炒糖色一般選用白糖和冰糖。一般都選用冰糖，冰糖所炒出的糖色紅潤髮亮，有人講冰糖塊大不易融化，其實不是，炒糖有水炒和油炒兩種方法，水炒慢，但易掌握，適於初學者。而油炒升溫快，不易掌握，一般多適於老手，水油結合，易操作。炒勺加少許油和水，放入冰糖，開中火，油水隨著溫度升高迅速侵入冰糖，用炒勺一搗，冰糖自然碎了，然後用勻反覆攪拌冰糖，待其水汽化，冰糖化為糖汁，用勺向一個方向攪拌，糖汁變黃後起小泡沫，再攪，至冒大泡和油煙，迅速加入待用的熱水，待汁沸騰，閉火，糖色做成

炒糖色首先要學會控制火候，一般先用小火將油燒熱，下入冰糖，開中火，等糖全部融化了，改小火，注意觀察顏色，等糖全部融化冒小泡時快速攪拌，由小泡變大泡時快速關火，加開水適量。這樣炒出來的糖色色澤誘人，不發苦，適合各種型別的滷煮及上色。

炒糖色是最相當考驗一個人的技術的。又紅又亮，主要是在於你對火候的把控而不是材料。有些人會說用冰糖炒出來好。有一些人說用白砂糖，還有些人可能會說要用紅曲米水，或者加醬油等等。

題主說的又紅又亮，應該是說給食品或者說滷肉上色後的效果吧？如果是這樣的話，僅憑炒糖色是做不到的，頂多是曇花一現，因為炒糖色一定會氧化，變色，發黑，發烏，如果不加其他防氧化的材料，他頂多是出鍋時候那一會兒好看。

在這個資訊發達的社會，我也看過很多網上的網友，或者說網上的所謂的大廚，所謂的美食達人，說的炒糖色，說的好像那麼一回事，但是他們根本就不懂什麼是真正的炒糖色；任何事物都是有一個標準的，很多人連這個標準都達不到，還在網上炫耀。

真正的炒糖色我們先不說顏色，因為這個標準會有爭議，但是有一個標準是必須的，那就是炒糖色是沒有“味道”的，也就是不苦也不甜，如果說有味道那就是氣味，一種類似於棉花糖的焦香氣，這才是真正的炒糖色。

下面我來說一下我認為的做法：

首先把鍋具洗刷乾淨，熱鍋冷油，油不需要多，均勻沾滿鍋壁就可以；然後下入白砂糖或者冰糖，不停的翻炒，同時也要掌握火候，如果你是新手，你感覺溫度過熱的話，可以把鍋端下來，繼續攪拌翻炒，如果你感覺涼的話，再放在火上，直到糖完全融化，這個時候是淺黃色冒小泡；炒的過程中一定要看準，看不準的話就稍微停一下，不要去翻炒，停幾秒鐘看一下到底是什麼泡？然後繼續翻炒，就四個階段。

第一個階段是完全融化了。

第二個階段是淺黃色小泡。

第三個階段是金黃色冒大泡。

第四個階段是棗紅色冒小泡；在這個時候（這時候最考驗人的功夫，一般你早一兩秒鐘或者晚一兩秒鐘可能也做不了那麼完美，有時候成敗只是一瞬間，中國烹飪最考驗人的就是火候的把控，有時候只能意會不能言傳），把事先準備好的水倒進去，最好用開水；然後繼續燒開幾分鐘一般十分鐘內就可以了。

加水的時候一定要注意，不要燙傷你離得遠一點。

以上內容這是我教新手的方法，實際上真會了，炒糖色是一氣呵成的，直接中火或者大火，注意，不要太迷信顏色，因為黑鐵鍋是看不到明顯顏色的除非你的鍋是白色的，主要是聞氣味，看煙的顏色，青藍色正常，黑了就是區域性溫度過高糊了，看泡大小，炒完之後要嘗一嘗，真正的炒糖色是沒有味道的，也就是不苦也不甜，氣味的話，有一種類似於棉花糖的味道，這才是真正的炒糖色，微苦微甜都可以用（但是達不到標準），如果苦味過重的話，滷水裡面可以加點白砂糖抑制一下，像我說的這一種境界不苦不甜，有一種類似於棉花糖味道的這種炒糖色，一般人是達不到這種水準的。

這需要長期的練習，還有一個需要注意的地方，就是作為新手的話，如果直接用大鐵鍋的話，其實難度係數是比較高的，如果有條件的話，不怕心疼的話，可以直接用不粘鍋，這樣成功率會高一點。

用水炒糖色的話和用油炒基本上是一樣的，只不過用水炒的話比較慢一點，因為用水炒的話，水需要把糖先融化，但是水份也會揮發掉才可以再次融化，但是糖融化之後還會有一個返砂現象，也就是又形成顆粒狀，然後再次融化，所以用水炒的話就會慢一點。

個人觀點僅供參考！

炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。水炒糖色：淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。

廚師長教你怎麼炒糖色

糖色在很多菜都有用上，如滷菜，紅燒類的菜，糖色可以起到增色提味的作用，炒糖色分為幾種，油炒糖色，水炒糖色，有用冰糖炒的，有用沙塘炒的，還有綿白糖炒的，今天給大家分享幾種炒糖色的做法

1.白糖炒的糖色顏色會比冰糖炒出來的深，甜味也會比冰糖炒出來的重，所以它比較適合紅燒肉、紅燒魚、宮保雞丁、滷菜等系列的深色菜餚，不僅可以使食材的顏色更好看，也會使菜餚味道更豐富，用白糖炒糖色最適合用油炒法。

2.油炒白砂糖做法

食材：白砂糖50克、油20克、熱水100克。

做法：先將油和糖一起放在鍋中，一直小火炒，不要開大火，一直攪拌，直到鍋中有很多大的泡泡，顏色快要變成紅褐色，立馬加入熱水，糖色就做好了。

3.冰糖炒糖色

冰糖炒的顏色非常的淺，有一股清香味，但是它需要的時間較長，一般飯店都會加快上菜的速率，還是會選擇白砂糖，所以，我建議大家有時間在家做菜，比如拔絲蘋果、掛霜等菜品，真心建議大家用冰糖炒，這樣做的菜餚吃著不會太膩，顏色也好看，用冰糖炒糖色最適合用水炒法。

4.水炒冰糖法

食材：冰糖50克、熱水50克。

做法：鍋底放入熱水和冰糖，小火慢慢攪拌鍋底，直到鍋中冒出很多大的泡，可以呈現拉絲的狀態，就立即關火。

炒糖色注意事項：

1.不管水炒還是油炒，都需要小火炒，新手建議大家用水炒法，比較簡單，不容易糊。

2.大家用油炒糖色的時候，最後一定要加熱水，如果加的是冷水，會導致炒好的糖色結晶，還會導致鍋中溫差太大，容易炸傷自己。

3.合適的食材，選擇合適的糖和做法，才是對美食的一種態度，一種追求，這樣菜才能做的

好吃。

炒糖色的技巧：

1、可以用冰糖、綿白糖和白砂糖，注意冰糖需要提前弄碎把，不然不好炒。

2、剛開始炒制時不能用大火，要用慢火使糖逐漸熔化，水分蒸發並焦化，不然鍋邊易糊，就會出現苦味和焦糊味，小火不要心急。

3、關鍵點是在糖溶化之後，油麵上小泡沫會變成大泡沫，出現大泡沫之後，就要加水，加入後離鍋邊遠一些，避免燙傷。

炒糖色的做法：

材料：白糖400克、清水300克

1、準備好材料，然後鍋中加入白糖和100克清水。（需要注意的是這裡用的是水炒，把清水分2次加入，另外的200克清水可以燒開）。如果用的是冰糖，水的量就要多加一些，保證冰糖能完全化開。

2、用中火熬至淺黃轉小火，剛炒化轉小火容易把糖漿炒回糖狀，期間要用鏟子不停攪動，讓白糖在高溫下逐漸融化。

3、繼續小火慢熬並不停攪動，小火熬至表面呈棕紅色並翻大泡時加入200克清水燒開就可以了。

怎樣炒糖色又紅又亮？

炒“糖色”不能心急，也不可以隨意調節大小火，要保持在一個恆溫的狀態下，火苗忽大忽小最容易使糖色變黑髮苦。下面我就介紹一下，炒糖色如何又紅又亮還不發苦；

製作炒糖色，首選原材料是冰糖，其次是選白砂糖，要想“糖色”又紅又亮，冰糖是必選原料。

【輔料】：食用油適量。

【調料】：無。

【工具】：炒鍋一口。

——【烹調製作】——

①：首先準備一口炒鍋，先把炒鍋加熱後加入少許食用油燒熱後倒出，在倒入少許食用油，放入冰糖開小火。

②：待聽見鍋中有噼裡啪啦的小聲時，用勺子拍碎冰糖，此時的冰糖經過油溫的上升，很容易就拍散，特別鬆散。

④：慢慢的你會發現冰糖液體開始變色，由開始的淡黃色變成淺黃色，繼續保持勺子的攪動。

⑤：小火炒制約3分鐘左右，冰糖液呈現出深紅色，此時可以加入適量清水，開鍋後花掉糖色塊，炒糖色就製作完成了！出品圖：糖色可以用來製作紅燒肉、紅燒排骨、紅燒豬蹄等等美食，想到這些是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“疑問解答”】——

1、白砂糖可以用來炒糖色嗎？

我的解答：白砂糖當然也可以用來製作炒糖色，控制火候更為關鍵，因白砂糖的特性易熔化、耐溫底，炒制時對技術的要求更為苛刻。

2、用不粘鍋來炒糖色，是不是更容易一些？

我的解答：不粘鍋的塗層耐溫在200度左右，炒糖色時最高的溫度會對不粘鍋造成一定的傷害，所以不建議用不粘鍋來炒糖色使用。

——》“炒糖色的“烹調技術小Tips”

（1）、炒糖色時，鍋中不需要放太多油，約在30克至50克左右，根據冰糖的多少來決定食用油的多少。

（2）、炒糖色需要耐心，不可隨意調節火的大小，以免糖色發黑，發苦。

（3）、提前加熱炒鍋，廚師行業話叫做化鍋，這樣操作是為了炒製糖色時，冰糖不粘鍋，也不容易以糊鍋。

【怎樣炒糖色又紅又亮】

中國美食文化歷來講究的的四個字就是“色，香，味，型”，而在菜餚上桌的時候，“色澤”作為食客的第一感官，是最為重要的一點，所以讓菜餚有誘人的顏色是勾起人食慾最重要的方法之一。

色澤棕紅稠亮的糖色

在我們日常生活中去飯店裡面吃飯的時候，不論是燒菜還是滷菜，它們色澤紅潤有光澤的外表，總能勾起我們的食慾，那麼飯店大廚給菜餚上色的秘訣是什麼呢？也許你會說“他們是用了獨到的烹飪方法”“會不會是用了色素呢？”，其實我們給菜餚上色，用到的主要也是糖色，醬油等天然的色素。

那麼，糖色該怎麼炒？它的原理是什麼？需要注意的那些方面？今天我就透過以下幾個方面來和大家詳細的闡述糖色的炒制過程和操作要點。

炒糖色可以用哪些糖？

在日常生活中，我們常見的作為調味品的糖主要分為兩種，白糖和冰糖，他們都可以作為炒糖色的優質原料，不過兩種糖在特性和炒制的方法都略有不同：

白糖主要分為兩大類，一般來講是榨取甘蔗的汁液製成的，白砂糖和綿白糖，二者雖然看起來差不多，其實區別起來還是有小技巧的，顏色潔白，顆粒類似砂的，叫白砂糖；而顆粒細而軟入口即化的，叫綿白糖。在烹調範圍裡面，綿白糖因其顆粒細，融化快，常被用來製作拔絲，掛霜這一類的菜式，也是白糖裡面炒製糖色的上品。

潔白呈細砂感的白砂糖

冰糖同樣分為兩大類，單晶冰糖和傳統工藝製作的多晶冰糖，一般是由蔗糖加上蛋白質原料配方，經過工藝處理後得到的大顆粒結晶糖類。其中傳統制成多晶冰糖顏色多呈琥珀色或微光色，用於炒製糖色效果是很好的，需要注意的是，這種冰糖體積比較大，需要在炒制前用刀拍散，炒制時也需要小火加熱使其充分融化。

傳統工藝製作的老冰糖

炒製糖色的原理

想要炒好糖色，瞭解它的原理也是非常重要的，這樣才能幫助我們更好的掌握和理解糖色的炒制，其實不管我們是用白糖或者冰糖來炒制，它的原理都是不變的。

在烹飪工藝學中，有一個術語叫做“焦糖化反應”，指的就是糖類在140度到170度的高溫下，由於脫水和降解所發生的褐化反應，這也就是為什麼糖在鍋裡面炒制顏色越來越深的原因。利用糖類的焦糖化反應，我們可以給食物帶來誘人的色澤和特殊的風味，不過在炒至的時候火候的掌握就十分重要。炒至糖色的方法

一般來講，我們炒製糖色主要分為兩種方法，水炒法和油炒法（還有一種水油混合炒法），透過利用水和油這兩種不同的導熱介質，來達到炒糖色的目的，同時這兩種方法也是有一定的區別的：

水炒法就是隻在糖裡面加入水來炒制，水和糖的比例為一比一，或者水比糖略少即可，因為要讓糖充分的融化和有一定的加熱時間，首先將鍋燒熱，先倒入清水，隨後一起放入適當比例的糖，先用小火將糖炒化後，轉中火邊燒變攪拌，糖液會很快沸騰起來，這時候需要觀察糖液從大泡變成小泡，顏色會由淺變深；等到水分蒸發糖液逐漸變濃稠，顏色也黃色變成淺棕色，鍋內小泡又變回大泡時倒入開水即可。

炒製成功的糖色

油炒法就是隻在糖裡面加入清油炒制，首先鍋內加入適量的清油，可以稍微多一點，低油溫放入準備好的糖，如果用冰糖需要提前敲碎一點，便於融化。然後開小火輕輕攪拌至糖都融化，這時候我們可以看到油麵上開始起泡，待糖色棕紅的時候就有兩種方式，一是直接倒入要要上色的食材進行上色，二是加入適量的開水即可得到糖色。炒製糖色火候的掌握

火候，是中國烹飪裡一個特殊的名詞，解釋一下就是火力的大小個溫度的高低，這對於製作菜品來說都是非常重要的一個方面，同時，它也是炒製糖色的時候很多朋友不容易掌握的一點。

在實際操作的時候，不論使用白糖或是冰糖，特別是冰糖要提前敲碎，使其充分融化，使糖類的焦糖化反應成熟一致，否則會有一部分糖因為沒有達到火候而發甜。在糖融化和糖液沸騰過後都要保持中小火，將鍋內溫度維持在合適的範圍，這樣才能使炒出來的糖色不發苦，顏色不發黑。糖液邊上的一圈，由於體積單薄，很容易提前糊掉，所以要不斷的攪動，使整體受熱均勻，避免糊邊的情況發生。技術總結

1.選用綿白糖或傳統的黃冰糖製作效果比較好，冰糖需要提前敲碎。

2.一定要使糖充分融化，並且保持中小火炒制，這樣才能更好的掌握火候，並且要不斷的攪拌，避免糊邊。

3.使用油炒法制作的糖色更有光澤，不論那種方法都需要注意糖色的老嫩。需要老點，就等糖液顏色深一點的時候加水，需要嫩一點就在糖色顏色淺的時候加水；另外水得多和少也可以調節糖色的老嫩。

4.最後加水的時候一定要加入開水，不能用涼水，涼水會降低糖液的溫度，影響效果或是令糖液凝固。

5.拌勻中要休息安全，特別是油炒法需要有一定經驗再操作。

知識拓展—哪些材料可以用來上色？

在我們製作“紅燒肉”“紅燒魚”或“滷牛肉”這個菜餚的時候，都需要給原材料上色才能達到美觀誘人的效果，那麼常用的上色材料都有哪些呢？

1.醬油作為一種常用的調味品，不僅可以增香提鮮，還有很好的上色作用，一般用到的就是老抽，具有色澤棕紅，香味濃郁的效果，缺點是：久放過後顏色容易發黑，不宜用來製作滷菜這類菜品。

烹飪中用於調色的 老抽

2.糖色是一種常用同時也頗具技術性的用於上色的調味品，其中炒制的火候至關重要，具有上色均勻，顏色紅亮的特點，而且放置和接觸空氣後不會發黑，顏色不變，缺點是：需要進行炒制，多一分則口感發苦，少一分則口感發甜。

紅而透亮的 糖色

3.紅曲米作為中藥的一種，具有健脾消食，活血化瘀的功效，是以稻米為原料經過紅曲黴菌發酵而成的棕紅色或紅色米粒，由於起顏色紅潤，在烹飪中也經常用於上色，比如燒製紅燒肉等，是一種健康安全的天然色素，需要注意的是不能放太多。

天然發酵的紅曲米

4.紫草也是一種上色用的香料，因其顏色呈紅紫色而得名，在菜品中應用較少，多用於煉製紅油時提色。

顏色紫紅的 紫草

我把我炒糖色的經驗分享給大家。分為以下幾點。 1、油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。

2、水炒糖色：淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。

兩者最大的區別是：油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。

1，鍋中加入白糖和清水，用勺子攪拌均勻，中火煮成淺黃色。2，轉小火，用勺子不停的攪拌，讓白糖在高溫下，逐漸融化。3，小火慢熬至深棕色且翻出大泡，加入適量清水後煮開至完全成色，關火出鍋即可

炒糖色要用冰糖，鍋燒熱放一點點油，放適量的冰糖下去，可以加一點點水，小火慢慢攪動，只到糖色熬成深棕色就可以了

首先，把鍋燒熱，鍋內確認沒有殘留水滴；使用中火，然後倒入少許食用油（食用油和冰糖的比例1：5），把事先準備好的冰糖（大塊冰糖需要壓碎，越碎越好），倒入鍋裡；用鍋鏟不停攪動，來回翻炒，隨著鍋中溫度升高，冰糖徹底融化，開始冒泡，還是要不停的攪動，防止粘鍋、糊鍋！直到全面冒泡（大泡裡面冒小泡），開始新增事先熬製好的梔子水（必須是開水，如果加冷水會出現炸鍋），加水比例250克冰糖50克水左右，這個比例個人靈活掌握！最後轉入小火5分鐘後關火，讓冰糖和梔子水，徹底融合！這樣做出的糖色絕對又紅又亮；下圖就是自己親手製作，謝謝大家！

炒糖色有三種方法：油炒法、水炒法、還有水油混合法。這三種方法炒出的顏色和亮度都有很大區別。

油炒法：就是熱鍋涼油，放糖炒制。這種方法操作有點難度。控制不好火候，顏色容易炒過。但是把握好了，顏色呈紅褐色，並且會很亮。

水炒法：操作簡單，加入水後直接放糖，水多點或者少點倒是無所謂，水多就多熬一會。一般水糖比例控制在1:1。隨著水分慢慢蒸發，溫度比較控制，非常適合新手操作。炒好的顏色呈棗紅色，但是炒出的亮度較差點。

水油混合法：就是在水炒糖的基礎上，放一點油混合炒制，這種方法好處是炒好的顏色介於水炒和油炒之間，操作起來也並不複雜。亮度要比水炒法亮，較油炒法還差點。對於掌握不了油炒法的，可以試試這種方法。糖、油、水的比例一般控制在5:1:4。

糖的種類一般分為三種:紅糖、白糖和冰糖。我個人認為，如果你選擇紅糖，糖的顏色會比較深，火候很難掌握，要是弄不好做出來的糖色不是太嫩就是太老，所以我一般不推薦紅糖。如果你選擇用冰糖炒顏色，我覺得很麻煩。首先，你必須用錘子敲冰糖。如果你用一大塊冰糖來炒，會很難溶解需要很長的時間。假設你用錘子敲打它，它會有不同的大小。當你在鍋裡炒的時候，小冰糖可能會被炒糊了大冰糖還沒有融化，它可能會被炒得不均勻那樣就炒不出紅色和明亮的糖色。

如果你選擇用白糖炒，首先加一匙油到鍋裡，然後倒入適量的白糖，用小火慢慢攪拌炒制，而且一邊抄一邊用鍋鏟不斷翻動白糖。直到鍋裡的白糖溶解並起泡，當冒煙時，向鍋里加入一勺水，用火把它煮成白糖糊。這樣，你的糖色就成功了，滷菜就能做好了。它既不老也不嫩，顏色又紅又亮。因此,我個人認為糖的顏色最好選擇白糖,糖更均勻,你只需要新增一勺

油在鍋中防止糖粘在鍋裡,然後把白糖倒進鍋裡,慢慢地用小火去炒,用鏟子攪拌直到白糖融化,你在加入一些水,然後用火把還沒有化的白糖炒成糖醬或是溶解。保證這樣製作出來的糖的顏色是又紅又亮。如果你覺得燉菜還不亮,我也告訴你一個竅門,那就是,滷菜冷卻後,放在鍋中。混合植物油和香油,然後用刷子刷到你煮出來的菜上，又香又好看。

我來回答您的問題，炒糖色的時候用冰糖最好，熱鍋加一點食用油，放冰糖小火慢慢熬製，邊熬製邊攪拌，待冰糖完全融化後，火候一定要小，注意觀察顏色的變化，顏色為棗紅色時最佳，加入食材翻炒均勻即可，或者冰糖熬製棗紅色後加入適量的水，等水開後，倒入碗中備用即可。

油炒糖色的方法!

對於初學烹飪的朋友，可能對於炒糖色不知該如何把握，其實炒糖色並沒有多麼複雜，慢慢多做幾次，一般都會掌握其中的技巧。簡單地說就是，鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入白糖；然後快速攪拌，（如果你是新手就用小火），糖慢慢地融化，當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，就可以立刻下鍋要上色的食材。

提示：但是在紅燒菜品時，一般還要新增老抽醬油來保證做出來的成菜又紅又亮！

炒糖色要注意的幾個重點

1. 熱鍋涼油下糖；糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行，基本上沒有差別。

2. 糖寧多勿少，糖不能太少，不然會炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起。

3. 炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。

分享一道紅燒雞肉的做法，來具體瞭解一下如何炒出的糖色又紅又亮！

紅燒雞肉的做法比較簡單，將主要食材雞腿肉和土豆處理好後，再用紅燒的方式，使雞肉和土豆入味。紅燒雞肉中雞肉燉過之後雞肉是嫩的，而土豆塊融入了雞肉的味道，既有土豆的口感又有雞肉的味道，很漂亮、很入味，很好吃！下面就跟大家分享一下這道家常美味做法

——【雞肉燉土豆】——

【材料】

雞腿肉一隻、土豆一個

【調料】

食用油、糖、鹽、蔥、姜、大料、料酒、老抽

——【開始製作】——

①：先把雞腿清洗乾淨，改刀剁成雞肉小快，土豆去皮切塊，姜洗淨切片，蔥去根洗淨切段，備用。

②：鍋內加水，倒入切好的雞肉塊，水沸後撈出雞肉塊，控水備用。

④：下入焯好水的雞塊和土豆塊，翻炒均勻，加入老抽，繼續翻炒，使雞肉和土豆塊上色，加清水、蔥段、薑片、大料、料酒大火燉開，蓋上蓋改小火，燉20-30分鐘；。

——（注意，加清水最好加熱水）。

⑤：開大火收汁，待湯汁包裹上色，雞肉和土豆充分入味即可出鍋裝盤。

——（注意，一定觀察湯汁狀態，湯汁不易太多，太乾則影響菜的外觀）。

一道色澤誘人、香味濃郁、美味可口的紅燒雞肉就做好了，看著是不是又紅又亮？

炒糖色和糖，火候有關係，冰糖好點，用水吵或者油吵，今天說說油炒，最好涼油就放冰糖，大火化開，注：要用勺子不停的攪拌，化開立馬收小火，勺子不能停，開始冒泡時就要注意了，這時候就是關鍵，看到都是小白泡時，再熬到大泡，立馬端鍋加水，不停攪拌，搪色就成了，糖色呈棗紅色，如果過火呈黑褐色，而且有苦，如果火候不夠，發舔而色上不好，希望對你有幫助！

1.冷鍋燒熱後放入一勺左右的食用油，緊接著倒入白砂糖。

2.白糖的量沒過油或和油1∶1也可以，中火用鍋鏟鏟開，邊炒邊化。

3.顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，炒時不能大火，顏色接近紅棕色就要關火了。

炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握

油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。

水炒糖色：淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。

糖色一般在滷水上色中用的比較多，而且，糖色的鮮亮程度也決定滷製品上色的質量，建議大家，新手炒糖色，一定要少量多次，熟練掌握技巧之後，可以一次多炒。下面我講一下自己炒糖色的技巧。1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）

2、鍋燒熱，放入約少許植物油,輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，再放入糖（油和糖比例1:10)

3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味；中途可以將鍋拿起遠離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化後，會起泡泡，（冒泡後約3秒鐘，長柄勺放入一勺熱水攪勻，水和糖的比例1:8）顏色也會變成棕紅色，非常好看。這時候可以關火了，用容器裝起來。