回答:

一、用料

香料：八角15克 三奈10克 桂皮10克 小茴8克 草果10克 丁香5克 陳皮10克 甘草10克 蛤蚧1只［注］ 南姜150克 羅漢果2個 香茅30克 蒜頭30克 幹蔥頭15克 芫荽頭30克

湯料：老母雞1只 棒子骨或排骨1500克 桂圓帶殼150克 豬肥膘肉250克 蒜薹或蒜苗300克

［注］蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的乾燥體，中藥房有售。蛤蚧用在這裡有增香及保健滋補作用。

1老母雞宰殺後治淨，雞雜另作它用，棒子骨敲破，如是排骨則斬成大塊，一起放入湯鍋中，再放入桂圓磕破，摻入清水約5千克，用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。

2原湯倒入滷鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入滷鍋中，再放入南姜、羅漢果(磕破)、香茅、蒜頭、幹蔥頭、芫荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然後上火熬約1小時至充分出味後，調入味精，即成滷水。

三、注意

1配製滷水時用料要齊備，否則將難以形成潮州滷水特有的風味。

2為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再製成香料包。

3制滷水時要掌握好火候，一般採用中小火，以便各種用料充分熬出味。

4在滷水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗，這是為了使滷水更加油潤和具有清香味，不過只在滷製原料時才加入，且需在原料滷製完後撈出。

6潮州滷水可滷製的原料包括家禽、家畜、禽畜內臟、水產品、蛋品、豆製品及蔬菜等。

我的回答完畢，希望可以幫助到大家！

很多人都喜歡用隆江豬腳滷水撈飯，十八關師傅說，這樣的滷水，需要做得濃厚一點， 醬香味十足，這樣撈飯那叫一個香噴噴。

滷水太稀會有什麼問題？撈飯的滷水，如果不夠濃厚，淡淡的如水一樣，一淋到飯就往下滲了，更沒有香味，撈飯沒任何效果......可以用來撈飯的滷水，需要醬香味、豆香味都弄點，如果你喜歡蒜香味，這個時候還可以放一個蒜香包，效果會更棒啊！當然了，好的滷水需要好牌子的醬油滷製，使用隆江當地特色醬油。

十八關師傅說：按照潮州滷水豬腳店配方，傳統方法調製的滷水通常不加味精，但由於新鮮的滷水大都鮮味不足，所以在滷水的初次調製過程中可以適量加入味精。走訪了很多燒滷店，發現他們做滷水的時候，有些豬毛都沒處理乾淨，就往桶裡放；其實如果你不嫌麻煩，可以適當的放點白酒焯下水，減少肉的腥味，去掉滷水的騷味。

十八關師傅說：會做滷水卻因不懂正確儲存，而導致滷水使用時間不長，很快就發酸、變壞，下面跟大家談談滷水的日常使用與保質。

滷水的日常使用：1、滷水製成後，是隔日使用；

2、如果是滷製動物性原料，在滷製之前，都需要提前做開水處理；

3、經常滷製鮮味較濃的動物原材料，滷水的鮮香味會越來越濃，慢慢成為一鍋上好的滷水；

4、牛羊肉等異味較重的原料，和其他原料分開單獨滷製，以保證滷水及其他滷製菜品的品質；

5、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯料是否充足，少啥補啥。

滷味滷水的儲存：1、滷水儲存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨；

2、滷水的表面只保留一層薄薄的油麵就行，油脂過多，滷水容易變質；

3、儲存滷水忌用鐵器和木器，鐵器容易生鏽，木器有異味；煮沸的滷水自然冷卻後，裝入乾淨無水無油的清潔器皿中儲存。

4、若是短期儲存，可以選擇密閉冷藏，但需要經常煮沸，以防變質；若是長期不用，需要冷凍密閉儲存。

一、材料配方：

①、配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴香8克、草果10克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、羅漢果2個、香茅30克、蒜頭30克、幹蔥頭15克、蕪妥頭30克。

②、湯料：老母雞1只、棒子骨（或排骨）1500克、桂圓（帶殼）150克、豬肥膘肉250克、蒜臺（或蒜苗）300克。

二、製作方法及步驟：

㈠、老母雞宰殺後洗淨（雞雜另作它用），棒子骨敲破（如是排骨則斬成大塊），一起放入湯鍋中，再放入桂圓（磕破），摻入清水約5千克，用大火燒開後，撤淨浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。

㈡、原湯倒入滷鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入滷鍋中，再放入生薑、羅漢果（磕破）、香茅、蒜頭、幹蔥頭、蕪妥頭，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅鼓油、生抽、老抽等，然後上火熬約1小時至充分出味後，調入味精，即成滷水。

㈢、先把要滷製的原料洗淨並經過初步處理後，再放入滷水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜臺（或蒜苗）切成節，一起入炒鍋中炒香後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直至將鍋中取原料滷熟即成。

三、注意事項：

①、配製滷水時用料要齊備，否則將難以形成潮州滷水特有的風味。

②、為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再製成香料包。

④、在滷水中要加入肥膘肉及蒜臺（或蒜苗），這是為了使滷水更加潤和具有清香味，不過只在滷製原料時才加入，且需在原料滷製完後撈出。

⑤、滷水制好後可以連續使用，但要妥善儲存，以防變質。另外，滷水中的香料需每隔5—7天換一次，調料也需每5—7天新增一次。

⑥、潮州滷水可滷製的原料包括家禽、家畜、禽畜內臟、水產品、蛋品、豆製品及蔬菜等。

四、原料及購買：

⑴、以上大部分原料及配料在各地的中大城市食品新增劑店或市場，菜市均有售。

⑵、蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的乾燥體。中藥房、中藥材市場有售（蛤蚧用在這裡有增香及保健滋補作用。）

滷味菜的品種

滷菜約分三類，即紅滷、白滷、糟滷，但糟滷極少見。

滷水的製作：

（一）、紅滷滷水的配製：（即中草藥香料的配製：）八角20粒，桂皮30克，花椒10克，丁香5克，甘草15克，草果5克，羅漢果3個，豆蔻15克，香葉20克，香茅草6粒，小茴香10克。沙薑片20克，南姜100克，白胡椒粒30克，大蒜50克，孜然粉30克，千里香30克，淮山35克，五加皮25克，桂丁30克，山萘25克，白蔻30克，另加白糖二兩，鹽25克，料酒半瓶，紅曲米半斤（或日落黃色素適量）並加水15斤一起放入不鏽鋼鍋內煮沸即成紅滷汁也可反覆使用，滷的年數越多滷出來的菜味道越好。行內人稱“老滷汁”，又稱“老滷”。滷製的原料越廣，滷汁的香味會越來越濃，對成品的影響也就越好，這就是滷味菜香氣濃郁，誘人食慾的原因。

（二）、白滷滷水的配製：白滷的製法與紅滷相似，只是去掉紅曲米（或食用色素），加入醬油或焦糖色。白滷常用於夏季，滷汁要每天燒開一次，然後用勺子撇去浮沫雜質。我們在大菜市場、飯店、快餐店、滷菜店見到的通常都是紅滷與白滷兩種，糟滷極少見。

滷菜的製品：

選擇新鮮品質好的鳳爪、鴨掌、鴨翅、雞翅、豬耳、口條、豬肚、大腸等洗乾淨，滷製時只能一次滷一個品種。筆者見過有些行內人一次滷製二、三個品種或更多。這樣不好，因為各種品種受熱程度不同，有的已經熟透，有的已經熟透，有的還未熟，給起撈工作加大難度，滷味菜講究熟而不爛。滷熟的品種起撈後要濾去滷汁，然後裝盤出售或包裝，如顧客吃辣的，則可根據口味攪入辣滷汁，辣滷汁有：三合油滷汁、椒麻滷汁、甜麵醬肉汁、芥末滷汁、辣醬油、番茄醬汁等，經營者可根據當地人們的口味進行調拌，涼拌素菜也可用上述調料。

常見經典滷菜做法

1、五香滷肉

原料：豬後臀尖肉1000克，冰糖、醬油、料酒、精鹽、油、白糖、蔥、姜各適量，花椒5克，白胡椒粒5克，八角10克，草果4只，桂皮15克，丁香5克。

製作：1、將豬肉刮洗乾淨，切成三大塊，先用開水焯一下除去腥味撈起。

2、炒鍋置旺火放入油及白糖炒成糖色，加入清水、蔥、姜、鹽、醬油、料酒、冰糖、白胡椒粒、花椒、八角、桂皮、草果（拍碎）、丁香，燒開撇去浮沫，煮15分鐘製成滷汁。

3、將豬肉放入滷汁中大火燒開，改成小火滷煮至熟透即可。

特點：色澤金紅，醇香味厚，熱食更佳。

2、水晶餚肉

原料：豬前肘1000克，蔥、姜、料酒、精鹽、味精、鎮江香醋個適量，香葉3片，八角10克，花椒5克，硝2克。

製作：1、將肘子肉刮淨毛，清洗乾淨，將骨去掉，在肉的一面劃幾刀。

2、 硝用250克清水化開，同鹽一起均勻塗在肘子上，反覆搓揉，皮朝上放入冰箱中醃一天。

3、將醃肘肉洗乾淨，放入清水鍋中，加料酒、香葉、八角、花椒、鹽、味精、大塊蔥、姜上火約2小時取出。

4、將肘肉放盤中攤平，澆少許滷汁，上面用重物壓平冷卻，使肘肉和汁凝在一起後切片裝盤，食用時蘸薑絲醋（姜切絲加入鎮江香醋即成）。

特點：色澤透明，香郁不膩。

3、雲片脆肉

原料：豬耳4只、精鹽、味精、料酒、蔥、姜各適量，桂皮20克，八角5粒。

製作：1、將豬耳放入開水鍋中燙3—5分鐘撈出，去掉根部及雜質後洗淨。

2、鍋內放入清水適量，加蔥、姜、料酒、桂皮、八角和豬耳，旺火燒開，撇去浮沫後改小火煮1小時左右，放入鹽、味精熟透取出，放入一方盤中，碼放整齊，再澆少許滷汁後用重物壓4小時左右，放入冰糖，食用時切薄片裝盤即可。

特點：鮮香味美，脆爽適口。因切後斷面有層層白色軟骨，且肉質脆爽，故名。食用時蘸蒜汁（蒜剁成茸加入醬油、香油、少許醋即可）味道更佳。

4、滷豬蹄

原料：豬蹄2只，冰糖70克，玫瑰露酒50克，八角10粒，姜、蔥、精鹽各適量。

製作：1、將豬蹄去殼洗淨，用鹽反覆搓擦後放入冰箱內醃4小時。蔥切段，薑切片。

2、去鍋放入適量清水、姜、蔥、八角、冰糖、鹽、上火燒開煮15分鐘成滷汁。

3、將醃好的豬蹄用清水沖洗乾淨，放入滷汁鍋中，加入玫瑰露酒煮1個半小時左右撈出，涼後斬成小塊裝盤即可。

特點：清香味美，爽口不膩。

5、滷水口條

原料：豬口條（豬舌）1000克，蔥、姜、老滷汁、蒜茸醋、香油各適量。

製作：1、鍋內加清水燒開，下入口條燙2~3分鐘取出，用刀刮淨舌苔垢，去掉根部，再用清水洗淨。蔥洗淨切段。姜洗淨切成大片。

2、另取鍋放入清水和口條、蔥段、薑片、上火燒開，撇去浮沫，將口條煮至七成熟撈出。

3、鍋內放入適量老滷汁，上火燒開，撇去浮沫，加入口條煮至熟透取出，趁熱在口條上塗少許香油，放入潔淨盤中，冷卻後即可切片裝盤，配蒜茸醋蘸食。

特點：色澤深淺適度，味清香不膩。

6、滷豬腰萵筍

原料：豬腰2只，萵筍400克，香油、精鹽、味精、醬油、蔥薑蒜各適量，八角3克，花椒3克。

製作：1、將豬腰從中間切成兩半，去淨，斜刀片成薄片。萵筍去皮洗淨切成絲。蒜蔥姜均洗淨，蔥切段，薑切片（用一些切末）蒜剁成茸。

2、鍋內放入香油，置火上燒熱，將蔥段、薑片、花椒、八角放入鍋內炸香撈出即成香料油。

3、另取鍋加清水燒開，放入萵筍絲燙片刻撈出，再放入腰片燙熟撈出瀝乾回裝入盤中。

4、將鹽、醬油、味精、蒜茸、薑末、香料油、放入一小碗內攪勻成滷汁。

特點：清脆爽口，色澤美觀。

7、滬香羅漢肚

原料：鮮豬肚1只，豬前肘3只，鹹鴨蛋8個，鮮豌豆250克，精鹽、白糖、味精、胡椒粉、汾酒、丁香各5克，蔥、姜、醬油、料酒各適量，香葉4片，桂皮30克，八角10克。

製作：1、將豬肚擇洗乾淨。豬肘去骨洗淨，切成4釐米見方的小塊，用鹽、味精、汾酒、薑末、糖、胡椒粉、丁香醃4～5小時。鹹鴨蛋去蛋白留下蛋黃。

2、將醃過的肘肉與洗淨的鮮豌豆、桂皮、八角、醬油、料酒、蔥、姜及豬肚，旺火燒開後改為小火，煮約2-3小時，撈出裝入盤中用重物壓2小時，將全部冷卻片裝盤即可。

特點：滋味清香，色澤美觀。

8、滷豬肝

原料：豬肝750克，精鹽、料酒、蔥、姜、醬油各適量，花椒5克、八角4粒，丁香2克，小茴香5克，桂皮5克，草果2只，陳皮5克（切成小塊）。

製作：1、將豬肝切成小塊，反覆在清水中洗淨放入鍋內，加適量蔥姜、清水上火燒至微沸改小火煮約7分鐘涮淨撈出。

2、將香料裝入布袋內製成香料包，放入鍋中加清水、鹽、料酒、蔥、姜、醬油，在大火上燒開後改小火煮15分鐘，再放入豬肝，煮至斷生即端鍋離火冷卻。食用時切成片裝盤即可。

特點：鹹鮮、醇香。

9、滷水大腸

原料：豬大腸250克，精鹽、味精、玫瑰露酒、白醋、蒜茸醋各適量，蔥30克，姜10克，香葉5片，花椒2克，八角6粒，草果2只，桂皮15克。

製作：1、將大腸反覆翻揭洗淨後，放入開水中加入少許白醋和玫瑰露酒，煮10分鐘左右撈出，用清水沖洗乾淨。

2、將蔥、姜、香葉、花椒、八角、草果、桂皮、鹽及味精包好放入水鍋中煮2小時左右，製成滷汁，放入大腸滷煮至熟撈出晾涼。

3、將大腸切成碼盤，同蒜茸醋一同上桌。

特點：香濃味美，肥而不膩。

10、五香兔肉

原料：淨膛兔1只，香油、料酒、精鹽、醬油、冰糖、花椒各10克，丁香15克，桂皮3克，成皮5克，八角15克，蒜泥少許，蔥、姜各50克。

製作：1、將丁香、桂皮、陳皮、八角、花椒放入布袋包好放入鍋中，加清水3000克、精鹽、冰糖在旺火上煮15分鐘成滷汁。

2、兔肉洗淨切成五大塊，前腿兩塊，後退兩塊，中部一塊，盛入盤中用清水漂洗數次瀝乾水分，放入蔥、姜醃兩小時後再入開水鍋煮5分鐘，除去腥味後，再用清水洗淨，放入滷汁中加料酒煮熱撈出冷卻，澆少許香油於肉上，切成小方塊裝盤。另用小碟放入蒜泥、香油、醬油調勻供蘸食。

特點：肉嫩鮮美，醇香適口。

11、玫瑰鼓油雞

原料：淨膛雞1只，玫瑰露酒80克，老抽200克，生抽100克，冰糖00克，味精少許，香油麥芽糖、蔥、姜適量。

製作：1、將雞洗淨剁去爪，入開水鍋焯燙2—3分鐘，使皮收縮，再將殘毛及油衣去淨。

2、另取鍋放入水及生油、老抽、味精、蔥、姜上火燒開製成鼓油滷汁。

3、將滷汁煮滾放入冰糖，冰糖化開後改為小火下入玫瑰露酒和雞肉，滷煮15～20分鐘（水不要大滾，以免質老），至雞熟撈出，再淋少許香油及麥芽糖於雞身上。食用時將雞剁塊裝盤，澆少許滷汁即可。

特點：色澤紅亮，鹹甜適中，爽嫩香美。

12、白雲鳳爪

原料：雞爪1000克，精鹽、味精、白糖、蒜茸醋各適量，冰糖250克，玫瑰露酒100克，八角4粒，香葉6片，沙薑片25克，甘草20克，紅尖椒1個，草果2只，香菜100克。

製作：1、將雞爪洗淨剁去指尖。香菜擇洗乾淨。紅尖椒洗淨切成絲。

2、鍋內放入清水，雞爪上火燒開，改小火，加入白醋煮至雞爪熟透（但不可過爛），撈出防哪個如另一盆中，用清水衝至冷透沒有酸味。

3、另取鍋放入清水3000克，加入八角、香葉、沙薑片、甘草、草果、香菜、冰糖、鹽、味精、煮20分鐘倒入盆中，冷卻後加入玫瑰露酒，紅尖椒絲及雞爪，放入冰箱浸泡一天即可，食用時配蒜茸醋。

特點：鹹厭微甜，爽嫩適口，色澤潔白。

13、鹽水鴨肝

原料：鮮鴨肝1000克，精鹽、味精、料酒、蔥段、姜塊各50克，花椒5刻苦。

製作：1、將鴨肝用清水洗淨放入開水鍋燙一下，打去浮沫，撈出再衝淨血沫。

2、將鍋內放入1000克清水，下入蔥段、姜塊、花椒、料酒、鹽、味精、調勻後放入鴨肝上火煮至斷生即端離火（時間不宜過長，以保持質嫩），使其自然冷卻，食用時撈出改刀成片裝盤即可。

特點：色澤清淡，味鮮可口，肉質嫩滑。

14、滷鵝胗

原料：鵝胗子500克，老滷湯、蔥、姜、蒜茸醋各適量。

製作：1、將鵝胗洗淨，用刀片去肉質較老的部分。蔥切段，薑切片。

2、鍋內放入清水燒開，放入鵝胗、蔥、姜煮至八成熟撈出。

3、鍋內放入適量老滷湯燒開，下入鵝胗滷煮45分鐘撈出，稍晾涼即可切片裝盤，淋少許滷汁，配蒜茸醋蘸食。

特點：肉質雙脆，味道清香。

原料：乳鴿1只，海鮮醬150克，香葉3片，桂皮10克，八角5克，料酒、醬油、精鹽、香蔥、姜、生抽各適量。

製作：1、將乳鴿去淨內臟剁去爪。鍋內放入清水燒開，用沸水反覆淋澆在鴿身上，使其外皮收縮後摘淨鴿毛。香蔥擇洗乾淨，薑切片。

2、另取鍋放入少許油燒熱下入海鮮醬，香蔥、薑片、香葉、桂皮、八角炒出香味，再加入料酒、醬油、鹽、水燒開後煮15分鐘，再將乳鴿放入鍋中改小火滷煮40分鐘左右，再用大火收汁取出。

3、食用時將乳鴿斬成大小均勻的件，再碼成鴿狀即可。

特點：肉質細嫩，味道鮮美。

16、滷香乾雞蛋

原料：豆腐乾500克，雞蛋4個，醬油100克，桂皮10克，八角5克，丁香3克，花椒2克，草果2克，精鹽、油、味精各適量。

製作：1、雞蛋煮熟去殼。

2、豆腐乾入開水鍋中煮3分鐘盛出。

3、鍋內放油燒至七成熟，放入豆腐乾炸起泡呈金黃色撈出。

4、將桂皮、八角、丁香、花椒、草果同豆腐乾及雞蛋放入鍋中，加醬油、鹽、味精及適量開水，燒開後煮15分鐘撈出，改刀裝盤，澆少許滷汁即可。

特點：味清香，色金黃。

17、香滷鵪鶉蛋

原料：鵪鶉蛋500克，茶葉10克，小茴香5克，花椒5克，八角5克，精鹽、白糖各適量。

製作：1、將鵪鶉蛋洗淨放入鍋中，加適量清水，以淹沒鵪鶉蛋為度，然後加入鹽、茶葉、八角、小茴香、花椒及少許白糖，攪拌均勻後上火燒開，滷煮15分鐘後輕輕敲破蛋殼，再煮5分鐘待滷汁滲入蛋內，將鍋端離火口，將蛋殼去掉放回滷汁中浸泡，食用時碼盤即可。

特點：味鮮美，質柔嫩，且有淡淡茶香。

18、麻油香菇

原料：香菇150克，精鹽、味精、醬油、生油、香油、胡椒粉、蔥各適量。

製作：1、將香菇用開水浸泡至軟，洗淨剪掉根部，用開水燙過。蔥切段。

2、將鍋洗淨置旺火上燒熱，倒入油少許，加入蔥段炒香，加入清水（雞湯最好）及香菇、鹽、醬油、胡椒粉、味精燒開，滷煮15分鐘左右，至滷汁較稠時淋少許香油出鍋，冷卻後整齊地碼入盤中即可。

特點：鹹鮮香濃。

19、滷水豆腐

原料：白豆腐500克，老滷湯、生抽、香油各適量。

製作：1、將豆腐用清水洗淨，切成長10釐米，寬6釐米、厚2釐米的長方塊。

2、鍋上火放入生油燒至六七成數，放入豆腐炸至金黃色撈出。

3、另取鍋放入老滷湯燒開，倒入容器，下入炸豆腐浸泡至涼。也可將炸豆腐煮15分鐘後，撈出晾涼。

4、將滷豆腐斜刀切片裝盤，淋少許香油即可。

特點：豆腐鬆軟，鹹香味美。

20、滷毛豆

原料：毛豆500克，精鹽、味精、蔥、姜各適量，香葉3片，花椒5克，八角6粒。

製作：1、將毛豆放入盆中用清水浸泡10分鐘，撈出用淨水沖洗乾淨，用剪刀將豆莢兩端剪掉（便於入味）。

2、另取鍋放入清水、蔥、姜、八角、花椒、香葉及毛豆，上火燒開，放入鹽、味精滷煮15分鐘左右端鍋離火，冷卻後碼入盤中。

特點：清香，爽口。

21、五香豆乾

五香豆乾放入煮滾的滷汁中，用小火滷約20分鐘，食用前切成小片，再用滷汁稍微燙過即可。

22、海帶

將插好牙籤的海帶放入煮滾的滷汁中，用小火滷約20分鐘，（在所有滷味中，要最後放），取出後拔掉牙籤，再切成適當大小即可。

23、豆腐皮

將豆腐皮切成長段，放入煮滾的滷汁中，用小火滷約15分鐘即可。

24、豆皮卷

將豆皮卷切段，放入煮滾的滷汁中，用小火滷約15分鐘即可。

25、滷魚丸

材料：魚丸600克，萬用滷汁1鍋

將魚丸洗淨，放入煮滾滷汁中，用小火滷約10分鐘，取出後盛入小碟中，淋上少許萬用滷汁，撒上蔥花後即可上桌食用。

26、五香茶葉蛋

材料：雞蛋10個，茶葉1兩，水100ml，醬油1杯，鹽2小匙，萬用滷包1包

1、將雞蛋外殼仔細洗淨，放入鍋中，倒入清水，直到蓋過雞蛋上方。

2、在水中加入1小匙鹽，先用大火將水煮開，株的時候將雞蛋翻動數次，可讓煮出來的蛋黃集中在雞蛋中間。水開後轉小火，煮10分鐘後熄火，再悶5分鐘，即可取出待涼備用。

3、將萬用滷包及其它材料一起放入鍋中煮開，把雞蛋的一端輕輕敲出裂痕，放入鍋中，用小火慢慢煮約1小時，熄火後再浸泡2小時即可。

27、蠔油辣肥腸

材料：豬大腸1條，蠔油辣味滷汁1鍋

洗腸材料：鹽1大匙、麵粉3大匙、醋3大匙

做法：1、將豬大腸剪成數段，並將周圍脂肪剪除，用筷子將大腸翻面，加入沿邊、麵粉、醋抓洗到大腸表面不黏滑。

2、將大腸用清水徹底洗淨後，放入鍋中，加水蓋過大腸，用大火將水煮開，氽燙後，用中火滷約60分鐘，盛入盤中，撒上蔥花即可食用。

28、香辣牛筋

材料：蹄筋600克，蠔油辣味滷汁1鍋

做法：1、蹄筋用水煮40分鐘後，撈起瀝乾水分備用。

2、將蠔油辣味滷汁煮滾後，放入牛筋，用小火慢滷約60分鐘，可用筷子插入，如果能穿透的話，表示牛筋已入味，將牛筋盛入盤中，用少許香菜裝飾即可。

29、香辣豬血糕

材料：豬血幾條，蠔油辣味滷汁1鍋

做法：1、將豬血洗淨，切成適合入口的大小備用。

2、將蠔油辣味滷汁煮滾後，放入豬血，用中火滷約10分鐘，盛入盤中，撒上蔥花即可食用。

30、紅油滷包

藥材：甘草2片、桂皮5克、八角15粒、陳皮5克、蘋果1個

調味料：高湯1罐、辣油3大匙、醬油膏1小匙、沙茶醬大匙、蒜頭5瓣、薑片5片、蔥3條、辣椒2個、米酒1大匙、麻油1小匙。

滷汁做法：1、將所有藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線捆緊，即為紅油滷包。

2、滷包和水100ml、高湯、米酒放在鍋子裡，浸泡20分鐘備用。

3、將蒜拍碎，辣椒切末，蔥洗淨後切長段備用。

4、熱油鍋，將蒜頭、薑片炒香，加入辣油、醬油膏、沙茶醬拌炒，然後再倒入做法2的鍋子中，並加入辣椒末、蔥段一起煮滾，倒入麻油後即完成紅油滷汁。

31、蒜香滷包

藥材：蒜頭10瓣、八角3粒、花椒10克、丁香5克、小茴香15克、三奈5克、桂皮5克

滷汁做法：1、將藥材中的蒜頭拍破，剝除外膜，和所有其它藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線捆好，即為蒜香滷包。

2、滷包和水1000ml、高湯、米酒放在鍋子裡，浸泡20分鐘備用。

3、蔥洗淨後切長段備用。

4、起油鍋，將蔥段爆香後，倒入做法2的鍋子中，煮滾後加入醬油調味，即完成蒜香滷汁。

32、蒜滷豬尾巴

材料：豬尾巴3只、蒜頭10瓣、薑片5片，蒜香滷汁1鍋

做法：1、將蒜頭拍破備用。

2、將豬尾巴洗淨，再用沸水氽燙，撈起瀝乾水分備用。

3、將蒜香滷汁煮開。另起油鍋，將蒜頭、薑片爆香，再倒入蒜香滷汁中。

4、將豬尾巴放入，轉小火滷約40分鐘，撈起後切成小塊，撒上香菜即可上菜食用。

33、百香滷包

藥材：甘草2片、八角3粒、沙姜5克、廣皮5克、丁香5克、草果2顆、丁香5克、桂子5克、桂枝10克、胡椒粒10克。

調味料：醬油1杯、米酒1杯、冰糖1大匙、，麻油1大匙

滷汁做法：1、將所有藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線捆緊，即為百香滷包。

2、滷包和水500ml、米酒放在鍋子裡，浸泡20分鐘。

3、開大火，加入醬油、冰糖、麻油、煮滾後即完成百香滷汁。

34、滷牛腱

材料：牛腱600克、蔥1條、薑片3片、辣椒1個、百香滷汁1鍋

做法：1、將牛腱用沸水氽燙去血水，等到牛腱內一收縮，馬上撈起衝冷水，至涼備用。

2、將蔥洗淨切長段，辣椒切末備用。

3、起油鍋，放入蔥段、薑片、辣椒末爆香，舀入1杯百香滷汁汁，煮滾後再將牛腱放入，用中火一邊煮一邊翻動，讓牛腱上色，煮約3分鐘。

4、將百香滷汁燒滾，把做法3完成的材料倒入滷汁中，用中火滷約20分鐘，轉小火滷10分鐘，熄火後再悶10分鐘後即完成。牛腱切片排盤，再撒上少許蔥花、辣椒末後即可上桌食用。

35、滷牛肚

材料：牛肚1個、蔥4條、姜2小塊、蒜頭5瓣、辣豆瓣醬2大匙、黑豆瓣醬1大匙、百香滷汁1鍋

做法：

1、將牛肚洗淨後，用沸水氽燙過後備用。

2、將蔥洗淨切長段，蒜頭拍破備用。

3、起油鍋，放入蔥、姜、蒜爆香，再將香料殘渣撈除，再用鍋子中的油將黑豆瓣醬、辣豆瓣醬炒香，再倒入百香滷汁鍋中，用大火煮滾，放入牛肚後，轉小火滷約2小時，至可用筷子穿過牛肚即可。

4、取出切小片，排入盤中，撒上少許蔥花即完成。

36、素香滷包

藥材：小茴香15克、八角3粒、桂皮5克、花椒10克

調味料：鹽1小匙、醬油1大匙、素蠔油1大匙、糖1大匙

滷汁做法：1、將所有藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線捆緊，即為素香滷包。

2、滷包和水600ml放在鍋子裡，浸泡20分鐘備用。

3、開大火，加入所有調味料，煮滾後即完成素香滷汁。

37、鹵素雞

材料：素雞6個、辣椒1個、老薑1塊、素香滷汁1鍋

做法：1、將素雞洗淨備用。辣椒、老薑都切成細絲備用。

2、將素香滷汁燒開備用。

3、起油鍋，將辣椒絲、薑絲炒香，放入素雞拌炒一下，再將素雞倒入做法2的滷汁中，轉小火滷約25分鐘，取出排入盤中即完成。

38、鹵素肚

材料：素肚4個、辣椒1個、老薑1塊、素香滷汁1鍋

做法：1、將素肚洗淨，對切一半備用。辣椒、老薑都切成細絲備用。

2、將素香滷汁燒開備用。

3、起油鍋，將辣椒絲、薑絲炒香，放入素肚拌炒一下，再將速度倒入做法2的滷汁中，轉小火滷約20分鐘，熄火後再燜約20分鐘即可。取出後切成適當大小，排入盤中，撒上少許香菜、辣椒絲即完成。

39、廣式滷鴨翅滷包做法

藥材：八角5粒、陳皮5克、花椒10克、甘草2片、丁香5克、小茴香15克、三奈5克、桂皮5克、草果1顆、桂枝10克。

將所有藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線捆緊，利用重物藥材敲碎，即為廣式滷鴨翅滷包。

40、廣式滷鴨翅

材料：鴨翅6只、蔥2條、薑片5片、蒜頭10瓣、辣椒1個、廣式滷鴨翅滷包1包

調味料：醬油120ml、雞粉1大匙

做法：1、將材料中的滷包、水1000ml、醬油、雞粉放入鍋子中，浸泡30分鐘後煮滾備用。

2、將鴨翅洗淨，放入鍋中，加入適量水、米酒、老薑、開大火煮滾，將鴨翅氽燙去腥，取出後衝冷水至涼備用。

3、蔥洗淨切長段、蒜頭拍破，和辣椒、鴨翅一起放入做法1的鍋子中，用小火滷約20分鐘，熄火後再燜20分鐘，把鴨翅取出後，再用烤箱烘烤2分鐘即完成。

41、糖心蛋滷包做法

材料：八角3粒、陳皮5克、花椒5克、甘草1片、丁香5克、小茴香15克、三奈5克、桂皮5克

滷包做法：將所有材料放入棉質滷包袋中，再用棉線捆緊，即為糖心蛋滷包。

42、糖心蛋

材料：雞蛋10個、辣椒2個、糖心蛋滷包1包

調味料：醬油200ml、冰糖1大匙

做法：1、將材料中的滷包、水600ml、醬油、冰糖、辣椒放入鍋中，浸泡20分鐘後煮滾後，放涼備用。

2、雞蛋洗淨，放入鍋中，加水蓋過雞蛋，加入1大匙鹽，將水煮至80℃，燜煮3分鐘，熄火後剝去蛋殼備用。

3、將雞蛋放入做法1已經冷卻的滷汁中，放入冰箱，浸泡2天以上，讓蛋入味即可。

43、燒酒雞滷包做法

藥材：串芎10克、八角2粒、花椒10克、甘草2片、黨蔘15克、桂皮10克、三奈10克、熟地10克、黃耆10克、乾薑10克、肉桂5克、橄欖1顆。

將除了橄欖之外的所有藥材裝入滷包袋中，再用棉線捆緊，即為燒酒雞滷包，橄欖備用。

44、燒酒雞

材料：雞1/2只，蔥1條，薑片10片、燒酒雞滷包1包，紅棗4粒、黑棗3粒、枸杞10克

調味料：米酒1瓶半，胡麻油1大匙，鹽1小匙

做法：1、將滷包、水800ml、橄欖、紅棗一起浸泡30分鐘備用。蔥洗淨後切長段備用。

2、雞洗淨剁成小塊，在鍋子裡放入蔥段、薑片5片，加水煮滾後，再放入雞塊，氽燙2—3分鐘後取出，用冷水沖涼洗淨，瀝乾水分備用。

3、燒熱鍋子，倒入胡麻油，爆香薑片後，再把雞塊放入拌炒，加上米酒，砸把做法1的滷汁倒入，加入黑棗、 枸杞、煮滾後轉小火，煮約30分鐘，再加入鹽調味，即可起鍋食用。

（備註：如果想要酒味較濃厚的話，在做法1中，用來浸泡滷包的水，可用2瓶米酒代表。）

45、牛肉湯滷包做法

材料：八角5粒、小茴香25克、草果2顆、桂枝10克、甘草2片、陳皮5克、花椒10克

將所以藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線捆緊，即為牛肉湯滷包。

46、紅燒牛肉湯

材料：牛腩1000克、紅蘿蔔條1條、白蘿蔔1條、蔥3條、薑片6片、辣椒1個，牛肉湯滷包1包

調味料：醬油1/2杯，鹽1大匙

做法：1、將滷包、水1000ml、醬油放入鍋子中，浸泡20分鐘備用。

2、叢洗淨後切長段，紅蘿蔔、白蘿蔔去皮洗淨，切小塊備用。

3、將牛腩洗淨後切塊，在鍋子裡放入一半的蔥段、3片薑片，加水煮滾後，再放入牛腩氽燙，取出後放在冷水中泡涼，再撈出瀝乾水分備用。

4、燒熱鍋子，加入2大匙油，爆香剩下的薑片、蔥段及辣椒，加入牛腩塊、紅蘿蔔、白蘿蔔拌炒。

5、將做法1的滷汁燒開，再把做法4炒好的材料放入，用小火滷約1小時又30分鐘，加入鹽調味後，即可盛出，最後再撒上蔥花皆完成。

潮州滷水

潮州滷水是潮州菜的重要組成，廣東潮州的傳統特色名菜之一，其滷水用細豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱，與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿蔔、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬製而成。

然後，將家禽家畜或水產品等放入其中，加熱滷製，形成各種滷味，如滷水鵝、滷水鴨、滷水雞雜等，口味鮮美。