盤錦河蟹，溝幫子燻雞幹豆腐，北鎮豬蹄，營口鮁魚餃子，你們知道嗎？盤錦河蟹價格很高很多人吃不起我家就是盤錦的，二兩母蟹七十多一斤味道遠超陽澄湖大閘蟹。

本人認為所謂遼菜就是遼寧土菜，不能包括什麼“熊掌”“飛龍”那些不讓吃的食材。一部分南方人認為“小雞燉蘑菇”是代表菜，問一問你自己現在還喜歡這個菜嗎？鍋包肉還是可以的，還有油非常大的“肘子”，至於海參現在也是大路貨啦，海魚還是不錯哦，眾口難調。所謂那些遼寧菜的代表作品，大部分不讓吃，也吃不起了。不喜勿噴，謝謝！

不好說，遼菜是給老百姓吃的菜，就是實惠量大，是養活工人和農民的菜，不是給皇帝吃的菜，所以也沒必要進什麼幾大菜系。

遼菜？不知道，只是知道遼寧人喜歡吃的高粱米撈飯。然後知道的就是大遼寧，大瀋陽，還知道大韓民國，大新加坡，屁大點的地方沒辦法只能是自己稱大了。

遼寧菜就是老魯菜東北菜就是遼菜吉菜連菜合為一體的為魯菜過去逃荒山東福山來東北開館子才有了我們應該說我們是老魯菜後人對吧

遼菜是根據遼寧內陸地區民族特點、區域特點、飲食習俗、烹飪技法建立的一種地方菜系。(注:以大連菜為代表的遼南菜系屬於魯菜而非遼菜)

遼菜歷史源遠流長，它的形成與遼寧內陸的政治、歷史、地理、民族、文化、風俗、資源及經濟發展的因素有密切聯絡。

遼菜是利用遼寧內陸產的綠色食品原料和特有的烹飪工藝，並結合遼寧內陸地區各民族飲食文化和習俗形成的獨特菜系。清朝宮廷菜、王(官)府菜、市井菜、民俗菜、民族菜構成遼菜的基本框架。

製作方法

遼菜選料十分廣泛精細，十分注重地方特產原料的使用，在眾多的遼菜菜譜中，有很多運用當地的山珍野味製作的菜餚，而且在製作野味菜方面有很多獨到之處，積累了豐富的經驗。

遼菜十分講究火候，擅長使用燒、燉、扒、靠、熘、拔絲、小炒、醬等烹調方法。一些菜餚的烹製做到了嫩而不生、透而不老、爛而不柴，或外脆裡嫩、外酥內爛等特徵，火候的運用到了爐火純青的地步。

醇厚香濃是遼菜風味的主要特徵，也是遼菜特色的核心。在眾多的遼菜中，渾厚鮮鹹味、香辣味、五香味、甜鹹味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香濃的菜餚佔有相當大的比重。在餐飲市場上售賣的品種和個數上佔的比例更大。人們吃遼菜，往往就是為了吃它的醇厚香濃。

菜品特色

遼菜在餐飲市場上，總的說屬於價廉物美、量大實惠的一類市肆菜。尤其是一些中小飯店，更是如此。燉菜也是滿滿一大盤。而且遼菜的傳統品種製作時一般很少裝飾雕琢，給人以樸實的美感。

遼菜在長期的發展過程中，形成了一系列風味名菜，這些品種也較為集中地體現了遼菜特色。如 "拌拉皮"、"酸菜粉"、"尖椒土豆片"、"豬肉燉豆角"、"小雞燉蘑菇"、"鯰魚燉茄子"，當然還有"殺豬燉菜"這些菜深受關內外食客的喜愛，經久不衰。

小雞燉蘑菇

【小雞燉蘑菇】是一道家喻戶曉的東北名菜，09年的春晚還被趙本山帶到了他的小品裡。此菜營養豐富，可溫中補氣強五臟，同時還能降低血脂、血糖、血壓，有化痰理氣，保肝，消水腫的作用。您要是還沒吃過那可真是一大遺憾。快點動手吧，和我一起享用這人間美味! 小公雞配上榛蘑或是茶樹菇是當代比較多見的吃法。

鯰魚燉茄子

【鯰魚燉茄子】這是東北燉菜裡很有名氣的一道菜餚， 俗語說:"鯰魚燉茄子，撐死老爺子"，由此可見這道菜之美味。 用新鮮的鯰魚和茄子一塊燉制，魚和茄子混在一起，使鯰魚肥而不膩，茄子鮮香味濃，葷素相得益彰。茄子粘了鯰魚的香，鯰魚有了茄子的味,各取所需，味道醇厚。

遼菜是根據遼寧地區民族特點、區域特點、飲食習俗、烹飪技法建立的一種地方菜系。

遼菜歷史源遠流長，它的形成與遼寧的政治、歷史、地理、民族、文化、風俗、資源及經濟發展的因素有密切聯絡。

遼菜的形成與遼寧的政治、歷史、地理、民族、文化、風俗、資源及經濟發展的因素有密切聯絡。

遼菜是利用遼寧產的綠色食品原料和特有的烹飪工藝，並結合遼寧地區各民族飲食文化和習俗形成的獨特菜系。

清朝宮廷菜、王（官）府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鮮構成遼菜的基本框架。

進入清代，盛京（瀋陽）已是清朝興隆之地。由於大清國建都於瀋陽，遼菜受滿族食風影響較為深遠，宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞，民間的鄉土醇厚形成了遼菜之廣採胸襟。

以瀋陽鹿鳴春、洞庭春、明春湖、勺園飯店、香雪飯店、南軒酒家、聚賓樓；大連的群英樓、海味館；錦州五芳齋飯店；營口小樓飯店；遼陽福來園等為代表的地區和企業構成了遼菜最初的流派框架和市場體系。

到20世紀初，遼菜汲取了宮廷菜、京、魯菜的傳統技藝精華，同時融合了滿、蒙、朝、漢民族菜的特點和東北地區氣候山水的優勢，創造了具有菜品豐富、季節分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點。

建國以來，中共中央東北局設在瀋陽近30年，遼寧又是中國重工業基地，遼寧的烹飪也隨之發展。

遼寧盛產珍貴的刺參、對蝦、紫鮑、扇貝、螃蟹及各種各貴的魚類各藻類。遼河、太子河、渾河、淩河和鴨綠江等河流盛產鱖魚、鯉魚、銀魚、比目魚、細鱗魚、甲魚等海鮮。還有熊、鹿、獐、狍和山雞、野兔等山珍，熊掌鹿唇更為古代八珍，也是今日稀有珍品。山區還有猴頭蘑、蕨菜、大葉芹、山楂、板栗等山菜山果。遼河平原種植五穀、蔬菜、飼養六畜。這此名貴的綠色的烹飪原料，使遼菜顯示出獨有的地方特色。

遼菜口味以鹹鮮為主，甜為配，酸為輔，口味偏濃。形式上是鮮香酥爛，講究明油亮芡，海鮮品講究原汁原味，清鮮脆嫩。東北地區氣溫低，人們喜歡熱食，尤以燉、燒、扒、熘見長，用圍、配、鑲、釀表現出特色。燉以分清燉、渾燉、侉燉、隔水燉。扒以180度大翻勺為長，原菜形不變亂，兩面受熱均勻，入盤色形美觀，是遼菜獨特技法。

宮廷菜取料珍稀，不僅口味獨特，工藝講究，且菜名典雅富有詩情畫意，文化內涵豐富，是遼菜的精華。代表菜有：掌上明珠、鳳還巢、麒麟送子，蟠桃猴首，清湯鹿尾，紅娘自配、宮門獻魚。

王府菜是遼寧高檔菜的重要組成部分。代表菜有：高階名貴的王府鴨，王府八寶醬，王府砂鍋，王府鹿尾。市井菜是遼菜的主體，高中低檔結合，上至海參度，通天燕翅，下至鍋爆肉，熘三樣，紅燒肉及風味菜白肉血腸，代表主要有"四絕菜"（熘肝尖、熘腰花、攤黃菜、煎丸子）等。民間菜原料易得技法較為簡單，多以炒燉為主，如小雞燉蘑菇，炒肉漬菜粉，小蔥拌豆腐等。為大眾喜聞樂見。

發展

據專家考證瀋陽新樂遺址，早在7200年前我們的祖先就生活在這片土地上。

遼寧自古以來就是多民族居住的地方，創造出了燦爛的民族文化和源遠流長的飲食文化。據考證，遼菜約有3000餘年的歷史。

遼陽出土的東漢一號墓的庖廚壁畫證明，東漢時期遼陽一帶的烹飪技藝已有相當水平。

進入清代，盛京（瀋陽）已是清朝興隆之地。由於大清國建都於瀋陽，遼菜受滿族食風影響較為深遠，宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞，民間的鄉土醇厚形成了遼菜之廣採胸襟。

到20世紀初，遼菜汲取了宮廷菜、京、魯菜的傳統技藝精華，同時融合了滿、蒙、朝、漢民族菜的特點和東北地區氣候山水的優勢，創造了具有菜品豐富、季節分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點。

建國以來，中共中央東北局設在瀋陽近30年，遼寧又是中國重工業基地，遼寧的烹飪也隨之發展。老一輩國家級烹飪大師唐克明、王甫亭、徐子明、劉國棟、任樹芳等各懷絕技和拿手名菜，從20世紀50年代就分別領勺於勺園飯店、鹿鳴春飯店、南軒酒家、香雪飯店、聚賓樓等遼寧著名飯店，成為遼寧名廚的代表。

烹調

遼菜選料十分廣泛精細，十分注重地方特產原料的使用，在眾多的遼菜菜譜中，有很多運用當地的山珍野味製作的菜餚，而且在製作野味菜方面有很多獨到之處，積累了豐富的經驗。

遼菜十分講究火候，擅長使用燒、燉、扒、靠、熘、拔絲、小炒、醬等烹調方法。一些菜餚的烹製做到了嫩而不生、透而不老、爛而不柴，或外脆裡嫩、外酥內爛等特徵，火候的運用到了爐火純青的地步。

醇厚香濃是遼菜風味的主要特徵，也是遼菜特色的核心。在眾多的遼菜中，渾厚鮮鹹味、香辣味、五香味、甜鹹味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香濃的菜餚佔有相當大的比重。在餐飲市場上售賣的品種和個數上佔的比例更大。人們吃遼菜，往往就是為了吃它的醇厚香濃。

特色

遼菜在餐飲市場上，總的說屬於價廉物美、量大實惠的一類市肆菜。尤其是一些中小飯店，更是如此。燉菜也是滿滿一大盤。而且遼菜的傳統品種製作時一般很少裝飾雕琢，給人以樸實的美感。

遼菜在長期的發展過程中，開成了一系列風味名菜，這些品種也較為集中地體現了遼菜特色。如“拌拉皮”、“酸菜粉”、“尖椒土豆片”、“豬肉燉豆角”、“小雞燉蘑菇”、“鯰魚燉茄子”，當然還有“殺豬燉菜”這些菜深受關內外食客的喜愛，經久不衰。

2014年年末，“遼菜傳統烹飪技藝”成功入選國家級非物質文化遺產專案。據瞭解，此次全國送選的專案有2000餘項，但最終入選的不到15%，而悠久的歷史和濃郁的遼寧特色是遼菜能脫穎而出的關鍵。

提起遼菜，即便是地道的東北人，通常也只知道酸菜白肉血腸、熘肉段等家常菜，至於“游龍戲鳳”、“芙蓉雞片”這樣的雅名似乎從來不與遼菜相關，聽起來好似粵菜或者淮揚菜，實際上，這些精美菜色才是地道的遼菜。

多年來，遼菜在傳統與創新中齟齬前行，滿足著一代又一代人挑剔的味蕾，也經受著市場風雨的洗禮。在崇尚速度與效益的今天，同為四大菜系之一，相比於川菜，遼菜在自己的家鄉卻不得不承認發展陷入困境。

為此，本報記者專訪到遼菜泰斗、國寶級烹飪大師、已經92歲高齡的劉國棟先生，這位耄耋老人懷著對遼菜深深的熱愛，為讀者們揭秘了一些不為人知的遼菜往事，以及發展遭遇的困境；記者還採訪了遼菜傳承人，他們講述了事業發展中的困惑，試圖解析出遼菜沒落的原因，找到遼菜振興之路……

【文化·尋蹤】

時間程序 遼菜申遺四年經歷“三級跳”

有著悠久歷史的遼菜，申請國家級非物質文化遺產前後歷時四年，屬於“三級跳”。

記者在遼寧省飯店行業協會秘書處採訪時瞭解到，早在2010年，遼菜就入選了市級非物質文化遺產專案；之後，成為第四批省級非物質文化遺產名錄申報的候選專案；在2012年，遼菜被列入遼寧省第四批省級非遺保護名錄；在2014年12月4日，國務院批准文化部確定的第四批國家級非物質文化遺產代表性專案名錄和擴充套件專案名錄，以“遼菜傳統烹飪技藝”為代表的七項遼寧非物質文化遺產專案，終於成功躋身國家級“非遺”。

印象誤區 大燉菜其實不是純正遼菜

一提起遼菜，大家首先想到的就是油膩、高鹽、粗糙，離不開燉、過油，比如農家殺豬菜、鍋包肉和熘肉段等大眾菜。實際上，遼菜涵蓋的範圍特別廣，精細菜色才是遼菜的精髓。

接受本報記者採訪時，劉國棟大師介紹說，遼菜是根據遼寧地區的民族特點、區域特點、飲食習俗和烹飪技法建立的一種地方菜系，清朝宮廷菜、官府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鮮構成其基本框架。遼菜發揚光大是在20世紀初，闖關東的移民潮給遼瀋大地帶來一批優秀的魯菜、京津菜廚師。劉國棟的父親就是天津一位大廚。這批人結合滿族飲食特點，融合了魯菜和京津菜等元素，開創一代遼菜之風。劉國棟大師告訴記者：“比如‘獅子頭’，淮揚菜裡也有，但我們的‘盛京獅子頭’卻是用羊肉做的，這就是結合了滿族和蒙古族的飲食習慣。滿漢全席裡的菜如果按照菜系分，可能有百分之八十都是遼菜。真正的遼菜經典都是十分費工費料的，繼承了宮廷菜和官府菜的特點，是可以用作高階宴席的。

劉國棟大師還說，遼菜雅俗共賞，讓老百姓也能吃到宮廷菜，只有遼菜能做到，“遼菜一直就是親民的，像‘賽熊掌’，其實食材也就是牛肉、豬皮等，只是要考驗廚師的手法，能做成熊掌的形狀。”

老菜失傳 年輕廚師不重食材與苦功

“游龍戲鳳”，是老派遼菜的代表菜之一，是用遼寧特產刺參和野生鵪鶉，加入秘製高湯烹製。海參爽滑鮮嫩，鵪鶉爛而不柴。老派遼菜都很費功夫，單這道“游龍戲鳳”，沒一天時間是做不出來的。

遼菜實際十分精緻，就一隻雞而言，就有20多種做法，最著名的做法就是芙蓉雞片——將一年多的小雞的胸脯肉剁成雞蓉，然後澆上蛋清，再放到二三成熱的熱油中，用手勺舀入雞泥放入油內，並晃動炒勺，等雞泥成大片在油麵飄起來後，即成純白色的芙蓉雞片，非常精緻喜人。

這是遼菜官府菜裡常見的一道菜，但是繁瑣費工，現在的遼菜廚師已經很少會做了。最普通的“香酥雞”，是劉國棟大師的拿手菜，雖然一般不上高檔宴會，但是老百姓很喜歡。這種雞脫骨切塊，吃起來方便，劉老還特意設計了勾薄芡這個環節，調味效果比椒鹽好得多，鹹、鮮、酥、脆、嫩、滑俱全，既清淡又醇香。這道菜的關鍵也是食材，一定要二年左右的土雞，用養殖場的雞是做不出這種味道的。他認為，遼菜對於食材要求非常高，但年輕廚師不太注意這個，比如做凍雞和活雞手法是不一樣的，火候也大不同。“遼菜之所以玄妙，那就是有很多心傳的東西，看不到、摸不到，只能靠吃苦與實踐去不斷嘗試。”劉國棟大師說，他也很擔心，現在的年輕人在廚師行裡顯得浮躁，不能安靜下來研究菜品。他回憶自己年輕時候，師傅不讓做的，自己也要做，每天工作下來站得腳都腫了。“但是現在的很多孩子，得師傅哄著，還挑活幹，這種態度不改，遼菜是不會有更大發展的。”

說起老式遼菜為何將失傳，劉國棟大師說：“很簡單，就是因為老菜太費功夫了，從食材選擇到出鍋成品，都十分費工。一道經典老菜沒有半天，甚至一天，根本出不來。”是啊，在講究速度的時代，有幾個人能下得起功夫，堅守傳統；又有幾個食客，能有耐心等待呢？

落寞遼菜 喧囂眾生

遼菜在時代的高歌猛進中，顯得有些落寞。

是喧譁的眾生就喜歡川菜那麻辣鮮香帶來的味蕾刺激，還是淮揚菜和粵菜精緻清淡帶來的風雅？

有家老字號菜館的老闆感慨說：“連瀋陽人都不愛吃遼菜了，我真對自己的事業沒有了信心！”事實如何？那就是對於任何事物而言，抱殘守舊都是行不通的，所謂流水不腐戶樞不蠹，不創新，就要滅亡。

遼菜中的老菜，除了耄耋老人劉國棟還能做，年輕人幾乎都不會了。一個簡單的扒白菜，都要大師手把手教，從刀功到烹飪到擺盤，真讓年輕廚師們汗顏。這也不能怪年輕人們，面對粵菜廚師一兩萬元的月薪，誰願意把青春蹉跎在那盤沒人點的扒白菜上？

從自詡為吃貨的食客到廚師，都遺忘了“芙蓉雞片”和“游龍戲鳳”。我們遺忘的是一種傳統，遺忘的是一種生活方式，遺忘的是老祖宗從那山野之風中帶回來的烹調野味的感覺。

當我們受夠了快節奏生活的壓力後，應該回歸傳統了，慢下來，仔細用一個下午，做一盤“芙蓉雞片”，犒賞自己，這也是美好的生活。

希望遼菜能迴歸自己的慢和精緻，激發起那喧囂眾生的麻木味蕾，感受到真正溫馨的美味！

【市場·反思】

模式失敗 沒產生強勢和高階的品牌

原來，張文煥把我們東北飯店一上來就是一大盆的醬大骨，變成了8元一小份，口味並沒有做太大改變，當地食客都非常喜歡。他說，連鎖的秘訣就是標準化，“東北菜不是不能標準化，在保持個性的基礎上，改良菜式和服務，是一定可以做連鎖的。”

反觀東北中心城市瀋陽，東北菜只是百家爭鳴、百花齊放，沒有川菜品牌那麼強勢，也沒有粵菜品牌那麼高階，不能不說是遼菜商業模式的一種失敗。

對此，遼菜傳人、遼寧飯店行業協會副秘書長夏春福先生不客氣地指出：“在遼菜體系的飯店裡，門戶之見還是十分顯著的，一些老字號都是因為家族傳承之類的原因而顯得式微；另外，創新的遼菜品牌也不多，固守傳統是好事，但是不創新就是等死，對於一個菜系而言，也是如此。你看滿街的粵菜、川菜和淮揚菜，將遼菜都快擠到角落裡了。在人才培養上，由於市場原因，粵菜廚師每個月一兩萬元很正常，而遼菜廚師才三五千元，差得太多，很多年輕人都不愛學習遼菜了，這也是讓遼菜老菜頻臨失傳的原因之一。”

其實，遼菜的困惑就是如何適應這個崇尚快速與時尚的年代。相比之下川菜大有優勢，因為很多人喜歡那種麻辣鮮香的口味。遼菜精緻就要費功夫，快速難免粗糙，這都是遼菜需要思考的問題。

傳人困惑 遼菜應如何走出低檔誤區

接受本報記者採訪時，遼菜傳人、遼寧省飯店行業協會副秘書長夏春福說，遼菜在商業模式上，需要突破的就是低檔誤區。“現在滿街的川味火鍋，普遍來講吃一頓，人均消費要100元左右。粵菜還是沒改自己的高貴身價，一頓飯人均消費不過200元的話，就不算粵菜館了。但是遼菜量大，幾個人吃頓飯，點個亂燉，再配幾個小菜，價格也不過200元左右，如果是小店，乾脆100元以內就能吃頓飽飯。”

顯然，開遼菜館確實不太賺錢，菜賣不上價格，房租和人工成本又都在漲，這給熱衷於遼菜的營業者帶來很大困惑。

夏春福認為，遼菜想獲得商業上的認可，就得兩條腿走路：一條腿走高階，將那些遼菜老味道“游龍戲鳳”等複製出來；另一條腿就是快餐連鎖道路，將遼菜中那些熘肉段和肉末茄子等菜品做成快餐連鎖，這樣會讓遼菜更加時尚，更加快捷，適應這個日益變化的時代！

傳承有望 保衛遼菜即保衛傳統記憶

記者採訪劉國棟大師時，遼菜傳人夏春福的女兒夏爽，正在自己創業的飯店裡忙碌著。這是一家川遼結合的飯店，夏爽祖籍四川，生在遼寧、長在遼寧，自然是吃遼菜長大的，從小跟父親耳濡目染，對遼菜有著非比尋常的熱愛，“現在的年輕人喜歡川菜，我為了適應市場，沒辦法也要做川菜。但我是不會放棄繼承和創新遼菜的！”

老人換上了廚師服，像一位重歸戰場的英雄。他拿起刀，一刀刀駕輕就熟地切一棵白菜，然後讓身邊的年輕廚師來試，差一點兒都不行。接下來，他親自指導廚師如何做，甚至精細到擺盤的方式，老人都要細心調整。這種場面不禁讓人感動，也讓記者為老遼菜的遺失而感到切膚之痛！

採訪最後，劉國棟大師告訴記者，保衛遼菜、拯救老式遼菜行動已經被遼寧省廚師協會提到議事日程，這涉及到一個菜系的傳承與發揚，更是對文化的傳承，也是對記憶的傳承，“幾十年後，如果我們再也吃不到扒白菜和賽熊掌等經典遼菜，那才是一種悲哀，我們也對不起子孫後代，因為我們把遼菜這麼好的文化與美食遺失了，就等於我們把自己的精神與記憶丟失了！”

中國烹飪大師、遼菜泰斗劉國棟於昨天凌晨在瀋陽家中去世，享年九十四歲。 這位舌尖上的大師走得很安詳，在昏迷不醒中就辭別了大家。由於劉老去年還在出席很多社會公益活動，所以今年4月16日，劉老意外缺席國家級非遺專案“遼菜傳統烹飪技藝”傳承活動，大家才知道劉老已經病重。

遼菜泰斗的百味人生

這位這位舌尖上的大師曾說過“人生如做菜，下足工夫才能有滋、有味、夠火候！”

大師走了，但是他留給人間美食，而且他的故事是身邊人一直念念不忘的。據徒弟夏春福回憶，大師90歲的時候，還面色紅潤，身體硬朗，出門甚至還可以自己乘坐公交車。很多人都認為大師作為一代烹飪泰斗，平時他的嘴一定“刁”。其實不然，大師一生節儉，從來不浪費糧食，而且不挑食。 大師去徒弟的飯店指導，徒弟們總會問，“老師您喜歡吃什麼?”，每當這個時候，大師都會幽默地說：“平時我願意吃點兒軟的東西，因為我的牙都是假牙呀，哈哈哈………”

對於遼菜貢獻巨大

大師對於遼菜的貢獻是巨大的。他曾帶領遼菜廚師用一週時間打造了20桌滿漢全席，這絕對是轟動餐飲業的盛事。 更重要的是他將遼菜提高到了文化層面，有一道創新遼菜《桃花香扇》，就是大師根據著名的《桃花扇》的故事改編的，這道承載了濃厚文化品味的遼菜，還得到了很多國際友人的關注!鹿鳴春遼菜老店裡，至今還保持著大師的四大名菜：脆皮魚、 雞腿、脫骨香酥雞和煎轉黃魚。 劉大師一生收徒超過兩萬人，遍及海內外。

聽到劉老去世的訊息，很多人都在趕往瀋陽，參加劉老的追悼會。 遼菜傳承人劉敬賢認為劉國棟大師對於遼菜的貢獻是重大的，或者說沒有他的貢獻，遼菜也不可能申遺成功。

一代大師是如何開創遼菜新風？

1949年 劉國棟與師傅在瀋陽創辦“南味齋”，他領銜主廚，招待了來瀋陽演出的著名京劇表演藝術家袁世海、李少春、程硯秋、姜妙香、黃玉華等人。

1958年 劉國棟被評為瀋陽市勞動模範，出席了全國技術革新會議，受到周恩來、朱德、李先念等老一輩國家領導人的接見。

1959年 香雪飯店舉辦了有史以來第一次廚師進修班，由劉國棟和王甫亭、任樹芳、唐克明四位大師任教，開啟了以進修方式培養烹飪名師的先河。

1982年 劉國棟被推選為遼寧省烹飪協會副會長，被遼寧省人民政府授予特一級廚師職稱。

2014年末 “遼菜傳統烹飪技藝”成功入選國家級非物質文化遺產專案。劉國棟認為，遼菜雅俗共賞，讓老百姓也能吃到宮廷菜，只有遼菜能做到。 這裡面的故事引發不少文化人士的關注。

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知名民俗學者烏丙安認為，遼菜是繼中國八大菜系之後，推出的一個新菜系，是以遼寧的地方風味菜點加上魯菜、京菜、江蘇菜、川菜等兼收幷蓄發展起來的。遼菜在後來的發展中，被很多人誤解為大眾菜，不精細，缺乏文化，這是大錯特錯。

作為非物質文化遺產的遼菜是在清朝宮廷菜、王(官)府菜、市井菜、民俗菜、民族菜等基礎上發展起來的，遼菜是最講究養生的菜品。

我們的生活過於快速，快餐取代了遼菜老味道，而今，大師已遠行，悲傷不是大師所願，每個熱愛我們這個城市的人，熱愛生活的人，熱愛美食文化的人都應該傳承大師那種對於生命的熱誠!

國寶級”烹飪大師、“遼菜奠基人”劉國棟去世，這位舌尖上的大師曾說過 “人生如做菜，下足工夫才能有滋、有味、夠火候！”瀋陽《新聞晚高峰》品評遼菜留給我們的風骨。

此刻我們來聽瀋陽新聞廣播《新聞晚高峰》5月11日節目中，遼寧大學新聞與傳播學院張建哲副教授對此作何感想。

一代大師開創遼菜新風大師遠行，長歌當哭

大師生前，最後一次下廚，輔導學生的場景，記者曾幸運地見到，看著大師將一棵普通的大白菜，像藝術品一樣把玩在手裡，指導著年輕的廚師們如何用刀工，然後如何掌握火候，最終做出一道地道而清淡的經典遼菜扒白菜，整個過程大師都耐心、細緻，認真，誠懇，充滿了工匠精神，一絲不苟。大師在他一生摯愛的明亮的廚房為食客烹飪美食，奉獻美好，傳承文化。

我們的生活過於快速，快餐取代了遼菜老味道，而今，大師已遠行，悲傷不是大師所願，每個熱愛我們這個城市的人，熱愛生活的人，熱愛美食文化的人都應該傳承大師那種對於生命的熱誠，保持像大師一樣達觀的心態，我想，在天堂的大師看到人間此情此景，也會感動不已，欣慰不已！

小雞燉蘑菇

　　小雞燉蘑菇是一道家喻戶曉的東北名菜，09年的春晚還被趙本山帶到了他的小品裡。此菜營養豐富，可溫中補氣強五臟，同時還能降低血脂、血糖、血壓，有化痰理氣，保肝，消水腫的作用。您要是還沒吃過那可真是一大遺憾。快點動手吧，和我一起享用這人間美味！小公雞配上榛蘑或是茶樹菇是現在比較多見的吃法。我用的是雞翅根和紅蘑一樣營養，美味！

　　鯰魚燉茄子

　　鯰魚燉茄子這是東北燉菜裡很有名氣的一道菜餚，俗語說：“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”，由此可見這道菜之美味。用新鮮的鯰魚和茄子一塊燉制，魚和茄子混在一起，使鯰魚肥而不膩，茄子鮮香味濃，葷素相得益彰。茄子粘了鯰魚的香，鯰魚有了茄子的味。各取所需，味道醇厚。

　　鳳腿鮮鮑

　　由鮑魚與雞小腿爆制而成。鮑魚鮮嫩滑韌，色澤乳白，雞小腿爛香微甜，紅潤光亮呈放射狀擺列鮑魚四周，全菜造型別致，紅白相映，營養豐富，有利肝明目消炎之功效。

　　紅梅魚肚

　　將蝦茸制丸煎後壓餅，爆成紅色居盤中，另將魚肚釀入蝦茸蒸熟，環於外，全菜色澤豔美，紅白相映，鹹甜交融，清淡鮮嫩。

　　游龍戲鳳

　　由刺參筍雞人參以酒鍋烹製而成。因於人參湯沸時海參如龍筍、雞若鳳而得名。參體柔軟入味，筍雞酥爛脫骨，食之益身補氣。

　　紅棉蝦團

　　以太湖珍珠蝦制茸為丸經炸燒而成。環列煎塌如意蝦酥麻蛋餃綠菜作陪。全菜金亮油潤，色肥豔美，口味酸甜，酥脆清香，肉鮮微麻。

遼菜是以遼寧省地域為主體菜系的一種統稱，清朝宮廷菜、王（官）府菜、市井菜、民俗菜、民族菜構成遼菜的基本框架。主要代表菜有小雞燉蘑菇、蔥燒遼參、茄子燉鯰魚等較有代表性。在這就不一一列舉了。

今天在這裡就詳細介紹一下遼菜代表人-----劉敬賢劉大師。

1983年11月,在首屆全國烹飪大賽暨全國烹飪名師技術表演鑑定會上,劉敬賢大師製作的“蘭花熊掌”。取得滿分，一舉奪冠,位居全國十佳廚師之首。也正是這次比賽之後,遼寧菜餚異軍突起,揚名於世,劉敬賢成為“弘揚遼菜第一人”。

劉敬賢大師現為國家非物質文化遺產代表性傳承人,中國特一級烹飪大師,國際烹飪藝術大師,中國飯店協會名廚委榮譽主席,遼寧省飯店協會終身榮譽會長。現為中國烹飪協會元老級大師，中國烹飪協會名人堂大師。

遼菜的起源以及發展歷程

遼菜受氣候和物產影響， 遼寧人的口味偏重。遼寧自古就是一個多民族集聚的地方，同時經過漫長歲月的洗禮，一步一步的形成了現在整個的遼菜文化，遼菜集思廣益，融合不同民族的文化特點，在原有的八大菜系基礎上，加以創新。 創造出了燦爛的民族文化和源遠流長的飲食文化。

據考證，遼菜約有3000餘年的歷史。東漢時期遼陽一帶的烹飪技藝已有相當水平。進入清代，盛京（瀋陽）已是清朝興隆之地。由於大清國建都於瀋陽，遼菜受滿族食風影響較為深遠，宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞，民間的鄉土醇厚形成了遼菜之廣採胸襟。 　

到20世紀初，遼菜汲取了宮廷菜、京、魯菜的傳統技藝精華，同時融合了滿、蒙、朝、漢民族菜的特點和東北地區氣候山水的優勢，創造了具有菜品豐富、季節分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點。

遼寧代表菜

酸菜汆白肉

酸菜汆白肉是一道遼寧傳統名菜，以酸菜、五花肉等為原料，白肉肥而不膩，酸菜鮮香嫩脆，看似簡單，做法卻講究得很。湯濃肉爛，菜酸入味才是此菜的精髓所在。

小雞燉蘑菇

小雞燉蘑菇是一道家喻戶曉的東北名菜，09年的春晚還被趙本山帶到了他的小品裡。此菜營養豐富，可溫中補氣強五臟，同時還能降低血脂、血糖、血壓，有化痰理氣，保肝，消水腫的作用。

鯰魚燉茄子

鯰魚燉茄子這是東北燉菜裡很有名氣的一道菜餚，俗語說：“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”，由此可見這道菜之美味。用新鮮的鯰魚和茄子一塊燉制，魚和茄子混在一起，使鯰魚肥而不膩，茄子鮮香味濃，葷素相得益彰。茄子粘了鯰魚的香，鯰魚有了茄子的味。各取所需，味道醇厚。 　　

蘭花熊掌

由熊掌與蝦茸油菜心烹製而成，熊掌金紅油潤，汁濃味醇，酥爛鮮香，油菜心釀入蝦茸呈蘭花狀，佈於熊掌外圍，滋味清淡，形色素雅，全菜葷素兼備，有滋補脾腎之效。 　

鳳腿鮮鮑

由鮑魚與雞小腿爆制而成。鮑魚鮮嫩滑韌，色澤乳白，雞小腿爛香微甜，紅潤光亮呈放射狀擺列鮑魚四周，全菜造型別致，紅白相映，營養豐富，有利肝明目消炎之功效。 　　

紅梅魚肚

將蝦茸制丸煎後壓餅，爆成紅色居盤中，另將魚肚釀入蝦茸蒸熟，環於外，全菜色澤豔美，紅白相映，鹹甜交融，清淡鮮嫩。

遼菜的代表人物介紹

劉國棟，1923年12月出生於天津，遼寧省瀋陽市人。國寶級烹飪大師，中國飲食文化國寶級大師，遼菜泰斗，著名國際烹飪大師。精通遼菜、津菜、川菜、蘇揚菜、南菜、魯菜等，代表菜品有桃花香扇、軟溜黃魚扇、芙蓉蟹黃、蜜汁蓮花蘋果、鳳凰戲牡丹、雞茸扒白菜等。為遼菜的形成做出了巨大貢獻，成為遼菜創始人之一。 　　

劉敬賢 ，漢族，1944年5月生，祖籍山東招遠市人，現居遼寧瀋陽，國寶級烹飪大師，遼菜泰斗，他創造了遼派菜系在中國烹飪史上的嶄新地位，被稱為“遼菜祖師爺”。老一輩國家級烹飪大師唐克明、王甫亭、徐子明、劉國棟、任樹芳等各懷絕技和拿手名菜，從20世紀50年代就分別領勺於勺園飯店、鹿鳴春飯店、南軒酒家、香雪飯店、聚賓樓等遼寧著名飯店，成為遼寧名廚的代表。 　　

建國以來，中共中央東北局設在瀋陽近30年，遼寧又是中國重工業基地，遼寧的烹飪也隨之發展。老一輩國家級烹飪大師唐克明、王甫亭、徐子明、劉國棟、任樹芳等各懷絕技和拿手名菜，從20世紀50年代就分別領勺於勺園飯店、鹿鳴春飯店、南軒酒家、香雪飯店、聚賓樓等遼寧著名飯店，成為遼寧名廚的代表。

結束語

遼菜要想發展，必須創新，不斷學習。現在人們的飲食結構已經發生了變化，不單要吃好，更要綠色、環保、健康、衛生、快捷，遼菜的創新必須圍繞著這些展開才是硬道理啊！