首先將酵母放入溫水融化，一定要用溫水，水太涼或太熱都影響酵母的發酵，再加入白砂糖、蛋清（蛋黃放一起面會顯得發黃，口感差不多）、牛奶攪勻，加入農家自產小麥粉，反覆揉合在一起。然後找個溫暖的地方發酵！麵糰發酵好要揉兩遍，用以排出麵糰裡的空氣！然後進行二次發酵！不要偷懶省掉哦！這樣做出的饅頭氣泡小，孔度均勻！

二次發酵完成我們最關鍵的一步來啦！開始熗面，一邊揉麵一邊將乾麵粉揉進去增加麵糰的硬度，這樣做出來的餑餑很有嚼勁而且造型也漂亮，這一步如果人工揉麵大約要十分鐘左右（很累的，建議找個男的揉）如果有機器就省力啦，有賣這種壓面機的。當然也肯定不如手工的口感好咯

20分鐘後面就揉好了開始做吧！用刀將麵糰分成若干份。大小隨你自己啦！分好後當然還要繼續揉直到麵糰光滑，整成普通饅頭形狀。做好饅頭成型了不要急著去蒸，要先在鍋內醒10分鐘，你會發現十分鐘後 你的饅頭更加光華圓潤了！然後就開始蒸吧！最後說一句，城裡的小蒸鍋做出的饅頭味道真的不如農村的大鍋！想吃好饅頭還是要來膠東啊！馬上這裡家家戶戶都開始做花餑餑了！特好吃

首先，麵粉的白度會影響饅頭的白度。如果選用的麵粉含麩皮較多，顆粒大，不細膩，這樣的麵粉自然不白。特一粉、特精粉，做出來的饅頭就很白。

其次，麵糰的調製會影響饅頭的白度。在麵糰調製時，加水量、酵母用量、小蘇打用量都會影響饅頭最後的白度。

第三，壓面的過程是影響饅頭白度的關鍵環節。壓面實際就是揉麵，壓面的過程會讓麵糰變得均勻、質密、層次分明，這樣做出來的饅頭就會非常白。

第四，饅頭坯的醒發也是影響饅頭白度的重要環節。在家做饅頭時，大部分人不注重這個過程，一方面是不懂醒發的重要性，另一方面是沒有合理的醒發條件，如醒發室。在醒發過程中，酵母不斷髮酵產氣，使饅頭坯變得柔軟有張力。實踐證明，在35℃溫度、85%溼度的條件下醒發40分鐘，白度是最高的。

我是北方人，以面為主。蒸麵首先要發麵，也就是把乾麵粉裡放上酵母(比如說天熱做面飯剩下塊面，過一夜自己發了的那種面叫酵母，不過老酵母最好，就是我平常做饅頭時專門剩出一小塊教下次蒸饅頭時做酵母的那種，它還可以暫時不用放幹了以後備用，用時提前用溫水泡化軟了倒入乾麵粉)用溫水和起，一般和成做面那麼軟就行，然後放到比較溫熱處教發的，發好的面拔開看就象咱們說的螞蜂窩一樣，就發好了，(在夏天天熱好發麵前半天發下午就能準備做，而且不用找溫熱地方放，自然放個地方就能發了，冬天發麵就的夜晚發上到第二天才能用，還得放到溫熱地方發)。發好的面最關鍵就是得鹼，有得幹鹼面的，有得水鹼面的，我一般得幹鹼，就說說得幹鹼吧，最最關鍵要適量看發的面多少定，(假如發麵用了二斤乾麵粉，那大概用一，二兩鹼，最好先少放點不行咱再加，不然放多了拿不出了，饅頭蒸出來成黃燦燦的了，難吃。)把幹鹼面放到岸板上用手抹的面面的，撤上層乾麵粉，然後把發好的面放上去揉，沾了再撤些乾麵粉揉揉，越揉到位越好，揉中間捎得看鹼得行沒不行還可稍微地加點，一直到用刀砌開孔象針眼大，或用鼻子聞一下沒那個發酵面酸味就說明鹼面得好了，就能分成一小塊，一小塊上籠蒸了。再強調一下一定要把面揉的韻韻的，蒸出來可好了。有人問蒸包子，跟這一樣弄面，最後只是把面用手捏成厚皮，裡面包上那個餃子餡子蒸出來就是包子。我要是手把手教你們就好了，這說有時說不到位，自己慢慢琢磨參考吧。

謝邀 我從來不在外面買饅頭 總覺得不太衛生 我都是自己發麵做饅頭吃 乾淨 衛生 現在把我的小妙招和你分享一下 盆中放一點溫水 不超過40度 手感覺不熱就好 然後將酵母加入 放一點點白糖 比例是每斤麵粉2克乾酵母 1克白糖 然後溫水和麵 把揉好的麵糰放在溫暖的地方醒發 大約2 3個小時 面就發好了 然後將面中加入適量的小蘇打 比例是每斤麵糰1克小蘇打 揉勻 開始做包子 饅頭什麼都行 做好後不要著急蒸制 把它們放到溫鍋裡二次醒發10分鐘 這樣做出的包子 饅頭就很好吃了 蒸好後也不要急著開啟鍋 過幾分鐘 讓包子 饅頭定定型 這樣就不回縮了 一點小經驗 希望可以幫到你

朋友，現在都流行吃原色饅頭了啊!

要想饅頭白，你首先得麵粉白吧，如果麵粉不白，你放其他東西是不會白過來的。但你如果放增白劑類的，這樣的饅頭就成毒饅頭了，對健康是會有影響的!

還有就是不要使用發泡粉，它很容易讓饅頭髮黃，最好使用天然酵母發酵。

有了白的麵粉，有了好的發泡物，還要有好的和麵技術，這樣你蒸出來的饅頭才會又筋斗、又篷松、又白淨口感還好!另外要注意的是：一些市場上看起來特別白的麵粉被不良廠商加入了增白劑的，大家知道一些化學物質對健康是有影響的!

這就是為什麼提倡吃原色饅頭的原因!

做饅頭時放什麼東西可以讓饅頭又白又發？我的回答是正常的按比例放酵母，用心揉麵摔打待面發，溫度高時大約醒1——2個小時麵糰發到兩倍大，做成饅頭後再醒發到原來的兩倍左右（大約醒20—30分鐘），才能上鍋蒸20分鐘就好了，沒必要強求怎麼的白，自然白色是最好的，好吃才是本意嗎對否？

做饅頭時和麵很重要，是先和麵，這是裡面要放老面即面引子，和好面後讓它醒著，等他充分發酵後在放入食用鹼，揉均勻就好上籠屜蒸了。若是買的自發粉，建議你和麵時放點牛奶，和好面醒一會就可以蒸了，最好多揉一下面，這樣蒸出的饅頭才有嚼勁。如果在發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。 蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發酵粉，等它發了之後就做形，成形之後不能馬上入鍋蒸，也要讓他"醒"約半小時才蒸。

蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。

夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。饅頭上籠蒸煮前，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。

我經常都是自己在家做饅頭，我做饅頭不用發酵粉，在街上買米酒做酵頭，回家來防碗裡兌點溫水，放點麵粉，用筷子稍微攪拌，等發酵了放入麵粉，和麵時再放入點白糖，放入一些牛奶，這樣蒸出的饅頭又白又香又甜

選用高筋大雪花面粉，什麼都不用放，只用老面加鹼，經過三次發酵，加入新麵粉，揉麵要揉久一點，自然而然就很白了。

加雞蛋肯定白不了，用有機麵粉也不會有多白，但是，為何一味求白？

自家做，合口、較健康是目的。

發，只要酵母菌沒有過期沒有失去活性，給足時間自然會發起來。乾酵母發麵比較普遍，這次說老面發麵。

不管是自己養的天然酵母還是問饅頭店買的老面，正式用之前都需要餵養，這個餵養是指在已有老面面團或麵糊的基礎上，加入一定量的麵粉和水，原則上來說，新的麵粉和水的總比例不少於老面面團或麵糊。這個比例只有一個指向，那就是不讓酵母菌餓著，足夠的麵粉和水才能把酵母菌餵飽，吃飽喝足的酵母菌才能為你效力，也就是才能按你的意願幫你把主麵糰發起來。

用老面的主麵糰發酵時間比干酵母長，根據操作時間決定發酵環境。如果週末時間多就放室溫徹底發起，著急上班可以放室溫下稍微發起來一點再放冷藏室發，時間能更長，直到有時間整形蒸制。

再說加鹼的問題，我國一些地區的人們常年吃老面發酵的食物而不加鹼，就如美國三藩地區有名的酸麵包（仍然是用天然酵母發酵而不加任何食品新增劑來綜合酸味的麵包），那個酸味的接受度有限，當你實在不願吃酸味濃郁的麵點時，可以適量加鹼，雖然營養會有一部分流失。鹼以鹼水的形式，在主麵糰發起來後加入鹼水，揉勻揉透至聞起來仍略帶酸味即可。如果聞起來徹底聞不到發酵的酸味，鹼就加多了。當然，在加鹼水的時候也可以加砂糖調味，黏手就加乾麵粉，揉勻整形，我習慣整形後再室溫放1-2小時（感覺比整形後直接開蒸的更軟），之後熱水上鍋蒸熟。

這個，上汽後蒸了18分鐘，時間到沒有燜直接揭蓋，每一個都圓鼓，酵母菌的價值得以完美體現。

我是營養師，也是一個很喜歡做飯的營養師，首先饅頭的白已經不在我看好的範圍了，這是因為我一直都是粗細搭配著吃，已經好久沒有蒸過純精白麵粉的饅頭了。要麼是蒸全麥粉的，要麼是1:3、1:4粗糧和白麵混合的，或是蒸蔬果汁的。這主要是從營養的角度來選擇了。

既然說到了蒸又白又發的饅頭，那就要掌握兩個要素，第一個是麵粉的選擇，你用全麥粉或是帶麩皮的麵粉那肯定達不到白的效果。第二個是使麵粉要很好的起到發酵。如果面還沒有開的很好，你就上籠，那肯定會看起來死起。發酵所用的原料一般有老酵子、酵母粉兩種，如果這兩種條件都具備了，你蒸出來的饅頭肯定是又白又發。當然如果讓它更好看，可以放些泡打粉，這個方法一般都是商業或是出售者使用。

老面，是一種最為傳統的使用方法。老一輩子都在用，現在也有很多使用者。使用老面對於現在來說有很多不足之處，你比如，用老面發的面，是需要長鹼面來中和的，長得多了，鹼大發黃，長得少了，發酸味發青頭，而且容易抽扇。這只是外表問題。更重要的是，本身精細白麵中的維生素B族含量就不高，如果在加上鹼，損失就會更多。所以從營養的角度來說也有弊端。

酵母粉，酵母粉現在被越來越多的的人看好和使用，它使用起來簡單方便，時間掌握好，也不用再去長鹼來兌面。而且酵母粉裡含維生素B12.，對我們身體有利。如果按比例將面發好，蒸出來的饅頭非常的好吃，鬆軟。不會產生有鹼味或是有酸味的問題。

泡打粉，也是一種複合膨鬆劑，主要原料為蘇打粉和玉米粉，市場上賣的都是酸鹼度已經中和好的。泡打粉一般在加工製作糕點、麵包，售賣的包子、饅頭都在使用，畢竟很多人都看外表。泡打粉使用也要掌握好量，多了，就會有發苦的味道。泡打粉還有一個不好處，那就是用泡打粉蒸的包子、饅頭雖然剛蒸出來又白又發，非常好看，但是如果再餾的時候，容易泛漲。再說我們蒸好的饅頭不可能只吃一次就吃完。都需要下一頓回鍋餾熱的。其實家庭吃饅頭無需使用泡打粉。

總之，在家蒸饅頭，還是考慮到營養為好，不要只在意外表，只要選好面，用酵母粉發到十分開，將面揉光滑，再醒一會，上籠保證火候，這一切都掌握好，就能蒸出又白又發的饅頭。

我常自己蒸饅頭，用酵母、牛奶再放一個雞蛋、少許白糖、發酵後、放適量小蘇打及乾麵粉揉均勻、靜置20多分鐘，待二次發酵之後，再分份揉、收口向上時會蒸出開花饅頭，第一個圖是純白麵的、第二個圖是放了四分之一玉米麵蒸出的開花饅頭

不知道現在還有沒有人用硫磺燻饅頭，自家饅頭不新增要想又白又發，可以加少量無鋁的泡打粉，另外一個就是牛奶和麵，其它注意些小細節，我會在下文列出。

中式麵點新增劑少，小朋友常吃麵食長的更壯實，饅頭比麵包西點的做法簡單，跟著我的步驟來，保準你也能做出漂亮的饅頭，不喜歡花樣的做成普通的圓形方形即可。

【小白鴿饅頭】

用料：麵粉350克，牛奶200克，白砂糖適量，無鋁泡打粉一小勺，耐高糖酵母4克。

步驟：

1，麵粉和白砂糖準備好，我的糖多加了幾勺，孩子喜歡吃甜饅頭，可以加一小勺無鋁泡打粉，無鋁泡打粉對身體沒有危害，而且用量很少，所以無需擔心，實在擔心的不加就是。

2，牛奶和酵母混合，靜置一兩分鐘，我的糖加的多，所以用到的是耐高糖酵母，不用牛奶用水也是一樣的，牛奶做出來的色澤更漂亮些，口感也好。

3，將牛奶倒入麵粉，揉成均勻的麵糰。蓋上保鮮膜發酵。

4，大約發酵至兩倍大即可。

5，倒出來排氣，保持光面朝下，搓一些乾麵粉進來，揉搓的越到位，成品就越光滑。

6，分割成合適大小的麵糰。

7，取一塊搓成長條，打一個結。

8，用刮板壓出尾巴來。

9，小白鴿排隊，送去二次發酵約20到30分鐘。

10，二發好的小白鴿用黑芝麻沾水做眼睛。

11，用剪刀剪出嘴巴。

12，水開後上鍋蒸，我的麵糰比較小，大火7分鐘即可。

13，蒸好以後不要急著開鍋，燜上一兩分鐘再開啟鍋蓋，一個個漂亮的小白鴿就出鍋了，柔軟的很，怎麼吃都好吃。

這個我很有發言權，以前人們都是會放一個老面(就是每次蒸饃時候故意留一點下次蒸饃的時候先用水泡半天)。但是遇到天冷的時候，很難發酵。需在太陽底下曬或者放鍋裡面熱一下(不能過熱，不然生面就變成了熟面，就蒸成饅頭了)

然而時代在進步，現在蒸饃的時候放一點酵母粉，蒸出來的饅頭又軟又好吃，最關鍵的是這樣很容易讓蒸饃的時候生面發。

大家不要白饅頭！沒有什麼意義反正是吃！喜歡白這心態不好！這樣是逼早餐店放吊白粉來增白不怕被毒死？好比去菜市場挑沒蟲子的蔬菜太注重賣相，反而有蟲子的菜更健康說明沒農藥，打農藥蟲子就死了。

做饅頭髮面，還是用傳統的老辦法最好，不盡口味好，吃了衛生健康，營養更好，傳統發麵最重點還是看時間，季節，氣溫。最講究還是老口味，放什麼東西都是多餘的。

夏天發麵時，放上頭天剩下來的老面，一般二兩老面放麵粉二到三斤，放適量的水，均勻揉麵20分鐘，揉麵時，放適量的食用小蘇打，當然有經驗了憑感覺放，不能多放，不然發出來的面有鹼臭味，而且顏色發黃，放少了就萎縮，也不好吃，揉好後停20分鐘就可以做麵點，如包子，饅頭類都可以，冬天溫度零度或零下的話，最好頭天晚上9點或10點左右揉好面，適當蓋上厚棉布之類的東西，到第二天早上5至6點就開始可以做早點吃了。

做饅頭的最佳方法:首先用溫水，水中放入少量白糖，發孝粉或面頭碎粒（這是特製的，是用上次留下的面塊再加水和麵粉其中有玉米麵拌治的），當然留下的面塊不是發孝粉做的，是面頭做的。

和好面塊用熱水洗一下抹布蓋上，醒至三到四個小時，（夏天一至二小時小時，冬天得四小時以上），待面塊發好用孔狀才行。然後放在案板上加麵粉揉出一個個饃劑。蓋上乾布（冬天要蓋上厚點的），醒至饃劑變大，並且用手指按壓有立即反彈的現象就行了。

如果是用的面頭就在揉饃劑的時候加點蘇打粉，以防有酸味。

鍋開後，裝入醒好的饃劑，蓋上鍋蓋蒸半小時，如果兩層就加五分鐘。這樣一鍋熱騰騰的大饅頭就做成了！

從小就吃奶奶蒸的饅頭，那時候一說剛蒸出白花花的饅頭，那真是開心的飛上天了，也不用做菜，直接拿著饅頭就吃開了，味道特別的好。奶奶蒸的饅頭又香又軟了，吃了這麼多年還是很喜歡。

1、蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。

2、發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4-6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。

3、冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。

4、在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。

5、蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。

6、蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。

7、用開水蒸饅頭不如用冷水蒸，冷水上籠，溫度上升緩慢，饅頭受熱均勻，即使饅頭髮酵差點，也能在溫度緩慢上升中彌補，蒸出來的饅頭又大又甜，還比較省火。

蒸饅頭

食材準備：

麵粉 200克，酵母粉 2克，小蘇打 適量

做法步驟：

（1）酵母粉加溫水化開，一起扮麵粉和麵，不要和太硬，面軟點發的面蒸的饅頭鬆軟。

（2）把和好的面用大塑膠袋罩起來，放到光線好的地方，或者盆底隔個熱水盆，這樣面會發的更快。

（3）把小蘇打用溫水化開，倒入發好的面中，一邊揉一邊加。

（4）加完小蘇打後靜放3到5分鐘，面板撒麵粉，把面拔出。

（5）反覆揉幾次，然後揉成長條；

（6）均勻切成大劑子，揉小團，揉成圓圓的；

（7）準備蒸鍋，把揉好饅頭糰子放上去，蒸大概15—20分鐘就可以。

做饅頭這已經是問了第4遍了，放什麼東西已經告訴你幾遍了，還問饅頭放什麼東西……

看看這一鍋饅頭髮的又大又白，一看就有食慾，來再教你一遍，一碗水和老面拌勻……

把面活成一大坨，然後捏成一小坨……

再放進大鍋裡面上大火蒸三十分鐘，小火再蒸十五分鐘……

總共加起來是45分鐘就好了。再接開鍋蓋一看，熱氣騰騰一大鍋饅頭。怎麼樣！記住了嗎！看到這饅頭就想吃……

這圖片就是上面的第一張圖片。

做饅頭有兩種情況。如果居家做饅頭自已用簡單多了。頭天晚上和兩碗麵放在溫和處，第二天面發以後對上面起子(小蘇打)柔均勻，做成饅頭冷水裝鍋二十分鐘可也。如果當天做用酵母就可以。把乾酵母放到溫水裡，適量加點糖和麵發上兩個小時。待麵糰發以後做成饅頭。然後放到鍋中醒發一會兒，蒸十七八分鐘就可以了。如果開饅頭店規模化經營，就得投資，租房子，買和麵機，壓片機自治發酵箱，蒸鍋和附屬裝置。配方:五十斤面無鋁泡打粉50克，鮮酵母250克，蘇打粉60克，老肥五斤，麵包新增劑(優利)幾錢。把這些配料做到和麵機中和成麵糰取出備用。大約虛要十二瓢水。然後把麵糰放到壓片機中反覆壓均勻。用刀切的叫槓饃，手工團的叫正宗手工大鹼饅頭。把做好的饅頭放到發酵箱中發酵，發酵時間長短由溫度和溼度決定。待發夠個兒時入鍋。饅頭入鍋之前要把水燒沸，蒸20分鐘左右即可。這是本人多年實際經驗贈與有緣者。