臘肉的做法

自制臘肉

簡介肉色紅亮，鮮有煙香味。比較好儲存(沒有水分的幹臘肉可保持3個月不變質)。材料

主料：，豬肉5公斤。調料鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)

做法

(1)醃漬。先把豬肉切成5釐米寬的長條，用竹扦紮上許多小眼，再用

炒熟的花椒、鹽揉搓進味後，皮向下肉向上逐層擺放於陶瓷或搪瓷容器內(忌用金屬器具)，在最上層的應皮向上肉朝下，並壓以重視。春、冬放在不結凍處，夏、秋季節放於涼爽處，雞醃5天，每天倒翻一次。醃好後把肉的一端用繩穿好掛在通風良好的地方晾曬至半乾。

(2)燻煙。把晾好的肉置於鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據末早的煙把肉燻上色。燻好後掛於通風處，待水分全乾。

(3)食用。將燻好的肉皮在火上燒黃，然後用溫水泡軟，用刮子去沾汙的泥士，將皮的黃面用刀刮淨，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。

臘肉可以做的菜

臘味煲仔飯

食材主料

米

100克

臘肉

50克

臘腸

100克

青菜

150克輔料

油

適量

蠔油

適量

鹽

適量

芝麻油

適量步驟

1.臘肉、臘腸放入熱水裡泡熱後切成片（天氣太冷，泡過後的臘味比較軟，這樣比較好切）。

2.米放入煲仔裡先用水泡三小時。

3.飯放入爐子上小火煲至只剩下一點點表面的水。

4.放入臘肉、臘腸，小火再燜，至表面基本看不到水時，用小久子小心的沿著鍋邊放一點油，一直小火煮到會聽到油啪啪的小聲響時，飯就煮好了。

5.煮飯的過程中另開一鍋，放水和適量的鹽、油，放入青菜。

6.焯熟，然後夾到飯面擺好。

7.拿一個小碗，放入一點生抽，一點蠔油，一點芝麻油，加入一點點涼開水，趁熱淋在煮好的煲仔飯上。

小貼士煲仔飯要小心看火，聽到放油後啪啪的響聲就好了，想要吃鍋巴的人可以再煮一會，但一定要小心看著，不然，容易煮焦。

蒜薹炒臘肉

食材主料

蒜薹

350克

臘肉

200克

紅椒

50克 輔料

油

適量

鹽

適量

蔥姜

適量

蒜末

5克

生抽

20毫升

白糖

3克

料酒

15毫升 步驟

1.準備好所有的食材。

2.蒜薹洗淨切段，臘肉切片，紅椒切絲。

3.鍋中水燒開放入蒜臺焯燙過涼。

4.炒鍋倒油爆香蔥薑蒜。

5.倒入臘肉翻炒片刻。

6.淋入料酒炒香。

7.淋入醬油。

8.在加少許糖繼續翻炒。

9.倒入蒜薹和紅椒翻炒。

10.加入少許鹽調味。

11.淋入香油，雞精。

12.翻炒均勻關火。

小貼士蒜薹焯燙可在水中加點鹽，可是蒜薹顏色碧綠，而且也可縮短炒制的時間。

乾鍋菜花

食材主料

菜花

400克

臘肉

100克輔料

油

適量

鹽

適量

紅辣椒

1個

薑片

適量

蒜末

適量

青蒜

適量步驟

1.菜花沖洗乾淨後掰成小朵，用淡鹽水浸泡10分鐘，沖洗乾淨後充分晾乾水分

2.鍋內下涼水，臘肉焯水待用

3.準備輔料：蒜苗切段，薑切片，蒜切成小塊或者末，紅辣椒切圈，焯過水的臘肉切片

4.鍋內下油，燒熱，下臘肉片和蒜末薑片一起翻炒出香味

5.大火，倒入菜花，翻炒幾下

6.蓋上鍋蓋，調中火焗30秒

7.繼續揭開鍋蓋翻炒後再蓋鍋蓋焗，同樣的程式做幾遍

8.直到菜花微熟，而且菜花上都略微焦色下蒜苗和紅辣椒

9.不斷翻炒，炒勻後加入適量生抽，翻炒均勻

10.起鍋前加入適量的鹽炒勻即可

11.準備一碗米飯，開動

小貼士1、先用肉煸炒出味更能帶出菜花的香味，也可以選擇用五花肉。2、菜花一定要瀝乾水分，一定要大火爆炒，略帶焦色香味更濃。3、炒勻後加生抽是點晴之筆。

美味蘿蔔糕

食材主料

粘米漿

1500克

胡蘿蔔

2個

白蘿蔔

1個

臘肉

150克

豬肉

150克

臘腸

80克輔料

油

適量

鹽

適量

幹香菇

10朵

蝦米

30克

生抽

適量 步驟

1.香菇用水洗淨浸發。

2.蝦米洗乾淨放溫水泡軟。

3.臘肉和臘腸洗淨，放水上蒸熟。這步主要是讓臘肉和臘腸軟熟，口感較好。

4.將半肥瘦肉剁碎，用生抽和油稍醃製下。

5.蘿蔔擦絲，用鹽醃出水去辣。

6.將蒸好的臘肉，臘腸及泡好的蝦米，香菇切細粒備用。

7.鍋燒熱，先放臘肉和臘腸粒爆香，再和入蝦米和香菇粒炒香。最後加入洗去鹽擠去水份的蘿蔔絲一起稍燜炒。

8.分幾次將炒香的料放入米漿裡攪拌均勻，先將上一次的料拌勻後再放一次料入再繼續攪拌均勻。

9.將攪拌好的米漿放入容具裡，放水上蓋上蓋蒸50至60分鐘，時間看漿的厚度。有的薄點的，大約半個小時就可以了。

10.蒸熟蘿蔔糕後，放涼。小火或是中火兩面煎香至焦黃即可。

小貼士因為家裡有老人，所以我的臘肉和臘腸是事先蒸一次，讓它們不太硬口，而且切粒的時候，也照顧老人切得稍細些，如果為了漂亮及不用顧及老人的，可以切稍大的肉粒。

臘味小炒

食材主料

茶樹菇

200克

萵筍

200克

臘肉

150克 輔料

油

適量

鹽

2克

蠔油

10克

生抽

15克

雞精

適量

小米椒

6個

青蒜

4根 步驟

1.原料

2.原料

3.原料

4.臘肉隔水蒸15分鐘

5.茶樹菇放入淡鹽水中浸泡10分鐘，用清水洗淨

6.青蒜、小米椒切段，萵筍去皮切片

7.臘肉晾涼後切成薄片，茶樹菇瀝乾，切成約5㎝長的段

8.炒鍋加熱後倒入油，油溫後加入臘肉片炒香

9.倒入茶樹菇

10.和萵筍煸炒1分鐘

11.放入鹽、生抽和蠔油調味

12.出鍋時放入青蒜和小米椒炒均勻，撒雞精出鍋即可

小貼士廚房小語：生抽、蠔油、臘肉已有鹹味，鹽要酌量加

臘肉粉蒸土豆

食材主料

土豆

2個

臘肉

100克輔料

蒸肉米粉

100克

鹽

適量

醬油

適量

胡椒粉

適量步驟

1.準備好所有的食材。

2.土豆去皮切塊加入鹽，胡椒粉，醬油。

3.醃拌20分鐘。

4.臘肉切片。

5.取一個碗底部鋪上臘肉。

6.土豆均勻滾滿蒸肉米粉。

7.然後放入碗中中間再鋪上一些臘肉。

8.全部裝滿後放入蒸鍋。

9.加蓋大火蒸制30分鐘即好。

小貼士土豆不易入味，所以先用調味料醃製片刻讓其入味再蒸制，土豆口感更有味。臘肉可分層次和土豆放入碗中，這樣土豆可以更好的吸收臘肉的香味。

臘肉炒雙豆

食材主料

雪豆

400克

豆乾

200克

臘肉

150克 輔料

油

適量

鹽

適量步驟

1.準備臘肉。

2.準備豆乾。

3.將豆乾清洗乾淨之後切片。

4.炒鍋熱油將豆乾放入煎炒片刻。

5.雪豆去頭尾清洗乾淨。

6.臘肉放入蒸鍋蒸熟之後切片。

7.豆乾煎幾分鐘之後放入雪豆和臘肉加適量的鹽拌炒均勻。

8.炒至雪豆斷生即可。（喜歡雪豆軟的可以多炒些時間）

9.這款家常菜，清鮮爽口，雪豆色澤翠綠，豆乾金黃，臘肉口感甘香，是下飯佐酒的美味小菜。

小貼士做這款菜最好先將臘肉蒸熟，這樣炒的時候就不會很乾。

乾鍋香臘脆藕

食材主料

藕

500克

臘肉

150克輔料

油

適量

蔥

適量

姜

適量

豆瓣醬

適量

糖

適量

澱粉

適量

白醋

適量 步驟

1.準備原料

2.臘肉清洗乾淨，上鍋蒸15分鐘後取出

3.蒸好的臘肉切成片

4.藕清洗乾淨後，颳去表皮

5.切片

6.放清水中浸泡，水中加少許白醋

7.入開水鍋焯熟，撈出後控幹水分

8.撒入兩勺幹澱粉拌勻，使每片藕都沾滿乾粉

9.鍋中放油，油六七成熱後，將藕片下鍋炸，炸至藕片表面金黃，即可撈出瀝油

10.鍋裡油倒出，將切碎的豆瓣醬放入鍋中，不斷煸炒，炒出紅油後，放入切碎的蔥姜煸香，

11.倒入炸好的藕片一起翻炒

12.放入臘肉片翻炒

13.最後加入一勺白糖翻炒均勻，即可出鍋裝盤，最後撒少許芝麻或蔥花裝飾

小貼士1、臘肉入鍋蒸之前，可以先泡水，因為不同產地的臘肉鹹淡不一，如果太鹹了，用水浸泡可以去除過多的鹽分2、豆瓣醬一定要切碎後再使用，有利於醬料味道的充分釋放3、藕切片後，可以放入滴有白醋的清水中浸泡，防止藕片氧化發黑4、藕片焯熟後再炸省時省火，沾了乾粉再入鍋，一來不蹦油，二來不費油，吃起來也不油膩5、臘肉和豆瓣醬都有鹹味，所以最後炒的時候無需放鹽，只需加一勺白糖，起提鮮柔化的作用

臘味茄肉水煎包

食材主料

麵粉

400g

茄子

300克

臘肉

200克 輔料

油

適量

鹽

適量

黑胡椒

適量

酵母

5g

生抽

適量

澱粉

適量步驟

1.麵粉加入酵母和好。

2.揉成光化麵糰，餳發。

3.準備好茄子、大蔥、蒜瓣、臘肉。

4.臘肉切細粒備用。

5.大蔥、茄子洗淨切細粒。

6.鍋中淋入少許食油，倒入臘肉，煸炒出油。

7.倒入大蔥，炒出香味。

8.倒入茄子，炒至綿軟。

9.加入鹽、生抽，炒勻。

10.加入黑胡椒粉，炒勻。

11.麵糰發至兩倍大。

12.分成小劑子，包入餡料。

13.依次包完包子（24個）

14.煎鍋抹上薄油，放入包子胚。

15.淋入冷水，沒過包子1/2。

16.加蓋燜至水分減少，淋入少許油，煎至底殼焦黃酥脆。

17.煎好的包子鬆軟可口，餡料鮮香，底殼焦脆。

小貼士1、包子餡料隨個人喜好而定。2、臘肉很鹹，用鹽適度。3、煎包子的水沒過包子1/2即可。

臘肉南瓜盅

食材主料

小南瓜

1個

剩米飯

200克

臘肉

50克

臘腸

50克輔料

蔥花

適量 步驟

1.準備材料

2.南瓜洗淨，用勺子挖去籽兒

3.用刀子刻成喜歡的形狀

4.在裡面塞入剩米飯

5.在米飯上鋪上臘肉或是臘腸

6.放入蒸鍋蒸半小時以上，或是蓋保鮮膜微波爐裡中火8分鐘，最後撒蔥花裝飾

小貼士1、沒有臘肉或臘腸的可以用香腸代替，或是豬肉也可以，這個隨自己喜好變化組合2、臘肉和臘腸在用之前要先用水浸泡一段時間，吸收了水分的臘味，才不會那麼幹硬3、臘肉中的油和鹽滲入米飯中，口味重的還可以調個料汁，就像煲仔飯那樣

作為民間備受喜愛的傳統美食，臘肉在中國有可謂是歷史悠久。相傳在上古夏朝時，人們於農歷十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月。臘肉，就是在冬天將肉類以鹽漬經風乾或燻乾製成而得名。寒冬臘月，以“家”為社會組成細胞的華人都會圍坐在爐前燈下，吃臘肉，放爆竹，辭舊迎新。臘肉以及各類醃臘製品的美味，慢慢就融入了“家”的元素，家的幸福。

在《周禮》、《周易》等文中就有關於“肉脯”和“臘味”的記載。當時，朝廷有專管臣民納貢肉脯的機構和官吏。在民間，學生也用成束乾肉贈給老師作為學費或聘禮，這種乾肉稱為“束脩”（束脩：指10條臘肉）。自宋代以後臘肉已經成為宮廷貢品和老百姓春節餐桌上不可缺少的美味佳餚。所以民間有“北方吃餃子，南方吃臘肉”一說。

據有關資料記載，在春秋戰國之前，湖南是一個屬江南百越民族分支——揚越人居住的地區。在長沙的戰國墓中，出土了牛、羊、豬、雞的遺骸，還出土有肉脯（即臘肉），這說明臘肉是當時人們的一種主要副食品。至今煙燻臘肉已成為湖南飲食習俗中的一大特色，享負盛名。

製作食材：五花豬肉，粗鹽，白砂糖，高度白酒，生抽，花椒，八角，幹桔皮，白米，紅茶，幹桔皮，白砂糖

製作方法：1、準備好醃製的調味料，豬肉切成細條狀用涼開水洗淨，瀝乾水份備用；

2、將粗鹽在豬肉上塗抹均勻，並用手揉制2分鐘；

3、將白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角(掰開成小塊)，幹桔皮(掰開成小塊)放入一大盆內；

4、將豬肉放入盆內，翻動幾下，讓其裹上醃製料；

5、將豬肉連同醃製料一起倒入一個厚、結實不易破的塑膠食品袋中，排出空氣，密封起來；

6、移入0度冰箱層，醃製5-7天；

7、醃好的臘肉取出，用手把上面的醃料撥乾淨，用粗棉繩在頂部穿過，打個結

8、將醃肉曬在乾淨，通風，陰涼的地方，曬5-7天，曬好的臘肉可以收回來了，這時的臘肉表面很乾了，但肉的內部捏起來還是軟的；

9、在烤盤上鋪墊一張錫紙，倒上大米，紅茶1小包，幹桔皮1大塊(掰開成小塊)，白砂糖2小匙，混合均勻即可；

10、烤箱單開下火，250度，烤盤放底層，豬肉放倒數第二層，再在豬肉上蓋一張錫紙；

11、煙燻過的臘肉，放到自然涼，然後用塑膠袋包起來，放冰箱冷藏或冷凍儲存即可。

趕緊學會，準備今年的臘肉吧！

說到臘味，人們一般想到的就是湖南和四川。湘人嗜臘味，到了什麼程度呢？壹周君有個岳陽的朋友說了：我們家鄉一年只吃兩次臘肉，每次六個月。所以若造訪湖南，真的會發現他們一年四季都在吃臘肉；偶到村莊，七八月烈日炎炎，葷菜三小時不放冰箱就會變質，居然也有人在炮製臘肉，真真是可歌可泣。

相比之下，湖北人的臘味就顯得緊扣時令得多。長久以來，臘肉灌腸，都是本地人過年的序曲。只要一看到廊下開始掛起一條條的臘肉香腸，就會意識到：原來年就要到了。空氣裡漂浮的，也開始有了年味。

湖北的臘肉，雖也冠了個“臘”名，卻和湖南，四川的熏製肉大為不同，嚴格意義上來說其實是風乾肉，即將肉醃製後，掛在室外通風處風乾即可。

說來簡單，做起來卻也耗時耗力。一般是冬至前後，便得去市場採購鮮肉，要選夾精夾肥的五花肉。選好的肉處理乾淨，均勻抹上鹽，講究的還要加一些香料，淋上適當白酒，然後裝大盆或者密封盒中，加蓋醃置三天。期間還要記得每天翻一下面，將容器中的肉位置調換一下，以便讓肉醃製均勻入味。

醃好的肉就要拿出來曬了。這是湖北臘月裡獨有的一道風景。快過年的時候去湖北，家家戶戶，鄉村向陽的院子，城市陽臺上，都是一排排的臘魚臘肉。

湖北人講究臘肉臘肉，一定得有臘月天的風吹，臘月天的太陽曬，才能熬出臘味來。於是Sunny晴好的冬日，鮮紅的臘肉曬著曬著，慢慢變得暗紅，再透出黃來。所有的變化都需要實打實的時間，急不得，只有等。

舊時在鄉村中常可以見到這樣的場景：院子裡用木頭或竹子搭個架子，掛滿了臘肉臘魚，姑婆嫂子們到處串門，就靠在架子邊坐著，一邊曬太陽嗑瓜子，一邊評價誰家的臘肉多，灌腸節數多，繼而聊起一年來的收成。到了飯時，隨手取下一塊，或炒個泥蒿菜薹，或直接上蒸鍋一蒸，就在這日漸濃郁的臘味裡，年，就這麼來了。

今天只分享一個菜菜哦，要認真學習哦，臘肉的圖片來自淘寶店：巴蜀特產館

1.蒜薹掐去尾部，切成一寸長左右的段，洗淨濾幹水分

2.臘肉切片，幹尖椒剪好備用

3.炒鍋置於火上，不要放油，大火燒辣

4.倒入蒜薹，開大火，不停的翻炒，如果家裡用的是比較薄皮的精鐵鍋之類的，請改成中火，因為那種鍋大火容易炒黑炒糊，注意翻炒到蒜薹的表面水分完全蒸發，蒜薹體本身稍有些變軟，表面起皺但還沒有焦，綠色的部分顏色變深，白色的部分顏色變黃的時候就可以了

5.將炒好的蒜薹盛起，重新開火，鍋內倒入油，下入幹尖椒和臘肉，小火煸至臘肉呈透明狀態

6.改大火，下入蒜苗，翻炒兩分鐘，讓蒜薹充分吸引油脂

7.加入鹽、雞精、胡椒、豆瓣，加一點點水，翻炒均勻

8.至水分收幹即可起鍋裝盤

《一根臘肉的前世今生》，提到臘肉，都知道是中國醃肉的一種，主要流行於湖南、廣東、四川一帶，通常是在農曆的臘月進行醃製，所以稱作“臘肉”。

臘肉是以臘腩條最為聞名，選材首選豬的肋條肉，俗稱五花肉。

五花肉十斤，清洗乾淨，切成3cm寬備用。

準備配料：高度白酒100g、白砂糖200g、鹽100g、生抽150g、十三香25g，將上述所有配料攪拌均勻融化。

準備配料：高度白酒100g、白砂糖200g、鹽100g、生抽150g、十三香25g，將上述所有配料攪拌均勻融化。

穿繩或掛鉤後，晾曬於通風乾燥有Sunny的地方，往復接收朝陽夜露，風吹日曬，臘肉味道可以發酵得更為豐滿。

經過10-15天，肉體徹底乾燥後，即可收藏備用了。

這是廣式臘肉的醃製做法，只需醃製晾乾，無需煙燻，相對健康一些。北方11月以後，南方冬至就可以開始醃製了。

細心的朋友一定發現裡面還藏著臘魚肉，其實醃製臘魚，步驟都是一樣的，只需在醃製前洗淨血水並瀝乾或吸乾表面水分，然後再醃製。醃製時，不要加入糖和生抽，鹽可以適當增加30%用量，也可用五香粉替代十三香。

臘肉做好後，怎麼烹飪更好吃呢？臘肉的烹飪非常簡單，魚兒大廚推薦朋友們幾種做法：1，臘味煲仔飯，電飯煲裡的飯快要熟時，加入幾片臘肉，淋上少許生抽，撒蔥花，拌勻即可。2,清蒸臘肉，直接切片蒸，什麼都不用放。3, 荷蘭豆炒臘肉，臘肉蒸熱後，切片，下鍋煎出少許油，放入荷蘭豆，翻炒一分鐘，淋生抽即可。荷蘭豆也可以用西芹，洋蔥等替代。

私房五香醃肉

主料：豬肉（五花肉）10斤。

配料：辣椒粉100克、花椒粉20克、胡椒粉10克、香料粉60克、鹽100克、精釀醬油2斤、醪糟1斤。

第一步：買豬肉時要選五花肉帶皮的，或者是肘子肉也行，切成2斤多一塊的，方便吃一頓的就行，肉千萬不要洗。

第二步：用一個炒鍋，加至五成熱，將辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、香料粉60克、鹽放進炒鍋裡用中火炒香，放涼待用。

第三步：把醪糟均勻的抹在肉塊上，薄薄的抹上一層，再把炒好的香料也均勻的、薄薄的抹在肉塊上，放在一個大點的盆子裡，醃製2天。

第四步：2天后，把醬油倒在醃肉的盆子裡，醬油最好全部沒過肉塊，醃製2天后翻一下，將下面的肉塊翻到上面來，這樣每個肉塊都能醃製均勻了，再醃製2天。

第五步：這樣算時間就是一共醃製了6天時間，取出來，先在室內的地板上鋪上厚厚的幾張舊報紙，讓肉塊在家裡先滴滴醬油水，然後把肉塊放在室外讓自然風吹乾，40天以後，就可以吃了。

第六步：吃的時候要洗洗肉塊，然後切成2小塊，放在蒸格里蒸著吃，最好不要用水煮，水煮後會損失掉香味的，用一般的蒸鍋蒸上30分鐘就好了。

第七：肉蒸好以後，稍稍涼下就切成薄片，直接吃了，味道非常香美，肉的顏色很好看，肉皮是暗紅色，肥肉是透明的，瘦肉是深紅色，特別是香氣，在蒸的時候都會忍不住唵口水。

風吹醬肉

自然要被風吹才行的，該說說“風吹”的事，我是在比較潮溼的南方陽臺上晾起來的，

通風不及完全露天的好，用了15天左右“風吹”；如果在乾燥或者露天的地方晾，時間可縮短的。下面的材料是做第一批的，第一批的掛上後，又做了第二批，所以那一排肉就是兩批的貨了。後面又加做了一塊排骨，做法也是一樣的。

材料：

帶皮後腿肉：2800克

郫縣豆瓣醬：200克左右

鹽：適量

辣椒末：2大勺

花椒末：1大勺

胡椒末：1大勺

香料粉：50克

不用燻的臘肉

1、肉洗好後，略晾乾表層水份；

2、兩面各抹上一層鹽；

3、放置兩天，中間倒幾次醃出來的水；

4、在肉的前端刺穿，套上繩子，懸掛起來晾1天；

5、調調料：郫縣豆瓣醬、辣椒末、香料粉30克、胡椒末、花椒末、適量鹽，調均勻；

6、用勺子往肉上抹，晝抹到各個細節，抹均勻；

7、繼續醃3天，中間要去翻幾次身，倒幾次醃出來的水；

8、掛起來，注意還可能往下滴調料啥的，地面可鋪上報紙啥的。這是剛掛的時候；

9、10-15天后，就差不多了，喜歡再幹一些的，再等幾天吧，不過不要太乾了，因為做的並不是乾巴肉。

10、用水沖洗表面的灰塵啥的，煮煮就可以切了。

臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所製成的加工品。燻好的臘肉，表裡一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裡透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點，素有“一家煮肉百家香”的讚語。臘肉的防腐能力強，能延長儲存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。

自制臘肉

【主料】：五花肉三斤，醬油700ml

【輔料】：料酒適量，香葉3-4片，肉桂2段，大料3-4顆，花椒適量，黑胡椒粉適量，白胡椒粉適量，五香粉適量，白糖適量，姜適量，蒜適量

自制臘肉的做法步驟

1. 所有配料混合煮開 晾涼待用

2. 將五花肉切成大小均勻的長段 放入晾涼後的醬汁密封醃製48小時.期間翻面幾次.

3. 醃製好的五花肉穿繩掛在通風處自然風乾7天左右即可

4. 成品

5. 成品

小貼士

1.醬油的量夠淹沒肉就好

2.所有調味料都是憑平時做菜經驗感覺放的

3.,買回來的肉不需要洗，洗過反而容易讓臘肉在製作過程中滋生細菌肉，吃前洗乾淨就好了。

親們要做的話12，1月，過年前做是最佳時間，太早肉不好儲存，曬的過程肉也會變質的。

臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。

臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬，再經風乾或熏製而成， 具有開胃祛寒、消食等功效。

湖南邵陽土豬肉臘肉製作其實很簡單，原料，有皮肉，鹽，醬油。有皮肉切成3--5釐米寬，燙去皮上的殘毛，放入熱水中刮淨皮毛，洗淨肉，趁熱將鹽撒在豬皮上用手反覆搓，鹽入豬皮後，將肉堆放在盒中，撒適量鹽，醬油可加可不加，冬季一二天後將肉掛起來在Sunny下吹曬一天，然後放到柴火上炎燻，火不宜過大，以肉不滴油為準，這樣十天後就可食用了。

說起臘肉，在我老家特多，每到年底的臘月就要殺年豬，殺了年豬肉就會掛在火籠屋裡燻，一般都是過年吃用。

臘肉一般怎麼做呢？首先的洗淨，然後還要將臘蹄子鋸成小節，等煮熟了切成小節。

洗乾淨了就是用大鍋煮熟，一般用柴火灶，大鍋煮味道香。

將煮熟的臘肉切成小片，用碗裝上，等切好配菜下鍋烹飪。

韭菜蔥花炒臘肉。製作方法：先將切好的臘肉放鍋裡炒出油來，然後加蔥花、蒜苗、花椒粉、辣椒麵爆炒，同時還要加些豆瓣醬、醬油、麻辣油，炒熟了起鍋，味道鮮美，不膩人！

豆豉炒臘肉。製作方法：先將臘肉放鍋中炒出油來，然後加上豆豉爆炒，等豆豉炒熟後加上蔥花蒜苗，再加點醬油、麻辣油，炒出來的臘肉，色香味俱全。

臘腸美食物語

臘腸是中國南方地區常見的食品，是把豬肉放入用豬大腸製成的腸衣，經過壓縮、脫水及曬乾等程式製成的，色彩鮮麗，味道鹹香。

用料

豬瘦肉切丁

豬肥肉切丁

腸衣

白砂糖

料酒

老抽

高度白酒

鹽

五香粉

雞精

臘腸的做法

切好的肉丁放入盆中，加白砂糖、料酒、老抽、高度白酒用手攪拌均勻，蓋上保鮮膜醃製24小時入味。

腸衣先用溫水洗去表面的鹽粒，再在溫水中浸泡5小時以上。清水沖洗腸衣內側。

剪下一個可樂瓶的瓶口，把腸衣套在上面，腸衣的另一頭打一個結。把醃好的肉慢慢地塞進腸衣裡。邊塞邊把肉往下趕。腸衣灌滿後，每一段打結，用繩子系一下。灌好的香腸找一個陰涼通風的地方掛起來風乾（一般4～7天即可）。晾好後放入保鮮袋中入冰箱冷凍室儲存即可。

吃的時候放入蒸鍋中，旺火蒸熟即可。

這些在農村都很常見的，可能做法個不一樣，在這裡我說說我們哪裡的吧。臘肉製作很簡單，首先時間是在臘月。製作的天氣選在10℃以下並且乾燥的環境。選好豬肉和配料（鹽、花椒粉、五香粉、醬油）一起均勻混好放上幾天，等到配料入味就可以掛起來煙制了。臘腸要選好豬大腸和混好配料（按自己口味來）的五花肉。把肉灌到腸子裡，不要灌太滿，灌好掛起來可以跟臘肉一樣煙制。喜歡的朋友可以自己做自己喜歡口味不一樣的臘腸~

我是湖南張家界農村的，這個應該算很有發言權啊，因為從小到大我們這裡冬月的時候殺年豬了都要做臘肉，而且保持一兩年都沒事。但是每個地方做臘肉的方法不一樣，我就以我們這邊做臘肉的方法說一遍。

首先是準備肉，我們農村都是年底殺一整頭豬的，這個沒有要求，你買幾斤幾十斤都可以。切成一塊一塊的，就像菜市場買肉的時候那樣，大概十釐米寬，長的話豬肉就那麼長。如果你要是買的話，豬屁股上的肉比較好，像我們農村這邊豬屁股上的肉比其他的肉都要貴很多。這上面的肉好看，瘦肉多一點，肥肉只有外面一層，做臘肉很好看。

然後準備調料，一般農村裡面只放鹽的，但是這個可以根據自己口味來，還有放辣椒，花椒粉，胡椒粉都可以。五十斤肉大概一包鹽就可以了。把辣椒，胡椒粉，花椒粉這些都醃在豬肉上面，醃製兩三天然後掛起來。

最後就是用柴火燻了，柴火的種類很重要，松樹可以燻，但是燻了肉很黑，還有柏樹也可以。如果你們那裡橘子皮多的話，曬乾以後，給火里加一點橘子皮肉很香的。燻的時候不需要大火，用煙燻就可以了。而且肉要掛的高一點。大概兩米左右。熏製一個月的時候最好吃。像我們農村冬月殺豬做臘肉，到過年正月的時候就是最好吃的時候。

然後臘腸，這個做起來就比較麻煩了但是說起來很簡單。先把豬小腸洗乾淨，然後把豬肉剁碎，肥肉和瘦肉都要，全是瘦肉的話不好吃。然後給碎肉裡面放入調料，鹽，辣椒，花椒，胡椒等等都可以，喜歡吃什麼放什麼。之後就是把這些碎肉灌倒豬小腸裡面。然後就跟燻臘肉一樣啦。掛起來，用火燻。我們這邊還有做血餅的，和臘腸差不多，用的是豬大腸，還有豬血，糯米，調料。就是把這些灌倒豬大腸裡面，用火熏製。很好吃的。

然後說說臘肉怎麼做菜。說幾個我們張家界當地的特色菜。因為臘肉基本上可以和他的菜都可以搭配，就不說了。

張家界三下鍋：張家界的名菜啊。來過張家界的都知道三下鍋。做法比較簡單，就是把臘肉，肥腸，豬肚，豆腐，香乾，牛肚等等這些選三樣或者多選幾樣都可以，一起炒了之後乾鍋燉，就可以了，但是一定要有臘肉。

臘肉燉樅樹菌：樅樹菌是我們這邊的人最喜歡吃的，而且這個目前沒有人工種植，都是純野生的賣的比較貴，基本上要三四十往上。臘肉炒熟，然後把樅樹菌，加入，翻炒一會，之後加水用大火燉十分鐘。就可以了，之後邊吃邊燉。張家界的特色菜啊！

然後還有一些比如蕨菜炒臘肉，青椒臘肉等等很多就不說了。這些都比較常見。

不說了我要留口水了。

臘肉怎樣做？

臘肉我感覺還是我們湖南做的比較好！基本上家家戶戶都會做，下面就分享一下我們老家的做法吧！

一般在我們湖南，都是快過年的時候，就殺豬炕臘肉了，把臘肉都切成長條狀，也可以做臘豬腳和臘豬頭，都是一樣的方法！

首先用五香粉和鹽一起在鍋中小火慢慢的炒一下，這樣的味道味更加的香，然後放在新鮮的豬肉上，用筷子把肉插幾個小孔，這樣做是要豬肉都能均勻的進去鹽味，做臘肉一定要多放點鹽，要是不鹹一點就很容易壞掉，這個也沒有什麼比例之分，一般都是把肉均勻的抹上鹽就可以了。反正要做的比平常鹹一點！

鹹鮮的肉都抹上鹽之後，放在一個盛器中醃製3-7天，再用鐵鉤子掛起來，用風吹2天，感覺表皮都變色的時候，在放入自己家裡做的炕裡，下面燒火，但是不能有火苗，主要是用這個煙子燻，一般都一天燒一次火，要燻15天左右，在放到廚房的找臺上面掛著，常年的熏製

臘肉不會壞的，一般都是可以吃到來年殺豬的時候，可以吃到一年的時間！想學做臘肉還是要親眼見到才行，不然很難學的會的！

說起臘肉，人們腦海裡就會想起湖南臘肉，雲貴川的臘肉風味獨特。今天我要來說的是我們浙西的臘肉。不敢說與湖南臘肉相提並論，但是想起它的香味可使我嘴裡溢滿口水。我們浙西的臘肉，表裡如一，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裡透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，製作完美的火腿精肉可以生吃。不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功效。

一.製作原材料。

1.每年冬至一過，浙西的農村就開始殺年豬了。為什麼是這個季節呢？一個是冬至過後氣溫基本能降到豬肉不容易壞的溫度了。二個是農民給豬預備的糧草也已基本吃完，再養下去增的膘又要往下掉了，對醃製臘肉的品質就不利了。

2.選取一個跟全家人生肖都不相沖的日子，就開始開殺了。農戶會跟殺豬師傅講好的，兩個前腿，兩個後腿切成火腿原形，剩餘的都切成“條例”（分雙例和單例，雙例是新鮮時作為年節送給丈母孃的）平攤在坦拜（大笸籮）裡面，不能重疊，任其冷卻，風乾。那麼，一頭豬就有四個腿，8-10根單例，這些東西就是做臘肉的原料。

二.製作步驟。

1.大家吃了年豬肉以後的夜裡，主人家的男人就開始忙開了。幹什麼？醃肉！這個時候豬肉也涼了，可以開始醃製了。

2.醃製比例是10：1，什麼意思呢？很簡單，就是100斤肉就需要10斤鹽。

3.按比例稱好鹽，均勻撒在肉上用手掌不斷搓，不能漏掉任何一處，包括豬皮。搓好的，就按順序疊放在大水缸裡進行發酵醃製，缸上不能蓋蓋子，因為發酵過程會產生氣體。

4.半個月後，挑一個天晴的日子，把醃好的肉拿出來（這時水缸裡應該有好多血鹽水了，拿來醃鴨蛋的水）瀝乾，在太Sunny的照射下曬乾表面，經過幾天的暴曬，用手摸去要有很乾的感覺。

5.曬乾後，按原先的做法是要掛在灶臺灶門上方任其日常熏製。大家都知道，現在農村的廚房已經很乾淨了，很少有人家燒柴火了，這個熏製法已經不現實了。那就單獨開闢一個熏製點。

6.熏製材料是鋸末或者是油茶桃殼（帶有清香），把肉掛在起煙的上方，平時還要經常調換每塊肉的位置，儘量使這些肉都能燻得到位。火力不能大，要慢慢燻，不能著火。

7.就這樣經過半個月的沒日沒夜的熏製，火腿和肉都已熏製完畢。

8.再把每塊肉掛在谷板下的房樑上，或者還有一個就是放在木炭中間進行儲存。

我們浙西的農村在招待匠人，客人，貴賓時必不可少的就是臘肉，臘肉煮筍乾，青椒臘肉片等。它的有無成為這戶農家財富的象徵。城裡的居民也會在陽臺上掛上一兩條臘肉進行“炫富”，偶爾也會炒起來解解饞。特別是天晴的日子每家每戶陽臺上的臘肉會掛出來曬，成為了一道靚麗的風景。

想起麵條上一絲絲的澆頭臘肉，我就會想起我的外婆，曾經多少個日子吃著外婆的臘肉面，我倍感幸福......

五年前有一次晚上突然想吃臘肉，到了深夜這個念頭還揮之不去，早上五點起床叫上朋友開了七個小時的車，中午趕到恩施吃了一盤臘肉，又帶回一整扇臘排骨，算是過了癮。

看了很多回答，作為一個酷愛臘肉的人，我覺得有必要說幾句。

每個地方臘肉的做法不同，這裡不評價各地的口味，我認為最好吃的臘肉在恩施，彆著急反駁，請聽我慢慢道來：

首先，臘肉要好吃必須要選擇好的豬肉。恩施黑豬肉，色澤鮮紅，肥瘦相間，細嫩多汁，是做臘肉一等一的材料。

其次，將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便於入味和加工儲藏；

把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋。肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3天翻一次，10天后瀝乾水分掛到燻房中；

燻臘肉是最關鍵的一步，用松柏枝加核桃殼、桔子皮，少量穀殼和柑橘枝條等材料進行煙燻烘烤，連續熏製月餘後待肉變棕紅時方可。

加了松柏枝、核桃殼、橘子皮和橘子樹枝燻出來的臘肉，比單純用鋸末和穀糠燻出來的，色澤更紅亮，香味更誘人。

最近兩年吃臘肉，都是朋友年底在恩施巴東幫我定製，從選豬，到熏製成形，全程把控。一次性做多了就掛在恩施老鄉家的灶臺上，灶臺臘肉味道更好。

最後說一句，我不賣臘肉。

臘肉，這個就有點不好說了，各個地方有各個地方的做法，有的地方醃製之後是用松枝等帶香味的樹木燒來燻，有的地方醃製之後乾脆直接用太陽曬。至於醃製方法，我們貴州這邊一般是將剛殺（殺豬一般在臘月）的豬肉，用鹽醃製之後，放入石缸中放上10-15天，然後取出掛在通風乾燥的地方，用柴火燻上一段時間後，有空就燻，沒空就讓它自己掛著晾曬，也會將它掛在火爐上。以上是原始的醃製方法，現在條件好了，也會新增各種香料一起醃製！臘腸也一樣，廋肉切好之後，最原始的就是隻加鹽，然後灌入小腸（有的地方會將腸子加工留薄薄的一層）之中，直接用太陽曬或者風乾就行。現在很少有人只用鹽了，都是根據個人口味，加入各種調料。這個看自己的需要。

我小的時候，豬殺好以後，用鹽醃製幾天後，就直接掛在灶臺上的竹竿上，每天做飯的時候會有煙，慢慢的就會把臘肉熏製成臘色，時間長了，整塊肉都是黑黢黢的了，吃之前要使勁的洗刷刷，哈哈！

現在都是簡易的熏製方法了，專門搭個燻肉的棚子，肉醃製好後，就放棚子裡面燻，我們會用柏樹枝，橘子皮，野菊花等來燻臘肉，一般從早上燻到晚上就可以，然後取出來掛好，時間越長就會越硬。

在川渝，過年前，幾乎每家每戶都會熏製臘肉！

臘肉直接蒸好就可以吃，蒜苗炒臘肉，也是一絕，流口水啦！

今年剛在外面找了工作，然後我奶奶就給我準備了臘肉香腸。哈哈~我家是湖南的，所以臘肉一般是炒著吃，這樣才夠香嘛~

簡單快捷美味的“湘味炒臘肉”做法如下

配料:臘肉一塊，新鮮的青、紅椒各一個，幹辣椒兩個

一、臘肉青水洗後，切薄片。多薄看圖二

二、熱油炒除臘肉以外的配料，炒出香味盛出備用。

三、用餘油炒臘肉至變色後，放入備用的配料，一起翻炒。翻炒均勻後，就最好了！

注意哦，臘肉自身是有味道的，炒的過程中什麼作料都不用放。怎麼樣很簡單，快捷，美味吧~