（1）快滑快出鍋。原料入油鍋後，動作要輕，速度要快，一旦滑至斷生，迅即連油帶料倒入漏斗，控淨油脂，使原料儘快脫離高溫環境，保證原料質地軟嫩，成熟一致，清爽不膩。

（2）掌握油溫。油溫是關鍵，一般以五六成為宜。對質地細嫩的魚絲、魚片要小火低溫，對質地較粗的肉絲，裡脊絲，可適當高些，使原料既不斷不碎，又要滑好滑透。對於蛋白質豐富的原料，油溫不宜高，因為蛋白質凝固的最佳溫度是80度，油溫高後會脫水變硬，失去鮮嫩的特點。原料要分散下勺。

（3）滑後回鍋調料時，與生炒方法相同，要做到旺火熱鍋，新增輔料要快，芡汁事先兌好，越快越好。

（4）鍋要擦洗乾淨，加油後晃動幾下，使油鍋光滑，以防止糊鍋粘鏟，破壞菜的質量。

一、準備滑炒肉時一定要用蛋清或者澱粉上漿。

　　二、滑炒用的炒鍋或炒勺必須洗乾淨，第一部把鍋燒乾燒熱，然後用油滑過才能使用。

　　三、食材必須是在油熱的時候就下鍋，然後邊炒邊加熱，至油溫達九成左右時出鍋瀝油。其中油溫的掌握很是關鍵，油溫過低容易把食材炒老，油溫過高則容易造成糊鍋。

希望您能喜歡我的答案

蝦仁滑蛋的做法，教你一小技巧炒出來特別滑嫩！

食材清單

蝦仁200g

土雞蛋3個

黃酒1湯匙

澱粉1湯匙

橄欖油適量

蔥花適量

鹽適量

清水2湯匙

薑汁幾滴

烹飪步驟

步驟1

蝦仁洗淨瀝水，放入少許鹽、薑汁和澱粉抓勻，醃製十分鐘。

步驟2

土雞蛋打散，加入黃酒、清水、少許鹽和蔥花，攪勻。

步驟3

將1和2混合均勻。

步驟4

熱鍋熱油。

步驟5

油溫五六成熱時，倒入3，換中小火。

步驟6

蛋液稍稍凝固時，用鍋鏟劃散，繼續翻炒至完全凝固關火即可。

步驟7

成品，由於加入了薑汁和黃酒，菜品無蝦仁和雞蛋的腥氣，只有清香；由於雞蛋加入了少許清水，所以炒出來滑嫩。裝盤享用吧~

（1）快滑快出鍋。原料入油鍋後，動作要輕，速度要快，一旦滑至斷生，迅即連油帶料倒入漏斗，控淨油脂，使原料儘快脫離高溫環境，保證原料質地軟嫩，成熟一致，清爽不膩。

（2）掌握油溫。油溫是關鍵，一般以五六成為宜。對質地細嫩的魚絲、魚片要小火低溫，對質地較粗的肉絲，裡脊絲，可適當高些，使原料既不斷不碎，又要滑好滑透。對於蛋白質豐富的原料，油溫不宜高，因為蛋白質凝固的最佳溫度是80度，油溫高後會脫水變硬，失去鮮嫩的特點。原料要分散下勺。

（3）滑後回鍋調料時，與生炒方法相同，要做到旺火熱鍋，新增輔料要快，芡汁事先兌好，越快越好。

（4）鍋要擦洗乾淨，加油後晃動幾下，使油鍋光滑，以防止糊鍋粘鏟

滑炒

選用質嫩的動物性原料經過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、澱粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去餘油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用兌好清汁烹炒裝盤。因初加熱採用溫油滑，故名滑炒。

中文名

滑炒

由 來

加熱採用溫油滑，故名滑炒

菜餚特點

菜餚色白，清汁，質嫩，滋味鹹鮮

滑炒勾芡方法

對汁芡，投料勾芡，勾芡投料

介紹

滑炒是一種中式烹調中應用比較廣泛的一種技巧，其實質就是將加工好的原料用少量油在火上急速翻炒，用這種烹調方法制作出的菜餚滑嫩柔軟、色澤鮮豔、味美鮮爽。滑炒看起來十分簡單，但是實質上卻不容易掌握，所以大家要經常練習，才能把滑炒的技巧掌握。

舉例說明：

即選用質嫩的動物性原料經過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、澱粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去餘油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用兌好清汁烹炒裝盤。因初加熱採用溫油滑，故名滑炒。如滑炒雞絲，特點：菜餚色白，清汁，質嫩，滋味鹹鮮。

技巧

1.用於滑炒的原料是制好菜餚的關鍵。

2.刀功處理技術的優劣也關係到了菜餚的成敗。

3.上漿是滑炒技巧中至關重要的操作工序。

4.下鍋的製作過程中必須掌握好滑炒的所有技巧。

5.制熟成菜一般要求色白、嫩滑、味多以鹹鮮為主。

滑炒是餐館、飯店較常用的一種烹調方法，在菜中佔有很大比例。滑炒的菜餚選料廣泛。以動物性原料為主，新鮮的雞、鴨、魚、肉、野味等，都選用較柔嫩的肌肉部位加工成片、絲、丁、粒等小型形狀。為使原料在較多斷層面與導熱體接觸，不致流失水分而倦縮變形變老，所以要上漿處理，以保持原料滑油後質地軟嫩。漿的適度與否對成菜質量非常重要。植物性原料作配料，在色澤、形狀、口味等方面以及質地上都有協調配合的要求。

滑炒菜餚成菜一般要勾芡，其成菜特點：色澤和諧、滑爽柔嫩、口味醇和、滷汁緊包。

需要用到滑炒這種方法時，通常都是為了保持原料（特別是肉類原料）的軟嫩。加工時，將主料切成細小形狀，或切花刀，採用醃製、上漿、滑油處理，滑油後將多餘的油控淨再加工，最後需要用芡汁增稠。

舉例菜餚：蘑菇雞片

步驟/方法

1/4

首先將需要炒制的原料切成適當大小，然後上漿醃製。

雞胸肉切成0.3cm的薄片放入碗中，加入1只蛋清、1茶匙幹澱粉、1/2茶匙鹽、1/2茶匙芝麻香油抓拌上勁兒。

2/4

用溫油滑炒醃製好的原料。炒鍋中注入3湯匙油，中火加熱至4成熱時放入雞片，用鏟子迅速撥散，雞片變色迅速撈起控油，或放在烹調紙上吸去多餘油分。

3/4

處理其他原料。

口蘑切片，紅燈籠椒切成菱形快。炒鍋中留底油，中火加熱至5成熱，投入大蔥末炒香，放入口磨片和紅燈籠椒塊翻炒2分鐘。

4/4

最後調味並用水澱粉勾芡增稠。炒鍋中烹入1湯匙料酒、1茶匙生抽、1茶匙白砂糖和1/2茶匙鹽翻炒均勻，調入1湯匙水澱粉勾芡即可。

今天我來分享滑炒的技術總結:

　　滑炒一般用來炒制動物性食材，改刀成你需要的形狀後，再用蛋清或澱粉上漿，然後再放入溫熱的油裡滑散，因為這種炒法是用溫熱的油將食材滑散，所以就被人們稱為滑炒了。

　　滑炒能起到讓動物性食材嫩滑好吃的作用，最關鍵的是食材下鍋後必須讓其散開，防止因掛糊而造成食材粘連成塊。

　　滑炒要注意的一些要點

一、準備滑炒的動物性食材必須事先用蛋清或澱粉上漿。

二、滑炒用的炒鍋或炒勺必須洗乾淨，然後把鍋燒乾燒熱，再用油滑過才能使用。

三、食材必須是在油熱的時候就下鍋，然後邊炒邊加熱，至油溫達九成左右時出鍋瀝油。其中油溫的掌握很是關鍵，油溫過低容易把食材炒老，油溫過高則容易造成糊鍋。

四、滑炒牛肉片、肉丁和雞球等不易碎的食材時，通常是在4～5成油溫時下鍋。魚片等體積大且易碎的食材，則應該在2～3成油溫時下鍋，而且最好是用手抓著，分兩三次下入鍋裡，不要一下全部倒進鍋裡。魚絲、雞絲等切成絲或丁狀的食材，上漿後不太容易滑散開，可以熱鍋冷油下鍋。

五、食材下鍋後要馬上滑散開，這樣可以防止脫漿或結塊。但如果油溫較低，食材下鍋後沒有反應的情況下，要稍等一下再滑散，否則最容易造成脫漿。具體來說要等到食材邊緣有油泡冒出時，才能開始滑散食材。

六、食材下鍋後如果感覺油溫過高，可以及時把鍋端起來，或者加入一些冷油降溫，因為油溫過高時食材最容易結塊。

七、滑炒好的食材要儘快馬上出鍋，並用漏勺瀝油，儘可能把食材上面的油瀝乾淨，油太多會影響最後的勾芡效果。

滑炒是將先經過精細加工的小型原材料上漿→滑油→再用少許油，旺火急速翻炒→最後勾芡或者不勾芡制熟成菜的烹調技法。

滑炒是烹飪技法“炒”的分支，多采用一些鮮嫩的原材料，如仔雞、魚、牛、羊、豬類，初加工成絲、片、丁、條等容易成熟的形狀，先給原材料上一層糊狀的薄漿，再入鍋中加熱制熟，最後裹汁成菜。滑炒的成品特點：光潤飽滿，鮮香滑嫩。

從滑炒的流程可以看出，滑炒是分為兩個環節的，即“滑”和“炒”，將一次加熱變為二次加熱成菜。那麼滑炒操作要領是什麼？就要從“滑”和“炒”兩個環節中來總結。

“滑”又分為上漿和滑油。上漿可以為原材料附上一層保護衣，可以起到改善原材料口感，使其質嫩、保持原材料水分、增加成品飽滿度的作用。滑油又叫走油、拉油，是將上漿的原材料採用適合的油溫將其滑熟的熟處理方法。

操作要領一：上漿要提前.上漿的作用是利用滲透的原理來進行，但是滲透的過程都很緩慢，所以上漿的原材料一般都要在正式走菜的半小時前進行。如果上完漿直接操作，成品會脫漿，達不到飽滿度，並且保留不住本身的水分，從而改善不了口感。

操作要領二：原材料要吸入適量水分.特別是動物性食材，只要加入水分並使其充分吸收，才能達到質嫩效果。但是水並不是加入的越多越好，當食材達到一定吸收量時，便再也吸收不進了，所以水分要適量，原材料吸收水分時，還要不停攪打來促進水分的吸收。

操作要領三：澱粉新增要適量.上漿的最後一步就是入蛋清和澱粉，透過澱粉的糊化達到爽滑效果。並且澱粉具有一定鹼性，可使原材料中的蛋白質空間結構鬆弛，水分保持力增強，從而鎖住水分。澱粉新增不可過多過少，澱粉多了不容易滑散，少了達不到保護衣的作用。澱粉新增的標準是以上完漿以後，原材料表面隱約看到紋絡為最佳。

操作要領四：合理控制油溫.根據原材料的質地和改刀形狀，滑油的時間和溫度也是不同的。一般油溫控制在2-3成左右。溫度太高會使原材料中的鮮味和水分快速揮發，質地變老，顏色變重，失去軟嫩的特點。

滑炒中的“炒”和平時的炒菜的“炒”略有區別，炒菜中的“炒”一般講究旺火速成，緊油包芡。而滑炒中的“炒”一般講究少油、溫火炒制、少顛鍋翻炒、成菜勾芡或者不勾芡。

操作要領一：少油.因為第一次加熱時需要滑油，難免食材表面會掛有油分，二次加熱時的炒，油量就要適中，不可太多。有些成菜需要清爽的，一般後面還要再加入焯水的一個步驟，以去除多餘油分。

操作要領二：溫火炒制、少顛鍋翻炒.滑油後的原材料質地很嫩，所以禁止旺火速成，要溫火炒制，儘量少顛鍋，防止破碎。

操作要領三：勾芡或者不勾芡.這個要根據成品要求合理調整。成品需要緊油包芡的就得勾芡，但是芡不需要太多，本身原材料表面是一層澱粉糊，芡多容易黏，比如製作京醬肉絲。成品需要清爽的就不需要勾芡，比如製作滑炒裡脊絲。

只要掌握以上幾個操作要領，就能將滑炒做好了。下面到了我的分享時間，把一道滑炒魚絲的操作流程分享一下，希望題主參考。

原材料和調料：

黑魚，青紅辣椒，鹽，味精，澱粉，冬筍，鮮香菇，色拉油等。

開始烹調：

第一步：黑魚的初加工.取4斤左右的活黑魚，先在魚鰓後下方劃斷血管，重新放入水池中，使其流盡血液，然後再按常規方法宰殺制淨。

黑魚放在案板上，先切去頭尾，將魚身從中間片開，再去掉大梁骨和排刺，然後洗淨放入冷凍冰箱，冷凍10小時左右。

第二步：切魚絲.將凍好的魚片拿出自然解凍，待快化完凍時，將魚片切成2毫米粗、7釐米左右長的絲，取400克待用。

第三步：魚絲上漿.切好的魚絲放入鹽100克，料酒少許慢慢抓勻，然後等魚絲變黏出膠時，用水清洗乾淨。魚絲重新瀝乾水分，加入蔥姜水50克，鹽5克拌勻，朝一個方向輕輕揉動，使其吸收完水分，然後打入半個蛋清，再加入玉米澱粉15克攪勻，最後倒入色拉油10克封油，再下入冰箱冷藏20分鐘左右。

第四步：輔料的切配.鮮香菇兩朵去蒂，從中間片開，頂刀切小條。青紅椒切絲50克，冬筍切絲80克。將冬筍和香菇一起焯水至熟待用。

第五步：滑油.淨鍋中加入少許色拉油大火潤鍋，倒出底油重新加入色拉油1500克，待油溫二成熱時，下入魚絲，用筷子快速撥散，等魚絲浮起倒入青紅椒絲和冬筍香菇一起滑油5秒，倒出瀝油。

第六步：正式炒制.炒留底油，放入蔥蒜末爆香，烹入料酒5克，加入清湯50克，然後入鹽10克、味精5克，白胡椒粉3克調味，放入滑好的魚絲和輔料，中火顛翻幾下，用少許溼澱粉勾芡，待芡汁裹緊食材後，淋少許蔥油，即可出鍋裝盤。

1.黑魚要選用3斤以上，5斤以下的，這樣的魚肉質不柴，並且切出的魚絲整潔美觀。

2.殺魚之前要先放盡血液，魚肉不僅潔白，而且腥味低。

3.魚絲上漿前要先加入鹽，將魚絲抓至起膠，然後沖洗乾淨，這樣成品比較筋道，魚絲也潔白。

4.魚絲上漿的動作要輕一些，特別是魚絲吸水時，要用手掌心朝一個方向揉動，不能用手抓，防止抓碎。

5.魚絲上漿調味時，鹽不要太多，入底味即可，要給最後的調味留有餘地。

6.魚絲最後打入的蛋清，最好提前打發以後再加入，這樣上好的漿比較均勻。

7.上漿後的魚絲要放入冰箱冷藏，使魚絲進一步吸收水分，不僅成品變嫩，而且不容易脫漿。

8.冰箱拿出的魚絲滑油時，要再次輕輕抓勻，使其漿和表面油分融合。

9.滑魚絲時一定要先將鍋潤透，不然魚絲容易粘鍋底。

10.潤完鍋以後，採用熱鍋冷油法下入魚絲，這樣油溫大約控制在兩三成，不會太高。

11.魚絲滑油時，倒入的色拉油不能太多也不能太少，太多油溫不夠，太少滑出的魚絲不潤滑，一般魚絲和油比例控制在1:3。

12.最後成菜時，可以提前調一個碗芡。將所有調味品和芡汁、鮮湯一起倒入碗中，這樣炒制爆鍋後，倒入魚絲和碗芡一同翻炒，避免魚絲長時間在鍋中翻炒，影響口感和顏色。

1.問：為什麼黑魚要提前冷凍呢？不是鮮的好嗎？

答：黑魚冷凍的作用有兩個，①是可以將魚絲切的更整齊。②是使魚絲表面更光滑，如果不冷凍直接切制，魚絲的表面像有很多小刺一樣，漿出的絲不滑熘，冷凍以後方可就避免。黑魚的肉質彈性好、吸水性強，不用擔心冷凍將其肉質破壞。

2.問：滑炒的“滑”應該還包括滑水吧？滑油和滑水有什麼區別？

答：確切的說“滑”包括滑油和滑水。這兩種方法都比較常見，但是區別很大：

滑油時的溫度一般很低，這就造成澱粉糊化後表面的油脂增多，從而導致菜品的油脂含量增高。但是如果菜品要求清爽的，也可以在滑油後再焯水去除一部分油脂。

滑水的特點和滑油相對，就是可降低菜品的油脂含量，使成菜更加的清爽，並且成本低，便於操作。但是滑水時，如果掌握不好水和原材料比例以及水溫，上好漿的原材料容易脫漿，特別是在大批次加工時，尤為甚。

兩種方法各有利弊，最終選擇哪種方法可以根據自己成品要求合理運用。

3.問：400克魚絲上漿就加入50克蔥姜水嗎？是不是太少？

答：魚類和動物類食材的肉質不一樣，魚類纖維細嫩，吸水量少，動物性食材纖維粗，吸收的水分就多一些。所以上漿打入水量不可一概而論，最終的效果都是以魚肉剛好吸足水分，而又不脫漿為宜。

滑炒的操作要領還是很好總結的，只要多動手實驗，完全可以輕鬆掌握。

從滑炒的流程可以看出，滑炒是分為兩個環節的，即“滑”和“炒”，將一次加熱變為二次加熱成菜。那麼滑炒操作要領有哪些？這就要從“滑”和“炒”兩個環節中來總結。

“滑”又分為上漿和滑油。上漿可以為原材料附上一層保護衣，可以起到改善原材料口感，使其質嫩、保持原材料水分、增加成品飽滿度的作用。滑油又叫走油、拉油，是將上漿的原材料採用適合的油溫將其滑熟的熟處理方法。

操作要領一：上漿要提前.上漿的作用是利用滲透的原理來進行，但是滲透的過程都很緩慢，所以上漿的原材料一般都要在正式走菜的半小時前進行。如果上完漿直接操作，成品會脫漿，達不到飽滿度，並且保留不住本身的水分，從而改善不了口感。

操作要領二：原材料要吸入適量水分.特別是動物性食材，只要加入水分並使其充分吸收，才能達到質嫩效果。但是水並不是加入的越多越好，當食材達到一定吸收量時，便再也吸收不進了，所以水分要適量，原材料吸收水分時，還要不停攪打來促進水分的吸收。

操作要領三：澱粉新增要適量.上漿的最後一步就是入蛋清和澱粉，透過澱粉的糊化達到爽滑效果。並且澱粉具有一定鹼性，可使原材料中的蛋白質空間結構鬆弛，水分保持力增強，從而鎖住水分。澱粉新增不可過多過少，澱粉多了不容易滑散，少了達不到保護衣的作用。澱粉新增的標準是以上完漿以後，原材料表面隱約看到紋絡為最佳。

操作要領四：合理控制油溫.根據原材料的質地和改刀形狀，滑油的時間和溫度也是不同的。一般油溫控制在2-3成左右。溫度太高會使原材料中的鮮味和水分快速揮發，質地變老，顏色變重，失去軟嫩的特點。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

滑炒，作為中餐中的一種烹調技法呢，屬於熱菜基本功，如果說我們想要在家中做一些滑炒的菜，我給大家分享一下滑炒的基本要領。

“炒”，是把我們切好的原材料呢，放入熱油鍋中呢，用大火翻炒再加入調味料製作而成的，我們稱之為炒，其次原材料是不需要進行另外加工的，只需要切好形狀洗乾淨就可以了。

“滑炒”，是經過原材料的上漿，先投入到溫油鍋當中，滑散之後變成白色時候呢，再撈出控油，然後再用少量的油呢，再快火當中快速翻炒，最後倒入調好的調料水，加水澱粉勾芡直接出菜的方法。

1.要求呢，原材料必須是新鮮優質經過挑選的，因為在上漿的過程中，是保證原材料的營養或者水分不流失。

2.滑炒的製作速度是非常快的在上漿滑油之後呢在很短的時間內可以把整道菜品做好。

3.滑炒的菜品呢，普遍過於清淡，一般適合做刀工精細或者是高檔原材料使用這種烹調方法。

4.滑炒的菜品總體來看色澤明亮，口感滑嫩，味道鮮美，濃香。

【準備原材料】：雞胸肉一塊，青紅尖椒一個，鹽。味精，雞精，白糖，蠔油，澱粉，生抽，蔥薑蒜。

——操作步驟——

①首先我們將雞脯肉沖洗乾淨切成絲，在清水當中沖洗，將水分控幹，然後把青紅尖椒切成絲兒。（原材料的初步加工）

②切好的雞絲放入一個碗中放入鹽，味精，雞粉，放入料酒，加入少量的水，打入半顆蛋清，最後加入澱粉，開始用手抓拌均勻，直到雞絲成粘稠狀。（上漿的過程，滑炒的關鍵）

③鍋中加入寬油，把油燒至100~150度，然後把我們剛剛漿好的肉絲，慢慢的放入油鍋當中，下肉的過程中一定不能成堆，可以用筷子把它輕輕地打散，防止所有的原材料堆砌到一起，八成熟的時候將雞絲撈出控油（滑油的過程）

④取一個比較小的容器，放入鹽味精，雞精，生抽，蠔油白糖，再加入少量的水適當攪拌。（碗汁的調配）

⑤鍋中加入少量的底油，放入蔥薑蒜，放入切好的青紅椒絲，然後放入過好油的雞肉絲，最後把我們剛剛調好的碗汁倒入鍋中，輕輕翻炒3~5下，加入水澱粉勾芡出鍋。

整道菜可以說是色澤明亮，口感滑嫩。

——問題疑惑，你來問，我來答——

什麼為止把漿上好？

答：這是一個關鍵問題，我們再把上漿好的肉絲拿起來的時候，可以若隱若現的看見，說明這是一個非常好的程度，如果說我們完全看不到肉絲，說明我們掛的粉太厚了，如果說可以完全看見肉絲，說明我們掛的粉太少了。

另一個方法就是我們將碼好的肉絲全部的拿在手裡，慢慢的往下放，如果它是一下子掉在了碗裡，那麼說明不夠成功，如果說是慢慢的一點一點的往下掉說明這個上漿是非常成功的。

油溫如何去掌握和控制？

答：我們在燒油的過程中呢，使用小火，如果我們不知道油溫的多少我們可以下入一個肉絲測試一下如果說他快速的漂了那麼這個時候它的油溫是正好的，快速下入，用筷子打散之後30秒就可以出鍋了，切記不能油溫不斷的升高，因為本身的烹調技法是滑，只是基本的過一下，不能在油鍋裡面長時間的停留，那麼就成了炸的過程。

我們在燒油的過程中，用勺子把鍋裡的油淋到鍋邊，使鍋裡的每一個地方都沾上油，這樣我們在任何一個地方下入原材料的時候，都不會沾鍋。

1.首先將原材料烘乾水分進行基本的碼位上漿。

2.然後在低油溫的油鍋中，停留30秒，撈出控油即可。

3.加入我們的配料佐料，然後倒入我們調好的碗汁，加入水澱粉勾芡出鍋。

炒是滑炒的最後一個步驟，最後將原材料加熱和完全成熟的一個過程，所以呢，最後一道過程最好使用大火翻炒時間段，但是非常的急，可以使原材料快速的成熟，最重要的是還可以節約烹調的時間。

舉一反三

滑炒的菜品可以有很多，例如滑炒魚絲，腰果雞丁，滑炒魚片兒，做法都是大同小異。