也許在現在的小飯店裡，我們經常會吃到宮保雞丁蓋澆飯，對這種菜也不會感到稀奇，可是你會做宮保雞丁嗎？當你想在家裡也吃到宮保雞丁的時候你能做出來嗎？下面就讓我為大家分享一下宮保雞丁怎麼做好吃吧。

雞胸肉250g，蔥白50g，油炸花生米50g，花椒5g，乾紅辣椒8g，白砂糖12g，米醋10ml，醬油10ml，鹽5g，生粉5g，料酒6ml

將雞胸肉切成大拇指蓋大小的肉丁，蔥白切成與雞肉大小相當的蔥粒。

雞肉用鹽、料酒（3g）、生粉（2g）、水（大約30ml）醃製起來，可以在醃製過程中邊用手抓邊醃，直到所有的水分和調汁都被抓入雞肉丁當中。

將醬油、料酒、砂糖、米醋、鹽、生粉、水（大約30ml），調成勾汁，備用。

鍋中坐油，大火加熱到6成熱，放入花椒、辣椒爆香，之後放入雞丁，煸炒變色後，放入蔥粒，繼續煸炒，直到炒出香味。

倒入調好的味汁，用炒鏟不斷翻動，直至攪拌均勻。繼續反覆攪拌，到味汁粘稠後放入炸好的花生即可。

雞胸肉也可用雞腿肉代替。

如果你還嫌雞肉不夠入味，或者擔心炒出來的雞肉嫩滑不足，升級的做法是在碼味上漿之前，將雞肉用刀背拍打幾下，也可以用刀將雞肉淺淺地切花口，在用水抓雞肉的時候，放入一隻蛋白，這樣的雞肉會更加嫩滑。

家味的宮保雞丁怎麼做呢，讓我們來看看吧！

主料：雞胸脯肉250克

輔料：尖椒4個、紅尖椒4個

調料：食鹽1/2茶匙、醬油1湯匙、姜2片、蒜1瓣、花椒15粒、幹辣椒6個、料酒1/2茶匙、米醋2湯匙、香油1茶匙、澱粉2茶匙、水澱粉2湯匙、小蔥1根、白糖2茶匙、水2湯匙、植物油2湯匙

做法:

1.準備好所需食材，雞胸脯肉、青紅尖椒和蔥薑蒜洗淨，備用

2.雞胸肉洗淨，切成大拇指甲大小的丁

3.雞丁中加入1/4茶匙鹽、1/2茶匙料酒和2茶匙幹澱粉，攪拌均勻後，醃製5分鐘

4.蔥薑蒜切末，青紅尖椒切小段

5.將蒜蔥姜放入碗中，調入1/4茶匙鹽、2茶匙白糖、2湯匙米醋、1湯匙醬油、2湯匙清水和2湯匙水澱粉調成汁備用

6.鍋燒熱，倒入2湯匙植物油，再新增1茶匙香油，趁油冷時放入15粒花椒

7.待花椒出香味，顏色略變深後，放入6個幹辣椒爆香

8.放入雞丁炒至變色

9.將青紅椒粒放入，翻炒10秒鐘

10.倒入調好的料汁，大火翻炒1分鐘後

11.倒入炸好的花生米翻炒均勻即可

宮保雞丁，川菜傳統名菜，一般認為由清朝四川總督丁寶楨所創。現在大大小小的中餐館中，“宮保雞丁”這道菜可謂司空見慣。至於有些選單上寫成了宮爆雞丁，是有人認為烹製方法為“爆炒”，其實這是一種誤解，沒有弄清楚“宮保雞丁”的由來。據傳，丁寶楨對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，並尤其喜好辣味。他在四川總督任上的時候創制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳餚。這道美味本來只是丁家的“私房菜”，但後來越傳越廣，盡人皆知。但是知道它為什麼被命名為“宮保”的人就不多了。時過境遷，很多人已不知“宮保”為何物，就想當然地把“宮保雞丁”寫成了“宮爆雞丁”，雖一字之差，但卻改變了紀念丁寶楨的初衷！宮保雞丁是由雞丁、幹辣椒、花生米等炒制而成，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香。

食材主料： 雞脯肉400g、黃瓜100g、熟花生100g

輔料: 油適量、鹽適量、蔥適量、料酒適量、生抽適量、花椒適量、醋適量、糖適量、水澱粉適量

步驟

1.原料

2.黃瓜切丁、蔥要切成小段，幹辣椒剪去兩頭，去除辣椒籽

3.雞胸肉切丁，放生抽、鹽、料酒碼味，用水澱粉拌勻

4.在小碗中調入醬油、鹽、白砂糖和料酒，混合均勻製成調味料汁

5.鍋中留底油，燒熱後將花椒和幹辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨後放入大蔥段

6.放入雞丁，放1湯匙料酒，炒到雞肉變色

7.最後調入料汁

8.再放入黃瓜丁、熟花生米，翻炒均勻

9.水澱粉勾芡，即可

雞腿1個

花生米50克，大蔥50克，姜，蒜

花椒5克，幹辣椒10克，番茄醬，辣妹子辣醬，鹽少許，雞精少許，糖80克，料酒少許，醋75克，雞蛋半個，澱粉。

1、首先將雞腿去骨取淨肉（家裡做如果不會去骨，可以讓賣家幫著去一下^-^）

2、將皮朝下在雞肉上打十字花刀（花刀不要打斷，基本上到雞肉的一半厚度就好，這樣可以讓雞肉吃起來更嫩~）。十字花刀如果不會打見文章末尾圖片說明。

3、打完花刀後再切丁~

4、將切好的雞丁放入容器，加鹽少許，料酒少許，半個雞蛋，幹澱粉上漿（一定要按順序加哦，每加完一個稍微攪拌幾下，最後加完澱粉多攪拌一會兒，把雞丁打上勁兒）。

5、幹辣椒剪成小段，大蔥取蔥白頂刀切成小丁，姜和蒜切成小片。

6、花生米下入油中炸至成熟撈出待用（火不要開太大，油溫低一些，慢慢的炸，炸到花生皮爆開，花生表面呈牙黃色時就可以出鍋了~）。

7、取一小碗，加入一大勺醋（約75g），一大勺糖（約80g），鹽，雞精，兌成碗汁。 另取一小碗，放入澱粉和水，兌成水澱粉。

煸炒雞丁

煸好的雞丁

8、開始炒菜啦！！先把鍋燒熱，完了下入少許油，把漿好的雞丁放入鍋中，開中火慢慢翻動煸炒雞丁，直至雞丁表面變硬，顏色變淺時盛出放到盤子裡待用。

9、把鍋洗淨燒熱，放入少許油，下入花椒幹辣椒小火煸炒至出香味，幹辣椒呈棕紅色。 緊接著快速加入切好的蔥薑蒜煸炒一下，再下入辣妹子辣醬，加入番茄醬炒至出紅油。

10、把炒過的雞丁倒入炒勻。

11、再下入調好的碗汁翻炒，碗汁開鍋後火不要開太大，改中小火讓碗汁均勻的和雞丁攪動在一起。

12、加入水澱粉勾芡，攪拌均勻。

13、待汁芡充分的裹在雞丁表面後加入炸好的花生米、淋入香油炒勻出鍋即可！~（如果您比較追求完美，可以把炸好後的花生米皮去掉，這樣更加美觀。）

噹噹噹當~~~馬上裝盤嘍，是不是很期待~是不是已經流口水了...迫不及待了...

這道大菜終於拿下！怎麼樣？隔著螢幕就聞到了鹹甜酸香的複合味道，嘿嘿~家常版的宮保雞丁不亞於外面吃到的吧！喜歡在家的自己做飯的朋友不妨偷偷試一試，給家人一個驚喜！

【Tips】

2、不會十字花刀的童鞋看這裡：

宮保雞丁是川菜的一道代表作，其味是荔枝味，什麼叫荔枝味，就是先酸後甜，那麼加調味料時醋就要比糖加的多，如果糖多了那就叫糖醋味，宮保不是味道，它是一個人的性名，最早在貴州，有一個叫丁宮保的人發明的這道菜，這道菜後被立入宮廷菜，他是用家裡的土雞脯肉和雞腿肉連皮加上幹辣椒和蔥顆花生米炒制而成，所以這道菜在他原名的中間加了個雞就成了現在的宮保雞丁。

我來一個改良版的宮保雞丁吧~ 不光大人能吃，小盆友也很愛吃哈~

【1】雞胸肉切成1釐米左右的小方丁。

【2】生薑一部分切成片，一部分切成絲。

【3】雞丁中加適量料酒、鹽、白胡椒粉、生薑絲，用手抓捏，直至把料酒都抓進雞肉中。這時，可以繼續往碗中加少量清水，繼續抓捏，直至雞肉裡抓不進水為止。

往雞肉中打水，是為了讓雞肉炒出來更嫩。

【4】抓捏好的雞肉，表面很粘，現在需要靜置醃10分鐘左右。

【5】現在來炸花生米。鍋中加適量油，可以稍多一些，小火加熱，倒入花生米。待鍋中發出“叭，叭”的響聲後，用鏟子撥動花生米，待響聲逐漸停止，就代表花生米已經炸好了，撈出瀝油即可。剛炸好的花生米，並不脆，待其冷卻後，就會變脆了。

【6】蔥白切成1釐米左右的小段。

這裡也可以用大蔥，肥馬冰箱中只有小蔥了，家常菜，沒必要那麼講究，用一下也OK。

【7】幹辣椒，撕成1釐米左右的小段。

嗯，如果你家小朋友，一丁點辣味都不能接受，略過此步~

【8】調製宮保汁。米醋、生抽、老抽、白砂糖、生粉按2：1：0.5：2：1的比例調和均勻，即成宮保汁。

為什麼用米醋，因為肥馬喜歡米醋那種很鮮的酸~ 香醋、陳醋，回味過來，都會有一絲若有若無的苦味~ 當然，用什麼醋，具體的選擇權在於自己，不必糾結~

【9】醃好的雞肉，撒上薄薄的一層生粉，再抓捏均勻。

雞肉碗裡，如果出現了大量的水，這就說明之前打水太多了，雞肉吸收不了這麼多，這部分水，可以倒掉。

【10】雞肉裡再加一點色拉油，拌均勻。這樣可以令雞肉在滑油時，迅速散開，不會粘在一起。

【11】鍋中加稍多一點的油，油溫大約四成熱時，倒入雞丁，用鏟子迅速翻炒，待雞丁顏色變白後，即可出鍋瀝油。

【12】鍋中留底油，小火煸炒生薑片和花椒粒，待其顏色變深後，扔掉~ 油留著。

短時間煸一下花椒，是為了給菜提香，實際吃不出什麼麻味，只會有一絲若有若無的感覺。當然，如果小朋友也是一丟丟的麻也受不了，不加即可。

【13】接下來，就簡單了。瀝好油的雞丁，調好的宮保汁倒入鍋中，待湯汁快收干時，倒入花生米，幹辣椒，顛鍋數下，即可出鍋裝盤。

咳，又要老生常談了。最後階段，放點幹辣椒顛幾個鍋，是根本不會有什麼辣味的。當然了，嗯，果然是老生常談，小朋友如果看了辣椒就怕，那還是不加了吧~

行了，改良版的宮保雞丁，就這麼愉快的做完了~

酸酸甜甜，雞肉嫩花生脆，好吃的不要不要的~

趕緊讓小朋友也試一下吧~

其實看前面幾位發的食譜你看著做應該也能做出來，我就說出我自己的一些理解吧。

宮爆雞丁味和魚香肉絲味是不是差不多呢？

對了，其實說通俗一點就是糖醋味，不過這樣說也不是很標準，因為其實調出這個味主要是靠醋、糖、以及足量的大蔥段來調出這個味的。所以這幾樣一定不能少哦，花椒隨意吧，別放太多，不然會不好吃的，豆瓣醬一點點就行。花生米是宮爆雞丁必備的，其實雞丁你可以用油過一下會更好吃哦。

不好意思了，我從來沒做過這道家喻戶曉的名菜。其原因是我從來不從超市買雞肉，從超市買回來的雞肉，做出來的宮保雞丁不是雞肉味而是調料味。我選擇不吃也不做。我喜歡吃雞也經常做雞，可當我拿到一隻好雞的時候，腦袋裡排列出來的做雞方案，從來都沒有宮保雞丁影子，因為有太多美味需要一隻好雞做主料。而不僅僅是宮保雞丁。

宮保雞丁；

原材料配比；

雞腿肉200克（切丁清洗乾淨，加入雞汁200克，松肉粉2克，蛋清一個，老抽1克，鹽1克上漿，最後加入生粉7克拌勻備用），大蔥粒80克，薑片10克，蒜片10克，

調料配比；

幹川椒子7克，花椒3克，胡椒粉1克，鹽3克，花雕酒3克，白糖20克，香醋15克，老抽2克，味精1克，色拉油30克，花生米10克，

製作過程；

將雞丁過油備用，

另起鍋加入色拉油30克，加入幹川椒子，大蔥，薑片，蒜片，花椒煸炒出香味，加入雞丁，花雕酒，鹽，味精，胡椒粉，花雕酒，白糖，老抽翻勻，最後加入香醋，花生米，打薄芡翻勻即可。

魚香肉絲；

原材料配比；

肉絲125克，青筍絲150克，木耳絲40克，

調料配比；

泡椒末35克，薑末15克，蒜泥30克，白糖27克，香醋20克，紅油豆瓣醬18克，鹽3克，辣油80克，味精3克，水20克，

製作過程；

將肉絲，青筍絲，木耳絲過油備用，

另起鍋加入辣油，加入蒜泥，薑末，泡椒末，豆瓣醬煸炒出香味，加入白糖，鹽，水，味精翻炒均勻，加入香醋，打薄芡翻勻即可。

宮保雞丁，可以說是家喻戶曉的一道名菜了，也是餐廳裡點選率極高的一道菜，就拿我來說吧，每次下館子必點的就是這道菜，它成品香辣不燥甜中帶酸，酸中帶香，有一種說不出的好吃，就因為喜歡吃，所以總會自己研究製作，開始也做不好，後來經過多次實驗做的倒是還可以，不過也不算事正宗，直到後來我上了烹飪學校，老師們很認真的教我做了這道宮保雞丁，自此我也算是圓了自己的美食夢了，可是自打那以後每次逢年過節去去誰家都是由我下廚做飯了，這道宮保雞丁自然就是必不可少的一道菜了，今天我就拿出來和大家分享一下，希望對您有所幫助，謝謝

原料配比；嫩雞腿肉260克，幹辣椒7克，生薑5克，雞蛋一個，鮮湯30克，花椒大概15粒，鹽炒花生仁（去皮）50克，大蔥50克，大蒜5克，辣椒粉5克 調料；料酒10克，醋2克，鹽1克，醬油20克，白糖4克，溼澱粉20 克，混合油125克 第一步；將雞腿肉拍松去皮，然後改成0.3釐米見方的十字刀花，然後改成2釐米左右見方的丁，放入一個碗中加入鹽，適量料酒，蛋清一個輕輕攪動，然後溼澱粉拌勻備用，幹辣椒去籽改刀成2釐米長的辣椒段，生薑改刀成小片，大蒜去皮一樣切片，大蔥切段備用。第二步；去一新的小碗，將白糖，醋，醬油，鹽，鮮湯，剩餘的溼澱粉調成碗汁備用。第三步；炒鍋上火燒熱加入120克生油燒到六成，將雞丁下鍋滑散後撈出，接著將大蔥滑油至表面斷生，然後鍋中留底油下辣椒段，花椒粒煸香，接著薑片，蒜片，辣椒麵一起下鍋煸炒，這時候將雞丁和大蔥下鍋大火烹料酒最後將碗汁攪勻倒入鍋中大火翻炒出鍋時將花生仁撒在鍋內顛翻數下即可。

製作要領；一定要選用雞腿肉，因為腿肉比較細嫩，上漿後會更加的滑，幹辣椒先下鍋，花椒後下鍋，火候不能太急，不然辣椒花椒就會變糊不好吃了，加辣椒粉的目的是為了菜品出一些紅油顏色更加的鮮亮有食慾，（如果不願意加也可以用紅油替代）花生仁最後下鍋保證酥脆口感。

為了傳承傳統的川菜宮保雞丁，我找到上世紀八十年代出版的川菜菜譜，書中記錄的是六十年代成都飲食業在青羊宮創辦的技術培訓班上的教案。基本上還原上世紀二、三十年代到六十年代的宮保雞丁的做法。並以此將上世紀八十年代一些老師傅的心得和細微變化講給大家。

一：文做法。

選雞脯切丁，碼味上芡，豬油少許，爆香乾辣椒，花椒，大蒜粒，下雞丁炒散籽，烹小糖醋汁，下花生起鍋裝盤。此法為普遍的做法。

二：武做法。

選仔雞雞腿，雞翅，雞腿用刀開啟，用刀後跟“跟”一遍，雞翅用刀背打碎骨，再用刀跟“跟”一遍。帶骨砍成丁。碼鹽、薑汁、料酒、紅醬油、少量水澱粉醃10分鐘以上。

鍋中放入豬油，爆香乾辣椒、花椒，姜蒜及少量海椒面，下雞丁快速炒散，微煸，下小糖醋碗芡，花生米，蔥段起鍋。

兩者的區別。

文法芡汁微重，雞肉丁滑嫩爽口，宜下飯。色澤光亮。但缺點是雞脯肉太嫩氣，而無雞肉的口感味道。

武法宜下酒，芡汁輕，麻辣偏重，有幹香，但特色更突出。

重點說三遍：豬油、豬油、豬油。唯有豬油才能在快速爆炒中產生“宮保”特有的滋味。

另外，不能用大蔥，用小蔥段趁起鍋里加入。亮油只呈現“一線油”切忌超過“一線”。醋香是鍋氣香，不宜吃出明顯的酸味、而糖也是在尾味上體現，要的是碗芡中紅醬油、糖醋的混合加熱後的“滋味”。幹辣椒切段後要去籽，下鍋後要快爆成棕紅色時下花椒大蒜米、辣椒麵，要油呈紅色再下雞丁。糊辣香要成為入口主香，這是重點。

配了張不太合適的圖例。（有大蔥）

辣中有甜，甜中有辣，入口鮮辣酥香，肉質滑脆，沒錯，說的就是宮爆雞丁了。

其實宮爆雞丁原來是不叫宮爆雞丁的,應該是宮保雞丁，不過隨著這道菜的普及，人們口口相傳，漸漸的就更名換姓了，牽涉到做法更是變化多樣。

不過對於吃貨來說，好吃才是王道，嚐遍各地不同風味的宮保雞丁也是不錯的選擇呢！

今天就來分享一下我的做法。

花生、雞胸肉、西芹、紅椒、蔥薑蒜、澱粉、花椒等配料

1.選購生的新鮮的花生，少油小火炒至金黃色，盛出備用；

2.雞胸肉切小塊（據說四川做法更喜歡用雞腿肉），還有西芹和紅椒也切小塊，蒜切碎沫，蔥切絲，薑切片；

3.雞丁用鹽，料酒，白胡椒粉，澱粉，抓勻備用 ；

4.鍋熱下油，放醃好的雞丁炒熟，盛出備用；

5.熱鍋下油，小火，下入花椒炒香後撈出；下入蔥姜，乾紅辣椒，爆香；

6.下入西芹和紅椒，炒至斷生，下雞丁，依次放入：料酒，醬油，鹽，醋，糖，翻炒均勻，醋糖比例是1：2；

7.最後關火，放點味精，下入炒好的花生米，翻炒均勻，花生一定要最後放，否則吃起來就不脆了。

8.盛出。

入口之後，舌尖先感覺微麻、淺辣，而後衝擊味蕾的是一股甜意，咀嚼時又會有些五味合一的感覺，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人慾罷不能。

製作宮保雞丁，很多人都有這個疑惑，為什麼飯館的宮保雞丁很嫩，自己炒就比較乾硬？

原因有很多，總結起來就兩樣！

家裡的爐灶火力大小和飯店的完全不在一個檔次上，鍋溫不夠，烹調時間要比飯店的長，水分蒸發多了，自然會比較幹。

雞脯肉因其肉質特點，做菜時不容易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足。做菜時，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一隻蛋白，會使雞肉嫩滑一些。

另外，還跟初加工用料量有關。舉個例子，誰家也承受不了每頓飯用10幾斤油炸東西。

選用雞腿肉會比雞脯肉好操作一點。

雞腿肉切丁，用2小勺澱粉、1小勺水、少少油和鹽抓勻；

油鍋多放油，然後快速高溫油炸，目的是鎖住雞肉的水分，下雞肉丁炸變色，關火撈出來（這個過程需要1分鐘完成）。

倒掉多餘的油，炒其他配菜到調味結束以後，關火，放進炒好的雞肉拌一拌出鍋。

要注意的是油炸時，油溫必須夠高，油量夠大，時間要短，否則就成煎而不是炸，這會影響鎖住的水分比例。

食材：

雞胸肉：250克/花生米：100克

鹽：適量/幹辣椒：適量

生抽：適量/老抽：適量

白糖：少許 / 醋：少許

花椒：適量 / 料酒：適量

油：適量 / 小蔥葉：適量

姜：適量 /大 蔥：一根

蒜：適量 / 澱粉：適量

五香粉：適量

步驟：

1、把準備好的食材洗淨備用。（我這裡的熟花生米是去了皮的，也可以不用去皮噢）

2、把雞胸肉切成肉丁，用適量的鹽、料酒、澱粉醃20分鐘。

3、蔥切2cm左右的小段，姜和蒜切碎。在小碗裡倒入適量生抽、五香粉、味精、少許老抽、醋、白糖、澱粉攪勻調成料汁。

4、將幹辣椒和花椒放入鍋內小火炒香，接著倒入醃製好的雞丁翻炒變色斷生，然後再放入備好的蔥，姜，蒜炒香。

5、倒入調好的料汁翻炒。

6、倒入花生米迅速炒勻出鍋。

7、出鍋裝盤撒上蔥花即可享用啦。

另：這道美味的宮保雞丁還有一定的健康功效；

雞肉：溫中、補精益髓、益氣

姜：降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表

花椒：溫中、止瀉、止痛

醋：消食積、解毒、軟化血管

小貼士：

1.再調料汁時澱粉不要放太多，不然翻炒時容易結塊，影響口感和美觀喲！

2.最後在倒入去皮花生時要迅速翻炒出鍋，這樣可以避免雞肉變老，花生不脆（因為雞肉和花生米都是熟的）。

做宮保雞丁，關鍵要掌握“4689”法，雞丁炒到4成熟時放紅椒，6成熟時倒入料汁，炒制8成熟時出鍋，倒入盤中即9成熟，還有1成餘溫，就自動10成了。

一、原料：

雞胸肉或雞腿肉250克 ，炸花生米50克，蔥粒10克，薑末、蒜末各5克，花椒15粒，青紅椒、幹辣椒適量。

二、調料：

鹽5克，料酒3克，幹澱粉、白糖各10克，米醋、水澱粉、清水各30ml，醬油、香油各15ml。

三、做法：

1.雞肉切1cm大小的丁，加入鹽（1/2茶匙），料酒和幹澱粉攪拌均勻後，醃製5分鐘。蔥切成比雞丁稍微小點的粒，蔥、姜切成末，青紅椒切粒。

2.將蒜、蔥、姜放入碗中，調入鹽（1/2茶匙）、白糖、米醋、醬油、清水和水澱粉，調成汁備用。

3.鍋燒熱，倒入油，再新增少許香油，趁油冷時放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深後，放入幹辣椒爆香。

4.放入雞丁炒至變色後，將紅椒粒放入，翻炒10秒鐘，倒入調好的料汁，大火翻炒1分鐘後，倒入炸好的花生米即可。

宮保雞丁這款風味名餚，源於貴州糟辣椒煎炒，稱為辣子雞丁；傳至齊魯則青椒醬爆，稱之為宮爆雞丁；盛於巴蜀煳辣煎炒，稱其為宮保雞丁。這三款雞丁是丁寶楨走出貴州、在山東和四川任巡撫三十年人生仕途之寫照。其間因川版宮保雞丁煳辣香濃、鹹鮮多滋、微酸略甜、雞丁滑嫩、花生酥脆，佐酒下飯妙不可言，深得丁寶楨讚賞和深愛，故而獨領風騷。其後貴州見宮保雞丁名揚海內外，也就順手牽羊將貴州辣子雞丁統叫成“宮寶雞丁”。

川版宮保雞丁（用豬背柳肉則是宮保肉丁）之色香味充分展現了川菜以味見長，味多、味廣、味厚的風味特色。由於採用了幹辣椒、花椒熗炒產生辣麻煳香味；巧用鹽糖醋，再取姜蔥蒜之辛滲入諸味之中，使成菜色澤棕紅亮麗、煳辣酸甜宜口、鹹鮮香濃味悠、雞丁滑嫩鮮美、花仁酥香脆爽，在味感和吃口上形成鮮明柔和的口感效果，從而成功突破飲食地域概念而廣受中外食客喜好稱道而風行天下。

原料：仔公雞腿肉250克、油酥花仁50克、乾紅辣椒10克、花椒20餘粒、辣椒麵少許，紅醬油20克、醋8克、白糖5克、蔥顆15克、薑片、蒜片各5克、川鹽2.5克、味精1.5克、料酒25克、溼澱粉35克、肉湯50克、化豬油80克。

烹製：將淨雞腿肉（非雞脯肉哈）連皮用刀拍松，挑去筋膜、骨渣，切成0.3釐米見方的十字花紋，再切成2釐米見方的丁，放入碗內，加川鹽少許、紅醬油10克、溼澱粉30克、料酒10克拌和均勻；幹辣椒去籽切成短節；另用一碗放入川鹽、白糖、紅醬油、醋料酒、味精、肉湯、溼澱粉調勻、兌成滋汁。

炒鍋大火燒熱，下菜油燒至六成熱，放入幹辣椒炸成棕紅，尋即下花椒、雞丁炒散開、加進姜蒜片、蔥節炒香，烹入滋汁炒勻、下辣椒麵炒勻，再下油酥花仁，簸幾下隨即起鍋裝盤。

特色：成菜色澤棕紅、散籽亮油、香辣酸甜、滑嫩爽口、鮮荔枝味濃郁、為佐酒之絕品佳餚。

友情提醒：宮保雞丁為川菜複合味中之煳辣味型，因其酸甜特點，劃為煳辣荔枝味（亦稱小荔枝味），有別於以鍋巴肉片、響鈴雞片之大荔枝味。調味中鹽糖醋的用量比是關鍵，尤其是用鹽適當可使其底味充足，方能使糖、醋和諧相融，產生出宜人爽口的酸甜味道。若鹽少，則底味不夠，酸味噤口。這便是宮保雞丁調味之關鍵所在。

宮保雞丁在川菜中已成為一種風味系列，行業中稱為“宮保菜式”，衍生出有如：宮保腰花、宮保牛蛙、宮保鱔花、宮保蝦仁、宮保鮮貝、宮保銀鱈魚等經典佳餚。

滿意多關注，精彩爆料，有你好看的哈！

中國川菜文化人 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》

標準版宮保雞丁

宮保蝦仁

接觸過很多川菜大廚，也見過好多版本的宮保雞丁，那叫一個五花八門，唯獨有次去學習，見識了一位廚師界大師級人物，果然專業水準，我來給大家分享一下。

宮保雞丁，這道菜就像奢侈品，儘管你平時不做菜，但你絕對要知道怎麼做，如果你平時就喜歡做菜，那這宮保雞丁更千萬不能錯過，奔哥介紹的宮保雞丁，可是專業級別的。

準備原料：去骨雞腿肉，不要用雞胸哦，雞胸打不過雞腿，敗北！

幹川辣椒剪段，花椒十來粒，大蔥頂刀切小骰子丁，配點黃瓜丁增加點複合口感，也可以吸吸油。不能多，幾個就行。

雞腿拍松切成丁，加入醬油一勺，蛋清一個，鹽四分之一勺，澱粉抓拌上勁，靜置半小時入味兒。

花生米用水泡搓去皮，這步也是重點，裸體花生絕對秒殺帶皮花生米，用了帶皮花生米，這道菜全部失敗了，先把裸體花生米用低油溫浸熟，出鍋瀝油備用。

醬油兩勺，醋兩勺，料酒一勺，糖一勺，鹽三分之一勺，清水兩勺，加生粉兌成芡汁，這就是宮保雞丁的靈魂，傳說的荔枝味兒。不要放糖多了，那是魚香味道了。

開始咧，首先請出炒鍋大人，放上底油燒熱，放花椒幹辣椒炒至變色，棕紅色，你要是炒成黑色的了，也沒事，扔了再來，但是幹辣椒絕對不能火小。這個放花椒是必須的，為什麼？就必須！

加入薑末蔥丁炒香，放入雞丁煸炒，這步也是關鍵，雞丁絕不能過油，煸炒，煸炒，煸炒，重要的事說三遍！

煸炒成熟，這個好說，拿起一個嚐嚐，雞丁都炒不熟那這道菜肯定完蛋了。成熟後加入芡汁，翻炒均勻，放入花生米。放上幾顆黃瓜丁。

出鍋擺盤。正宗是不放黃瓜丁的，為了家裡這一盤菜的口感層次豐富一些，加點黃瓜丁。

關鍵點記住：不加川菜中傳說的豆瓣醬。

花椒是必須要放的。

注意辣椒的火候。

芡汁倒入菜之前，要攪拌均勻，因為生粉會沉底。

整菜成品要保證有油無汁，乾淨利落，不能湯湯水水的。

覺得不錯，關注奔哥，奔哥的美食，絕對對得起你寶貴的時間。

宮保雞丁中的宮保味道，主要還是靠宮保汁調味，屬於川菜的一種味型，跟魚香味有點相似。

我就不介紹宮保雞丁的做法了，就吧宮保調味汁的做法給介紹一下，有了這個宮保調味汁，不但能做宮保雞丁，宮保肉丁，宮保雞腿什麼的都不是問題。

鹽半勺，糖4勺，醋3勺，玉米澱粉3勺，生抽1勺，老抽1勺，水5勺

混合攪拌後成宮保醬汁，就可以做任何宮保類的菜了。

宮保雞丁是川菜裡酸甜可口的荔枝味型，但家庭版本不一定追求正宗，可以增減配菜和調料，做得更合口。畢竟，食物本身美味與否，才應該是凌駕於最高層面的東西。自家覺得好吃才是王道。

宮保雞丁是需要勾芡的，這樣味道才能裹住雞肉。

宮保味大致需要這些用料:老抽，蒜瓣，大蔥，幹辣椒，花椒，生抽，鹽，糖，醋，水澱粉，麻辣花生或原味酥花生，小蔥。按順序來，把雞肉切丁後用老抽醃著，入點味，肉也更滑嫩。熱鍋涼油下切小點大蒜和蔥，逐漸炒出香味，炒到上色，下辣椒花椒炒香，下雞肉劃散翻炒。可以事先把生抽鹽糖醋水澱粉攪勻，可以適當多加一點水，淋到鍋裡翻炒均勻，大火收汁，出鍋撒花生和小蔥蔥花，搞定。

宮保味的菜可以這樣發揮，往裡加黃瓜，胡蘿蔔，萵筍，蓮藕等你喜歡的菜丁，也可以煮把面加進去一起炒了吃，讓面也裹著宮保味，會不會吃得更滿足d(^_^o)。

宮保雞丁這道菜，問我就對了！每次去點菜，宮保雞丁絕對是我要點的一道下飯菜！“小荔枝”的口味，而且裡面還有豐富的食材，用來下飯是最合適不過。

宮保雞丁好吃，不好做，比例找不對，總是做不出飯店的味道。其實做好宮保雞丁就一個訣竅：那就是記住碗汁的比例，有了這個比例，再也不用擔心做不好宮保雞丁了~除了宮保雞丁，用這碗碗汁用宮保豆腐等宮保各種都是很好的選擇哦~

宮保雞丁，雞肉不可少，我們這次選擇的雞腿肉而不是雞胸肉，是因為相較雞胸肉而言，雞腿肉更嫩，在製作過程中更入味。想吃美食，那就不要怕麻煩，提前將雞腿肉去個骨，切成小塊啦~

將切好的雞腿肉丁加入黑胡椒粉，鹽，生抽，適量食用油和水澱粉抓勻。在這用食用油是為了將調料的味道可以更好的鎖在雞肉中，做出來的肉丁也就更入味。

1， 鍋中加入相同量的食用油和紅油，紅油是為了讓食材更好的入味。倒入幹辣椒，花椒，薑片和蒜瓣充分翻炒，讓香料的香味充分的翻炒出來，然後加入醃製好的雞肉。因為雞肉上面有水澱粉，剛下去的時候不要動，等到挨著鍋的那一邊凝固以後再進行翻炒

2， 將醬油，醋，料酒，糖，水澱粉混合成碗汁，在鍋中加入蔥段和碗汁的一半進行翻炒，然後加入花生米繼續翻炒

3， 最後將剩下的碗汁，再加入一點紅油，翻炒均勻，好吃下飯的宮保雞丁就完成啦~

大家關心的小技巧來了！碗汁的比例是：一份醬油，兩份醋，一份料酒+一份糖，具體水澱粉的量看個人愛好，不用很多，一點點讓肉有個掛糊的效果就可以啦~

好吃下飯的宮保雞丁，你不來試試麼？

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宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，並流傳至今，此道菜也被歸納為北京宮廷菜 。之後宮保雞丁也流傳到國外。

食材

【步驟】

1、溫油炸花生

2、雞胸肉切丁，胡蘿蔔、辣椒切丁

3、雞胸肉加入雞蛋液、澱粉，抓勻

4、雞胸肉過油炸2分鐘，加入蔬菜丁炸，炸熟後撈出控油

5、空碗加入白砂糖、食醋、鹽、生抽、水澱粉調汁

6、熱鍋加油、加入辣椒醬、姜蒜、幹辣椒、蔬菜雞肉丁以及花生翻炒

7、加入調好的汁，就可以出鍋了