1.醒發程度不夠

在製作包子生坯的時候，可能是由於發酵粉沒有放足，或者是醒發的時間不足，有時候看著生坯是比以前大了，可是實際上面團還沒完全醒發好，內部麵糰未能形成柔軟的膨鬆結構。

2.和麵攪拌或者揉搓時間不足

做包子講究和麵，不管軟了硬了都不行，要做到適中，前期就要攪拌均勻。再者揉麵時加入幹撲粉防止粘案板或粘手時，加多了或者沒有完全揉進去可能使包子饅頭生坯表層與瓤結合不夠緊密，也會導致包子起泡收縮。

3.麵糰酸鹼度不合適

酸鹼度平衡是做包子的關鍵，我們怎麼去區分到底是酸多了還是鹼多了？我說兩個比較直觀的方法，一個方法是切開來看看，如果內部的氣孔大小均勻有芝麻粒大小就剛好合適，如果內部氣孔小同時麵糰發黃就是鹼多了。如果出現不均勻的大氣孔，麵糰顏色發暗就是酸多了。另一個方法是拿起來聞一下，如果聞著發酸就是酸多了，如果是鹼味就是鹼多了，好的麵糰一定是有股面香味。

在和麵過程當中，水不能過多，可以加適量豬油，做好包子上蒸籠蒸的時候，不能超過18分鐘，請把真龍蓋頂部穿過小孔，在氣壓過高的時候，氣水往回流到包子皮上了，皺巴巴的樣子，太難看了，蒸包子到18分鐘以後，開啟蒸包子的蒸籠蓋的時候，也有技巧，就是不完全把蓋子揭開，放氣，五秒鐘以內把蓋子蓋上，30秒再完全開啟

經常看到有人提問，卻沒人說到點子上。

收縮的原因就是包子中含的麵筋不足或被破壞造成的。

好比一把雨傘，傘骨架就是麵筋網路結構，雨傘布就是填充的麵粉，正常的包子就像撐開的雨傘那樣飽滿，收縮的包子就像收起來的雨傘一樣癟了。

影響麵筋網路結構有3個。第一是麵粉，合格的麵粉麵筋的含量都規定好了，低筋麵粉含多少，高筋麵粉含多少，不會偷工減料，而且會採用化學或物理的方法改良麵筋，有做拉麵的朋友會很清楚這點。第二是和麵，壓面。要使麵筋形成網路結構，需要一定時間的攪拌。時間太少，形成不了網路結構，蒸出的包子必定收縮。時間太久，麵筋會被打斷破壞，同樣不行。有做過麵包的朋友最清楚這點。第三是成型後的發酵，發酵時間太久，會產生更多的氣體，把麵筋的網路結構撐破，就像雨傘的骨架破壞了，你說還能撐開嗎。特別是茶樓用低筋麵粉做包子，一不小心發酵過頭了，十有八九都縮，他們最清楚這點。

還有一點是蒸熟後慢慢開蓋，這點只有在做特大型饅頭才需要注意，同時還要用竹籤扎饅頭，使裡面的熱氣快速跑出。有看過浙江諸葛村做饅頭就清楚這點。而普通規格的饅頭所含麵筋足以支援整個重量，所以這點可以忽略。

假如這三點你都做到了，收縮的包子會大大減少，但是，不會百分百沒有，因為麵筋佔麵粉的比例畢竟很少，即使充分地和麵，壓面，也可能會有一兩個包子中的麵筋含量較少，造成收縮，這點是沒有辦法改變的。

以前看到母親擀包子皮，半小時內沒有包的，包子皮因為失去水分變得乾燥起皺收縮，母親把皺縮了的包子皮揉進麵糰，重新加水再揉一遍

後來去街上面店請教這個問題，店主說一方面是溫度的原因，另一方面是面的韌性所致，他們的解決辦法是，在包子皮兩面均勻地撒上一些麵粉，放置在冰箱冷藏，這樣可以防止包子皮皺縮，也可以防止包子皮之間發生粘連

聞著饅頭包子的香氣，口水已經出來了。但在出鍋瞬間個別饅頭包子突然變小，甚至皺縮成一個瓷實的“麵疙瘩”。這就像一隻看不見的手把饅頭捏小了一樣，民間俗稱“鬼捏饃”。這時候的心裡是十分崩潰的。你遇到過這種情況嗎？這到底是怎麼回事？

饅頭皺縮是由於饅頭表皮過於緻密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，麵筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團。而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外，還有以下幾個方面的因素。

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一、操作工藝問題

01

麵糰醒發過度，一般叫做“老了”。這種麵糰非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。

02

麵糰揉制時間過長或攪拌過度，使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。

03

饅頭包子在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝，實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。

04

加水量過大，加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱麵糰的彈性和延伸性，從而使麵糰發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成為次劣品。

二、麵粉本身問題

01

麵粉過細，破損澱粉含量過高，雖然增加了麵粉的吸水率，但麵糰易發粘，會使饅頭表皮過於緻密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。

02

新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調製麵糰的過程中，它能啟用蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質而使麵糰無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，製作的饅頭易皺縮。

03

陳化糧製成的麵粉或在高溫高溼條件下貯存時間較長的麵粉，強筋粉洗出的麵筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的麵筋特性與新磨的強筋麵粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象。

避免饅頭皺縮的措施

01

控制及改善操作工藝

1.恰當把握麵糰的揉製程度。不同品質的麵粉，應採用不同的揉制時間和力度。麵粉的筋力越強，麵糰的彈性越大，需要越長的揉制時間和較大的揉制力度。一般來講，揉制力度硬質麥大於軟質麥，精製粉輕於特一粉。手工揉制到恰當程度的判斷標準是：麵糰光滑，稍微發粘，剛剛變軟時即可成型。

2.掌握好麵糰的醒發程度。影響麵糰醒發速度的因素有加水量、酵母的加量和質量，溫度和麵粉品質等。麵糰是否可以上鍋蒸制的判斷標準是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團，如果摁下的小坑能夠慢慢回覆即可上鍋蒸制；如果不回覆則醒發過度；如果立即回覆說明醒發不到位，還需繼續醒發。

3.應急處理。饅頭的皺縮是發生在揭鍋的瞬間。此時，用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔，皺縮的饅頭就會立即恢復原狀，即使復蒸也不會皺縮，但動作要快。

02

合理控制倉儲條件

水分超過14％的小麥粉在高溫高溼條件下貯存，會使維生素損失增加。如果水分超過15％ ，黴菌就會繁殖。水分達到17％時，細菌也會繁殖。隨著水分的增高，各種酶的活性增加，導致營養成分分解併產生熱量，微生物和昆蟲也會大量繁殖，最終導致小麥粉質量下降。同時也應控制倉儲條件和貯存時間，特別是在高溫高溼的夏季，最易引起麵粉的陳化和發黴變質。

03

對原糧進行有效控制

影響麵粉品質的三大因素是原糧、加工工藝和改良劑。其中原糧是最主要的影響因素，因此麵粉企業必須嚴把原糧關，杜絕陳化糧、嚴重的蟲蝕麥、發芽麥、發熱麥等人庫，或者將原糧進行合理搭配，以免給麵粉質量的穩定造成不利影響。

做個包子，塌陷原因還是比較多的，第一你的技術到底有沒有問題先，如果說技術沒問題的話，那就選麵粉的時候或者人家送錯貨給你了，出現這個問題也很正常了。

我講一下有哪幾種可能的原因。

麵粉是不是買錯了　

1麵粉過細，破損澱粉含量過高，雖然增加了麵粉的吸水率，但麵糰易發粘，會使饅頭表皮過於緻密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。

2

新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調製麵糰的過程中，它能啟用蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質而使麵糰無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，製作的饅頭易皺縮。

4

陳化糧製成的麵粉或在高溫高溼條件下貯存時間較長的麵粉，強筋粉洗出的麵筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的麵筋特性與新磨的強筋麵粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象。

5、選用了新麥麵粉。別是每年的新麥收穫季節，一些粉廠會用新麥加工麵粉，由於新麥沒有經過熟化，加工的麵粉蒸包子就會出現縮個發粘問題。　　

6、選用的麵粉筋度偏弱，麵粉筋度偏低，不耐發酵，蒸出的包子容易塌架。蒸包子應選用中筋粉，不宜使用筋度過低的麵粉。　　

7、如果麵糰發酵時間過長，也會造成包子塌架。

如何判斷面粉的問題？

1、如果判定是麵粉的筋度偏低，則可選擇蒸包子用的中筋麵粉，就會很好的解決。　　

2、如果判定是麵糰發酵時間過長，可適縮短醒發時間，一般醒發30-60分鐘這樣，具體看麵糰的醒發情況，一般當面團發酵至原體積的2倍左右時就是醒發好了。　　

3、如果判定是高筋麵粉，可以透過更換麵粉進行解決。

第二就是技術可能出現問題了。

1麵糰醒發過度，一般叫做“老了”。這種麵糰非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。

2

麵糰揉制時間過長或攪拌過度，使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。

3

饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝，實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。

4

加水量過大，加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱麵糰的彈性和延伸性，從而使麵糰發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成為次劣品。

你看一下你自己有沒有犯以上的錯誤，如果你沒有犯任何這一條錯誤的話，那100%是肯定成功的。其實做包子一點都不難，想好吃也很簡單，皮要薄，餡要多，像那個汁一定要飽滿，那個包就會很好吃了，反覆的練習，這是關鍵。

蒸包子開鍋回縮，一般不是蒸包子時時間過長，就是蒸包子時開的火太大。包子回縮分幾種情況：一是包子區域性回縮；二是包子點狀回縮；三是整屜包子回縮；四是整鍋包子回縮。

①、和麵，一般選用中筋麵粉和麵，要避免選用低筋面，然後不要用涼水和麵，選用溫開水和麵40度左右，和的麵糰不要太硬，儘量選用鮮酵母。

②、填餡，填餡時一定填滿，不要做出的包子餡少皮厚，其次就是一定捏緊口，不然漏氣也會致使包子塌皮，包好包子上鍋前再醒發5―10分鐘。

這個自然規律就是一是麵粉酵母老面水要有合理的配比，比如夏天面要合理，秋春節略軟些，冬天要軟些，這個是用溫水來控制。

1.包好包子後，將包子適當放一段時間，讓它再發一發，或俗稱的醒一醒，大約30-40分鐘後，以消除擀皮時將面壓死的弊端，這一步必須有，很重要。

2.在送入鍋中蒸的時候，不要等鍋裡的水沸騰後再放入包子，以免溫度太高將面燙死，而是在水沒開之前即可將包子放入鍋內，讓包子經過逐步加熱，有利於包子面發得更好。

3.蒸好關火後，不要立即掀開鍋蓋，等五分鐘後，溫度逐步下降後再開啟鍋蓋，避免快速開啟鍋蓋時，溫度迅速下降而造成的熱脹冷縮現象。這樣蒸熟後取出效果就更好了呦！

蒸包子要冷水上籠，上氣後大火猛蒸十分鐘，蒸好後不要馬上揭開籠蓋，離火後至少過五分鐘左右才揭開。回縮原因有二：一是你揭蓋早了；二是皮大餡少，餡少就有空隙，冷下來就回縮了。

包子皮有收縮原因很多，根據我的經驗是要把握好三個關鍵環節：

一是和麵環節，首先選材不能含糊，中高筋麵粉和麵，避免選用低筋面。其次調40度左右溫開水和麵，第三和麵有技巧，反覆揉搓上勁道，軟硬合適，同時選用鮮酵母，認真做好一次醒發，放在溫暖的Sunny下保溫靜置直到麵糰膨鬆有大量氣孔為佳。

二是填餡環節，皮薄餡滿是發麵包子的標準，現實中填滿餡料非常關鍵，其次就是一定捏緊口，俗話說好吃的包子不在褶子上，漏氣也會致使包子塌皮。關鍵是填好餡包好包子上鍋前一定再二次醒發5―10分鐘。

三是蒸制環節，放冷水入鍋，使用中等火力，都是防止包皮收縮的關鍵所在，開鍋蒸制時間到後不要馬上開鍋，蓋著蓋再悶三五分鐘左右開鍋，更好避免包子揭開鍋蓋回癟的現象。

一， 麵粉一般選用中筋麵粉和麵，不要用低筋麵粉。一定要用溫開水和麵，和的麵糰不要太硬，一般都用酵母和泡打粉發麵。

二，麵糰醒發好後要，進行揉制將麵糰中的空氣排出，揉成光滑麵糰後揪成小劑子擀成包子皮，注意一定不要太薄，否則包子皮蒸熟後也會有收縮哦！

三，包子包好後不要急著上鍋蒸，將包子在外面讓它醒一會兒，大約十五分鐘（夏天時間可相對縮短）。將醒發好的包子坯再放入蒸鍋中大火蒸十五分鐘就可以了。

四，包子皮有收縮最重要的一點，就是包子蒸熟後一定不要馬上揭鍋，由於空氣熱脹冷縮的緣故。要等五分鐘左右使鍋內溫度下降後再開啟鍋蓋，這樣包子蒸出來就沒有收縮的現象了。

我們經常會遇到包的包子會縮皮這種尷尬的情況發生，我們百思不得其解，發的面感覺發的特別的好，每到一掀開蓋子的那一瞬間，我們整個就像那包子，包子洩氣我們也緊跟著洩氣了。

首先，醒面是關鍵，揉麵也是關鍵。醒好的面放置案板上，充分的揉搓至麵糰光滑，排出麵糰裡多餘的空氣分子。這是做蓬鬆包子的第一步。

其次，包好的包子，不要急於上蒸鍋蒸制，包好的包子放在面板上，蓋上紗布，讓包子進行第二次的醒發，為了避免包子麵皮揮發水份，導致包子皮發乾，一定要蓋一層紗布，防止脫水。這是做好包子使包子蓬鬆第二步。

最後就是包好後的包子，醒發好後蒸鍋蒸的時候，要注意冷水放入包子，直接蒸包子，讓包子再進行一次醒發的過程。開大火待水開冒汽後，轉中火蒸15分鐘至包子成熟，關火後不要急於掀蓋子，待鍋內溫度不高後再掀蓋。這樣做出的包子，蓬鬆不會塌陷。

聞著包子的香氣，口水已經出來了。但在出鍋瞬間個別包子或者饅頭突然變小，甚至皺縮成一個瓷實的“麵疙瘩”。這就像一隻看不見的手把包子捏小了一樣，民間俗稱“鬼捏饃”。這時候的心裡是十分崩潰的。你遇到過這種情況嗎？這到底是怎麼回事？饅頭或者包子皺縮是由於表皮過於緻密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，麵筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭或者包子迅速收縮成一團。

而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外，還有以下幾個方面的因素。

1.麵糰醒發過度，一般叫做“老了”。這種麵糰非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。

2.麵糰揉制時間過長或攪拌過度，使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。

3.饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝，實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。

4.加水量過大，加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱麵糰的彈性和延伸性，從而使麵糰發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成為次劣品。

1.麵粉過細，破損澱粉含量過高，雖然增加了麵粉的吸水率，但麵糰易發粘，會使饅頭表皮過於緻密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。

2.新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調製麵糰的過程中，它能啟用蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質而使麵糰無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，製作的饅頭易皺縮。

3.陳化糧製成的麵粉或在高溫高溼條件下貯存時間較長的麵粉，強筋粉洗出的麵筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的麵筋特性與新磨的強筋麵粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象。

避免饅頭皺縮的措施

1.恰當把握麵糰的揉製程度。不同品質的麵粉，應採用不同的揉制時間和力度。麵粉的筋力越強，麵糰的彈性越大，需要越長的揉制時間和較大的揉制力度。一般來講，揉制力度硬質麥大於軟質麥，精製粉輕於特一粉。手工揉制到恰當程度的判斷標準是：麵糰光滑，稍微發粘，剛剛變軟時即可成型。

2.掌握好麵糰的醒發程度。影響麵糰醒發速度的因素有加水量、酵母的加量和質量，溫度和麵粉品質等。麵糰是否可以上鍋蒸制的判斷標準是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團，如果摁下的小坑能夠慢慢回覆即可上鍋蒸制；如果不回覆則醒發過度；如果立即回覆說明醒發不到位，還需繼續醒發。

3.應急處理。饅頭的皺縮是發生在揭鍋的瞬間。此時，用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔，皺縮的饅頭就會立即恢復原狀，即使復蒸也不會皺縮，但動作要快。

水分超過14％的小麥粉在高溫高溼條件下貯存，會使維生素損失增加。如果水分超過15％ ，黴菌就會繁殖。水分達到17％時，細菌也會繁殖。隨著水分的增高，各種酶的活性增加，導致營養成分分解併產生熱量，微生物和昆蟲也會大量繁殖，最終導致小麥粉質量下降。同時也應控制倉儲條件和貯存時間，特別是在高溫高溼的夏季，最易引起麵粉的陳化和發黴變質。

影響麵粉品質的三大因素是原糧、加工工藝和改良劑。其中原糧是最主要的影響因素，因此麵粉企業必須嚴把原糧關，杜絕陳化糧、嚴重的蟲蝕麥、發芽麥、發熱麥等人庫，或者將原糧進行合理搭配，以免給麵粉質量的穩定造成不利影響。總之，影響饅頭品質的因素包括原糧、饅頭的配料、饅頭的製作工藝、外界環境等，我們必須從以上幾個方面加以解決。

很多朋友蒸包子時會遇到這個情況：自己感覺麵糰明明發酵得很好，可是蒸出來的包子卻是緊縮的，按壓一下手感也不是那麼蓬鬆暄軟。或者明明一揭鍋蓋的瞬間包子是很飽滿的，可是立馬就像漏氣的氣球一樣癟下去了。這到底是什麼原因呢？

包子皮收縮的根本原因是麵筋的支撐力不夠。導致包子皮收縮的原因是有多方面的，可能既有面團本身發酵方面，也有外力影響，但根本原因只有一個：那就是麵筋的支撐力不夠。

大家都知道，麵糰發酵不足蒸出來的包子饅頭等麵食就硬邦邦的，體積小，不夠鬆軟。但是很多朋友可能不知道，若是麵糰發酵過頭蒸出來的包子等麵食也是這樣的：顏色偏黃不夠光潔白亮，體積不夠膨大，手感和口感不夠鬆軟，或者揭開鍋蓋瞬間包子皮收縮。

我們知道，包子之所以蒸出來白白胖胖，蓬鬆暄軟是因為在發酵過程中麵糰內部形成了大量的麵筋及二氧化碳氣體，隨著發酵會生成更多的麵筋，這些麵筋組織包裹著氣體，從而使麵糰體積膨脹。但有句話說“過猶不及。”這個道理放在麵食發酵上同樣的是適用的。麵糰發酵過頭則麵筋組織會老化，支撐力下降。在蒸鍋裡蒸制的過程中，包子受熱，麵糰內部的氣體向外膨脹，同時蒸鍋裡的高溫環境向包子施加壓力。然而麵筋老化支撐力下降，當它承受不住內外的壓力之後就會斷裂，麵筋組織被破壞掉，裡面包裹的氣體遊走出來，包子麵皮自然就收縮了。

麵糰的發酵也是有個臨界點的，我們家常做麵食不會用專業的工具和資料那麼嚴格地去測試，通常是透過觀察麵糰或者包子生坯體積的變化來判斷是否完成發酵：一般來說，麵糰的體積發酵到原來的2倍大左右就好了，最大不要超過2.5倍。尤其是夏季溫度較高的時候，麵糰的發酵速度是非常快的，麵糰在1.5-2倍大左右你就可以拿出來揉均包包子了，因為你包包子也需要一段時間，這段時間你得考慮進去。另外，包子的二次醒發本質也是發酵，所以同樣重要，也得注意醒發時間。在揉麵、擀皮等過程中，麵糰中的氣體被排出，麵筋組織被破壞，所以我們需要再給包子一個發酵時間，讓包子內部 重新形成大量的氣體和麵筋網路，我們通常把這個過程叫做“二次醒發”。需要注意的是，麵糰經過了第一次發酵，酵母菌已經大量繁殖，並非常活躍，所以通常二次醒發時間是比較短暫的,要注意時間不要讓包子發過了。透過你拿起來放在手心裡掂量一下，包子變得輕飄飄的沒有那種沉甸甸的壓手的感覺的時候就是發好了，需要上鍋蒸了。

以上就是關於“包子皮有收縮什麼原因？”這個問題我的看法，總之一句話，只要保證麵糰和包子生坯醒發到位、不過頭，蒸出來的包子一般是不會收縮塌架的。

一、包皮皮收縮的主要原因

①：天氣原因太冷

在做包子的時候，天氣過於冷，包皮沒有發酵的時機，它會出現收縮的現象。

②：麵粉質量不好

製作包子皮，對面粉的質量有一定的要求，麵粉質量不能太低，太差的話肯定會造成包子皮收縮的現象。

在揉麵團時，打入的食用鹼太少，和死麵差不多，包子皮沒有發酵的過程，肯定是收縮了。

④：包子皮太薄了

包子皮是講究技術的，好多人用擀麵杖擀的包子皮太薄，就算把包子包好了，包子皮肯定會收縮。

⑤：沒有醒包子皮

用擀麵杖擀好的包子皮，透過碾壓後變得更加有彈性，必須將包子皮醒發一下，這樣包子皮才不會有收縮的現象。

①：一定要掌握好天氣的變化情況，及時的將麵糰蓋嚴，包子皮密封一下，這樣才不會出現收縮。

②：選用麵粉一定要選用質量好一點，這是做包子皮的關鍵所在，只要把握這個點，包子皮就不會收縮了。

④：用擀麵杖擀包子皮，最好是擀厚一點，這樣防止包子皮收縮。

⑤：包子皮用擀麵杖擀好後，包子包好之後，要及時的進行醒面，這樣包皮才不收縮。

首先是和麵

1:包子的面稍微軟一些。我今天用了600克的麵粉，320克水，4克酵母。

2:面發成蜂窩狀就發好了（原來的兩倍大），取出排氣一定要多揉麵。這樣包子才會白白胖胖。

3:包好的包子一定要二次醒發10分鐘。

再就是蒸

4:涼水上鍋蒸，上氣計時15-18分鐘

5:關火，不要著急揭開蓋子，一定要燜3分鐘。這樣出來的包子不會收縮

6:天冷（冬天）的時候要多燜幾分鐘。