根據牛肉的硬度來感覺牛排的熟度是一種常見的方法。接下去的這些測試中，我們主要想讓大家來體會一下不同熟度的牛肉有不同的硬度，參照物是手掌中大拇指與手掌連線處的豐滿部位。這個方法最重要的一點是，當成參照物的手掌一定要放鬆，這樣另一隻手的食指在感覺體會的時候才能準確。

　　另外，你根據圖片右下角的牛肉切片圖，也可以學會如何判斷牛肉的熟度。

　　一、生牛肉－Raw

　　張開一手的手掌並放鬆，用另一隻手的食指按下拇指和手掌連線部位的豐滿部位，這個感覺就是生牛肉的軟硬度。

　　二、三分熟－Rare

　　一手的食指和拇指指尖接觸，另一手的食指以相同的方法按壓感覺拇指與手掌連線處的豐滿部位，這個感覺就是三分熟的軟硬度。

在國外吃了8年牛排，說說老外是怎麼判斷的吧

一般分為4個程度，第一個是三份熟，就是牛排兩面剛剛上色，切開後有明細血水流出。第二個算是5分熟，切開後會有少許血水流出。用刀叉觸碰，會有彈性的感覺，第三個算是7分熟，切開後不會有血水流出，牛排的切面血色基本消失。牛排入口較為僵硬。最好一個是全熟，不會有任何血水血色出現。。。。吃牛排，全熟，糟蹋錢。。。

不同厚度的牛排、不同導熱性的鍋子、不同火力大小的爐子，烹飪的時間都會不一樣。

所以遇到這些情況，就會用到牛排溫度計。

因為可以精確到每一度，大大降低過火（over cooked）和過生（under cooked）的情況。

等煎過幾塊，熟悉之後，廚師一般會依靠之前記錄的時間來烹飪了。

比如3cm的需要正反面各3分鐘，2cm需要1分半之類。

此時效率會大大提升，難度也會降低一大截。

少數經驗老道的廚師可能會透過按手或者按臉法，新手不建議，極容易做錯熟

6種牛排熟度的對應溫度如下

近生牛排（Black and Blue）：

牛排溫度計測量結果：內部溫度46-48攝氏度。

特點是表面煎脆了，但是內部還是生肉，摸起來甚至還有點涼。

2. 一成熟牛排（Rare）：

牛排溫度計測量結果：內部溫度是49-53度（120-128華氏度）

截面約75%為粉色。

一分熟:牛排的內部看上去成豬肝色，和鮮肉差不多。

三分熟:切開牛排，斷面僅上下兩層呈灰褐色，其中70％的肉為紅色並帶有大量血水。

五分熟:切開牛排，斷面中央50％肉為紅色，帶有少量血水。

七分熟:切開牛排，斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近幹。

全熟:牛排呈現焦褐色，以此判斷為全熟。

　 從實際出發，從飲食文化、地理因素、心理因素、腸胃適應等因素進行考慮。中國人還是比較喜歡七分熟和全熟的牛排，似乎對血淋淋的生食抱著牴觸心態。不過在西餐廳，說出牛排要全熟的話，一方面需要一定的勇氣，另一方面肉質也不嫩了，我個人就不喜歡吃帶血的牛排，所以一般點中餐。

分辨牛排幾成熟一般食客很少分辨出幾成熟只有專業廚師經過累積經驗用手摸牛排來分辨牛排幾成熟但這隻能是大約也沒可能做到百分百準確。個人認為牛排最好全熟才吃雖然口感沒那麼好但食物只有全熟才能夠有效殺死細菌別一方面在歺廳裡吃的牛排也確定不了來源所以還是健康第一。最好還是煮熟才吃

牛排我們一般分為這幾種：

全熟牛排(well done):牛排內部為褐色.

七分熟牛排(medium well):牛排內部主要為淺灰綜褐色,夾雜著粉紅色.

五分熟牛排(medium):牛排內部為粉紅且夾雜著淺灰和綜褐色,整個牛排都很燙.

三分熟牛排(medium rare):內部為桃紅且帶有相當熱度.

一分熟牛排(rare):牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度(高於very rare steak).

一分熟牛排口感柔嫩,肉汁多且鮮味足.

三分熟牛排口感大體叫嫩,肉感多元化,味道鮮美.

五分熟牛排,口感不是很嫩,但肉質有層次,有厚重感.

七分熟牛排口感厚重,有彈性,嚼感不錯.全熟牛排口感堅實,有彈性也有嚼勁.

現在你知道應該點哪種牛排了吧

答：

學會幾個簡單手勢就可以了。伸出左手，跟我們一起來學吧！

注意：在煎制牛排的過程中，要隨時使用這個手法來判斷牛排已經進入了何種成熟程度，而且始終要以自己的手為參照物來訓練感覺（如果習慣左手炒菜的廚師，可以用右手為參照物來試熟度），不然會有偏差，因為不同人的手感不同，同一個人的左右手手感也不同。如果自始至終按照一個參照物來感覺，那麼一定能十分精準地判斷牛排的成熟度。

動作 將左手的拇指與食指自然掐在一起，但是手一定要放鬆，不要刻意緊張，用工具（也可用右手手指）按壓左手手掌內側、拇指下方的肌肉（學名大魚際），中手指所按壓的部位。此時所感覺到的掌肌的彈力和質感即為二、三成熟的牛排的肉質質感。

主要表現 肉質鬆軟、彈性差，易按壓、難反彈。

動作 將左手的拇指與中指自然掐在一起，手同樣要放鬆，不要刻意緊張，用工具（也可用右手手指）按壓大魚際，此時所感覺到的掌肌的彈力和質感即為四、五成熟的牛排的肉質質感。

主要表現 肉質略有彈性，但仍然較易按壓，可以算作軟嫩。

動作 將左手的拇指與無名指自然掐在一起，手指要放鬆，不要刻意緊張，按壓大魚際。此時所感覺到的掌肉的彈力和質感即為七、八成熟的牛排的肉質質感。

主要表現 硬度增加，彈性也增加。也可以說硬度較大，有一定的反彈性。

動作 將左手的拇指與小指自然掐在一起，手手指要放鬆，不要刻意緊張，按壓大魚際。此時所感覺到的掌肉的彈力和質感即為九、十成熟的牛排的肉質質感。

主要表現 肉質緊實，彈性較大，不易按壓。

切開不就知道了？開個玩笑。

牛排熟度測試方式有兩種，一種用專用的烤肉溫度計，插入牛肉中心部，55度為三分熟，65度5分熟，75度7分熟。

還有一種方法就是按壓，根據牛排彈性分辨熟度，這個需要的功夫就高了，我反正拿鏟子，夾子按按就知道。新手需要用手指直接捅牛排，從熟度從低到高，分別是鬆軟，到發緊，最後硬邦邦，硬邦邦就可以扔了，咬不動的，很難吃。

看到這個問題我就想起了我第一次吃牛排的場景，服務員問要幾分熟的牛排，我心裡琢磨著既然是吃西餐，那牛排要全熟是不是顯得很沒面子，所以不懂裝懂說了一句“八分熟”。

其實牛排沒有八分熟這個說法，而當時服務員也沒有拆穿我說沒有八分熟，不然就尷尬了，估計當時人家心裡肯定在想，這個鄉巴佬進城不懂裝懂，心中鄙視了一番。不過我是後來才知道的，現在想起了就覺得搞笑，為了避免這種尷尬的發生，今天就給大家介紹一下西餐中牛排的熟度劃分。

牛排的熟度只有奇數來表示，沒有偶數，也就是沒有2、4、6、8熟度的牛排，但是有10成熟的，不過也不叫做10成熟，而是叫做“全熟”。

第一個、近生牛排，英文名是Blue，顧名思義，近生牛排就是接近生肉的狀態，但又不是生的。近生牛排的表面已經煎脆了，就是裡面還是生的，內部溫度只有40多度，摸起來還有點涼，這樣的牛排其實和吃生肉差不多，切下去還有血汁，我是不敢吃這種。

第二個、一成熟牛排，英文Rare，一成熟牛排和近生牛排差不了多少，其內部溫度也就比近生牛排高五六度，其表面大部分都是粉紅色的，帶有血水。這樣的一口咬下去真的有點茹毛飲血的感覺啊，不過嫩倒是真的。

第三個、三成熟牛排，英文為Medium Rare，三分熟牛排就是接近半熟的意思，烹調時間不超過八分鐘。其內部溫度也就是五十多度，不到六十度，表面呈現褐色，內部還是粉紅，這樣的牛排熟肉比前面兩個都要多一些，但是不熟的還是佔大部分。

第四個、五成熟牛排（Medium），這個就是半熟狀態了，表面顏色較深，而內部溫度能達到62度這樣，從側面看的話有四分之一的粉色肉，其口感較好，肉不算生，也不老。

第五個、七成熟牛排（Medium Well），當時我說的八分熟，可能人家就給我做的七分熟，這樣的牛排有一部分肉已經老了，有點嚼勁，沒有五分熟的嫩，不過七分熟的牛排大概也是大多數中國人選擇的。

第六個、全熟牛排（Well done），七分熟就到全熟了，沒有九分熟的。全熟牛排整塊都是褐色了，更沒有血水，吃起來肉質較老，有嚼頭，但是沒有那種鮮嫩的感覺，所以吃全熟的人比較少。

以上就是關於牛排的熟度怎麼劃分的說明，如果之前有不清楚的朋友，這下可要清楚了，下次去點牛排就別說“八分熟”的了，不然會像我一樣被人鄙視。

你好！

分為近生，一分熟，三分熟，五分熟，七分熟，全熟。都是單數哈，沒有所謂的八分熟。如果牛肉新鮮，最好吃五分熟，最為鮮嫩好吃。接受不了的話也可以七分，個人不太建議全熟，全熟的牛肉基本上已經焦了。

許多人去吃西餐的時候，都會點那麼一份牛排。這時候服務員就會問，你想要幾分熟的牛排。很多人對此不是很會選擇，往往大多都是隨大流點了五分或者七分熟，而有些非常害怕比較低熟度的牛排壓出的紅色“血水”，甚至會點九分十分熟的也不是什麼令人驚訝的事了。那麼幾分熟的味道比較好呢？三分五分熟的就是半生半熟的肉了嗎？我們要先明白這個熟度到底是什麼。

其實這個奇數的熟度劃分並不是國外採用的，這是因為翻譯的時候採用了這一說法。“分熟”這個說法是從我們國家產生的，不難發現面對許多程度的衡量，我們都比較愛好使用數字打分，並且一般採用零到十進行劃分。自然地我們在對於肉的熟度上也就用這一方法來打分了。

既然一開始打分的時候用了奇數，所以就沒有了偶數的劃分說法了。如果你說六分八分的熟度，那麼和五分七分其實都是表達的成熟度都一個意思的。其實在國外呢，人們對於熟度的劃分一般有六種，所描述的是這塊肉在慢慢成熟時的特定狀態。比如半熟就是對應著五分熟了，說明的是這塊肉以呈現粉紅色為主，但是夾著熟肉的那種淺褐色的一種狀態。而近生和全熟一個外層稍微烤了烤基本上還是生的，另一個就是完完全全熟透的很硬的一塊肉了，所以就去掉了，另外三個狀態就是對應著一三七的三個成熟階段了。懂得了這幾分熟就是對應著一塊肉在烤的過程中的不同階段，那麼我們就開始好奇，全部都烤到全熟來吃不就可以了，為什麼會有那麼多劃分？

這是對於肉的口感的要求，如果要吃到鮮嫩多汁的牛肉，那麼往往我們就不能煎得太過火了。有的人覺得肉烤到一半就吃，還有紅色的汁液擠出來，感覺自己像一個原始人一樣，吃生肉還帶著血，很害怕。其實牛排中紅色的汁是肉汁，它是由於肉被煎烤在這過程中滲出來的，呈現紅色是溶解了肌紅蛋白在裡面。反過來想想，平時我們吃豬血時，血一旦受熱就會凝固變成了比較深的紅棕色。所以，這個汁沒有一些人想象的那麼恐怖，並不那麼血腥。而且也是為了保留更多的肉汁下來，才會讓肉不那麼的熟。

保留肉汁的原因就是它關係到肉的口感。肉汁的味道鮮美，並且它會使牛肉更加鮮嫩。所以我們為了吃又嫩又多汁的牛肉就會讓它生一些。越生保持的肉汁越多，口感就好，隨著肉的熟度越來越高，肉開始變老，咀嚼感越來越強，肉汁也越來越少，口感就會變差一些。那麼有的人就會覺得了，既然這樣，生吃不就好了。其實，這也不是絕對。要看肉質。如果肉非常的好，達到了可以生吃的程度，就如生魚片一樣，那麼這就可以。所以要做多熟，和肉的好壞有關。

有的店裡牛排非常新鮮，那麼往往三五分就很好。有的店肉質比較差，就會讓你選擇接近全熟的了。而服務員推薦你要七分熟，因為他是根據大多數人能接受的成熟程度。而有些人吃過後發現它一點也不適合自己。

所以到底點幾分熟還是要看肉的品質，看自己的牙口和腸胃，看餐廳的廚藝。較好的餐廳對於肉的熟度把控比較好，你選擇五分可以吃到口感很棒的肉。有的地方把握不好，就會烤過火，就算你點了五分吃起來也和七分無異了。真正適合自己的口味還是要自己多多嘗試的，說不定你就喜歡三分熟的呢？

牛排的成熟度分成以下幾個

raw：全生

Blue：近生

rare：一分熟 簡稱R （牛肉兩面高溫煎烤60秒，內部肉質還是生的）

medium rare：三分熟 簡稱MR （有明顯血水，內部肉質粉紅色）

medium：五分熟 簡稱M （內部可見血絲，超過50%選擇這種，牛排肉質發揮的最好）

medium well：七分熟 簡稱MW （內部肉質粉嫩，已經不見血絲，最適合國人）

well done：全熟 簡稱WD （幾乎是嚼不動的口感）

不同的成熟度帶給人不同的牛排口感，當然也需要對應不同的牛排的位置。西冷、眼肉、菲力這些我們經常聽到的牛排位置往往大家都不很清楚他們其實對應更適合的成熟度。

西冷牛排：牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。老人和小朋友吃起來會有些費勁。由於要帶肉帶筋一起切割食用，3成熟、5成熟最好。

眼肉牛排：牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。5成熟、7成熟最能發揮眼肉的牛肉香味。

菲力牛排：是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由於肉質嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞。3成熟、5成熟最能發揮它的肉質特點。

關於牛排的一些小知識簡單的分享，希望你喜歡

牛排好了，吃起來

年輕的時候去西餐廳吃西餐，會刻意的打扮一下，整個過程一個字就是裝。如何拿刀叉，怎麼才優雅，想想就可笑，怎麼順手怎麼切就可以了，如果是左撇子還吃不了西餐了嗎？還有牛排幾分熟的問題，中國人的胃真不適合吃生牛肉。

西餐廳裡的牛排，一般分為近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟以及全熟的。以目前中國人的口味來講，是不太能夠接受近生和一分熟的。如果您想要吃不帶血絲的牛排的的話可以選擇全熟的。如果您想要特別細嫩的口感的話可以選擇三分熟或者五分熟的。有的人覺得全熟的太老但又不喜歡太生的話就可以選擇七分熟的。

牛排的部位，其實細分下來可以有很多很多。一般常見的三個經典部位是菲力、眼肉和西冷，除此之外，還有牛小排、牡蠣肉（嫩肩）、上腦、臀腰。而那如果再細分下去，那就沒完沒了了，這裡就介紹主要的幾種：

1.肋眼:也有稱為眼肉牛排，算是最常見也最經典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部長肌上段。

這個部位其實是一個各方面都很均衡的位置，所以是牛排的經典部位，肉質的嫩度很不錯，油花分佈均勻細密，同時又帶有點筋花，所以比菲力更具脂香。而如果你是牛排新手，我建議你從眼肉這個部位，M3左右的等級開始嘗試。原因很簡單，第一是嫩，一不小心煎老了，7-8成熟還是可以保持非常不錯的嫩度。第二是定價適中，跟菲力比，這個部位大概只需要6-7成的價格就能拿下。而如果你關注牛排，應該還聽過一款叫“戰斧”牛排的，這個其實就是帶骨肋眼牛排，同一個部位，帶個把而已。一般除非是為了好看，不然我不建議你買戰斧，因為骨頭重量太重了，一起算在均價內，價效比著實不高。再說你要不是拿來燒烤，或者家有大烤箱，拿來煎的話並不容易操作，

2、西冷：牛外脊，明顯的標誌就是帶一條白色肉筋。

韌度略大於肋眼，有嚼勁，且肉筋經過煎烤之後有非常濃郁的牛脂香味，所以也是牛排非常好的部位。但這個部位的烹飪難度略大，稍微有點厚度的建議用sousvide（低溫慢煮）的烹飪方式來做。常規厚度或者薄切的，也儘量要控制在7成熟以下，不然怕你是咬不動的了，除非牛肉級別特別高那就另說。另外西冷由於比較有嚼勁，所以不建議買草飼的或者谷飼天數太低的，儘量買M3或M5以上的級別比較好，M5西冷的嫩度大概相當於M3左右的眼肉。牙口好又喜歡牛脂香味的，可以考慮這個部位。

3、菲力：牛裡脊，算是整頭牛中最不常用到的一塊肌肉，不常運動，所以非常細嫩，牛排中算是最頂級的部位吧。

頂級的菲力幾乎是完全不需要咬的，但另一方面，菲力的牛肉味和脂香味會稍欠。對於喜歡特別嫩的，又買得起的，可以考慮這個菲力部位。菲力要比這兩個部位貴很多，貴一般50%以上。例如M5左右的菲力，售價大概需要350元/500g，同等級別的西冷和眼肉是200元/500g。當然，口感還是很不一樣的，我買的天譜樂食的M3菲力，算不上入口即化，但也是非常嫩的，只不過入口少了點牛脂香味，喜歡油脂味的估計會覺得這種純瘦肉部位差點意思。另外，菲力花紋一般不太明顯，不過它的嫩主要還是因為肌肉不運動，所以花紋不用太過於在意。當然，花紋漂亮會更好，只不過價格不一定大家能接受。

4、牛小排：肩胛至牛肋部位的肉。說白了，它其實就是去骨的牛仔骨，透過加壓把兩塊接在一起，所以經常一煎就裂成兩塊了，但不用擔心，不是合成肉，屬於原切範疇。

這個部位，油脂非常多，傳統牛排一般不選擇這個部位，因為油脂太多吃起來太膩，所以大部分是拿來明火烤、燜焗、石鍋烤什麼的。但國內喜歡這個部位的人不在少數，主要是因為好品質、雪花細密、部位又好的牛排確實價格難入百姓家，一塊幾百的牛排不是隨便就下得去手的。而這個牛小排這個部位，即使一般品質的牛，也可以有非常細密漂亮的雪花，所以很多人都會去買。但目前水漲船高，M3牛小排一般就要250元以上了。

5、上腦：脖子後面連線眼肉的部位，花紋漂亮，但由於筋比較多，所以嫩度可能會有所欠缺。為什麼說可能？因為這個部位也要細分，靠近脖子的部位，也就是前半段，活動量偏大，所以肉也偏比較有嚼勁，類似外脊西冷。而如果是靠近眼肉部位，也就是後半段，則肉質相對也比較細嫩，接近眼肉。所以也許你買了兩塊上腦，一塊有點老，一塊還挺嫩，這是正常的，這就是上半段跟下半段的區別。而上腦還有另一個問題，就是解凍後看起來會有點鬆散（菲力也有點這個問題），所以很多人還以為是買到拼接肉。

這個部位價格便宜很多，可以做到西冷、眼肉價格的一半。但一分錢一分貨，不管是上段還是下段，跟西冷眼肉比，口感也大概只有一半，香味與嫩度都還是差點意思。

6、板腱：也叫嫩肩或者牡蠣肉。說是嫩肩，其實並不嫩。那為什麼叫嫩肩呢？因為其實它本來是塊還不錯的材料的，嫩度適中，但是可惜中間長了條筋，處理起來會有點麻煩，如果你煎的熟度不夠，筋不夠熟的話，筋根本咬不動。如果你把筋都煎熟了，一般肉又被煎老了，肉咬不動了。那應該怎麼處理呢？一般烤或煎完之後，需要靜置後把中間的筋及周圍的肉切出來，再煎至全熟。正是因為比較難處理，所以價格橫向比較會便宜很多。如果你會處理的，倒是可以考慮。新手一般不建議入手這個部位。

看到題主的問題，就不請自來了。

還記得是2003年某月在深圳，那一年是我第一次出“遠門”打工，表舅從香港過來深圳看我，就帶著我這個啥都不懂的小白去吃西餐喝葡萄酒，那時候服務員問我要幾成熟，由於老家是潮汕那邊的，愛吃牛肉火鍋，吃過的都知道，牛肉就是燙一燙就能吃，所以我想都沒想就說了一句八成熟。當時舅舅和服務員都看了我一眼，首先現在可能很多普通西餐廳都不講究餐飲文化，又或者已經對這件事情麻木了，所以很少會提醒顧客，或者給顧客普及，當年吃的那家西餐廳是香港人開的，香港人也是比較追求完美和對餐飲文化比較認真的。最後舅對服務員說了一句7分熟吧。最後舅邊吃邊跟我說，牛排其實是沒有8分熟的，只有分：生肉、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟。後來舅舅也是給我上了真正社會大學的第一節課，就是無論在什麼場合做什麼事情，不懂的時候別輕易開口或者去做，先觀察別人怎麼做怎麼說，再學著去做。

話說回來每種不同熟度的口感以及味道確實不錯，大家可以看看下面的圖片參考，個人建議大家可以嚐嚐5分熟的牛排，味道極美，也不會看了太血腥影響食慾。再搭配一小杯乾紅葡萄酒，那真是美味至極了。

1、一分熟牛排：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分；

2、三分熟牛排：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開後 上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出；

3、五分熟牛排：牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡；

4、七分熟牛排：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感；

5、全熟牛排：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。

牛排是西餐中最常見的食物之一。黑椒牛排也是一道西餐，但相區別的是存在六分熟，主要食材是眼肉牛排，黑椒粒。

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首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

牛排有幾分熟牛排分為近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟以及全熟這幾個熟度。

1.近生牛排英文：Blue

透過牛排溫度計測量結果，近生牛排的內部溫度只有46-48攝氏度，但是近生牛排並不是一塊生肉，而是表面已經煎脆了，但是內部還是生肉，摸起來還可能有點涼涼的。

2.一分熟牛排英文：Rare

透過牛排溫度計測量結果，一成熟牛排的內部溫度是49-53攝氏度，可以看到一成熟牛排的介面約75%都是粉色的，帶有大量血水。

3.三分熟牛排英文：Medium Rare

透過牛排溫度計測量結果，三成熟牛排的內部溫度是54-56攝氏度，可以看到三成熟牛排的介面約50%都是粉色的，血水較少。

4.五分熟牛排英文：Medium

透過牛排溫度計測量結果，五成熟牛排的內部溫度是57-62攝氏度，可以看到五成熟牛排的介面約25%都是粉色的，血水已乾。

5.七分熟牛排英文：Medium Well

透過牛排溫度計測量結果，七成熟牛排的內部溫度是63-68攝氏度，可以看到七成熟牛排的介面略微有點粉色。

6.全熟牛排英文：Well Done

透過牛排溫度計測量結果，全熟牛排的內部溫度是71攝氏度，可以看到全熟牛排的介面為棕色，全熟的牛排一般為咖啡色或者達到焦黃的程度。

5～7 分。

肉眼牛排取自牛隻肋脊部靠近背脊之肌肉，肉質嫩度僅次於菲力。之所以被稱之為肉眼牛排，主要是牛排中天然內嵌一眼狀白色脂肪，油脂多，因其形狀而得名肉眼牛排，肉眼牛排的紋理很清晰，大理石紋的油花多且分佈均勻，肥瘦結合，選自背脊，肉質十分鮮嫩，各年齡人群均可食用。建議燒烤到5～ 7 分熟，把油脂燒透，散發出牛油香味來吃是最美味的，肉質鮮嫩具有嚼勁。肉眼牛排可以說是最受歡迎也最被人熟知的牛排部位，臺灣一般所稱之”沙朗牛排”即為此部位。一說煎牛排很多人偏愛肉眼。

肉眼牛排、眼肉牛排、肋眼牛排、沙朗牛排指的都是一個東西。是牛的從近肋骨末端的一少部分切下來，取自牛身中間的無骨部分，[眼]是指肌肉的圓形橫切面，由於這個部分的肌肉不會經常活動，所以肉質十分柔軟、多汁，並且均勻地佈滿雪花紋脂肪,該處肉質柔嫩且多汁(有雪花紋)，滋味無窮。

肉眼是牛身上的部位,大陸叫沙朗。肉眼是臺灣叫法。肉眼牛排之所以被稱之為肉眼牛排，主要是牛排中天然內嵌一眼狀白色脂肪，因其形狀而得名肉眼牛排，肉眼牛排的紋理很清晰，肥瘦結合，選自背脊，肉質十分鮮嫩，各年齡人群均可食用。

牛排的熟度怎麼劃分：牛排的熟度一般分成4個熟度。

第一是三分熟度的牛排是不到半熟，就是牛排兩面基本有點熟色度。刀叉切片後非常鮮嫩。

第二是五分熟度牛排大概就是半熟用刀叉切開後會有少量血液流動，用刀叉食用時、會有點彈性肉質有點嫩。

第三是七分熟度的牛排，刀叉切片後基本熟了，顏色也褐色的肉質入口有點嚼勁。

第四是全熟度牛排，整個牛排都成深褐色，沒有一丁點血液食用時肉質較老、非常有嚼勁。

1.Blue Rare（近生）：只是稍微加熱一下外部，內層還是生肉，保留著原肉的血紅色和味道，內外口感層次分明，口感柔嫩、溼軟新鮮，保留著原生肉感。

2.Rare（一分熟）：僅表面煎熟，呈灰褐色，肉的中心是寶石般的血紅色，由內向外呈放射狀至烤熟層。這個熟度的牛排口感柔嫩，有肉汁鮮味，生熟層次感交匯。核心溫度比體溫稍高些，約48.9 °C（120 °F）。

3.Medium Rare（三分熟）：是大部分外華人喜歡的熟度，肉的中心是血紅色，逐漸過渡成磚紅色和粉紅色，再到外圍的灰褐色。有著“潤滑柔澤絲綢般的口感”（世界廚神Gordon Ramsay語），核心溫度約52.2°C（126 °F）。

4.Medium（五分熟）：肉的中心為粉紅色，大概佔25%的區域，逐漸過渡到外圍的灰褐色，口感不會太嫩，有層次，質感偏厚重。核心溫度約63 °C （145 °F）。

5.Medium Well（七分熟）：內部主要為灰褐色，夾雜著少量粉紅色，質感厚重，有咀嚼感。核心溫度約68 °C （154 °F）。

6.Well Done（全熟）：通體全熟，內部為灰褐色，外表層烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉質還要潤滑多汁，用力擠壓還能看到牛排的紋理，這被稱為最難煎制的牛排。核心溫度高於73 °C （163 °F），但超過90°C（194 °F）就算過度煎制（Overcooked）。

你好，一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度（高於very rare steak）。三分熟牛排（medium rare）：內部為桃紅且帶有相當熱度。五分熟牛（medium）：牛排內部為粉紅且夾雜著淺灰和綜褐色，整個牛排都很燙。 七分熟牛排（medium well）：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著粉紅色。 全熟牛排（well done）：牛排內部為褐色。下圖是部分成熟度，可以對照。