焙火是巖茶製作的最後一道工序，雖然其它品種的茶葉也有焙火工序，但武夷巖茶的焙火在茶葉中獨具特色，最考驗技術的。

1、蒸發水分，延長保質期。

2、殺滅茶葉中黴菌等有害物質，降低農藥殘留。

3、調和拼配原料，可使各品種、各路茶香味歸一，起拌勻調和作用。

4、透過一定溫度的焙火，能使茶葉滋味變得純正，增加新鮮感，恢復火香。

5、增進香色和熟感，滿足銷區不同口味。

茶葉烘焙總是以“文火慢燉”為好。其不成文的標準是：茶葉越高階越需文火低溫長焙，而低檔茶的爐溫則可適當高些。炭爐剛生火時，爐溫高且生雜味，常用來焙茶頭及低檔茶，中期爐溫較低且平穩，常用來焙高檔茶。

火溫過高，茶葉芳香油揮發過多。固定作用減弱，香氣降低，一些可溶性物質會轉化成不溶性物質，輕則使茶葉外形色澤枯暗，茶湯滋味變淡，重則產生焦味失香。從實踐可以看出，茶葉的蜜糖香及其他一些香氣的形成，常產生於低溫長焙過程，低溫烘焙還有促進糖的焦化作用，產生麥芽糖的香味。

焙火還有一個重要的作用，火味能掩蓋巖茶的很多優點和缺點，所以在品飲巖茶時不是焙火程度越高越好，最佳狀況應該是有火功香而沒有火氣和火味。用同一號巖茶原料來精製焙火，焙火程度越低時，外觀偏黃綠，香氣越高飄，滋味越清爽，茶湯偏黃，葉底越亮。焙火程度越高時，香氣越馥郁悠長，滋味越醇滑，湯色偏橙紅清亮，葉底越暗。

焙火在巖茶的製作過程中起到了至關重要的作用，這也是我們可以品嚐巖茶獨特巖韻的所在。

這是正常的。在揉麵團時以及二次發酵後，都沒有使力地揉麵或揉麵時間過短。以致於麵糰裡有空氣，新的空氣進不來舊的空氣又走不掉，蒸起來的饅頭當然會有氣泡，儘量不要用小蘇打發酵，應該用酵母。

武夷巖茶的製作有一整套工藝，從採摘到萎凋，殺青，揉捻，焙火等，皆有講究。其精緻工藝的關鍵步驟為“焙火”，決定著一款茶的最終口感走向和品質，按照“焙火”程度的不同，可以分為以下六種：

一，毛焙火

透過焙火去除茶葉表層水分、雜味、使茶味得以體現。此茶焙後稍退火氣即可飲，顯青香味，茶性略偏寒。

該種焙火的茶多表現為花香，香氣高揚，多見於白雞冠、黃觀音、奇蘭等清香品種中，湯色多為淡黃色，葉底可見明顯的“綠葉紅鑲邊”，適合由綠茶、花茶等茶類轉向接觸巖茶的茶友。

二，中焙火

在毛火焙基礎上，根據茶葉實際的品質表現，進行長短不同的焙火時間，去除茶葉內層水分、雜味、葉面青味，茶本味和茶本香得以體現。此茶焙後短期陳藏退火氣，茶性溫和，茶味醇厚。

中焙火的茶多表現為花香和果香的複合，見於肉桂等傳統高香品種，湯色多為橙黃色，葉底隱約可見“綠葉紅鑲邊”（紅邊已不顯），適合已經品飲過一段時日巖茶的茶友。

三，足焙火

在中火焙的基礎上，去除茶葉的苦澀味，顯露茶工藝香、山場香。此茶火味未退時茶性燥熱，不宜常飲，故陳放至1 ~ 2年退去燥火氣方為成品。其茶性溫和，茶味醇厚，顯露工藝香與山場香，而無炭焦味，最宜久飲。

足焙火的茶多表現為果香，見於大紅袍、水仙等傳統耐火品種，幹茶可見葉脈突出，俗稱“露白骨”沖泡至葉面舒展開後可見葉片上有很多突起的泡點俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，湯色多為深橙黃色或橙紅色，適合有一定巖茶茶齡的茶友。

四，高火

高火：茶多表現為焦糖香，部分茶葉已炭化（古代稱為“傷茶”），常見於外山茶之肉桂、水仙等品種，湯色葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為深橙紅色或略帶黑色，適合如汕頭等特定地區的茶友。

高火往上就叫“病火”了，多為火溫過高或過急而導致的焙火失敗的茶，有焦味，葉底部分碳化，茶湯渾濁，就不宜飲用了

六大茶類，各大的茶種的焙火技術，確實沒有哪種茶的焙火技術能超過武夷巖茶。七月流火，雖然天氣已開始轉涼，但正是武夷巖茶焙火的關鍵時間。那你知道武夷巖茶焙火的作用嗎？　　武夷巖茶焙火的作用 　　1、蒸發水分，延長保質期：茶葉由於本身結構疏鬆，並且許多內含成分多帶有羥基等親水基團，因而茶葉具有較強的吸溼性，所以茶葉的水分是在茶葉的5%以下。茶葉水分達到12%，黴菌開始出現，茶葉會逐漸發黴變質，進而失去飲用價值。 　　2、殺菌，降低農殘：茶葉中存有微生物包括黴菌、蘑菇菌和酵母菌等。黴菌是茶葉黴變侵汙的標誌。一般在160度以上可殺滅黴菌。另外，含有農藥殘留的茶葉，也可透過用高溫促使降解和揮發，減少殘留。 　　3、調和拼配原料：茶葉拼配原料經過烘乾，可使各品種、各路茶香味歸一，起拌勻調和作用。 　　4、增固香味，改變品質：初製茶中常常伴有臭青味、苦味以及儲藏不當而帶來的的異雜味和陳味，所以透過一定溫度的焙火，能使茶葉滋味變得純正，增加新鮮感，恢復火香。 　　5、增進香色和熟感，滿足銷區不同口味：巖茶講究‘文火慢焙’，求其火候足而不露，用以襯托巖韻。　　巖茶焙火中的幾種火功 　　焙火的程度要受到焙火的方式、火溫、焙火的時間、焙籠攤茶的厚度等的影響，是個動態平衡焙火，根據程度的不同對茶也會產生不同的影響。為了讓大家好理解，根據焙火程度的不同可分為：欠火、輕火、中火、足火、高火、病火。 　　其解釋如下： 　　欠火：幹茶用手捻碎後不是粉末狀而是片狀或顆粒狀，茶多表現為清香，細聞還夾雜有青味或其他雜味，多見於只經過走水焙的毛茶或因為發酵不足不敢深焙的茶，為不合格的火。 　　輕火：茶多表現為花香，香氣高揚，多見於白雞冠、黃觀音、奇蘭等清香品種中，湯色多為淡黃色，葉底可見明顯的“綠葉紅鑲邊”，適合由綠茶、花茶等茶類轉向接觸巖茶的茶友。 　　中火：茶多表現為花香和果香的複合，見於肉桂等傳統高香品種，湯色多為橙黃色，葉底隱約可見“綠葉紅鑲邊”（紅邊已不顯），適合已經品飲過一段時日巖茶的茶友。 　　足火：茶多表現為果香，見於大紅袍、水仙等傳統耐火品種，幹茶可見葉脈突出，俗稱“露白骨”，沖泡至葉面舒展開後可見葉片上有很多突起的泡點俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，湯色多為深橙黃色或橙紅色，適合有一定巖茶茶齡的茶友。 　　高火：茶多表現為焦糖香，部分茶葉已炭化（古代稱為“傷茶”），常見於外山茶之肉桂、水仙等品種，湯色葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為深橙紅色或略帶黑色，適合潮汕等特定地區的茶友。 　　病火：茶多帶焦味，見於火溫過高吃火較急的茶，湯色葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為黃黑色，茶湯渾濁，葉底全部或部分碳化，久泡葉片也不會舒展開，不適合飲用，屬於焙火失敗的茶品。　　一般輕火茶冷卻幾天就可以上市，中火茶半個月到一個月，足火茶兩到三個月。

我是國家二級評茶師，於2016年夏天到了武夷山。

焙火意義簡述如下：

1、發酵好的茶葉，透過焙火，可以熟化茶葉的蛋白類、生物鹼類物質。

2、可以提高茶葉的香氣。

3、焙火後的茶葉內含物質更穩定，更有利於儲存。

歷史上焙火的目的主要是為了茶葉乾燥後容易儲存。以前焙火時要計算茶區到銷售市場上的距離和時間，來計算焙火的程度，以保證新茶做好後到達市場銷售完之前不會返青，這種火功是最好的。

武夷巖茶以“火”聞名天下。我們平時喝巖茶時常聽到“火功”、“焙火”、“燉火”、“復火”、“足火”、“欠火”等許多涉及“火”的詞語,可見火在武夷巖茶的製作中非常關鍵。焙火工藝讓巖茶涅槃重生,經過火的洗禮,茶才能褪去青澀,變得醇和。

武夷巖茶用火來固條索、止發酵、定香氣、調湯色、散雜味、防黴變、延久存等。具體來說,武夷巖茶焙火的目的有如下個兩方面：

一、為了降低水分含量、確保存放期間的質量,避免成品茶在存放過程中發生影響茶葉品質的物理變化。

一般來說,成品茶中水分的含量要小於6.5%。當含水量在6.5%以上時,會有較多的遊離水,遊離水會將氧帶進茶葉中,導致茶葉漸漸變質。

二、為了改善或調整茶的色、香、味、形。

借火來提高火香、激發茶香、穩定茶香，這個過程起作用的是化學變化。焙火還具有脫水糖化作用(熟化)、異構化作用、氧化及熟作用,從而形成了巖茶高香、濃味、耐泡以及獨特的“巖骨花香”和“醇甘滑”的品質特徵。

主要有電焙和炭焙兩種。

傳統武夷巖茶，製作到位的火功可分為輕火、輕中火、中火、中足火、足火，也可簡單的分為輕、中、足火。

1.輕火:輕火巖茶具有香氣清遠,高而幽長,鮮爽;滋味甘爽微帶澀,品種特徵明顯,但韻味稍弱;湯色金黃或黃色,稍淡;葉底三紅七綠,鮮活;這種巖茶不耐貯藏,容易出現“返青現象”。其適合於剛接觸巖茶飲茶者。

2.中火:中火巖茶香氣濃郁,帶花果蜜糖香,杯底香佳;滋味醇厚順滑,耐泡,巖韻顯;湯色橙黃;葉底隱約可見三紅七綠,品質耐貯藏。

3.足火:傳統巖茶火功一般掌握足火,其火功較高。如水仙等傳統品質,幹茶葉脈突出俗稱“露白骨”。茶香氣豐富多樣；杯底香佳;滋味濃厚,茶湯一般呈紅褐色，泡得濃時呈深黑色但湯色仍然透亮見底。沖泡後葉底展後可見突起泡點,俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，茶葉耐泡耐儲存。

傳統武夷巖茶的火功除了標準的輕、中、足，細分下來還有非常多的變化。目前還沒有人能夠解釋完，就如同沒有人能喝透武夷山所有山頭、所有的巖茶品種一樣。

總之,武夷巖茶烘焙方式多,技術性強,與武夷巖茶特有香氣和獨特的茶湯口感密切相關。必須根據焙火方式、茶樹品種、茶葉產地、茶葉品質等靈活掌握焙火溫度和時間，這樣才能達到焙火的最佳效果。

武夷巖茶的精製工藝中包括揀剔、分篩、風選和焙火等四個工藝，其中以焙火工藝最為關鍵，技術性最強（哪個工藝最關鍵？）。

　　焙火工藝是形成武夷巖茶特有茶香和韻味的關鍵工藝。經過熱力烘焙後，1、可以使茶葉外形逐漸緊結，水分也慢慢消散而乾燥，2、讓茶在儲存中較慢氧化，使其易於儲存（物理反應），3、其中利用焙火的火候可以改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。從而達到：用火的力量改變（善）茶的本質，提高質量（化學反應）。

所謂焙火程度（火功）：是指在烘焙時間的長短及溫度高低綜合在一起，相互聯絡作用而形成。其火功高低，主要還看茶湯和葉底的表現。一般而言，A、90度左右，適合焙制清香型口味巖茶，B、80度-120度適用焙制烤香型巖茶，C、100度以上適用茶葉變味，有雜味，含水量高焙制碳香型巖茶。武夷巖茶，不可能焙十道火。特別是好茶，更不會捨得這麼糟蹋。

正常的巖茶，不是焙火次數越多越好。通常情況，巖茶只焙兩道火、三道火，並且還得看具體焙火的溫度和時間，不能無休止地一直焙下去。

而自稱，自己家的茶焙到了十道火，不是在吹牛，就是根本不懂茶。

對巖茶來說，焙火十道，是很誇張的數字了。十有八九，就徹底將茶焙死了，焙成了焦炭，完全沒有營養價值和喝的必要。

巖茶的焙火，要點是看茶製茶，看茶焙火。

但凡是焙火透徹、焙火到位，就已經足夠了。

武夷巖茶的焙火，講究質量，而不是拼數量。尤其是對部分小品種來說，本身受不住過高的焙火。一焙就“見火死”。一味的將火功往上焙，反覆多次的焙火。

不僅焙不出什麼內質，反而會白白的烤掉了香氣物質，導致做出來的茶，香氣和湯水韻味都不佳，表現平平。

對一款巖茶來說，逐道不斷的往上焙，這個過程有點兒像天雷歷劫。

正常人家制茶，哪裡捨得這麼幹。

這到底是在焙茶呢，還是在烤肉？

焙火這一步驟在武夷巖茶製作中是至關重要的一環，他決定了茶葉口味的走向和品質。根據焙火程度的不同，大概可以分為以下幾類：

1，毛焙火。這種方式主要是去除茶葉表層存在的水分，所做出來的茶葉有清香味，但是總體的茶性微偏寒。

2，中焙火。中焙火是在毛焙火的基礎上，根據茶葉的不同進行長短不同的烘焙，主要是去除茶葉內層的水分，從而去除茶葉的青味。這樣製作出來的茶具有花果香，但是需要短期的陳放退火。

3，足焙火。就是在中焙火的基礎上再進行烘焙，從而達到去除苦澀味的目的，這樣所製作出來的巖茶具有工藝香或者山場香，不過所做出來的茶比較燥熱，最好存放1~2年，去除燥熱後飲用。

4，高焙火。在足焙火的基礎上再進行烘焙，這樣的焙火會使得部分茶葉碳化，進而呈現出焦糖香。

武夷巖茶每一批一般都要焙炭火三至四次，第一次炭焙是為了去除巖茶中的水份，又稱走水；這是屬於初焙、茶葉中還有生青味。

第二次焙火是為了去除武夷巖茶中的生青味和苦澀味，一般是輕火慢燉、也可以用中火、中足火、高火等，根據顧客口感需求，選擇不同的火焙茶。第二次焙火後、巖茶中的生青味和苦澀味一般已經去除了，可以喝了。

第三次焙火是為了加強幹燥、把茶葉中的水份完全除去，經歷了三次炭焙的武夷巖茶就可以長期儲存了。

每一次焙火時長大約在8到12個小時，炭焙室內溫度在130攝氏度左右。每次炭焙需要間隔一個月左右，再進行下一輪焙火，所以武夷巖茶從4月中旬採青到精茶製成出售都是在10月份以後，才出來精茶。也有茶廠會早一些出售。

每次炭焙完成後、最好是把茶葉放置退火、間隔一個月再喝，目的是為了把茶葉中的火氣散去。

剛焙完火的茶葉有火炭味太重，茶味也濃縮在茶葉中，難泡出來；焙完火放置一個月後喝才好。

茶葉放置需要乾燥儲存，也可以一年復焙一次，輕火茶復焙的間隔時間可以短一些。

武夷巖茶的製作是一個比較長期和慢工出細活的過程，每一道工序都凝結著做茶師傅的細心和精力。

巖茶工藝透過做青、焙火等一系列製作加工轉化出相對豐富、穩定和突出性特徵的香氣。

而焙火工藝是形成武夷巖茶特有的茶香和韻味的關鍵工藝。

經過碳火烘焙後

1、可以使茶葉外形逐漸緊結，水分也慢慢消散而乾燥

2、讓茶在儲存中較慢氧化，使其易於儲存（物理反應）

3、其中利用焙火的火候可以改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。

從而達到：用火的力量改變（善）茶的本質，提高質量（化學反應）。

焙茶一種是用電焙，一種是用碳焙，後者是最好的焙茶方法，焙茶師傅也會比較辛苦。焙茶的意義在於不讓茶葉反青，茶葉隔一段時間就得拿去焙一遍，焙火越高茶葉越濃，武夷巖茶的濃茶與清茶就是取決於焙火。

焙火的意義是什麼？

武夷巖茶焙火工藝實甲天下，而武夷巖茶在製作武夷巖茶技藝中算是首屈一指的技術活。

它的主要目的在於定型、乾燥、提香、使得滋味穩定、發生化學反應使得茶湯變得更加順滑。

武夷巖茶毛茶階段並不穩定，沒有辦法給到茶友們更多驚豔和穩定的體現，而焙火工藝就是在原有的基礎上使武夷巖茶更加完美無缺，起到揚長避短的功效。

武夷巖茶製作技藝分為：採摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、焙火等六道重要工藝。

如果說前五則是毛茶的主要工序，而第六道焙火則為前五道工序起到塑形穩定的效果，為前五道工序填缺補空揚長避短。

如果說前五道工序稱為毛茶階段，那他就像是學習駕照中的理論知識加部分倒車入庫、半坡起步等技能訓練。

而第六道焙火就像學車中的路考訓練一樣，才是實實在在鞏固和操作成形的階段。

前五步的努力都是為了使得第六道工序焙火能夠順利進行，使得茶葉更加穩定完美。

所以焙火工藝在武夷巖茶製作技藝中佔據著十分重要的地位。

焙火工藝源於紅茶，又高於紅茶的技藝。

其主要目的是為了：乾燥、提香、醇和滋味

武夷巖茶的脫水率是中國六大茶類中脫水率最高的一款茶品一般焙火後可以達到95%~97%的脫水率，而高脫水率不僅能夠使得茶葉更加穩定，更能方便茶友儲存。

武夷巖茶在焙火的過程中透過不斷低溫的炭焙，使得茶葉不斷的吐香和吸香，從而增強了茶葉的香氣，使得茶葉中的花香單分子游離結合成更加溫度的因子，使得茶香更加穩定高揚。

武夷巖茶長時間的低溫碳焙不僅達到了吐香吸香的功效更從而增進了茶葉的香氣，使得茶葉中的茶多酚減少，降低了茶葉的苦澀口感，使得茶葉口感變得更加醇厚，湯水更加飽滿的效果。

武夷巖茶焙火工藝的特殊和高難度同時也印證了古人偉大的勞動智慧。

從勞動中不斷汲取經驗，發明創造工藝使得茶葉品質口感儲存時間都得到一定的提升，所以發現了我們現在的焙火工藝。

而這個焙火工藝在使得茶葉變得更加完美的情況下，更能讓茶友們體會到茶葉的別樣風采。

你說這樣的技藝怎麼能讓人覺得他不重要呢？

焙火是茶葉製作的一個過程。應該談的是其作用，不是意義。其目的是控制茶葉中芳香位置的釋放，讓茶葉的香氣和滋味能夠達到一個好的平衡。

武夷巖茶焙火的作用 　　1、蒸發水分，延長保質期：茶葉由於本身結構疏鬆，並且許多內含成分多帶有羥基等親水基團，因而茶葉具有較強的吸溼性，所以茶葉的水分是在茶葉的5%以下。茶葉水分達到12%，黴菌開始出現，茶葉會逐漸發黴變質，進而失去飲用價值。 　　2、殺菌，降低農殘：茶葉中存有微生物包括黴菌、蘑菇菌和酵母菌等。黴菌是茶葉黴變侵汙的標誌。一般在160度以上可殺滅黴菌。另外，含有農藥殘留的茶葉，也可透過用高溫促使降解和揮發，減少殘留。 　　3、調和拼配原料：茶葉拼配原料經過烘乾，可使各品種、各路茶香味歸一，起拌勻調和作用。 　　4、增固香味，改變品質：初製茶中常常伴有臭青味、苦味以及儲藏不當而帶來的的異雜味和陳味，所以透過一定溫度的焙火，能使茶葉滋味變得純正，增加新鮮感，恢復火香。 　　5、增進香色和熟感，滿足銷區不同口味：巖茶講究‘文火慢焙’，求其火候足而不露，用以襯托巖韻。　　巖茶焙火中的幾種火功 　　焙火的程度要受到焙火的方式、火溫、焙火的時間、焙籠攤茶的厚度等的影響，是個動態平衡焙火，根據程度的不同對茶也會產生不同的影響。為了讓大家好理解，根據焙火程度的不同可分為：欠火、輕火、中火、足火、高火、病火。 　　其解釋如下： 　　欠火：幹茶用手捻碎後不是粉末狀而是片狀或顆粒狀，茶多表現為清香，細聞還夾雜有青味或其他雜味，多見於只經過走水焙的毛茶或因為發酵不足不敢深焙的茶，為不合格的火。 　　輕火：茶多表現為花香，香氣高揚，多見於白雞冠、黃觀音、奇蘭等清香品種中，湯色多為淡黃色，葉底可見明顯的“綠葉紅鑲邊”，適合由綠茶、花茶等茶類轉向接觸巖茶的茶友。 　　中火：茶多表現為花香和果香的複合，見於肉桂等傳統高香品種，湯色多為橙黃色，葉底隱約可見“綠葉紅鑲邊”（紅邊已不顯），適合已經品飲過一段時日巖茶的茶友。 　　足火：茶多表現為果香，見於大紅袍、水仙等傳統耐火品種，幹茶可見葉脈突出，俗稱“露白骨”，沖泡至葉面舒展開後可見葉片上有很多突起的泡點俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，湯色多為深橙黃色或橙紅色，適合有一定巖茶茶齡的茶友。 　　高火：茶多表現為焦糖香，部分茶葉已炭化（古代稱為“傷茶”），常見於外山茶之肉桂、水仙等品種，湯色葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為深橙紅色或略帶黑色，適合潮汕等特定地區的茶友。 　　病火：茶多帶焦味，見於火溫過高吃火較急的茶，湯色葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為黃黑色，茶湯渾濁，葉底全部或部分碳化，久泡葉片也不會舒展開，不適合飲用，屬於焙火失敗的茶品。　　一般輕火茶冷卻幾天就可以上市，中火茶半個月到一個月，足火茶兩到三個月。