香辛料是指能夠賦予食物辛、香、麻、辣、苦、甜等典型氣味的可食用香料植物，在中國，使用的大多數香辛料同時也是傳統中草藥。生活中常用的香辛料很多，每一種都有不同的側重點。主要有一下幾種：

一：賦予食物麻辣味的香辛料

1.花椒。花椒也稱風椒，大椒，蜀椒等，為芸香科花椒屬植物，烹調中取其果實或者葉片做調味品，氣味芬香，濃烈持久，味微甜，辛溫麻辣。以中秋節後採者為佳。

2.辣椒。辣椒也稱海椒、辣子、番椒等，是茄科辣椒屬植物。烹調中取其果實做調味品，味道熱辣，具有強烈的刺激性，有溫中散寒的作用。辣椒因品種不同，辣度也不同。

3.胡椒。胡椒是胡椒科胡椒屬植物，烹調中取其果實作為調味品，具有強烈香氣和強烈辛烈味。習慣上將採摘後曬至表皮皺縮的未成熟原粒胡椒稱為黑胡椒，以便成熟後去皮得到的白胡椒相區別。胡椒主要生長於熱帶、亞熱帶地區，一年採收兩次，四月前後和八月前後。

二：賦予食物香味的香辛料

1.八角茴香。八角茴香就是俗稱的大茴香、八角、大料，是木蘭八角科屬植物，烹調中取其果實、葉片等做調味品，其乾燥後為黑褐色、棕色，香味強烈，味甜、性辛溫。直接陰乾的八角為黑褐色，市面上的紅棕色八角多為蒸或水洗後曬乾，香氣不如直接陰乾的。

2.肉桂。由肉桂上剝下來的樹皮加工而成，廣義上說，肉桂即指桂皮。一般以7-8月剝的桂樹皮品質最好。肉桂以皮細肉厚、斷面紫紅色、油性大、香氣濃、味甜微辛為佳。

3.小茴香。即俗稱的茴香、小茴。芳香溫和，帶有類似樟腦的氣味，微苦帶甜還帶有麻舌感。小茴香現今世界各地都有栽植，每年7-9月為採摘期，中國產較國外的好。

4.肉豆蔻。也稱肉果、玉果。性辛溫，分為帶豆蔻衣和純果仁兩種。以個頭大、粒重、堅實、破開後香氣濃郁者為佳。

5.孜然。又名孜然芹、野茴香等，香氣濃郁，嘗之有茴香和薄荷中和的味道，並有輕微麻舌感，大小、模樣與茴香接近，但為深褐色。新疆地區的孜然味道純正，一般秋季採收。

三：祛除或掩蓋食材異味的香料

1.白豆蔻。具有濃郁的芳香氣味，嘗之稍有辣感。以產自印度、斯里蘭卡者為佳，一般秋季採摘。

2.高良薑。性辛溫，具有少許的桂皮香味，韌性強。可以去除動物類食材的腥羶氣味，為食材增香。

3.丁香。烹調中取其花蕾乾燥後作為調料品，採購時以香味濃郁、大小均勻、色澤紫紅者為佳。

四：賦予食材顏色的香辛料

1.薑黃。薑黃味辛，帶有胡椒樣特異味香氣，嘗之辛辣且帶有輕微橙味，回味微苦。不僅可以用來調味，還可以使食材染上金黃的顏色。

2.梔子。又名山梔子、黃梔子。在烹調中以調色為主，9-11月果實成熟呈紅黃色採收，以河南省唐河縣所產梔子為佳。

用於烹調的香辛料還有很多，這裡只是列舉一些生活中常見的香辛料，每種香料都有不同的作用，需要看實際需要配比香料。

辛香料又名香料或香辛料，是一些乾的植物的種子、果實、根、樹皮做成的調味料的總稱，例如胡椒、丁香、肉桂等。它們主要是被用於為食物增加香味，而不是提供營養。用於辛香料的植物有的還可用於醫藥、宗教、化妝、香氛、或食用。辛香料很少單獨使用，大部分以數種數十種成份調和構成。有時，辛香料也指製造香味用的材料。

種類：辛香料在食品中一般可分為天然香料及合成香料二大類。天然香料是自然界的香料，如香辛料中的胡椒、茴香、姜、肉桂、丁香等。合成香料是以人工合成法製造的香氣成分，如檸檬油醛，薄荷腦，香草醛。

天然香料根據原材料的型別可以分為：

乾果或種子：茴香、芥末、黑胡椒等假種皮，如肉豆蔻；樹皮：肉桂、桂皮；乾花蕾：丁香；雌蕊柱頭：番紅花；根和根莖：薑黃、生薑和高良薑；樹脂：阿魏

用途：用途

蔥：常用於爆香、去腥。

茴香

姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。

辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。

蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，宜酌量使用。

幹辣椒：可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

香辛料裡有辛辣麻的調料包括

1-有辣感和辛辣感的香料，有麻椒，辣椒，胡椒，花椒，姜等。

2- 有辛辣作用的香料，如大蒜，姜，洋蔥，韭菜，辣根兒

希望您採納

在日常生活中，我們常接觸到的香辛料和具有香辛作用的有:辣椒，姜，花椒，藤椒，胡椒，蒜，蔥，蔥頭，韭菜，茴香，肉蔻，丁香等，其餘還有一些餐飲業用的但我們居家不怎麼常接觸的但也具有辛作用的這裡就不在一一例舉。

辛香味香料

辛香料細分成5類：

1、有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。

2、有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。

3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆叩等。

4、香草類香料，如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。

5、帶有上色作用的香料，如薑黃、紅椒、藏紅花等。

混合香辛料

混合香辛料，是將數種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有：咖哩粉、辣椒粉、五香粉。

香辛料這一術語指的是廣泛用於食品的一類物質。他們會有強烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用於著色，或可用於提高食慾，或有利於促進消化吸收。現通常指的是香辛料，大都是香料植物的乾燥物，它們可以是該植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，他們能給食物帶來特有的風味色澤和刺激性的味感。

對於你提的問題，我認為問的有點偏頗。香辛料的辛、辣、香、麻往往不是隻具有其中一味。將香辛料分為芳香、辛辣、麻味三種類型可能更恰當些。具體分類如下:

芳香型:八角 桂皮 丁香 小茴香 香葉 迷迭香 牛至 百里香 羅勒 留蘭香 薄荷 良姜 香草 紫蘇 薑黃 排草 白蔻 陳皮 肉蔻 草果 山奈 砂仁 白芷 畢撥

辛辣型：辣椒 胡椒 芥末 蔥 姜 蒜 洋蔥 辣根 韭蔥

麻味型:花椒 藤椒

(回答的不夠全面，請多包涵）

香辛料這一術語指的是廣泛用於食品的一類物質。他們會有強烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用於著色，或可用於提高食慾，或有利於促進消化吸收。現通常指的是香辛料，大都是香料植物的乾燥物，它們可以是該植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，他們能給食物帶來特有的風味色澤和刺激性的味感。

對於你提的問題，我認為問的有點偏頗。香辛料的辛、辣、香、麻往往不是隻具有其中一味。將香辛料分為芳香、辛辣、麻味三種類型可能更恰當些。具體分類如下:

芳香型:八角 桂皮 丁香 小茴香 香葉 迷迭香 牛至 百里香 羅勒 留蘭香 薄荷 良姜 香草 紫蘇 薑黃 排草 白蔻 陳皮 肉蔻 草果 山奈 砂仁 白芷 畢撥

辛辣型：辣椒 胡椒 芥末 蔥 姜 蒜 洋蔥 辣根 韭蔥

麻味型:花椒 藤葉

我們常說調和五味，在古代中五味指的是：酸、甘、辛、鹹、苦並沒有辣，辣是在明朝後期由南美傳入中國，而後慢慢變成了現代新五味：酸、甜、苦、辣、鹹。

辛和辣的區別在於感受時的位置不一樣，辣更在於嘴巴舌頭的感受，比較淺表，而辛是鼻腔的感受，層次深，我們常說味道衝、鑽鼻子，刺激流眼淚就是辛。瞭解了這一些，辛、辣、麻的香辛料就比較好找了，以我多年經驗總結如下：

辛

香辛料中辛的應該有乾鮮品兩種，幹品：草果、乾薑、草蔻、胡椒、南姜、砂仁。鮮的一般有：蔥、姜、蒜、圓蔥、香蔥等。看到這裡有小夥伴應該問了，蔥薑蒜屬於香辛料嗎？下面引用國家標準：

在GB/T 12729-2008 香辛料和調味品名稱中蔥薑蒜是列入其中的，所以屬於香辛料和調味品。在GB/T 21725-2008 天然香辛料分類中蔥薑蒜也是列入其中的，所以它們也屬於天然香辛料。

草果：姜科豆蔻屬植物的果實，表皮聞起來有股煙燻味，並且有辛辣感，嘗之有苦味。

草果在滷水中有提味增香、去腥除異的作用，常和白芷、桂皮、丁香組成香料中軸線，起定香作用。每50斤滷水需要新增20克左右。

乾薑：鮮姜的乾製品，但是種植和深加工時與平常的鮮姜有區別，它成品的辛辣味更重一些，在滷水中主要是去腥除異，每50斤滷水需要新增15克左右。

草蔻：姜科山姜屬植物的種子，聞起來香，嘗之辛辣感強烈，並且後味苦。

在滷水中有去腥增香作用，特別是滷帶骨的食材時可以起到脫骨香作用，常和花椒、白蔻、桂皮搭配，每50斤滷水需要新增10克左右。

胡椒：胡椒科胡椒屬植物的果實，按照採摘時間有白胡椒、黑胡椒之分。香味濃烈，同樣的辛辣味也強烈。

滷水中常用到白胡椒，有去腥、增香、開胃的作用，特別是在滷製羊肉食材時，每50斤滷水需要新增10克左右。

南姜：形似樹根，顏色比較深，味道似肉桂，但是有比較刺鼻的辛嗆味。

南姜有乾鮮兩種，鮮品用的比較多，在烹調海鮮類食材或者製作滷水時可以去除食材的腥異味，並且有明顯的提味增香的作用。

砂仁：這裡指的是毛砂仁，姜科豆蔻屬植物的果實，破殼後聞起來有嗆鼻味，嘗之有類似薄荷的清涼感。

砂仁在滷水中有去腥、解膩、增香的作用，常在滷動物性食材中和肉蔻、草蔻、草果搭配，每50斤滷水需要新增15克左右。

鮮的蔥、姜、蒜就不多贅述了，鮮蔥很少直接用在滷水中，常用來炸香油，增香明顯。鮮姜在滷水中會大量使用，去腥增香同時提鮮作用明顯。蒜在南方滷水中也有用到。

辣

辣的香辛料有：幹辣椒、良姜、山柰。

幹辣椒：種類就太多了，每個地區都有種植，根據自身特點在使用時的作用也不一樣。有專門增香的如：河南新一代、四川七星椒、陝西秦椒等，增辣的如：福建辣椒王、印度魔鬼椒、小米辣、貴州子彈頭等，增色的如：四川二荊條等。

良姜：姜科山姜屬植物的根莖，聞起來芳香，嘗之辣舌。滷水中主要有去腥除異作用，使用時需要砸開使用，可以更好的出味，每50斤滷水需要新增15克左右。

山柰：又名砂姜，姜科山奈屬植物的根，嘗之有辣舌頭感，並且後味有似樟腦的味道。廣東的白切雞、客家鹽焗雞都有大量使用。

在滷水中有增清香、去腥異的作用，常和白芷、白蔻、砂仁組合滷製動物性食材，每50斤滷水需要新增15克左右。

麻

麻的香辛料就比較好區分了，入口比較麻，這裡應該就只有花椒。但是花椒也分好幾種，也是不同地區有不同品種，按顏色比如增香的紅花椒，增麻的青花椒，還有麻、香各減半的山花椒。

紅花椒：以四川茂縣和陝西韓城的大紅袍比較出名，不僅顏色紅，而且又麻又香。紅花椒有去腥、增香麻作用，適合炒、燉、醃等技法，滷水中常用在滷麻辣食材中。

青花椒：俗稱麻椒，以重慶、貴州、雲南等地質量比較好。在做麻辣菜品中用量比較大，滷水中也常和紅花椒混合使用。

山花椒：俗稱野花椒，麻、香味不及上述兩種花椒的一半，但是有一股清香味，在醃製食材、製作花椒鹽、花椒水中廣泛使用。

我就是經營飯店的，像香辛料中的辛，辣，麻，我每次多要購買很多的，其實在我剛開始經營飯店的時候，我對這些也不是太懂，往往還會出現買錯的現象，後來還是店裡的廚師專門給我上了一課

我才知道這些調料的正確分類，今天就把廚師告訴我的正確分類整理整理給大家，首先就來說說香辛料中的辛調料，其實這些辛調料也是好分類的，因為這些辛調料需要我們透過鼻腔才能感受到的但然是吃下去的感受，可不是拿起來聞聞的感受，這點可不要搞錯了，而一但辛調料需要我們透過鼻腔才能感受到了，那麼就說明辛調料是層次比較深的調料了，所以我們在吃調料的時候，

只要感覺是透過鼻腔才能感受到的味道，那麼這個調料就是辛調料了，而目前常見的辛調料又有以下幾種的，也就是草果，乾薑，草寇，砂仁，南姜等調料了，至於香辛料中的辣就比較好理解了因為這個辣味主要是透過我們的舌頭感受的，所以香辛料中的辣又是比較明顯的調料了，而目前比較常見的辣調料就是以下幾種的，也就是幹辣椒，良姜，山柰等調料了，至於最後的麻調料也是比較好理解的

因為只要是麻調料了，那麼入口就有麻味的，所以這種麻調料也是比較明顯的調料了，而以麻調料為代表的又有紅花椒，青花椒，山花椒了，其實調料中只要帶一個麻字的，那麼就很有可能是麻調料了

香辛料中辛、辣、麻的有哪些？香辛料取自植物的葉、果、花、根、莖、皮、種子。香辛料中辛、辣、麻均為刺激性強烈的氣味。其中“辛味”最難分辨，常常被人模糊，分不清“辛”和“辣”的界線，認為辛就是辣，辣便是辛，其實兩者是有區別的，以不同味覺表現在烹飪中。如果要用一個字來形容，“辛”就是“衝”，衝擊力很大，如一股強大的氣流可以從嘴巴傳遞到鼻腔，而“辣”就是刺，很尖銳，從舌頭向口腔四周刺去。很顯然它們刺激人體的部位不同，前者是鼻後者是口。

雖然辛”和“辣”在味覺感受上不同，屬於兩種刺激性味道，但兩者總是在同一種香料中出現，使其既“辛”又“辣”，即為我們常說的辛辣。除了辛辣，麻味也是相當霸道，表現非常出色，給人的震撼決不亞於辛辣。辛、辣、麻這三種如一團火的味道，有時讓人望而卻步，而有時又讓人慾罷不能，甘心為之赴湯蹈火。辛辣以湖南、貴州為代表，麻則是四川菜餚的靈魂。這些香辛料不僅能為食物增香提味，更有不可替代的食療作用。

——“辛辣”的香料有哪些？

在中國烹飪中運用的辛辣的香料十分多，除了日常的辣椒、生薑、胡椒、香蔥、大蒜、洋蔥、芥末等外，還有我們家庭廚房少見的高良薑、蒔蘿、薑黃等香料。

【高良薑】

【蒔蘿】

蒔蘿屬傘形科一二年生草本植物。因原來生長於印度，外表看起來又像茴香，所以古代稱之為“洋茴香”。蒔蘿結出小型果實，蒔蘿的葉子和果實均有不同程度的辛辣味，種子的氣味比葉子更加濃烈些，且甘甜有特異的香氣，所以葉子和果實在烹飪中用法不同。

【薑黃】

薑黃屬多年生草本植物，指地下根莖，外形與生薑相似，根莖比生薑發達，有多個甚至上十多個分枝芽，切斷面為黃色，為天然黃色色素，常作為食品染色劑。薑黃微苦有辛味。

【辣椒】

辣椒為茄科一年生木本植物，是最典型的辛辣香料，無芳香，以辣味為特色，在香料中運用最廣泛。也許有人以為辣椒只辣不辛，其實不然，辣椒的品種很多，有青、紅、黃三色，大小長短不一，不同品種其味相差很遠，像辣味重的品種大多數時候辛辣兼併，其中以籽粒和裡面白色脈絡辣素最高，入口有燒灼般火熱的辛辣感，具有雙層性。

【生薑】

生薑屬姜科多年生草本植物，為土黃色不規則掌狀塊莖，它與辣椒不同，除了辛辣味，還有芳香味，在烹飪中炒、燉、煮、蒸、煎中均有不同程度運用。生薑的辛辣成分來自芳香性揮發油脂中的"姜油酮"和“姜油酚”。鮮姜的辛辣味明顯高於乾薑，另外老薑的辛辣味高於嫩姜。

【胡椒】

胡椒為多年生藤本植物，外形呈漿果小球形，其顏色也很豐富，依成熟及烘焙度的不同分為綠色、黑色、紅色及灰白色四種，每種的香氣和辛辣味有差異，其主要成分是胡椒鹼，是辛辣味的來源，平時以黑白兩種為主。黑胡椒外皮有褶皺，它的胡椒鹼含量比白胡椒大，所以辣味更強烈些。

【芥末】

芥末辛辣芳香刺激性大，其辛辣成分來源於所含的一種叫異硫氰酸酯類化合物，此化合物遇高溫揮發。芥末分為兩種，一種是用十字花科草本植物——芥菜的種子加水磨成的粉末，呈黃色或綠色，主要來源於中國；另一種用十字花科馬蘿蔔屬——辣根（山葵）的根莖磨成的粉末，原始顏色為淺黃白色，成品往往會新增綠色素，主要來源於歐洲。

【大蒜】

大蒜屬百合科一年生草本植物，鱗莖破碎后辛辣味十分突出，是廚房最重要、使用最頻繁的香料，鱗莖其強烈的辛辣味來自它所含的蒜辣素物質，大蒜的鱗莖幹燥後，氣味和刺激性會減弱。

【香蔥】

香蔥屬百合科二年生或者多年生草本植物。它的叫子細長為空心圓筒，嫩葉和莖杆辛辣和芳香味均比較濃烈，辛辣味由含有較多揮發油中的辣素產生。

【洋蔥】

洋蔥與香蔥同屬百合科二年式二多年生草本植物。以食用鱗莖為主，鱗莖為扁球狀，外由紫色薄紙皮包裹，內由多層紫白色肥厚的內皮組成，直徑7～10釐米不等。洋蔥鱗莖刺激性大，切開可以令人淚流滿面，其來源則為它含有一種稱為硫化丙烯的油脂性揮發物所致。

——“麻”的香料有哪些？

“麻”與其說是味覺，還不如說是觸覺，所以古人並未將“麻”列入五味之中。“麻”就像觸電的瞬間，致使味覺神經發生頻繁顫動，帶來麻刺感。“麻”總是與“辣”相伴隨，成為揚名全球最有挑戰性的四川“麻辣”味。“麻”味香料除了麻味的代言人花椒外，還有千里香、丁香、甘松、當歸等。

【花椒】

花椒屬芸香料灌木或小喬木植物，為芳香類植物。作為香料主要取其果實的外殼，有紅、青兩個顏色的品種，其中紅花椒香氣更濃，青花椒麻味更重。 花椒醯胺以山椒素為代表，有強烈的刺激性，為花椒麻味物質的主要成分。

【千里香】

千里香為芸香科小喬木，樹幹和小枝為白灰或淡黃灰色，果實呈狹長橢圓形，成熟時為鮮豔的紅色，香料主要取果實的種子，種子外觀與孜然有些相似，味微辛且苦，並伴隨著麻辣，有小毒。在醫學上用於區域性麻醉及表面麻醉。

【丁香】

丁香是極為霸道的香料，為桃金娘科蒲桃屬的熱帶植物，丁香有公母之分，未綻放的花蕾變紅時曬乾，則得公丁香，而果實則為母丁香。公丁香外形像釘子，香味馥郁，故稱之為丁香，入口有麻舌感，引起麻舌的物質是丁香含有的主要成分丁香酚所致。香料中的丁香均指公丁香。

【甘松】

甘松為敗醬科多年生草本植物，全株有強烈松脂樣香氣，並帶有甘甜味，同時還夾雜著麻味。甘松葉片比較稀疏，香料以的乾燥根莖為主，多彎曲，上粗下細，根莖較短。

【當歸】

當歸為傘形科多年生草本植物的根莖，域名的中藥材。形如圓柱狀，有多數肉質鬚根分枝，呈淺黃或棕黃色，藥香味濃郁，入口先有甜味，然後是麻味，廣泛地運用在滷水中。

——影響香料“辛、辣、麻”味的因素

① 乾溼狀態

上述香料的乾溼狀態與它的“辛、辣、麻”濃度有著直接的關係。香料中大多數是以乾燥品呈現，主要是為了便於儲存。有的辛辣和麻味香料新鮮的味道更濃，而有的乾燥狀態刺激感強烈。以麻味的花椒為例，新鮮花椒的麻味強度明顯高於乾花椒。有實驗證明：儘管兩者的麻味物質相對含量十分接近，但具體的單體化合物含量仍然存在著差異，最終導致不同的麻味感覺。

② 溫度和時間

香料的麻辣濃淡隨著溫度的變化而變化，一般情況下，經過高溫炒制預處理的香料，出味快出味多，但有的香料卻會因加熱降低和失去其辛辣味。如芥末中辣根（山葵）的辛辣成分由於是酵素作用而產生的，就需避免與加熱食品共用。另外，胡椒、生薑的辛辣效能穩定，即使受熱也能保持不變。所有的香料都有保質期，時間越長味道越淡。

受地域氣候水土和種植技術的影響，同一種香料因其品種和品質的差異，會導致味道相差甚遠，如高棉產的貢布胡椒，為全世界公認的最好胡椒，擁有獨一無二標誌性的花香味，胡椒鹼含量也是奇高，辛辣味十足，另外同是辣椒，小米辣比普通辣椒要辣。香料所處的植物部位不同，辛麻濃度差異大，如公丁香和母丁香。

④ 加工方式

香料的加工方式也是影響其“辛、辣、麻”味重要因素。黑胡椒粉是未完全成熟曬乾的果實，白胡椒是在果實成熟後採摘，透過浸泡去掉表皮的果肉，黑胡椒辛辣麻味比白胡椒濃。

——筱雅的念念碎

⑴ 香料均宜放在乾燥及空氣流通處，切忌受潮，不宜久放，否則味道變得寡淡。尤其是粉狀的胡椒的辛香氣味易揮發掉，因此最好即買即吃，一次不要多購。

⑵ 生黴腐爛的生薑千萬不要吃，含有毒物質黃樟素，對人體肝臟有害。

⑶ 幹芥菜子辛辣並不明顯，需加水才會反應出辛辣物質，尤其是加入溫水，可加速酵素的活性，使味道更加的辛辣濃郁。若把芥末與水混合加工成醬，則可仍然保留其辛辣味。

⑶ 千里香具有去異味，增香辛味、麻辣味作用，但又因其有明顯的中藥味和微苦味，所以在製作川味或滷菜、冷盤中要慎用。

——題外拓展

▲ 辣椒、生薑、大蒜、香蔥這些大宗農產品，幾乎可以運用在所有的滷水中，起去腥增香的作用。辛辣麻香料應根據各自的特點運用在不同的食材上，並且根據食材成品的最終要求，遵循香料中君臣佐使的規則合理組合。

▲ 胡椒有防腐抑菌的作用，可解魚蝦肉之毒，廣泛用於魚肉燉湯類； 黑胡椒則更多的用於烹製內臟、海鮮類菜餚，在燒烤類也很常見。蒔蘿適合作為燉湯類、海鮮等佐味香料。若將其磨成粉末製成醬料，則可撒在冷盤中，特別是魚類冷盤，起到既除腥添香又美化裝飾的作用，也可運用在蔬菜沙拉中。蒔蘿麻辣火鍋中表現不俗，可提升火鍋的香辣味。

▲ 千里香能調和花椒、辣椒、蓽菝這些香料的香氣，使它們突兀辛辣感變得溫和協調，所以常常運用在麻辣口味的配方中。丁香在滷水中既不可孤用又不能多用，始終在使料位置上。丁香與甘松和甘草搭配，會使回甘悠長的同時，讓略帶的苦澀演變成更有情調的特別味道，使麻辣香味更有層次和深度。另外甘松作為佐料加入，從某種意義上使一些強勢霸道香料有所收斂，便是起到了意想不到的平衡效果。

香料的辛，辣，麻指的是什麼？

可能對於美食製作的愛好者來說，可以隨口就說出好多種具有辛，辣，麻等特點的香料，因為很多常見的香料都具有這三個特點中的其中一點，但是如果要讓大家說出何為辛，辣，麻，或許很多人就很迷惑。

個人主頁有一系列蘭州拉麵製作影片教程和拉麵各種配方的分享，感興趣的可以去看下

辛——大多數的時候指的就是辣的意思，辛辣兩個字常常是一起出現，一般較辣的食材都屬於辛辣食物，所以正常的情況下辛辣其實是一個意思，但是在香料中卻要看作是兩個意思，例如一些香料具有味辛的特點，說的其實就是這類香料具有辛辣刺激性的氣味，但是不一定在品嚐的時候，就會出現辣感，類似味道辛的香料其實有很多，下面會詳細一一列舉出來。

辣——很多食材和香料都具有辣的這個特點，辣其實說的就是一種熱感，在品嚐具有辛辣的食物的時候，人體會出現一種熱感，或者強烈的灼熱感，而這其實就是實實在在的感覺，說白了就是在品嚐之後的一種感覺，而具有味辛的食材或者香料，往往是不需要透過品嚐，只需要透過嗅覺去聞其氣味就可以判斷出其刺激性的氣味，所以辛辣的一般都具有熱感，但是並不一定具有刺激性的氣味。

麻——同辣的熱感一樣，麻所能夠帶來的也是真真實實的一種感覺，其感覺多是可以麻痺人的味覺，一般較強烈的麻感，大多會讓人產生酸酸的感覺，所以麻和辣可以歸為一類，而辛則是單獨歸為一類，這主要劃分的依據就是透過不同的感官判斷而來。

具有辛，辣，麻三個特點的香料，在滷水中的實際作用

那麼香料中所具有的辛，辣，麻，在實際的滷菜製作中又有何作用呢？一般具有麻辣特點的香料，多用於去除肉類食材中的異味，同時可以增加人的食慾，就像很多的麻辣滷水，多用於禽類食材的滷製，這主要是因為禽類食材本身具有較強的腥臊味，且很難去除，所以現在流行的很多鴨貨的滷製，都是用的麻辣滷水。

而很多味辛的香料在滷水中的使用則更加多元化，因為具有味辛特點的香料同時具有特殊的香氣，所以在滷水中的使用，其辛辣的氣味往往不會作為主要使用特點。

【香料中“辛”的另一層含義】

大多數時候，香料的辛指的就是辛辣氣味的意思，但是在少數香料中又有另一層含義，例如：某類香料具有增香辛，增辛涼的作用，這其實就是指的這類香料本身具有的濃郁且刺激性的氣味，而辛涼中的辛指的就是具有類似薄荷一樣，清新口氣作用的香料。

個人主頁有各種滷菜做法的講解和滷菜香料配方的分享，定時解答滷菜製作常見問題的處理方法

具有辛辣氣味的香料有哪些？

·1.山奈——山奈是典型的具有辛辣氣味的香料，但是在少量的使用時或者品嚐並不會有明顯的熱感，但是當用量較多時就會有辛辣的熱感，其本身香氣也比較突出，所以山奈在麻辣滷水中尤其是針對於禽類食材的滷製通常都會和白芷一起搭配。

2.薑黃——薑黃主要是用於上色的香料，但是其氣味較為辛辣，薑黃多用於咖哩粉的製作，用薑黃調色的滷菜是比較少的，多用於具有地方特色的禽類食材的滷製。

3.白扣——多用於牛羊肉的去異味處理，同時增加肉類食材的香味，白扣就是典型的具有增香辛作用的香料，在品嚐的時候，其強烈的氣味會讓人不舒服且有種嗆眼睛的感覺。

4.草果——多用於牛羊肉的製作，牛羊肉湯，滷菜，火鍋冒菜必備香料，同樣是具有增香辛作用的香料。

個人主頁有牛羊肉湯的各種做法講解和高湯製作經驗分享，定時解答跳湯製作常見問題的處理方法

5.薄荷——典型的具有辛涼氣味的香料，主要用於增加食材香氣，同時具有降熱降噪的作用。

6.桂皮——具有濃郁香氣，性大熱，味辛甘。

7.香砂——具有濃郁香氣，同時具有類似薄荷一樣辛涼的氣味。

類似上面的香料還有很多例如：沉香，木香，桂丁，紅扣，枳殼，五加皮，紫蘇等等。

香辛料規律總結：透過上面的具有香料特點總結可以看出，凡是具有味辛這個特點的香料，大多都是具有去異味作用，尤其是針對禽類的腥臊味的去除效果明顯，所以我們在使用香料的時候可以得出，凡是具有味辛特點的香料，都可以視為具有去異味作用的香料。

具有麻感的香料有哪些？

1.花椒——花椒是典型的具有麻感的香料，但是並非是所有的花椒的麻味都很強烈，一般滷水中使用的花椒基本為普通的花椒，而麻辣滷水中所用的花椒其實正確的叫法應該是"大紅袍”，大紅袍是紅花椒的一個品種，其麻香味足，而普通的花椒大多是比較香，其次就是青花椒和鮮青花椒。

2.蒔蘿——味道辛辣，有特異香氣，這個香料是同時具有辛辣氣味和熱感，同時還具有麻感的一味香料，所以多用於麻辣滷水和菜餚的製作，同時麻辣火鍋中會經常被用到。

3.丁香——有濃郁香氣，多用於滷菜的增香，但是其本身具有麻舌感，所以很多人都知道丁香，但卻很少有人知道其麻舌感的這個特點。

4.當歸——藥香味濃郁，微甜，後味麻感明顯，可當花椒使用。

5.甘松——去腥羶味的效果極好，鹽水鵝滷製必備的香料之一，其麻味明顯。

個人主頁有詳細拉麵製作影片教程和拉麵各種配方的分享，感興趣的可以去看下

具有熱感的香料有哪些？

1.幹辣椒——麻辣滷水必備

2.丹皮——有濃烈特殊的香氣，微甜，具有較強辛辣味道，會讓人產生熱感。

3.蓽撥——主要和草寇搭配使用，具有矯正滷水香氣的特點，同時具有去異味作用，本身香氣並不明顯，但是辛辣味較重，熱感較為強烈。

4.白胡椒——實實在在的辛辣味和熱感，主要用於去油膩解腥羶的作用。

5.千里香——有辛辣氣味，同時苦而麻辣，多用於腥臊味較重的禽類食材的滷製，或用於麻辣滷水和火鍋的製作。

6.良姜——具有辛辣氣味，品嚐後有較強熱感，辛辣味道，同時具有特殊香氣，典型的增香辛作用的香料。

7.姜皮——去異味，具有辛辣氣味，在品嚐後有熱感和辛辣味道。

總結；類似於上述的香料還有很多，香料本身的特點就是具有多面性的，而在我們使用香料的時候，多數情況下都是取其主要突出的特點，所以很多香料並不突出的特點，往往就會被忽略，香料的辛和辣，往往都是同時存在的，所以多數情況下可以將兩者看作是同一個特點，但是那些具有辛涼氣味特點的香料卻不能混為一談，因為辛辣帶來的是熱感，而辛涼帶來的是類似於薄荷的清涼感覺，兩者正好相反。

個人主頁有一系列蘭州拉麵製作影片教程和拉麵各種配方的分享，感興趣可以去看下，本人定時分享：

各種麵食做法的講解，各種滷菜製作講解和滷菜香料配方的分享，各種湯類製作的講解和調湯經驗分享

我們常說調和五味，在古代中五味指的是：酸、甘、辛、鹹、苦並沒有辣，辣是在明朝後期由南美傳入中國，而後慢慢變成了現代新五味：酸、甜、苦、辣、鹹。

我就是經營飯店的，像香辛料中的辛，辣，麻，我每次多要購買很多的，其實在我剛開始經營飯店的時候，我對這些也不是太懂，往往還會出現買錯的現象，後來還是店裡的廚師專門給我上了一課

我才知道這些調料的正確分類，今天就把廚師告訴我的正確分類整理整理給大家，首先就來說說香辛料中的辛調料，其實這些辛調料也是好分類的，因為這些辛調料需要我們透過鼻腔才能感受到的但然是吃下去的感受，可不是拿起來聞聞的感受，這點可不要搞錯了，而一但辛調料需要我們透過鼻腔才能感受到了，那麼就說明辛調料是層次比較深的調料了，所以我們在吃調料的時候，

只要感覺是透過鼻腔才能感受到的味道，那麼這個調料就是辛調料了，而目前常見的辛調料又有以下幾種的，也就是草果，乾薑，草寇，砂仁，南姜等調料了，至於香辛料中的辣就比較好理解了因為這個辣味主要是透過我們的舌頭感受的，所以香辛料中的辣又是比較明顯的調料了，而目前比較常見的辣調料就是以下幾種的，也就是幹辣椒，良姜，山柰等調料了，至於最後的麻調料也是比較好理解的

因為只要是麻調料了，那麼入口就有麻味的，所以這種麻調料也是比較明顯的調料了，而以麻調料為代表的又有紅花椒，青花椒，山花椒了，其實調料中只要帶一個麻字的，那麼就很有可能是麻調料了