其實，涼皮有很多種的，不知您說的是哪種？米皮，出自陝西戶縣秦鎮，當地產稻米，但粘性不好，類似於機米或者糙米。這種涼皮要勁道主要是在燙漿，溫度的拿捏直接會影響涼皮的口感，在這方面每家都會有自己的竅門，於是也就形成了每家不同的口感。麵皮很多北方城市都有也有叫釀皮的，這個地做法比米皮簡單，麵粉糊蒸制。麵皮的勁道程度來自麵糊的稀稠，還有，和麵的時候加點鹽也是個竅門。擀麵皮最複雜，它是用發酵的麵糰洗出麵筋後剩下的澱粉上籠蒸至粘稠，趁熱用擀麵杖擀成皮再繼續上籠蒸。勁道的口感來自制作者充沛的體力。

現在，愛吃涼皮的人也越來越多了，外面賣的涼皮味道雖不錯，但各種衛生問題著實讓人擔心，何不自己在家做呢？涼皮做起來其實並不難，配料也可根據自己的喜好來搭配，非常值得一試！洗面涼皮食材：麵粉500克、鹽1勺、涼水適量.做法：1、準備好麵粉，加一勺鹽拌勻。2、再慢慢加水和成稍硬的麵糰即可，蓋上蓋子靜置半小時左右。3、麵糰靜置半小時後開始洗面，直接在盆裡加入大半盆清水，然後開始各種揉搓麵糰。4、面水渾濁後過濾後，都集中在一個乾淨的大盆裡，再加少許水繼續洗，這樣重複洗洗5至6次。5、每次都用過濾網過濾下，去除下碎渣渣。6、直到洗不出白色的麵漿，麵筋變得Q彈就行了，這是第五遍的水，這就算洗完了。7、洗好的麵漿沉澱起碼5個小時才能完全分離。8、將麵筋蒸熟，水開後15分鐘左右即熟了。9、5個小時後，盆裡的面水會明顯分層，輕輕倒掉上面的清水。10、 盆裡就剩下白色的麵漿了，這裡的面水經過沉澱後的麵漿比較實，開始用筷子攪動攪勻。11、接下來就可以蒸涼皮了，拿兩個涼皮鑼鑼交替地蒸，盤子表面刷一層油，倒入一勺半的麵漿，根據盤子大小決定倒多少，邊倒邊晃動盤子，看著鋪滿盤子就可以了，放到鍋裡蒸一兩分鐘，蒸的時候一定要蓋鍋蓋，看著盤子裡的涼皮鼓起就可以把盤子取出。12、蒸好的麵皮表面刷一層油，不然會粘在一起，直到把麵漿蒸完，準備黃瓜切絲，麵筋撕碎備好。13、鹽，醋，蒜泥，辣油子混合攪拌均勻，幾張涼皮捲起來切條。14、切好的麵皮裝碗加黃瓜絲，麵筋，調料汁拌勻就好了，Q彈，香辣過癮。

我是吹夢西洲，品嚐人間滋味，不負韶華。很高興為您分享我所知道的：

最近大家窩在家裡，廚藝都有了不小的進步。尤其是“涼皮”，在抖音也迅速火了起來。涼皮由面製作而來，取麵粉中的澱粉為主要材料，而洗出來的“麵筋”是麵粉中的蛋白質成分。涼皮筋道爽滑，麵筋同樣筋到美味。沒有面筋的涼皮，是沒有靈魂的。

冬天吃麵皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能涼皮去溼，涼皮真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品。《本草綱目》上說:米能養脾，麥能補心。根據原料選用和製作方法的不同，各地叫法也不同。怎樣做出一份筋道美味的涼皮呢？（多圖預警！）

一、麵粉里加入食用鹽適量，用涼水和麵，和成麵糰後，醒面三十分鐘；像這樣↓

二、醒面完畢，稍微揉制光滑，然後把麵糰放入涼水中，開始洗面；像這樣↓

三、洗好的麵筋跟麵漿分離，將麵漿放置盆中，開始靜置；利用這個時間可以蒸制面筋，麵筋中加入少許酵母，醒二十分鐘即可上鍋蒸制十五分鐘即熟；像這樣↓

四、麵漿水靜置約四五小時即可，撇去上面的懸浮液，取其下部純澱粉水。將澱粉漿水再次過濾，濾去較大的顆粒物；像這樣↓

五、蒸涼皮，用小盆或者瓷盤都可以。盆底刷油，將澱粉漿水倒入薄薄一層。大火開水蒸三分鐘即可，然後取出放入冷水中冰涼；像這樣↓

六、涼皮即做好，從盆地揭下來即可，非常筋道。成品展示↓

有哪些細節影響涼皮的品質？——新手答疑

1、揉麵與醒面。揉多長時間，醒面成什麼樣才算好？

答：沒有嚴格的要求，就正常的揉麵，可以多揉一些時間，讓麵糰表面光滑。醒面成光滑並且有下墜感即可開始洗面。

2、怎麼洗面？洗多少次？

答：洗面手法就是不停地抓拌擠壓，把麵糰中的澱粉給“洗出來”，留下面筋。一般洗個四五遍，麵筋不再變少，就洗的差不多了。澱粉洗的不夠，影響涼皮的透明度和筋道程度。

3、蒸麵筋和涼皮有什麼講究？

答：全程大火！要保持火旺水開。

4、還有哪些重點注意事項？

答：做涼皮是個細緻的活兒，還需要注意蒸涼皮之前，在盆地刷油不可太多，油多容易使涼皮邊裂。一次蒸的量也不需要太多，蒸的太多，涼皮太厚，影響口感，也是薄薄的一層即可。

進階教程——涼皮的常見吃法

一、麵筋切塊，涼皮切條，大小、寬窄形狀根據自己喜好隨意；像這樣↓

二、涼皮、麵筋切好放入碗中，配上胡蘿蔔絲兒，再加入黃瓜絲兒和少許豆芽或者香菜。然後加入蒜汁兒、生抽、香醋、芝麻醬、辣椒油和花生碎，各種佐料配菜根據自己的口味喜好，酌情新增即可。涼皮即成，成品展示↓

我是吹夢西洲，期待與您一道品嚐人間滋味。

一場疫情培養了無數個大廚，開啟朋友圈，幾乎被製作涼皮的影片刷屏了，禁不起誘惑，我也早早起來，和麵，然後醒面，洗面筋，把麵筋水靜置四個小時，開始做麵筋，家裡沒有專業工具，不過這也難不倒我，平時給女兒做披薩的盤子排上了用場，，做油潑辣子，蒜汁調料汁，最終成品出來了，家裡都說好吃，沒吃飽，又煮了一鍋麵條

吃涼皮的人也越來越多了，外面賣的涼皮味道雖不錯，但各種衛生問題著實讓人擔心，何不自己在家做呢？涼皮做起來其實並不難，配料也可根據自己的喜好來搭配，非常值得一試！

今天做的涼皮的製作方法，是不需要洗面的涼皮，方法簡單，易成功，這種做法在陝西地區是最常見的，每家每戶都會做，蒸好的涼皮，澆上自己做的油潑辣子，美美的吃上一大碗，那真是過癮！此方子可做出兩人份的量。

| 不用洗面的自制涼皮 |

by 孔老師教做菜

用料

主料：高筋麵粉500克；水500克；鹽7克；紅薯澱粉20克

輔料：綠豆芽300克；黃瓜1根；大蒜6瓣；老乾媽油辣椒適量；生抽適量；醋適量

做法

1.蒸涼皮所需材料。

2.先將紅薯澱粉和鹽倒麵粉攪拌勻，然後將一半水慢慢倒入麵粉中，一邊倒一般用筷子攪拌，直到把一半水倒完。

3.接下來的時間就是用筷子順著一個方向不斷攪拌麵糊。攪拌直至麵糊變得順滑，沒有面疙瘩，這個時間大約需要十幾分鍾。

4.將剩餘的水倒入，還順著之前的方向攪拌均勻即可。這樣麵漿就製成了。製成的麵漿用勺子舀起來往下慢慢倒，可以連成一條線不斷。

5.圓盤上刷油，舀一勺麵漿，倒入烤盤中。

6.麵糊均勻鋪滿烤盤。

7.大鍋燒開水，將倒入了麵漿的圓盤放置在開水上，蓋上蓋子，中大火，5分鐘左右。（視面皮厚度而定）

8.取出倒扣在刷過油的篦子上，蒸好的涼皮就可以掉下來了，然後用刷子刷上色拉油，每一片都這樣重複一次。

9.這是蒸好的涼皮。

10.晾涼的涼皮摺疊後切條，裝入碗中。

11.綠豆芽焯水後晾涼。

12.黃瓜擦絲；大蒜切成蒜粒，加入花生米，綠豆芽。

13.倒入適量醋、生抽、老乾媽油辣椒，生抽倒入碗中拌勻。

烹飪技巧

1、一定要用高筋粉，加入鹽也是為了更筋道。 以前人們蒸涼皮都用的是自家小麥磨的粉，筋度高，所以有時候連鹽都不用加，但現在都是買來的麵粉，跟農家自磨粉是不能比的，所以一定要放鹽。

2、一定要加紅薯澱粉，既增加涼皮的光度，又使口感更筋道。

3、拌麵糊的時候一定要先加一半水攪拌至無顆粒的光滑程度後再加入剩餘的水，要是一下子把水都倒進去就不好攪拌了。

4、切記：攪拌麵糊從始至終都要朝一個方向，這樣容易上筋，可以增加涼皮筋度。

5、蒸涼皮要用中大火，不能用小火，小火會使涼皮開裂。

6、我用的是金像高筋麵粉，麵粉和水的比例1:1.5的樣子，要根據麵糊的順滑程度自行調整。

第一次做涼皮，給大家分享一下我的經驗吧！1、麵粉中加鹽攪勻後，少量多次新增水攪成絮狀。揉成硬一點的麵糰，揉至表面光滑後，醒10分鐘，倒入與麵糰同等體積的清水，不停的搓洗面團。揉到面水渾濁，換一盆水，洗好的面水存在一個大盆中，4-5遍即可。2、麵糰已洗成發黃的麵筋，放入水中不會變渾濁即可。洗面的水放在大盆中靜置3、4個小時，麵粉沉澱水澄清後，將上面的清水倒掉，把沉澱在盆底的麵粉攪勻。3、過篩到涼拌量杯中，篩出水裡的麵疙瘩，準備兩個平底的不鏽鋼盤子，刷一層熟油，倒入適量麵漿，晃動灘滿盤底即可。4、鍋中水燒開後放入平底盤，蓋上蓋子大火煮2分鐘，麵皮鼓起大泡，取出盤子放在涼水上。 拔涼後將麵皮從盤中揭下來，蒸好的麵皮呈半透明狀，將麵皮放在案板，捲起來切成2cm左右的寬條。5、將涼皮放入大碗中，加入黃瓜、香菜、 麵筋、香醋、油辣子、鹽、蒜末攪拌均勻，撒入熟花生裝盤即可。

聽說最近涼皮火了，大家都宅在家裡製作涼皮和各種各樣的美食，樂此不疲。小鹿麻麻也不例外，尤其涼皮又是最愛，以前都是路過賣涼皮的小店就邁不開腿的那種。

現在受新冠疫情影響，大家都響應國家號召，能不出門就不出門，所以有想吃的就只能自己動手了。老祖宗說的實在：“自己動手，豐衣足食”，家裡有個會做飯的人真的太幸福了。

不過每個人都不是天生就會做飯，還得靠後天學習，小鹿麻麻也一樣。今天跟大家分享的洗面版涼皮的做法，相信大家認真地看完，也一樣能做出勁道爽滑、辛酸開胃的涼皮來。

【食材準備】：

普通麵粉250克、涼水140毫升

（這個量做出來的涼皮大概有外面麵館賣的兩碗的份量，大家可以根據自家情況酌情增減）

【調 料】：

鹽、辣椒、生抽、醋

【製作步驟】：

1、準備一個較大的盆，放入麵粉，倒上涼水攪拌成面絮，再揉成光滑的麵糰，蓋上一層保鮮膜放置30分鐘左右，給麵糰餳一下，做出來的涼皮更勁道。

2、麵糰餳好後，倒入剛好能沒過麵糰的清水，開始洗面。洗面的手法隨意，抓揉或者像洗衣服一樣搓揉都可以。洗的過程中，面盆的水變得越來越白，這是麵糰裡的澱粉被洗出來了，把它倒到另外一個盆中備用。如此反覆洗面四、五次，洗到水變清澈，麵糰裡面的澱粉都洗出來，剩下的就是麵筋。

3、把麵筋放在一個碟子裡，上鍋蒸15分鐘左右，熟後取出來放涼切成塊備用。

4、面水靜置4個小時左右，讓澱粉充分地沉澱。切記千萬不要攪拌，小心地把面盆中多餘的水分（上面清澈的部分）倒掉，只留下下面的澱粉。清水都倒掉後，用篩子過濾一下澱粉，把雜質丟棄。

5、準備一個平底盤或者碟，在底部刷一層油，勺入澱粉讓其均勻平鋪盤底。

6、蒸鍋水開後把盤子放進去煮2-3分鐘，中途看到變色起大泡就代表熟了。熟的涼皮呈現半透明的白色。取出來待麵皮冷卻後，脫模就可以了。

7、涼皮切成寬窄一致的長條放在碗中。勁道的涼皮拉扯起來不容易斷，非常有彈性。

8、切好的涼皮加入麵筋、蒜末、食鹽、生抽、香醋、辣椒油等攪拌均勻即可。也可以加入黃瓜絲、綠豆芽等自己喜歡的食材。

9、攪拌均勻，開吃。

【小鹿麻麻碎碎叨】：

1、洗好面後，面水至少要靜置4個時間左右，看見白色的澱粉和清水明顯分層，再把上面多餘的清水倒掉。如果靜置的時間不夠，清水不能儘可能地分離出來，澱粉層含水量大，做出來的涼皮就不夠勁道爽滑。

2、洗面的時候，剛開始前面幾遍麵糰會有點散，這是正常現象。洗到後面麵糰就會成團了，而且顏色會變成淺黃色，這就是完整的麵筋了。

3、麵筋可以放點酵母醒一會兒再蒸，這樣麵筋更蓬鬆。不過不加酵母，直接蒸煮也是可以的，吃起來更筋道。

【結 語】：

好了，希望小鹿麻麻的分享能夠幫到大家。如果大家在製作涼皮的過程中還有什麼不太明白的，或者有關於美食方面的話題，也可以關注小鹿麻麻，我們一起嘮嘮關於吃的大情小事。

怎麼樣做勁道涼皮

1:麵粉用高筋麵粉中筋麵粉都行 家裡現成有那種用那種口感區別沒多大的。

2:麵粉➕水➕鹽合成麵糰蓋上保鮮膜醒面30分鐘

3:洗面就跟以前洗衣服一樣使勁洗，才開始洗的時候麵糰會散掉，不要怕正常的，可以把散掉的麵糰撈出來換個乾淨盆乾淨水繼續洗，這樣洗個兩三次就差不多了。洗完的洗面水都存在一個盆子中。麵筋一直洗到水是透明的就可以了。

4:洗面水沉澱4小時左右，倒出表面的清水，留一點點清水不用到太乾淨。把沉澱的麵糊攪拌均勻。

5:鍋中燒開水，選擇合適的工具，家裡有啥淺一點不鏽鋼盆的也可以用 ，最好能有兩個模具，能交替使用節省時間。在模具中刷一點點熟油，油不要太多，倒入一勺麵糊放入鍋內水中，蓋好鍋蓋 （透明鍋蓋、方便觀察）麵糊出現大氣泡就是熟了。取出模具放入冷水中方便取出麵皮。取出的麵皮放盆中中表面刷一次熟油放粘。

6:麵筋加入酵母放入上汽的鍋中蒸20分鐘就行了

7:裝備配料黃瓜、蒜泥、汆水的豆芽、香菜，自己喜歡的調料切上幾張涼皮一點麵筋拌勻開吃吧

如何做涼皮更勁道？做厚拉不斷，做薄撐不爛，首次公開涼皮獨家制作秘籍！

01.米粉與玉米澱粉20:1混合，加5g鹽與白鹼；

02.加水做成麵糰，揉到表面光滑；

03.蓋好溼布醒2個小時；

04.洗面，慢慢洗，直到麵筋無法在洗出面水；

05.靜止10個小時左右；

06.蒸很關鍵，務必看到蒸凸起，約3分鐘，看厚薄程度來判斷時間；

調汁這個就看個人口味，我喜歡加小米辣椒，辣的更有食慾，加醋、生抽、雞精、鹽、蒜泥、白醋、麻醬等就OK了。

不沾不粘不斷不破的涼皮就完成了，勁道爽口，加上調汁就大功告成！

1.高筋麵粉＋紅薯粉＋鹽來和麵，面和的硬一點。醒發30分鐘

2.面醒發好以後，加清水洗面粉，準備一個大盆，我用蒸饅頭的燜鍋，可以洗一鍋水。然後沉澱4小時以上。洗面剩下的麵糰就是麵筋了。

3.沉澱好以後，把水舀出去，舀到最後一舀就是會有澱粉舀上來就不舀了，把水和澱粉和勻待用。

4.準備涼皮鑼鑼，或者平的不鏽鋼盤子。水燒開，涼皮鑼鑼上刷一層油，舀一勺澱粉漿倒在涼皮鑼鑼裡，晃動一下鋪勻。直接放入鍋中的水上面，蓋上蓋子，一定要蓋，蒸一兩分鐘。這個時間你準備另一個涼皮鑼鑼往裡刷油倒漿就差不多了。要準備兩個涼皮鑼鑼才不耽誤時間

5.涼皮鼓大泡就是蒸好了，拿出來，準備一盆涼水，把涼皮鑼鑼放入涼水中，冷卻一下再揭下來，涼皮就做好了

做涼皮，水多了涼皮斷，澱粉漿厚了涼皮粘，水少了涼皮硬，所以往外舀水是關鍵，舀到澱粉水和澱粉漿只剩0.5釐米左右的水高度就差不多了，澱粉漿放一勺子能鋪平涼皮鑼鑼，不要太厚就可以了

準備材料：餃子粉適量、黃瓜2個、蒜2塊、鹽適量、香油適量、醋適量、生抽適量、白糖適量、味精適量。

一、餃子粉和水。

二、麵粉里加一點鹽，和成較硬的麵糰，醒30分鐘。

三、醒好的麵糰裡倒入涼水，用手抓著洗面。

四、洗出濃稠的麵湯。

五、過濾到另一個容器中，再加水繼續洗，直到洗到水變得清澈了就行。

六、過濾後的麵糊最少靜置4小時。

七、4小時以後麵粉沉澱。

八、小心的把上面的水倒掉。

九、剩下的攪拌均勻後倒入抹過油的盤中。

十、放入蒸鍋中蓋蓋蒸至起大泡後拿出在涼水裡浸一下就揭下來了。

十一、依次做好所有的麵皮

涼皮做為陝西的一道特色小吃，聞名全國，很多人都吃過。涼皮的種類也有很多，比如擀麵皮、烙麵皮、蒸麵皮、懶麵皮，米皮。

每一種麵皮吃起來口感都不相同，蒸涼皮，皮滑鮮嫩，擀麵皮有嚼筋，而烙麵皮則是柔軟並且有嚼頭。

一碗好吃的涼皮除了做法講究外，它的味道才是靈魂，精心秘製的調料水以及油潑辣子，是這道美食的關鍵之處。

做為一個陝西人，涼皮是隨處可見，天天都能吃到。但是外地的朋友想吃卻很難，今天我就把這道家庭版米皮的做法教給大家，不用出門也能吃到陝西美食。

主料：粘米粉200克

正宗的漢中米皮是用陳年大米，浸泡10個小時左右，再打成米漿製作而成。家庭版的我們就選用粘米粉，這樣方便些。

做法：

1、200克粘米粉用200克溫水和成無顆粒麵糊，然後再分次加入150克開水，攪拌均勻，這一步叫做“點漿”。

2、米漿攪拌至順滑，像牛奶一樣的稀稠度就可以了。米漿做好後，先放置一會兒，接下來準備配菜和料汁。

3、洗淨的豆芽和小芹菜開水焯熟。（配菜可以根據自己的喜好隨意新增）

4、鍋裡倒入一碗清水，然後加入1小塊桂皮，1片香葉、2個八角、1個拍碎的肉蔻、1小撮花椒、1小撮小茴香，2勺精鹽，大火煮開，小火煮10分鐘。

5、煮好後將調料撈出，留調料水備用。

6、碗中倒入辣椒，然後加一點十三香，放入白芝麻，用熱油潑一下即可。油可以多一些，涼皮主要是用到紅油。

7、碗中放入蒜末，倒入開水，做成蒜水。

8、醋可以在鍋裡煮一下，這樣吃起來更香，最好選擇岐山香醋，如果沒有的話，就用陳醋。但是不能用白醋。

9、靜置好的米漿再攪拌一下，防止沉澱。麵皮鑼裡面刷上一層薄油，然後倒入米漿轉動均勻。

10、水開後放入麵皮鑼，大火蒸3-5分鐘。時間到了後揭開鍋蓋，看見面皮都大的氣泡，說明蒸好。拿出來放入涼水中冷卻。

11、蒸好的米皮表面刷上一層菜籽油，再放下一張。這樣目的是防止兩張米皮黏在一起。

調味：

切好的米皮放入配菜，然後放入兩勺調料水，一勺香醋，一點點鹽，一勺油潑辣子，攪拌均勻即可。

這道家庭版的米皮就做好了，香辣美味，吃起來非常香。米皮口感細膩，柔軟。

麵皮相信很多人都做過，看似簡單，如果做的不好就很糯，還沒調好久斷了，讓你半天的功夫白費，所以，做一張即薄又筋道的麵皮才對的起你半天的辛勤勞動，下面讓我們開始吧。

　　和麵團一定要和硬，越硬越好，這很重要哦，可以加點鹽增加筋度。然後蓋上溼布醒半小時，時間不能太短，彆著急哦。

準備清水，水不要太多，下面我們開始洗面團，揉啊揉洗啊洗，水很混濁時候就倒到另外一個大點的容器裡，換清水繼續洗，在水中，可以隨意揉捏，不斷的洗，直到換的清水不在混濁，最後剩的一小坨就是麵筋了。把麵筋攤在籠屜上，大火蒸10分鐘就可以了(沒有就用電飯鍋吧)。

洗面時換下的混水要經過至少3小時(時間越長越好)沉澱，水漿分離，最好放在冰箱裡冷藏，分離效果會更好，用勺子輕輕撇去上面的清水， 留下粉漿，攪拌均勻，準備蒸涼皮了。

　　準備一個要比平底圓盤更加大的鍋，放水燒開， 用湯勺舀1-2勺麵漿，厚度依個人喜好，蒸過一兩張就熟練了，把平盤放到水上蒸，用透明的蓋子蓋上，期間最好不要開啟蓋子。大火蒸2-3分鐘，透過蓋子看到麵漿凝結、透明並鼓大泡就好了。

蒸好一張後 把盤底放到冷水上冷卻，以便於揭下涼皮。做好的涼皮每張上要抹油，這樣一張筋道的涼皮就做好了哦。很簡單，只要大家注意操作的小細節和掌握好時間就一定行的。

一般做麵食時，比如做包子饅頭。要正確的新增麵粉與水的比例。一般麵粉與水的比例為2:1，和麵前可以先往麵粉里加入一小勺食鹽，這樣做出來的麵皮會更筋道。然後加水和成軟硬適中的麵糰。醒發好後，就可以下手揉麵團了，麵糰揉越久麵皮就越勁道。如果你想要更筋道一點的話，可以在揉好後進行再一次醒發後再一次揉麵，這樣做成的麵皮，會比只醒發一次做成了麵皮更勁道。

麵粉、鹽與水揉成麵糰後，發醒半小時，這樣做成的麵皮會勁道。麵皮方法如下：

準備材料：麵粉 適量、黃瓜 2個、蒜 2塊、鹽 適量、香油 適量、醋 適量、生抽 適量、白糖 適量、味精 適量。

1、第一步麵粉，水，鹽拌勻，揉成麵糰，發醒半小時。

2、醒好的麵糰裡倒入涼水，用手抓著洗面。

3、洗出濃稠的麵湯。

4、過濾到另一個容器中，再加水繼續洗，直到洗到水變得清澈了就行。

5、過濾後的麵糊最少靜置4小時。

6、4小時以後麵粉沉澱。

7、小心的把上面的水倒掉。

8、均勻後倒入抹過油的盤中。

9、放入蒸鍋中蓋蓋蒸至起大泡後拿出在涼水裡浸一下就揭下來了。

10、放入麵筋蒸熟。

11、麵皮切條。

12、碗裡放入醋，生抽，鹽，味精，少許白糖，涼白開，香油，蒜末調勻。

13、把碗汁澆在麵皮上，放入麵筋塊，黃瓜絲就可以吃了。

　

做麵皮的用料：麵粉、水、鹽、少量。

　　麵皮的做法:

　　1.和麵，和麵的水用鹽水比較好，涼皮會有淡淡的鹹味，鹽自己控制，不要太鹹。將麵糰揉至勁道和光滑

　　2.將麵糰放在案板上靜置一會，繼續揉一會，這樣比較好洗面筋。

　　3.將麵糰放入盆中，加入水，水最好沒麵糰，多點沒關係的，後面就知道了

　　4.洗面筋，在水中雙手使勁的抓麵糰，抓啊抓，不斷有白色的面水湧出，繼續抓，一直抓到你手中的東西很勁，再抓不出面水，期間可能麵筋會溜出手中，沒關係的，最後還會回來

　　5.將麵筋撈出放在溫暖的地方讓它發起來，很好吃的，很勁道，是面中的纖維部分。讓盆中的面水靜置一段時間會看到面水分離，上層有清水分出來，用大點的勺子將清水舀出

　　6.等沉澱的差不多了，清水也舀的差不多了，就用勺將面水攪均勻，上那種專門整涼皮的盤子蒸嘍，大概一勺一個，大火水沸騰，將盤子放下，盤中事先一定要刷油，不然會揭不下來涼皮的，一兩分鐘就好，揭開發現晶瑩剔透的涼皮鼓了很大的一個泡，一揭鍋蓋馬上就下去了，這就證明好了，哈哈，取出，揭下，冷卻就可以切了吃啦，味道麼，自己看著調吧

　　7，最後將發的麵筋也像上面的一樣蒸，蒸好的有點想凍豆腐，但是比那個好吃多了

　　做麵皮的小貼士：

　　1.抓麵筋累點但是要雙手使勁大膽的抓。

　　2.面水一定要靜置片刻，我媽一般會放一個小時，上面的清水要漂去，這樣才不會稀，這個是關鍵，濃的好揭而且勁道，但是太濃會裂的，一般靜置沉澱的這種正好。

　　3.盤子一定要刷油，要是後面上面附了面要及時清洗，才能保證下一個不會粘。

　　希望可以幫到你!

想要麵皮勁道，攪糊的時候加一些鹽，今天分享一款不用洗面筋的做麵皮方法，做出的麵皮有韌勁，口感很好不輸於外面面片店。

材料：

麵粉100克、玉米粉100克，鹽3克，水250克

方法：

1、把麵粉、澱粉、鹽倒入盆中，慢慢加水進行攪拌，攪成稀糊狀，無明顯結疙瘩。

2、靜置10中，進行過篩，（過濾使的麵糊更細膩，做出的麵皮口感更好）。

3、鍋中燒開水，準備兩個鐵盤子刷點油，我用的八寸披薩盤，一次加兩勺麵糊到盤中轉勻，放鍋中蓋上鍋蓋，兩分鐘後鼓起大泡。

4、取出放冷水盆中取下面皮（直接取太燙，放冷水盆中取就不會了）

5、就第一次需要刷油，後面盤子沒有進水就不要刷油了，取下的麵皮每層之間要刷點油防粘。

麵皮做完，切成寬絲，加芝麻醬（水謝過的）、鹽、辣椒油、花椒油、醋糖在蒜泥、黃瓜絲，

涼皮是種特色小吃，很多地方也都有涼皮，其中陝西涼皮卻是家喻戶曉！只要抵達陝西境內的遊客，如果沒有吃一碗陝西正宗的涼皮，都是虛有此行！那麼勁道超有口感的涼皮到底怎麼做呢？其實，除了繁瑣的步驟，並不是很難，西安唯典小吃培訓中心的就為大家普及下涼皮的製作過程。希望炎熱的夏季，你也可以在家做一份滿意的涼皮。感興趣的你也可以現在跟著小編一起做：

首先，水適量，準備和麵！其次，將和好的面醒半小時左右，最後就開始涼皮的具體流程

1.倒入一點涼水，不要沒過麵糰，在麵糰一半的位置為宜，開始洗面。就是在水裡揉麵。在洗到第二次和第三次的時候面也是散的，不用擔心再洗兩次就成團了

2.揉到面水很渾濁了就換一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，統統倒入一個大盆裡留好了。

3.面在水裡洗上四、五遍就可以了，留下的是有點發黃的麵筋，盆裡是雪白的洗面水。洗好的麵筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩，煮的勁道。

4.洗面的水放在一個大盆裡沉澱一夜，其間不要隨意碰它。

5.沉澱後的洗面水，上面的水是清的，麵粉都沉澱到盆下了。把上面的清水倒掉。然後用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水裡的麵疙瘩，留下沒有雜質的面水。

6.準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換著用，陝西人制作涼皮一般用羅羅，也就是不鏽鋼的平等盤子。每個盤子上刷一層薄薄的熟油。

7.準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。

8.在平盤裡倒一勺面水，放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，麵皮的薄厚自己掌握。

9.把已經蒸好的麵皮連盤子一起放到涼水盆裡，讓麵皮冷卻一點。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸。

10.麵皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的麵皮是半透明的，很有韌性。

注意：在每層蒸好的麵皮上圖上熟油，防止麵皮之間粘連。把做好的涼皮放在一起！

實戰技術一、和麵的做法

 

操作：取 500 克清水，加入 10 克食用鹽，攪拌融化（加鹽可以增加

 

麵條的彈性和勁道），分多次將水加入到 1000 克高筋麵粉中，將面

 

粉和水攪拌均勻成麵糰，雙手揉麵大概 5 分鐘左右，直到手光滑、盆

 

光滑，面光滑，就是面不粘手、不粘盆為最佳效果。最後加入適量的

 

清水，淹沒麵糰為宜，浸泡 30 分鐘左右即可！

 

二、洗面的做法

 

操作：麵糰浸泡 30 分鐘後，可以開始洗面了，用雙手將麵糰在水裡

 

搓揉，擠壓、反覆揉捏麵糰，使得澱粉充分的溶解出來；當洗到盆裡

 

的水變的比較稠的時候，可倒出麵漿水到另外一個空盆裡面。然後加

 

入清水繼續洗面，如此反覆 6 次左右，直到剩下面筋，倒入清水也還

 

是很清澈，洗不出麵漿。麵筋為結構疏鬆、空隙明顯、富有彈性的面

 

團，1000 克的乾麵粉最後大概剩下 200 克左右的麵筋，將洗好的面

 

漿水用網篩過濾一遍到另外一個大盆中，靜止待用，至少需要靜止 8

 

個小時以上，開店的時候可以頭天晚上洗好面，第二天蒸皮。

三、蒸麵筋 操作：洗好麵糰之後，會剩下一團麵筋，這個麵筋

 

可以拿來蒸熟，大 家在外面吃涼皮的時候會看見盆裡有像凍豆腐一樣的東西，這個就是 用麵筋蒸出來切成塊的。做法是：把麵糰用手擀成薄片放到蒸籠上， 麵筋中間開啟一個和汽水罐一樣大小的口子，目的是在蒸的過程中面 筋會膨脹，這樣更加容易散發水蒸氣。注意冷鍋上鍋，不要等水開了 再放上去蒸，蒸的時間為大火燒開 30 分鐘左右，蒸熟後倒到案板上 切成小塊，要放到冰箱冷藏，這個很容易壞，不能室溫下超過 12 小 時，出去擺攤的時候在取出當天需要用的量。

四、蒸涼皮

 

操作：

 

1、靜止了一個晚上的麵漿水，麵漿會全部沉澱到底下，上面會變成

清水，這時候要慢慢將盆裡的清水倒掉，水倒的越乾淨，麵漿蒸出來

 

的麵皮筋度也越好，不容易斷裂。

 

2、清水倒乾淨後剩下來的麵漿，這就是按 1000 克乾麵粉做出來的

 

麵漿。加入 400 克的清水調和，攪拌均勻就可以蒸麵皮了。在蒸之

 

前可以往麵漿裡面加入適量的炒熟的白芝麻以增加麵皮口感和提高

 

韌度，如果想涼皮多一點花樣也是可以的，可以做一下有顏色的涼皮

 

的，例如加青菜汁能變成綠色，加點胡蘿蔔汁就能變紅色，加南瓜汁

 

變黃色，這樣賣相也好，也能賣得更高的價格。

 

3、到廚具市場購買：一個大鍋、三個蒸盆、一個鍋蓋子、一般刷子、

 

一個勺子。

 

4、用刷子沾點食用油，在蒸盆上塗上一層油，要塗抹均勻，再用勺

 

子加入一勺子麵漿到蒸盆，雙手拿著蒸盆輕輕晃動，使得麵漿均勻鋪

 

在蒸盆上，麵漿儘量要薄一點，這樣做出來的口感才好。

 

5、鍋裡燒開水，將蒸盆放入鍋中，蓋上蓋子蒸 1 分鐘左右就可以拿

 

出來了，拿出來後蒸盆放在冷水上，這樣是為了使麵皮快速冷卻，富

 

有彈性，更加有勁道。這時候可以繼續做第二張皮了，可以多買幾個

 

盆，這樣就能連續蒸，一分鐘一張，很快的，具體操作看影片。

 

6、麵皮蒸好了可以用大刀切成條，這就是外面說的大刀涼皮，這樣

 

的口感比小刀切出來的要好。

 

涼皮作為一款小吃，深受很多人喜歡，尤其是夏天什麼也吃不下就吃點涼皮清涼爽口，解餓解饞。但是很多人做出來的涼皮總是不勁道，老斷呢？今天我就來告訴大家原因在這裡！

涼皮不筋道，老斷有以下幾個原因

第一：沒有蒸熟，

水一定要滾開再下盤子蒸，如果中間操作多個盤子，火不要停，中間不要開蓋一次性蒸熟，觀察麵皮起大泡至少7-8公分直徑的才算蒸熟。

第二：麵粉太稀

沉澱下的麵粉水倒得不乾淨，麵粉糊太稀。

第三：時間火候

蒸制的時間長，蒸過了。火候太小，溫度不夠，沒熟。

那麼涼皮怎麼做才勁道，不會斷呢？就把這幾個最關鍵的要領告訴你，保證能讓你輕鬆自制出完美的涼皮。

要領1：麵粉的選擇

自制涼皮要選用不含麵粉改良劑的高筋麵粉，用這種麵粉做的涼皮口感最筋道，低筋麵粉或含有改良劑的麵粉都不好用。

要領2：和麵與洗面筋是關鍵

讓涼皮透明、不幹硬的關鍵要點就是洗面筋，一定要把麵粉中的麵筋完全洗出來，如果最後的麵漿水裡還有蛋白質，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發脆且容易乾硬。

要領3：倒掉多餘的水

沉澱好的澱粉水，上面一層就是多餘的水，倒掉就可以了，儘量慢慢的從一側倒，不要晃了，要不澱粉又和水混一起了。

要領4：細節處理

每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，並用溼布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水乾裂。蒸麵皮的時候記得一定要蓋蓋，不蓋的結果就是涼皮也容易乾硬。