砂鍋米線是用米線製作的一道雲貴川渝特色風味美食，因其使用砂鍋來進行煮制，所以得名砂鍋米線。米線在泡製過程中營養容易流失，因此米線需搭配各種蔬菜（香菇、竹筍、青菜等）、肉、蛋和凋料來增加營養，適當的調料同時又能讓米線美味。今天百味智聯重點和大家分享一下砂鍋米線核心技術底料的製作過程。

所需原料及調料

乾製米線200克（農貿市場有售），海帶20克，小青菜20克，金針菇10克，綠豆芽10克、剝皮熟鵪鶉蛋1枚，火腿腸適量。

調料：

高湯500克，香辣肉醬30克，鹽6克，花帝廚媽湯粒寶、花帝廚媽味極鮮香素各5克，胡椒粉5克

前期準備工作

一、砂鍋米線底料製法（批次炒制）：

1、將二金條幹辣椒（辣味香但辣度小）500克、子彈頭幹辣椒（辣味足）250克分別放入冷水鍋內，中火將水燒開，改小火煮20分鐘，撈出辣椒後去籽，用絞肉機制成餈粑辣椒。

2、香料（白豆蔻15克，八角、香葉各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎機內，打成香料粉。

3、鍋入菜籽油2500克煉熟，放涼後倒入熟豬油100克，小火熬至三成熱時放入餈粑辣椒、郫縣豆瓣和紅油豆瓣各200克，用小火炒至醬料水分流失，然後調入花椒20克，薑末、蒜末各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，繼續小火熬香，起鍋時放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，即為底料。

4、將底料放入絞肉機中反覆絞兩遍，使其沒渣料，即可使用。

二、香辣肉醬製法（批次）：

原料：肉丁（或豆乾）500克，鹽20克，老抽10克，花帝廚媽AAA肉寶皇5克，高湯300克，砂鍋米線專用底料500克。

製法：肉丁（或豆乾）加鹽、老抽10克、AAA肉寶皇醃製20分鐘，鍋燒熱下色拉油20克，下入肉丁煸炒至幹香，下入高湯燒開，然後加入沙鍋米線專用醬熬製2分鐘，出鍋盛入容器內備用。

三、米線及其他食材的預處理

製作方法：

1、鍋內清水煮開，放入乾製米線後關火、加蓋燜20—30分鐘後將米線撈出，過涼後撈入涼水桶內備用。

2、海帶切菱形塊，小青菜手撕成條，金針菇用清水泡開洗淨撕成條，綠豆芽置於清水中。

砂鍋米線快速上菜

1、砂鍋點火燒熱

2、將海帶、青菜、綠豆芽、金針菇、鵪鶉蛋、火腿腸放入沙鍋內

3、舀入200克高湯，將預處理好的米線倒入

4、加鹽、湯粒寶、味極鮮香素、胡椒粉調味

5、最後加香辣肉醬於米線之上，即可上菜

過橋米線起源於雲南，先喝湯後吃米線，菜，營養豐富，口味獨特，老少皆宜，深受人們的喜愛，下面我教大家做過橋米線 備料:餈粑辣椒500克兒，郫縣豆瓣醬50克，李錦記香辣醬50克，蠔油15克，海鮮醬15克，姜蒜末各30克，豆豉20棵，香菜根50克，香料40克，冰糖20克，白酒十克，青紅花椒各25克。 複合醬:餈粑辣椒，豆瓣醬，香辣醬。 複合油的製作。豬油50%。色拉油30%。菜籽油10%。牛油10%。 複合醬:複合油=1:1.5 製作:將復何強按比例兌好，加入其它料，用刀剁碎。鍋中放混合油燒開下入蔥姜洋蔥，小火炸至炸制金黃後，複合醬炒40分鐘左右。 調味:鹽20克，味精十克，雞精十克，鮮香王5克，乙基麥芽酚5克，花椒粉少量。 吊湯:豬棒骨 5斤 雞架子 2個 老母雞1只 水50斤先將以上原料用清水浸泡一到兩小時，泡出血末焯水。用清水清洗乾淨備用。將用清水清洗過的原料，倒入不鏽鋼桶中大火煮十分鐘，關小火煮兩小時即可。 香料:香葉80克，白蔻100克。香草60克，藿香80棵。小茴香100克，砂仁60克。草果100克，山楂片40棵，香果60克，八角120棵，排草60克，零草120克，山奈60克，紫草40克，羅漢果兒80棵，碧波60棵，丁香40克，陳皮40克，桂皮100克，肉蔻60克。將以上香辛料按照比例用水侵泡一下，用粉碎機打成末，過橋米線的詳細製作方法。完成了，喜歡老於的朋友點選關注，留言評論轉發，謝謝大家