可少的就是：掛畫，插畫，焚香，品茶。宋朝文人雅士更是喜愛點茶。由於宵禁的解除，人們在勞累了一天之後，多姿多彩的“夜”生活，就成了放鬆身心的絕佳選擇。瓦肆勾欄，酒家正店，坊巷橋頭，街頭巷尾，徹夜不絕。文人是不屑與那些市井草莽，地痞流氓混為一談的。他們的夜生活更富有文人氣。吟詩作對，把酒當歌，焚香插畫，品茶論道。最有特色的應該算是鬥茶。《東京夢華錄》中記載朱雀門外“以南東西兩教坊，餘皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛。”；舊曹門街的“北山子茶坊，內有仙洞，仙橋，仕女往來夜遊，吃茶於彼”。文人雅士，才子仕女，經夜鬥茶，以茶一絕高下。

《鬥茶圖》

宋人的鬥茶主要是“鬥色鬥浮”，茶色以白如奶湯為最上品，青白次之，灰白又在青白色之下，黃白則為最下品；浮，指茶沫，點茶要求茶沫要咬盞，要“乳白如瑞雪”，要“乳霧洶湧，溢盞而起，週迴凝而不動。”以咬盞最久者勝出。

建盞

范仲淹的《和章岷從事鬥茶歌》中這樣寫到：

年年春自東南來，建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。新雷昨夜發何處，家家嬉笑穿雲去。露芽錯落一番榮，綴玉含珠散嘉樹。終朝採掇未盈簷，唯求精粹不敢貪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圓中蟾。北苑將期獻天子，林下雄豪先鬥美。鼎磨雲外首山銅，瓶攜江上中冷水。黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭芷。期間品第胡能欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸如降將無窮恥。吁嗟天產石上英，論功不愧階前冥。眾人之濁我可清，千日之醉我可醒。屈原試與招魂魄，劉伶卻得聞雷霆。盧仝敢不歌，陸羽須作經。森然永珍中，焉知無茶星。商山丈人休茹芝，首陽先生休采薇。長安酒價減百萬，成都藥市無光輝。不如仙山一啜好，泠然便欲乘風飛。君莫羨花間女郎只鬥草，贏得珠璣滿鬥歸。

與唐代煮飲有所不同，宋代流行點茶。茶用石磨磨細、過篩。點茶之前，用沸水沖洗杯盞，預熱飲具，之後將適量的茶粉放入茶盞中，點泡一點沸水，把茶粉調和成糊狀，然後再新增沸水，邊添邊用茶筅擊拂。點茶後，如果茶湯的顏色呈乳白色，茶湯表面泛起的“湯花”，且能較長時間“咬住”杯盞內壁，這樣才算點泡出一杯好茶。點茶追求茶的真香、真味，並且十分注重點茶過程中的動作優美協調。現今日本抹茶法類似宋元的點茶法，不過茶筅攪打無力，並不出沫。

第一道：焚香靜心。 焚點檀香，陶冶心境。詩人黃庭堅在《相知拾得》一文中稱讚：香能拂去汙穢，清淨身心。

第二道：文烹龍團。 用文火烘烤餅茶。龍團是宋代閩北的重要貢茶。

第三道：臼碎圓月。 用茶臼錘碎餅茶。茶臼是宋代錘碎餅茶的專用工具。餅茶呈圓形，古人雅稱“圓月”。

第四道：石來運轉。 用茶磨將茶研成細粉。茶磨古人又稱“石運轉”，多以青石製成。

第五道：從事拂茶。 用茶帚掃及抹茶。茶帚古人又稱“宗從事”，是掃茶的專用工具。

第六道：樞密羅茶。 用茶羅篩取抹茶。茶羅古人又稱“羅樞密”，是篩茶的專用工具。

第七道：麯塵入宮。 將篩好的抹茶裝入茶盒。抹茶成粉狀，古人又稱“麯塵”。

第八道：臨泉聽濤，即煮水。 宋人煮水靠聲音辨水溫，二沸至三沸最為適宜。

第九道：茶筅沐淋。 用沸水衝淋茶筅。茶筅又稱“竹筅”，是點茶的專用工具。

第十道：兔甌出浴。 用沸水燙淋茶盞，宋人點茶推崇使用閩北建窯的兔毫盞，也稱“兔甌”。

第十一道：麯塵出宮。 取抹茶加入茶盞。

第十二道：茶瓶點衝。 用茶瓶衝點抹茶。茶瓶又稱“湯瓶，水注”，是點茶的專用工具。

第十三道：融膠初潔。 將抹茶調成膏狀，古人稱“融膠”。

第十四道：週迴一線。 環盞周注水，勢不欲猛，勿使傾茶。

第十五道：竹筅擊拂。 用竹筅擊拂茶盞，要求手輕筅重，指繞腕轉。

第十六道：持甌獻茶。 將茶盞放入茶托，獻給來賓。

宋代秉承唐代飲茶之風更加盛行。點茶流行於宋代，與唐及唐以前盛行的煎茶相比，點茶對茶的處理方式，煮水的要求，選用的茶器等都有許多相似之處。但點茶的程式與煎茶相比，更加嚴格，更加精緻，更加複雜，從而最終達到點茶的最佳效果。

點茶的具體操作方法是先用茶瓶煮水，爾後將研成細末的團茶置入茶盞，用少許沸水調製成膏。接著，一手用茶瓶中的沸水向茶盞有節制地點水，落水點要準，不能破壞茶麵；另一手用茶筅打擊和拂動茶盞中的茶湯，使茶湯泛起浪花，點水和擊沸同時進行。宋人認為，要創造出點茶的最佳效果，一是要注意調膏，二是要有節奏地注水，三是擊沸時要掌握好輕重緩急。

點茶的好壞最終取決於兩個方面：一是茶麵浪花的色澤和均勻程度，如果湯麵色澤鮮白，有淳淳光澤的“冷粥面”，也就是茶湯麵要有像白米粥冷凝後結成的形狀；二是茶盞內沿與湯花相接處有沒有水的痕跡，如果點好的茶湯花散退早，先出現“水腳”，即水痕，就說明沒有點好茶。

對此，北宋重臣蔡襄在《茶錄》中明白指出：“視其面鮮白，著盞無水痕為絕佳”，就是這個意思。據記載，宋人所說的茶百戲就是指點時進行的一種遊戲，傳說那時熟練的點茶高手，在茶湯麵上不但能點出魚蟲，花草之類圖案，而且還能映出詩文語句來。如今此技在中國已經失傳，只有日本的沏抹茶方法有些像宋代點茶。

不懂，知道了也不會再玩。真要要這類古法飲茶，去日本嚐嚐，估計走樣的可能比較小，國內的那種，大多是東施效顰，看個熱鬧就好。

“唐煮宋點”這四個字相信大家都很常看到。其實兩者在步驟上，有相同之處，而又有所區別。所以回答這個問題也順便說說唐代的煮茶法。

一，唐代煮茶法。

1，茶粉。用研磨工具將茶葉研磨成粉，並過篩，得到細緻的茶粉。

2，一沸。一般是用釜和風爐將水燒至出現魚眼大小的氣泡，併發出響聲，這個時候就要往水裡加入適量鹽進行調味。然後拂去出現在水錶面的水膜。

3，二沸。即使當水出現猶如泉眼吐珠的時候，先舀出一瓢水，然後將釜裡的水往一個方向攪動，再將研磨好的茶粉慢慢投入其中。

4，三沸。當釜中的茶水出現如同撥浪鼓般的現象後，將二沸時舀出的水加入釜中，稱作“育其精華”。

5，分飲。一般按照0.2升一盞分給客人，趁熱飲用，回味無窮。

二，宋代點茶法。

1，茶粉。跟唐代煮茶法一樣，需要透過研磨和過篩來得到茶粉。

2，滴注。將茶粉加入一個相對比較大的茶盞中，然後用湯瓶（裝好熱水的瓶子）衝入少量的熱水，一邊加一邊用茶筅攪拌，使茶湯泛起泡沫，知道泡沫較多的浮於茶湯表面，即算完成。

點茶追求的時泡沫多且白還有持久，但更加追求茶葉本身的真香真味。所以和煮茶法最大的區別在於點的動作，還有就是點茶不再往茶里加調味料。

今天我們來聊聊宋代是怎樣點茶的?

點茶法源自煎茶法，開始於晚唐至五代間，宋代點茶法代替煎茶法成為主要的飲茶方式，點茶法是將茶粉置於盞中，加入熱水，用茶筅擊拂，使茶粉均勻分佈在水中，然後飲用的茶湯製備方法。

　　 宋代點茶法的茶文化特徵：

　　1注重茶湯的色、香、味：宋代點茶法不再在茶中加入任何作料，已經純粹是清飲了，因此更加註重茶湯的色、香、味，宋徽宗《大觀茶論》說：“夫茶以味為上，香甘重滑為味之全”;“茶有真香，非龍麝可擬”;蔡襄《茶錄》指出：“茶色貴白……以青白勝黃白”;“茶有真香……民間試茶皆不入香，恐奪其真”;“茶味主於甘滑”。

　　2有較高的點茶技藝要求：點茶在碾羅、候湯、衝點、擊拂都有較高的技藝要求。

　　3重視點茶的環境要求：宋代品茶有“三點”、“三不點”之說，“三點”其一要有好天氣;其二要求佳客風流儒雅、氣味相投，其三要求點茶做到：茶新、泉甘、器潔;反之，是為“三不點”。

　　4茶色貴白之風盛極一時：唐代，陸羽《茶經》稱紫者上;宋徽宗《大觀茶論》則說：“點茶之色以純白為上，青白為次，灰白次之，黃白最次。”茶色白的為極品。

點茶是吃茶法的一種呈現方式，在中國宋代時期較為流行，其步驟分為兩大部分①研磨②點茶。

準確說研磨部分是準備階段，因在古代儲存條件有限，一般情況都是在吃茶之前對散葉或片茶進行研磨，用多少磨多少，如今技術條件比較成熟，可以利用現代的一些技術對研磨好的茶末進行很好的儲存，所以這一道工序如今在原料生產的時候就可以同步完成了，所以在現今，要吃一盞點茶的話我們只需要瞭解並掌握點茶部分即可。

點茶部分可以簡單分為五步，分別是投茶，調膏，注湯擊拂，添湯擊拂，最後調細，即可完成一盞綿密的茶湯，最後呈現的茶湯效果及滋味除了茶本身有決定性影響之外，對點茶者的技藝要求也比較高，需要有一定的熟練度才能很好地把握用茶、用水的“度”，以及擊拂茶湯的手法。

湯花變幻_____說點茶

之三《宋徽宗五步法點茶》

從宋徽宗"金殿點茶宴群臣"的故事說起

在茶界，一直流傳著這麼一個故事，說的是宋代的徽宗皇帝在上朝時，突然會心血來潮，當著大臣點起茶來給大家看，然後賜給群臣分飲。事實上史料對這個故事都有記載，徽宗一朝宰相蔡京，一連三篇，«太清樓侍宴記»，«保和宮曲宴記»，«延福宮曲宴記»都記載著金殿點茶的事。

其中«延福宮曲宴記»一文中，較為完整地記載了宋徽宗點茶的整個過程。文中敘述 : 宣和二年十二月癸已，召宰執親王等，曲宴於延福宮。......次詣 平成殿，鳳燭龍燈燦然。晝，奇偉萬狀不可名言。上命近侍取茶具，親手注湯擊沸。少頃、白乳浮盞，而如疏星淡月，顧群臣曰：“此是布茶。”飲畢，皆頓首謝。

這段文字中，講述了五個層次的故事：

1，上命近待取茶具……準備點茶。

2，親手注湯擊拂……開始點茶。

3，白乳浮盞……擊拂成乳。

4，而如疏星淡月……出現畫面。

5，飲畢，皆頓首謝……分飲。

因此整個過程為，佈席，點茶，成乳，成畫，分飲五大步驟。

第一步，取茶具。……準備點茶。

點茶茶具，按目前現有資料，有風爐，湯瓶，茶筅，建盞，盞託，茶匙，茶勺，茶粉瓶，分飲茶盞等。

（插圖:仿宋代茶席具）

第二步，注湯擊拂。……開始點茶。

1，注湯。

實踐操作過程中，注湯手法有：環注法，半環注，點注法，滴注法，抖注法，推注法，飄注法，淋注法等八大注湯手法，讓盞動，湯動，水動，壺動，透過人動實現動態平衡，使湯麵茶變之變的“湯紋水脈”變幻無窮。

（插圖，大鵬展翅圖）

2，擊拂。

擊拂過程中四指持筅，指不露縫。

作W或M型往復擊拂運動。

在擊拂過程中分底層，中層，上層根據湯麵變化分層擊拂。

腕動臂不動，要求是和練習古琴，鋼琴，月琴，琵琶等樂器手法是一樣的。

如果你一時半會練不規範，那麼你先用二根筷子練起來，若二根筷子能打到白乳浮盞，那麼這時候一把茶筅在你手上會變得“得心應手”。

（持筅圖）

第三步，白乳浮盞。……擊拂成乳。

從目前看，能“少傾，白乳浮盞”的茶品質量非常好，《大觀茶論》雲“點茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之”。茶湯在外力作用下，產生“白乳浮盞”現象，史書上都有記載，西晉杜育“煥如積雪”。唐陸羽“薄者曰沫，厚者曰餑，輕細者曰花，花，如棗花飄飄然於環池之上，…………皤皤然若積雪耳”。所以，“白乳浮盞”是宋代點茶的重要環節，是點茶是否點得成功的標誌之一。

（白乳浮盞圖）

第四步，疏星淡月。……出現畫面。

茶湯經高速擊拂，產生大量的沫餑和乳花，特別是“七湯法”擊拂至第四湯，沫餑量開始超過總體積的一半時，而盞底液體也被擊打成顆粒狀水珠，以懸浮狀的形態存在於沫餑中，隨著擊拂力不停地被送上液麵，產生水痕水跡和堆積的乳花產生反差，以致出現水乳交觸奇觀，湯紋水脈不停變化，形成轉眼即逝的動態畫面，尤如花鳥魚蟲走獸，變幻無窮。

（魚樂圖）

“疏星淡月”畫面的出現，從另一個側面描述了一位點茶高手信手拈來的奇觀。也表述了宋代點茶在宋徽宗手中達到了時代的巔峰。

第五步，分飲。

宋代點茶，是喝的，把茶點好是為了茶更好喝，啜一口含在口中，隨著氣泡破裂，尤如茶湯在舌尖跳舞，茶香乳香在口腔一齊併發，讓你產生一種“美好而有動感”的享受。而一盞富有詩意般變幻著的畫面的茶湯，進入你的口中，讓你彷彿沉浸在宋代人對美的追求和嚮往之中。

（分盞圖）

蔡京的記述宋徽宗在宮庭點茶宴群臣的《延福宮曲宴記》，其五步法點茶是一個比較完整的具有代表性的”宋式點茶”程式。五步之間環環緊扣，一氣呵成，直至當我們今天重讀這段文字“……上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少傾，白乳浮盞，而如疏星淡月，……”。直嘆其鬼斧神工。寫於公元1120年這篇文章盛景，侃稱中國茶文化的巔峰之作，但於公元1126年就不復存在，宋徽宗趙佶在"琴，棋，書，畫，茶，丹，經，香"八雅的極致造詣中丟失家國，以致後人在«夢梁錄»告戒世人: "燒香點茶，掛畫插花，四般閒事，不宜累家。"

圖片為作者的點茶作品。

宋代點茶法，兩宋盛行的一種飲茶方式。飲茶也是文人墨客雅緻生活的重要組成部分。如果說唐代的煎茶重於技藝，那麼宋代的點茶更重於意境。歐標抹茶研究院帶你瞭解宋代點茶步驟。1．備水

歐標抹茶研究院推薦使用天然礦泉水，或純淨水，不推薦使用礦物質水，然後將其煮沸。2．碾茶　先用純棉紙包茶，壓碎茶葉，然後入茶碾，迅速碾茶，不能長時間碾茶，否則有損茶末的新鮮度。　3．點茶

宋代鬥茶就是比試誰的茶湯湯花──沫餑在盞面上的時間保持更久，稱為咬盞，直到花散水出，稱之為"雲腳散"，經過幾個回合來決出勝負。宋代鬥茶內容包括鬥茶品、鬥茶令、茶百戲。

4.分茶　點茶完後，要將茶湯分盛入盞，供人飲用，一勺一盞，而且每盞茶湯的沫餑要均勻。分茶時行茶藝禮儀，更顯雅趣。

點茶茶藝從元朝起逐漸衰落，最後於明代消失。