大家好，今天我主要來說說紅湯滷水的做法及儲存。

第一：首先準備香料，香料有八角25克，桂皮30克，三奈12克，草果4個，玉果4個，小苗香25克，丁香5克，白芷25克，甘草10克，紅蔻10克，白蔻8克，橙皮15克，沙仁8克，排草10克，羅漢果1個，畢波10克，山楂8克，良姜8克，香茅草10克，幹辣椒15克，花椒15克，生薑，大蔥。香料配好以後我們用冷水給它清洗幾次備用。

第二：熬製高湯，鍋內加水十五千克，取豬棒骨三千克，老母雞一隻放入鍋里加姜，蔥，料酒，鹽五百克大火燒開以後轉小火慢熬兩個小時左右。

第三：高湯熬好以後我們用一塊沙布把香料給它包起來放入鍋內煮半小時撈起。加姜，蔥，料酒，鹽，雞精，味精以及你所須滷製的各種食材下鍋滷製。

第四：炒糖色，準備冰糖五百克。鍋內倒入適量的油下入冰糖小火慢炒，炒至冰糖融化成棗紅色加水燒開備用（這一步一定要用開水，冷水容易炸鍋，以免傷到人）。在滷菜的過程中我們把炒好的糖色到進鍋裡即可。第五：滷製食品的時候，豆製品不能和其他食材一起滷，要不然滷水會壞掉。糖色不要一次性加夠，特別是新滷水，糖色加多了滷製的食品經過一定的時間它會變黑，會使食品顏色不好看。還有就是千萬別加醬油，加醬油食品也要變黑。

第六：滷水保養，當你每次滷菜結束以後，我們要把滷水裡面的渣子要打撈乾淨，打撈乾淨以後再給它燒開就不要去動它。一般冬天每天要燒開一次，熱天早晚各燒開一次就可以了。

想要滷湯的味道濃厚，我們首先要知道滷湯的味道在哪裡？

味道濃厚的滷湯，其香氣是複合型的，我們先來拆分一下。

我個人把這個滷湯的味道分為了兩部分。

第一部分是原湯的味道，這個原湯大多是用的大骨湯，老母雞湯。

第二個部分就是香料部分，大多使用八角、桂皮、香葉……

然後我們逐一來看怎麼保留這個香味。我以家庭滷湯為例給大家介紹滷湯的熬製。

第一、原湯

傳統的菜譜上面，滷湯原湯的熬製，需要豬大骨，老母雞，老鴨，一起熬燉四五個小時以後得到的高湯。

做滷肉店的師傅是這樣做的，但是我們在家不可能搞這麼複雜，我建議就用豬大骨焯水以後熬燉就可以。

1、豬大骨焯水，洗淨。

2、敲破豬大骨，清水下鍋，加大塊姜、蔥節，滴兩滴食用醋，加鹽，中大火熬製四十分鐘。

3、湯成乳白色以後，小火熬燉，三小時。

4、用漏勺撈出骨頭，姜、蔥，我們的原湯就做好了。

第二、滷料

滷肉店的師傅要使用十幾種滷料，我們家庭製作可以採用簡單的辦法，使用十三香。

對於十三香的使用我給大家一個重要的步驟：炒制十三香

如果不炒，十三香就有中藥味道，這個味道需要很多次的滷製才可以消除。

我們使用香料的朋友，也肯定有這個感覺，熬製出來的滷湯，有濃郁的中藥味道，都覺得是正常的，多幾次就好了。

實際上，是在製作滷湯的時候少了一個步驟，炒制，去除中藥味道。

我們菜籽油，油溫五成熱，倒下十三香，中小火炒制。

這個炒制要注意中小火，否則十三香會糊。

炒到藥味變成了香味，大約兩分鐘，就關火。

等到冷卻以後，我們把炒制的十三香裝入調料包，或者用紗布包好，加入原湯。

這個過程就很好的去除了香料的中藥味道。

如果嫌麻煩的朋友，可以直接超市買成品滷水，我覺得家庭做滷湯，使用成品滷水是最簡單的。

滷料熬製好以後，我們再新增一些我們自己喜歡的味道，比如辣椒、花椒、糖，總之一個原則，我們滷湯的味道一定是我們自己喜歡的味道。調製的標準就是你自己的喜好。

有了原湯和滷料包，我們滷湯就一定是香氣濃厚的味道。

說完了濃厚的香氣，我借這個機會把家庭自制滷湯介紹完。

完整的滷湯裡面還缺少一味東西——糖色。

糖色最簡單的辦法是新增紅曲米，紅曲米做為滷肉糖色，做出來的顏色紅潤含蓄，我個人非常喜歡。

大家也可以自己用冰糖炒糖色，冰糖炒糖色：

炒鍋開中小火，加入菜籽油，冰糖，慢慢把冰糖炒化，這個過程一定要注意翻動。

我們準備好開水，冰糖融化以後會迅速起泡，起小泡時候準備，冒出大泡，就加入開水，這樣就做好了糖色。

滷肉糖色有兩個地方使用，大部分加入滷湯之中。

留一點，在新鮮豬肉焯水洗乾淨以後，我們晾乾表皮水分，在肉的表面均勻的抹上一層糖色晾乾，這樣做出來的滷肉就是顏色紅亮。

也因為我們平常家庭製作少了這一步，所以家庭製作的滷肉顏色沒有飯店的紅亮。

如果第二次滷製沒有了糖色，我們可以在肉的表皮抹上一層老抽，也可以起到上色的作用。

做好了糖色，我們家庭滷汁就做好了。

小結一下，這個問題的回答，從尋找滷汁濃厚的香味，說到了完整製作家庭滷汁。

家庭版滷汁分為三個部分：

1、原湯

2、滷料

3、糖色

在文章的裡面我闡述了三個部分的基本製作。

最後我說一下怎麼儲存一份我們家庭的十年老滷。

1、我們的原湯使用的僅僅是豬大骨，所以在初期滷製的時候，我們可以選擇雞、鴨滷製，這樣可以有效的增加滷湯的複合型香味。

2、滷製多次以後我們要新增滷料和糖色，滷料和糖色的使用都要注意中小火炒制。

3、每次滷製完一定要過濾乾淨滷汁，這樣才可以儲存。

4、鹽是防腐的東西，滷汁鹽味要比較重才能儲存。

5、每次滷製的時候一定要焯水，清洗乾淨，肉腥味道是破壞滷汁香味的。

對於反覆使用滷汁，長期熬製是否健康，也是眾說紛紜，我自己也沒有去考究過。

在我看來滷汁製作簡單：骨頭湯+成品滷汁+紅曲米，所以我個人沒有儲存滷汁。

大家家庭的使用，就需要看個人的愛好了。

滷味要想味道又香又好，首先是吊湯，用雞湯最後，然後就是香料包，這兩點很重要，還有就是上色，色上得好，看上去就會有食慾。

閒話不多說，直接上乾貨。

要想滷湯味道濃厚，就要做到四個有，即：有骨、有肉、有皮、有料。下面分別來說說。

所謂有骨，就是起滷水熬高湯時，要用到豬腿骨、雞架骨等等。這樣熬出來的高湯味道才醇厚。有骨的另一個意思是，滷水裡要經常滷些帶骨的東西，不能光滷肉，還要注意滷些帶大骨頭的肉，比如肘子、排骨等等，這樣才有利於保持滷水的香醇。

所謂有肉，就是要保持滷水的香醇之味，就要每次滷時都有肉。大家都說滷水越用越香，越老越香，這個越用越香的基礎前提就是你要去滷帶肉的東西，如果不經常滷大塊的肉，那滷水的香醇就得不到積累，反而會越來越寡淡。

所謂有皮，就是滷水中要時常滷一些帶皮的食材，如豬頭肉、豬蹄等等，皮上面含有大師膠質，這些膠質，有利於滷水品質的提高。但要注意的是，膠質不能過多，過多會出現滷水遇冷凝結的現象。皮在滷水中的投入量要適量，要保持滷水含有適當量的膠質，既不過稀，也不過稠。如果過稠要稀釋，如果過稀要加大皮質類食材的投放量。

所謂有料，就是滷水中要有一組伍配科學的香料。這組香料就是滷水技術的核心。根據滷製食材的不同和各地口味的不同，滷料的配方也各有不同。按地區可分為川滷、潮汕滷等，按食材的不同，可以分為滷下貨、滷肉食、鹵素菜等。滷料的配方是一門大學問，一下也講不完，如果想研究滷菜製作，香料配方是不可不研究的。

除此之外，還有一條很重要，那就是一鍋好滷湯要經過一定的使用次數，滷水越用越香，只有滷的次數多了，平時注意滷水保養，再經過一段時間，才能養出一鍋香味深厚的老滷水。

昨天剛剛做了一鍋滷菜，今天沒有做，顯得滷水光光的感覺，但這不影響我跟大家一起分享一鍋好的滷水。往年生意好的時候每天都要滷一鍋的，今年遇到這樣的疫情，店裡的人少了很多，所以滷製品也就隔一天做一次了。我家這個滷水已經用了七八年了，下面就滷水的製作，保管，還有湯的濃稠談一下個人的經驗見解。一、製作滷水，第一次最好還是滷點東西，還要準備一些豬大骨，有雞架加點雞架更好，這些原料會增加滷水的香味和濃度，將這些原料冷水下鍋，煮漲打去浮沫，下入蔥姜，鹽，料酒，滷料包，炒入糖色，（第一次還要加些老抽），後面幾次可直接上糖色就行，無需老抽。二，滷水的保管，每一天都要給它燒漲，然後用通氣的蓋子蓋起，以防異物掉進滷鍋，還有就是燒漲以後不能用其他物體去攪拌滷水。三，淡一下滷水的濃稠問題，如果滷水不夠濃不夠香，可以根據自己的需要加些豬大骨，雞架或鴨架都行，如果滷水太過濃稠可以把滷水打出去一小部分適當加些清水。總的來說，這種做法只適合大面積的（比如飯店，餐館），不建議居家使用，以上是我的一點小小的經驗，希望滷菜做得好的師傅能給我一些指點，不會做滷菜的也可以學習參考，謝謝大家！

民以食為天，食以安為先。

滷湯是製作滷葷菜最重要輔料，是為製作滷菜而做的前期準備。常做的要分為兩大類：1、用高湯熬製，成本相對來說要高了不少了；2、相對較為簡單，就是用水加上各色滷料包熬製而成，味道好，操作簡單，成本低廉，是不錯的選擇。

怎麼做才能使味道更鮮美更濃郁？

1、選材：骨頭最好選擇豬腿骨或脊骨，帶骨髓的為最佳。

2、滷料：一般都是有自己的配方，選擇優質滷料、中草藥等，配比以克為計數單位。

3、鹽度：百味之王，掌握好鹽量是至關重要的一步，鹹淡適中湯味才濃郁。

小貼士：

不使用色素，香料劑，要用糖色加中草藥滷味，滷水起泡沫時要更換料包，這樣熬出來的滷湯自然香味更濃了。

在家自己做，簡單方便，安全衛生，經濟實惠。

大家好，我來回答這個問題。怎麼做滷湯味道才能濃厚？滷湯中的香味主要是由香料中草藥，八角，辣椒，桂皮，花椒，香菇香精，在反覆滷製食品時，產生的一種複合而又濃郁的味道。

在製作滷菜的時候是有很多的小技巧，其實大家都知道滷湯是決定滷菜好不好吃的關鍵。但是怎麼把滷湯調製好，是很多人在滷菜過程中會遇到的難題，不少人在製作滷湯的過程中，經常會出現偏差。在不斷使用滷湯的時候，會出現滷湯變淡或者變鹹。

如果要將一鍋滷湯顏色變淡，需要怎麼辦？主要有兩種方法。

1，加清水。加入適量的水使顏色變淡。當然在有別的辦法可以解決的情況下，這種方法一般不被採用。因為滷湯用的時間越長，味道就越濃厚。而加水之後，滷湯中的鹹，甜，鮮，香的味道都會被沖淡一些。本方法常被用於滷湯不夠。才能夠使用這個方法使滷湯變多。加水後也需要再加入，鹽，糖，味精等調料來使其味道增強。

2，在滷製原料的過程中來調整。就是在製作滷菜時，使用旺火將滷湯燒沸，改用小火將原料燜至成熟。因為原料在滷製過程中大量的失水。而水分在小火的狀態下揮發的較少。未揮發的水分留在鍋中，使滷湯顏色變淡。如果只是需要湯色稍微深一點兒，大部分的滷貨都適用於此方法。

如果顏色差異較大，則可以滷一些不能或上色困難的原料來將湯汁稀釋。如口條等。反之，如果現在湯色是深紅，而需要的湯色是鮮紅的情況下，就可以先滷製需要深紅色顏色滷湯的原料。適當性的採用小火燜煮，既可以是原料成功上色，又可以使湯色變淡。

在這個 使用滷製方法來改變滷湯顏色的技巧上。必須要注意原料的質地，也要注意原料的味道的變化。在使用用大火滷製和小火燜煮的不同火力的情況下，湯汁會發生變多變少的波動。湯汁的變化就是水分蒸發的變化。而水分揮發的多少，又會直接影響到滷湯的香氣兒和味道，所以在滷製原料的時候，要適當的增減配料的分量，保持湯汁的穩定，

在滷菜的過程中，滷湯的香味是最為重要的。如果滷湯的香味兒不夠，會直接影響滷味食品的 色澤，味道。這時候可以採用。滷湯中缺什麼加什麼的原則進行補救。

在滷湯中除了香精，其他的香料本身都有一股比較濃郁的刺激性的味感。而滷湯是用這些香料的本身屬性，來調製出一鍋各方面味道都十分均衡的綜合香型。而並不是要突出某一種香型。

所以用新鮮的香料加入滷鍋中提香，並不是最好的。要將香料放入清水中，略煮一會兒消除它本身刺激的氣味，使味道更加的柔和。再加入滷湯中小火慢熬，就可以有效地產生香氣，而在加入香料後，也會加入滷製原料，一邊熬煮一邊使滷味原料提取香味。

滷湯的味道一般都以鹹，鮮，辣為準，回口略帶微甜，在嘗試過程中，如果什麼味道不足，可以適當新增補味。如果需要滷製菜品，再根據滷菜分量的多少，按比例適當加入鹽，糖，味精。

而一鍋最初調製的滷湯，再經過滷製肉類食品， 像滷肘子，滷豬蹄，豬尾，雞爪 等， 肉類原料本身所含的膠質也會滲入到滷湯中，經過多次的滷製， 滷湯的香味兒會越來越濃厚。

接下來就是要做好滷湯的儲存，在冬天的時候滷湯每2天用火煮開一次， 而在夏季，就要1天煮開一次，甚至於兩次。也要注意避光儲存，不要使滷湯內進生水和其他髒東西。這才能使滷製出的食物， 顏色油潤，香氣濃郁，味道適口。

其實，在滷湯的調整過程中，色，香，味都會相互有所影響。要經過多次的實踐操作。不斷的總結經驗，結合滷製菜品的過程中 滷湯的顏色，味道以及菜品的成熟度變化，慢慢兒的感覺，體會， 才能講自身技藝水平不斷提高，進步。

做滷菜主要是要掌握如何製作湯汁濃郁的滷水。這個我是經過反覆琢磨摸索出來的，下面我來分享我是如何做出美味的滷菜的。

一.準備好幹香菇，幹茶樹菇等菌菇類，豬腿骨，豬皮，五花肉，老雞，也可以用雞架，大蔥，乾紅辣椒，白芷，桂皮，草果，八角，香葉，甘草，陳皮，茴香，生薑，丁香，草寇，料酒，生抽，耗油，老抽。

二.將香菇，茶樹菇溫水泡發，老雞，豬皮，五花肉，腿骨放涼水裡燒開焯水，撈出。香料紮成料包，蔥打節，生薑拍一下。

三.鍋裡倒入足量清水，把準備好的食材放入鍋裡，燒開後，加入料酒，老抽，生抽，食用鹽轉小火熬製。如果想要滷湯更濃郁，再放些豬腳，雞爪之類的會更濃厚。

這樣做出來的滷湯第一次味道就特別濃郁，如果再接著滷菜味道會越來越濃厚。

滷肉調出引人食慾的顏色，在我前面的多篇文章以及問答中都有講到，每一篇的側重點都不一樣，有需要這方面知識的小夥伴可以去查閱一下，這一篇主要講怎麼做滷湯味道才能更濃厚。

滷肉味道好，多半是滷湯起著關鍵作用，它不僅在去除滷肉食材中的腥羶異味的同時，還能賦予其鮮美芳香的複合滋味，不了否認一桶濃厚的滷湯是滷肉的靈魂。

很多小夥伴覺得滷湯味道是加很多香辛料或者調味料堆砌出來的，其實不然，滷湯中加入香辛料等調味料只是對滷肉成品的風味起到了關鍵作用，靠調味品調味，滷湯是達不到濃厚味道的，最多是一股調料味，和濃厚的香味根本不沾邊。

想要滷湯味道更濃厚，我認為更多體現在滷肉的細節中，比如食材的選擇與處理等，這些表面看起來和滷肉味道的濃厚沒有一丁點的關係，但是背後卻有千絲萬縷的關聯，下面以我的經驗具體總結一下：

1.合理的使用高湯：高湯是用鮮味濃厚的動物性食材如老雞、豬骨等加入水，用小火燉煮數小時吊制而成，滷湯中加入高湯可以增香味、增鮮味。

那麼為什麼又要合理使用高湯呢，因為高湯一般會用在兩個“時候”，一個是新起滷湯的時候，因為沒有老滷湯，加入高湯可以彌補新滷湯味道的寡淡。另一個當老滷湯不夠用的時候，比如滷20斤食材，老滷湯只有15斤，只能用高湯補齊不足的部分，如果使用清水，那麼滷湯味道就被稀釋而不濃厚。除去這兩個時候，只要正常滷煮食材就不需要另外加入高湯，加入高湯只會浪費（另外高湯本身香味足、並有一定的黏性，不需要高湯時，加入高湯會適得其反）。

2.堅持滷高質量食材：高質量食材不僅指新鮮，還應該指異味小、瘀血少、雜毛少的食材，這樣可以避免過多雜質帶入滷湯內，可使滷湯味道更濃厚。

3.精心的食材初加工：質量再好的食材，也多少會有些異味或者淤血、雜毛等，所以滷煮食材前還需要精心的初加工，比如要使用清水經過長時間的浸泡去血水，或者醃製去腥味入味，再經過進一步焯水，使雜質異味盡少的進入滷湯內。

4.多滷一些帶骨、帶皮的食材：多滷帶骨、帶皮的食材的作用就像吊高湯時用的食材一樣，高湯選料講究“無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃，無皮不稠”，所以多滷帶骨帶皮食材可以為滷湯自動增鮮添香，滷水和新鮮食材本身是互惠的，食材靠著滷湯的滷煮越來越香，滷湯靠著食材味道才能更濃厚。

5.滷湯的保養：這裡的保養一般要拆開理解，保養是儲存滷水和養護滷水兩種意思。儲存滷水具體是指滷水不要變質，特別是夏天溫度比較高，儲存不當容易變酸。

養護滷水有兩個重點，一個是清理，每天打去料渣和沉底雜質，每五天左右進行一次大清理，將滷油撇出，去浮沫雜質，並倒掉桶底兩三公分的滷水，重新換桶，特別是滷豬蹄類食材，可以防止滷水黏稠造成的糊底。另一個是迴圈，滷水每天都要迴圈，因為在滷煮的過程中和滷肉成熟撈貨時，滷湯都有蒸發和流失，所以每次滷貨都需要加入少量清水補足，並且加入的清水還可以稀釋滷水的黏稠度，淡化顏色，更利於調味和減少滷湯的異味，使滷湯的味道才能更濃厚。

6.調味料的正確使用：這裡主要指的是香辛料，最近幾年香辛料的質量參差不齊，不僅受產地的影響，不法分子為了利益更大化，還將香辛料進行硫磺燻蒸等，本身很好的香辛料配方，最終導致味道不好，所以在使用這些香辛料時要學會甄別，才能使滷湯味道更濃厚。

香辛料要及時更換，一般來說使用料包式香辛料時，每4次左右就要更換，如不及時更換，滷湯味道會透支，不濃厚。

7.每天大量的滷煮：這裡突出的是“每天”和“大量”，滷肉每天都要滷，這樣跟食材產生相互作用，滷湯的味道會更濃，不能今天滷了，然後隔十天半月再滷一次，那樣滷湯的味道是變不濃的。“大量”更好理解，每次要滷的多一些，滷10斤肉和滷50斤，滷湯的味道是不同的，當然具體的滷貨量也要根據自己的售賣情況量力而行，老滷湯未形成時，儘量多滷。

①.吊高湯時，一定要經過小火六小時以上時間的吊制。待所有食材軟爛化渣時再改中大火，衝湯半小時以上，當湯汁變白再過濾才形成高湯。

②.為了第一鍋的滷油多一些，高湯中要適當多放些油脂，比如雞油或者五花肉，這樣後期形成的滷油比單純的炸封油和滷水更容易融合。

④.上色的材料比如紅曲米、黃梔子儘量不要直接放入滷水內，一來不好掌握顏色，二來這兩種材料的異味比較大，直接放入容易影響滷湯的味道。可將兩種食材熬水使用或者食材焯水時使用。

⑤.雖然食材經過泡水、焯水，但是在正式滷製時，還會浮出血沫雜質，特別是滷製時的前半小時，要及時用手勺打出，對於粘在桶壁上浮沫，也要用紙巾及時擦掉，不然也會影響滷湯的味道。

⑥.香辛料的總用量也不需要太多，好的一款滷肉，應該聞不到明顯的藥味，香辛料只是輔助增香如異，香辛料量太多，會壓制滷湯本身的濃厚香味。當然了香辛料使用前，要用溫水提前浸泡十分鐘左右，去除一部分自身異味和灰塵雜質。

⑦.正常的滷煮，滷水一般是不容易壞的，不需要每天燒開那麼多次，只是在夏天燒開鍋後，放在陰涼通風處儲存，最好桶底有縫隙，更利於熱氣的散發。

滷肉是一門系統的技術，特別是想要滷湯味道更濃厚，更多的是體現在每一個小細節中，所以小廚鼓勵小夥伴們還是要多練習、多思考、多總結。

想要滷湯味道濃厚，好的技術配方和正確的手法比不可少的，我們只有做出好的滷湯、滷出來的肉、才會好吃，廢話不多說，直接上乾貨。

1-高湯製作

1、老雞半隻（2斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克

製作高湯

製作高湯：把豬大骨和雞架子，老雞，洗淨，放入30斤的清水中，大火燒開之後，打掉沫子，下入50克拍破的老薑，轉為小火慢慢的燉，4-5小時，熬成白色即可，撈出殘渣，剩餘即可使用。

經驗分享：熬高湯的火候和時間控制，這兩點將直接影響熬出來的湯是否足夠濃郁和足夠白，要注意在熬製的過程中所產生的浮沫一定要及時地撇出，否則會使湯變得渾濁而且腥氣重，注意在熬製高湯的過程中切勿中途加水，特別是加冷水，因為瞬間溫差過大會影響湯的味道，如果實在要加就加熱水，但是加熱水的量不能超過原湯的量。

2-炒糖色

冰糖250克、水250克

做法如下：冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。

需要注意的是最後的糖色是無泡狀態的；還有顏色，開始炒糖色時只有透明的蒸汽，從顏色上判斷只要你看到透明的蒸汽變白色煙霧，就可以倒熱水了，如果白煙變成了黃煙，就說明顏色已過，苦味就會太大了。

3-滷水香料包製作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、幹辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克、黨參15克、胡椒粒15克、甘草5克、山楂5克

製法：上面的材料一起裝入香料袋內，袋口扎牢，放入開水中煮3分鐘，撈起備用。

4-製作滷水

在煲好的老湯內加入香料包、蒜50克，姜80克，炒好的糖色、調味料（食鹽160克、味精50克、雞粉100克）小火煲至1小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出材料，用漏網過濾出滷水中的料渣，剩餘的滷水靜放24小時即可使用。

經驗分享：新起的滷水沒有厚度，沒有粘度，導致滷肉不附味，所以為了增加新滷水的粘度，可以在新起滷水時加入一些雞爪、豬蹄、豬皮一類膠質含量重的食材來提升滷水厚度，所以在新起滷水的前期階段，要先多滷肥肉，目的是為了積攢滷油，而如果量達不到，也可以直接製作滷油予以新增幫助滷水起香