以前剛學蒸包子的時候也象你說的那相，蒸出來不光滑，不發。上鍋之前都看著胖乎乎，挺圓潤的。但每次蒸好拿出來，包子皮就皺皺巴巴的，總是糾結於用冷水放包子還是水開後再放包子這個原因，後來找到了竅門，下面就簡單的說一下：

蒸包子和麵發麵的小技巧：

步驟一：蒸包子的面一定是發麵，所以第一步就是先將酵母用溫水化開，水的溫度一定注意不能過高，手指試一下溫熱的感覺就好。

步驟二：將攪拌好的酵母水倒進麵粉裡，一點一點加溫水揉麵，秘訣一來了，水一定要少量新增，麵糰揉的不能太軟，才更容易定型。如果水一次加太多，發酵後簡直不成型。

步驟三：發酵，這個發酵要進行兩次。將上面揉好的麵糰，放置在溫暖的地方，加蓋，慢慢等待發酵，等至發酵到原來的二倍大就好了，夏天2個小時就可以了。此時，將麵糰取出，揉出面團中的氣泡，均勻，再次放置容器中，二次發酵，這一次發酵至一倍大就可以了。兩次發酵的目的就是包子皮光滑的秘密，發酵的成功，麵糰揉的均勻，包子皮就越光滑。

步驟四：包子包好後，不要著急上鍋。要將成型的包子放置在案板上醒至少半小時，還加蓋蒸籠佈防止乾燥。這一步的目的其實就是讓面再次發酵定型，讓包子在蒸之前就變成蒸完出鍋時的大小，保證了包子皮的韌度，不會凹陷。

步驟五：鍋內新增足夠的水，放進去包子，包子下墊蒸布，或刷一層油。加熱等水開冒蒸汽後15分鐘關火。肉包子蒸15分鐘，韭菜雞蛋包子10分鐘即可不然韭菜就老了。最後，也是最重要的竅門來了，就是包子蒸熟關火後，不要著急掀鍋蓋，等3－5分鐘之後，溫度有所下降了再開啟。

按照上面提到的五點步驟來操作，保證你蒸出來的包子100%完美。

包子蒸出來小不是因為鍋，是蒸之前沒有進行二次發酵。用酵母發的面在一次成型之後還要餳十分鐘左右，讓面二次發酵，這樣蒸出來的的包子或者饅頭就會又大又軟。附幾張我用酵母發麵蒸的包子、饅頭、花捲，還有烙的餅。

這個完全沒有難度呀。把少許酵母粉放在麵粉裡，用溫水和麵。夏天就是室溫水。揉好，不到一小時就發好了。如果聞著有點酸味，那是發過了，不用擔心，放點食用鹼，揉勻。多揉幾遍。包包子時的麵皮不要太薄。太薄就沒有發酵的空間了，蒸出來包子皮是透明的，樣子不好看。皮厚點，蒸出來的包子好看的很。

謝邀，以前我們家賣過包子可以給你分享一下經驗。 麵粉500克 發酵粉9克 泡打粉8克 溫水5兩4 我都是把一斤的麵粉、發酵粉（這個可以冬天放10克夏天放7克，看天氣溫度而定）、泡打粉倒入盆中拌勻，然後倒入溫水（注意溫水不能太燙，水溫太高的話容易把面燙死）開始和麵。 面和好後揉至光滑醒面5分鐘，然後就可以包包子了。

做包子首先準備工作要做好，第一，把大盆準備一個

第二，準備一碗水

第三，開始把面和水適合攪拌，

第四，用手捏拌麵，把面捏成團，要做到三光，一手要光，二面要光，三盆要光，做到手和盆上都不沾面，那面發出來都象海棉一樣。

按下去鼓起來，這樣一來面就發好了。做包子那真是光溜溜的。看到就有食慾，好吃又可口

看你選 擇什麼方式了，可以用酵頭；也可以用酵母。蒸的包子皮不光滑、很小的話，可能與發的時間不夠或面揉的不夠有勁等有關。

在做的過程中你一定要記住分三步走

1.用溫水發酵，將雞蛋，溫水，少許麵粉一同攪拌均勻 並加入酵母 隨後發酵兩三個小時

2.發酵完畢，摻入麵粉進行揉，調和，等待幾個小時

3.可以製作了，製作結束還要等片刻，等待包子變大了，再放入鍋內。在蒸熟後不要著急掀開鍋蓋，掀鍋蓋要快，不要將水蒸氣灑落在包子上

包子作為中國的傳統麵食，真是感嘆古人怎麼可以發明這麼好吃的美食，而且隨著時代的發展又衍生了很多創新式的包子做法，各種門派業發展開來。杭州小籠包、開封灌湯包、天津狗不理、廣東叉燒包等等各式各樣的包子美食讓人慾罷不能啊。

包子和餃子已成為北方必吃的“年貨美食”，兩者有不同也有相同之處，相輔相成。早餐店的出現又賦予了包子新的傳播，一碗粥兩個包子以成為早餐的標配，想想那醬肉包子還有韭菜雞蛋的素包子就讓人忘記了早起的睏乏開始新的一天的奮鬥，新的一天從一份包子開始吧。

肉包子

食材準備：

豬肉糜 250克

雞蛋 1個

芝麻油、生抽 適量

老抽、鹽 適量

糖、薑汁 適量

料酒 適量

（1）肉糜內加入調味料攪打上勁。

（2）酵母溶於牛奶和水中。

（3）麵粉內加入糖拌勻，倒入液體揉成光滑麵糰，鬆弛5分鐘。

（4）搓成長條後切成小劑子；

（5）撒上少許低粉後擀開成中間厚邊緣薄的包子皮。

（6）包入肉餡，底部墊油紙（或溼紗布）後放入蒸籠，在溫暖溼潤處進行發酵。38度左右環境下，大約40分鐘左右至包子變大1.3倍～1.5倍即可。開水入鍋，蒸15分鐘。不必等待可以立即揭蓋子。

過程注意解析：

1、關於肉餡的調味：可以根據自己的喜好調節，調好肉餡後取少許在微波爐里加熱熟，先嚐一下，吃起來味道略重些，配上包子皮就是剛好了。

2、關於麵粉：蒸有餡的包子，我喜歡用低筋麵粉，口感更鬆軟，可用普通麵粉代替。

3、關於麵粉裡的糖：如果你不喜歡能吃出甜味的包子皮，那請減少用量，一點點即可。

4、水量請根據麵粉的吸水性調整，不要一次把所有的水都放入，留一點做調整。

5、最重要的是整形後的發酵，其實並不難掌握，主要還是觀察，時間並不是固定的。麵糰能看起來比放入時大1.3倍～1.5倍即可，不用到2倍大。我們蒸的是包子不是做麵包，如果包子掰開像麵包，嗯～是不會好吃的吧，當然，絕對也不能把沒怎麼長大的麵糰拿去蒸，那一定是石頭。

6、現在蒸包子、饅頭都是採用一次發酵法，就是揉好麵糰後鬆弛5分鐘就開始整形，直接進入二次醒發的過程，沒有基礎發酵。這樣蒸出來與經過二次發酵的並沒有什麼不同，但能節約大量的時間。如果你還是習慣二次發酵，那麼就在基礎發酵至2倍大後再次揉光面團，然後進行整形。

1.包子要發麵首先要有發酵源（如酵母、泡打粉、小蘇打等）；

2.不同的發酵源，對水溫有不同的要求；

3.正常做包子的水溫一般20-40度；

4.麵粉、水的比例很重要（麵粉：水=1:0.55，或1:0.6）

5.麵粉、水、發酵源一起揉成光滑的麵糰要靜放，用溼布蓋上，讓其發酵；

6.麵粉發酵至原來的二倍大，即發麵完成。

“做包子怎麼發麵？”如果是謀生，降低成本為軸心，掙錢為酵母；如果是自家餐用，親情為軸心，真愛為酵母。

皮不光滑可能是面揉得不夠，加上個頭小那就是沒發好。現在大部分家庭都用不鏽鋼蒸鍋，密閉效能相差無幾，如果實在糟心漏汽問題，可以找乾淨的長條布浸溼了圍在連線處。但一般來說只要發好了，火候能跟上，漏的那點汽不足以產生威脅。

揉包子的麵糰可以比饅頭面團稍微軟乎點兒，揉得光滑有彈性就開始第一次發酵。秋冬天最簡單的發酵環境就是蒸鍋，鍋裡燒點兒熱水，溫熱程度比手指稍微熱一點就可以了，燙了溼度就大，麵糰會比較溼黏，甚至直接燙暈酵母菌無法發酵。把麵糰放進容器里加蓋發酵，必要時再往鍋裡注熱水保持溫度，持續發至膨脹到差不多2-2.5倍高，用手指扎孔後孔洞不回縮即可停止第一次發酵。

用乾酵母發好的麵糰需要取出來放檯面上再揉，同時可以適當加麵粉一起揉。主要目的是揉出第一次發酵產生的大氣泡，讓麵糰的組織更均勻細膩。大致揉得跟發酵前的大小相當時，用刀切開檢視內部狀態，沒有大氣泡就可以搓條下劑子擀包了（這也是蒸好後表皮是否光滑的一個指標），熟練的也可以直接用手掌壓扁開包。用擀麵杖別擀太薄，也別貪“實惠”包太多餡兒，都不利於膨脹。包完上屜第二次發酵，也是最後一次發酵，只要第一次發到位，這次不用發很長時間，發到生胚略微長大，按壓後能彈回一部分但是仍然有壓痕就開蒸，大致15-25分鐘，時間隨室溫不同略有變化，看生胚狀態比較實際。

如果糟心沒發到位的問題，蒸的時候可以一直用中火蒸，蒸汽起來得不那麼陡，酵母菌還可以在緩緩升溫的環境裡做最後的努力。

蒸12-18分鐘不等，試生胚大小而定，一般蒸到最後1、2分鐘會聞到成熟的香氣。關火後再燜3分鐘揭蓋取出，因為用乾酵母發酵比較快，燜的時候蒸汽逐漸減弱，可以防止立馬揭蓋遇冷空氣塌陷。

我製作包子時都是用低筋麵粉，大概2.5~3斤面使用5克安琪酵母粉，用35℃左右適量溫水將酵母溶解後倒入麵粉中，繼續加適量的溫水揉成光滑的麵糰，放置溫暖處2~3小時發酵至兩倍大小，然後取出揉好面，再次放溫暖處發酵半小時，拿出繼續揉麵呀揉麵，儘量排空麵糰內小氣泡，然後就可以包包子了，包好後放不鏽鋼蒸鍋內醒發20分鐘開火蒸熟(肉包一般25分鐘，素餡包15分鐘左右即可，視大小哈)，關火後不要馬上開啟鍋蓋，等5分鐘後開啟，香噴噴的包子就做好了。

做包子怎麼發麵？其實這個也很簡單的，買一包發酵粉和著麵粉把它用溫熱水用力攪拌均勻，等它發酵了膨脹度是原來的數倍之大，然後再放到麵粉當中，用力的搓，適當地加入溫熱水，把它搓成一個麵糰，放到盆子裡等待發酵，直到用手指按下去有很大一個孔有回彈這樣就證明已經發酵啦，然後就可以做啦！

自己動手把包子做好之後，放到蒸籠上去蒸，大概蒸15分鐘左右，蒸好了之後不要馬上揭鍋，等它慢慢的冷卻一兩分鐘，包子已經完全定型，那麼做出來的包子就是香噴噴的，又白又嫩色香味兒俱全，可以試一下嘍！這是在老家小時候看著父親經常這樣做的，做出來的包子又香又大餡多，真的很好吃，父親做的大包子小時候一次可以吃兩三個也不過癮，那個時候真的是很好吃啊，有榨菜臘肉包子，有豇豆包子，有紅糖包子，有白糖包子，有芝麻包子等等，各種各樣的想起來都流口水了，所以還是傳統的發麵做出來的包子，才是真的有麥香的味道，才是真正的好吃！

這裡講講家庭自己蒸饅頭包子發麵，第一次發麵，必須要到街上包子鋪買上五毛或一元錢的老面，拿回錢後，將老面對成溫水。根據你的面多少自己掌握，然後和入面中，和的面，要反覆搓揉，不適宜太稀，手一按，不沾手，不溜走為止，然後加入食用鹼(一斤乾麵加入3一5克食用鹼就行)，還要看老面的酸性程度，又反覆搓揉，直到鹼完全溶入面中，團圓，用盆扣好

大約一小時後，麵糰便稀鬆，用刀一切，有很多蜂窩眼了，說明面發來了，這時就可以加入乾麵繼續搓揉，乾溼度不沾手，壓開不溜就可以做成饅頭包子上籠蒸了，保管又泡又大又安全。

這時，你便留下一塊老面，不用放冰箱，就是熱天幾個月放在外面，放幹了都沒事，只要用溫水一稀釋，又向上述步驟，一樣蒸出泡泡的饅頭包子

溫純牛奶化酵母，放一小勺白糖與豬油揉麵，發到兩倍大，包好後醒15到20分鐘，開水上鍋，蒸好停火後燜五分鐘。

包子蒸不好和鍋沒有關係，應該是面沒有發起來。和麵的時候用溫水把酵母粉化開，想要包子皮喧軟就把面和的軟一些，第一次揉好後你蓋住面讓它靜置五到十分鐘再揉，面就會揉的很光滑。冬天溫度低，把面盆放在暖氣片旁邊最好，這樣發酵快。或者面盆坐在溫水鍋裡，水溫維持在三十度左右就可以了。面發酵到1.5倍大的時候就可以開始蒸包子。包子包好後如果室溫不高，可以放在暖氣片旁邊再發酵半個小時後上鍋蒸。

大家總是看到外面賣的包子，又白又大又鬆軟，可是自己蒸的包子卻又扁又小。面對這個問題，也總是想盡辦法來解決，可是不論方法怎樣，也蒸不出跟外面買的一樣的包子，這時為什麼呢？

這個原因都歸在發麵上了，對的，就是我們的麵糰沒有發好，才導致包子蒸的不漂亮。

不管是蒸饅頭還是蒸包子，都是需要發麵的，但是包子的麵糰要比饅頭的麵糰要求更高一些，因為包子有餡。包子皮擀薄了，容易塌陷，蓬鬆不起來，包子皮擀厚了，雖然非常鬆軟，但是餡料不足，要把包子做到薄皮大餡，又蓬鬆軒軟才可以。而饅頭的要求就沒有那麼高了，它不需要包餡，只要整形好，發酵好久可以了。所以，做包子，發麵很重要。

關於包子發麵的技巧，我總結了一下：1，酵母一定要完全溶解，這樣可以促進發酵的速度；2，麵粉中加一點食用油，這樣可以潤滑麵筋，增加延展性；3，麵糰一定要多揉揉，最好是能揉出膜，不需要特別精細，只要出膜就可以；4，餳面後一定要排氣，這樣才可以使麵糰再次形成的氣泡更均勻；5，一定冷水上鍋。

接下來，我們一一分解吧

酵母粉建議用20-30度左右的溫水化開，再與麵粉揉在一起，這時酵母的活性已經被激發出來了，揉成的麵糰會發酵的比較快。

那如果我把酵母粉與麵粉放在一起揉麵，可以嗎？

肯定是可以的了，只是麵糰中的酵母粉這時或許還是顆粒狀，要等它全部溶解後，才可以釋放出二氧化碳，麵糰內部才會充滿小氣孔，麵糰才能發起來，速度相對來說會慢些。現在大家的時間都挺寶貴的，所以我們能加速儘量不要延遲，還是溶解酵母為好。

大家都知道，做麵包的麵糰在揉麵的時候是需要加入油的，它可以幫助潤滑麵筋，使麵糰的延展性更好，而且還可以給麵糰帶來香味。所以我們和麵時也可以加入一點油，潤滑一下面筋，這樣包包子，皮的韌性會更好，包子不易破，蓬鬆性也好。

麵糰在揉麵的過程中會慢慢生成麵筋，麵筋的強度決定麵糰支撐力。為什麼薄皮的包子容易塌陷呢？那就是麵糰的支撐力不足，總之，還是麵糰的筋度不夠強。

做麵包，是需要將麵糰揉出精細的手套膜，這樣一個小小的麵糰才會變成一個蓬鬆的大面包，內部充滿氣孔，但是卻不塌陷，依然飽滿。做包子也同理，只要是我們的麵糰揉出膜了，那麵糰的延展性變好，麵筋變強，包好的包子，雖然皮薄，但是麵筋的支撐力是夠的，依然能蓬鬆起來。

麵糰一次發酵後，一定要揉壓排氣，將麵糰中的大氣泡全部排出，這樣才能給麵糰一個好的環境，來重新充滿小氣孔。排氣越徹底，再次形成的小氣孔就越均勻，越細密，支撐力就越好，沒有大氣孔，包子皮就不會塌陷。

不論是蒸包子還是蒸饅頭，都建議冷水上鍋，讓包子在慢慢受熱的過程中，慢慢的再次膨脹，等它膨脹到一定的程度，就會停止，然後就慢慢變熟。

如果是水開後再放入鍋內，鍋內的熱氣會使包子瞬間定型，無法再次膨脹，而且冷包子遇到熱氣，容易發不起來，出現夾生的情況。

所以，建議冷水上鍋。

配方：麵粉250克，溫水135克，酵母3克，食用油10克

製作步驟：

1，先用溫水化開酵母，再取一個乾淨的大盆，倒入麵粉和食用油。

2，將化好的酵母粉緩緩倒入麵粉中，邊倒邊攪拌，用筷子將麵糰攪拌成絮狀，然後再用手揉成一個光滑的麵糰。

3，麵糰裝入保鮮袋，放入冰箱冷水鬆弛30分鐘。

4，鬆弛好的麵糰拿出，這時就可以拉出一個比較粗糙的膜，然後繼續揉，摔，很快就可以拉出細膜了。雖然不是特別細，但是對於蒸包子和饅頭來說，已經足夠了。

5，將麵糰放入大盆內，覆蓋保鮮膜，送至溫暖處發酵。

這樣的一個麵糰，不論是做包子還是蒸饅頭，無疑都是非常好用的，蒸出的饅頭白嫩鬆軟，蒸出的包子，薄皮大餡又蓬鬆。

想做出蓬鬆香軟的包子，最重要的工作就是發麵，但很多朋友在對於發麵上遇到不少難題，所以教大家幾個小妙招搞定發麵問題。

如果怕酵母粉不安全，可以使用蜂蜜代替噢，方法是用蜂蜜加鹼面，溫開水和麵。和好面以後用保鮮膜密封十分鐘左右即可。做好以後，你會發現饅頭有一種淡淡的香甜，真的會讓人吃起來停不住呢！蜂蜜的用量可以根據個人口味，喜歡吃甜的就多放一些。

這個一寫出來，有人就會說，我都知道這個啊，就是這樣做的，為什麼我和的面就是不發呢？拜託你看下自己用的是不是溫開水噢，我就遇到有人用暖瓶裡的開水化酵母，這樣把酵母菌都給燙死了，你能把面發起來才叫見鬼。

麵粉加入化開的酵母粉以後，也要使用溫水和麵。因為溫水和麵能夠加快酵母發酵，但是同樣要求水溫不要太高。

麵糰和好以後，要找一個溫暖的地方醒面一段時間。醒面的目的是為了讓酵母發酵。所以一定要溫暖。發酵是否充分可以扯一下面材，看下是否已經充滿了蜂窩狀的小孔做為標準，或者可以檢視麵糰體積是否明顯增大。如果看了什麼都沒有，可以考慮再放置一段時間。

對於家裡不是經常做麵食的，在和麵之前要先檢視下自己的酵麵粉是不是過期了呢，避免不必要的浪費噢。曾經我就有過一次，什麼都做對了，但是麵糰就是不發，後來才發現是酵母粉過期了，白浪費了麵粉。

如果您要做的是包子，那麼水與麵粉的比例建議控制到1：2，也就是說500克麵粉，大約需要放250ML的水，這樣和出來的面更容易發起來。

普通麵粉就可以，只要面發好，二次一定也要醒發好，這是我前幾天做了三次總結的經驗[捂臉][捂臉][捂臉][捂臉][捂臉]二次沒有醒發好的結果蒸出來就是圖一，都醒發了蒸出來就是圖二。僅供參考……

做包子怎麼發麵，做包子用溫水和麵，面可以和的軟一點，面一定要醒發好了，如果面醒發好了，蒸出來的包子皮不光滑，而且還小，一般都是因為面沒有揉好，二次醒發沒做好，鍋蓋開的急了等原因造成的，蒸包子別看簡單 ，還是有很多細節需要注意。

包子是我們再熟悉不過的食物了，包子皮薄餡多，味道鮮美，包子可以做吃各種餡的，包子、饅頭一直都是我們北方人的最愛，大人孩子都喜歡吃，我家孩子也是很喜歡吃包子，隔幾天就會蒸上一次，這不，昨天剛蒸了一些包子，蓬鬆喧軟、又香又好吃，下面就來分享下做包子如何發麵。

做包子，發麵是一個非常重要的環節，只要面發好了，包子可以說就成功了一半了，發麵一般都有老面、發酵粉這兩種，不過現在用的最多的就是發酵粉，方便失敗率也低，做包子要用溫水和麵，先把酵母用溫水化開再加入到麵粉裡，和麵的時候水要邊倒邊攪拌，包子面可以獲得稍微軟一點，和成光滑麵糰後放在溫暖的地方醒發至原來的兩倍大。

1、食材：中筋麵粉500克、酵母5克、白糖5克、豬肉10克、溫水270克

餡料：豬肉、香菇、鹽、花椒水、蠔油、白糖、生抽、香油、五香粉、蔥、姜

2、盆裡加入500克麵粉，5克白糖，白酵母用溫水化開加入到麵粉裡，用溫水和麵，邊加入邊攪拌，攪拌成絮狀，再加入10克豬油，下手揉至成光滑麵糰，蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方醒發至原來的兩倍大。

3、把豬肉洗乾淨，去皮用刀剁碎放盆裡，把香菇洗乾淨剁碎，瀝乾水分放進肉餡裡，把姜蔥洗乾淨剁碎放進去，加入鹽、白糖、生抽、蠔油、五香粉，用花椒水調餡，分多次加入，朝一個方向攪拌，多攪拌一會，攪拌至肉餡上勁，滴點香油攪拌均勻，放著醃製10分鐘。

4、麵糰醒發好後，案板上撒上乾麵粉，把麵糰放在案板上，揉搓排氣，充分揉均勻後揉成長條，再分成大小均勻的小面劑，取一個小面劑，擀成中間厚邊上薄的包子皮，包上餡料收緊口。

5、全部包好後，找一塊乾淨的布把包子坯蓋起來，防止幹皮，放著醒發半個小時，看到包子體積明顯變大，就是醒發好了。

6、蒸鍋里加入適量的水，把籠布溼一下擰乾鋪在籠篦上，把包子冷水下鍋蒸，蒸鍋上氣蒸15分鐘關火，不要急著開蓋，燜5分鐘再開蓋，防止包子回縮、塌陷。

1、蒸包子麵粉一般都是用中筋麵粉，也可以用高筋麵粉，就是不能用低筋麵粉，要用溫水和麵，包子面可以和的稍微軟一點，和麵的時候加點豬肉，可以很好的避免包子在蒸制的過程中，油水浸出，包子麵皮皺皺巴巴的。

2、蒸包子面一定要醒發好了，醒發至原來的兩倍大，沒有醒發好的麵糰按下去是不會回彈的，麵糰醒發好後，有面的時候，一定要充分的揉均勻，使麵糰內部的氣體排出，這樣蒸出來的包子蓬鬆喧軟又筋道好吃。

3、包子包好後不要直接上鍋蒸，一定要進行二次醒發，醒發至包子坯體積明顯變大，再開始蒸，蒸包子一定要涼水上鍋蒸，熱水上鍋蒸會導致包子出現軟硬不均的現象，包子皮上有疙瘩。

4、蒸包子的鍋鍋蓋不要用那種平行的鍋蓋，最好用那種拱形的鍋蓋，這樣可以防止蒸汽水掉到包子上，包子皮上會出現硬疙瘩，包子蒸好後不要急著開蓋，燜5分鐘再開蓋，防止包子回縮、塌陷。

總結：包子蓬鬆喧軟，皮薄餡多，非常好吃，其實想要蒸出來的包子又香又軟並不難，只要我們麵粉選擇對了，面和好、發酵好、揉好了，餡調好了，二次醒發做到位了，涼水上鍋蒸，蒸好燜5分鐘再開蓋，只要掌握了這些小技巧，蒸出來的包子蓬鬆喧軟，好看又好吃。