最近電飯煲蛋糕很火，但是做失敗的也不少，受各種因素的影響，比如蛋白霜打發問題、塌陷回縮問題、攪拌方式、蛋糕蓬鬆度等等，也有不少朋友反饋用電飯煲把蛋糕做成蛋餅的，今天詳細的給大家介紹一下電飯煲做蛋糕的方法，給大家分享幾個小知識點小技巧，保證電飯煲也能做出漂亮鬆軟的蛋糕。

1、做蛋糕選用新鮮一些的雞蛋比較容易打發，如果是剛從冰箱裡拿出來的雞蛋要事先晾至常溫，小貼士：土雞蛋個頭以及蛋清含量比較少，普通雞蛋來說可以打發的更快。

2、盛蛋清的容器必須是乾燥無水無油的，而且蛋清裡面不要摻雜進去蛋黃，這樣都會影響打發。

3、接下來就是蛋白霜打發的問題了。很多蛋糕失敗的原因就是蛋白霜打發的不到位。

打發蛋白霜分為溼性打發、中性打發、乾性打發，還有一種就是打過了。

溼性打發：提起蛋白霜有一定的形狀，基本上是一個有長度的彎角的形狀，呈現出大大的彎鉤狀，泡沫不會粘在盆上。

中性打發：等溼性打發之後慢慢就會過度到中性打發，相比較溼性打發而言，中性打發的彎角要小很多。

乾性打發：打發到提起打蛋器呈現出直立的尖角就是乾性打發了，打發好的蛋白霜細膩有光澤，能夠粘在盆中，倒扣不會掉落。

乾性打發是做蛋糕最好的狀態，如果再接著往下打就打過了。

4、蛋白霜打發好之後要儘快和蛋黃糊混合均勻，這裡一定要注意手法，用我們平時炒菜的方式翻拌均勻，這樣不容易消泡，從蛋白霜打發好的那一刻就已經開始慢慢消泡了，所以這裡手法一定要快而且均勻。

5、混合均勻之後震動三下，震出裡面的大氣泡。

烤箱做蛋糕：

1、如果烤箱做蛋糕，打發蛋白霜的時候就要開始預熱烤箱，不能烤箱預熱好了，這邊還沒把蛋白霜打發好，這樣很影響效果，烤蛋糕的時候中間不能把蛋糕拿出來，不然表面會不平整。

2、烤完之後鎮一下震出熱氣，倒扣晾涼就可以了。

電飯煲蛋糕

1、用電飯煲做蛋糕和烤箱一樣都需要預熱，空鍋預熱兩三分鐘。

結語：相比較烤箱做的蛋糕而言，電飯煲做的蛋糕更溼潤綿軟，口感更好一些。宅家裡這麼長時間，不如自己做一些蛋糕來吃。

一般可以手動或者電動打，使用電動打蛋器，20分鐘左右可以完成。

打發是蛋糕製作過程中的一種方法，鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料。

具體步驟：

1、將蛋清分離出放入容器，電動或者手動皆可。在打蛋白的時候一定要注意一下幾點，盛放蛋白的容器一定要沒有油，沾了油蛋白是肯定打不起來的，另外，在過濾蛋黃的時候一定不能把蛋黃弄破到蛋白裡，弄破了也要想辦法弄出去，這是必須注意的。

2、在打蛋白的過程中要順著一個方向來打，這樣更容易打發，要是用手動來打，在中途儘量不要停止，手動的速度要控制均勻，要是中途胳膊酸了可以稍微降速但最好不要停，停的時間長了蛋白的氣泡都沒了再打就打不起來了。打致魚眼泡狀第一次加糖，繼續攪打到蛋白粘稠裝第二次加糖，繼續打致表面呈現紋路狀，最後一次加糖，繼續攪打致溼性發泡即可。

3、 不論是哪種工具，蛋白在打到最後的時候都要注意實驗強度，蛋白打到什麼強度算是最好呢，就是你用手或者工具拉起來拉出來的尖頭成雪峰狀且能保持堅挺，感覺硬度最大為好，很多朋友在打蛋白的時候就是控制不好這個都，打過了氣泡就散了，沒到同樣支撐不起氣泡用手實驗軟趴趴的，這個度要經過多次總結來掌握。

打製出來的蛋白不要放置過長時間要在狀態最好的時候混合，放置時間稍微一長效果就大打折扣的，混合的時候也一定速度要快，要一個方向攪拌，支撐蛋白的氣泡是堅持不了多久的而且脆弱，記住一定要速度，包括整個打製過程。

打發小技巧：

1、雞蛋剛從冰箱取出不宜直接使用，需要放置一段時間。

2、所有的器皿必須無水無油狀態。(切勿將水滴入蛋液中)

3、同方向打發蛋清，切勿一會兒順時針一會兒逆時針打蛋清；使用手動式速度要快，電動打蛋器需要與盆壁有接觸，20分鐘就可以打好了，加糖的三個時間點很重要，不能過早也不能過晚。

4、製作的時候要儘量選擇一個大碗、因為打蛋清的時候蛋清上面會慢慢出來好多好多的小沫沫也就是會越打越多

5、打出來的量會比較大、一次可能用不完、所以親們可以將剩下的放入密封性好的保鮮盒裡（一定要有蓋子）或者放到保鮮袋裡然後把袋子口繫住然後放進冰箱。

下次再用的時候可以把哪有倒出來、這個時候先開始打好的奶油狀會變成像蛋清一樣、可以再用打蛋器打3分鐘左右就又可以變成之前的奶油啦

6、由於使用蛋清製作而成，不宜長時間儲存，最好現做現用。

喜歡吃甜品蛋糕的小夥伴可以在家裡動手試一試啦，熟能生巧，做給最愛的人吃！

蛋白要打發多久蛋糕才不會塌？這個不是取決於時間，而是取決於你打發蛋白所用的工具和你的操作方式。

用廚師機、家用打蛋器、半自動打蛋器、手動打蛋器打發的時間都不一樣的。

下面介紹一下蛋白打發的整個過程：

【食材】

蛋白750g 綿白糖370g 塔塔粉10g 鹽2g

【做法】

1、裝蛋白的盆一定要無水無油，不能含蛋黃，蛋白最好能放在冰箱冷藏1-2h備用；

▲盆一定要無水無油

2、將蛋白、塔塔粉、鹽、放入打蛋器中，放1/3的綿白糖進去，啟動打蛋器，中速攪拌至綿白糖融化，繼續攪打至出現泡沫；

▲攪打至出現泡沫

3、再加入1/3的綿白糖，中速攪打至蛋白霜略有紋路；

▲蛋白霜紋路略有清晰

4、最後加入剩下的綿白糖，轉高速攪打至蛋白霜紋路清晰，用筷子插入可以站立不倒，且蘸起一定蛋白霜能成倒三角，此時蛋白霜就打發好了。

▲蛋白霜紋路清晰

▲蛋白霜成倒三角

小結：所以說蛋白打發不是取決於時間，而是取決於打發的程度，能到達步驟4中的狀態就表示蛋白打發好了！

蛋糕會塌和蛋白打發的時間沒有很大關係，只是蛋白必須打發到乾性狀態，儘量一次打發中間不要停止太長時間，打發步驟：

1.分離蛋白蛋黃、盛蛋器具要做到無水無油，而且蛋白中不能混入蛋黃，要不就會影響蛋白的打發。

2.打發蛋白，電動打蛋器先開一檔打蛋白到起大泡、放鹽(加快蛋白凝結)、放幾滴白醋或是檸檬汁(去腥味)

3.打蛋器開三檔、打至小泡加三分之一糖粉

4.打至跟牛奶差不多的時候、再放三分之一克糖粉

5.打到很濃的時候加入最後的三分之一克糖粉

6.打到打蛋機拎起來蛋白不倒呈角的時候就打發了

蛋糕會塌的原因及建議：

1.混合麵糊的時候，應該用從下往上翻拌的手法混合麵糊，不要大力攪拌，避免消泡、出筋；

2.蛋糕烤好沒有徹底涼透就脫模，蛋糕體內部組織結構不穩定，溫差迅速變化造成的脫模時塌腰；建議烤完蛋糕後不能立馬將蛋糕取出，應放在烤箱裡慢慢回溫，待慢慢適應外界溫度後再取出。

3.低火溫度太高導致頂部上縮，出現一個大窟窿，建議用上下管單獨控溫的烤箱，可以隨時調節內部溫度。

方法/步驟分步

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打蛋白的工具主要有電動和手動兩種，電動的比較省力，不過在打到後期不太好控制度，手動的雖說好控制度不過這個打的過程比較慢比較累，這個要根據個人的工具決定使用什麼來打蛋白

2

/6

在打蛋白的時候一定要注意一下幾點，盛放蛋白的容器一定要沒有油，沾了油蛋白是肯定打不起來的，另外，在過濾蛋黃的時候一定不能把蛋黃弄破到蛋白裡，弄破了也要想辦法弄出去，這是必須注意的

3

/6

在打蛋白的過程中要順著一個方向來打，這樣更容易打發，要是用手動來打，在中途儘量不要停止，手動的速度要控制均勻，要是中途胳膊酸了可以稍微降速但最好不要停，停的時間長了蛋白的氣泡都沒了再打就打不起來了

4

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要是使用電動工具打蛋白在蛋白髮起的時候可以停下來試試蛋白的強度避免打過了，可以在中途多試驗幾次，這樣出的效果最好

5

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不論是哪種工具，蛋白在打到最後的時候都要注意實驗強度，蛋白打到什麼強度算是最好呢，就是你用手或者工具拉起來拉出來的尖頭成雪峰狀且能保持堅挺，感覺硬度最大為好，很多朋友在打蛋白的時候就是控制不好這個都，打過了氣泡就散了，沒到同樣支撐不起氣泡用手實驗軟趴趴的，這個度要經過多次總結來掌握

6

/6

打製出來的蛋白不要放置過長時間要在狀態最好的時候混合，放置時間稍微一長效果就大打折扣的，混合的時候也一定速度要快，要一個方向攪拌，支撐蛋白的氣泡是堅持不了多久的而且脆弱，記住一定要速度，包括整個打製過程

打蛋器大約3-5分鐘，手動的話要在5-10分鐘，這個要看你的手法，好的基本這個時間，完事初次打很容易打不發的。我用礦泉水瓶子做的，這個我打了5分鐘

蛋白打到5分鐘應該就可以了、第一：滴檸檬水打打起大泡、第二：加白糖、一杯白糖分三次放、第三：打至冰淇淋形狀就可以了

打發的時間，要看您是用的打蛋器還是蛋抽。如果是打蛋器，還要看轉速。

打蛋清零失敗步驟：

1.放蛋清的打蛋盆一定保證無水無油。

雞蛋提前在冰箱裡冷藏，拿出來就用。

分離蛋清，【重點來了】把蛋清盆放冰箱冷凍室，冷凍10多分鐘，四周凍出冰花（這一步在室溫高時，特別適用）。

2.拿出蛋清盆，檢查是否凍出冰花。

滴幾滴檸檬（或白醋），開始打蛋清。

注意加糖時機和轉速：最好把砂糖打成糖粉

（1）低速打到大魚眼泡時，加第一次糖。繼續低速，讓糖充分混合進去。

（2）轉中速，打的泡泡變得細密時，加第二次糖。

（3）中速，打到有紋路了，加第三次糖。

（4）這時，中高速，邊打，邊感覺，手上的打蛋器，感覺有阻力了。

轉中速，邊打，邊觀察，紋路越來越大，也越來越濃密。

轉低速，隨時提起打蛋頭，看狀態，有小尖鉤就好了。

總之轉速自己掌握就好。

與蛋黃液分三次翻拌時，也要注意，不要畫圈，不然消泡。

最後翻拌均勻，看盆底，是否攪勻。

就可以了。

第一，打發蛋清的容器，不能有水，油，蛋黃，不然是打發不了的。第二，白糖分三次加入蛋清打發，一般選用電動打蛋器打發。第三，蛋清呈雞尾狀表示打好。

蛋白的打發更多的需用觀察狀態，而不是單從時間來判斷，根據蛋糕種類的不同所需要的蛋白狀態也是不同的。用我自己的製作經驗來講，戚風蛋糕打到提起打蛋器蛋白出現小尖角會比較穩定，蛋糕卷或古早蛋糕的話，只要打到提起打蛋器有大彎鉤就可以了，不然會讓糕體發乾。打蛋器不同的功率和蛋清的溫度及狀態都會影響打發時間的長短，通常來講3～5分鐘左右都是正常的。

另外，會導致蛋糕塌腰的原因不僅僅是蛋白，如過度攪拌、烤箱溫度等都會引起蛋糕塌腰，所以如果蛋糕塌腰也需要多方面查詢一下原因呢。

戚風蛋糕：

蛋糕卷：

前些天一直在搗鼓海綿蛋糕和老式雞蛋糕，全蛋打發，基本練得差不多了。但是我還是喜歡戚風蛋糕，細膩、輕盈、柔軟。

雖然是分蛋的，但是掌握好技巧，還是很容易成功了。

今天我用的是普通的陽極圓模，溫度150度，烤了60分鐘，看上去還是相當不錯的。

如果用煙囪模具，建議溫度調高些，170-180度之間，35分鐘左右，出現漂亮的爆炸頭才好。

總有人說自己的蛋糕不平整，老是爆。如果從口感上來講，爆炸頭和裂開的蛋糕，味道相當不錯，空氣完全充盈其中，更加暄騰；只是表面不開裂的蛋糕更講究時間和溫度上的精準罷了。

下面給出的溫度和時間供參考，畢竟每一臺的烤箱都存在溫差。

蛋糕材料：60克帶殼雞蛋4個，低筋麵粉（蛋糕粉）90克，蛋黃用白糖20克，蛋白用白糖60克，玉米油40克，速溶咖啡17克，熱水47克

製作過程：

1. 蛋糕材料準備好；

2. 速溶咖啡入碗中，用開水融化，晾涼後使用；不喜歡咖啡味的，就直接換成等量的涼水或者牛奶，60克左右；

3. 蛋白、蛋黃分離，蛋白入無油無水的打蛋盆中；

4. 蛋黃中加入40克玉米油，用手動打蛋器混合均勻；

5. 加入20克白糖、咖啡融液，打成均勻的蛋黃液；

6. 篩入麵粉；

7. 以不規則的方向攪拌均勻，無干粉顆粒，提起打蛋器，蛋黃糊能比較順暢呈絲帶狀垂落下來，放一旁靜置備用；

8. 60克白糖分三次放入蛋白糊中，第一次，用電動打蛋器中速將蛋清打出粗泡；

9. 待蛋清打成白色細膩狀時，加入三分之一左右白糖，繼續中速打發；

10. 待打出明顯紋路時，加入剩下的白糖，繼續中速打發；

11. 蛋白糊呈細膩有光澤狀態時，提起打蛋器，蛋白呈較小的尖尖狀就可以了；這時即使用電動打蛋器，也能感受到有一些阻力，有光澤而且細膩就可以，再繼續打，蛋白就會出現渣渣的狀態，和蛋黃糊混合在一起時一是不好混合，二是蛋糕在烤的過程中會消泡，蛋糕的組織會很粗糙； 此時烤箱開始預熱150度；

12. 將三分之一蛋白糊入蛋黃糊中，用矽膠刮刀從下向上翻拌均勻；

13. 將混合好的糊糊倒回到蛋白糊盆中；

14. 從下向上翻拌均勻，呈細膩有光澤的蛋糕糊；

15. 將蛋糕糊倒入8寸活底蛋糕模中，表面用刮刀刮平，端起蛋糕模，從20公分高處向下墜落三次，震出蛋糕糊內部的大氣泡；

16. 入預熱好的烤箱中層，上下火150度，60分鐘；我用的是海爾嫩烤箱，密封效果非常好，所以溫度也是很準確的，一定要根據自己的烤箱實際情況來調整，有的烤箱溫差可以差到40度，所以不要一味地參考別人給出的溫度，要活學活用；

17. 蛋糕回落，與模具持平，出爐，立即端起模具輕輕震幾下，將蛋糕內部多餘的熱氣震出，然後倒扣在晾架上；晾的過程中還可以調換一下位置，防止蛋糕表皮嵌入到晾架裡；

18. 徹底晾涼後，雙手平著按壓蛋糕，使周邊脫離開模具，底部再用脫模刀一劃，蛋糕就完美脫模，可以直接切塊食用，也可以用來做奶油裱花蛋糕的坯子。

小貼士：

1. 雞蛋有大小之分，蛋清蛋黃也有多少之分，所以麵粉的用量要適當進行調整，主要看蛋黃糊的狀態，提起手動打蛋器，蛋黃糊充盈在網子中，能順暢地呈絲帶般垂落下來就可以。

2. 用速溶咖啡，做出的蛋糕味道稍微淡了些，如果用純的咖啡粉，味道會更濃郁；

3. 烤制的時間視自家烤箱的脾氣來調整，或者以你自己的經驗來觀察蛋糕的成熟度，一般來說，蛋糕漲發很高之後，又回落到與模具持平狀態，保持5分鐘就可以出爐了，一定要震幾下，倒扣，徹底涼後再脫模；

從你這句話當中就能看得出來，你要麼就是烘焙愛好者，要麼就是剛剛入行。

蛋白打多久跟蛋糕塌不塌，關係是很小的。蛋清和蛋黃分開打的，我們一般稱之為戚風蛋糕，戚風蛋糕品質好壞，一個是看蛋白打的狀態，還有一個就是麵糊拌的有沒有迄今？

打蛋白就跟我們從家到公司，這是一個狀態。

我們的最終目的到大公司，而不是說你用什麼方法到公司。比如說你用手抽去打蛋白，好比我們走路，要費很多時間，很多力氣，但是走到公司裡那個半死。

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但你有個手持打蛋器的時候就像你騎的電動車，速度慢是慢點兒品質嘛，最少是有了保證，而且人也解放出來了。

當你有一個廚師機的時候，你就想開著轎車去公司，品質穩定人也輕鬆，而且呢遮風擋雨。

不同的蛋糕對打白的打發狀態要求是完全不一樣的。

當我們製作著名的蛋糕費南雪蛋清只需要輕輕的攪拌，根本不需要打發。因為雖然雪的蛋糕比較結實，蛋清攪拌之後只需要把糖溶解，拌入新人粉面粉和一些泡打進行烘烤，烘烤之後外形醋似金條或金磚，所以當廚師把它發明出來時候，在華爾街備受歡迎。

我們製作輕乳酪的時候，但親只需要打到溼性發泡。進入了以及口感細膩潤滑，入口即化而著稱，所以蛋白只需要打到溼性發泡和乳酪拌勻就好。它的支撐力很弱，可是她為什麼不會塌陷了？因為他一般使用隔水低溫烘烤，讓蛋白在烘烤過程當中不至於過度膨脹，所以說他不會塌陷。

製作戚風蛋糕胚時，蛋白要打到機尾狀，也就是我們說的乾性發泡。戚風蛋糕需要注意的地方就比較多了，比如說蛋白、蛋黃和麵粉的比例，蛋黃和麵糊攪拌的時候會不會起筋？都會導致蛋糕塌陷。戚風蛋糕比較嬌弱，烘烤時溫度過高。爐內熱壓不足，出爐時沒有振盤，都有可能導致戚風蛋糕塌陷。

所以說蛋糕他不他現跟蛋白得打多久沒有太大關係，而跟你蛋白的狀態有關係。

在蛋白能打發的情況下，影響蛋白狀態的無非就是以下幾點。

糖的比例是否足夠？當你糖分過少時，蛋清韌性就不足，在攪拌麵糊過程中比較容易消泡。蛋清打發過程當中，是否有做到調節酸鹼平衡？蛋白的性質偏鹼性，所以在打發蛋清的時候，我們一般會加入酸性物質，比如說檸檬汁、塔塔粉來調節它酸鹼平衡度，這樣的打出來蛋白才會堅挺，經得起攪拌和烘烤。操作溫度是否適宜？但現在導航狀態他是比較嬌弱的，溫度過高超過35°以上，這時候蛋清啟發非常快，也容易變渣、消泡。而溫度過低則打出來蛋清體積偏小，打發時間長。做出來蛋糕就不夠蓬鬆。所選用的蛋是否新鮮？時間放置過久，蛋清和蛋黃就會是分離，蛋黃開始分離，蛋清開始變成水狀，沒有韌性沒有光澤，而且蛋黃在分離過程中會汙染蛋清。導致雞蛋還沒敲破的時候，蛋清已經被汙染，這樣的蛋清即使打起來也是沒有韌性的，非常容易消泡，並且在烘烤過程中蛋糕因為沒有足夠的韌性，留不住空氣，會過早塌陷。

以上幾點就是導致蛋清狀態不佳的主要因素。

蛋白打發很重要的一步就是容器要無油無水，用電動打蛋器更快，效果最好，要分三次放入白糖，分三次打發，打到蛋白在打蛋器上成鉤狀，拿起來不掉落即可

首先打發蛋白建議用電動打蛋器；其次，打發蛋白前，應將蛋白放入是無油無水的盆中，以免影響打發效果；最後，分次加入白糖，打發蛋白。打發至提起打蛋器，蛋白呈短小的直立小尖角狀態時，就是乾性發泡狀態了，這種狀態蛋糕不會塌。

蛋糕會塌和蛋白打發的時間沒有很大關係。1,蛋白必須打發到乾性發泡，就是用打蛋抽挑起打好的蛋白，尖尖能夠立起來就行。能剛剛立起來就行，也不要打過頭了。2,蛋糕塌陷還和烘烤時間有關係，烘烤時間不足也行，也就是蛋糕內部沒有完全熟透。3,蛋糕烤好拿出來要倒扣冷卻後再脫模具。

手動打發可能需要比1小時更久，這個需要根據手打速度參考。推薦使用電動打蛋器，20分鐘左右可以完成。

打發是蛋糕製作過程中的一種方法 鮮奶油打發 :

鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達27～38%不等的脂肪含量，攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍，打發至不同的軟硬度，也具有不同的用途。

打發技巧：雞蛋剛從冰箱取出不宜直接使用，需要放置一段時間所有的器皿必須無水無油狀態。(切勿將水滴入蛋液中)同方向打發蛋清，切勿一會兒順時針一會兒逆時針打蛋清；使用手動式速度要快，電動打蛋器需要與盆壁有接觸，20分鐘就可以打好了；製作的時候要儘量選擇一個大碗、因為打蛋清的時候蛋清上面會慢慢出來好多好多的小沫沫也就是會越打越多打出來的量會比較大、一次可能用不完、所以親們可以將剩下的放入密封性好的保鮮盒裡（一定要有蓋子）或者放到保鮮袋裡然後把袋子口繫住然後放進冰箱。下次再用的時候可以把哪有倒出來、這個時候先開始打好的奶油狀會變成像蛋清一樣、可以再用打蛋器打3分鐘左右就又可以變成之前的奶油啦由於使用蛋清製作而成，不宜長時間儲存，最好現做現用。海綿蛋糕

利用蛋白起泡效能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕。全蛋海綿蛋糕的製作尤其簡單，比其他蛋糕省去了一些步驟，即使是新手也幾乎零失敗的，屬於烘焙新手入門級的蛋糕。

盆中打入7個雞蛋，加入170克白糖

用電動打蛋器低速打發。（提醒：雞蛋的溫度在35℃左右較易打發，在攪打時可以隔一盆溫水，水的溫度在80℃左右即可。需注意蛋盆要隔開熱水，不要直接放在熱水盆中）接著轉高速打發

打發至蛋液變白、濃稠，能立住一根牙籤就行了

先篩入100克低筋麵粉，翻拌均勻，再篩入90克的麵粉

把26克牛奶和24克玉米油混合均勻，沿著蛋糊邊緣倒入，再次翻拌均勻

將蛋糕糊倒入模具內震動幾下，放入（180度10分鐘）預熱好的烤箱內上下火170度烤35-40分鐘即可，烤好的蛋糕放涼後脫模

步驟：

1.滴幾滴檸檬汁或一滴白醋，用電動打蛋器把蛋白粗略打散，等蛋白打發成成粗大的魚眼泡，然後加入1/3細砂糖。

2.用中速攪打，直到蛋白氣泡呈細小密集的小氣泡時，提起打蛋頭，蛋白霜不會掛在打蛋頭上，此時再加入1/3細砂糖用中速繼續攪打。

3.攪打至蛋白泡更加細膩、手動打蛋器略有阻力，加入剩下的1/3細砂糖。

4.等到蛋白霜變得堅挺，紋路越來越清晰時，關閉打蛋器，慢慢提起打蛋頭，如果打蛋頭上的蛋白霜呈現彎鉤的狀態，就表示打發好了，即硬性發泡。

注意事項：

1.分離蛋白時，注意千萬不要混入蛋黃。蛋黃中的卵磷脂會影響蛋白霜的發泡和穩定性，導致蛋白霜打發效果很差，甚至根本發不起來。可以用分離器來操作，比較容易成功。

2.打發蛋白的容器以及打蛋頭都要保證清潔，無水無油。這一點對於打發效果很重要。

3.加入少量檸檬汁能夠增加蛋白的穩定性，防止蛋白霜消泡。同時還可以去掉蛋腥味。如果沒有檸檬汁，也可以用幾滴白醋來代替，效果都一樣。

3.要檢查是否打發好，可以倒扣容器，如果蛋白傾斜不流動，表示打發好了。

打到全發就不會塌了，打蛋器提起來會有小尖尖的時候就不要打了

之前我一直以為是打到打蛋器提起有小彎鉤就可以了，每次做出來否會回縮，真的是太沒意思了

蛋白打到5分鐘應該就可以了、第一：滴檸檬水打打起大泡、第二：加白糖、一杯白糖分三次放、第三：打至冰淇淋形狀就可以了