炒糖色通俗來講就是把糖炒化了上色，可以用冰糖或者白砂糖。大多數用白砂糖的比較多些，講究些的也用冰糖來炒，冰糖炒似乎更容易些，味道更清甜。炒糖色的關鍵是要掌握準火侯。炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼後入冰箱冷藏儲存，做紅燒魚、肉、滷肉等，隨用隨取很方便。

白砂糖的炒法：

1、冷鍋燒熱後放入一勺左右的食用油

2、緊接著倒入白湯，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以

3、中火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）

4、顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之後就變苦了

冰糖的炒法：

1、涼鍋倒入少量食用油，並加入適量冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。

2、開大火，用鏟子不停的翻炒。

3、冰糖逐漸融化變小，不見冰糖塊了，改中火繼續不停的轉動鏟子。

4、開始出現大泡了，之後，大泡不斷增多，色也變深，繼續攪拌。

5、大泡減少，泡逐漸變小時，顏色變深改小火，糖色就炒成了。

注意事項

白糖和油的比例1：1為佳

炒糖色的關鍵是火侯掌握要準，否則就易焦。

油不能加的太多。

整個炒制過程中，鏟子都不要停止攪動。

顏色接近棕紅色時就要關火了，否則就過了，苦味就來了。

糖色是烹飪中調色的重要調料，用糖色做出來的菜色澤紅亮，並且久放不黑，在四川做紅燒類菜餚基本上是放糖色而不放醬油。糖色是烹飪中的色澤改良劑，在餐廳廚房、家庭中以用糖色為主，目前的工業化生產加工過程中主要以焦糖來代替糖色。

糖色炒制的技巧：

一、油或水作為熔劑

經常有人問炒糖色是用水還是用油，其實無論是水和油都可以炒出糖色，因為蔗糖在加熱過程中發生焦糖化反應，做出糖色與水和油不發生任何關係，所以用水和用油沒有區別，只不過用油一般快一些（油導熱快），水略慢還有蒸發的過程。

二、小火炒

炒糖色一定要用小火，因為大火會使焦糖化反應不均勻、不一致，做出來的糖色有深有淺，太焦的部分容易出現苦味，太淺的部分焦糖化還不完全，還有甜味出現。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。

三、二次翻白

糖在完全融化後，發生焦糖化反應，第一次翻白，冒均勻小泡，迅速消失，此時的糖色屬於嫩糖色；繼續加熱，二次翻白，加入水，這是的糖色已經完全發生焦糖化反應，做出來的糖色適中。

四、加熱水

糖完全融化後溫度較高，如果加入冷水後溫差過大，容易發生糖色爆裂，如果炒的糖色較多的話，是一個很危險的事，曾出現過多次糖色傷廚師的事件，所以要加熱水，還要做好防護措施。

糖色是廚師非常重要的調色劑，也是廚師最簡單的基本功，大家一定要學好，用好糖色，烹飪出色香味形俱佳的菜餚。

1.炒鍋加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎；　

2.炒至冰糖完全溶化，顏色變深時轉小火；　　

3.糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關火。　

1、冰糖最好敲碎再入鍋；　　

2、加入開水時會翻起大泡，小心被燙，我是帶著手套倒的水；　

3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜；　

4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼後入冰箱冷藏儲存，做紅燒魚、肉、滷肉等，隨用隨取很方便；　　

5、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮；　　

6、油、冰糖和水的比例大約為1：12：10，我說的是大概，比如我這次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水；

7、具體熬到什麼程度，看後面的步驟圖，理論結合實際，大家實操了才知道；　　

8、加入的水一定要是熱水，最好是剛燒開的水。

1

涼鍋倒入少量食用油，並加入適量冰糖，在這裡東方花雪提示朋友們，如果你剛好有蜂蜜，可以用蜂蜜代替糖，效果提升好幾倍。

2

開火，炒糖焦，注意火候掌握，火太大糊了影響味道，所以適中炒制。

3

用鏟子不停的翻炒，避免糖焦掉。

4

冰糖逐漸融化變小，變紅。

5

不見冰糖塊了，改中小火繼續不停的轉動鏟子。

6

開始出現大泡了。

7

之後，大泡不斷增多，色也變深，繼續攪拌。

8

大泡減少，泡逐漸變小時，改小火，糖色就炒成了。這樣就可以燒菜了。

注意事項

炒糖色的關鍵是火侯掌握要準，油不能加的太多。

感謝您關注東方花雪，您的關注是對我最大的支援！

分享用油和冰糖做，鍋裡放少許油，鍋底能見上即可。鍋放油燒熱，改小火，能燒到鍋底一圈就好，放入冰糖，按一個方向不停攪動。

待冰糖溶化，繼續攪動。

完全溶化，繼續攪動。

繼續攪，待冒白煙出現大泡時，觀察大泡由最高處下落時加入開水，開水與冰糖的比例為1:1或2:1。

關於炒糖色我提這幾點觀點：一是選糖，看作什麼菜才能定選那種糖炒色（綿糖、沙糖、冰糖等都可以）。二是油炒還是水炒都行，我看水油混合炒好炒作，不過油不能用葷油。三是炒好時用水。還是用開水最好，加水的用途是降溫、稀實後便於零取用，不過這水份大小影響儲存期。具體炒大家的說法都對，多做就有經驗了。歡迎點評。

我們家裡做的時候總會遇到一些問題，比如說顏色總是沒有外邊飯店做的紅亮，這紅亮的顏色其實主要取決於炒糖色，我們用醬油老抽都不會做出紅亮的色澤，今天我就給大家介紹怎麼炒糖色。



第一步:首先我們鍋里加入一湯勺的水燒開，我們之前的方法都是先加油，然後再加糖，這裡為了防止劍傷身體，所以呢先加入一湯匙的水燒開，既然放入適量的白糖。



第二步：在燒開的水中加入同等分量的白糖，在加入少許的油1:1:1

【在這裡提醒大家如果把握不好可以把糖沫過水就好，還有可以用蜂蜜代替白糖哦！效果百分百】大火燒開後關中火用手勺一直攪動，出現大泡後，顏色也會一直變色，注意火候，不停翻炒



第三：大泡變小是顏色會變成棕紅色，改小火，這時糖色就算是炒好了迅速下肉就可，千萬別猶豫不然糖色就會變老，味道也就會變苦。

【大家記住火候和糖的變色過程非常重要，掌握了這幾點，炒糖色就會非常簡單了，你燉出的肉也就會顏色紅亮嘍】

東方花雪

【炒糖色的要點】

　　1.最好的情況是熱鍋涼油下糖

　　2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行

　　3.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎

　　4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起

　　5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程

　　6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火(或關火)，待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料

　　7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

炒糖實戰篇

　　炒糖色是一門經驗活，步驟不多，看起來並不複雜，但新手要完全掌握好尺度除了多練多琢磨沒有別的竅門。

　　提供幾個關鍵點給新手參考：

1、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮。

2、油、冰糖和水的比例大約為1：12：10，我說的是大概，比如我這次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水。

3、具體熬到什麼程度，看後面的步驟圖，理論結合實際，大家實操了才知道。

4、加入的水一定要是熱水，最好是剛燒開的水。

　　糖色裝瓶後顏色很深，近似於黑紅色，我用純白的瓷勺盛出來比較方便看到顏色。

　糖色的火候：

　　糖色一般用於燒、滷等菜的著色，使其成菜顏色色澤美觀，誘人食慾。用冰糖製成的糖色紅潤髮亮，質量最好，白糖次之。

　　 【配方】

油20克，冰糖300克，熱水250克

　　1、炒鍋加入油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎，我偷了個懶，結果要拿鍋蓋擋著敲。

　　2、炒至冰糖完全溶化，顏色變深時轉小火。

　　3、糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關火。

　　小貼士：

1、冰糖最好敲碎再入鍋。

2、加入開水時會翻起大泡，小心被燙，我是帶著手套倒的水。

3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜。

4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼後入冰箱冷藏儲存，做紅燒魚、肉、滷肉等，隨用隨取很方便。　

炒糖色苦了怎麼辦！

　　方法一個倒了重炒，教你炒糖用眼睛感覺炒到什麼程度是什麼味本人從專業角度出發，中式烹調師中級，給鍋給刷乾淨用抹布給鍋抹乾往鍋裡倒入少量的植物油加重一下一定要用植物油，之後給鍋放在火上，小火，倒入白糖用小勺以1。5鈔轉速來攪動白糖，先使其化為糖水，這個時候鍋裡的糖水為白色帶有一點色，味甜不上色，這是糖是剛剛化，再等一會出現一個一個小汽泡，這是為焦糖味甘稍甜，是烹製入原料最佳時期，過了這一時期你又要從頭再來，白糖糊了是沒有補救措施，糊了的糖水味苦稍甘，不能用來製做紅燒之類的菜餚。上面說的用老抽也可以，那是南方紅燒，北方紅燒基本是用白糖製做，

注意：不要用紅糖，紅糖做不出焦糖水的。

　　糖色炒制的好壞，關鍵在於火候，炒糖色的溫度不宜過高，如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發並焦化，而出現令有人愉悅的焦糖氣味，從而達到質量要求。

【高油溫才炒得出糖色，高溫容易產生致癌物】

　　炒糖色是以前醬油不好買，才用糖、油、水來炒糖色替代醬油為食品上色用，現在可以直接用醬油，如果要炒糖色的話，鍋裡放油，小火不要燒得太熱，放兩勺糖或三勺，冰糖也行但是要弄得碎一點，然後攪拌，火不能大，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡，就可以了，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，試驗一下就行了。

　　糖色的作用：

　　糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。方法是：將炒鍋擦乾淨炒熱，倒入一些油，待油熱後，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油麵全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。先把火調成小火，然後在鍋裡倒些油，接著就加入適量的白糖。倒油之後就加入白糖。

加入白糖以後要用鏟子的一角不停的攪拌。第一個階段白糖會逐漸的融化。第二階段是這層亮晶晶的白糖溶液逐漸變成了白沫。等到這些白沫都消失了，而且油的表面泛起了這樣的小泡泡，糖色就炒好了。

　　最佳的上色時間，是等糖熬起沫後，在沫消失的瞬間，到入開水或食物上色。最後開大火放菜，不然瞬間冷卻掛不上色

　　糖色比例：

　　成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

　　其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。

炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。可以代替醬油來用、炒糖色的目標是為了給菜上色，著色增香效果既顯著又天然，比較適合肉類和根莖類食物。

炒糖色只要掌握一點小竅門即可。那就是冷油下糖，在鍋內下油後即放糖，量以油浸沒糖為。

加入糖後，開小火，不停用勺子攪動糖和油，等等糖變成褐色，起小泡時，糖色就炒好了。

這個時候就可以把需要烹飪的食材加進去炒，注意小火防止爆油。炒糖色特別適合做紅燒肉，甜而不膩，非常好吃。

滷肉上色的重要環節：炸鍋了、炒糊了、受傷了、從此對炒糖水不再有愛了，糖色水剛一冒煙就可以啦不冒煙不出顏色……要不有人稱之為糖受傷啦

炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。總歸要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的！

糖色一般用於燒、滷等菜的著色，使其成菜顏色色澤美觀，誘人食慾。用冰糖製成的糖色紅潤髮亮，質量最好，白糖次之。

做法：鍋內先放少量油，下糖後在小火上翻炒，由於糖分子產生聚合作用而變成棕褐色，然後加熱水溶化成糖色汁液。糖色應根據所要做的菜的要求決定其顏色的深淺。如果嫌麻煩或怕油膩，可以不用油而用少量水炒制。

糖色炒制的好壞，關鍵在於火候，炒糖色的溫度不宜過高，如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發並焦化，而出現令有人愉悅的焦糖氣味，從而達到質量要求。

高油溫才炒得出糖色，高溫容易產生致癌物。

炒糖色是以前醬油不好買，才用糖、油、水來炒糖色替代醬油為食品上色用，現在可以直接用醬油，如果要炒糖色的話，鍋裡放油，小火不要燒得太熱，放兩勺糖或三勺，冰糖也行但是要弄得碎一點，然後攪拌，火不能大，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡，就可以了，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，試驗一下就行了。

糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。方法是：將炒鍋擦乾淨炒熱，倒入一些油，待油熱後，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油麵全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。先把火調成小火，然後在鍋裡倒些油，接著就加入適量的白糖。倒油之後就加入白糖。加入白糖以後要用鏟子的一角不停的攪拌。第一個階段白糖會逐漸的融化。第二階段是這層亮晶晶的白糖溶液逐漸變成了白沫。等到這些白沫都消失了，而且油的表面泛起了這樣的小泡泡，糖色就炒好了。

最佳的上色時間，是等糖熬起沫後，在沫消失的瞬間，到入開水或食物上色。最後開大火放菜，不然瞬間冷卻掛不上色

炒糖色

炒糖色特點：糖色呈鮮亮的紅色，一般用來給紅燒類菜餚上色。它是糖最後的變化形態。

要訣：最佳的上色時間來自於糖小泡剛剛消失的時候，此時糖液呈深紅色。 給食材上糖色要趁熱進行，這是由於原料經水煮燙後，皮層組織的毛孔擴散，糖色易於沾掛均勻，並能很快地滲透到皮層中去。 注意糖色不要炒老，否則味道會發苦。炒糖色主要是用來上色用的，所以糖不能放得太多。

食材：主料：五花肉500克 配料：綿白糖4茶匙（20g）、油20g、大蔥10克、生薑5克、八角5克、香葉5克、、醬油5克、鹽5g

做法：1）五花肉洗淨，切成方塊狀。

2）蔥切成小段，姜切成薄片。

3）鍋裡放水燒開，下入切好的五花肉，煮5分鐘濾出備用。

4）開火熱鍋，放入油滑鍋。

5）加入糖，調小火，不斷攪拌。

6）待糖液由翻大泡變成翻小泡，直至小泡也慢慢消失，糖液變成深紅色時，倒入五花肉迅速翻炒上色。

7）加入足量水（沒過肉），放入蔥、姜、八角、香葉、醬油燒開。

8）將火調小，蓋上鍋蓋慢慢燜燉1小時，大火收汁，放入鹽調味起鍋。

很多人吃紅燒菜，但是紅燒菜必然會有炒糖色這個步驟，很多人都是炒不好，就會容易變苦或者會炒老，而使得菜品顏色不好看口味也不好。今天教大家是個步驟，掌握好火候，炒糖色很簡單。

炒糖色通俗來講就是把糖炒化了上色，放入冰糖、砂糖或棉糖都可以，大廚教你4個步驟：

1、冷鍋燒熱後放入1湯匙左右的植物油；

2、緊接著倒入白糖，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以；

3、小火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）；

4、顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之後就變苦了。

紅燒肉

原料：

五花肉 1000克

料酒 50毫升

幹辣椒 2個

油 50毫升

小蔥 1根

薑片 2片

生抽 15毫升

老抽 15毫升

八角 4克

花椒 15克

（1）將五花肉切成合適大小的塊。

（2）鍋中放入水、小蔥和姜燒開準備汆五花肉。

（3）將肉汆燙變色撈出，控幹水。

（4）鍋中放入油和糖，油加熱後轉小火慢慢炒。糖色炒至深紅色加入汆好的五花肉，快速將肉炒至顏色均勻。

（5）加入蔥頭、薑片、幹辣椒、花椒、大料、料酒、生抽和老抽放入鍋中。

（6）將五花肉炒至顏色均勻。

（7）倒入湯鍋中，加水沒過五花肉即可。水開後小火燉。大約45分鐘。

（8）肉燉熟後大火收汁，即可出鍋裝盤。

炒糖色是廚藝裡面很基礎的一個技術，是技術，肯定需要技巧的，學會這幾個小技巧，再也不害怕糖色炒糊，色澤不雅等等問題，專業為您解決所有問題。

一.糖的選擇——白砂糖、冰糖、綿白糖

1. 因為白砂糖是顆粒狀的，有點不太溶化，我們應該用小火開始炒制，慢慢溶化後，再開中火炒制，這樣可以防止炒糊，白砂糖糖度適中，顏色較淺。

2. 綿白糖很容易溶化，我們用小火炒制就可以，綿白糖是甜度最大，顏色也是最正的，但是綿白糖容易返砂。

3. 冰糖是大顆粒，很不容易炒制，大多數先加水在慢慢炒制，耗時較長，選擇的比較少，冰糖顏色最淺，而且還有點清香味。

不同的菜餚可以選擇不同的糖炒制，不可以千篇一律。

二.水的選擇

炒糖色時為了讓自己更能看清鍋底的情況，建議大家選擇純淨水，因為不同地方用的自來水裡面化學物質純度不同，影響糖色純度和味道。

三．乾淨的操作工具

乾淨的鍋和勺，都必須是才洗淨的，才可以用來炒製糖色，肯定不會粘鍋和糊鍋。

四．先下糖還是先下水

我個人認為沒有很大的區別，只要大家掌握好火候都可以炒出來，但是先給糖炒制的成功率最高，也最簡單，大家炒好糖後一定要加入開水喔，防止鍋底溫差太大，發生糖爆炸。

五．油的選擇

我們家中常有大豆油，花生油，調和油，但是最適合炒糖色用的就是色拉油，色拉油顏色最純正，而且加熱的過程中也不會產生氣泡，價格低廉，最適合炒糖色。

六．糖、水、油的比例

常用的比例就是糖：水：油=1：1：0.1，油注意量就行了，水可以適宜多點都沒事，給多了就多熬製一會，不礙事，您也可以根據自己經驗來進行比例。

七．溫度

鍋稍微熱就可以給油了，鍋溫度太高又會糊，炒出來的又黑了。

炒糖色用油還是水？大廚用了40年的方法比例告訴你，下次記得用！

上週和朋友約飯去了一家蒼蠅小店，本來想著隨便吃兩口就好，點了紅燒肉蓋澆飯，想到那一家店老闆特別會做紅燒肉，尤其是炒糖色。做出來的肉顏色非常漂亮，而且一點兒也沒有糖燒焦的苦味，用糖色燒出的肉類絕對比用老抽的漂亮太多了。

於是和朋友又店裡老闆的另一個絕活——紅燒豬蹄，順便取了經，分享給大家，下次做飯記得試試。

其實，炒糖色分為三種：

油炒

水炒

混合炒

這三種方法各有優劣，總得來說，就是油炒會比較快一點，但是難度係數很高。一般我們多見於餐館的大師傅採用這一種做法，因為顧客多急著上菜，沒那麼多的時間給廚師墨跡。水炒就相對溫和很多，一般適合新手，可以長時間操作，並且一般不會炒過。

當採用油炒時，油和糖的比例是3:10，鍋燒熱後，放入油和糖，小火慢慢加熱，同時要不停推動勺子，使糖受熱均勻慢慢融化。

當糖的顏色越來越深直到成為淺棕色，氣泡也由大變小時，糖色就炒好了，離火出鍋。

水炒時，水糖比例是1:1，同樣小火慢慢加熱，不斷翻炒，在這個過程中，水分會慢慢蒸發。在用勺子攪動時感到吃力，糖汁先冒出大泡後冒出小泡泡，顏色也逐漸變成金黃色時就意味著成功了。

而混合炒，糖、油、水的比例是5:1:4，順序是先放油燒熱，後加入糖，中間加入清水不停翻炒，當鍋中白糖成為漿狀，呈金黃色，也有小氣泡冒出時，大功告成。

現在對炒糖色是不是有了更深的瞭解了呢！有人會有炒糖色發苦的苦惱，掌握這幾點就好了：

1.熱鍋涼油下糖；

2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行；

3.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎；

4.糖不能太少，不然會炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起；

5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程；

6.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

學到了嗎，下次做菜時記得試試！

很多做滷菜的需要學習炒糖色才能讓滷菜的色澤鮮豔暗紅，學會了炒糖色也是開滷菜店必備技能之一。炒糖色其實很簡單，往溫熱的鍋裡擲一把冰糖，拿鍋鏟與之不停地碰觸、攪拌，待堅硬頑固的糖塊都耐不住高溫的熱情而盡相融化、冒泡，顏色暗紅，呈略粘稠的汁狀，就可以加水了。

待水沸騰後，用紗布，把花椒、八角、香葉、桂皮、幹辣椒等滷味香料包在一起，順勢打個結，將香料包扔進滷鍋裡，再依次加入醬油、鹽等調味品，調調味，滷汁就做好了。

一道紅燒的菜好看不好看，有沒有食慾，經常看你上色好不好，炒糖色強不強。給大家介紹一種技巧，以及失敗的原因吧，下次給家裡做一道看著就食慾大開的紅燒肉吧！

用油:最好用色拉油、橄欖油，不宜用花生油(顏色較重)，牛油、黃油更不宜選(不耐高溫)。

用糖:建議使用綿白糖，最易操作，初學者也可以。相比綿白糖來說，白砂糖和冰糖更難溶化，但是炒後的顏色會稍淺一些。

250克白糖、200克清水、25克油一般是剛剛好的比例，油量不宜太多。

很多人在炒糖色上可能步驟流程沒做好，往往就導致了最後的失敗。流程上是相當重要。

1.淨鍋上火，入油。

2.油溫四五成熱的時候下入白糖，隨後倒入清水，用勺子不停攪動，一邊溶化一邊加熱。

3.在1分鐘內，大泡變小泡，小泡變沒泡，顏色由白變黃，再變成棗紅色。

此時，出鍋即可！在炒制過程中，要用中火炒制。

1.糖不幹燥、不新鮮，夾雜了其他食材，水不是純淨水。

2.炒鍋沒有洗乾淨。

3.食材比例沒有適當。

4.炒制過程中要根據火的情況調整攪拌的速度，在最後如何手速慢的話，會使糖受熱不均勻，部分過色。

第一，點火上鍋，放小火，倒入少許油，放半勺糖，就是個攪呀。

第二，看4圖，湯起小泡泛紅，倒肉炒呀，然後在顆粒調料在炒。

炒的糖色一般新手都炒不好，控制不好時間，炒出來的糖色顏色很重，很苦。所以很多新手都喜歡用生抽來替代糖色，但是用生抽肯定沒有糖色的味道好吃，接下來我就教大家如何能做好糖色。

炒糖色有兩種方法，冰糖和白糖，一般用冰糖的比較多，還有水炒和油炒。

用水炒的糖色一般來做拔絲的菜，比如拔絲地瓜或者拔絲香蕉之類的，但是無論用水還是油炒出來的糖色，都要用小火來炒，鍋涼的時候下入白糖或者冰糖，慢慢熬化。

油炒糖色的時候比例是10比3，一般炒糖色用的油可以是色拉油或者橄欖油，儘量不要用豆油，因為豆油要燒熱才可以。鍋中放入糖後，用小火慢慢熬開，手中的長勺要不停的攪拌，把糖融化，油溫增高後，糖會起冒變顏色，把糖色熬到棕色後，溫度差不多150度左右，下入食材即可。這個時候就要大火翻炒了。