一般用羊頭，便宜，味道好。香葉，加味。其他材料各異（去腥味為主），最好清淡些

，上湯加點炸的蒜沫，青菜看個人所好。

湯粉面的湯底：

用家豬(大肥豬)的龍骨/豬皮兩種即可.

先過水，用少量鹽/古月粉/雞精/花生油醃製20分鐘以上,

用大桶怡寶純淨水燒開後放入.

改小火一個鐘即可.清香味鮮.

注意時間越長湯越不清鮮.

兩塊錢濃湯寶一個就熬一整鍋。我做過火鍋店跟麻辣燙店，我就是用濃湯寶加一些香精粉，煮出來顧客都愛喝都喝光。可以擺些大骨在顯眼位置做做樣子。這是商業秘密哦。誰會傻乎乎的去買骨頭，說得難聽的你骨頭熬的湯偏淡還不如我用香料調配出來的賣得好。

我就是從事餐飲行業的，我可以明確告訴大家，湯底也是分為勾兌湯底和骨頭湯底的，而現在商家在使用的湯底可以說是各自多有的，畢竟現在的物價成本比較高，而物價成本一高了，

那麼湯粉的零售價格就要提升了，但是零售價格一提升了，那麼在銷售數量上面就不行了，所以有些商家為了自己的銷售數量著想，也要開始減少一點成本了，而這成本怎麼降下來了，還不就是在湯底上面下功夫嘛，所以現在有些商家在製作湯底的時候，多是使用骨頭粉製作的，也就是將骨頭湯和開水勾兌一下，那麼一鍋誘人的湯底就算製作完成了，但是這些湯底無論是在營養價值上面，

還是湯底口感上面，多要比真正的骨頭湯底差得太多了，畢竟真正的骨頭湯底在製作的時候，多是採用大骨頭，雞架，豬皮等等材料製作而成的，而骨頭湯底只要使用這些材料製作而成了，那麼無論是在營養價值上面，還是湯底口感上面，就要比勾兌湯底好得多了，但是由於這樣的製作成本太高，所以有些商家已經開始減少這種做法了，畢竟商家也是要賺錢的，不可能一直採用這樣做法的

何況這些骨頭粉多是經過食品安全檢驗的，而只要透過食品安全檢驗了，那麼在食用上面就是沒有多大問題的，但是在食用數量上面最好還是控制一下的，畢竟不管是什麼食品只要吃得多了，那麼肯定就會帶來一些不好後果了

湯粉的湯底是用什麼材料熬製的？

湯粉的靈魂就是它的湯底，湯粉的味道是好是壞，湯底佔70%，而主料和米粉只佔30%，湯粉如果湯底無味，主料配的再好粉也不會好吃，所以湯底是湯粉的靈魂。湯底有很多種，熬製湯底離不開骨頭，熬製湯底要想做的鮮香、味濃以下幾樣食材缺一不可，豬筒骨、豬皮、牛骨、雞這樣熬製出的湯底才能鮮香味濃。

湯粉的湯底製作方法：以50斤湯底為參考，需要豬筒骨10斤、豬皮2斤、牛骨5斤、老母雞2只、生薑、料酒、鹽等輔料。

步驟：1、 豬筒骨、牛骨清水浸泡1小時、換水兩次，慢慢把骨頭裡的血水泡出，老母雞宰殺好去除內臟清洗乾淨，豬皮將豬毛刮淨清洗乾淨， 豬筒骨、豬皮、牛骨、老母雞、加入薑片、料酒，焯水後撈出清洗乾淨。為了去除異味、去腥。2、 豬筒骨、牛骨、砍成大塊備用，注意：豬筒骨、牛骨要在焯水後才砍段，為了保持骨頭的營養精華不會流失，使湯味道更濃、更香鮮。3、大湯鍋加入50斤清水，加入豬筒骨、豬皮、牛骨、老母雞、適量的鹽調味，用大火熬煮開撇去浮末，然後加入薑片、大蔥，大火熬製兩個小時後轉小火慢慢熬煮四小時至湯底變得濃白即可。

湯底製作注意事項：1、湯底在製作前要把所有食材的腥味去掉，只有把腥味去除後，湯的鮮香味才會突出。2、 熬製湯底一定要先用大火2個小時煮開，再轉至小火慢慢熬煮4個小時湯底濃白即可。3、湯底不可加入過多的香料，這樣湯底不會太油膩，香味更濃郁。

湯底製作問題答疑：熬製過湯的食材還可以二次使用嗎？1、熬過湯的一套骨頭可以熬製二次，當味道變淡時加入新的骨頭即可，為保持湯的味道。熬製過湯的食材只有豬筒骨可以二次用的，其餘的食材及殘渣要撈出丟掉。用不完的湯底怎樣儲存2、熬製出來的湯底一定要用微火溫度保持在80度的狀態，剩下的湯底煮開，不能碰生水，放在通風透氣處，第二天可以接著加入食材和清水繼續熬製。夏天可以把剩下的湯底放涼後放入冷櫃裡冷藏。

3、為什麼熬出來的湯底湯色不濃白、不香鮮？① 所放的食材比例不對，按照50斤清水需要加入至少10斤豬筒骨、牛骨5斤、豬皮2斤、老母雞2只，食材太少少味道清淡。 ②熬製的時候火候沒有掌握好，熬製湯底先要用大火煮2小時將湯煮開，用小火慢慢熬煮4小時湯味道濃郁，湯色濃白。

結束語：好的湯底需要好的食材和足夠的時間才能熬製出濃郁、鮮香的湯底

首先湯粉是沒有什麼正宗不正宗的問題的只有好不好吃的問題。

湯粉湯底可以說是每家都有自己不同的做法，不過原材料都裡不開豬骨，老雞，老鴨，牛骨，羊骨這些選擇。具體得看看你是要做什麼型別的湯粉。

如果你是賣雲吞麵的話，一般都是豬骨老雞加大地魚熬出來的，如果你是賣普通豬肉湯粉的話，一般都是豬骨加雞骨另外牛肉丸豬肉丸這些丸子也會直接就放在湯底鍋里加熱，這樣的話湯底的味道會更加豐富。如果的牛肉湯粉的話，除了牛骨外哪些牛肉牛內臟也會直接放在湯底鍋裡一起煮，這樣湯底會更加的香醇。羊肉湯也是同樣的道理。

另外煮湯底不能像在家裡熬湯一樣，水要一次性加購，火要猛猛火才能熬出奶白色的湯。

湯粉的精華在於高湯，須將豬肉、牛肉、藥材、香料等秘製而成。一般人配製高湯時，往往把握不住各種原料的比例，使得高湯的滋味大打折扣。湯粉並沒有統一的配料秘方，不同的湯粉店做出的湯粉味道也各有千秋。甚至靠攏的兩家湯粉店味道完全不同。

湯粉呈灰色細長條狀、久煮不糊、口感滑爽，晶瑩剔透，與粉絲相似，以優質紅薯為原料，經先進的封閉式流水線生產工藝和嚴格的品質管理精製而成，無任何新增劑，具有條細透明、柔韌明亮，爽滑耐煮，營養豐富等特點，為綠色天然食品!是一種大眾餐桌上的四季皆宜的必備佳品。

將米粉加在湯裡即可，湯可用下列材料:

牛骨高湯

1.取一湯鍋，將材料1以滾水氽燙去血水後，洗淨備用。

2.將作法1的湯鍋洗淨，放入作法1的材料及所有材料B材料以中火滷煮約4∼6小時。

3.將作法2鍋中表面的浮渣撈起丟棄，過多的浮油也一併撈起。

4.以一般鍋滷煮至湯汁收干時，可再加少許清水繼續煮至滿4小時以上，至高湯量達12公升時熄火。

5.將作法4鍋裡的材料材料過濾，留下來的高湯就是中式牛骨高湯。

原味湯粉

很多早餐店都在賣，但是有人賣得好吃，有人賣的味道還不可，吃過一兩次便不會再去光臨。原味湯粉其實做法還算簡單，但想要做的好吃，底湯是重中之重。

準備資料：半根豬筒骨、一個雞架(2斤左右)、一斤鴨肉（鴨架)、15斤清水、味精5g、雞粉15g、白砂糖15g、鹽60g。

1、清洗食材

把豬筒骨，雞架，鴨架清洗潔淨，用清水浸泡半個鐘左右，能夠將骨頭內血漬清掉。

2、過水去腥

鍋裡倒入清水，蓋過骨頭就行，用大火燒開，水燒開後同時放入豬筒骨，雞架，鴨架，煮3分祌左右，中心要恰當的翻動，能夠達到更好的去腥效果。最終，撈出骨頭放進涼水中，洗淨待用。

3、熬湯底

預備一鍋15斤的清水，大火燒開，放處理好的骨頭，大火沸煮10分鐘左右，改小火再熬製3個小時左右。用網篩撈出所有骨頭，殘渣也要撈潔淨，不能留在鍋裡，否則湯水簡單變質變酸。建議用比較密封的網篩過濾一遍。

4、原味湯粉底湯加調料份額：

撈出骨頭殘渣後，用電子稱稱一下底湯分量，假如湯水是10斤，那麼加調料就按之前提到的份額下：味精5g，雞粉15g，白砂糖15g，鹽60g。假如剩下的湯水只要8斤，那麼味精5gx0.8=4克，雞粉15gx0.8=12g，白砂糖15gx0.8=12g，鹽60gx0.8=48g。

5、原味湯粉底湯儲存辦法：

參加調料後底湯就算做好了，做好的湯底有三個儲存辦法：一用煤爐保溫比較好，二放入保溫桶裡保溫，三冷卻後放入冰箱裡保鮮，這三個辦法都能夠儲存原味湯粉底湯三天不變味。

撈出的骨頭瀝乾水份，放入冰箱儲存，還可以再次運用的。可是，第2次熬底湯中途不能另外加清水，也不能加任何料酒或去腥的資料，這樣才幹保證湯水熬出原汁原味的效果。用15斤清水熬底湯，熬完3個小時湯水大概蒸發掉5斤左右。

湯料是湯粉的精華。一般都是餐館的，找的材料都是比較實惠的材料。胡椒抓一把，蘿蔔一斤半，放點骨頭。黃豆半斤，配水大概是25斤左右。

1.先將黃豆洗乾淨在浸泡著，可以提前做。

2直接把胡椒放到鍋裡炒翻然後留著鍋里加入涼水。

3將黃豆跟水蘿蔔骨頭一起放到鍋裡了大開煮開後小火滿煮一個半小時左右哦。可能湯上會有白泡浮動，可以加一點牛奶。調料配點鹽、味精、雞精。

4粉煮好就可以將湯加入到粉裡面去，最後可以加上加點花生油。你也是可以配備點香菜、蔥花、芝麻油、辣椒醬。

以上是個人觀點希望可以幫到你哦

外面吃的湯粉湯底我們也可以在家這樣熬製 好吃又美味！

很多人都應該在家外面吃過湯粉湯底吧，有些商家可能真的是熬製了四五個小時的大骨湯，但是有些商家用的確實湯粉底包。

今天我們來講講如何在家熬製超好喝的湯底。

這種湯底在家就能熬製，便宜實惠，且可以熬製多次！

首先我們準備材料：筒骨、紅棗、豬肚、姜少許

買來筒骨，筒骨湯在外面簡稱大骨湯，其味道鮮美，是做湯粉必不可少的湯底之一，第一熬筒骨需要把筒骨清洗乾淨，好的筒骨即使不加任何調味，熬出來的湯底也是非常鮮美的。

筒骨清洗乾淨後，在清水中浸泡30分鐘撈起，先再沸水中煮出血水，煮3分鐘即可撈出，倒掉煮好的沸水重新再裝一鍋清水煮沸，然後放入筒骨。

然後將豬肚洗好切小塊放入放好筒骨的沸水裡，放入1-2片小薑片、5-6顆小紅棗即可，進行高壓壓制，差不多壓制60分鐘出鍋。

這是第一遍的湯底，第一遍熬製的湯底，鮮香四溢，可以不加任何調味作為純湯底。

這邊我們家熬製的是第二遍，即把筒骨上的肉全部弄下來，然後用刀稍微切開骨髓，撈起豬肚，紅棗，薑片，加入適量水、魷魚乾少量熬製第二遍，第二遍熬製30分鐘即可。

熬製好後，撈起魷魚乾（魷魚乾比較難咬，建議可以直接丟掉），這樣的湯底口感更粘稠，比較適合做海鮮之類口感的湯粉，湯底也會更入味。這時候的湯底可以和之前撈起豬肚繼續加熱5分鐘，味道會更香甜。

筒骨湯熬出來的湯底用不完可以放入冰箱冷藏，一般放2-3天不會影響口感哦。

我來回答：湯粉的湯底是用什麼材料熬製的？每一個地方都可能不一樣，像廣西，潮汕這些地方，那下面就給你說一下。

先說廣西湯粉的湯底配方

桂林米粉的精華在於滷水，須將豬肉、牛肉、藥材、香料等秘製而成。

一般人配製滷水時，往往把握不住各種原料的比例，使得滷水的滋味大打折扣。桂林米粉並沒有統一的配料秘方，不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同。因此以下只能介紹大概配方。(各個米粉店的米粉都有各自的風味也是桂林米粉獨特韻味的展現和神奇之處) 米粉的地方口味 桂林人口味

原料：

特料（水蛇、黃青蛙各一隻），豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、丁香6克，小青椒200克，砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，幹辣椒50克，老薑500克，幹蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克

製法：

1、將水蛇、黃青蛙剖開去雜，把豬頭骨、牛骨洗淨，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。

2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、幹辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。

3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。

潮汕湯粉湯底做法

1，湯料粉 用法，熬湯：先用大骨熬湯，然後調入皇大聖湯料粉，鹽等材料即成高湯。湯鮮，香

2，醃肉粉用法： 先把瘦肉，及各種要醃製的肉片切成薄片，再加入皇大聖醃肉粉，油等調料。醃製半小時可用。肉鮮嫩，爽滑，肉彈。

3，蒜頭油粉用法： 用調和油燒熱加入幹蔥頭末，蒜頭末，炸到金黃色。最後再加入皇大聖蒜頭油粉。即成蒜頭油。增香去腥味

4，製作湯粉。

1）燙粉，用大桶燒開一桶清水，用過濾撈放入米粉，燙制好濾幹水倒入碗內,上面放生菜或枸杞葉。。

2）另起一小鍋（不鏽鋼和鋁鍋），取第1步熬好的高湯少許，燒開後加入第2步醃好的肉品，再加入第3步炸好的蒜頭油一起煮開。並倒入上一步燙好的粉上。撒上蔥花　,小芹菜,即成一碗正宗的原味湯粉。

結語

豬頭骨，豬皮，豬肺，豬骨，海白，大火燒開再改小火慢燉，熬4-5小時，熬煮差不多好了可以打幾個雞蛋攪拌均勻即可。

調味：鹽，雞粉，可以加些湯王調味汁，味道更好。

現在米粉大多數是在用牛肉精，叉燒精，還有白白的膏湯，這些都是大型的，連鎖門店，桂林米粉主要是一斤芝麻，一斤胡椒，打粉，再與骨頭放入有五六十斤水鍋熬煮，備好，留用，精鹽適當即可，有獨家主要用甜面面醬北方的一斤，五斤瘦豬肉鮮的，白糖，適當的鹽與醬油，燒一盆水湯熟下料收起，什麼粉都加這湯水，不油不膩，不黑不白，吃了均有醬紫香，每個早上千斤米粉，要排隊，消費群體多樣化，半日收工

你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，不僅對於麵食的製作是專業級別的，對於各種湯類的製作也是專業級別的，不同的餐飲店對於湯底的製作有很多種不同的組合，但是無論是怎樣的變化，其實都是萬變不離其宗，我相信我的回答絕對是含金量最高的，而且是最專業的，專不專業看完你就明白了。

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所謂的湯底用專業術語講應該被稱作是高湯，湯底的製作其實就是高湯的製作，而在餐飲行業中每家都有屬於自己的高湯的製作方法，根據其選擇的熬湯食材不同，也就會出現不同種類的高湯。

三大主流高湯

雖然高湯有很多種類，但是目前的餐飲行業中使用的較多的也就三種高湯；

第一種；牛骨高湯

牛骨高湯廣泛應用於餐飲行業中，適合各種餐飲店的使用，例如，各種牛肉麵館，湯粉館，麻辣燙，火鍋店，各種牛肉湯館等等餐飲店。

熬製牛骨高湯所選用的食材是以牛棒骨為主，然後可以適當的搭配一些輔助的熬湯食材，例如雞骨架，牛肋骨等等。

特點；選用牛骨熬製的高湯，鮮香醇厚，香味十分濃郁

第二種；豬骨高湯

同樣是三大主流高湯之一的豬骨高湯，其應用同樣廣泛。例如，一些麵館的湯底，各種冒菜的湯底，湯粉店，飯店等等。

熬製豬骨高湯所用的熬湯食材是以豬棒骨為主，附帶一些雞骨架，脊骨或者肋骨等等熬製。

特點；豬骨高湯香味醇厚但是鮮味不足，在香度上沒有牛骨高湯濃郁，但是豬骨高湯的最大優點就是其熬製成本低，因為豬棒骨的價格低於牛棒骨的價格。

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第三種；羊骨高湯

羊骨高湯的使用比較侷限，不如牛骨高湯和豬骨高湯普遍，一般多用於各種羊湯館或者一些飯店製作的一些羊肉類的美食所用。

熬製羊骨高湯所選擇的食材主要以羊棒骨為主，輔助以肋骨，叉骨，脊骨為輔助。

特點：羊骨高湯的最大特點就是鮮味十足，在香度上不如牛骨高湯

不常見的高湯種類

除了以上的三種主流高湯以外，其實餐飲行業中還有很多不同的高湯製作，例如；

1，以雞肉類食材為主要原材料熬製的雞類高湯

2，以海鮮類食材為主要原材料的海鮮高湯

3，以蔬菜類食材為主要原材料的蔬菜高湯

4，以菌類食材為主要原材料的菌類高湯

而在這四類不常見的高湯中，其中雞類的高湯的使用比其它三類要廣泛，雞湯常用於各種麵館，飯店，米線，湯粉店等等，而其它三類高湯的使用則多在一些酒店或者高消費的餐廳使用。

看到這個標題，很多人可以不加思索的說出一大堆湯粉店的高湯製作方法和食材的選擇，而我想說的是，不同的湯粉店所選擇的高湯的種類也不同，也就是說湯粉店所選用的高湯並不是固定的某一類高湯，而是有很多不同的選擇。但是一般的湯粉店所使用的高湯種類一般也就這幾種，豬骨高湯，牛骨高湯，雞類高湯，大多數的湯粉店會選擇這幾種高湯的主要原因就是，其熬製所用的食材成本較低，而且食材的較為常見，購買方便，且味道好，所以很多的餐飲店會選擇這些較為主流常見的高湯作為湯底。

像是做某些特色的菜品的餐飲店，則另當別論，例如羊肉米粉之類的用的是羊骨高湯。

湯粉店是如何選擇高湯，如何選擇熬湯食材的呢？

類似湯粉店這類的餐飲店，一般在選擇高湯種類以及高湯的食材的時候，最先要考慮的是價效比，也就是用最低的熬湯成本，製作出較好的高湯味道，之所以這麼選擇和考慮，完全是因為類似湯粉店這一類的餐飲店的菜品單價較低，所以很多說湯粉店熬製高湯選擇新增一些老母雞，老鴨的這種說法的真假，你們自己想想吧。

類似高湯中加入老母雞老鴨等食材，要麼是這個店生意特別的好，要麼就是這個店的菜品單價定的較高，不具備這兩個特點的小型餐飲店是不會用這麼高的成本熬製高湯的。

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大多數餐飲店都是這麼選擇高湯和製作的

大多的餐飲店都是選擇主流的高湯，湯粉店也不例外，一般用的較多的就是，豬骨高湯，牛骨高湯，雞湯這三類高湯，而在豬骨高湯和牛骨高湯的製作中，通常會加入一些雞骨架作為輔助熬湯的食材，因為高湯中加入雞類的食材可以增加高湯的鮮度。另外熬湯主要骨頭，大多是選擇腿骨，也就是棒骨，因為棒骨中的骨髓是高湯的香味主要來源，同時有很多商家為了節約熬湯成本會適當的放一些脊骨，肋骨等等骨頭。但是大多是以棒骨為主。

而雞類的高湯製作選擇的食材就比較豐富了，可以用整雞或者雞骨架為主，搭配一些棒骨為輔助食材，但是需要注意一點的是，熬湯的雞骨架或者整雞的量要大於豬棒骨或者牛棒骨的量，否則就不是雞湯了，之所以在雞湯中加入棒骨其實就是為了增加湯的香度。

湯粉店所用的熬湯的食材雖然變化有很多，但是卻有規律的，也就是以棒骨+雞骨架這樣的搭配方式，大多數餐飲店都是用的這樣的選擇，因為這樣的成本最低。

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問題一，乳白高湯和清湯

大多數人是因為見到了奶白色的高湯所以才會好奇是用什麼樣的食材，才能熬製出這樣的湯底，其實奶白色的高湯的製作並不僅僅是因為所選擇的食材，而是熬製高湯的火候所決定的。想要熬製出奶白色的高湯，只需要用大火猛火熬製，就可以製作出奶白色的高湯。如果想要清湯，那麼就需要用小火熬製即可。記住大火出濃湯小火出清湯，濃湯香，清湯鮮。

問題二，熬製高湯需要放什麼，不需要放什麼

熬製高湯除了需要熬湯的食材以外，通常還會加入一些配料，而這些配料的作用主要就是去異增香，因為肉類食材中通常會有很大的腥味，所以熬製高湯需要放一些蔥姜。

但是很多人除了放蔥姜以外，還放一些香料和料酒用於高湯的異味處理，而這樣的做法會導致高湯出現一些問題，高湯的香味不足，高湯的不易儲存。

如果你是製作滷水的高湯或者是家庭的高湯製作，放料酒都可以，但是如果是用於湯粉店或者麵館的高湯製作，那麼放料酒則是錯誤的，因為放入了料酒的高湯香味會不足，而且不易儲存，很容易變質，所以記住大量的高湯製作不要放料酒。香料可以根據肉類食材的新鮮度，適當選擇加幾種去異味的香料即可，也不可多加。

去除肉類食材異味最好的辦法應該是用泡水處理方法，也就是將熬湯的肉類食材放入清水中浸泡數小時，在熬湯。

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在沒有品嚐過具體的湯底味道的前提下，誰都無法說出湯粉店是用什麼食材熬製的，但是大多數以湯為主的餐飲店所選擇的高湯也就三種，豬骨高湯，牛骨高湯，雞湯，而這三種高湯的食材成本都是較低，食材的選擇雖然簡單，但是製作出來的味道卻很好，並沒有那麼複雜，其實你也可以製作出餐飲店的高湯的味道，只需要記住三點，食材以棒骨為主，食材的異味處理，熬湯的火候。

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湯底的範圍太廣了，此回答僅以螺螄粉的湯底為例。

正宗螺螄粉的高湯用料：

1，用一般田螺肉，或者江河中的小螺螄肉，兩者都可以，味道都差不多。但是建議要取鮮活的，已經死掉的螺螄煮湯不夠鮮。

2，蒜，姜，大蒜，紅辣椒幹，紫蘇，鹽，雞精，蠔油，料酒，三奈，八角，丁香等等。

正宗螺螄粉的高湯做法：

1，新買來的活螺螄，先用清水泡2天。因為螺螄在江河水中吸入大量淤泥，浸泡一兩天可讓螺螄把泥吐乾淨一些。有一個小技巧，在泡螺螄的水中投入一塊鐵，可以讓螺螄在短時間內快速吐出泥，同時抑制殺死寄生在螺螄體內的血吸蟲（當然，汙染不是很嚴重的河裡的螺螄都是挺乾淨的）這樣的螺螄肉煮湯才才清甜。

2，螺螄吐泥乾淨後，用鐵嵌剪掉螺螄尾部，那是螺螄聚集汙泥的小尾巴。吃過螺螄的朋友們不知道有沒有這樣一個困擾，就是螺螄肉怎麼吸都吸不出來，最後沒辦法了，只能用牙籤一個個戳，但是速度那叫一個慢啊！旁邊小夥子吸得螺螄殼都一堆一堆的了。剪掉尾巴的螺螄除了去泥，還有一個好處就是變得容易吸了。

3，剪完尾巴的螺螄瀝乾水，開鍋熱油。把提前備好的蒜，姜，大蒜，紅辣椒幹，紫蘇，爆炒出味，再倒入螺螄翻炒，加鹽，雞精，蠔油，料酒，至4分熟，加水小火燉2小時以上。

柳州正宗螺螄粉湯的特點是：油要足，辣椒要夠辣，要在湯上面看見紅紅的辣椒油；螺螄肉、三奈、八角、丁香等13種天然香料和味素、蔗糖配製而成，有了這麼多精細的湯料，湯能不鮮嗎？至於13種香料放多少，其中有著嚴格的比例。

一碗讓人吃了還想吃的正宗螺螄粉，好的配料酸筍不能太酸，蘿蔔乾不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好處。而一鍋好湯關鍵也在於加了什麼配料，各家都有自己秘方。都說粉好不好吃，喝湯就知道了。當然好的湯料配方都是要花錢買的，或者去實體店培訓班學的。

《配方》：紅胡蘿蔔、黃豆、豬頭骨、芝麻

《做法》

1.首先可以提前將黃豆中放入水中浸泡

2.將鍋燒開，不要放油直接將芝麻倒進去炒

3.在鍋中倒入適量的水，將黃豆、紅胡蘿蔔、豬頭骨放入一起燉上1小時左右，此時湯會出現乳白色，如果沒有可以放入三花淡奶（有色無味）

4.最後放入調料鹽、味精、雞精

以上做法屬於通用做法，如果想要改進可以在原步驟基礎進行改進。

1.其它配料：花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、乾薑、桂仔、麵筋泡、白菜、土豆塊（看商家現實情況和經濟情況進行加入）

2.骨頭一定要舍的放，不要怕丟掉

3.在燉湯的過程中，一定不要大火要用小火（不然會變的很白）

4.可以將豬頭骨換成雞架骨

5.孕婦可以少吃，因為湯粉底料一般很多人都會選擇新增一些新增劑，對胎兒有影響。

良心商家還是得用骨頭熬製吧，咱不能用各種粉粉調。湯底大致分兩種，一種豬骨湯底，一種牛骨湯底，我就介紹豬骨湯底的吧。根據熬湯的量用豬大骨，肉皮，黃豆，生薑，花椒，熬製五個小時，然後調味，鹽，味精，雞精就可以了。

湯粉湯底各地做法不同，我媽媽是開牛肉麵粉店的，是用滷水做的，當然也有骨頭熬高湯，再輔以佐料

原味湯粉起源於廣東潮汕地區，近幾年發展非常快，一是價格便宜，二是是營養美食。原味湯粉的味道很濃郁，一般乳白色最佳，一碗湯粉端上來，首先能聞到那種濃郁的香味，然後湯的顏色和粉的顏色是這樣才是一碗合格的原味湯粉。很多人卻不知道原味湯粉的做法，接下來食為先簡單分享一下這原味湯粉的做法吧。

工具/原料

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豬骨 (250克)

雞骨架 (250克)

清水 (15斤)

食鹽 適量

雞精 適量

方法/步驟

1/4 分步閱讀

先將豬骨、雞骨架用適量的清水燒開煮一下，然後再清洗乾淨。提示：煮的目的是去腥，去味。

2/4

再將15斤清水用不鏽鋼桶燒開，然後將剛才清洗乾淨的豬骨和雞骨架加入不鏽鋼桶中，再以小火煲制2-3個小時即可。

3/4

等湯底煲到接近牛奶顏色（不要煲的太接近乳白色，不然會不好喝）即可將裡面的骨頭渣和雞骨架渣都過濾，然後將清湯儲存備用。

4/4

最後就是在清湯裡面加入適量的食鹽和雞精就可以喝啦。

注意事項

鹽的口味要加到我們平時吃菜的鹽味哦，要不然煮好的粉條會特別沒味道哦。

至於雞精嘛，加到有一點點鮮味就可以了，不建議新增太多雞精，要不然會很鮮，最主要還是雞精如果加多了會帶一些甜味。

一碗湯粉的靈魂是什麼？在我看來一碗湯粉味道是否好 湯底佔50%，而主料和粉各佔25%，一碗粉如果湯底做的平淡無味，主料再怎麼好吃也是難以下嚥，所以湯底是一碗粉面的靈魂。有些商家為了省事、節約成本用香精來兌湯底，在我看來簡直就是自欺欺人，在當下餐飲業競爭激烈，隨著人們生活水平的提高對口味也越發挑剔講究的情況下，唯有真材實料才是做生意的長久之計，現在已經不是白水煮麵的年代了。

湯底有很多種，但是有一點是不變的那就是熬湯底離不開骨頭，熬牛骨東加牛骨、熬羊肉東加羊骨對應的粉面熬對應的湯底。熬湯底有一種說法：“湯底無骨不濃、無雞不鮮、無鴨不香、無皮不稠”。所以一道湯底要想做的鮮香、味濃以上幾樣食材少不了。

這道湯底也是最為常用的粉面湯底，比如：豬雜粉、雲吞、桂林米粉等等都可以用，製作簡單。下面以30斤清水為例製作湯底，如果份量較多注意遞增食材的量。

【所需食材】：豬筒骨2000g、老

母雞半邊、老鴨半邊、生薑、大蔥、胡椒粉、料酒、鹽。

【製作步驟】

1. 豬筒骨、老母雞、老鴨清洗乾淨，清水浸泡60分鐘，中途換水兩次，這樣的目的是把食材中的血水慢慢浸泡出來，減少腥味。

2. 豬筒骨、老母雞、老鴨冷水下鍋焯水，加入薑片、料酒，焯水後撈出清洗乾淨備用。這樣做的目的是去異味、去腥。

3. 豬筒骨骨髓位置砍爆，砍成大塊備用。注意：豬筒骨一定要在焯水後才砍塊，因為豬筒骨裡面含有骨髓，如果砍塊再焯水 營養精華就流失了，骨髓也是能使湯味道變的更好。

4. 湯桶中加入30斤清水，然後加入豬筒骨、老母雞、老鴨大火煮開然後撇去浮末，然後加入薑片、大蔥，中火熬製兩個小時。

5. 兩個小時後湯底已經變的濃白鮮香，此時加入少許的胡椒粉、鹽調味即可。注意：胡椒粉一定不能加多，如果多了會把湯底的鮮香味蓋起來了，也可以不加胡椒粉。

1. 湯底在製作前一定要把食材的腥血味去掉，只有把腥血味去掉食材自身的鮮香味才會更加突出味道好。這也是關鍵的一步。

2. 熬製湯底一定要用中火，中火翻滾出來的湯底味道才會更加濃郁、濃白，中火只需熬製約兩個小時就可以。小火需要長時間熬製約5個小時。

3. 很多商家看了可能會覺得成本高，其實也不規定是這幾樣食材，老母雞可以用雞骨架代替，或者一些開飯店的商家也可以加入一些雞頭雞腳一起放進去熬也是可以的。而老鴨可以用鯽魚來代替。鯽魚煎成微焦的狀態然後砍成小塊裝入布袋綁緊放入湯底中一起熬製，這樣的鯽魚熬出來的湯底一樣是濃白鮮香，注意一定是煎過的鯽魚才香。

4. 湯底不建議加入過多的調料或香料，這樣不但不能給湯底增加香味反而會使湯變的渾濁、而且容易變味。

5. 熬湯底除了這些材料，還可以加入其它的一些食材來增加鮮香味比如：金華火腿、大地魚乾、元貝等等，但考慮到成本較高所以沒有使用，知道了解就行。用現在的這種製作方法也是為了讓大家用最低的成本熬出最好的湯底，從而達到盈利目的。

1. 問：這樣熬的湯底成本太高了，熬過的的食材還可以熬第二次嗎？

答：熬過湯的骨頭是可以留著接著用的，一副骨頭最多可以熬製三次，如果味道變淡就要加入新的骨頭就可以，以保持湯的味道。熬過的食材只有豬筒骨是可以二次用的，其他老母雞、老鴨熬久就爛了要撈出丟掉。

2. 問：用不完的湯底第二天還可以用嗎？湯底該怎樣儲存？

答：熬出來的湯底一定要用微火溫度保持在80度的狀態，如果低於80度湯底容易變味。每天剩下的湯底在下班之前煮開，不能攪動，不能碰到生水，蓋子半開，放在通風透氣處，第二天可以接著加入食材和清水接著熬製，以此迴圈湯底味道也會更好，也叫老湯。夏天如果天氣特別熱可以把剩下的湯底涼後放入冰箱冷藏。

3.問：為什麼我熬出來的湯底不夠鮮香、而且湯色不濃白？

答：熬出來的湯底不夠鮮香、不濃白導致這樣的原因主要有兩點：① 所放的食材比例不對，按照以上做法30斤清水需要加入至少4斤豬骨、半邊老母雞，如果食材少了味道變的清淡。 ②熬製的時候火候沒有掌握好，熬製湯底一定要用中火，中火翻滾出來的湯才味道濃郁，湯色濃白。如果用小火熬製則需要熬5個小時才濃郁。

一道好的湯底需要搭配合適的食材和熬製合適的時間才能發揮出湯底最大的味道。湯底的製作方法就是這樣，只要瞭解食材之間的搭配和一些小技巧你可以輕鬆製作出美味的粉面湯底。趕快收藏+轉發起來備用吧，祝你在創業開店的路上一帆風順，謝謝！別忘了幫忙點下贊哦！

湖南人的執念，就是每天叫醒自己的那碗米粉

從北京出發，沿著京港澳高速一路向南，穿過河北、河南、湖北，便到了湖南地界。這個“湘江北去”的神奇地方，生活著“吃得苦，霸得蠻，耐得煩”的湖南人。他們勤勞聰明，如同湖南的米粉，柔中帶韌，帶著生活賜予的“澆頭”，或辣或鹹，百煮不悔，堅定前行。 在湖南，如果說湘菜是外套，那麼米粉則似內衣，貼近的是胸膛，直擊的是靈魂。哪天要是沒吃米粉，就會覺得少了點什麼。直到補上了那碗粉，才會感覺圓滿了

小時候家裡窮，吃不起有澆頭的米粉，只能點上一碗光頭粉。光頭粉，顧名思義就是啥澆頭也沒有的米粉。一個海碗，放上一坨豬油，撒點鹽、味精，用湯頭化開。

米粉放在竹製的漏勺裡浸入開水中汆燙片刻，旋即撈起瀝水，倒入海碗中，再撒上點香蔥，一碗全靠湯頭支撐的光頭粉就好了。

光頭粉充分說明了湯的重要性。 沒有底味的米粉，因為有了湯，才被打上了底色，開始攀向五彩的味覺巔峰。

愛吃辣椒性子急躁的湖南人，在熬煮湯頭這件事上充分展現了“耐得煩”的精神，小火慢熬，毫不含糊。

豬大骨、雞骨、豬肉、豬皮混合熬煮通宵，一鍋食材化成了米粉新的靈魂。新鮮美味用料十足的湯頭帶著食物本真的味道，湯清味濃，香氣四溢，在帶著夜露的晨光中冒著絲絲熱氣，隨時準備助力即將面世的一碗碗米粉。

相比豬骨湯，衡陽魚粉中用到的湯頭就顯得別具一格。

同樣是豬棒骨小火通宵熬製，衡陽魚粉的湯頭會在清晨再加入鮮活現殺的魚，魚皮魚骨中的膠原蛋白讓原本的骨湯更加粘稠，色澤白皙，湯清味正。正是這鮮美的魚湯，成就了衡陽魚粉，並助其在湖南米粉派系中佔據了一席之地。

有了湯頭，平淡無奇的米粉就有了靈魂，彷彿青花瓷，素坯上有了勾勒的痕跡。而它的下一次華麗轉身，成為真正的湖南米粉，秘密就在那一盆盆“澆頭”上。

湖南米粉的過人之處就在於澆頭。有人說，湖南的米粉上，澆的是整個湘菜王國。 澆頭，長沙稱“碼子”，湘西懷化一帶則叫“臊子”。只要是菜，幾乎都可以做米粉的澆頭。故此，湖南米粉的澆頭多的嚇人。

譬如牛肉粉。 牛肉洗淨,切片或者切小塊，入油鍋加各種佐料翻炒，再加水燉煮。及至肉爛湯濃，既可單獨成菜，亦可澆在米粉上，烹成香噴噴的牛肉粉。

如果說牛肉粉是湖南米粉界中的“槓把子”，那麼“二當家”會花落何家呢？

這個絕對是個爭議不休的話題。有人喜歡豬腳粉的厚重軟糯，有人獨愛牛肚粉的香辣，有人喜食豬肝粉的鮮嫩，也有人對鴨肉粉的淋漓酣暢情有獨鍾。

還有諸如三鮮粉、肉絲粉、排骨粉、豬肚粉、雞肉粉等，湯頭不辣，澆頭不辣，在眾多紅彤彤辣呼呼的澆頭中獨樹一幟，以鹹鮮清淡的口感深得老幼吃貨之心。

總而言之，湖南米粉是個讓有選擇困難症的吃貨相當尷尬的食物。

湖南米粉的標配除了澆頭，還有小料。蔥花、香菜、油發辣子那是必須的，酸蘿蔔丁、海帶絲、花生米、酸豆角、藠頭......隨君所好，自行搭配。

要是這些還不能滿足你，那就再加個滷蛋或者煎蛋，來個鴨掌或者鵝掌，一口下去，軟糯的皮噴香的肉，豐盈的汁水在舌尖流淌，就像千變萬化的米粉，總是會帶來出其不意的驚喜。

漂流在外的湖南人回家的第一件事情就是去吃碗米粉。當碗底的湯汁盡收於腹，流浪的胃才算是回了家。

在湖南，米粉已經超越了食物的屬性，成為了一種生活方式。或者說更像一種生活儀式，每天只有經歷了這個步驟，才算是沾染了煙火氣。

這些形形色色的吃粉人、賣粉人，就像那鍋湯，在前行的歲月中千熬百滾，從少年到暮年。