掛麵生產工藝

掛麵由溼麵條掛在面杆上乾燥而得名，又稱為卷面、筒子面等，年產量現為160萬噸左右，是中國各類麵條中產量最大、銷售範圍最廣的品種。掛麵的花色品種很多，一般按麵條的寬度或按使用的麵粉等級或新增的輔料來命名。目前，已形成主食型、風味型、營養型、保健型等同時發展，並注意色彩變化的格局。（1）原料和輔料① 麵粉 掛麵生產用粉的溼麵筋含量不宜低於26％，最好採用麵條專用粉，並經"伏倉"處理（指新磨小麥粉在粉倉中存放一段時間）。中國現行麵條專用粉行業標準中的主要理化指標如下： 精製級 普通級

　溼麵筋（%） ≥28 ≥ 26　

粉質曲線穩定時間（分鐘） ≥4.0 ≥ 3.0　

降落數值（秒） ≥200　

灰分（%） ≥0.55 ≥ 0.70②水　中國對制面水質尚未作統一規定，一般應使用硬度小於10度的飲用水。③面質改良劑 面質改良劑主要有食鹽、增稠劑（如羧甲基纖維素鈉、古爾膠、魔芋精粉、變性澱粉）、氧化劑（如偶氮甲醯胺、維生素C）、乳化劑（如單甘酯、蔗糖酯、硬脂醯乳酸鈉）和谷朊粉等，應根據需要新增。生產鮮銷的溼切面，可新增食鹼。（2）工藝流程 原輔料預處理→和麵→熟化→壓片→切條→溼切面→乾燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛麵①和麵 和麵操作要求"四定"，即：麵粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量新增；加水量應根據麵粉的溼麵筋含量確定，一般為25％～32％，麵糰含水量不低於31％；加水溫度宜控制在30℃左右；和麵時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短。和麵結束時，麵糰呈鬆散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能鬆散復原，且斷面有層次感。和麵裝置以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現先進的真空和麵機，但價格昂貴。 ②熟化 採用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10～15分鐘，要求麵糰的溫度、水分不能與和麵後相差過大。生產實踐證明，在麵糰複合之後進行第二次熟化，效果較明顯，國內外已有廠家採用。③壓片 一般採用複合壓延和異徑輥軋的方式進行，技術引數如下：壓延倍數：初壓面片厚度通常不低於4～5毫米，複合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數為8～10倍，使面片緊實、光潔。軋輥線速：為保證麵條的質量和產量，末道軋輥的線速以30～35米／分鐘為宜。軋片道數和壓延比：軋片道數以6～7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50％、40％、30％、25％、15％和10％。軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為複合階段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米；壓延階段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。④切條 切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與麵條出現毛刺、疙瘩、扭曲、並條及寬、厚不一致等缺陷有關。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規格分為1．0、1．5、2．0、3.0、6．0毫米五種。目前，國內已開發出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀，作用是將溼麵條橫向切斷，其轉速可以根據每杆溼掛麵的長度調節。⑤乾燥 掛麵乾燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序，與產品質量和生產成本有極為重要的關係。生產中發生的酥面、潮面、酸面等現象，都是由於乾燥裝置和技術不合理造成的，因此必須予以高度的重視。 現行掛麵乾燥工藝一般分為三類，即： 　　高溫快速乾燥法：這種方法是中國的傳統工藝，最高幹燥溫度為50℃左右，距離為25～30米，時間約2～2．5小時。具有投資小、乾燥快等優點。缺點是溫溼度難以控制、產品質量不穩定、容易產生酥面等，已逐漸被其他方法取代。　　低溫慢速乾燥法：是20世紀80年代從日本引進的掛麵烘乾法，最高幹燥溫度不超過35℃，距離為400米左右，時間長達7～8小時。此法的特點是模仿自然乾燥，生產穩定，產品質量可靠。不足之處是投資大、乾燥成本高、維修麻煩等，僅適於一些大中型廠使用。　　中溫中速乾燥法：針對高溫快速法和低溫慢速法的優點和不足，中國於20世紀80－90年代研究成功了中溫中速乾燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產效率高、產品質量好的特點，已在國內推廣。中溫中速法的技術引數如表1－17。 表1-17 中溫中速法乾燥技術引數 乾燥階段 溫度℃ 溼度（%） 風速（米/秒） 佔總乾燥時間

預乾燥 25～35 80～85 1.0～1.2 15～20

主幹燥 35～45 75～80 1.5～1.8 40～60

完成乾燥 20～25 55～65 0.8～0.1 20～25　　中溫中速法適於多排直行和單排回行烘乾房使用，前者執行長度宜在40～50米，後者回行長度宜在200米左右，烘乾時間均大約4小時。⑥切斷 一般採用圓盤式切面機和往復式切刀。前者傳動系統簡單，生產效率高，但整齊度較差，斷損較多；後者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動裝置較複雜。⑦計量、包裝 傳統的圓筒形紙包裝仍廣泛採用人工，這種方法較難實現機械化。新型的塑膠密封包裝已實現自動計量包裝，主要在引進裝置的廠家中使用，是今後發展的方向。⑧面頭處理 溼面頭應即時回入和麵機或熟化機中。乾麵頭可採用浸泡或粉碎法處理，然後返回和麵機。半乾面頭一般採用浸泡法，或晾乾後與乾麵頭一起粉碎。浸泡法效果好，採用較廣泛，但易發酸變質。粉碎法要求面頭粉細度與麵粉相同，且回機量不超過15％。少數廠家採用打漿機，使乾麵頭受到粉碎和浸泡雙重作用，效果很好，且較衛生。

一、小麥粉

掛麵生產用粉以小麥粉為主，其溼麵筋含量一般不低於26,，基本詞最好採用麵條專用粉，並經“伏倉”處理(指新磨小麥粉在粉倉中存放一段時間)。小麥經磨製加工後，即成為麵粉，也稱小麥粉，麵粉中所含營養物質主要是澱粉，其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。

二、玉米粉

玉米粉是在玉米破碎的產品，因玉米85,的脂肪存於胚芽中，所以玉米粉的脂肪和蛋白都高於玉米。

三、蕎麥粉

蕎麥，又名三角麥、烏麥，具有生育期短、耐冷涼特性，還具有一定的治病、防病、保健功效。

四、綠豆粉

綠豆是一種營養價值很高的食用豆類作物，主要含澱粉、蛋白質、脂肪、維生素、灰分、肽類及胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、煙酸等。

水、鹽、鹼

一、水

水是制面的主要原料之一，水質的好壞與麵條的質量有著密切的關係，一般情況下，掛麵的加水量是麵粉質量的28,-35,。

二、食鹽

一般為小麥粉質量的2,-3,。應根據工藝要求和各地的食用習慣而靈活調節，無加鹽習慣的地區也可不加鹽。

三、食鹼

多數地區製作掛麵不加鹼。少數氣候炎熱潮溼而有加鹼習慣的地區，加鹼率為小麥質量的0.1,-0.3,。製作當天銷售食用的溼切面，為了防止溼麵條在銷售過程中因時間延長而發酸，則必須加鹼，加鹼率也為小麥粉質量的0.1,-0.2,。

部分花色掛麵的配方

掛麵品種 配 方

雞蛋掛麵 鮮雞蛋4kg 精鹽1.5kg

蛋青掛麵 鮮雞蛋蛋清3.2kg 精鹽1.5kg

蛋黃掛麵 鮮雞蛋蛋黃3.2kg 精鹽1.5kg

掛麵生產配方與工藝

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掛麵生產配方與工藝

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掛麵生產配方與工藝

粉

一、小麥粉

掛麵生產用粉以小麥粉為主，其溼麵筋含量一般不低於26,，基本詞最好採用麵條專用粉，並經“伏倉”處理(指新磨小麥粉在粉倉中存放一段時間)。小麥經磨製加工後，即成為麵粉，也稱小麥粉，麵粉中所含營養物質主要是澱粉，其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。

二、玉米粉

玉米粉是在玉米破碎的產品，因玉米85,的脂肪存於胚芽中，所以玉米粉的脂肪和蛋白都高於玉米。

三、蕎麥粉

蕎麥，又名三角麥、烏麥，具有生育期短、耐冷涼特性，還具有一定的治病、防病、保健功效。

四、綠豆粉

綠豆是一種營養價值很高的食用豆類作物，主要含澱粉、蛋白質、脂肪、維生素、灰分、肽類及胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、煙酸等。

水、鹽、鹼

一、水

水是制面的主要原料之一，水質的好壞與麵條的質量有著密切的關係，一般情況下，掛麵的加水量是麵粉質量的28,-35,。

二、食鹽

一般為小麥粉質量的2,-3,。應根據工藝要求和各地的食用習慣而靈活調節，無加鹽習慣的地區也可不加鹽。

三、食鹼

多數地區製作掛麵不加鹼。少數氣候炎熱潮溼而有加鹼習慣的地區，加鹼率為小麥質量的0.1,-0.3,。製作當天銷售食用的溼切面，為了防止溼麵條在銷售過程中因時間延長而發酸，則必須加鹼，加鹼率也為小麥粉質量的0.1,-0.2,。

部分花色掛麵的配方

掛麵品種 配 方

雞蛋掛麵 鮮雞蛋4kg 精鹽1.5kg

蛋青掛麵 鮮雞蛋蛋清3.2kg 精鹽1.5kg

蛋黃掛麵 鮮雞蛋蛋黃3.2kg 精鹽1.5kg

菜油掛麵 菜油1.5kg 精鹽1.5kg

牛奶掛麵 奶粉1.5kg 精鹽1.5kg

肉鬆掛麵 肉鬆2.5kg 精鹽1.5kg

辣味掛麵 辣椒粉0.7kg 精鹽1.5kg

黃豆汁掛麵 黃豆汁3kg 精鹽1.5kg

綠豆汁掛麵 綠豆汁3kg 精鹽1.5kg

味精掛麵 味精0.03kg 精鹽1kg

肉汁掛麵 豬肉汁2kg 味精0.03kg

魚汁掛麵 鮮魚汁2.5kg 味精0.02kg 食鹽1kg

菠菜掛麵 菠菜汁2~4kg 精鹽1.5kg

番茄掛麵 番茄汁5~10kg 精鹽1.5kg

營養掛麵 黃豆汁8.5kg 鮮雞蛋4kg 味精0.02kg 菜油0.5kg 蔥汁掛麵 蔥汁2kg 精鹽1.5kg

香油掛麵 香油1.5kg 精鹽1.5kg

魔芋掛麵 魔芋精粉0.3~0.5kg

注:小麥粉用量為100kg，加水量為25~30kg。

和麵

和麵又稱合面、揉麵、打粉、攪拌。“和”的意思為在粉狀物中加水攪拌揉弄，使其有黏性。和麵是制面的第一道工序，製作各類麵條的首要條件。和麵效果的好壞，對後繼幾道工序的操作及最終的產品質量關係極大。如果和麵達不到工藝要求，就生產不出好的麵條。 一、和麵的基本原理與工藝要求

和麵的基本原理是，在小麥粉中加入一定數量的清水或鹽水，透過一定時間的攪拌，小麥中的非水溶性蛋白質(麥膠蛋白和麥谷蛋白)就逐漸吸水膨脹，形成麵筋的網路結構。與此同時，小麥粉中在常溫下不溶於水的澱粉顆粒也吸水浸潤，逐漸膨脹起來，並被溼麵筋的網路組織所包圍。從而使原來鬆散而沒有可塑性的小麥粉成為具有可塑性、黏彈性和延伸性的顆粒狀溼麵糰，為軋片、切條成形、乾燥準備條件，為良好的烹調效能打好基礎。 1、感觀要求

麵糰吸水適當，溼度均勻，色澤一致，不含生粉，呈砂樣狀態，手握成團，鬆開稍加搓動即可恢復砂樣小顆粒。攪拌與揉捏合一的低速攪拌機和成的麵糰呈絮狀，具有更好的可塑性、黏彈性和延伸性。

2、理化要求

在麵糰不影響軋片與懸掛乾燥的前提下，小麥粉的非溶性蛋白最大限度地吸水，形成麵筋網路包圍澱粉顆粒，麵糰水分應大於30,。影響和麵效果的因素:

1、小麥粉的選擇

要獲得具有良好工藝效能的麵糰和具有良好烹調效能的麵條，首先要有良好的小麥粉。小麥粉的好壞主要體現在麵筋數量的多少和質量的好壞。建議使用麵條專用粉或特製一等粉(富強粉)、特製二等粉(上白粉)、標準粉。

2、加水量的確定

和麵加水量的多少，是影響麵糰工藝效能的核心問題，因為在和麵的地程中形成麵筋的首要條件是使小麥粉中的非水溶性蛋白質能夠比較充分地吸水。如果蛋白質吸水不足，就不能形成良好的麵筋，麵糰的工藝效能和麵條的烹調效能都要受到嚴重的影響。 一般製作手拉線面要使小麥粉充分吸水，最少加水率為小麥粉質量的一半。但這個加水率不適用於機械制面，因為機械制面有軋片工序，如果加水率達到35,以上，麵糰的溼度和黏度較大，就難以軋製面片了。對於製作掛麵，還有一道懸掛烘乾的工序，麵條過溼，掛起來由於自重拉伸，形成的斷條會很多。加水過多的麵條在烘乾時還要處延長烘乾時間，所以要控制好加水量，一般為小麥粉質量的25,-32,。但這個量是不能滿足小麥粉的吸水需要的，所以在不影響軋片和懸掛乾燥的前提下，和麵加水率適當多一些對產品質量有好處。 3、溫度的影響

水溫適當，蛋白質吸水形成麵筋較快;水溫過低，蛋白質吸水時間延長;水溫過高，蛋白質容易熱變性而影響麵筋的形成。由於蛋白質受熱變性而凝固，失去了黏結力，就難以形成麵筋。最適宜的溫度為25-30?。所以在寒冷天氣最好用暖水和麵，並保持恆定的水溫。 4、時間與攪拌速度的影響

和麵時間的長短，對面筋的形成有密切關係。由於小麥粉中的蛋白質吸水需要時間，如果和麵的時間太短，加入的水難以和小麥粉攪拌均勻，蛋白質來不及吸水或吸水很不充分，麵筋肯定形成得不好。如果和麵時間過長，使麵糰的溫度升高，就要影響麵筋的形成。比較理想的和麵時間為15min，最少不應少於10min。而具體的和麵時間的多少與和麵機容量大小、攪拌強度有關，不能一概而定，要從實踐中靈活撐握。

攪拌強度一般用攪拌速度(每分鐘轉數r/min)來表示。攪拌的作用主要是將機內的物料不斷的翻動，使其各部分小麥粉吸水量均勻一致，並在一定時間內提高物料的溫度。因此攪拌速度的快慢對和麵效果也有顯著的影響。攪拌速度過快，溫升過高，容易打碎逐步形成的麵筋網路組織;攪拌速度過慢，溫升過低，麵糰不易和勻打熟，色澤不均勻。較為理想的攪拌速度為:單軸曲線狀攪拌杆的和麵機在30r/min範圍內為宜。

5、食鹽水濃度的影響

加鹽的主要作用在於改善掛麵的質地。如果小麥粉中的麵筋含量較低，加入適量的食鹽可以改進小麥粉的吸水能力，增強麵糰的彈性，提高和麵效果。但新增過多的食鹽反而降低麵糰

的韌性。因此和麵時食鹽水的濃度大小必須根據小麥粉中麵筋質量高低、生產季節等多方面因素來確定。和麵加水率在24,-30,時，加鹽率、鹽水濃度與季節之間的關係如下: 加鹽率、鹽水濃度與季節之間的關係

掛麵是由小麥粉精製加工而製成的，一般不新增任何防腐劑和新增劑，但是卻能長時間儲存。這是為什麼呢？掛麵十分纖細，宛若髮絲，這究竟是怎麼做成的呢？這些問題其實歸結在一起，就是掛麵怎麼做呢？下面我們一起看看掛麵怎麼做。

1、和麵和麵操作要求“四定”，即：麵粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量新增；加水量應根據麵粉的溼麵筋含量確定，一般為25%～32%，麵糰含水量不低於31%；加水溫度宜控制在30℃左右；和麵時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短。和麵結束時，麵糰呈鬆散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能鬆散復原，且斷面有層次感。和麵裝置以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現先進的真空和麵機，但價格昂貴。

2、熟化採用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10～15分鐘，要求麵糰的溫度、水分不能與和麵後相差過大。生產實踐證明，在麵糰複合之後進行第二次熟化，效果較明顯，國內外已有廠家採用。

3、壓片一般採用複合壓延和異徑輥軋的方式進行，技術引數如下：

壓延倍數：初壓面片厚度通常不低於4～5毫米，複合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數為8～10倍，使面片緊實、光潔。

軋輥線速：為保證掛麵的質量和產量，末道軋輥的線速以30～35米/分鐘為宜。

軋片道數和壓延比：軋片道數以6～7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%.

軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為複合階段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米；壓延階段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。

4、切條切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與掛麵出現毛刺、疙瘩、扭曲、並條及寬、厚不一致等缺陷有關。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前，國內已開發出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀，作用是將溼掛麵橫向切斷，其轉速可以根據每杆溼掛麵的長度調節。

5、乾燥掛麵乾燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序，與產品質量和生產成本有極為重要的關係。生產中發生的酥面、潮面、酸面等現象，都是由於乾燥裝置和技術不合理造成的，因此必須予以高度的重視。

現在生產掛麵基本都用機器，下面我來介紹一下怎麼生產。

1. 配方配料：

麵粉85斤

澱粉15斤

鹽0.3-0.5斤

筋力源0.5斤

水30-35斤

少量請按配方減少分量

2.操作工藝：

將麵粉、澱粉、筋力源幹拌均勻。

將鹽加入和麵水溶解，然後攪拌加入混合好的麵粉中。

將和好的絮狀麵糰放入壓面機即可軋鮮麵條。

掛麵是由小麥粉精製加工而製成的，一般不新增任何防腐劑和新增劑，但是卻能長時間儲存。這是為什麼呢？掛麵十分纖細，宛若髮絲，這究竟是怎麼做成的呢？這些問題其實歸結在一起，就是掛麵怎麼做呢？下面我們一起看看掛麵怎麼做。

1、和麵和麵操作要求“四定”，即：麵粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量新增；加水量應根據麵粉的溼麵筋含量確定，一般為25%～32%，麵糰含水量不低於31%；加水溫度宜控制在30℃左右；和麵時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短。和麵結束時，麵糰呈鬆散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能鬆散復原，且斷面有層次感。和麵裝置以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現先進的真空和麵機，但價格昂貴。

2、熟化採用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10～15分鐘，要求麵糰的溫度、水分不能與和麵後相差過大。生產實踐證明，在麵糰複合之後進行第二次熟化，效果較明顯，國內外已有廠家採用。

3、壓片一般採用複合壓延和異徑輥軋的方式進行，技術引數如下：

壓延倍數：初壓面片厚度通常不低於4～5毫米，複合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數為8～10倍，使面片緊實、光潔。

軋輥線速：為保證掛麵的質量和產量，末道軋輥的線速以30～35米/分鐘為宜。

軋片道數和壓延比：軋片道數以6～7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%.

軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為複合階段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米；壓延階段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。

4、切條切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與掛麵出現毛刺、疙瘩、扭曲、並條及寬、厚不一致等缺陷有關。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前，國內已開發出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀，作用是將溼掛麵橫向切斷，其轉速可以根據每杆溼掛麵的長度調節。

5、乾燥掛麵乾燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序，與產品質量和生產成本有極為重要的關係。生產中發生的酥面、潮面、酸面等現象，都是由於乾燥裝置和技術不合理造成的，因此必須予以高度的重視。

華人喜歡吃麵食，尤其是到了北方，可以做出各種各樣的麵食，那更是喜歡的不得了，在我們家可以十天半個月甚至更久不吃米飯，但是每天必吃麵食，饅頭、麵條那更是必不可少的，麵食在我們家佔據著絕對的主力。

掛麵是以小麥粉新增鹽、鹼、水經懸掛乾燥後切製成一定長度的乾麵條，具有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

掛麵的製作流程(機器)主要包括：原輔料預處理→和麵→熟化→壓片→切條→溼切面→乾燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛麵；純手工掛麵簡易流程：和麵→切面→盤條→醒面→拉麵→晾曬→收面→裁切→簡易包裝。